TECNOLOGIA DE
PROCESSAMENTO PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
O QUEIJO PRATO, MUSSARELA E
ROQUEFORT
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
Minas Padrão
• Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros
mais antigos.
– Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX,
no Estado de Minas Gerais.
• É um queijo macio, porém mais seco e firme, de
coloração interna branco-creme e casca fina amarelada.
– Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação.
Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com
algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu
peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
• É também conhecido como Minas Curado ou Minas
Prensado.
– Existem outros queijos de características similares porém feitos
a partir de leite cru, conhecidos como Queijo do Serro, da
Canastra e Queijo de Coalho.
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO
Leite pasteurizado teor
gordura padronizado 3,4 a 3,6
%
Pasteurização
Resfriamento
Tanque de coagulação –
aquecimento a 32 oC
Adição de 50 ml/100ml
de Cl2Ca 50%
Cultura láctica 1,5%
Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris
5 a 10 ml de corante
vegetal urucum
Coalho suficiente para
Coagulação
30 – 40 min
agita
Leite agitado e
depois em
repouso por 40 min
Corte da coalhada
Aplicar a lira horizontal
e depois a vertical
( grãos de 0,3 a 0,5 cm3)
Acidez do soro 2/3
da acidez do leite no
momento da
adição do coalho
Repouso 5 min.
1a. Mexedura 20 min
Lentamente(consistência dos Grãos e
suportar aquecimento
e vigor da segunda
mexedura
2a. Mexedura
Violenta - retira-se um volume
de soro equivalente
a 30% do volume de leite.
Movimenta-se com rapidez
para maior separação
do soro dos grãos
Repouso 5 min grãos
Das coalhadas distribuídas
no soro
Inicia-se aquecmento
com água filtrada
a 70 – 60oC,
aspergida ao longo
de todas extensão do tanque
Aquecimento até 41 a 42 oC
60 a 80 min do corte
Transfere p/ tanque de
prensagem
batidura
TECNOLOGIA DO QUEIJO PRATO
(cont)
prensada por 15 a 20 min,
sob pressão de 3,5 kg
4,2 kg/cm2
Corte em blocos
Enformagem ( plástico c/
Dessorador)
2 h – 30 min 1,4 – 2,1 kg/cm2
Virados – 90 min 2,1 – 2,8 kg/cm2
Desenformagem
Estocagem
Estocagem câmara-fria
câmara-fria 12
12ooC
C
100
100 kg/m
kg/m3321
21 dias
dias
Salga 20 % sal/12 oC
1 kg queijo/3 l salmoura 48 h
Tempo – peso e formato
Remoção e drenagem
Embalagem cry-o-vac
Enformados até pH 5,5 a 5,7
Embalagem cx
papelão
Expedição
MOZZARELLA
Origem Mozzarella
• A Itália produz 33.000 toneladas de mozzarella a partir
do leite de cerca de 250.000 búfalas. A maior parte
deste queijo (80 por cento) é produzido na Campânia, a
região mais pobre de Itália, segundo os dados do
Eurostat. Da produção total de mozzarella de leite de
búfala, é exportada 16 por cento. O Japão importa 329
toneladas e a Coreia do Sul 10 toneladas.
• O mozzarela de búfala está protegido por uma
denominação de origem e apresenta-se sob a forma de
bolinhas ou de discos de espessura variável (100
gramas a 1 kg) conservados em água salgada ou soro
de leite. Tem um teor de gordura de 52 por cento e é
normalmente consumido com tomate e manjericão ou no
final das refeições.
TECNOLOGIA DO QUEIJO MUSSARELA
Leite(vaca ou búfala)
3 a 3,4 % gordura
Enformagem
Dessoragem(*)
Salga
Salmoura 23 % 48h 10oC
Pasteurização
Ponto de Filagem
Resfriamento 32 oC
Resfria a 5 oC
Adição de fermento láctico
ClCa2 20 – 25g/100 l
Stretp. lactis e cremoris
1 a 1,5 %
Repouso 40 min
Homogeinização
20 min 3 a 5 min intervalo
Filagem
Aquece a 82oC
Filar com pá de madeira
Resfria em água fria
moldagem
Embalagem em
cry-o-vac 5oC
(*) empurra a massa
p/ 1 lado do tanque
Corta em blocos
15 x 30 cm, coloca
em sacos de pano
sobre a mesa à TA.
Produção de ácido
Converte caseinato de di-cálcio
Caseinato de cálcio
70 a 80 oC, pH 5,2 a 5,4
Região de Roquefort(França)
Queijo Roquefort
CAVE DE ROQUEFORT
CARACTERÍSTICAS
Roquefort
Production Area
Southern France
Milk
Ewe milk (whole)
Pasteurized
No
Texture
Semi-hard
Fat content
approx. 36%
Protein content
approx. 22%
Dimensions/weight
25cm x 10cm thick/2.5-3kg
Aging time
approx. 3 months
Certification
AOC
TECNOLOGIA DO QUEIJO ROQUEFORT
Leite(ovelha)
16 – 19 oD 4,5 % gordura
Repouso (15 min)
Embalagem com papel laminado
Estanhado/celofane
Pasteurização
Salga(300g/100ml)
Asperge cultura em pó
de mofo e cultura do
pão 5 a 8 %
Resfriamento 29 - 30 oC
Câmara-fria a baixa
temperatura
Enformagem
Adição de fermento láctico
ClCa2 20 – 25g/100 l
Stretp. lactis e cremoris,
Penicillium
Roquerfort
1 a 1,5 %
Expedição
Rendimento 14 %
Salga seca 10 -12 oC
3 a 4 dias
Virando-os(*)
Lava-se
Repouso 70 - 80 min
(vedado)
Corte cruzado( 1cc)
grãos soro 11 – 15oD
Maturação 10 – 15 oC
90 -97 % UR (**)
Raspagem
(*) até transborde – coloca-se anel
Veda-se – vira-se após 20 min
Retiram-se os queijos,
Coloca-se em forma furada e vira-se
constantemente por 40 min
Retira-se – lava-se em água quente
Enforma-se por 16 - 18 h sob pressão
(**) vira-se diariamente –
7o. Dia fura-se 40 a 45 furos
Com garfos de prata 2 mm diâmetro,
paralelamente ao
eixo lado a lado. Deixa-se por 2 a 3 meses
Até aparecer limo rosado
Vídeos para ver
• globoruraltv.globo.com/.../0,28073,326383
,00.html
• www.roquefort.com
• Making cheese with Mike Rowe
• how to make cheese
• PRODUÇÃO DE QUEIJOS FINOS E
QUEIJOS MOFADOS