A Microbiologia em Sorvete
- Aspectos básicos -
Luana Tashima
Fispal - Sorvetes
Junho/2014
2014
Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas
Educação Profissional
 Curso Técnico de Alimentos
 Curso Técnico em Cervejaria
 Aprendizagem
 Cursos Livres
Serviços Tecnológicos
 Consultoria e Assessoria
Tecnológica
 Segurança de Alimentos
 Análises Laboratoriais
 Desenvolvimento Experimental
 Pesquisa Aplicada
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Segmentos de Atuação
Bebidas alcoólicas e não alcoólicas;
Carnes e Derivados;
Frutas e Hortaliças;
Leite e Derivados;
Panificação e Confeitaria;
Produtos drageados e formulados;
Barras de cereais.
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Infraestrutura
 Planta piloto para produção de cervejas;
 Planta piloto para produção de refrigerantes;
 Planta piloto para produção de laticínios e sorvetes;
 Planta piloto para produção de derivados de vegetais;
 Planta piloto para produção de derivados de carnes;
 Unidade de panificação e confeitaria;
 Laboratórios para análises físico-química e
microbiológica.
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Segmento Laticínios
INFRAESTRUTURA
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Desnatadeira
Batedeira de Manteiga
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Iogurteira Elétrica
Tanque de Queijo
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Envasadora
Concentrador a Vácuo
de Duplo Estágio
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Produtora de Sorvete
Pasteurizadora
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Picoleteira
Tachos a vapor
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Segmento Laticínios
Serviços
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Segurança dos Alimentos
– Boas Práticas de Fabricação;
– Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle;
– ISO 22000.
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Tecnologia
– Estudo de viabilidade técnica;
– Estudo de layout e fluxo de processo;
– Melhoria de processo e produto.
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Análises
– Análises microbiológicas;
– Análises físico-químicas;
– Rotulagem nutricional.
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Desenvolvimento
– Desenvolvimento
processos;
de
novos
produtos
e
– Pesquisa técnica.
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Unidade Móvel de Análises e
Consultoria
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Oportunidades de Parceria
• Projetos de Inovação – Edital SENAI
• Editais FAPERJ
• SIBRATEC
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EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
• Segmento Lácteos
– Tecnologia de Fabricação de Sorvetes
– Tecnologia de Fabricação de Iogurtes e
Bebidas Lácteas adicionadas de Pré e
Probióticos
– Técnica de Fabricação de Queijos Finos e
Especiais
– Outros
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Aplicação da Microbiologia na
Indústria de Alimentos
 Micro-organismos Benéficos
 Micro-organismos Deterioradores
 Micro-organismos Patogênicos
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Qualidade microbiológica dos
alimentos:
 Primeiro: pelo número e tipo de micro-organismos
iniciais (contaminação inicial);
 Posteriormente:
pela
multiplicação
destes
micro-
organismos no alimento.
(Elemento de microbiologia de Alimentos, Parte I) 22
Fatores que determinam a
qualidade final do sorvete:
(1) Funcionários limpos e saudáveis que sejam bem treinados e
tenham uma atitude consciente;
(2) Ingredientes de qualidade inquestionável;
(3) Formulação e composição desejada de misturas;
(4) Métodos corretos de processamento
(5) Equipamentos excelentes;
(6) Limpeza impecável e procedimentos sanitários eficazes, e
(7) Métodos corretos de armazenamento e distribuição.
(Marchall, 1996)
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Doenças Transmitidas por
Alimentos
- Infecção Alimentar;
- Pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos;
- Produção de toxinas que alteram o funcionamento das células
do TGI – toxinfecções
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“A associação de sorvete com quadros de intoxicação ou
infecção alimentar é pouco frequente, mas diversos casos
são registrados em todo o mundo envolvendo este
alimento, sobretudo aqueles produzidos em condições
artesanais.”
(NÓBREGA, 1991)
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Sorvetes e Casquinhas
26
Sorvetes e Casquinhas
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INMETRO
Características Microbiológicas
De acordo com a Portaria n° 451/97, do Ministério da Saúde:
Salmonellas - ausência em 25 g;
Coliformes Totais - máximo de 102/g;
Staphylococcus Aureus - máximo de 103/g
Contagem Padrão em Placa - máximo de 2 x 105/g
(INMETRO, 1998)
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(INMETRO, 1998) 29
30
Legislação:
A lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo
mundo tem direito a uma alimentação saudável,
acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de
modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e
Nutricional.
(Fonte:
http://foodsafetybrazil.com/alimentoseguro-e-saudavel-seguranca-alimentar-e31
sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
As ferramentas para Alimento
Seguro
- PAS 220 + APPCC + BPF
- BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante
prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a
conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e
qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento
da alta direção.
(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-esaudavel-seguranca-alimentar-e32
sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
As ferramentas para Alimento
Seguro:
- ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos
de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma
combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange:
Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de
perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e
planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos
sistemas de gestão de segurança alimentar.
- FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de
programas de pré-requisitos PAS 220.
(Fonte:http://foodsafetybrazil.com/alimento-seguro-e-saudavel- 33
seguranca-alimentar-e-sustentabilidade/#ixzz35P2KnWUY)
Legislação Brasileira
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Inocuidade
Qualidade
Rapidez
Monitoramento
Microbiologia
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MÉTODOS CONVENCIONAIS
•
•
•
•
•
Trabalhosos
Requerem muito material de laboratório
Requerem recursos humanos treinados
Resultados demorados
Mais propenso à falhas humanas ( Preparo de material,
Execução, Leitura e Interpretação dos resultados)
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MÉTODOS RÁPIDOS
• Melhorar a eficiência no laboratório
• Simplificação do trabalho
• Melhor aproveitamento dos recursos humanos
disponíveis
• Aumento da capacidade analítica
• Reduzir o tempo de obtenção de resultados
• Aumentar a confiabilidade dos resultados
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Imonocromatográfico
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Imunoenzimático
Imunoimobilização
IMPORTANTE!!!!
Todos os métodos rápidos de detecção de patógenos são
para TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas
PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos
métodos convencionais de cultura.
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Como a microbiologia pode
ajudar?
SINAIS DO
MERCADO
CONTROLE DE
QUALIDADE
MICROBIOLOGIA
INOVAÇÃO
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Fonte: Brasil Food Trends, 2010
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Conclusão:
A tendência por uma alimentação mais saudável e a
busca por novos sabores apresenta uma interessante linha
de pesquisa, onde a microbiologia encontra-se fortemente
atuante:
O uso de novos produtos para reinventar o
tradicional, como uso de nutracêuticos e probióticos para
agregar propriedades benéficas, atendendo às vontades do
mercado consumidor e agregando valor ao produto.
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OBRIGADA!
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