Leite
RELATÓRIO DE INTELIGÊNCIA
JANEIRO | 2015
Práticas de higiene
na fabricação de queijo
Nos últimos anos, a gastronomia passou a fazer parte do interesse dos consumidores. Um número significativo
de brasileiros tem consumido queijo no seu dia a dia. Essa mudança ampliou as oportunidades de negócios
para os produtores de queijos artesanais. Nesse contexto, o presente Boletim de Tendências apresentará
os principais cuidados e práticas de higienização na produção de queijo, e os órgãos fiscalizadores no
estado que regulamentam as queijarias, conforme as normas técnicas relacionadas à inspeção sanitária de
produtos de origem animal.
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA O AUMENTO DO CONSUMO DE QUEIJOS NO BRASIL
GLOBALIZAÇÃO
Mais brasileiros viajando e
conhecendo queijos europeus.
ALTA GASTRONOMIA
Presença de queijos finos
em pratos sofisticados.
RENDA
Aumento do padrão de
consumo do brasileiro.
Fonte: Pedro Rocha Franco. Aumento da renda leva à expansão do consumo de queijos especiais no país. Estado de Minas. 2013.
MERCADO DE QUEIJOS NO BRASIL
R$ 19 bilhões
+ de 1,5 mil fábricas
é a estimativa da
movimentação desse
mercado em 2014.
produtoras de queijo no Brasil.
R$ 33 bilhões
de litros de leite produzidos
no Brasil são destinados para a
fabricação de queijo.
O consumo médio de queijos por ano no Brasil é de 5 kg. Já na Itália e França, o consumo chega a
25 kg. Na Argentina, 11 kg. Espera-se que o consumo de queijos no Brasil chegue a 11 kg em 2030.
Fonte: Alda do Amaral Rocha. Mercado de queijos cresce no país e atrai estrangeiros. Abiq. 2014.
1
Cuidados de higiene
no processo de fabricação
As boas práticas de fabricação são divididas em cuidados com higiene pessoal e sanitização de instalações,
equipamentos e utensílios. Esses elementos norteiam as atividades desenvolvidas na unidade de produção e
visam a segurança do produto a ser fabricado.
As fábricas de
queijo que adotarem
práticas de higiene,
tendem a aumentar a
qualidade nutricional e
sensorial do seu queijo,
bem como o lucro
líquido da empresa.
O queijeiro responsável deve utilizar roupa protetora branca, botas brancas
e máscara para boca e nariz, para a manipulação adequada dos alimentos.
HIGIENE PESSOAL
A pessoa responsável em
manipular os alimentos
deve ter bons hábitos de
higiene. Manter corpo,
vestuários e calçados
limpos, os cabelos
protegidos com toca
lavável ou descartável e
as unhas curtas, limpas
e sem esmalte, são
algumas das medidas
que podem ser adotadas.
Não utilize anéis, alianças, brincos, pulseiras, relógios
e outros adornos durante o processo.
As mãos devem ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa: antes
de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos
olhos, boca, ouvido e nariz (sempre que necessário).
O uniforme deve estar limpo, sem botões e sem
bolsos, e deve ser trocado diariamente.
Lave as mãos e também antebraços com detergente neutro e biodegradável.
Após, utilize solução sanificante álcool a 70% ou solução clorada a 100 – 200
ppm ou iodófora a 20 – 30 ppm.
Dentro da área de fabricação evite comer,
espirrar, tossir, coçar a cabeça, entre outras práticas
anti-higiênicas que possam contaminar os alimentos.
Fonte: Guia técnico para a implantação de boas práticas de fabricação em unidades de produção do queijo minas artesanal.
Emater. 2009. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Senar. Produção de derivados do leite: queijos. Ead Senar. 2009.
2
Sanitização das instalações,
equipamentos e utensílios
Esses itens, geralmente, apresentam alto volume de resíduos que sobram após a fabricação de queijo.
Recomenda-se antes da aplicação dos agentes sanitizantes, que todo esse material extra seja removido de sua
superfície, com o intuito de evitar a proliferação de microrganismos.
1
Reúna o material necessário para começar o processo de higienização. Utilize detergente
neutro, água potável, esponja ou escova de cerdas duras, balde e luvas de borracha. Comece
lavando o piso, as paredes e as mesas. Em seguida, os equipamentos, e por fim, os utensílios.
Enxague todos eles com água corrente e potável, para retirar todo o detergente.
Atenção: as luvas devem ser colocadas com as mãos secas e o material usado
na limpeza não poderá ser utilizado para outra finalidade.
2
A sanitização é um procedimento obrigatório para evitar a propagação de microrganismos
sobreviventes à limpeza. Reúna balde, solução clorada e medidor, para iniciar o processo.
Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10 litros de água. Para solução
clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de água.
Atenção: a aplicação dos agentes sanitizantes deve ser feito antes e após iniciar
o trabalho, sempre que necessário. Os utensílios devem secar naturalmente,
em ambiente protegido de poeira e outros contaminantes.
Fonte: Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Senar. Produção de derivados do leite: queijos. Ead Senar. 2009.
3
Regulamentação técnica
Órgãos fiscalizadores
Para que a produção tenha padrão de qualidade comprovada, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou a Instrução Normativa nº30, de 7 de agosto de 2013, que prevê a autorização dos
órgãos estaduais e municipais certificarem produtos de origem animal. Isso facilita o registro nacional e amplia
a comercialização de queijos certificados para os demais estados e para o exterior.
Como era: IN 57/2011
Como ficou: IN30/2013
A definição de novo período de
maturação dos queijos artesanais
será realizada por ato normativo
específico, após a avaliação dos
estudos por um Comitê Técnico
Científico, designado pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastacimento.
A definição de novo período de
maturação dos queijos artesanais
será realizada após a avaliação dos
estudos pelo orgão estadual e/ou
municipal de inspeção industrial
e sanitária, reconhecidos pelo
sistema Brasileiro de Inspeção
de Produtos de Origem Animal
(Sisbi/Poa).
A propriedade deve ser certificada
como livre de tuberculose e
brucelose.
A propriedade deve ser certificada
como livre de tuberculose e
brucelose, de acordo com o
disposto no Programa Nacional
de Controle e Erradicação da
Brucelose e Tuberculose Animal
(PNCEBT), ou controladas para
brucelose e tuberculose pelo
Orgão Estadual de Defesa Sanitária
Animal, no prazo de até três anos,
a partir da publicação desta IN.
As propriedades rurais devem
descrever e implementar:
As propriedades rurais devem
descrever e implementar:
1. Programa de Controle de
Mastite, com a realização de
exames para detecção de mastite
clínica e subclínica, incluindo
a análise mensal do leite da
propriedade em laboratório da
Rede Brasileira da Qualidade do
Leite - RBQL para composição
centesimal, Contagem de Células
Somáticas e Contagem Bacteriana
Total - CBT.
2. Programa de boas práticas de
ordenha e da fabricação, incluindo
controle dos operadores, controle
de pragas e transporte adequado
do produto até o entreposto.
3. Coloração e controle de
potabilidade da água utilizada nas
atividades.
1. Programa de Controle de
Mastite, com a realização de
exames para detecção de mastite
clínica e subclínica, incluindo
a análise mensal do leite da
propriedade em laboratório da
Rede Brasileira da Qualidade do
Leite - RBQL para composição
centesimal, Contagem de Células
Somáticas e Contagem Bacteriana
Total - CBT.
2. Programa de boas práticas de
ordenha e da fabricação, incluindo
controle dos operadores, controle
de pragas e transporte adequado
do produto até o entreposto.
3. Coloração e controle de
potabilidade da água utilizada nas
atividades.
Observações
Melhorou. Antes, somente o
Mapa autorizava a redução do
período de maturação. Agora,
orgãos municipais e estaduais
reconhecidos pelo Mapa
também podem.
Pouco mudou. Apenas explica
como produtor deverá comprovar
que a propriedade está livre da
tuberculose e brucelose.
Pouco mudou. Apenas excluiu a
periodicidade mensal do leite.
Fonte: Rafael Grassi Pinto Ferreira. Instrução Normativa Nº 30/2013 do Mapa. Slow Food Brasil. 2013.
4
Inspeção de produtos de origem animal
Visão da especialista
A função deste órgão competente é registrar novos estabelecimentos que produzam leite e derivados, bem
como fiscalizá-los após sua aprovação no processo de obtenção no Serviço de Inspeção Estadual de Produtos
de Origem Animal (SIE), permitindo que comercializem dentro do Estado de Santa Catarina.
ESSE PROCESSO É DIVIDIDO EM DUAS ETAPAS
1.
“Contamos ainda com um diferencial em Santa
Catarina, que é o Sistema Brasileiro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (Sisbi). É importante
ressaltar que as exigências higiênico-sanitárias e
estruturais são as mesmas para todas as esferas
de produção”
Análise documental
Aprovação de plantas, rótulos e processos
de fabricação de produtos, entre outros.
2.
Análise local da estrutura física
Realizado por vistoriais de terreno e de
edificações já existentes ou em construção.
Alexandra Reali Olmos – Médica veterinária, em entrevista ao
Sistema de Inteligência Setorial.
Três instâncias de serviços oficiais de inspeção
Municipal: comercialização dos produtos unicamente no município;
Estadual: comercialização dos produtos para todo o estado;
“Destacamos a
necessidade de haver
programas de autocontrole da
empresa, ou seja, relatórios que nos
permitam identificar que são seguidas
normas de higiene, sanitização e
controle dos processos de produção”
Federal: comercialização dos produtos para todo o país.
Alexandra Reali Olmos – Médica
veterinária, em entrevista ao
Sistema de Inteligência Setorial.
Confira as empresas catarinenses credenciadas, que
realizam a inspeção de produtos de origem animal.
A função desse órgão competente é registrar novos
estabelecimentos que produzam leite e derivados,
bem como fiscalizá-los após sua aprovação no processo de obtenção no Serviço de Inspeção Estadual
de Produtos de Origem Animal (SIE), permitindo que
comercializem dentro do Estado de Santa Catarina.
5
Esses documentos têm prazos de validade diferenciados, cabendo à empresa manter estes dados
atualizados. Já para o título de registro da empresa
no SIE, não há prazo de validade. O registro pode
ser suspenso ou cancelado, seja por solicitação do
representante legal ou por ação da fiscalização.
Dicas sobre
inspeção de queijos
1
2
Façam um estudo financeiro do investimento inicial, contemplando a estrutura física (construção,
equipamentos, utensílios) e pessoal necessária
para iniciar o negócio.
Informe-se das obrigatoriedades legais de estrutura, de produção e de documentos exigidos
para registro de uma indústria de alimentos. Independentemente do tamanho da empresa, há exigências mínimas para que o negócio seja viável.
4
3
Nunca esqueça que higiene, capricho e seriedade na fabricação de alimentos não custam
dinheiro, e são diferenciais para que se produza
com qualidade e segurança.
Se não tiver condições de iniciar um negócio por
conta própria, procure associações, cooperativas
e os programas de incentivo do próprio governo,
para alavancar a implantação de sua empresa.
5
6
Receba bem os fiscais da inspeção. O serviço
deles é fiscalizar e orientar a sua produção para
que o negócio prospere. Utilize esse serviço para
melhorar cada vez mais.
Se os alimentos que você produz estão na mesa
de sua família, esse já é um forte sinal de que o
negócio pode dar certo.
Fonte: Alexandra Reali Olmos – Médica veterinária, em entrevista ao Sistema de Inteligência Setorial.
6
AÇÕES
RECOMENDADAS
Veja na cartilha Como montar uma fábrica de queijo artesanal (coalho e manteiga), as
informações sobre estrutura, quadro de pessoal, equipamentos necessários e dicas para tornar
a queijaria competitiva;
Acompanhe os eventos da área. Aprenda novas técnicas de fabricação de queijo e faça parcerias
de negócios a fim de ampliar a visibilidade da queijaria no mercado. Fique atento à programação
do Congresso Leite & Queijo Minas;
Procure o núcleo de Inspeção de Produtos de Origem Animal de Santa Catarina para tirar
dúvidas e busque mais informações referentes a esse serviço. A Médica Veterinária Alexandra R.
Olms ([email protected]) é a coordenadora técnica do setor de leite e derivados no
órgão competente;
Comprove que a propriedade está livre de tuberculose e brucelose, por meio de certificação,
de acordo com o disposto no Programa de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose
Animal (PNCEBT);
Faça o curso EAD (Educação a distância) Sei Planejar e estruture a queijaria a fim de adaptá-la para
as demandas de mercado.
Leite
RELATÓRIO DE INTELIGÊNCIA
JANEIRO | 2015
Coordenador: Marcondes da Silva Cândido
Gestor do Projeto: Douglas Luís Três
Conteudista: Natan Amboni de Souza
SEBRAE Santa Catarina
Endereço: SC 401, KM 01, Lote 02
Parque Tecnológico Alfa - João Paulo
CEP: 88030000 - Florianópolis – SC
Telefone: 48 3221 0800
Dúvidas ou sugestões sobre o
conteúdo do relatório envie
um e-mail para:
[email protected]
Faça também suas contribuições
para o SEBRAE-SC
enviando um e-mail para:
[email protected]
Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610). Fotos: Banco de imagens.
www.sebrae-sc.com.br/sis