Aspectos dos Padrões de Produção Artesanal
Versus Padrão de Qualidade Vigente
Paulo Roberto Silveira
Núcleo Interdisciplinar de Extensão e Pesquisa em
Alimentação e Sociedade – UFSM
[email protected]
www.nepals.com.br
Questões Fundamentais
O princípio é como proteger a saúde do consumidor!
•Existem possibilidades de formas diferenciadas de
resguardar e avaliar a ameaça da saúde?
•Pode uma legislação atender a diversidade em um país
com diferenças regionais acentuadas?
•A legislação existente nos livra de ameaças a saúde?
•Produtos tradicionalmente consumidos permanecem na
informalidade!!!
Pontos de Partida
•A base epistêmica da Legislação Sanitária: grande
escala de produção e longo intervalo entre produção e
consumo;
•A Diferenciação do Universo das Agroindústrias
Familiares Rurais: a falsa homogeneidade contida na
legislação e nas políticas públicas;
Um primeiro parêntese
•As legislações ambiental e fiscal também comungam da
mesma base epistêmica e do problema da
indiferenciação entre tipos de AFRs;
•A Lógica do Imperativo Técnico presente na ação dos
agentes fiscalizadores impõem padrões de
procedimento, sem considerar a especificidade das
agroindústrias familiares rurais: porte, característica
artesanal e mercado local/regional;
Um Segundo Parêntese
“Enquanto no processo industrial, o fundamento é a padronização
do produto, a garantia de que determinada marca não apresenta
variação nem em qualidade, nem nas características do produto,
devido a procedimentos técnicos e operações maquínicas sob
rígido controle, o artesanal é o império do como fazer, da variável
humana, da diferenciação. A criatividade e a inovação
permanecem como possibilidade” (Silveira e Heinz, 2005).
A Qualidade para a Legislação
Sanitária
Alimento Seguro - Produto isento de contaminação!!!! – o agente
patogênico vem de fora; Não considera a MP em sua composição;
Através de Instalações e Equipamentos + BPF – Seguindo as
Normas Sanitárias vigentes (índices tolerados);
Inspeção Sanitária – o produto no ato de processamento; a partir do
aval legal, pode haver prejuízos na qualidade (armazenamento,
transporte, ponto de venda);
Um Responsável Técnico deve responsabilizar-se pelo processo de
produção;
A Qualidade Ampla
(Prezzotto)
As características intrínsecas do produto: MP ecológica (sua
composição; aditivos utilizados); os aspectos organolépticos (sabor,
cheiro); Nutricionais;
As características do processo artesanal de produção: aparência,
menor presença de aditivos e conservantes; aspecto social;
Como auferir estes aspectos da qualidade ampla?
A Diferenciação no Universo das
AFRs
Critérios para Tipificação de AFRs: processamento de alimentos com
a dinâmica da agricultura familiar, a relação com o mercado, a
validação social ou legal da qualidade e sua vinculação com o saber
inter-geracional.
Agroindústrias Caseiras: inexistência de instalações e equipamentos
específicos para processamento de alimentos e relação entre
consumo familiar e comercialização de excedentes; aceitação do
produto no mercado local, marcada pela total informalidade e
nenhum controle sanitário
A Diferenciação no Universo das
AFRs
Agroindústria Familiar Artesanal: caráter artesanal do produto final,
ligado a um saber inter-geracional com base dos procedimentos
adotados, mesmo que aprimorados por cursos e trocas de
experiências para incorporar as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
visando avançar na qualidade sanitária. As receitas são oriundas da
tradição familiar ou das práticas alimentares regionais, mesmo
passando por aprimoramento
A Diferenciação no Universo das
AFRs
Agroindústria de Pequeno Porte: uma unidade de
processamento semelhante a da grande indústria, apenas de
pequeno porte. Normalmente, estes empreendimentos surgem
como oportunidade de renda para uma família ou grupo de
famílias, mas não tendo relação com uma atividade
tradicionalmente realizada. Não há nenhum saber fazer
específico a ser valorizado (a arte de produzir), mas um saber
fazer apreendido com os detentores dos conhecimentos na área
de tecnologia de alimentos;
Os Diferentes Tipos de AFRs e as
Especificidades da Legislação
Agroindústrias Caseiras – Prever instalações mínimas; controle de
qualidade forte (riscos?), comercialização direta (certificação
social) e mercado Institucional (controle no recebimento), SIM e
Vigilância Sanitária Municipal;
Agroindústrias Artesanais - Flexibilizar exigências em Instalações
e equipamentos; reconhecer procedimentos artesanais de
produção; combinar controle normativo de qualidade com ação
de inspeção;
Os Diferentes Tipos de AFRs e as
Especificidades da Legislação
Agroindústrias Familiares de Pequeno Porte – Flexibilizar a
estrutura física de acordo com a escala e o mercado pretendidos;
Obs.: Mudar Legislação, Sistemas de Inspeção e Regulamentos de
Inspeção;
Principais Problemas Identificados
Plantas Super-dimensionadas e mal dimensionadas;
Exigências de Responsável Técnico e Taxas aos Conselhos;
Planos de Controle Ambiental e Responsável Técnico pelo
Projeto.
Cursos de BPF por profissional autorizado –manuais e POPs;
ATER e ação dos órgãos de fiscalização;
Despreparo dos poderes públicos municipais;
A Incorporação da Diversidade na
Legislação
-O critério do tamanho do empreendimento: até 250 m² a
legislação flexibiliza; substituir este critério pela condição de
empreendimento familiar individual ou coletivo, mercado
local/regional, característica artesanal da produção;
-Permitir pequenas estruturas em caso de pequena escala de
produção, concomitante a acompanhamento de instituições
com credibilidade (certificação social);
A Incorporação da Qualidade Ampla
na Validação dos Produtos
Validação Social da Qualidade: atribuída por um conjunto de
entidades e instituições que realizem monitoramento da cadeia
produtiva; permite avaliar os componentes da qualidade ampla e
certificar (selo de credibilidade);
A validação social pode ser legal: se prevista na legislação; a
legalização como um processo de aprendizagem; um fim buscado
e não uma condição inicial;
A Incorporação do Controle
Normativo de Qualidade
Controle de Qualidade Normativo parte do processo de
produção, os procedimentos utilizados no processamento,
envolvendo desde a recepção da MP até a embalagem e
expedição final; busca-se definir parâmetros de qualidade a
alcançar em espaços de interação entre os trabalhadores-gestores
e a equipe de assessoria técnica; estes parâmetros vão sendo
atingidos e novos parâmetros são definidos, repercutindo na
melhor qualidade dos produtos;
As Capacidades Envolvidas na
Viabilidade das AFRs
As Capacidades Instaladas: estrutura física disponível; MP,
MO, saber fazer;
As Capacidades Mobilizáveis: a experiência na atividade de
comerciar (a habilidade para o “brique”), o capital social,
incluindo o círculo de confiança diante de consumidores
(credibilidade), laços comunitários, habilidade de gestão e
as experiências associativas que podem representar
potencial de ação coletiva (compartilhar serviços,
transporte e trabalho).
As Capacidades Envolvidas na
Viabilidade das AFRs
As Capacidades Aprimoradas: caso típico das receitas
caseiras re-elaboradas em cursos de processamento de
alimentos;
As Capacidades Adquiridas: aquelas que advém da
introdução de conhecimentos da areada tecnologia de
alimentos, BPFs;
As Capacidades Adicionadas: estruturas de apoio, serviços
de ATER;
Para Refletir
Estamos livres de Riscos Alimentares ao consumirmos produtos
da grande indústria alimentar?
Podemos confiar em produtos por possuírem aval legal?
A Informalidade não representa falta qualidade, apenas falta de
controle público;