PRODUTOS DOS CAPRINOS:
LEITE
Profa. Dra. Alda Lúcia Gomes Monteiro
2013
INTRODUÇÃO
PRODUÇÃO DE CAPRINOS
LEITE e derivados
 CARNE e derivados
 Pele (couro)
 Pêlos
Outros
RAÇAS LEITEIRAS
•Alpina (França e outros países)
•Saanen (França e outros países)
•British Saanen
•Toggenburg
•Maltesa (Itália)
•Malaga (Espanha)
•Murciana-Granadina (Espanha)
•Balkan (Grécia, Ioguslávia, Bulgária)
•Anglo Nubiana (mista)
DADOS PRODUTIVOS
PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE CABRA (FAO 2011)
MUNDO: 15.510.416
ÍNDIA: 4.114.290
BANGLADESH: 2.226.900
SUDÃO: 1.475.000
PAQUISTÃO: 719.000
FRANÇA: 623.460
GRÉCIA: 484.000
ESPANHA: 473.000
IRÃ: 429.082
SOMÁLIA: 394.873
INDONÉSIA: 276.000
CHINA: 272.446
RÚSSIA: 234.875
MALI: 223.818
UCRÂNIA: 218.200
TURQUIA: 192.210
BRASIL: 143.768
DADOS PRODUTIVOS
Produção Brasileira de Leite da Cabra
Produção diária
Nordeste: 22.000 L
Rio G Norte: 10.000 L
Sudeste: 12.000 L
Fonte: EMBRAPA CAPRINOS, 2011.
DADOS PRODUTIVOS
• Brasil contribui com apenas 1,3 a 1,5% da
produção mundial de leite de cabra (FAO
2011).
• 2,3 litros/cabra/dia – média de produção.
• Propriedades: de 62 a 580 animais.
• Importação de leite: USA e Holanda
DADOS PRODUTIVOS
• 1983 - Caprimilk - São José do Rio Preto-SP, modernas
instalações, plantel confinado de mais de 400 animais. Ordenha
mecânica e pasteurização rápida: 40% do leite é vendido sob a
forma de leite in natura congelado e os restantes 60% são
transformados em queijos finos.
• 1993 - Laticínio LaDell em Novo Hamburgo –RS conta com 20
produtores efetivos, produzindo cerca de 15.000 litros de leite/mês,
processados no Laticínio. Diversidade de produtos.
• 1998 - Caprilat
DESTINAÇÃO DO LEITE NO
BRASIL
90% do leite comercializado:
uso terapêutico.
Ponto negativo:
inibe o consumo de opção
Ponto positivo:
leite com maior preço
Produção no Nordeste:
-populações de média e baixa renda, como fonte de
proteína animal
ORDENHA
• Manual ou Mecânica
• O leite de cabra apresenta maior percentual de
gordura, a qual permite que os odores do
ambiente sejam facilmente absorvidos.
LEITE
• Resfriado
• Congelado
• Leite em pó
• Leite esterilizado
•Leite UHT Longa Vida
LEITE EM PÓ
Vantagens: -Regulariza a oferta de leite ao mercado; -possibilita ao produtor o
escoamento do leite na época de maior produção.
O Projeto pioneiro - Usina de beneficiamento junto à Queijaria Suíça de Nova
Friburgo, com a parceria do Governo do Estado do Rio de Janeiro em 1994.
Existem atualmente mais duas pequenas unidades produtoras de Leite de Cabra
em pó no país, sendo uma em MG, no Instituto de Laticínios Cândidos Tostes em
Juiz de Fora e a outra em Sobral no CE, no Centro Nacional de Pesquisas de
Caprinos da EMBRAPA.
Abril 2005 – CAPRILAT começou a produzir leite em pó, em processo próprio;
Há também no mercado leite em pó Scabra , importado da Holanda pela CCA
Laticínios.
LEITE UHT LONGA VIDA
• Ultra High Temperature, ou seja, temperatura muito alta.
Processo de esterilização - 140ºC durante 4 segundos.
Após aquecimento, o leite é envasado em embalagens
assépticas (isentas de qualquer contaminação) que
protegem o produto do ar (oxigênio), da luz e da
contaminação exterior.
• Com a demanda criou-se volume para viabilizar UHT.
• Lançado no mercado nacional em julho de 1998 pela CCA
Laticínios, em seguida com a marca Caprilat.
• Posteriormente surgiu o Longa Vida Caprilat aromatizado
com chocolate em embalagens de 200 ml.
LEITE UHT LONGA VIDA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
LEITE
Cabra
Vaca
Mulher
Égua
Ovelha
Calorias/10 ml
60 a 75
67
66,3
Proteínas (g)
4,3
3,1
1,58
2,7
5,5
Lactose (g)
4,0
4,6
5,3
5,5
5,23
Lipídios (g)
4,2 a 4,5
3,6
3,6 a 4,5
1,6 a 2,5
5,3
Cálcio (mg)
200
114
34
102
193
Fósforo (mg)
95
102
15
65
99,5
Ferro (mg)
0,27
0,10
0,30
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
LEITE
• Água: 87,6%
• Gordura: glóbulos de tamanho pequeno, iguais
ou menores que 1,5 µ. Ácidos graxos de cadeia
curta (18%): capróico, caprílico e cáprico.
• Caseína: ausência de alfa-caseína (mais difícil
digestão) e alta beta-caseína
• Lactose
• Sais minerais
• Maior digestibilidade da beta-lactoglobulina
QUALIDADE NUTRICIONAL E
TERAPÊUTICA DO LEITE
• Menor teor de proteínas potencialmente alergênicas.
• Proteínas (caseína e albumina) formam coágulos menos
resistentes, sofrendo ação rápida de enzimas
proteolíticas.
• Tamanho reduzido dos glóbulos de gordura facilitam o
processo digestivo.
• Coloração branca – não possui caroteno que dá
coloração amarelada ao leite de vaca
• Pobre em ácido fólico, elemento importante para síntese
de hemoglobina. No uso terapêutico em crianças é
importante introduzir em outros alimentos, senão pode
levar à anemia.
DERIVADOS DO LEITE
• Queijo
• Iogurte
• Sorvete
• Cosméticos
• Doce de leite
Frescal
QUEIJO
• Obtido pela coagulação do leite.
Pur Chevre
Minas
1. Queijos não mofados frescos
1.1 Frescos: tecnologia simples, paladar suave, condimentado ( alho ,
cebola , ervas etc.) ou não. Ex: Frescal e Boursin (massa láctica,
pode ser congelado).
1.2 Maturados: picantes, custo de produção elevado devido à
maturação (8 a 12 meses). Ex: Caprino Italiano.
2. Queijos mofados: sofisticados, tecnologias complexas, mercado
elitizado. Não atrativo e cultural Brasil, muito comum na França.
3. Queijos demi-chevre: mistura de no mínimo 50% de leite de cabra e
o restante de outra espécie. Não muito bem vistos no mercado, pois
descaracteriza o produto, mas tem custo mais baixo. Ex: Saint
Marcelin, Rigotte, Ramequin, Mon-dro, Charolais e Poivre-d’âne.
QUEIJO
• Volume maior de vendas de queijos
simples: Bursan e Frescal.
• Os queijos maturados com mofo não
têm volume grande de venda.
• Queijos
demi-chevre
não
são
produzidos e comercializados no
Brasil.
QUEIJOS LaDell
QUEIJOS CAPRIMILK
Queijos Boursin
PRODUÇÃO DE QUEIJO
Produção Mundial de Queijo de Cabra
PAÍS
França
Irã
Grécia
Sudão
Espanha
México
Bulgária
Iraque
Ucrânia
PRODUÇÃO
(toneladas)
54.000
51.617
48.000
35.000
20.000
13.360
10.800
8.138
8.000
O Brasil devido a sua baixa produção não consta na relação dos países
produtores de queijo de cabra apresentados pela FAO em 1966 , que é a
última data em que se apresentam estes dados.
IOGURTE
Prontos para beber, nos sabores: Morango, Pêssego, Abacaxi, Ameixa, Côco, Goiaba.
Embalagem de 200g. Válidade de 40 dias em temperatura de 4 a 8° C.
COSMÉTICOS
• Crendices e relatos envolvendo o leite de cabra
como cosmético desde Cleópatra com seus
banhos.
• Sabonetes , shampoos , condicionadores ,
cremes hidratantes.
• Este
mercado
consome
um
volume
relativamente pequeno de leite, porém se
apresenta como um importante elemento de
marketing e de divulgação do leite de cabra.