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 Útil
 Avaliar o estágio de processamento
 Utilidade de uma gordura em um produto específico
 Estão diretamente relacionadas:

Composição química dos triglicerídeos
 Maior importância –relacionadas com as mudanças de
fases
PONTO DE FUSÃO
 Temperatura na qual o último traço de sólido se funde:
 quanto maior o peso molecular (cadeia), maior o ponto de fusão
 Cadeia linear têm ponto de fusão maior que ramificada
 Maior grau de insaturação menor o ponto de fusão
CALOR ESPECÍFICO
 Quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de
uma unidade de substância em 1°C
 Útil em operações de processamento
 Gordura líquida possui um valor de calor específico ( Cp)
duas vezes maior que o da gordura sólida
 Gorduras mistura de diferentes triglicerideos – não tem um
ponto de fusão definido, mas sim uma faixa de temperatura
de fusão, abaixo desta serão sólidos
 Unidade de medida – KJ/Kg°C
 Depende da composição, forma polimórfica, quantidade de
sólidos e líquidos
 Quanto maior insaturação, maior o Cp
CALOR LATENTE DE FUSÃO
 Calor absorvido pela gordura em temperatura inferior ao do
ponto de fusão, mais superior ao de solubilização completa
 Depende do calor específico da fase sólida e líquida
 Unidade de medida – KJ/Kg°C
 Utilizado para estimar a quantidade de sólidos e líquidos
presentes na gordura
 Quanto maior o calor latente de fusão maior o comprimento
DENSIDADE
 Propriedade física de interesse para a elaboração de
equipamentos e técnicas de processamento de gorduras
 Determina a relação sólido/líquido das gorduras
 Grande diferença entre o estado sólido e líquido
 Volume de uma banha aumenta 13% ao passar de sólido para líquido
 Análise do volume específico – volume que ocupa uma
unidade de massa em determinadas condições
da cadeia
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SOLUBILIDADE
VISCOSIDADE
 Importante para o processamento
 Importante no processamento e manipulação de gorduras
 A solubilidade diminui com solventes orgânicos, com o
 Geralmente é alta
aumento do tamanho da cadeia e com a diminuição das
 Determinada pela composição de ácidos graxos
insaturações.
Solúvel em solvente apolar
ex.: benzeno
Solubilidade
de um lipídeo
Parcialmente solúvel em solvente de
polaridade intermediária
ex.: álcool
 Quanto maior o tamanho da cadeia maior a viscosidade
 Quanto maior a temperatura menor a viscosidade
 Quanto menor o nº de insaturações maior a viscosidade
Insolúvel em solvente polar
Ex.: água
POLIMORFISMO
 Formação de cristais
 Proporção da formação de cristais importante para
determinar as propriedades físicas de um produto
 Gordura sólida – 10% dos componentes em estado
sólido (cristalino)
 Tamanho dos cristais:
 Normalmente – 0,1 - 5 µm
 Eventualmente – 50 – 100 µm

Apreciável ao paladar e visível
 Cristais
 Unidos por forças de Van der Waals
 Crescimento – rede tridimencional
Confere regidez ao produto

 Podem ter em seu interior gordura líquida
Cristais mistos

 Formas cristalinas
 α, β, β’
 Depende do método de formação

Resfriamento – lento ou rápido

Ponto de fusão
 Forma α – menor ponto de fusão
 Forma β – mais estável – típica do azeite de oliva, óleo de
girassol, milho
 Forma β’ – gorduras, sebos
 Manteiga de cacau – Pequena faixa de fusão – derrete na boca
mas não na mão, textura macia e superfície brilhante.
 Temperagem – gordura na sua forma polimórfica mais
adequada.
 Utilização – dependente das características de fusão e
cristalização
 Manteiga e margarina – textura plástica – não adquira dureza no
resfriamento e não tão fluida
 Óleos para saladas – alto ponto de fusão – não solidifiquem e cristalizem
quando colocados em geladeira.
 Óleos para maionese – não podem formar cristais quando refrigerados –
 Gordura na forma líquida é resfriado para iniciar a cristalização –
mistura das formas polimórficas
 Reaquecido até um pouco abaixo do ponto de fusão
 Agita-se – pequenos cristais – Resfria-se
 Sementes de cristalização garantindo que toda gordura se cristalize
na forma desejada.
rompem a emulsão separando em duas fases.
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PLASTICIDADE
 Propriedades que tem o corpo de manter a sua
forma, resistindo a uma pressão
 Depende da relação sólido/líquido
 Comportamento das gorduras plásticas:
 Sólidas – até que a força aplicada rompa a rede cristalina
 Líquido viscoso – quando a rede cristalina é rompida
ÍNDICE DE REFRAÇÃO
 O índice de refração (n) é a relação entre a velocidade da luz
no ar (va) e no material analisado (vb)
n = va/vb
 Utilizado para controlar o processo de hidrogenação
 Índice de refração aumenta com o aumento do comprimento
da cadeia e com o aumento das insaturações e diminui com o
aumento da temperatura
PONTO DE FUMAÇA, FAÍSCA E COMBUSTÃO
 PONTO DE FUMAÇA: temperatura na qual, em aparelho
apropriado de laboratório, são constatadas as primeiras fumaças do
material sob aquecimento
 PONTO DE FAÍSCA: temperatura na qual os componente voláteis
do produto são eliminados com tal velocidade que são capazes de
iniciar uma ignição, mas não de suportar uma combustão
 PONTO DE COMBUSTÃO: temperatura na qual os voláteis
Efeito da concentração de ácidos graxos livres nos pontos de fumaça, faísca e
combustão de óleo de soja
Temperaturas (°C)
Ponto de fumaça
Ponto de faísca
Ponto de
combustão
210
330
370
160
290
350
125
260
320
Concentração de
ácidos graxos
livres (%)
0,05
0,5
5,0
desprendidos podem suportar uma contínua combustão.
 Combustão 50°C acima do ponto de faísca que é 140°C do ponto de
fumaça
NEUTRALIZAÇÃO
 Neutralização do grupamento carboxílico do ácido
graxo na presença de base forte
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SAPONIFICAÇÃO
 Reação entre um éster com uma base produzindo um
álcool e sal alcalino de um ácido carboxílico
NEUTRALIZAÇÃO -SAPONIFICAÇÃO
 Estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade
 Verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo
com as especificações
 Identificar possíveis fraudes e adulterações
HIDROGENAÇÃO
HIDROGENAÇÃO
• Adição de hidrogênio as duplas ligações dos ácidos
 Velocidade da reação: varia com o tipo e concentração
graxos insaturados
• Permite a conversão de óleo em gordura – margarina
• Os óleos tornam-se saturados, resistem melhor a
rancificação, têm textura mais firme tornando-se mais
fáceis de manipular, de espalhar e de armazenar.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU
LIPÓLISE
 Quebras das ligações ésteres (triglicerídeos) dos
lipídeos com liberação de ácidos graxos – sabor e odor
indesejáveis – enzimas, estresse térmico ou ação
química.
do catalisador, temperatura, pressão, intensidade de
agitação.
 Catalisadores: platina, paládio e níquel (mais usado,
menor custo
 Sementes oleaginosas e tecidos animais
(processamento e estocagem)– ácidos graxos livres
(lipólise) – removidos por processo de refino e
desodorização – óleos e gorduras de qualidade
 Gordura do leite e derivados – suscetíveis a lipólise –
lipases – liberação de ácido butírico – odor e sabor
indesejável
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 1º retirada de hidrogênio formando radicais livres
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Série de reações químicas entre oxigênio atmosférico e
os ácidos graxos insaturados (quebra das duplas
ligações)
 2º adição de oxigênio ao radical livre formando
peróxido – reativos propagam a reação pela retirada de
H de outros lipídeos – formando hidroperóxidos
 3º Hidroperóxidos – instáveis – se decompõem gerando
aldeidos, álcoois, cetonas – sabor e odor desagradáveis
 Alteração de cor, sabor e consistência
 Minimização:
 Condições adequadas de processo
 Exclusão de oxigênio do processo, transporte e
armazenamento – Atmosfera modificada
 Uso de embalagem adequada
 Temperaturas mais baixas de processo e armazenamento
 Diminuição da exposição do óleo à luz
 Antioxidantes:
 Inibem a reação fazendo papel de doadores de H ou
aceptores de radicais livres, inibindo a propagação de
reação.
 São compostos fenólicos ou produtos naturais como
tocoferóis
 Lentamente destruídos durante sua ação conservadora perdem eficiência com o tempo




Metodologia
 MÉTODO DE SOXHLER
 Extração da gordura da amostra com solvente
 Eliminação do solvente por evaporação
 Gordura extraída e quantificada por pesagem –
em estufa
Palmitato de ascorbila
Galato de Propila
Butil Hidroxianisol
Butil Hidroxitolueno
Características
 Fatores a serem considerados
 Tamanho das partículas
 Umidade da amostra
 Natureza do material a ser extraído
 Natureza do solvente
 Quantidade relativa entre solvente e o material
a ser extraído
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Método
• Pesar a amostra 3 a 5g – cartucho de papel
filtro
• Colocar o cartucho no extrator de Soxhlet
• Colocar solvente
• Conectar o aparelho Soxhlet por 6 horas
• Evapora solvente em estufa 105°C ± 2horas
• Cálculo
• Lipídios (%)=Rx100/P
•
•
R: peso balão com resíduo – peso balão vazio
P: peso da amostra
 MÉTODO DE BLIGH-DYER
 Baseia-se na extração e hidrólise da amostra com
uso de clorofórmio e metanol
 Pode ser usado para alimentos secos ou para
produtos com alto teor de água. Devido ao uso de
solventes polares, há extração de todas as classes
de lípideos
 Não utiliza calor na extração
 Extrato pode ser utilizado para avaliar o grau de
deterioração dos lipídeos, teor de carotenóides e vit. E
Método
 Pesar 2,50 g de amostra
 Colocar em um béquer de 100 mL
 Adicionar: 10 mL de clorofórmio
20 mL de metanol
8 mL de água destilada
 Tampar hermeticamente
 Colocar em agitador magnético por 30min
 Adicionar: 10 mL de clorofórmio
10 mL de solução de sulfato de sódio
1,5%
Método
Método
 Tampar e agitar por mais 2 min
 Medir 5 mL de filtrado colocar em um béquer de
 Em funil de decantação deixar separar as camadas
de forma natural
 Retirar cerca de 15 mL da camada inferior e colocar
em tubo de 30 mL
 Adicionar 1 g de sulfato de sódio anidro, tampar e
agitar
 Filtrar num funil pequeno com papel filtro
50 mL previamente tarado
 Colocar o béquer em estufa 105°C até evaporar o
solvente (15-20min)
 Resfriar em dessecador e pesar em balança
analítica
• Cálculo
• Lipídios (%)= (p x 4 / g) x 100
•
•
p: peso dos lipídeos (g) contidos em 5 mL
g: peso da amostra (g)
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