Oficina normas sanitárias para alimentos
de produção artesanal, familiar e comunitária
Legalização da agroindústria
alimentar
Fábio Lúcio de Almeida Cardoso
Brasília, setembro de 2012
Legislação – questão complexa
 Econômicas – balança comercial, setores econômicos
 Mercados – abastecimento interno, concorrência externa
 Técnicas – instalações, equipamentos, produção
 Saúde – alimento (vitalidade), saúde pública
 Direitos do consumidor
 Culturais
 Organização do Estado Brasileiro
 Poderes: Legislativo, Executivo
 Estrutura do Executivo Federal
 Pacto Federativo – competências
Executivo Federal
 Estruturas e políticas de governo voltadas para as
agroindústrias
 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
Política para agroindústria (Constituição)
 Ministério do Desenvolvimento Agrário – Política da
agricultura familiar
 Ministério do Desenvolvimento da Indústria e
Comércio Exterior – Política industrial
 Ministério da Saúde/ANVISA – Fiscalização de
alimentos
Competências da legislação
 Fiscalização e liberação de registro – estabelecimento
e produto
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
BEBIDAS OU VINAGES
DE ORIGEM VEGETAL
VEGETAL
INSTITUIÇÃO RESPONSÁVEL
FEDERAL
ESTADUAL
Minist. da Agricultura - DIPOA Agência de Defesa
Departamento de Inspeção de
Agropecuária
Pordutos de Origem Animal
Ministério da Agricultura DIPOV -Departamento de
Ministério da Agricultura
Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal
Ministério da Agricultura Minist. Agricultura DIPOV -Departamento de
Convenia órgão do Estado ,
Inspeção de Produtos de
geralmente a EMATER
Origem Vegetal (*)
Agência Nacional de Vigilância Vigilância Sanitária do
Sanitária-ANVISA
Estado
(*) DIPOV fiscaliza 60 produtos
MUNICIPAL
Secretaria Municipal
específica
Ministério da Agricultura
Convenia órgão do
Estado , geralmente a
EMATER
Vigilância Sanitária do
Município
Competências da legislação
 Fiscalização e liberação de registro – estabelecimento
e produto
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
BEBIDAS OU VINAGES
DE ORIGEM VEGETAL
VEGETAL
INSTITUIÇÃO RESPONSÁVEL
FEDERAL
ESTADUAL
Minist. da Agricultura - DIPOA Agência de Defesa
Departamento de Inspeção de
Agropecuária
Pordutos de Origem Animal
Ministério da Agricultura DIPOV -Departamento de
Ministério da Agricultura
Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal
Ministério da Agricultura Minist. Agricultura DIPOV -Departamento de
Convenia órgão do Estado ,
Inspeção de Produtos de
geralmente a EMATER
Origem Vegetal (*)
Agência Nacional de Vigilância Vigilância Sanitária do
Sanitária-ANVISA
Estado
(*) DIPOV fiscaliza 60 produtos
MUNICIPAL
Secretaria Municipal
específica
Ministério da Agricultura
Convenia órgão do
Estado , geralmente a
EMATER
Vigilância Sanitária do
Município
Competências da legislação
 Fiscalização e liberação de registro – estabelecimento
e produto
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
BEBIDAS OU VINAGES
DE ORIGEM VEGETAL
VEGETAL
INSTITUIÇÃO RESPONSÁVEL
FEDERAL
ESTADUAL
Minist. da Agricultura - DIPOA Agência de Defesa
Departamento de Inspeção de
Agropecuária
Pordutos de Origem Animal
Ministério da Agricultura DIPOV -Departamento de
Ministério da Agricultura
Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal
Ministério da Agricultura Minist. Agricultura DIPOV -Departamento de
Convenia órgão do Estado ,
Inspeção de Produtos de
geralmente a EMATER
Origem Vegetal (*)
Agência Nacional de Vigilância Vigilância Sanitária do
Sanitária-ANVISA
Estado
(*) DIPOV fiscaliza 60 produtos
MUNICIPAL
Secretaria Municipal
específica
Ministério da Agricultura
Convenia órgão do
Estado , geralmente a
EMATER
Vigilância Sanitária do
Município
Estudo da legislação
 8 Unidades Federativas simplificaram sua legislação
 Legislação simplificada – aquela que possui um
número menor de procedimentos e documentos para
a formalização de agroindústrias, em relação ao
marco legal federal
Documentos exigidos - Federal
 Produtos de origem animal – 14 documentos
 Produtos de origem vegetal – 15 documentos
 Bebidas e vinagres – 08 documentos
 2 manuais – Boas Práticas de Fabricação-BPF e
Procedimentos Operacionais Padronizados-POP
 Plantas e croquis
 Alvará da Prefeitura
 CNPJ
 Licença ambiental
Etapas, ações e contatos
ETAPA
AÇÃO
Preenchimento de formulários
Elaboração de cadastro e
relação de máquinas e
equipamentos, com fluxograma
de funcionamento
Legislação
Sanitária
ÓRGÃO/INSTITUIÇÃO/
EMPRESA
Consultoria
Consultoria de engenharia
de alimentos ou similar
Elaboração de croqui e plantas
Consultoria de engenharia
civil ou similar
Cópias de documentos
constitutivos
Loja comercial
Liberação da companhia de
água ou análise da água
Contrato de responsabilidade
técnica
Atestado de saúde ocupacional
Livro de registro sanitário
Entrega de formulários ,
projetos, contrato e livros
Companhia de água
municipal ou laboratório
particular
Técnico em engenharia de
alimentos ou similar
Clínica de saúde
Divisão de inspeção
(vegetal ou animal)
municipal/
estadual/federal
Divisão de inspeção
(vegetal ou animal)
municipal/
estadual/federal
Etapas, ações e contatos
ETAPA
Constituição e
Formalização da
Empresa
AÇÃO
Tirar cópia dos documentos
pessoais
Autenticar as cópias dos
documentos pessoais
Elaborar o contrato social ou
estatuto e preencher
formulários e livros fiscais
Emitir e pagar taxas
ÓRGÃO/INSTITUIÇÃO/
EMPRESA
Loja comercial
Cartório
Contador
Banco
Secretaria da Receita
Cadastrar para emissão do CNPJ
Federal
Tirar cópia dos documentos
Loja comercial
constitutivos da empresa
Secretaria Estadual da
Proceder à Inscrição Estadual
Fazenda
Elaborar talões de notas fiscais Gráfica
Secretaria Estadual da
Verificar os livros fiscais
Fazenda
Etapas, ações e contatos
ETAPA
Alvará de
Funcionamento
Licença Ambiental
AÇÃO
Preencher formulários
Entregar formulários
preenchidos
Solicitar vistoria à Vigilância
Sanitária
Solicitar vistoria ao Corpo de
Bombeiros
Preencher formulários de
requerimento
Elaborar projeto
ÓRGÃO/INSTITUIÇÃO/
EMPRESA
Contador
Prefeitura
Vigilância Sanitária do
Município
Corpo de Bombeiros
Consultoria
Consultoria
Solicitar certidão de uso do solo Prefeitura
Entregar formulários, projeto e
certidão de uso do solo
IBAMA ou órgão
Estadual/Municipal de
Meio Ambiente
Etapas, ações e contatos
 Ações a executar – 28
 Organizações a interagir – órgãos públicos (federal,
estadual e municipal), consultorias, cartórios, empresas
de saúde, bancos, etc.
 18 organizações
 Legislação Sanitária – 7
 Constituição e formalização da empresa – 5
 Alvará de Funcionamento – 3
 Licença Ambiental – 3
Estudo comparativo entre
legislações
 Comparação da legislação de dois estados – com e sem
legislação simplificada
 UF escolhidas: Distrito Federal e Bahia
 Identificação e analise dos custos de transação no
atendimento da legislação sanitária, envolvidos na
abertura da agroindústria alimentar para a agricultura
familiar.
Caracterização: DF e BA
Número de municípios
Número de agroindústrias rurais
Número de propriedades rurais
% de propriedades com
orientação técnica regular
% de propriedades sem
orientação técnica
Nível de escolaridade dos
proprietários rurais (%)
Universitária
Ensino médio
Ensino fundamental completo
Ensino fundamental incompleto
Não tem escolaridade
Fonte: IBGE-Censo Agropecuário 2006
Brasil
5.565
863.924
5.147.489
DF
BA
1
420
3.955
417
110.284
761.528
12
35
4
78
24
93
2,8
7,3
8,5
47,7
33,7
18,6
20,7
12,8
36,0
11,9
1,0
5,2
4,9
35,5
53,4
Caracterização: BA
 402 municípios com agroindústrias
 Em 398 municípios, houve comercialização da produção
agroindustrial
 Pesquisa em 145 municípios, que representam:

53,8% dos municípios com agroindústrias que
comercializaram sua produção

83,5% das agroindústrias que comercializaram a
produção
Caracterização: BA
 Organizações presentes nos municípios pesquisados
•30% não possuem
ADAB
•29% não possuem
Vigilância Sanitária
•69% não possuem
SIM
•16% não possuem
os três
Fonte: Elaborado pelo autor, a partir de dados colhidos em pesquisa de campo
• 49% dos munic.
com instituições os
técnicos não sabem
procedimento para
abertura de agroind.
Caracterização: BA
 Quantidade de municípios com profissionais liberais
importantes para o segmento agroindustrial
• 47% não possuem
Engenheiro Civil etc.
• 40% não possuem
Veterinário
• 20% não possuem
Agrônomo
Fonte: Elaborado pelo autor, a partir de dados colhidos em pesquisa de campo
Comparando as legislações:
Pesquisa com produtores
 Característica dos produtores do Distrito Federal

Atividades: queijo orgânico (A); doces (B); embutidos (C)

Tempo de agroindústria: todos com mais de 15 anos

Escolaridade: superior (A); médio completo (B); fundamental
completo(C)

Renda: complementa fora da atividade (A); exclusiva da
propriedade rural (B, C)

Distância média do Plano Piloto: 60 km
Comparando as legislações:
Pesquisa com produtores
 Característica dos produtores do Estado da Bahia

Atividades: derivados do leite (D, E, F - este também trabalha com
leite de cabra); apicultura (G)

Formalização da Pessoa Jurídica: empresa limitada (D, E)- sócios
são da família; cooperativa (F) - 132 cooperados; associação (G) 80 associados

Tempo de agroindústria: 10 anos (D – sempre foi formalizado); 30
anos (E – em processo de obtenção da licença sanitária); sem
experiência (F); 2 anos (G)

Escolaridade – superior (D); fundamental incompleto (E); maior
parte da diretoria com nível médio incompleto (F); na
administração do empreendimento 2 com curso superior e 4 com
ensino médio incompleto (G)

Produtores D, E , G órgãos de fiscalização no mesmo município;
Produtor F a 160 km
Comparando as legislações
PRODUTOR
ITEM
Atestado de Saúde
Plantas/memorial
descritivo
Exame de água
Registro da Pessoa
Jurídica no CRMV-BA
Contratação de técnico
responsável
Taxas cobrada pelo
Estado (União, Estado e
Município):
- ADAB
- Secretaria da Fazenda
- Alvará de funcionamento
- Alvará sanitário
- Licença ambiental
TOTAL
BAHIA
DISTRITO FEDERAL
C
B
A
G
F
E
60,00
440,00
-
-
120,00
- 170,00
800,00
2.000,00
-
2.500,00
90.00 60,00
-
D
27,00
-
27,00
27,00
-
-
27,00
-
-
-
652,00
652,00
652,00
652,00
-
-
-
5.250,00
4.000,00
14.400,00
5.805,00
-
-
-
1.957,80
1.703,00
1.546,00
1.525,95
-
-
-
810,80
240,00
556,00
240,00
556,00
240,00
983,00
42,95
-
-
-
250,00
250,00
250,00
-
157,00
157,00
500,00
500,00
500,00
500,00
117,00 60,00 60,00 9.126,80 8.355,00 16.598,00 10.629,95
Comparando as legislações
ETAPA / AÇÃO
CUSTO ENVOLVIDO
TOTAL
Distrito Federal
BAHIA
Produtor A Produtor B Produtor C
Produtor D Produtor E
5.842,50 4.562,40 4.082,50 16.801,30 11.730,00
Custo de coleta de informação
1.500,00
280,00 1.822,50 3.000,00
Identificar o
Dia de
processo e
280,00 1.822,50
3.000,00
serviço/Alimentação/ 1.500,00
instituições que
Deslocamento
deverão ser
Consultor contratado
visitada para
para executar o
formalização
serviço
Custo de formalização
4.342,50 4.282,40 2.260,00 13.801,30
Dia de
serviço/Alimentação/
850,50
612,40
850,00
1.301,70
Documentos
Deslocamento
exigidos
Taxas/Pagamento de
117,00
60,00
60,00
9.126,80
serviços
Confecção de
rótulo
Dia de
serviço/Alimentação/
Deslocamento/Pagam
ento de serviço
Produtor F
3.375,00
3.610,00
1.350,00
3.372,80
Produtor G
54.900,00 50.916,95
2.050,00
13.680,00
3.360,00
50,00
13.680,00
3.360,00
2.000,00
-
-
9.680,00
41.220,00 47.556,95
1.325,00
24.622,00
36.175,00
8.355,00
16.598,00
10.629,95
-
-
752,00
Dados do IBGE
 Censo Agropecuário 2006
 Total Agroindústrias (rural) ..... 810.402
 Comercializaram a produção ... 325.863
 Não comercializaram ............ 484.539
 Cadastro Central de Empresas - 2006
 Fabricação de produtos
alimentícios e bebidas
(urbana e rural) ................. 58.191
Considerações

Estados que seguem a legislação federal trabalham na
perspectiva das trocas ocorrerem no mercado internacional
– legislação atua como barreira a entrada de novos agentes

Necessidade de mudanças na institucionalidade informal nos
órgãos de fiscalização – de fiscal para orientador

Necessidade de estrutura específica no Governo Federal,
com recursos humanos e orçamento compatível com o
segmento agroindustrial

Auto-reconhecimento dos agentes produtivos como uma
classe específica – constituição de representação formal
para defesa dos seus interesses (agenda política)
Obrigado!
E-mail: [email protected]