REDAÇÃO DE RECEITAS
• Receita = fórmula para obtenção de uma preparação culinária
-nome fantasia e técnico
-ingredientes
-quantidades
-modo e tempo de pré-preparo e preparo
-temperatura
-rendimento
-custo
-VC
-tempo verbal: infinitivo ou 3ª ps do imperativo
-legendas e abreviatura – economia de espaço
• Redação deve permitir: compreensão e
reprodução
• FT padronizadas:
-base cálculo compras
-controle custo
-controle de desperdícios
FICHA TÉCNICA
Restaurante
Parte Operacional
Nome da preparação: Gelatina diet em cubos de variados sabores com creme branco
Nome fantasia: Mosaico light
Modo de Preparo:
1. Para cada sabor de gelatina, dissolver o pó em 10 litros de
água morna, mexendo bem até ficar homogêneo;
2. Coloque cada sabor em fôrmas diferentes, umedecidas e leve para
resfriar por aprox. 20 minutos a 0°C;
3. Retire da câmara resfriadora e corte as gelatinas em cubos de
aprox.
1,5 cm, misturando todas as cores;
4. Mantenha na câmara fria até utilizar na montagem;
Para o creme branco:
5. Misture todos os ingredientes e por último a gelatina sem sabor
dissolvida em água morna;
6. Misture bem e reserve;
Montagem:
7. Porcione os cubinhos de gelatina nas tacinhas transparentes,
de modo que não fiquem perto da borda e nem apertados;
8. Despeje o creme branco, deixando um nível de aprox. 0,3cm abaixo
da borda;
9. Leve para a câmara fria para endurecer e mantenha até o
momento da distribuição
FICHA TÉCNICA
Restaurante
Parte Gerencial
Nome da preparação: Gelatina em cubos de variados sabores com creme branco
Nome fantasia: Mosaico light
Ingredientes:
Med.padrão
PC
FC
Data: 21/02/2003
Categoria: sobremesa média
gelatina em pó diet sabor
morango
4 kg
0,013 kg
1
Tempo de preparo: 2h
gelatina em pó diet sabor
limão
4 kg
0,013 kg
1
Rendimento: 57 kg
gelatina em pó diet sabor
abacaxi
4 kg
0,013 kg
1
Nº de porções: 300
água
30 litros
0,1 lt
1
Peso da porção: 0,190 kg
Valor calórico total: 43012 kcal
Creme branco:
Valor calórico porção: 143,4 kcal
creme de leite light
8 litros
0,026 lt
1
Nº pessoas envolvidas: 03
leite condensado
desnatado
15 latas5,92kg
0,020 kg
1
T° de refrigeração: 0°C
leite desnatado
8 litros
0,026 lt
1
T° de cocção-fogo: 100°C
gelatina em pó sem sabor
1 kg
0,003 kg
1
T° de cocção-forno: -- °C
água
3 litros
0,01 lt
1
Equipamentos:
câmara fria
câmara resfriadora
fogão
carro esqueleto
balança digital
termômetro digital
FICHA
TÉCNICA
Nome do Prato:
Classificação:
Ingredientes
Código:
Unidade
Qtde Liq
Rendimento
Data:
Qtde Bruta
($) C. Unit.
TOTAL:
Modo de preparo:
/
/
($) C. Bruto
Modo de preparo:
TOTAL:
Foto do Prato
foto
foto
Rendimento:
Porções
Rendimento:
Kg
OBSERVAÇÕES
Custo Unit.($)
VENDA
Preço Venda ($)
Margem Contr: