Substituição de cloreto de sódio em preparações de molho para salada
Larissa Siquara CONCEIÇÃO1; Bruna Cunha GIRARDI1; Laís Alves de Lima PRISCO1; Michele
de Jesus CAVALCANTE1; Vanessa de Oliveira TAPIOCA1; Valéria Macedo Almeida CAMILO2.
1
Graduanda do curso de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB),
Santo Antônio de Jesus – Bahia; 2Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde; Professora Adjunta da Universidade Federal do Recôncavo
da Bahia (UFRB), Santo Antônio de Jesus – Bahia. E-mail: [email protected]
Resumo: Em substituição ao cloreto de sódio são comumente empregados condimentos, como
ervas e especiarias. Seu uso, em quantidades adequadas, auxilia na melhora das características
sensoriais de refeições com baixo teor de sódio, contribuindo para adesão por pacientes hipertensos.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar aceitação de formulações de molhos para salada
com restrição de sal para o uso em dietas hipossódicas, através de uma análise sensorial realizada
na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Participaram dessa análise 50 provadores.
Preparou-se dois molhos: Molho de Maracujá com gengibre e Molho de Iogurte e Cheiro Verde.
Sendo que o primeiro obteve boa aceitação entre os provadores. Em contrapartida o segundo
molho, que possuía um sabor mais picante, não obteve aceitação. Ressalta-se assim, a importância
do nutricionista na orientação e elaboração de dietas hipossódicas.
Palavras-chave: Hipertensos. Sódio. Molho .
1 INTRODUÇÃO
No Brasil as doenças cardiovasculares constituem a principal causa de morbimortalidade e a
prevalência da hipertensão arterial sistêmica (HAS), de 11 a 20%, tem uma forte relação com o
acidente vascular encefálico (AVE) e com o infarto agudo do miocárdio (IAM), respectivamente,
em 85% e 40% dos pacientes. Na faixa etária de 30 a 69 anos, essas doenças são responsáveis por
65% do total de óbitos, atingindo a população adulta em plena fase produtiva (BRASIL, 2001).
Seu controle é um desafio para os profissionais de saúde, pois seu tratamento exige uma
participação ativa do paciente, no sentido de modificar alguns comportamentos prejudiciais à sua
própria saúde (CADE, 2001).
A recomendação do consumo de sal é de 5 a 6 gramas por dia, o equivalente 1 colher de chá
rasa. Em geral, o brasileiro consome o dobro da recomendação. Já para pessoas hipertensas, esta
recomendação reduz para 4 gramas de sal por dia, ou 2 colherinhas de café. Estes chegam a
consumir 17,4 gramas por dia (BRASIL, 2006).
Com esse consumo excessivo e com o desconhecimento de como a alimentação fora do lar
está comprometendo esse consumo, há uma grande preocupação dos nutricionistas no controle das
refeições servidas fora do lar. Para que esse controle ocorra, esses profissionais devem fazer uso de
fichas técnicas de preparação, instrumento gerencial e de controle que possibilita a avaliação de
cada receita e modificação, quando necessária, para adequar o teor nutricional das refeições
servidas (AKUTSU et al, 2005).
Ao reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos salgados,
logo percebem a diferença, pois consideram que a comida fica menos saborosa. As papilas
gustativas para o sabor salgado podem levar em torno de 6 meses para se adaptar ao novo paladar
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
O uso de especiarias e ervas aromáticas tem sido observado desde o começo do
desenvolvimento da arte culinária. São substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos
alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. Genericamente, são chamados de
tempero nas receitas doces ou salgadas (PHILIPPI, 2004).
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Condimentos ou temperos são substâncias usadas para intensificar o sabor natural dos
alimentos ou imprimir-lhes novo sabor. No grupo das ervas, orégano, salsinha, cebolinha,
manjericão, hortelã, louro são os mais comuns (ARAÚJO, 2000).
A literatura registra que a adesão a recomendações dietéticas é difícil de ser alcançada por
várias razões: o plano alimentar geralmente é restritivo; a dieta sem adição de sal é relatada como
insípida pela maioria dos pacientes (GLANZ,1980).
O uso correto das ervas pode contribuir para a adesão de pacientes hipertensos às dietas com
restrição de sódio. Essa utilização é uma alquimia que necessita de testes para que se descubra a
melhor forma de combinação e utilização de ervas. O profissional de nutrição tem sob sua
responsabilidade uma unidade de produção que é um laboratório para experiências. Seu trabalho
deve visar a prevenção, manutenção e recuperação da população, utilizando os alimentos da melhor
forma.
Embora não exista um substituto para salgar os alimentos, troca-se o sal por ervas aromáticas
e condimentos secos ou frescos que acentuam o sabor dos pratos, além de conterem baixas calorias
(GALANTE; MORAES; AMODEO, 2006).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar aceitação de formulações de molhos para
salada com restrição de sal para o uso em dietas hipossódicas, através de uma análise sensorial
realizada na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.
2 METODOLOGIA
Esse trabalho foi realizado em dois momentos distintos. O primeiro consistiu na modificação
da preparação de molhos para saladas sem a adição de sal. E o segundo momento em um teste
afetivo quantitativo com utilização de escala hedônica de 9 pontos e escala de atitude.
O primeiro momento foi desenvolvido conforme as etapas abaixo relacionadas:
1)
Levantamento de receitas existentes de molhos para saladas;
2)
Desenvolvimento de receitas em laboratório, utilizando utensílios e equipamentos
domésticos.
Elaborou-se dois molhos para salada com a substituição de cloreto de sódio por
condimentos, sendo eles páprica picante, salsa desidratada, manjericão desidratado, gengibre,
coentro (cheiro verde), visando à obtenção de uma melhor aceitação de produtos para dietas
hipossódicas. Os ingredientes utilizados nas preparações foram adquiridos no comércio local de
Santo Antônio de Jesus, Bahia, sendo de fácil acesso a população local; foram eles: Iogurte natural,
limão, maracujá, açúcar, vinagre e amido de milho (maisena). Todas as preparações foram
desenvolvidas no laboratório de Técnica Dietética e Tecnologia dos Alimentos da Universidade
Federal do Recôncavo da Bahia, em condições semelhantes às domésticas, tendo sua aceitação
posteriormente avaliada em uma Análise Sensorial.
O primeiro molho a ser elaborado foi o Molho de Iogurte e Cheiro Verde. Para tanto, foram
utilizados 652g de Iogurte natural, 7,6g de páprica picante, 1,9g de salsa desidratada, 1,9g de
manjericão desidratado, 79,6ml de limão e 6,7g de coentro. Primeiro, cortou-se o coentro em
pequenas partes, juntado-as aos demais ingredientes aleatoriamente, misturando-os bem até haver a
obtenção de um molho homogênea, reservando sob refrigeração até o momento do uso.
O segundo molho a ser elaborado foi o Molho de Maracujá com Gengibre. Os ingredientes
utilizados foram 472ml de suco de maracujá, 94g de açúcar, 81ml de vinagre de álcool, 10,4g de
gengibre, 3,8g de amido de milho e sementes do maracujá utilizado na preparação. Primeiro,
extraiu-se a polpa do maracujá, separando o suco da semente; depois adicionou-se o vinagre e o
açúcar ao suco do maracujá, colocando a mistura obtida em uma panela, acrescentando o gengibre,
deixando em fogo brando por 5 min, a fim de conferir ao molho o sabor e o aroma característicos
do gengibre; feito isso, adicionou-se o amido de milho, previamente diluído em 15ml de água (uma
colher de sopa), misturando por 3 min; reservando o molho. Em uma frigideira, colocou-se as
sementes do maracujá, com o intuito de torrá-las; feito isso, juntou-se as sementes torradas ao
molho, retirando o gengibre.
Para acompanhamento dos molhos, foi elaborada uma salada com cenoura ralada, alface
cortado em tiras, de aproximadamente 3cm, e uvas passas, sendo servidas em duas porções de 15g,
juntamente com 15ml de cada molho, separadamente, no mesmo prato, denominando cada
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preparação em A e B, sendo A o molho de maracujá com gengibre e B o molho de iogurte e cheiro
verde.
A análise contou com a participação de 50 provadores, sendo 32 mulheres e 18 homens,
acima de 18 anos, dentre eles hipertensos e não hipertensos. Entre as degustações das duas
preparações os provadores foram orientados a ingerir água mineral, para eliminação do sabor da
preparação anterior. Após a degustação das duas preparações os participantes atribuíram notas para
cada uma delas. A análise sensorial foi realizada por meio de teste afetivo de aceitação com
utilização de escala hedônica de 9 pontos, variando de 9 (gostei muitíssimo) a 1 (desgostei
muitíssimo). Na ficha para análise sensorial foi perguntado ainda sobre a intenção de compra
utilizando a escala de atitude, que contava com as opções Certamente Compraria, Provavelmente
Compraria e Provavelmente Não Compraria. Além disso, foi perguntado a justificativa, que era
opcional.
Calculou-se o VET (valor energético total) e o teor de sódio de cada preparação, utilizando
para isso a Tabela Brasileira de Composição (TACO 2004).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Participaram da análise 50 indivíduos, dos quais, 64% eram do sexo feminino e 36% eram do
sexo masculino. Desses, apenas 12% eram hipertensos. A maioria dos participantes da pesquisa
possui idade entre 18 a 25 anos.
A partir das fichas técnicas desenvolvidas dos alimentos escolhidos (molho de maracujá com
gengibre e molho de iogurte e cheiro verde) obtiveram-se os seguintes resultados de composição
nutricional (Tabela 1):
Tabela 1- Composição nutricional
Sendo que a ingestão diária recomendada para sódio foi estabelecida em 1,5g/dia para
adultos jovens (IOM, 2004). Observa-se que no Molho de Maracujá com gengibre o teor de sódio
foi bem menor que o encontrado no Molho de Iogurte e Cheiro Verde, especialmente, por causa da
utilização, neste último, do iogurte natural integral como ingrediente. Em compensação, o valor
calórico no primeiro molho foi bem maior do que no segundo, devido, principalmente, ao teor
elevado de carboidratos.
Esse elevado teor de carboidratos decorre da adição de açúcar e do uso do maracujá. Tendo
reduzido teor de proteínas e lipídios.
O Molho de Iogurte e Cheiro Verde tem um percentual de lipídios praticamente na mesma
proporção que os de carboidratos e proteínas.
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Na análise sensorial que foi realizada com gênero feminino (Gráfico 1), a amostra de letra A,
que foi da formulação de Molho de Maracujá com Gengibre teve como média 7,7. O que
demonstra que teve boa aprovação entre o gênero feminino participante da análise sensorial. Como
foi observado por uma das provadoras: “O sabor do maracujá e gengibre combinou muito com o da
cenoura. Muito bom.” A cenoura foi empregada na salada que servia de base para o processo de
experimentação do molho. Outra provadora descreveu o molho como “Um gosto diferente para
uma salada, mas muito bom. O que confirma a aceitação do molho em questão por essa parcela das
provadoras.
O gráfico em questão também demonstra que dos 50 provadores participantes, a maioria (32
pessoas) eram do sexo feminino.
Em contraposição a amostra B, que foi a formulação de Molho de Iogurte e cheiro verde,
teve média de 4,1. O que consta que a amostra B não foi aceita pelas provadoras. Os comentários
mais escritos foram: “Apimentado, sem sabor.” “Achei um gosto muito forte, amargo”. “Um pouco
azedo”. “Muito picante”. A quantidade de páprica picante foi muito grande, o que proporcionou a
preparação um sabor muito forte. Que não teve boa aceitação entre as provadoras.
Em relação aos provadores do gênero masculino (Gráfico 2), a amostra A, Molho de
Maracujá com gengibre teve também boa aceitação, obtendo uma média de 7,4. Tendo como
comentários: “Gostei de adocidade na salada”, “Muito bom”, “Ótimo”. No entanto, um dos
provadores que desgostou da preparação diz que: “Achei muito forte e azedo”. Em relação ao
Molho de Iogurte e cheiro verde, tem-se os resultados semelhantes ao do sexo feminino. Obteve
média de 2,5. Ainda mais baixa que a anterior. Com isso nota-se que o Molho de Iogurte e cheiro
verde não teve boa aceitação. Como foi observado pelos provadores: “Gosto muito forte e ardido”,
“Muito picante”, “Achei azedo e também apimentado”, “Picante, sabor forte mascarou o sabor do
Gráfico 1- Análise sensorial realizada com o gênero feminino
alimento”.
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Gráfico 2- Análise sensorial realizada com o gênero masculino
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Em relação à intenção de compra (Gráfico 3), a amostra A, Molho de Maracujá com
gengibre, tem-se que 54% dos provadores de ambos os sexos, certamente comprariam. Já 17%
provavelmente comprariam e 12% provavelmente não comprariam. Resulta então que, a intenção
de compra é bastante alta, o que comprova ainda mais que o Molho foi bem aceito entre os
provadores.
A amostra B, Molho de Iogurte e cheiro verde, obteve 8% dos provadores com certeza de
compra. 16% provavelmente comprariam e 76% provavelmente não comprariam. O que reflete que
o Molho não foi aceito e não obteve intenção de compra.
Gráfico 3- Intenção de compra dos provadores
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Preparações hipossódicas podem ter boa aceitação quando se utiliza condimentos em
proporções e combinações que tenham sabor, e aroma aos pratos e tenham baixas calorias, assim
como o sal e produtos industrializados com alto teor de sódio.
A partir dos resultados, percebe-se que a modificação no Molho de Maracujá foi a
preparação mais bem aceita entre os participantes da pesquisa, por ter compensado o sal usando
gengibre, vinagre e açúcar. Além do fato de ter sido empregado o maracujá como base do molho,
conferindo um sabor agridoce à preparação.
O sabor picante não tem boa aceitação quando empregado em grandes proporções, devido a
falta de hábito na utilização de molhos picantes para saladas.
Ambas as preparações obtiveram quantidades de sódio bem abaixo do recomendado. Sendo
o Molho de Maracujá a que apresentou menor percentual.
Cabe ressaltar ainda a importância do profissional de nutrição na orientação à dieta
hipossódica.
5 REFERÊNCIAS
AKUTSU, R. De C. El al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Revista de Nutrição. Vol.18. Nº2. p.277-279.março, 2005
AMODEO, C. Hipertensão Arterial Sistêmica: Estratificando as Metas Terapêuticas. Nutrição
Profissional. Vol.2. Nº 9. p. 15-18. abril, 2006.
ARAÚJO, W. Alimentos, nutrição, gastronomia & qualidade devida. Revista Nutrição em Pauta.
São Paulo. N. 55, p. 58-62, jul/ago. 2002.
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BRASIL. Ministério da saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia Alimentar para população
brasileira: promovendo alimentação. Brasília: Ministério da Saúde; 2006.
CADE, N. V. A teoria de défict de autocuidado de ordem, aplicadas a hipertensas. Revista Latinoam Enfermagem. v. 9. nº. 3. p. 43-50. São Paulo. Maio, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Hipertensão arterial sistêmica e diabetes mellitus – Protocolo.
Brasília, 2001. (Cadernos de Atenção Básica, 7).
GLANZ, K. Compliance with dietary regimens: its magnitude, measurement and determinants.
Prev. Med., 9, p. 787-804, 1980.
PHILIPI, S. T. Nutrição e dietética. 1 ed., Barueri, SP: Manole, 2003.
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