“Pão líquido com queijo”
Entre os workshops mais concorridos, Tatiana Spogis, gerente de Marketing da
Bier&Wine e Sommelier de Cervejas (Doemens/Senac), e Ronaldo Rossi, chefe de
cozinha e sommelier de cervejas falaram sobre harmonizações de cervejas com
queijos.
Eles apresentaram os conceitos básicos de harmonização, entre eles a busca do
equilíbrio, semelhança e contraste entre sabores e texturas, e, principalmente, o
respeito à individualidade, ou seja, o gosto de cada um. A dupla de palestrantes
chamou atenção para o fato de que numa harmonização deve-se começar pelos
sabores e texturas mais suaves até chegar às mais intensas, tanto das cervejas quanto
dos queijos.
Para justificar a escolha do tema da harmonização, Tatiana Spogis lembrou que
“cerveja é pão líquido” e “por isso combina com queijos”. Destacou também outras
associações bem comuns e conhecidas de sabores complementares, como a de
chocolate com frutas, do café com leite, dos frutos do mar com limão. “Uma cerveja
ácida (fruit beer) com frutos do mar; costelinha de porco acompanhada de uma IPA ou
um beershake feito com sorvete de creme e uma weitzenbock, são perfeitos”, afirmou.
Ronaldo Rossi discorreu sobre os tipos de queijo, desde os amanteigados para
combinar com cervejas com notas de pão tostado; os queijos azuis (com notas herbais)
para serem apreciados com uma ‘lupulada’; os queijos de leite de cabra e ovelha junto
com cervejas do estilo Ale; e os queijos de mofo branco acompanhados de cervejas
frutadas.
Rossi explicou ainda o que se deve considerar nos queijos: intensidade do sabor,
quantidade de gordura e sal, elementos sensoriais, se é um produto fresco ou curado,
se é defumado ou condimentado e a origem do leite (vaca, ovelha, cabra, búfala). As
massas também se diferem: mole, semidura, dura, cremosa, com mofo branco (brie e
camembert são os mais conhecidos) ou mofo azul (como o gorgonzola). O especialista
lembrou também que a maturação do produto sempre intensifica seu sabor. Da
plateia, Monica Pessoa, da ABDQ (Associação Brasileira dos Degustadores de Queijos)
deu sua contribuição: “Comprem gorgonzola sempre vencido, pois, ao contrário da
maioria, quanto mais curado este queijo menos agressivo ele fica”, garantiu.
Antes de oferecer à plateia a experiência de degustação, os palestrantes deram outros
exemplos de harmonizações, entre eles pizza margherita com cerveja Viena Lager;
Fondue de queijo com Flanders Brown ou Red Ale, queijo raclete com Tripel; queijo
quente (tostex para os paulistas) com Stout, nachos com Imperial IPA e cheesecake
com uma Fruit Lambic.
Para fechar com chave de ouro, a degustação incluiu queijo Chèvre à Huile (queijo de
cabra com pimenta rosa), do Capril Deville, hamonizado com a edição limitada da
Rodenbach Caractère Rouge; fatias de queijo brie acompanhadas da König Ludwig
Weissbier; e o forte gorgonzola harmonizado com a Quadrium Urthel.