XI Encontro da SBQ-Rio de Janeiro
Universidade Federal Fluminense, 29 a 31 de outubro de 2007
XI ENCONTRO DA SBQ-RIO DE JANEIRO
P19
Composição e dosagem das aguardentes de cana, laranja e uva.
Renato Pereira Ribeiro (IC), Aline Guerra Manssour Fraga (PQ)
Instituto de Química, Universidade Federal Fluminense, Campus do Valonguinho, 24020-005,
Niterói, RJ.
[email protected] ; [email protected]
Introdução e objetivos
As bebidas obtidas por destilação do
mosto fermentado de cana-de-açúcar, como
a aguardente de cana, caninha ou cachaça,
devem seguir alguns padrões de qualidade
importantes para o consumo. Segundo
estatísticas
oficiais,
a
produção
de
aguardente no Brasil ultrapassa a marca de 1
bilhão de litros por ano.¹
De acordo com o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
“Brandy” ou aguardente de fruta é a bebida
com graduação alcoólica de 36 a 54% em
volume a 20ºC, obtida do destilado alcoólico
simples de fruta ou do mosto fermentado de
fruta.²
A aguardente de cana é a bebida com
graduação alcoólica de 38 a 54% em volume
a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples
de cana-de-açúcar ou pela destilação do
mosto fermentado de cana-de-açúcar,
podendo ser adicionada de açúcares até
6g/L.³ A fermentação dos mostos de canade-açúcar, laranja e uva produzem, além de
álcool etílico, seu principal produto, vários
outros componentes chamados secundários,
como os aldeídos, metanol, álcoois
superiores, ácidos, ésteres, cetonas, fenóis,
4
mercaptanas, entre outros. Apesar da
pequena quantidade dessas substâncias, em
relação à água e ao etanol, elas são
determinantes na caracterização do “flavour”,
que é definido como sendo a mistura das
sensações de aroma e sabor 5 e tem grande
influência
sobre
a
qualidade
das
aguardentes.
O projeto realizado visa à elaboração de
uma nova alternativa para as disciplinas
experimentais de Química Orgânica, tendo
como objetivo principal a avaliação da
composição e dosagem das aguardentes de
cana,
laranja
e
uva,
empregando
metodologia viável para realização em
laboratório,
facilitando-se
assim
a
compreensão e o entendimento do assunto
abordado.
Resultados e Discussão
Tabela 1: Destilação simples da cachaça.
Volume Temperatura Massa Densidade
(mL)
(°C)
(g)
(g/mL)
---1ª gota
79
---10
80
8,31
0,831
20
80
8,20
0,820
30
80
8,18
0,818
40
81
8,05
0,805
50
81
8,26
0,826
60
81
8,34
0,834
70
81
8,40
0,840
80
81
8,06
0,806
90
82
8,72
0,872
100
82
7,93
0,793
Tabela 2: Destilação fracionada da cachaça.
Volume Temperatura Massa Densidade
(mL)
(°C)
(g)
(g/mL)
1ª gota
80
------10
80
7,80
0,780
20
80
8,12
0,812
30
82
7,77
0,777
40
82
7,60
0,760
50
82
7,77
0,777
60
82
8,15
0,815
70
82
8,00
0,800
80
82
7,78
0,778
90
82
8,27
0,827
100
84
8,26
0,826
De acordo com as tabelas 1 e 2, podemos
observar que a destilação fracionada é a
técnica de destilação mais eficiente para a
separação do etanol da cachaça, devido ao
seu maior poder de separação. Uma
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destilação fracionada é composta por várias
destilações simples. Essa separação é
dificultada pelo fato de o etanol formar um
azeótropo de mínimo com a água, ou seja,
misturas binárias que não podem ser
separadas uma das outras por uma
destilação, devido a forças de superfície.
Assim, a mistura azeotrópica de mínimo
(etanol / água) na proporção de 5:95, destila
a uma temperatura abaixo do ponto de
ebulição do líquido mais volátil, onde cerca
de 20% da mistura não consegue ser
separada.
Mistura
Azeotrópica
Composição
PE
Azeotrópica
Azeotrópica
(%)
(°C)
Água
100
5
78,15
etanol
78,3
95
Tabela 3: Mistura Azeotrópica.
de separação e purificação de substâncias
orgânicas presentes nas aguardentes de
cana, laranja e uva, como: as destilações
simples e fracionada. A submissão dos
produtos originados destes procedimentos à
técnicas de identificação trivial mostrou-se
como uma nova abordagem para as
disciplinas
de
Química
Orgânica
Experimental.
Essa abordagem coloca o aluno a
contextualizar
experimentos
ou
procedimentos laboratoriais com temas
atuais do cotidiano o que torna a disciplina
mais desafiadora e interessante.
PE
(°C)
Foram feitas, logo após a destilação a
identificação do álcool primário (etanol),
através de testes químicos convencionais,
como: Teste de Jones e Teste de Lucas.
O Teste de Jones baseia-se na oxidação
de álcoois primários e secundários a ácidos
carboxílicos e cetonas, respectivamente pelo
ácido crômico. A oxidação é acompanhada
pela formação de um precipitado verde de
sulfato crômico. O Teste de Jones também
dá resultado positivo para aldeídos e/ou
fenóis.
O Teste de Lucas é a reação de álcoois
com solução de ácido clorídrico e cloreto de
zinco, com a formação de cloreto de alquila.
Esse teste é indicado somente para álcoois
solúveis em água, onde os álcoois primários
não reagem.
Conclusão
Conclui-se que a metodologia escolhida
para o desenvolvimento deste projeto
consistiu-se na aplicação de técnicas comuns
Referências bibliográficas
1.
2.
AMORIN, H.V. Introdução à bioquímica
da fermentação alcoólica. Araras:
Planalsucar, 1977. 95 p.
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de set.
de 1997. Dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.
Brasília, cap. IV, Seção IV, Art. 96a.
1997a.
3.
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de set.
de 1997. Dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.
Brasília, cap. IV, Seção IV, Art. 91b.
1997b.
4.
MAIA, A. B. R. A. Componentes
secundários
da
aguardente.
Stab
Açúcar, Álcool e Subprodutos, [S.1.], v.
12, n. 6, p. 29-33, 1994.
5.
STEVENS, R. Beer Flavour: I. volatile
products of fermentation: a review.
Journal of the Institute of Brewing,
Brewing, v. 66, p. 456-471, 1960.