Lacticínios
Produtos comestíveis que possuem o leite ou qualquer
produto derivado do leite como principal elemento em
sua composição. Exemplos de laticínios: queijos,
iogurtes, cremes de leite, manteiga, leite condensado e
doce de leite.
Composição química de leites usados para
consumo humano
Gordura
(%)
Proteína
(%)
Prot./Gord.
Lactose
(%)
Cinzas
Búfalo Filipino
Cabra
10,4
3,5
5,9
3,1
0,6
0,9
4,3
4,6
0,8
0,8
Égua
1,6
2,7
1,7
6,1
0,5
Ovelha
Vaca
Holstein
Jersey
Zebu
5,3
5,5
1,0
4,6
0,9
3,5
5,5
4,9
3,1
3,9
3,9
0,9
0,7
0,8
4,9
4,9
5,1
0,7
0,7
0,8
Seres humanos
4,5
1,1
0,2
6,8
0,2
Espécie
Características físicas do leite
• O leite não é uma solução verdadeira  dispersão
coloidal: possui três fases fisicamente separáveis.
Esquema ilustrado das três
fases físicas do leite.
Esquema da anatomia da glândula mamária
Vasos sanguíneos
Leite
Adipócitos
Célula
Mioepitelial
Microscopia eletrônica de glândula mamária de animal lactente.
Composição química do leite bovino
Componente
Leite Humano
Leite Bovino
Lactose
7,3 g/dL
4,0 g/dL
Oligossacarídeos
1,2 g/dL
0,1 g/dL
Caseínas
0,2 g/dL
2,7 g/dL
-Lactoalbumina
0,2 g/dL
0,1 g/dL
Lactoferrina
0,2 g/dL
Traços
IgA secretória
0,2 g/dL
0,003 g/dL

0,36 g/dL
Triglicerídios
4,0 g/dL
4,0 g/dL
Fosfolipídios
0,04 g/dL
0,04 g/dL
Sódio
5,0 mM
15 mM
Potássio
15 mM
45 mM
Cloreto
15 mM
35 mM
Cálcio
8,0 mM
30 mM
Magnésio
1,4 mM
4,0 mM
Carboidratos
Proteínas
-Lactoglobulina
Lipídios
Minerais
Proteínas
Dieta dos animais
Rúmen
Proteínas
Bacterianas
(biomassa)
Carboidratos
Amido
Lipídios
Ácidos
Graxos
Celulose e
CHO fermentáveis
Acetato
Butirato
Propionato
Fígado
Sangue
Aminoácidos
Glicose
Proteínas
Lactose
Ácidos
Graxos
Leite
Lipídios
Estruturas de: CLA trans-10,cis-12 18:2 (alto), CLA cis-9,trans-11 18:2
(rumênico; meio) e cis-9,cis-12 18:2 (ácido linoleico).
Principais vias de síntese de ácidos graxos trans e CLA no leite da
ruminantes (Griinari and Bauman, 1999). (a) ácido linolênico, (b) ácido
linoleico, (c) ácido rumênico, (d) ácido trans-vaccênico, (e) ácido esteárico,
(f) ácido oléico; SCD, estearoil-CoA (delta-9) dessaturase.
Conteúdo de 18:2cis-9,trans-11 na gordura
do leite de vacas após cada tratamento.
Tratamentos: dieta padrão (controle; SD
treatment), dieta incluindo grãos de soja
integrais extrudados (ED treatment), em um
grupo de dieta variável (VD treatment).
Cada símbolo representa uma vaca
individual (n = 10 vacas por tratamento).
Regressão entre o conteúdo de 18:2cis-9,trans-11 e o de 18:1trans-11 na
gordura do leite de todas as vacas (n = 30) ao longo de 12 semanas de
estudo. Cada ponto representa um valor semanal para cada vaca. P <
0.001.
Glicose
Citossol
Hexocinase
G-6-P
UDPGal
FosfoglicoIsomerase
G-1-P
F-6-P
UTP
UDPGal-UDPG
isomerase
Fosfofrutocinase
F-1,6-bis-P
UDPG
Aldolase
GAP + DAP
Piruvato
Lactato
Lactato
Desidrogenase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
GAP: gliceraldeído-3-fosfato
UDPG: uridina difosfato-glicose
UDPGal: uridina difosfato-galactose
Aparato de Golgi
GalactosilTransferase
UDP-Gal + Glicose
-Lactalbubina
UDP + Lactose
UDPase
UMP + Pi
Proteínas do leite de vaca
Conteúdo de caseínas no leite de vaca.
Caseínas
Totais
S
Conteúdo (g/L)
24-28
15-19
 S1
12-15
 S2
3-4

9-11

3-4

1-2
Modelo esquemático da estrutura das
micelas de caseína.
Estrutura muito aberta e hidratada (2-3g H2O/g proteína).
• -caseína glicosilada em resíduos de treonina e serina,
na porção C-terminal;
• -caseína ocupa porção mais externa; cargas negativas
provocam repulsão entre as micelas.
Precipitação da caseína e a produção de queijos.
• Precipitação das micelas de caseína depende da
redução do número de cargas negativas localizadas no
seu exterior (-caseína);
• Precipitação  acidificação do leite (pH 4,6) + CaCl2
(precipitação isoelétrica) ou acidificação (pH 6,4) +
quimosina (precipitação por hidrólise).
• Quimosina: enzima sintetizada por bezerros e outros
mamíferos imaturos  hidrolisa especificamente ligação
entre Phe105 e Met106, liberando porção C-terminal da caseína  desestabilização da micela.
Acidificação: ácido láctico, produzido por culturas
lácticas
(Lactobacillus
e
Streptococcus
ou
Lactococcus) a partir da fermentação da lactose.
P. ex.: L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus
Citossol
Glicose
Galactose
Hexocinase
Galactocinase
G-6-P
UDPG
FosfoglicoIsomerase
G-1-P
Gal-1-P
Gal-1-P-UDPGtransferase
UDPGal
F-6-P
UDPGal-UDPG
isomerase
Fosfofrutocinase
F-1,6-bis-P
UDPG
Aldolase
GAP + DAP
Piruvato
Lactato
Lactato
Desidrogenase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
Gal-1-P: galactose-1-fosfato
GAP: gliceraldeído-3-fosfato
UDPG: uridina difosfato-glicose
UDPGal: uridina difosfato-galactose
Agregado de micelas de caseína
Coágulo do leite
• Precipitação isoelétrica forma coágulos mais frouxos
 queijos brancos, com mais soro e mais magros.
• Precipitação com quimosina forma coágulos mais
compactos  queijos duros e semi-duros, mais gordos.
Associação entre o grau de proteólise (% máx.) e o
grau de agregação de micelas de caseína.
Características nutricionais dos queijos:
• Produtos ricos em proteínas do leite, especialmente a
caseína;
• Podem conter quantidades elevadas ou reduzidas de
gordura, em função de características originais do leite
e do seu processamento;
• Ricos em cálcio, pois maior parte deste mineral faz
parte das micelas de caseína;
• Pobres em lactose e proteínas do soro do leite, que
permanecem em solução no soro acidificado.
Maturação: transformações bioquímicas
• Maturação de queijo por culturas lácteas primárias
e/ou secundárias  proteínas e lipídios são precursores
de flavor.
• Proteólise da caseína: 1. Quimosina e plasmina
(endógena)  peptídeos; 2. Proteinases de culturas
lácteas  oligopeptídeos pequenos (di-, tri) 
aminoácidos.
•Degradação de aminoácidos sulfurados, aromáticos
(off-flavor) e ramificados pelas culturas  compostos
de impacto no aroma.
•Metionina  metanotiol (associado ao aroma do
queijo Cheddar);
• Triptofano  indol, ác. pirúvico e NH3;
• Tirosina  fenol;
• Valina, leucina e isoleucina  metil-butanal, metilpropanal, entre outros aldeídos de cadeia ramificada.
Lipólise  lipases endógenas (leite fresco); lipases
exógenas adicionadas; lipases da cultura (P.
roqueforti);
• Liberação de ácidos graxos de cadeia curta, voláteis
(aroma desejável ou indesejável) e ácidos graxos
precursores de metil-cetonas e álcoois secundários.
Iogurtes:
Produzido a partir de precipitação das micelas de
caseína, em processo mais brando do que os usados
na produção de queijos  acidificação (ácido láctico)
por culturas lácteas (bactérias).
Glicose
Galactose
Hexocinase
Galactocinase
G-6-P
UDPG
FosfoglicoIsomerase
G-1-P
Gal-1-P
Gal-1-P-UDPGtransferase
UDPGal
F-6-P
UDPGal-UDPG
isomerase
Fosfofrutocinase
F-1,6-bis-P
UDPG
Aldolase
GAP + DAP
Piruvato
Lactato
Lactato
Desidrogenase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
Gal-1-P: galactose-1-fosfato
GAP: gliceraldeído-3-fosfato
UDPG: uridina difosfato-glicose
UDPGal: uridina difosfato-galactose
L. Bulgaricus: proteólise  peptídios e A-As  fatores de
crescimento para S. Thermophilus.
S. Thermophilus: dióxido de carbono e ác. fórmico 
fatores de crescimento para L. Bulgaricus.
Iogurtes (cont.):
Após formação do coágulo, o leite fermentado pode
ser homogeneizado (iogurtes homogêneos), ou não
(iogurtes de consistência firme).
• Ao contrário dos queijos, o precipitado de proteínas
não é separado do soro.
• A maior parte da lactose é consumida durante a
fermentação.
• Produto pode ser pasteurizado após fermentação ou
não  fermentos lácteos vivos  pró-bióticos.
• Ácido láctico contribui para o flavor característico do
produto.
Em conclusão:
• Características químicas, físicas, nutricionais e
sensoriais dependem da matéria-prima usada para
sua produção e de variáveis relacionadas ao
processamento.
• Conhecimento da química de laticínios antes,
durante e no final do processamento tem contribuído
para o controle e melhoria da qualidade dos produtos
e para a criação de novos produtos industrializados.