Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Legislação Sanitária e os
Empreendimentos Gastronômicos
Gerência-Geral de Alimentos
Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais
envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos
Gerência-Geral de
Alimentos / ANVISA
Vigilâncias Sanitárias
Estaduais, Distrital e
Municipais
Controle Sanitário
dos Alimentos
Laboratórios
Oficiais de
Saúde Pública
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de Vigilância Sanitária
Instituto Nacional de
Controle de Qualidade em
Saúde
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Câmara Setorial -CSA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação –
ABIA
Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos
– ABIAD
Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE
Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF
Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS
Associação Brasileira de Embalagens – ABRE
Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares
e Similares – FNHRBS
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
– SBCTA
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI
Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas –
SEBRAE
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass
Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde Conasems
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
Ministério da Saúde
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Ministério da Justiça- DPDC - PROCON
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC
Confederação Nacional das Donas de Casa
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Câmara Técnica -CTA
•
José Carlos Cunha Petrus –
Doutor – Universidade
Federal de Santa Catarina
(UFSC)
•
Marina Kiyoumi Ito –
Doutora – Universidade de
Brasília (UnB)
•
Mário Otávio Batalha –
Doutor – Universidade
Federal de São Carlos
•
Paulo Fernando de Almeida –
Doutor – Universidade
Federal da Bahia (UFBA)
•
Pedro Manuel Leal Germano
– Doutor - Universidade de
São Paulo (USP)
•
Roberto Gonçalves Junqueira
– Doutor – Universidade
Federal de Minas ( UFMG)
•
Rosely Sichieri – Doutora –
Universidade Estadual do Rio
de Janeiro (UERJ)
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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS
FOCO: Análise de Risco
Controle pós-comercialização e desburocratização
Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação
ALCANCE: Toda a cadeia produtiva
Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos
Envolvimento dos diferentes atores - parcerias
ESTRATÉGIA: Descentralização da execução
Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária
Estabelecimento do pactos
Atualização da legislação
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Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica
(Pré-Comercialização e Burocratização)
Alvará Sanitário
Processo Produtivo
Produto Final
Registro
Análise Fiscal
Serviço de Alimentação
Preparação
Papel cartorial (registro e alvará)
Desvantagens
Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)
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Controle Sanitário de Alimentos
Intervenção em Toda Cadeia Produtiva
BPF
BPA
POP
Processo
Produtivo
Produção
Primária
BP
POP
Serviços de
Alimentação
Foco de Intervenção: Inspeção
Instrumentos legais atualizados
Fiscais capacitados – ferramentas consagradas
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Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico
Consulta Pública
• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs
Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).
•
Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base
em legislações harmonizadas.
• Publicação da Consulta Pública (45 dias).
Aprovação do Regulamento Técnico
Apreciação das sugestões encaminhadas.
Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os
interessados e definição de proposta final.
Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução
(180 dias para adequação).
Treinamento dos órgãos executores.
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DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS
Total: 872
Distribuição das Sugestões quanto às Deliberações
15%
Acatadas: 128
Acatadas
parcialmente: 231
26%
59%
Sugestões acatadas
Não acatadas: 513
Sugestões parcialmente acatadas
Sugestões não acatadas
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SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO
Não acatadas em virtude de:
Abrangência de aplicação do regulamento
Vários tipos e diferentes portes de serviços de
alimentação
Estados e municípios – suplementar e
complementar legislação federal
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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
 Exames médicos para manipuladores
 Aspectos de segurança do trabalhador
 Controle de vetores e pragas urbanas
 Registro de saneantes
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Resolução-RDC nº216, de 15 de
setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos
Qualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas,
bufês, comissarias,
confeitarias,
cozinhas
industriais,
cozinhas
institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação
•Fracionamento
•Armazenamento
•Distribuição
•Transporte
•Exposição à venda
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo
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
Exclusão das cozinhas
instaladas em
Estabelecimentos
Assistenciais de Saúde

Comissarias devem
obedecer, ainda, aos
regulamentos específicos
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DEFINIÇÕES
Estabelecimento
onde
o
alimento
é
manipulado,
preparado, armazenado e ou
exposto à venda, podendo ou
não ser consumido no local
Serviços de Alimentação
 Alimentos cozidos, mantidos quente
Alimento preparado
 Alimentos
cozidos
mantidos
refrigerados,
congelados
ou
à
temperatura ambiente
 Alimentos
refrigerados
ambiente
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crus,
ou
à
mantidos
temperatura
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e
a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Edificação ,
instalações,
equipamentos e
utensílios
Higiene da edificação
instalações, equipamentos
e utensílios
Controle Integrado
de Vetores e
Pragas Urbanas
Abastecimento de
água
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Manejo dos
Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e
transporte do
alimento pronto
Exposição ao
consumo
Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens
Documentação e
registro
Preparação do
alimento
Responsabilidade
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulação
 Manutenção
programada
e
equipamentos e utensílios e
equipamentos de medição
periódica
calibração
dos
dos
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Funcionários
devidamente
capacitados
para
a
atividade
 Procedimentos – devem ou não ser documentados
(exclui utensílios) e registrados (atividades não
rotineiras)
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 Reservatório de água higienizado no intervalo
máximo a cada 6 meses
Empreendimento: recursos humanos e materiais
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MANIPULADORES
 Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em:
 Higiene pessoal
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Doenças transmitidas por alimentos
 Periodicidade
empresa
da
capacitação
definida
pela
 Uniforme de uso exclusivo as dependências
internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Higiene e saúde dos manipuladores
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)
Seleção de
Fornecedores
Produção Primária
O estabelecimento deve especificar
os critérios para avaliação e seleção
dos
fornecedores
de
matériasprimas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos
e sistematização da informação
Indústria
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes
perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x
diversidade e complexidade das preparações.
 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua
totalidade devem ser identificados com:
 Designação ou nome do produto
 Data do fracionamento
 Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem original
 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tratamento térmico
 Todas as partes do alimento deve
atingir a Tº mínima de 70ºC
 Ao
se
usar
temperaturas
inferiores, deve ser aumentado o
tempo
 Óleos e gorduras aquecidos a
temperaturas não superiores a
180ºC
Descongelamento
Sob refrigeração inferior a 5ºC
Em forno microondas, quando
for imediatamente submetido ao
cozimento
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Manutenção à quente
 Tº superior a 60ºC por, no máximo,
6 horas
Resfriamento
 Deve ser rápido, reduzindo a Tº de
60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida
submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Congelamento:Tº igual ou inferior a –
18ºC
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Validade máxima de 05 dias
para
alimentos
prontos
e
conservados sob refrigeração à T°
de 4°C ou inferior
A
temperatura
deve
regularmente monitorada
ser
 Alimento pronto, armazenado sob
refrigeração ou congelamento, deve
ter etiqueta constando:
 Designação ou nome do produto
 Data de preparo
 Prazo de validade
 Alimentos crus devem passar
por rigorosa seleção e, quando
aplicável, ser higienizados
 Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
 Equipamentos devidamente
exposição do alimento pronto:
dimensionado
para
 Temperatura controlada e monitorada
 Bom estado de conservação, funcionamento e
higiene
 Barreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao Consumo
Balcão térmico
Tº > 60ºC por 6 horas
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Balcão refrigerado
Tº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
 Os manipuladores ao utilizarem
luvas e pegadores devem adotar
procedimentos
para
evitar
a
contaminação dos alimentos
Área reservada para pagamento das despesas
 Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres,
pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não
devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao
consumo
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Base legal e científica sobre as
temperaturas de conservação dos
alimentos
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CONDIÇÃO
TEMPERATURA
REFERÊNCIA
RESOLUÇÃO
Refrigeração de
alimentos
preparados
Temperatura inferior a
5ºC
WHO, 1999. Basic Food Safety for Health
Workers. Chapter 3: Factors leading to
microbial foodborne illness
Item 4.8.16
Resfriamento de
alimentos
preparados
Reduzir de 60ºC a
10ºC em até 2 horas
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
Congelamento de
alimento
Temperatura igual ou
inferior a
–18ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 2.12
Item 4.8.16
Manutenção a
quente de alimentos
preparados
Temperatura superior a
60ºC por no máximo 6
horas
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code
of Hygienic Practice for the Preparation and
Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Tratamento térmico
do alimento
Todas as partes do
alimento atinjam no
mínimo 70ºC
Prazo máximo de
consumo do
alimento preparado
Quando conservado a
4ºC, ou inferior, deve
ser de 5 dias
Aquecimento de
óleos e gorduras
Não superior a 180ºC
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Item 4.8.15
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health
Workers. Chapter 3: Factors leading to
microbial foodborne illness
Item 4.8.8
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass
Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os
estabelecimentos
devem
implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções
seqüenciais das operações, a freqüência de execução,
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.
Devem ser aprovados, datados, assinados pelo
responsável pelo estabelecimento
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POP - Procedimentos Operacionais
Padronizados
 Higienização de instalações, equipamentos e móveis
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
 Higienização do reservatório de água
 Higiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização
da informação
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DATA:
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
REVISÃO:
DOCUMENTO Nº
FOLHA Nº:
POP-07
Código
EMPRESA
Emissão
Capítulo
Aprov.
por
Emitido
por
Título
Tipo
Documento
Nº Folha
Emissão
Revisão
Título
Higienização do Reservatório de Água
Modelo de Procedimento
Operacional Padronizado
OBJETIVO DO PROCEDIMENTO
CAMPO DE APLICAÇÃO
DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO


Descrição de atividades
Definição de responsabilidades
FLUXOGRAMA
DOCUMENTAÇÃO



Documentos envolvidos
Distribuição
Arquivamento e tempo de retenção
ANEXOS
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OUTROS REGISTROS

Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de
climatização

Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração
dos instrumentos ou equipamentos de medição

Operações de limpeza não rotineiras

Higienização do reservatório de água

Capacitação e controle de saúde dos manipuladores

Controle e
preparados
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garantia
da
qualidade
dos
alimentos
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionário
designado devidamente capacitado, em curso que
aborde, no mínimo:
 Contaminantes alimentares
 Doenças transmitidas por alimentos
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Boas Práticas
Empreendimento: recursos humanos
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Apoio Institucional
• Termo de Cooperação Técnica
Anvisa/Caixa Econômica Federal:
Criar canais de financiamento para a implementação
das exigências da RDC 216/04, visando o
desenvolvimento tecnológico, a segurança dos
alimentos e a qualidade dos processos produtivos
das Micro e Pequenas Empresas – MPE
• Parceria com o Programa PAS e Sebrae
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Apoio Institucional
Cartilha Manipulador – RDC 216/04
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HOTSITE: Orientações ao consumidor
 Seleção do estabelecimento
comercial
Informações importantes sobre
rotulagem
 integridade da embalagem
 Iodação do sal e fortificação da
farinha
Critérios para selecionar vegetais
e pescados
Conservação de alimentos a frio
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp
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Orientações ao consumidor
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
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OBRIGADA!
Contatos:
SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – 70.770-502
[email protected]
(61) 3448-6277
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