I Workshop sobre diversificação
produtiva da cana-de-açúcar: Novos
processos, produtos e negócios
UFScar- CNI - IEL – SEBRAE
Produtos tradicionais
da cana-de-açúcar
Cláudio Hartkopf Lopes
Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
Luiz Marcio Poiani
Produtos tradicionais
da cana-de-açúcar
• Histórico & Mercado
• Qualidade & Competitividade
Histórico
• O setor açucareiro brasileiro surgiu em 1532
e teve um grande crescimento até o século
XVIII, quando a produção do Caribe (Cuba,
Jamaica, República Dominicana, etc)
começou a suplantar a nossa, pela sua maior
proximidade com os mercados europeu e
norte americano. Teve início então, o lento
declínio da hegemonia açucareira brasileira.
Histórico
• No final do século XIX e início do século
XX, o Brasil praticamente deixou de
exportar açúcar.
• A reação brasileira teve início na década de
30 do século XX, com a intervenção do
estado no setor em 1932, através do órgão
estatal IAA. Foi então iniciado a
modernização
dos
engenhos,
seu
fechamento ou sua transformação em usina
de açúcar. Foi também incentivado a
produção de álcool para fins combustíveis.
A redescoberta dos produtos
tradicionais
Na década de 90 a procura por alimentos
mais naturais e orgânicos, de baixo
processamento tecnológico, com poucos
insumos “pouca química”, fez voltar a
crescer a produção de açúcar mascavo,
cachaça de alambique e de outros derivados
tradicionais da cana. O mercado de
produtos naturais tem crescido no mundo a
uma taxa de 20% ao ano.
A redescoberta dos produtos
tradicionais
• A demanda por açúcar mascavo vem
crescendo desde 1980 em todo o mundo,
com uma taxa de 15% ao ano (IAPAR)
• O mercado dos chamados produtos
orgânicos movimentou em 2003 cerca de
US$ 300 milhões no Brasil.
• A maior parte da movimentação financeira
do setor provem do mercado externo.
Derivados da cana-de-açúcar
• Tradicionais,
artesanais
muitas
vezes
denominados
de
– Mascavo – centrifugado ou granulado e batido ou amorfo
– Rapadura – simples ou mista
– Aguardente de alambique – envelhecida, aromatizada
etc
– Melado – mel esgotado ou xarope concentrado e
invertido.
– Garapa – extraída na hora ou embalada
Responsabilidade Social e
Ambiental
• Os produtos tradicionais são originados em
pequenas agroindústrias em escala de
subsistência.
• A cultura da cana conduzida em forma de
agricultura familiar procura atingir também
outros objetivos como preservação do solo,
da água e da qualidade de vidas do
trabalhador.
Novo enfoque
para estes produtos
• Os atuais consumidores de produtos
naturais estão acostumados com produtos de
elevado nível de qualidade.
• As agências governamentais estão bastante
atentas aos aspectos da segurança alimentar
ou seja na presença de metais pesados
micotoxinas etc.
Qualidade
• A qualidade pode ser visualizada em
diferentes dimensões
- Atendimento às especificações
Comprador
Institucionais
- Atendimento às expectativa do
consumidor
Industrial
Residencial
Qualidade e o consumidor
• Bom aspecto, sabor e odor
• Padronização (sempre as mesmas
características)
• Preço compatível
• Disponibilidade (fácil de encontrar)
• Durabilidade (vida de prateleira alta)
Qualidade e as agências
governamentais nacionais ou
internacionais
•
•
•
•
Presença de metais pesados
Resíduos de agrotóxicos
Microorganismos ou toxinas
Parâmetros de especificações
Controle de
qualidade
Controle de Qualidade
Conhecer os
parâmetros
Conhecer os caminhos
para obtenção dos
parâmetros
Registrar
Rever
continuamente
Controle de Qualidade
Conhecer os
atributos
- saber qual o teor máximo de
determinado metal é permitido.
- saber a cor que o consumidor quer
no produto.
- saber sobre a presença ou não de
resíduos de agrotóxicos.
- ... saber quais atributos são
desejados... pelos diferentes
consumidores...
Controle de Qualidade
Conhecer os caminhos
para obtenção dos
atributos
Seguir os
procedimentos
- saber quais as origens dos
metais presentes no produto
e minimizar ao máximo a
influencia delas. (Aso)
- saber quais os precursores
da cor do produto e agir
minimizando suas ações.
(fenólicos)
Controle de Qualidade
Registrar
- anotar as variedades utilizadas ...,
os insumos ..., e outros que podem
ser responsáveis pela presença dos
metais.
- anotar Brix, pH das variedades
utilizadas
-preservar a rastreabilidade
Controle de Qualidade
Rever
continuamente
Melhoria contínua
- utilizar os registros...,
correlacionar os resultados do
controle com a qualidade
obtida... detectar pontos a
serem melhorados...
Parâmetros de controle
Agronômicos
visando
cada produto
– variedade (composição,
PUI, perfilhamento)
– condições edafoclimáticas,
– cultivo (adubação, orgânico
ou não)
– doenças (insumos)
Parâmetros de controle
de processamento
visando
cada produto
- colheita e armazenamento da
matéria-prima
- Extração -(projeto da moenda,
pressão)
Parâmetros de controle
de processamento
visando
cada produto
- Boas práticas de fabricação
(Limpeza, organização)
- Laboratório mínimo (refratômetro
de campo, termômetro,
pHmetro, balança, estufa)
- Controles em caldos... (Brix,
pH...)
- equipamentos (projetos,
dimensionamento)
Parâmetros de controle
Produto
inspeção por lote
Inspeção
- visual (aspecto), odor, umidade,
cor aparente,etc.
- uma vez por mês apoio de um
laboratório - analise de
polarização, umidade, teor de
cinzas, cor ICUMSA, ou outras
informações que o cliente
necessita.
- certificados
– embalagens - cada país tem sua
legislação
Qualidade – Exigência dos
compradores
• Os açúcares tem sua comercialização regida
pelos seguintes indicadores de qualidade:
– Teor de sacarose (polarização)
– Umidade
– Açúcares redutores
– Cinzas
– Resíduo insolúvel
– Aspecto visual
– Odor
Qualidade – proposta UFSCar
• A UFSCar está elaborando uma proposta de
especificação para açúcar mascavo onde os
indicadores de qualidade anteriormente
citados assumem os seguintes valores.
– Polarização mínima 90 ºZ
– Umidade máxima 3,5 %
– Açúcares redutores máximo 2,4%
– Açúcares redutores totais mínimo 93 %
– Cinzas máximo 2,2 %
Qualidade
Garapa ou caldo de cana
• A qualidade do caldo para o consumo direto
é função da variedade da cana, do seu grau
de amadurecimento e da higiene em sua
extração.
• Em algumas regiões açucareiras como na
Martinica p.ex., a garapa de cana é tratada e
embalada em caixas tipo longa vida para
exportação.
Qualidade
Garapa ou caldo de cana
• A UNICAMP – Campinas SP está
desenvolvendo um trabalho de estabilização
da garapa para sua comercialização,
• A UFSCar – Araras SP está estudando
variedades apropriadas para utilização como
bebida como, teor de açúcar, sais minerais e
aspecto visual (cor e turbidez) aceitáveis
pelos consumidores.
Qualidade
Melado ou mel de engenho
• Este produto deve apresentar um teor de açúcares
invertidos superior à 25 % para que não cristalize
na embalagem.
• Sua concentração(Brix) deve ser superior a 76%,
para prevenir qualquer deterioração microbiológica.
• A inversão deve ser preferencialmente induzida
pela adição de ácidos ou enzimas para evitar o
sabor desagradável que muitas vezes ocorre em
uma inversão natural.
Aguardente ou cachaça
Legislação
– O produto deve conter de 38 a 54 ºGL e 6g/L de
açúcar.
– Produtos secundários 250 à 800 mg/100mL
considerando álcool absoluto.
– Furfural – máx. 4 mg/100 mL de álcool
absoluto
– Álcoois superiores – 500 mg/100 mL de álcool
absoluto
– Cobre – máx. 1 mg/100 mL de álcool absoluto
(internacional 3mg/L de aguardente)
Cachaça
• Produção anual – 1,5 bilhões de litros
–
–
–
–
–
São Paulo 44% do total
Pernambuco 12 %
Ceará 12 %
Minas Gerais 8 %
Rio de Janeiro 8 %
• Exportação – 20 milhões de litros
Cachaça
• Da produção nacional 1050 milhões de
litros corresponde as grandes industrias que
utilizam colunas destiladoras para a sua
produção e o restante 450 milhões a cachaça
artesanal feita em pequenos alambiques por
aproximadamente 30 mil produtores.
Qualidade – aguardente
• Deve-se ter o cuidado para que a fermentação
transcorra sem a presença de outros
microorganismos e que a destilação do vinho se
realize logo após o final da fermentação.
• Na destilação em alambique, deve-se ter o cuidado
de separar as primeiras frações (maus gostos de
cabeça) e as últimas frações (maus gostos de
cauda).
Indicadores econômicos
1 - Produção (* ton ,+10 3 l /ano), Investimento (R$)
,TIR (%) e Tempo Retorno (anos)
Prod.
Açúcar Mascavo *
330
Rapadura *
330
Cachaça +
1.650
Melado +
330
Bagaço Hidrolisado *
7.920
Papel *
24.300
Garapa +
330
Vinagre +
330
Palmito *
66
Briquete *
5.280
Cachaça Envelhecida +_
150
Invest.
431.000
448.000
750.750
257.730
345.261
32.261.580
134.640
248.424
240.780
1.727.523
229.000
TIR
43,33%
72,97
39,56
38,41
45,83
37,06
110,29
23,91
41,12
24,45
104,8
T. R.
2,4
1,4
2,5
2,6
2,2
2,7
0,9
4,2
2,4
4,1
1
• Complexidade tecnológica de nível baixo/ médio
• Escala de produção recomendada
• 1.000 kg/l/dia mascavo, rapadura, melado, garapa
e vinagre
• Papel - 75 ton/ dia tamanho mínimo
• Palmito - função da produção bovina - 10 ton/dia
• Bagaço hidrolisado - 24 ton/dia para 1600 bois
confinados
• Cachaça - 5000 l/dia e para envelhecimento de
500 a 1000 l/dia
• Taxa interna de retorno: bom acima de 25%
• Média de 40% , tempo de retorno de 30 meses
(pequeno consumo, qualidade do produto)
• Rapadura - 75% , tempo de retorno de 18 meses,
mista com abóboras, coco, amendoim, etc. (existe
o consumo e formato apropriado)
• Cachaça envelhecida e garapa estabilizada - 100%
, retorno 12 meses (simplicidade do processo e
alto valor agregado 12 canas / 25 copos)
• Mercado inelástico
• Briquete - 20%, retorno 48 meses (lenha
ecológica) preferência consumidor, mínimo 1 t/h,
viável no NE cana mais fibrosa e pouca cogeração.
• Vinagre - 20%, retorno 48 meses, consumo 1,5
l/Brasil, 6 l/Europa, reposicionamento condimento
 funcional.
• 2 - Eficiência econômica e competitividade da
micro, pequena e média empresa
• estudar os diferentes aspectos da cadeia produtiva
- Ex. trabalho do SEBRAE / AL.
• tendência mundial consumo de produtos naturais,
explorar este nicho tanto a níveis interno quanto
externo.
• fundamental que o pequeno, micro e o médio
tenha acesso ao conhecimento - estrutura /
organização que os apóiem, no sentido de **
melhorias do processo**
• Exemplo bem sucedido são cursos de treinamento
oferecidos pela UFSCar a agroindústria familiar.
•
•
•
•
Melhorias do processo
- o design do produto é fundamental, 70% das
decisões de compra são tomadas no ponto de
venda. A diferença entre os produtos é definida
pela embalagem e marca.
- a embalagem deixa de ser um custo e passa a ser
uma forma de diferenciar e agregar valor aos
produtos.
deve ser funcional, fácil de abrir, de fechar, de
descartar e permitir o uso de porções adequadas.
não vende sozinha, preço e qualidade são
decisivos.
• o rótulo orienta o consumidor no momento da
compra: características do produto, suas
qualidades, quantidade, composição, preço,
validade, garantia/segurança dos consumidores,
fabricante....
• A necessidade das certificações da organização
internacional para padronização (ISO),
principalmente ISO 14000 que trata da gestão
ambiental, necessidade de procedimentos
operacionais padronizados....
• Subprodutos. Aproveitamento integrado para
alimentação de bovinos e suínos
• resíduos da cultura da cana (ponta/palmito) 10%
em peso da cana madura (sem queima)
adicionados de uréia e nutrientes.
• bagaço: direto na fornalha da caldeira/tachos de
concentração de caldo, restante: adubos orgânicos.
• A espuma da garapa (5% do volume do caldo)
processamento da rapadura, mascavo e melado.
• A vinhaça ( 1 l cachaça gera 6 l vinhaça) para os
pequenos duas aplicações básicas ou fertirrigação
ou alimentação animal.
• Produtividade com Qualidade
• processamento
industrial
otimizado:
dimensionamento correto dos equipamentos (evitar
gargalos): caldeira ( 4-6 atm fogo tubular,
termodinâmica, limpeza favorável) x fogo direto,
vasos abertos (impureza retirada manual) x
fechados, tecnologia do vácuo (menor consumo
energético), processo contínuo (melhor automação,
cultura e tradição) x batelada.
• monitoramento das eficiências do processo:
controle das variáveis do processo e automação
industrial.
• programa interno de controle da qualidade:
matéria-prima e produto.
FIM