Coagulação Enzimática do
Leite
Gabriela Pinheiro Baptista
Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
Coagulação?
Coagulação?
O QUE É ISSO??
COAGULAÇÃO
Leite -> queijo
transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido
como coagulo do leite
modificação das micelas de caseína (ação enzimática)
MICELAS DE
CASEÍNA ??
APERTE O ENTER PARA
SABER O QUE É...
AÇÃO
ENZIMÁTICA??
MICELAS DE
CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES
ESTRUTURAIS DO LEITE,
ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
MICELAS DE
CASEÍNA ??
MUDANÇAS DO
ESTADO LÍQUIDO
PARA O ESTADO
EM GEL
SÃO COMPONENTES
EXTRUTURAIS DO LEITE,
ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
AÇÃO ENZIMÁTICA??
ENZIMAS???
APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
ENZIMAS
COALHO OU
COAGULANTE
ENZIMAS
coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes
COALHO OU
COAGULANTE
ENZIMAS
QUIMIOSINA
PEPSINA
coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes
COALHO OU
COAGULANTE
ENZIMAS
QUIMIOSINA
PEPSINA
coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes
COAGULANTE-> TODAS AS
ENZIMAS USADAS NA
COAGULAÇÃO DO LEITE.
COALHO OU
COAGULANTE
LEITE
COAGULANTE
ENZIMÁTICO
Componentes principais do leite
Glóbulos de gordura
Micelas de caseína
Clique para adicionar texto
além de..
proteínas,
sais minerais e
lactose
Estrutura das micelas de caseína
Micela de caseína
Submicela de caseína
grupos fosfatos
fosfato de cálcio
extremidades hidrófilas
(cabelinhos)
k-caseína
superfície carregada
E COMO ACONTECE
ESSA COAGULAÇÃO
ENZIMÁTICA DO
LEITE???
VÁ APERTANDO O ENTER E
DESCUBRA!!!
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES:
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES:
FASE I
PROTEOLÍTICA
Fase I (proteolítica)
ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da
caseína)
consequente liberação de uma fração proteica
fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento
da produção
LEITE + COAGULANTE
ENZIMÁTICO
ADIÇÃO DO COAGULANTE
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.
ADIÇÃO DO COAGULANTE
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.
LEITE
PASTEURIZADO??
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o
leite a um nível de aquecimento
onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o
leite a um nível de aquecimento
onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.
Obrigatória no Brasil
para todo o leite
processo consiste em submeter o
leite a um nível de aquecimento
onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
Obrigatória no Brasil
para todo o leite
Produtos sem
pasteurização são
considerados
CLANDESTINOS!
Com exceção o
c
queijo CANASTRA
LEITE SOFRENDO
PROCESSO DE
LEITE
PASTEURIZAÇÃO
EM
TANQUE DE
PASTEURIZAÇÃO
VAMOS VOLTAR AO
PROCESSO DE
COAGULAÇÃO??
MISTURA DO LEITE +
COAGULANTE ENZIMÁTICO
PÁS QUE MISTURAM
A máquina mistura o leite
já com coagulante
enzimático através dos
movimentos das pás.
k-caseína intacta- Estável
coagulante
LEMBRANDO
k- caseína é a micela que
tem os "cabelinhos"
Micela de caseína
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICOQUÍMICAS!!!
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICOQUÍMICAS!!!
HIDRÓLISE?
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
de para-k-caseína
HIDRÓLISE?
qualquer reação química
que envolva a quebra de
uma molécula por ação
da molécula de água.
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICOQUÍMICAS!!!
Uma das importantes a curto
prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
liberação do fragmento C-terminal da kcaseína
*NOTE*
liberação do fragmento C-terminal da kcaseína
*NOTE*
SÃO FRAGMENTOS
C-terminal da k-caseína
(cabelinhos)
"CABELINHOS"
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES:
FASE I
PROTEOLÍTICA
Resumindo....
Na fase 1 a micela de
caseína é
DESESTBILIZADA!!
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES:
FASE I
PROTEOLÍTICA
FASE II
Aglomeração das micelas de caseína
Aglomeração das micelas de caseína
MICELAS JÁ SEM O
FRAGMENTO CTRMINAL COMEÇAM A
AGLOMERAR-SE
INÍCIO DA
AGLOMERAÇÃO
INÍCIO DA
AGLOMERAÇÃO
NOTE A FORMAÇÃO DE
PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
NOTE A FORMAÇÃO DE
PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
Fase II
formação do gel
• todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais)
são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio
A agregação é
consequência das
interações entre
as micelas via
ligações de cálcio
com os grupos
serino-fosfato
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio
e começa quando
aproximadamente
um total de 86%
da k-caseína foi
hidrolisada
A agregação é
consequência das
interações entre
as micelas via
ligações de cálcio
com os grupos
serino-fosfato
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio
O cálcio age como um
“cimento”....
deixando a rede
tridimensional mais
firme!
ATENÇÃO
ATENÇÃO
Na imagem é
possível já identificar
a formação dos
grumos, ilhotas,
chamados coágulos
do leite.
Leite coagulado
Leite coagulado
A PARTE LÍQUIDA É O
SORO DO LEITE
Leite coagulado
Soro do leite
LEITE COAGULADO
LEITE COAGULADO
NOTE OS GRUMOS
DEnO
LEITE
COAGULADO NA
FOTO
SEPARAÇÃO DOS
GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA
(SORO DO LEITE)
SEPARAÇÃO DOS
GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA
(SORO DO LEITE)
Caseínas
coaguladas
TODO ESSE PROCESSO DA
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
a
TEM COMO OBJETIVO O
PRODUTO FINAL QUEIJO!!