MERENDA ESCOLAR: UMA ANÁLISE SOBRE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Adrine Fernanda Pascoal∗
Ayna Carolina Duarte Baia∗∗
Priscila dos Santos Dantas∗∗∗
Laudicéia Soares Urbano∗∗∗∗
INTRODUÇÃO
A escola pública no Brasil, além de ser um espaço pedagógico de
aprendizagem, se apresenta como um lugar de comer e de promoção à saúde. Isto quer
dizer que o ambiente de ensino ao articular de forma dinâmica as relações entre
educandos, educadores, familiares proporciona, além do processo de ensinoaprendizagem a constituição de um núcleo para agenciar à saúde (TANAJURA, 2011).
A merenda escolar representa um atrativo para a permanência dos alunos nas
escolas públicas brasileiras. (BRASIL, 2000).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos mais antigos
programas sociais do governo brasileiro, sendo considerado no cenário mundial um dos
maiores programas de atendimento universal na área de educação. Na perspectiva do
PNAE, a merendeira é um manipulador de alimentos, e, dentre os profissionais da
comunidade escolar, faz de sua função uma arte e nela coloca sua dedicação,
contribuindo para o bem-estar e o rendimento dos estudantes (COSTA; LIMA;
RIBEIRO, 2002; SANTOS; et al, 2012).
Uma das grandes responsabilidades da creche é a alimentação, pois o ato de
alimentar adequadamente uma criança permite a ela se desenvolver com saúde
intelectual e física, diminuindo, ou evitando, também, o aparecimento de distúrbios e
deficiências nutricionais. O alimento é essencial, tanto para o crescimento como para a
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Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Filadélfia – Unifil - [email protected]
Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Filadélfia – Unifil - [email protected]
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Discente do Centro Universitário Filadélfia – UniFil - [email protected]
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Docente do Centro Universitário Filadélfia – UniFil – [email protected]
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manutenção da vida, mas não podemos esquecer que também pode ser responsável por
doenças. Por esse motivo, o objetivo principal dos estabelecimentos que fornecem
alimentação tem sido fornecer uma dieta equilibrada do ponto de vista nutricional
(TADDEI; BRASIL; OLIVEIRA, 2008).
Os riscos de contaminação nas creches e escolas são maiores devido ao preparo
dos alimentos com muita antecedência, o que pode favorecer a exposição prolongada a
eventuais agentes contaminadores. Além disso, as condições de higiene inadequadas no
local de preparo e distribuição também podem contribuir para isso (OLIVEIRA;
BRASIL; TADDEI, 2008).
O planejamento dos cardápios deve ser feito por nutricionistas para garantir a
oferta de todos os grupos de alimentos, valor energético, volume adequado da refeição e
variedade. O PNAE contribuí não só para a aprendizagem e o rendimento escolar, como
também para a formação de hábitos saudáveis (SOUZA; MAMEDE, 2010). O presente
estudo teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre manipulação de
alimentos e as condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas.
METODOLOGIA
Este estudo consiste em uma revisão bibliográfica sobre o tema. Para a
identificação dos artigos, realizou-se, em 2012, um rastreamento na base de dados
MEDLINE (National Library of Medicine, Estados Unidos), LILACS (Literatura
Latino-americana e do Caribe em Ciências da Saúde) e SCIELO, de todos os estudos
publicados no período de 2007 a 2012. Os critérios de seleção dos artigos foram: conter
nos títulos os descritores, completos ou em parte: Segurança dos alimentos;
Alimentação escolar; Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); Higiene
Alimentar. E estarem escritos no idioma português. Foram selecionados estudos
transversais, observacionais, longitudinais.
RESULTADO E DISCUSSÃO
O PNAE tem como público definido os pré-escolares e escolares do ensino da
rede pública, os alunos de creches públicas e filantrópicas, assim como os de escolas
indígenas e quilombolas. Considerando que as crianças atendidas por esse programa
estão em constante crescimento e fazem parte do grupo de indivíduos mais vulneráveis
às Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), é importante avaliar todas as condições
em que os alimentos são preparados e distribuídos para que eles cumpram plenamente
sua função de nutrir (CARDOSO, et al, 2010).
A detecção e a rápida correção das falhas no processamento de alimentos, bem
como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para o controle
de qualidade. Para isso, devem-se manter medidas para a higienização completa e
eficaz, capazes de garantir refeições seguras. Essas medidas compreendem três aspectos
principais: o ambiente, o alimento e o manipulador de alimento (OLIVEIRA; BRASIL;
TADDEI, 2008).
Em dois estudos distintos, onde foram observados requisitos para a
conformidade na manipulação de alimentos oferecidos para crianças em fase escolar, e
matriculadas em creches públicas e filantrópicas, foram constatados diversos itens
inadequados. No primeiro estudo de Oliveira, et al. (2008), foram analisados cinco
creches públicas e filantrópicas de São Paulo, verificando os principais aspectos
relacionados à prevenção da contaminação alimentar. Com relação aos alimentos, as
principais inadequações consistiam em alimentos não identificados ou identificados
incorretamente, as portas estavam sem protetor de rodapé, para impedir a entrada de
insetos e roedores, os alimentos não permaneciam em temperatura adequada durante a
distribuição, alimentos que, no pré-preparo, não foram desinfetados em água clorada.
No que diz respeito aos manipuladores, evidenciou-se práticas sanitárias inadequadas, o
manipulador falava, cantava, tossia, espirrava durante a manipulação do alimento, e
principalmente, não realizava corretamente a técnica de lavagem das mãos. Já no item
ambiente, foram encontrados itens não conformes como a área física, ambiente de
preparo e dispensa.
Em outro estudo realizado por Souza e Menezes (2010), o qual foi realizado
em escolas públicas de ensino fundamental de Salvador Bahia, com relação aos
alimentos foram encontrados itens não conformes como área de preparação que
favoreciam a contaminação cruzada, produtos perecíveis mantidos em temperatura
ambiente por período superior ao recomendado, alimentos com conservação à frio
realizada de maneira inadequada, descongelamento e dessalge de carnes inadequados,
higienização dos vegetais em não conformidade. Na questão manipuladores de
alimentos foram observados itens fora do padrão de conformidade como higiene pessoal
e hábitos que podem comprometer a segurança dos alimentos, como unhas longas e com
esmalte, presença de adornos, uniformes inadequados. De acordo com o ambiente, não
possuíam teto liso e lavável, ausência de telas nas aberturas.
CONCLUSÃO
Os principais problemas observados nas creches estudadas, concluindo-se que
as escolas assistidas pelo PNAE ainda não atendem aos requisitos estabelecidos. É
fundamental que os manipuladores se conscientizem da sua importância na produção de
alimentos para resultar em melhores condições de saúde dessas crianças. Desta forma,
considera-se que a solução para a melhoria do funcionamento das cozinhas de creches e
a garantia de alimentos seguros para as crianças destas instituições depende
prioritariamente do treinamento e supervisão do pessoal envolvido.
REFERÊNCIAS
CARDOSO, Ruzia de Cassia Vieira; et al. Programa Nacional de Alimentação Escolar:
Há Segurança na Produção de alimentos em Escolas de Salvador (Bahia)? Revista de
Nutrição. Set/Out, 2010.
OLIVEIRA, Mariana de Novaes; BRASIL, Anne Lise Dias; TADDEI, José Augusto de
Aguiar Carrazedo. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches
públicas e filantrópicas. Revista de Ciências e Saúde Coletiva. v. 13.n. 3, 2008.
SANTOS, Lígia Amparo da Silva; et al. O nutricionista no programa de alimentação
escolar: avaliação de uma experiência de formação a partir de grupos focais. Rev.
Nutr.[online]., v.25, n.1, p. 107-117; 2012.
SOUZA, Adriana Lúcia da Costa e MAMEDE, Maria Eugênia Oliveira. Estudo
sensorial e nutricional da merenda escolar de uma escola da cidade de Lauro de FreitasBA. Revista Instituto. Adolfo Lutz, 2010.
TANAJURA, Indira Menezes Pinto de Castro. Acepções de merendeiras sobre o
Programa Nacional de Alimentação Escolar em um bairro de Salvador, Bahia. 91
f. il. 2011. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Alimentos,
Nutrição e Saúde, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2011.