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não tem fronteiras
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Acrisio Dias Teixeira
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É difícil descrever um sentimento de amizade. Muitas
vezes, ela nasce de repente, sozinha ou com a ajuda
de um outro amigo em comum e vai evoluindo até
caminhar por si própria. E por mais que a gente tente
explicar a admiração, as palavras não aparecem. Por
mais que se tente retribuir o carinho devotado, parece
que a gente sempre continua em débito. Porque amigo
se supera sempre e amizade se renova a cada dia.
GO
- DF
Naby Chaer Junior
[email protected]
(64) 8124-1889
MS
Jose Aparecido Matheus
[email protected]
(67) 8112-4040
É assim quando falamos sobre Vincenzo Bozzetti. Ele
entrou na nossa vida em meados de 1990, quando
exercia a função de diretor comercial de uma grande
empresa do segmento alimentício, apresentado por
um amigo em comum. Talvez fosse um anjo que, no
meio da caminhada, quando cumpriu sua missão,
retornou ao céu... mas deixou a semente da amizade
já enraizada nos nossos corações.
PR
Marco Aurélio Kafer
[email protected]
(46) 9911-9474
RS
Iran Gustavo Mattos
[email protected]
(49) 9969-3848
Hoje, Vincenzo vive em Casteldidone, província de
Cremona (Itália). Formado pela Escola Técnica de
Laticínios de Pandino, adquiriu largo conhecimento
no setor lácteo e essa experiência o levou a se tornar
diretor técnico da revista Il Latte, uma das mais
importantes do segmento. Além desse cargo, exerce
outras atividades como, por exemplo, organizar dentro
e fora da Itália, concursos de queijos. Também é
escritor por vocação.
Vincenzo não faz a árvore crescer, mas, sem dúvida,
planta sementes. Sementes de cordialidade,
profissionalismo, gentileza e simpatia, que fazem
muita diferença neste mundo tão carente de pessoas
abertas e fraternais. É por isso que queremos deixar
registrado neste informativo nosso sincero
agradecimento por esses anos de amizade e valorizar
o profissional e o ser humano que ele é.
Tante grazie, amico Vince!
[email protected]
(11) 8483-4559
SC
Anilton Roberto Mattos
[email protected]
(49) 9987-6060
Rumo à Itália!
José Roberto Alves Garcia
ATENDIMENTO TÉCNICO
Sempre disposto a colaborar com o segmento lácteo,
contribui largamente para o intercâmbio técnico entre
Brasil e Itália e é graças à sua colaboração que a
Fermentech tem conseguido levar profissionais da
área láctea a este país para participar de feiras e
visitar indústrias de laticínios, ajudando a fomentar
o setor.
SP
Americo Tadashi
DEMAIS ESTADOS
08
número 02 - outubro de 2009
autorizados
[email protected]
(11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
[email protected]
(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de Aguiar
[email protected]
(11) 8932 1593
Solange A. Pereira da Silva
[email protected]
(11) 2093-4900
ARTIGO | Múcio M. Furtado
DELACTOSAGEM
O processo de lavagem
da massa no queijo prato
reportagem
news
Barbosa e
Marques
Laticínios
Belo Vale
uma história de sucesso
saúde e bem estar
editorial
índice
E o ano de 2009 já chega ao final! Parece um
pouco cedo para tal afirmação, mas, se pararmos
para ver, restam cerca de 10 semanas até o final
do ano. As lojas já começam a enfeitar suas
vitrines, as empresas já programam a confecção
de brindes para os clientes, as reuniões para
planejar os investimentos para o próximo ano
começam a acontecer... e, quando a gente se dá
conta, os dias já passaram.
Nesses últimos meses, também é comum fazer um
balanço do que foi feito ao longo do ano. Para
nós, da Fermentech, foi um ano muito produtivo,
no qual estivemos bastante integrados com o
mercado, transmitindo informações tecnológicas
e trocando experiências profissionais. Essa empatia
é fundamental para o crescimento, pois nós
acreditamos que é só através do conhecimento é
que se pode progredir.
O Brasil vive um momento econômico que, se não
é o ideal, também não é tão ruim quanto fazem
parecer. Nosso País tem grande potencial e, para
crescer ainda mais, é preciso que aqueles que
detêm o conhecimento, saibam dividir com quem
não o tem, para que todos possam progredir
juntos. É nesse sentido que a Fermentech investe
em recursos e tecnologia, organiza workshops e
viaja pelo Brasil e até pelo mundo, compartilhando
o que aprendeu ao longo de sua trajetória. Também
é por isso que surgiu este informativo.
Como a vela, que não perde sua chama ao acender
outras velas, queremos cumprir este papel de
multiplicar nossa chama de conhecimento para
torná-la maior, acender novas velas e,
consequentemente, iluminar cada vez mais.
Agradecemos a todos que estiveram conosco neste
ano que termina e desejamos que 2010 seja um
ano cheio de boas realizações para todos.
N° 2 | Outubro de 2009
Workshop Belo Vale
News....................................3
Artigo ..................................4
Reportagem........................6
Workshops / Seminários...7
Homenagem .......................8
Diretora
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
No dia 16 de agosto aconteceu mais um workshop realizado pela
Fermentech, em parceria com a Laticínios Belo Vale. O evento foi realizado
no auditório da Universidade Federal da Paraíba, situada na cidade de
Sousa e contou com a participação de cerca de 70 profissionais da empresa,
que se mostraram extremamente interessados nos temas discutidos e
participaram com bastante entusiasmo das atividades propostas. A
Fermentech agradece a calorosa acolhida por parte da diretoria da Belo
Vale. Esperamos voltar em breve para novas atividades, estreitando nossa
parceria e colaborando para a melhoria dos processos de fabricação dos
produtos da empresa.
le
Belo Va
Seminário Técnico em São José do Rio Preto
Fermentech News
Distribuição Gratuita
Tiragem: 3000 Exemplares
Diretoria
Nanci H. O. Santana
Neveton B. Picciani
Sebastião Zorzetti
Responsável
Nanci H. O. Santana
Jornalista Responsável
Eduardo Marchiori - MTb 027590
Imagens
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Colaboradores:
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Solange Aparecida Pereira da Silva
Plinio Marcos Tavares
Marcus Vinicius M. de Aguiar
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Site: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e
fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
Boa leitura
Nanci H. Ohata Santana
workshops
seminários
Associe-se
www.abiq.com.br
(11) 3259-9213
(11) 3259-8266
(11) 3210-6348
Pela oitava vez, Fermentech e Danisco Brasil se uniram para promover um
novo Seminário Técnico Regional, desta vez realizado em São José do Rio
Preto, interior de São Paulo. O evento, que aconteceu no dia 17 de setembro,
reuniu cerca de 100 pessoas, que discutiram temas como tendências do
mercado, registro e rotulagem de produtos lácteos e bioproteção em
queijos frescos. Sempre realizado em uma cidade diferente, o Seminário
Técnico Regional pretende percorrer todo o País, integrando os profissionais
da área técnica em laticínios que desejam atualizar seus conhecimentos
e promovendo a troca de experiências.
07
Simpósio Abiq 2009
Atibaia transformou-se, por dois dias, na “cidade nacional do queijo”.
É que a região foi sede do 3º Simpósio Nacional da Indústria de Queijos,
realizado pela Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) nos
dias 1 e 2 de outubro. O evento reuniu mais de 200 participantes, que
discutiram temas como análise mercadológica do mercado lácteo, inovações
nas técnicas de produção e rendimento, questões de legislação relacionadas
com o produto, rotulagem e aproveitamento de soro.
A qualidade técnica dos assuntos e a possibilidade de reciclar informações
relevantes foram bastante elogiadas pelos presentes. Porém, tudo isso não
seria possível sem o espírito de colaboração das empresas que patrocinaram
o evento, deixando de lado a rivalidade comercial para se unirem prol de
um objetivo comum. São atitudes assim que fazem o mercado evoluir, pois
quando o setor vai bem, todos crescem em conjunto. Parabéns a todos os
realizadores por mais este evento de sucesso!
Arrivederci, Brasil!
SJRP - SP
ABIQ- ATIBAIA
Depois de muita expectativa, chegou o grande momento de embarcarmos,
rumo à “terra da bota”. A partir de 19 de outubro, uma comissão brasileira
formada por 29 pessoas visitará a Itália para uma excursão que compreende
visitas técnicas a empresas queijeiras e participação na Cibustec 2009, feira
internacional de equipamentos para a indústria alimentícia.
Nesses 11 dias, aprenderemos as mais recentes técnicas de fabricação de
queijos utilizadas na Europa e acompanharemos as novidades em máquinas
e equipamentos. Na bagagem, levamos nosso entusiasmo e voltaremos
com muito mais conhecimento e experiência para aplicar no nosso cotidiano.
Aguardem a próxima edição do Fermentech News com fotos e notícias
sobre estes dias inesquecíveis. Arrivederci, Brasil!
reportagem
Uma história
de sucesso
Com quase um século de história, a
Barbosa & Marques amplia seu portfolio,
inaugura uma nova planta de secagem
de soro e leite e mostra que a
profissionalização é que faz o sucesso. .
06
Que relação pode haver entre uma fábrica de
sabão e uma fábrica de laticínios? Aparentemente
nenhuma, exceto se estivermos falando da
Barbosa & Marques S/A. A empresa, fundada em
1915, na cidade mineira de Carangola, iniciou
suas atividades fabricando sabão e, só seis anos
depois, ingressou na área láctea. O primeiro
produto foi a manteiga Paiva, fabricada nos fundos
de um hotel e a boa aceitação
motivou a empresa a investir
no produto.
surgiram outras fábricas de
manteiga e postos de desnate
no Vale do Rio Doce, além de
uma unidade de fabricação em
Governador Valadares. Hoje, a
fábrica de sabão permanece,
mas o portfolio da Barbosa &
Marques é mais focado na área
láctea, com uma extensa linha
de produtos que inclui queijos,
manteigas, creme de leite UHT,
leites longa vida, achocolatado
e leite em pó da marca Regina, nome que surgiu
para homenagear a neta do fundador da empresa.
Dona de uma das mais modernas plantas de
queijos do País, situada em Águas Formosas, no
Vale do Mucuri (MG), a Barbosa & Marques não
para de crescer e lança, a partir deste mês, cinco
novos tipos de queijo: Camembert, Gorgonzola,
Brie, Bleu de Bresse e Brie Duplo Creme. Os novos
produtos chegam para incrementar a linha já
existente composta por queijos para o dia a dia
como Requeijão, Prato, Mussarela, Reino, Ricota,
Provolone entre outros, e uma linha de queijos
news
especiais, como Itálico, Edam, Quartirolo, Gouda
e Baby Gouda, ideais para ocasiões que exijam
um aperitivo diferenciado.
Sempre em sintonia com o consumidor, a empresa
renovou recentemente a embalagem do
achocolatado UHT Regina, buscando um apelo
mais infantil ao produto. Além disso, inaugura no
próximo ano uma unidade de secagem de leite
e soro com capacidade para 250 mil litros de
leite/dia ou 500 mil litros de soro/dia. Com isso,
a empresa aumenta a capacidade produtiva e
pode ampliar seu campo de atuação – atualmente,
a empresa atende quase todas as regiões
brasileiras, exceto Sul e Centro-Oeste. Também é
habilitada ao mercado internacional.
A preocupação com a Natureza e com as causas
sociais também fazem parte do dia a dia da
Barbosa & Marques. Segundo a
chefe de Controle de Qualidade,
Raquel Sant’Ana Coelho
Nepomucemo, a empresa está
engajada em vários projetos de
responsabilidade social, que
incluem a preservação ambiental,
com a instalação de uma estação
de tratamento de efluentes e
utilização de resíduos industriais
na produção agrícola, em parceria
com a Univale (Universidade Vale
do Rio Doce). Além disso, também
colabora com entidades beneficentes, instituições religiosas e
agremiações por meio da doação
de alimentos e verbas, quando necessário.
Quase centenária, a Barbosa & Marques mantém
o vigor juvenil. Já com a quarta geração do seu
fundador atuando na parte administrativa, os
sonhos permanecem tão atraentes como quando
foi inaugurada a pequena fábrica de sabão. É por
acreditar nesses sonhos que a Barbosa & Marques
chegou ao patamar atual.
E é por continuar acreditando e investindo em
trabalho e profissionalização que o futuro se
mostra ainda mais promissor.
Saúde e bem estar até no nome
Com valores focados em atender as necessidades dos consumidores e trazer saúde
e bem estar à população, a Laticínios Belo Vale faz a diferença no mercado.
Com o objetivo de gerar saúde e bem estar para
os consumidores através do leite e seus derivados,
a Indústria de Laticínios Belo Vale atua desde
novembro de 1993, com fábrica na cidade de
Sousa (PB). O primeiro produto da empresa foi
um iogurte de morango comercializado em frascos
plásticos flexíveis, conhecidos como
“mamuchinhas”. De lá pra cá, o portfólio foi
crescendo e hoje chega a 68 itens, sendo que o
carro-chefe é a garrafa de iogurte de 180g.
A Belo Vale comercializa seus produtos em quase
toda região nordeste (Paraíba, Ceará,
Rio Grande do Norte, Pernambuco e
Alagoas), além do estado do Rio de
Janeiro. Para atender ao paladar
específico do público da região, a
empresa teve o cuidado de
elaborar seus produtos com
características diferenciadas de
sabor, textura, padrão de acidez,
padronização de fermentação e
até mesmo a questão da
embalagem e rotulagem levou
em conta essa característica.
Ao iniciar suas atividades, o
número de colaboradores era
bastante restrito: apenas quatro.
Hoje, prestes a completar 16 anos
de atuação, esse número cresceu
para quase 200, que trabalham com uma média
mensal de 950 toneladas de matéria-prima para
a fabricação dos produtos. Como a qualidade e
padronização nos processos são valores essenciais,
a Belo Vale investe em formação e participa,
sempre que possível, de eventos nacionais e
internacionais como seminários e workshops,
cujo objetivo é promover o crescimento intelectual
e profissional.
De acordo com Marcos Guedes, diretor-presidente
da empresa, também são valores da empresa a
melhoria constante da qualidade do leite, o
treinamento de pessoal na área fabril, melhoria
em equipamentos para laboratórios de físicoquímica e microbiologia, pasteurização em linha
contínua com homogeneização e outras ações.
Por valorizar aqueles que trabalham em seu
quadro, a empresa dispõe de um espaço destinado
a descanso e lazer após as refeições e oferece
incentivo à educação, esporte e cultura, além de
convênio médico e psicológico.
Guedes também destaca as
ações voltadas para preservação
ambiental, como sistema de
tratamento de efluentes e
coleta seletiva de lixo. Além
disso, a maior parte do
descarte biológico é distribuído
gratuitamente aos criadores
de animais da região e a
madeira utilizada na empresa
é de reflorestamento. Incentivo
ao esporte, patrocínio e
doações a instituições e à
comunidade em geral também
estão entre as ações sociais
realizadas.
Ele acredita que, para fazer a
diferença, não é necessário realizar grandes obras,
mas sim manter vivo no coração a certeza que o
sucesso é alcançado e conservado por aqueles
que não deixam de tentar. E foi tentando que a
Laticínios Belo Vale acertou e chegou aonde está
hoje: uma empresa consciente e visionária, cujo
próprio nome já transmite a ideia de bem estar
e que tem a qualidade como meta a ser alcançada
todos os dias.
03
O PROCESSO DE LAVAGEM (DELACTOSAGEM)
DA MASSA NO QUEIJO PRATO
Múcio M. Furtado
É importante que a delactosagem se faça de
forma regular todos os dias, sem variações
importantes no volume de água e em sua
temperatura, assim como no volume de soro
retirado do tanque, a fim de evitar variações
na composição e sabor do queijo. Para calcular
a temperatura da água de lavagem, recomendase a seguinte fórmula:
PhD, especialista em queijos da Danisco
A delactosagem é um processo
frequentemente usado em queijos semiduros, ao estilo dos queijos
dinamarqueses (Danbo, Elbo, Tybo,
Samsoe etc.) e dos queijos holandeses
como o Gouda, Edam e Maasdamer.
No Brasil, usa-se muito no Preto e
04
também no Minas Meia Cura. Também
é usada de forma bem mais agressiva
nos chamados queijos “estabilizados”,
como o Saint-Paulin francês, e em
variedades dos queijos franceses Brie
e Camembert.
Possui as seguintes finalidades:
- Remoção parcial da lactose do grão de
coalhada
- Redução do teor de acidez do queijo
(pH se mantém um pouco mais elevado)
- Manutenção de um teor maior de cálcio
na massa, com maior mineralização
- Elaboração de sabor mais suave no
queijo, com obtenção de maior maciez
e maior teor de umidade no produto
- Aceleração do processo de cura, com
proteólise mais intensa.
A remoção parcial da lactose dos grãos é função
de dois fenômenos que atuam simultaneamente:
a contração dos grãos e o efeito osmótico.
O primeiro provoca a sinérese (expulsão de
soro do seu interior), que ocorre por causas
diferentes. O calor gerado pelo aquecimento
da massa afeta a estrutura da matriz caseínica
e leva à contração gradual da mesma.
A agitação a que se submete o grão – mais
lenta no princípio e bem mais rápida ao final
do processo em tanque – também colabora na
sinérese.
Um outro fator é a acidificação dentro do grão.
A adição de fermento lático ao leite lhe confere
uma carga microbiana selecionada que pode
chegar até cinco ou seis milhões de microorganismos/ml. No momento do corte da
coalhada, cerca de 90% dessa flora fica retida
no grão, fazendo com que a acidez em seu
interior seja sempre mais elevada do que a do
soro que o circunda.
A matriz caseínica é formada pelo
fosfoparacaseinato de cálcio e outros elementos
aprisionados em seu interior, como a gordura,
sais minerais, lactose, soroproteinas, ácido
lático, etc. A lactose é metabolizada e
transformada principalmente em ácido lático,
que reage com o fosfoparacaseinato de cálcio
(ocorre aqui o efeito tamponante da caseína,
impedindo uma queda brusca do pH no interior
do grão), removendo o cálcio na forma de um
sal (o lactato de cálcio). Sendo solúvel, este se
dilui no soro em volta do grão.
A desmineralização progressiva da matriz
caseínica, torna o grão mais poroso e isso
conduz a uma saída mais rápida do soro de
seu interior.
Em que pese remover soro do grão, nem
aquecimento e nem agitação lavam o mesmo,
porque grande parte da lactose sai sob a forma
TA = TD +
de ácido lático ou lactato de cálcio, tendo já
provocado alterações no interior do grão, como
sua acidificação.
O fenômeno osmótico permite a delactosagem
mais intensa, preservando a lactose removida
como um carboidrato e não sob a forma de
um ácido ou sal. Pelas leis da osmose, o
equilíbrio entre dois meios de pressão osmótica
diferentes e que se comunicam através da
permeabilidade de uma membrana (no caso,
a película que recobre o grão) é atingido pelo
troca de líquidos e solutos entre os dois, sendo
que o fluxo é maior do meio mais diluído para
o mais concentrado.
Em um tanque de queijo, o soro circundante
está em troca constante com o do interior do
grão, buscando justamente esse equilíbrio. Ao
adicionar água ao soro, este fica mais diluído
e a diferença de pressão em relação ao interior
do grão aumenta ainda mais. Com isso, a água
(ou soro diluído) entra no grão mais
rapidamente e é expulsa no fenômeno da
sinérese, levando consigo mais lactose intacta.
Consequentemente, o interior do grão terá
menor teor de lactose, muito menos ácido
lático, pH mais alto e a massa ficará mais
mineralizada e mais calcificada. O queijo
resultante terá melhor plasticidade, será bem
mais suave e vai curar mais depressa, por ter
um pH um pouco mais alto.
( TD—TC ) x VS
VA
Onde:
TA = temperatura desejada na água
TD = temperatura desejada de cozimento da
massa
TC = temperatura existente na massa+soro
(com frequência, é a temperatura de coagulação
do leite)
VS = volume de soro + massa no tanque (igual
ao volume original de leite menos o volume
de soro eliminado na dessoragem parcial)
VA = volume de água que será usado na
delactosagem
Exemplo:
Na fabricação de um queijo Prato, 4.000 litros
de leite foram coagulados a 32°C e deseja-se
fazer o semicozimento da massa a 40°C.
Na dessoragem parcial foram eliminados 35%
do soro (2.600 litros) e a intenção é promover
uma lavagem moderada da massa, usando-se
apenas 15% de água (600 litros). Calcular a
temperatura necessária nesta água para
aquecer massa + soro para 40°C:
TA = 40 +
( 40-32 ) x 2600
600
Temperatura da água a se usar (TA) = 74,7°C
05
O PROCESSO DE LAVAGEM (DELACTOSAGEM)
DA MASSA NO QUEIJO PRATO
Múcio M. Furtado
É importante que a delactosagem se faça de
forma regular todos os dias, sem variações
importantes no volume de água e em sua
temperatura, assim como no volume de soro
retirado do tanque, a fim de evitar variações
na composição e sabor do queijo. Para calcular
a temperatura da água de lavagem, recomendase a seguinte fórmula:
PhD, especialista em queijos da Danisco
A delactosagem é um processo
frequentemente usado em queijos semiduros, ao estilo dos queijos
dinamarqueses (Danbo, Elbo, Tybo,
Samsoe etc.) e dos queijos holandeses
como o Gouda, Edam e Maasdamer.
No Brasil, usa-se muito no Preto e
04
também no Minas Meia Cura. Também
é usada de forma bem mais agressiva
nos chamados queijos “estabilizados”,
como o Saint-Paulin francês, e em
variedades dos queijos franceses Brie
e Camembert.
Possui as seguintes finalidades:
- Remoção parcial da lactose do grão de
coalhada
- Redução do teor de acidez do queijo
(pH se mantém um pouco mais elevado)
- Manutenção de um teor maior de cálcio
na massa, com maior mineralização
- Elaboração de sabor mais suave no
queijo, com obtenção de maior maciez
e maior teor de umidade no produto
- Aceleração do processo de cura, com
proteólise mais intensa.
A remoção parcial da lactose dos grãos é função
de dois fenômenos que atuam simultaneamente:
a contração dos grãos e o efeito osmótico.
O primeiro provoca a sinérese (expulsão de
soro do seu interior), que ocorre por causas
diferentes. O calor gerado pelo aquecimento
da massa afeta a estrutura da matriz caseínica
e leva à contração gradual da mesma.
A agitação a que se submete o grão – mais
lenta no princípio e bem mais rápida ao final
do processo em tanque – também colabora na
sinérese.
Um outro fator é a acidificação dentro do grão.
A adição de fermento lático ao leite lhe confere
uma carga microbiana selecionada que pode
chegar até cinco ou seis milhões de microorganismos/ml. No momento do corte da
coalhada, cerca de 90% dessa flora fica retida
no grão, fazendo com que a acidez em seu
interior seja sempre mais elevada do que a do
soro que o circunda.
A matriz caseínica é formada pelo
fosfoparacaseinato de cálcio e outros elementos
aprisionados em seu interior, como a gordura,
sais minerais, lactose, soroproteinas, ácido
lático, etc. A lactose é metabolizada e
transformada principalmente em ácido lático,
que reage com o fosfoparacaseinato de cálcio
(ocorre aqui o efeito tamponante da caseína,
impedindo uma queda brusca do pH no interior
do grão), removendo o cálcio na forma de um
sal (o lactato de cálcio). Sendo solúvel, este se
dilui no soro em volta do grão.
A desmineralização progressiva da matriz
caseínica, torna o grão mais poroso e isso
conduz a uma saída mais rápida do soro de
seu interior.
Em que pese remover soro do grão, nem
aquecimento e nem agitação lavam o mesmo,
porque grande parte da lactose sai sob a forma
TA = TD +
de ácido lático ou lactato de cálcio, tendo já
provocado alterações no interior do grão, como
sua acidificação.
O fenômeno osmótico permite a delactosagem
mais intensa, preservando a lactose removida
como um carboidrato e não sob a forma de
um ácido ou sal. Pelas leis da osmose, o
equilíbrio entre dois meios de pressão osmótica
diferentes e que se comunicam através da
permeabilidade de uma membrana (no caso,
a película que recobre o grão) é atingido pelo
troca de líquidos e solutos entre os dois, sendo
que o fluxo é maior do meio mais diluído para
o mais concentrado.
Em um tanque de queijo, o soro circundante
está em troca constante com o do interior do
grão, buscando justamente esse equilíbrio. Ao
adicionar água ao soro, este fica mais diluído
e a diferença de pressão em relação ao interior
do grão aumenta ainda mais. Com isso, a água
(ou soro diluído) entra no grão mais
rapidamente e é expulsa no fenômeno da
sinérese, levando consigo mais lactose intacta.
Consequentemente, o interior do grão terá
menor teor de lactose, muito menos ácido
lático, pH mais alto e a massa ficará mais
mineralizada e mais calcificada. O queijo
resultante terá melhor plasticidade, será bem
mais suave e vai curar mais depressa, por ter
um pH um pouco mais alto.
( TD—TC ) x VS
VA
Onde:
TA = temperatura desejada na água
TD = temperatura desejada de cozimento da
massa
TC = temperatura existente na massa+soro
(com frequência, é a temperatura de coagulação
do leite)
VS = volume de soro + massa no tanque (igual
ao volume original de leite menos o volume
de soro eliminado na dessoragem parcial)
VA = volume de água que será usado na
delactosagem
Exemplo:
Na fabricação de um queijo Prato, 4.000 litros
de leite foram coagulados a 32°C e deseja-se
fazer o semicozimento da massa a 40°C.
Na dessoragem parcial foram eliminados 35%
do soro (2.600 litros) e a intenção é promover
uma lavagem moderada da massa, usando-se
apenas 15% de água (600 litros). Calcular a
temperatura necessária nesta água para
aquecer massa + soro para 40°C:
TA = 40 +
( 40-32 ) x 2600
600
Temperatura da água a se usar (TA) = 74,7°C
05
reportagem
Uma história
de sucesso
Com quase um século de história, a
Barbosa & Marques amplia seu portfolio,
inaugura uma nova planta de secagem
de soro e leite e mostra que a
profissionalização é que faz o sucesso. .
06
Que relação pode haver entre uma fábrica de
sabão e uma fábrica de laticínios? Aparentemente
nenhuma, exceto se estivermos falando da
Barbosa & Marques S/A. A empresa, fundada em
1915, na cidade mineira de Carangola, iniciou
suas atividades fabricando sabão e, só seis anos
depois, ingressou na área láctea. O primeiro
produto foi a manteiga Paiva, fabricada nos fundos
de um hotel e a boa aceitação
motivou a empresa a investir
no produto.
surgiram outras fábricas de
manteiga e postos de desnate
no Vale do Rio Doce, além de
uma unidade de fabricação em
Governador Valadares. Hoje, a
fábrica de sabão permanece,
mas o portfolio da Barbosa &
Marques é mais focado na área
láctea, com uma extensa linha
de produtos que inclui queijos,
manteigas, creme de leite UHT,
leites longa vida, achocolatado
e leite em pó da marca Regina, nome que surgiu
para homenagear a neta do fundador da empresa.
Dona de uma das mais modernas plantas de
queijos do País, situada em Águas Formosas, no
Vale do Mucuri (MG), a Barbosa & Marques não
para de crescer e lança, a partir deste mês, cinco
novos tipos de queijo: Camembert, Gorgonzola,
Brie, Bleu de Bresse e Brie Duplo Creme. Os novos
produtos chegam para incrementar a linha já
existente composta por queijos para o dia a dia
como Requeijão, Prato, Mussarela, Reino, Ricota,
Provolone entre outros, e uma linha de queijos
news
especiais, como Itálico, Edam, Quartirolo, Gouda
e Baby Gouda, ideais para ocasiões que exijam
um aperitivo diferenciado.
Sempre em sintonia com o consumidor, a empresa
renovou recentemente a embalagem do
achocolatado UHT Regina, buscando um apelo
mais infantil ao produto. Além disso, inaugura no
próximo ano uma unidade de secagem de leite
e soro com capacidade para 250 mil litros de
leite/dia ou 500 mil litros de soro/dia. Com isso,
a empresa aumenta a capacidade produtiva e
pode ampliar seu campo de atuação – atualmente,
a empresa atende quase todas as regiões
brasileiras, exceto Sul e Centro-Oeste. Também é
habilitada ao mercado internacional.
A preocupação com a Natureza e com as causas
sociais também fazem parte do dia a dia da
Barbosa & Marques. Segundo a
chefe de Controle de Qualidade,
Raquel Sant’Ana Coelho
Nepomucemo, a empresa está
engajada em vários projetos de
responsabilidade social, que
incluem a preservação ambiental,
com a instalação de uma estação
de tratamento de efluentes e
utilização de resíduos industriais
na produção agrícola, em parceria
com a Univale (Universidade Vale
do Rio Doce). Além disso, também
colabora com entidades beneficentes, instituições religiosas e
agremiações por meio da doação
de alimentos e verbas, quando necessário.
Quase centenária, a Barbosa & Marques mantém
o vigor juvenil. Já com a quarta geração do seu
fundador atuando na parte administrativa, os
sonhos permanecem tão atraentes como quando
foi inaugurada a pequena fábrica de sabão. É por
acreditar nesses sonhos que a Barbosa & Marques
chegou ao patamar atual.
E é por continuar acreditando e investindo em
trabalho e profissionalização que o futuro se
mostra ainda mais promissor.
Saúde e bem estar até no nome
Com valores focados em atender as necessidades dos consumidores e trazer saúde
e bem estar à população, a Laticínios Belo Vale faz a diferença no mercado.
Com o objetivo de gerar saúde e bem estar para
os consumidores através do leite e seus derivados,
a Indústria de Laticínios Belo Vale atua desde
novembro de 1993, com fábrica na cidade de
Sousa (PB). O primeiro produto da empresa foi
um iogurte de morango comercializado em frascos
plásticos flexíveis, conhecidos como
“mamuchinhas”. De lá pra cá, o portfólio foi
crescendo e hoje chega a 68 itens, sendo que o
carro-chefe é a garrafa de iogurte de 180g.
A Belo Vale comercializa seus produtos em quase
toda região nordeste (Paraíba, Ceará,
Rio Grande do Norte, Pernambuco e
Alagoas), além do estado do Rio de
Janeiro. Para atender ao paladar
específico do público da região, a
empresa teve o cuidado de
elaborar seus produtos com
características diferenciadas de
sabor, textura, padrão de acidez,
padronização de fermentação e
até mesmo a questão da
embalagem e rotulagem levou
em conta essa característica.
Ao iniciar suas atividades, o
número de colaboradores era
bastante restrito: apenas quatro.
Hoje, prestes a completar 16 anos
de atuação, esse número cresceu
para quase 200, que trabalham com uma média
mensal de 950 toneladas de matéria-prima para
a fabricação dos produtos. Como a qualidade e
padronização nos processos são valores essenciais,
a Belo Vale investe em formação e participa,
sempre que possível, de eventos nacionais e
internacionais como seminários e workshops,
cujo objetivo é promover o crescimento intelectual
e profissional.
De acordo com Marcos Guedes, diretor-presidente
da empresa, também são valores da empresa a
melhoria constante da qualidade do leite, o
treinamento de pessoal na área fabril, melhoria
em equipamentos para laboratórios de físicoquímica e microbiologia, pasteurização em linha
contínua com homogeneização e outras ações.
Por valorizar aqueles que trabalham em seu
quadro, a empresa dispõe de um espaço destinado
a descanso e lazer após as refeições e oferece
incentivo à educação, esporte e cultura, além de
convênio médico e psicológico.
Guedes também destaca as
ações voltadas para preservação
ambiental, como sistema de
tratamento de efluentes e
coleta seletiva de lixo. Além
disso, a maior parte do
descarte biológico é distribuído
gratuitamente aos criadores
de animais da região e a
madeira utilizada na empresa
é de reflorestamento. Incentivo
ao esporte, patrocínio e
doações a instituições e à
comunidade em geral também
estão entre as ações sociais
realizadas.
Ele acredita que, para fazer a
diferença, não é necessário realizar grandes obras,
mas sim manter vivo no coração a certeza que o
sucesso é alcançado e conservado por aqueles
que não deixam de tentar. E foi tentando que a
Laticínios Belo Vale acertou e chegou aonde está
hoje: uma empresa consciente e visionária, cujo
próprio nome já transmite a ideia de bem estar
e que tem a qualidade como meta a ser alcançada
todos os dias.
03
editorial
índice
E o ano de 2009 já chega ao final! Parece um
pouco cedo para tal afirmação, mas, se pararmos
para ver, restam cerca de 10 semanas até o final
do ano. As lojas já começam a enfeitar suas
vitrines, as empresas já programam a confecção
de brindes para os clientes, as reuniões para
planejar os investimentos para o próximo ano
começam a acontecer... e, quando a gente se dá
conta, os dias já passaram.
Nesses últimos meses, também é comum fazer um
balanço do que foi feito ao longo do ano. Para
nós, da Fermentech, foi um ano muito produtivo,
no qual estivemos bastante integrados com o
mercado, transmitindo informações tecnológicas
e trocando experiências profissionais. Essa empatia
é fundamental para o crescimento, pois nós
acreditamos que é só através do conhecimento é
que se pode progredir.
O Brasil vive um momento econômico que, se não
é o ideal, também não é tão ruim quanto fazem
parecer. Nosso País tem grande potencial e, para
crescer ainda mais, é preciso que aqueles que
detêm o conhecimento, saibam dividir com quem
não o tem, para que todos possam progredir
juntos. É nesse sentido que a Fermentech investe
em recursos e tecnologia, organiza workshops e
viaja pelo Brasil e até pelo mundo, compartilhando
o que aprendeu ao longo de sua trajetória. Também
é por isso que surgiu este informativo.
Como a vela, que não perde sua chama ao acender
outras velas, queremos cumprir este papel de
multiplicar nossa chama de conhecimento para
torná-la maior, acender novas velas e,
consequentemente, iluminar cada vez mais.
Agradecemos a todos que estiveram conosco neste
ano que termina e desejamos que 2010 seja um
ano cheio de boas realizações para todos.
N° 2 | Outubro de 2009
Workshop Belo Vale
News....................................3
Artigo ..................................4
Reportagem........................6
Workshops / Seminários...7
Homenagem .......................8
Diretora
Tecnologia em laticínios à sua disposição.
No dia 16 de agosto aconteceu mais um workshop realizado pela
Fermentech, em parceria com a Laticínios Belo Vale. O evento foi realizado
no auditório da Universidade Federal da Paraíba, situada na cidade de
Sousa e contou com a participação de cerca de 70 profissionais da empresa,
que se mostraram extremamente interessados nos temas discutidos e
participaram com bastante entusiasmo das atividades propostas. A
Fermentech agradece a calorosa acolhida por parte da diretoria da Belo
Vale. Esperamos voltar em breve para novas atividades, estreitando nossa
parceria e colaborando para a melhoria dos processos de fabricação dos
produtos da empresa.
le
Belo Va
Seminário Técnico em São José do Rio Preto
Fermentech News
Distribuição Gratuita
Tiragem: 3000 Exemplares
Diretoria
Nanci H. O. Santana
Neveton B. Picciani
Sebastião Zorzetti
Responsável
Nanci H. O. Santana
Jornalista Responsável
Eduardo Marchiori - MTb 027590
Imagens
Acervo Fermentech
Colaboradores:
José Roberto Garcia
Solange Aparecida Pereira da Silva
Plinio Marcos Tavares
Marcus Vinicius M. de Aguiar
Nanci H. Ohata Santana
Projeto Gráfico e Ilustrações:
Kyu Design - www.kyu.com.br - 11 3104-0486
Endereço para Correspondência:
Fermentech
R. Tuiuti, 1431- Tatuapé - SP - CEP: 03081- 012
Fone: (11) 2093-4900 - Fax: (11) 2093-4828
E-mail: [email protected]
Site: www.fermentech.com.br
Fermentech News é uma publicação da Fermentech Comércio
de Insumos para Alimentos Ltda, voltada para clientes e
fornecedores. Os artigos assinados não refletem necessariamente
a opinião da empresa. Pode ser reproduzido se citada a fonte.
Boa leitura
Nanci H. Ohata Santana
workshops
seminários
Associe-se
www.abiq.com.br
(11) 3259-9213
(11) 3259-8266
(11) 3210-6348
Pela oitava vez, Fermentech e Danisco Brasil se uniram para promover um
novo Seminário Técnico Regional, desta vez realizado em São José do Rio
Preto, interior de São Paulo. O evento, que aconteceu no dia 17 de setembro,
reuniu cerca de 100 pessoas, que discutiram temas como tendências do
mercado, registro e rotulagem de produtos lácteos e bioproteção em
queijos frescos. Sempre realizado em uma cidade diferente, o Seminário
Técnico Regional pretende percorrer todo o País, integrando os profissionais
da área técnica em laticínios que desejam atualizar seus conhecimentos
e promovendo a troca de experiências.
07
Simpósio Abiq 2009
Atibaia transformou-se, por dois dias, na “cidade nacional do queijo”.
É que a região foi sede do 3º Simpósio Nacional da Indústria de Queijos,
realizado pela Abiq (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) nos
dias 1 e 2 de outubro. O evento reuniu mais de 200 participantes, que
discutiram temas como análise mercadológica do mercado lácteo, inovações
nas técnicas de produção e rendimento, questões de legislação relacionadas
com o produto, rotulagem e aproveitamento de soro.
A qualidade técnica dos assuntos e a possibilidade de reciclar informações
relevantes foram bastante elogiadas pelos presentes. Porém, tudo isso não
seria possível sem o espírito de colaboração das empresas que patrocinaram
o evento, deixando de lado a rivalidade comercial para se unirem prol de
um objetivo comum. São atitudes assim que fazem o mercado evoluir, pois
quando o setor vai bem, todos crescem em conjunto. Parabéns a todos os
realizadores por mais este evento de sucesso!
Arrivederci, Brasil!
SJRP - SP
ABIQ- ATIBAIA
Depois de muita expectativa, chegou o grande momento de embarcarmos,
rumo à “terra da bota”. A partir de 19 de outubro, uma comissão brasileira
formada por 29 pessoas visitará a Itália para uma excursão que compreende
visitas técnicas a empresas queijeiras e participação na Cibustec 2009, feira
internacional de equipamentos para a indústria alimentícia.
Nesses 11 dias, aprenderemos as mais recentes técnicas de fabricação de
queijos utilizadas na Europa e acompanharemos as novidades em máquinas
e equipamentos. Na bagagem, levamos nosso entusiasmo e voltaremos
com muito mais conhecimento e experiência para aplicar no nosso cotidiano.
Aguardem a próxima edição do Fermentech News com fotos e notícias
sobre estes dias inesquecíveis. Arrivederci, Brasil!
canais de
atendimento
homenagem
AL
- PB - PE - SE
Disprolac
Vincenzo
Bozzetti
(87) 3762-3776
Marlow Almeida
[email protected]
(87) 9614-0746
Ernandes Cortez
[email protected]
(87) 9988-5657
Amizade que
não tem fronteiras
CE
- RN
Acrisio Dias Teixeira
[email protected]
(85) 9983-5925
É difícil descrever um sentimento de amizade. Muitas
vezes, ela nasce de repente, sozinha ou com a ajuda
de um outro amigo em comum e vai evoluindo até
caminhar por si própria. E por mais que a gente tente
explicar a admiração, as palavras não aparecem. Por
mais que se tente retribuir o carinho devotado, parece
que a gente sempre continua em débito. Porque amigo
se supera sempre e amizade se renova a cada dia.
GO
- DF
Naby Chaer Junior
[email protected]
(64) 8124-1889
MS
Jose Aparecido Matheus
[email protected]
(67) 8112-4040
É assim quando falamos sobre Vincenzo Bozzetti. Ele
entrou na nossa vida em meados de 1990, quando
exercia a função de diretor comercial de uma grande
empresa do segmento alimentício, apresentado por
um amigo em comum. Talvez fosse um anjo que, no
meio da caminhada, quando cumpriu sua missão,
retornou ao céu... mas deixou a semente da amizade
já enraizada nos nossos corações.
PR
Marco Aurélio Kafer
[email protected]
(46) 9911-9474
RS
Iran Gustavo Mattos
[email protected]
(49) 9969-3848
Hoje, Vincenzo vive em Casteldidone, província de
Cremona (Itália). Formado pela Escola Técnica de
Laticínios de Pandino, adquiriu largo conhecimento
no setor lácteo e essa experiência o levou a se tornar
diretor técnico da revista Il Latte, uma das mais
importantes do segmento. Além desse cargo, exerce
outras atividades como, por exemplo, organizar dentro
e fora da Itália, concursos de queijos. Também é
escritor por vocação.
Vincenzo não faz a árvore crescer, mas, sem dúvida,
planta sementes. Sementes de cordialidade,
profissionalismo, gentileza e simpatia, que fazem
muita diferença neste mundo tão carente de pessoas
abertas e fraternais. É por isso que queremos deixar
registrado neste informativo nosso sincero
agradecimento por esses anos de amizade e valorizar
o profissional e o ser humano que ele é.
Tante grazie, amico Vince!
[email protected]
(11) 8483-4559
SC
Anilton Roberto Mattos
[email protected]
(49) 9987-6060
Rumo à Itália!
José Roberto Alves Garcia
ATENDIMENTO TÉCNICO
Sempre disposto a colaborar com o segmento lácteo,
contribui largamente para o intercâmbio técnico entre
Brasil e Itália e é graças à sua colaboração que a
Fermentech tem conseguido levar profissionais da
área láctea a este país para participar de feiras e
visitar indústrias de laticínios, ajudando a fomentar
o setor.
SP
Americo Tadashi
DEMAIS ESTADOS
08
número 02 - outubro de 2009
autorizados
[email protected]
(11) 9483-1187
Plínio Marcos Tavares
[email protected]
(11) 7620-5892 ou (31) 8446-8523
Marcus Vinícius M. de Aguiar
[email protected]
(11) 8932 1593
Solange A. Pereira da Silva
[email protected]
(11) 2093-4900
ARTIGO | Múcio M. Furtado
DELACTOSAGEM
O processo de lavagem
da massa no queijo prato
reportagem
news
Barbosa e
Marques
Laticínios
Belo Vale
uma história de sucesso
saúde e bem estar