TA 716 – Microbiologia de
Processos
Prof. Dr.José Luiz Pereira
Alessandra Regina da Silva Marques, Ms.
Campinas, março de 2010
Apresentação da Disciplina
 15 aulas ao longo do semestre;
 Aulas teóricas e teórico-práticas;
 Avaliação do aprendizado: 2 provas teóricas
* 28/04/2010;
* 23/06/2010
 EXAME FINAL: 14/07/2010
 Material didático: Teleduc;
 Colaboradores: Prof. Dr. José Luiz Pereira
Alessandra Regina da Silva Marques, Ms.
Microbiologia de Processos
 Conceito amplo que envolve:
 quais os principais grupos deteriorantes em alimentos? Por que?
 como estes microrganismos se comportam em cada alimento?
 quais os fatores que afetam seu crescimento?
 quais parâmetros influenciarão na seleção da microflora e que permitirão
sua multiplicação em determinado alimento?
 como controlar os principais deteriorantes e patogênicos que podem
estar presentes em um alimento?
 como amostrar, avaliar e validar um processo térmico aplicado a um
alimento?
Microbiologia de Processos
 Exemplo prático:
 Indústria que produz sucos, termicamente processados (120°C /
40segundos)
tem problema de estufamento nas embalagens, com
reclamações de consumidores e recolhimento do lote. O que fazer sendo o
engenheiro de processos desta empresa?
Microbiologia de Processos
1º Passo: Informações sobre o problema
 ocorreu alguma falha na história térmica no dia da produção do lote
com problemas?
 ocorreu alguma mudança nos fornecedores das matérias-primas?
 como estava o CIP do equipamento antes do uso? Quais sanitizantes
são utilizados?
o laboratório de controle de qualidade notou estes problemas em
suas contra-provas?
Microbiologia de Processos
2º Passo: Analisar as hipóteses
 Como estes micro-organismos penetram na embalagem?
 por vazamentos;
 sobreviventes ao processo térmico (subprocessamento)
 Praticamente é impossível prever o tipo de micro-organismo que penetra
por um vazamento, então, como regra geral:
 Alimentos ácidos: micro-organismos não esporulados
 Alimentos baixa acidez: esporulados
ATENÇÃO: TODA REGRA TEM EXCEÇÕES
Microbiologia de Processos
2º Passo: Analisar as hipóteses
 Fato: problema de estufamento em suco pH 4 a 4.2;
 Hipóteses:
 quais micro-organismos sobrevivem nestes valores de pH?
Basear hipóteses nas
características do
produto e
processamento térmico!
Microbiologia de Processos
3º Passo: Detecção real do problema
 analisar o produto,
esporulados...
tendo
como
base
os
microrganismos
Produto com problema
Aeróbios
Anaeróbios
Mesófilos
Termófilos
Identificar o contaminante com maior incidência
 analisar em paralelo as matérias-primas...
Microbiologia de Processos
4º Passo: Resolvendo o problema
 microrganismo de maior incidência e maior termoresistência;
 ocorreram similaridade entre contaminantes do produto e da matériaprima?
 redesenho do processo térmico para eliminar o contaminante com base
em seus valores de D e z;
 aplicação do novo binômio;
 validação do processo.
Família Bacilaceae
Características Gerais
Bastonetes G(+), catalase (+), ampla faixa T (7-68°C)
A
B
A. Esquema da parede celular de células Gram positivas; B.Bacillus sp. – cadeia pelos extremos (1000x)
A
B
A. Esquema da parede celular de células Gram negativas; B. E.coli (1000x)
Metabolismo
Proteolíticos
 Digerem proteínas, peptídeos e aa anaerobicamente: odor pútrido;
 Indicadores de sub processamento: alta resistência térmica;
 Ampla faixa de T – ótimo 0-60°C;
 Patogênicos: B.cereus (toxinas emética e diarreica); C.botulinum!!!!
 Deterioração: odor sulforoso, H2S, putrescina e cadaverina. Formação
de gás.
Grupo Bacillus: Metabolismo
Sacarolíticos
 Sem produção de odor pútrido;
 Indicadores de contaminação pós processo: baixa resistência térmica;
 Associados a sanitização pobre, CIP insuficiente, abuso físico de
embalagem;
 Podem crescer a T de refrigeração;
 Não patogênicos;
 Deterioração: odor butírico e produção de H2.;
 Exemplos: C.butyricum; C.estertheticum; Bacillus polymyxa;
B.stearothermophilus
IMPORTÂNCIA
 Importantes deterioradores de alimentos:
ESPOROS
Definição
 estruturas de latência com altíssima resistência a agentes físicos e químicos
 surge no final da fase exponencial;
 liberação após lise da célula;
 NÃO REPRESENTAM ESTRUTURAS DE REPRODUÇÃO!!!!!
Esporos de Bacillus subitilis (1000x)
Referências para as aulas
1. Massaguer, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ªed,
Varela. 2008.
2. Brook, Mdigan, Martinko, Parker. Biology of Microrganisms.
3. Speck, M.L. Compendium of Methods for Microbioloy Examination
of Foods, 2001, 4ªed.
4. Silva, N.; Junqueira, V.; Silveira, N. Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos
5. Jay, J. Food Microbiology.
6. Stanier, R.Y.; Adelberg, E. e Ingrahn J. Mundo dos Micróbios.
7. Pelczar. Microbiologia, v.1.