REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
TÍTULO I - DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES ............................................................................. 3
TÍTULO II - DA CLASSIFICAÇÃO GERAL ........................................................................................ 9
CAPÍTULO I - ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS..............................................................9
CAPÍTULO II - ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS ........................................................11
CAPÍTULO III - ESTABELECIMENTOS DE OVOS E OVOPRODUTOS .......................................................12
CAPÍTULO IV - ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS .............................................................13
CAPÍTULO V - ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS ........................14
CAPÍTULO VI - ESTABELECIMENTOS RELACIONADOS ...........................................................................15
TÍTULO III - DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS ................. 16
CAPÍTULO I - DO REGISTRO E RELACIONAMENTO ..................................................................................16
CAPÍTULO II - DA TRANSFERÊNCIA ..............................................................................................................20
TÍTULO IV - DAS CONDIÇÕES GERAIS DO ESTABELECIMENTO .......................................... 20
CAPÍTULO I - DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ...............................................................................20
CAPÍTULO II - DAS CONDICOES HIGIÊNICAS .............................................................................................28
CAPÍTULO III - DAS OBRIGAÇÕES DO ESTABELECIMENTO ...................................................................30
TÍTULO V - DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA ............................................................. 33
CAPÍTULO I - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS .............................33
Seção I - Inspeção Ante Mortem .......................................................................................................................33
Seção II - Processo de Abate dos Animais ........................................................................................................37
Seção III - Inspeção Post Mortem – Aspectos Gerais........................................................................................40
Subseção I - Inspeção Post Mortem de Aves e Lagomorfos ......................................................................................... 50
Subseção II - Inspeção Post Mortem de Bovídeos ........................................................................................................ 51
Subseção III - Inspeção Post Mortem de Equídeos ....................................................................................................... 52
Subseção IV - Inspeção Post Mortem de Ovinos e Caprinos ........................................................................................ 53
Subseção V - Inspeção Post Mortem de Pescado .......................................................................................................... 53
Subseção VI - Inspeção Post Mortem de Suídeos ......................................................................................................... 58
Seção IV -Seções Anexas ao Abate ...................................................................................................................61
CAPÍTULO II - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E OVOPRODUTOS ..........................63
CAPÍTULO III - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS................................66
CAPÍTULO IV - INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DAS ABELHAS E
DERIVADOS.........................................................................................................................................................76
TÍTULO VI - DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE .................................................. 85
CAPÍTULO I - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS ....85
Seção I - Produtos Cárneos ................................................................................................................................85
Subseção I - Matérias-Primas ...................................................................................................................................... 102
Subseção II - Ingredientes, Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ............................................................................ 104
Subseção III - Processos de Fabricação – Controles Gerais ........................................................................................ 106
Seção II - Produtos Gordurosos Comestíveis ..................................................................................................110
Subseção I - Gorduras de Bovídeos............................................................................................................................. 111
Subseção II - Gorduras de Suídeos .............................................................................................................................. 112
Subseção III - Compostos............................................................................................................................................ 114
Seção III - Produtos Não Comestíveis .............................................................................................................114
CAPÍTULO II - PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E DERIVADOS ..................115
Seção I - Produtos e Derivados Comestíveis do Pescado ................................................................................115
Seção II - Produtos Não Comestíveis de Pescado ...........................................................................................124
1
CAPÍTULO III - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E OVOPRODUTOS ................125
CAPÍTULO IV - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS .....126
Seção I - Leite ..................................................................................................................................................126
Seção II - Classificação de Produtos Lácteos ..................................................................................................129
Seção III - Creme de Leite ...............................................................................................................................130
Seção IV - Manteiga ........................................................................................................................................131
Seção V - Queijos ............................................................................................................................................131
Seção VI - Leites Fermentados ........................................................................................................................141
Seção VII - Leites Desidratados ......................................................................................................................142
Seção VIII - Outros Produtos Lácteos ...................................................................................................145oi fia?
CAPÍTULO V - PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E
DERIVADOS.......................................................................................................................................................150
Seção I - Produtos das Abelhas........................................................................................................................150
Seção II - Produtos Não Comestíveis das Abelhas ..........................................................................................152
Seção III - Derivados dos Produtos das Abelhas .............................................................................................152
CAPÍTULO VI - DOS PRODUTOS AFINS .......................................................................................................153
TÍTULO VII - DO REGISTRO DE PRODUTOS ............................................................................... 153
CAPÍTULO I - DA ROTULAGEM EM GERAL ...............................................................................................153
CAPÍTULO II - CARIMBOS DE INSPEÇÃO ...................................................................................................157
TÍTULO VIII - DAS ANÁLISES LABORATORIAIS ....................................................................... 161
TÍTULO IX - DA REINSPECAO INDUSTRIAL E SANITÁRIA .................................................... 163
TÍTULO X - DO TRÂNSITO E CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .... 164
TÍTULO XI - DAS INFRAÇÕES E DAS SANÇÕES ADMINISTRATIVAS .................................. 166
CAPÍTULO I - DAS INFRAÇÕES .....................................................................................................................166
CAPÍTULO II - PENALIDADES .......................................................................................................................169
CAPÍTULO III - DO PROCESSO ADMINSTRATIVO.....................................................................................171
TÍTULO XII - DAS DISPOSICOES FINAIS E TRANSITÓRIAS ................................................... 176
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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
TITULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º O presente Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Art. 2º Ficam sujeitos à inspeção e reinspeção, previstos neste Regulamento, os animais domésticos,
silvestres e exóticos de abate, o pescado, o leite, os ovos, os produtos das abelhas e seus respectivos
derivados.
Parágrafo único. A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto de vista industrial e
sanitário, a inspeção ante e post mortem dos animais, o recebimento, manipulação, transformação,
elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem e trânsito de
quaisquer produtos de origem animal.
Art. 3º A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), sempre
que se tratar de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional.
Art. 4º O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA é o órgão responsável pela
fiscalização e inspeção dos produtos de origem animal, comestíveis ou não, e seus derivados, subordinado
à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 5º Ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, compete:
I - elaborar as normas complementares de ação governamental para a inspeção e fiscalização de produtos
e derivados de origem animal, com vistas a contribuir para a formulação da política agrícola;
II - programar, coordenar e promover a execução das atividades de inspeção e fiscalização sanitária e
industrial de produtos de origem animal;
III - promover auditorias técnico-fiscal e operacional das atividades de sua competência;
IV - formular propostas e participar de negociações de acordos, tratados ou convênios internacionais,
concernentes aos temas relativos à inspeção de produtos de origem animal, em articulação com as demais
unidades organizacionais dos órgãos do Ministério; e
V - coordenar a elaboração, promover a execução, acompanhamento e avaliação dos programas e ações
do Departamento.
Art. 6º As ações do DIPOA devem ser executadas pelas coordenadorias e divisões, assim como pelas
instâncias do Serviço de Inspeção Federal nas Unidades da Federação, com as seguintes atribuições:
I - coordenar e executar as atividades de inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos
estabelecimentos registrados ou relacionados no MAPA e dos produtos de origem animal, comestíveis ou
não, e seus derivados, destinados ao comércio interestadual ou internacional;
3
II - verificar a aplicação dos preceitos do bem estar animal e executar as atividades de inspeção ante e
post mortem de animais de abate;
III – manter disponíveis registros nosográficos e estatísticas de produção e comercialização de produtos
de origem animal;
IV - elaborar as normas complementares para a execução das ações de inspeção, fiscalização, certificação,
padronização, classificação e registro dos estabelecimentos e dos produtos de origem animal;
V - verificar a implantação e execução dos programas de autocontrole dos estabelecimentos registrados
ou relacionados no MAPA;
VI - coordenar e executar programas de análises laboratoriais para monitoramento da identidade,
qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal, bem como para verificação do controle de
processo pelos estabelecimentos;
VII – realizar o controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal;
VIII – elaborar e executar programas de combate à fraude nos produtos de origem animal;
IX - verificar os controles de rastreabilidade dos animais, matérias-primas, insumos, ingredientes e
produtos ao longo da cadeia produtiva; e
X - elaborar as normas gerais de programas e planos complementares às ações de inspeção e fiscalização
através de normas específicas.
Art. 7º Para os fins deste Regulamento, são adotadas as seguintes definições:
I - análise de controle: é a análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e
monitoramento da qualidade das matérias-primas, insumos e produtos;
II - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC: sistema que identifica, avalia e controla
perigos que são significativos para a inocuidade dos alimentos;
III - análise fiscal: é a análise efetuada por laboratório de controle oficial ou pela autoridade fiscal
competente, em amostras colhidas pela Inspeção Federal, que servirá para verificar a conformidade de
matéria-prima, Insumos e produtos com os dispositivos do presente Regulamento ou demais legislações
pertinentes;
IV – análise de contraprova é a análise laboratorial realizada a partir da contraprova da amostra para
assegurar amplo direito de defesa ao infrator;
V – animais exóticos: são todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em cativeiro,
cuja distribuição geográfica não inclui o território brasileiro, aquelas introduzida pelo homem, inclusive
doméstica em estado asselvajado e também aquelas que tenham sido introduzidas fora das fronteiras
brasileiras e das suas águas jurisdicionais e que tenham entrado em território brasileiro;
4
VI – animais silvestres: são todos aqueles pertencentes às espécies das faunas silvestres, nativas,
migratórias e quaisquer outras aquáticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo de vida
ocorrendo dentro dos limites do território brasileiro ou das águas jurisdicionais brasileiras;
VII – auditoria: procedimento realizado sistematicamente por equipe designada pelo DIPOA,
funcionalmente independente, com o objetivo de verificar o atendimento aos requisitos higiênicosanitários, tecnológicos, de rastreabilidade ou certificação bem como determinar se as atividades e seus
resultados se ajustam aos objetivos previstos no presente Regulamento e em normas complementares;
VIII - Boas práticas de fabricação: condições e procedimentos higiênicos, sanitários básicos e
operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a
qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal, incluindo atividades e controles
complementares;
IX - equivalência: é o estado no qual as medidas sanitárias aplicadas por um Serviço de Inspeção, ainda
que não sejam iguais às medidas aplicadas por outro Serviço de Inspeção, garantam o nível de proteção
sanitária considerado adequado pelo DIPOA;
X - estabelecimento: instalação ou local destinado ao recebimento, manipulação, elaboração,
transformação, preparação, fracionamento, beneficiamento, acondicionamento, conservação,
armazenamento, distribuição ou comercialização de matérias-primas ou produtos de origem animal;
XI - fiscalização: procedimento oficial executado pela autoridade sanitária em caráter supletivo, sem
prejuízo dos procedimentos de inspeção, em locais onde possam existir produtos de origem animal, com o
intuito de verificar o atendimento aos requisitos previstos no presente Regulamento e em normas
complementares;
XII – higienização: é o procedimento que consiste na execução de duas etapas distintas, limpeza e
sanitização, a ser realizado em todos os estabelecimentos;
XIII - identidade: conjunto de parâmetros que permitem identificar um produto de origem animal quanto
à sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento ou modo de apresentação;
XIV - inspeção: o procedimento oficial de rotina executado pela autoridade sanitária, junto ao
estabelecimento que consiste no exame dos produtos de origem animal e dos sistemas de controle de
processo assim como na análise do produto final para verificação atendimento aos requisitos higiênicosanitários e tecnológicos previstos no presente Regulamento e em normas complementares;
XV - laboratório de controle oficial: é o laboratório próprio do MAPA ou laboratório público ou privado
que teve sua competência técnica formalmente reconhecida pelo MAPA para realizar análises, por
método oficial, visando atender as demandas dos controles oficiais;
XVI - legislações específicas: atos normativos estabelecidos e emitidos pelo MAPA ou por outros
organismos oficiais reconhecidos e responsáveis pela legislação de alimentos, contendo regras, normas
complementares ou descrição das características dos produtos, serviços, processos ou métodos de
produção;
XVII – limpeza: consiste na remoção física de resíduos orgânicos e minerais ou outro material indesejável
das superfícies das instalações, equipamentos e utensílios, seguidos da lavagem prévia com água,
aplicação de detergente e posterior enxágüe ou remoção a seco por meios mecânicos;
5
XVIII - memorial descritivo: documento que descreve detalhadamente, conforme o caso, as instalações,
equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de produtos de
origem animal;
XIX – normas complementares: atos normativos e instruções internas emitidos pelo DIPOA ou outro
órgão técnico ligado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento contendo diretivas técnicas
ou administrativas a serem executadas durante as atividades de inspeção e fiscalização junto às indústrias
de produtos de origem animal;
XX - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: sistema documentado para monitorar a
execução dos procedimentos de limpeza e, quando necessário, sanitização, antes e durante as operações;
XXI - produto comestível - é o produto de origem animal obtido de forma higiênica e que faz parte dos
hábitos alimentares da população a que se destina;
XXII - produto não comestível - é o produto de origem animal não destinado ao consumo humano;
XXIII - produtos de origem animal: aqueles obtidos total ou predominantemente a partir de matériasprimas comestíveis ou não, procedentes das diferentes espécies de animais, podendo ser adicionado de
ingredientes de origem vegetal, condimentos, aditivos e demais substâncias autorizadas, podendo ser
comestíveis quando destinados ao consumo humano ou não comestíveis quando não destinados ao
consumo humano.
XXIV - programas de autocontrole: são programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados
pelo estabelecimento visando assegurar a inocuidade e qualidade dos seus produtos, caracterizados
principalmente pelos Programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e Procedimento Padrão de Higiene
Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC ou programas
equivalentes;
XXV - qualidade: conjunto de parâmetros que permitem caracterizar as especificações de um produto de
origem animal em relação a um padrão desejável ou definido em legislação específica, quanto aos seus
fatores intrínsecos, higiênico-sanitários e tecnológicos;
XXVI – ratitas: aves corredoras que não possuem a capacidade de voar e que apresentam esterno sem
quilha, consituindo-se das avestruzes (Struthius camellus) e das emas (Rhea americana);
XXVII – regulamentos técnicos: documentos que enunciam as características de um produto ou os
processos e métodos de produção a ele relacionados, visando padronizar a sua identidade e qualidade, e
cujo cumprimento deve ser obrigatório;
XXVIII - reinspeção: é o ato de verificar, mediante avaliação das condições sensoriais, físico-químicas ou
microbiológicas, se uma matéria-prima ou produto previamente inspecionados, estão em conformidade
com os padrões regulamentares e encontram-se aptos para o consumo humano.
XXIX - registro de estabelecimento: ato privativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
destinado a conceder o direito de funcionamento do estabelecimento de produtos de origem animal que
desenvolva atividades previstas neste Regulamento;
6
XXX - registro de produto: ato privativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
destinado a conceder o direito de fabricação ou importação de produto de origem animal que atenda às
determinações do presente Regulamento ou de normas complementares;
XXXI – sanitização: consiste na aplicação de agentes químicos ou de métodos físicos nas superfícies das
instalações, equipamentos e utensílios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, com o objetivo de
reduzir o número de microrganismos em um nível que não comprometa a inocuidade ou a qualidade do
produto;
XXXII - supervisão: procedimento realizado sistematicamente por equipe designada pelos Serviços de
Inspeção nas Unidades da Federação, funcionalmente independente, com o objetivo de verificar o
atendimento aos requisitos higiênico-sanitários, tecnológicos, de rastreabilidade ou certificação, bem
como determinar se as atividades e seus resultados se ajustam aos objetivos previstos no presente
Regulamento e em normas complementares;
Art. 8º Estão sujeitos a inspeção de que trata o presente Regulamento:
I - nas propriedades rurais, nas embarcações pesqueiras e nas fazendas de cultivo, fornecedoras de
matérias primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal;
II - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de animais
entendidas como tais as fixadas neste Regulamento;
III – nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização;
IV – nos barcos fábricas, barcos congeladores e nos estabelecimentos que recebem o pescado para
distribuição ou industrialização;
V - nos estabelecimentos que recebem, abatem e distribuem para consumo público animais silvestres e
exóticos de abate
VI - nos estabelecimentos que extraiam ou recebam os produtos das abelhas, para beneficiamento,
industrialização ou distribuição;
VII - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou para
industrialização;
VIII - nos estabelecimentos que recebem, beneficiem, industrializem, fracionem, re-embalem ou
distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de
estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais;
IX - nos portos, aeroportos, postos de fronteira e aduanas especiais; e
X - nos estabelecimentos que recebem, industrializem e distribuem produtos não comestíveis de origem
animal.
Art. 9º A concessão de inspeção pelo DIPOA isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalização,
industrial ou sanitária federal, estadual ou municipal, para produtos de origem animal.
Art. 10.
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do presente
7
Regulamento, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores
de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados,
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial
ou comercial, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, os produtos das abelhas e seus derivados.
Art. 11. A inspeção do DIPOA se estende aos estabelecimentos importadores que recebem e armazenam
produtos de origem animal, em caráter supletivo, sem prejuízo da fiscalização sanitária local, e tem por
objetivo inspecionar produtos de origem animal procedentes de comércio internacional.
Art. 12. O presente Regulamento e atos complementares que venham a ser expedidos devem ser
executados em todo o território nacional, podendo os Estados, os Municípios e o Distrito Federal expedir
legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação.
Art. 13. A Inspeção Federal deve ser instalada em caráter permanente ou periódico.
§1º É obrigatória a inspeção em caráter permanente nos estabelecimentos de abate das diferentes espécies
animais.
I - no que se refere ao pescado, a inspeção permanente se aplica especificamente aos estabelecimentos de
abate de répteis e anfíbios; e
II - os procedimentos de inspeção previstos neste artigo poderão ser alterados mediante a aplicação da
análise de risco, envolvendo, no que couber, toda a cadeia produtiva, segundo os preceitos instituídos e
preconizados pelos organismos especializados reconhecidos internacionalmente, observadas, no caso do
abate, as peculiaridades das diferentes espécies.
§2º Os demais estabelecimentos que constam neste Regulamento terão inspeção periódica.
I - os estabelecimentos com inspeção periódica terão a freqüência de inspeção estabelecida pelo DIPOA,
levando-se em consideração os resultados da avaliação dos processos de produção e do desempenho de
cada estabelecimento, o risco dos diferentes produtos e processos produtivos envolvidos, obtidos com
base na implementação dos programas de autocontrole.
Art. 14. A inspeção industrial e higiênico-sanitária de produtos de origem animal abrange:
I - a inspeção ante e post-mortem das diferentes espécies animais;
II - a verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos e a verificação dos programas de
qualidade total dirigido ao atendimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade do produto
específico e rótulo ou rotulagem dos produtos destinados à venda;
III - os resultados dos exames microbiológicos, histológicos, toxicológicos, físico-químicos ou sensoriais
e as respectivas práticas laboratoriais aplicadas nos laboratórios dos estabelecimentos inspecionados,
utilizados na verificação da conformidade dos seus processos de produção;
IV - a verificação dos controles de resíduos de produtos veterinários e contaminantes ambientais
executados pelos estabelecimentos industriais e pelas cadeias produtivas;
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V - as informações inerentes ao setor primário com implicações na saúde animal, na saúde pública ou que
façam parte de acordos internacionais com os países importadores;
VI - o bem-estar animal;
Art. 15. Só podem realizar comércio internacional os estabelecimentos que funcionam sob Inspeção
Federal.
Art. 16. Nos estabelecimentos sob Inspeção Federal é permitida a entrada de matérias-primas
procedentes de estabelecimentos registrados em outros âmbitos de Inspeção, desde que haja
reconhecimento da equivalência deste serviço de inspeção junto ao DIPOA.
Art. 17. Os servidores incumbidos da execução do presente Regulamento devem possuir carteira de
identidade pessoal e funcional fornecida pelo MAPA, da qual constarão, além da denominação do órgão,
o número de ordem, nome, fotografia, cargo e data de expedição.
Parágrafo único. Os servidores a que se refere o presente artigo, no exercício de suas funções, ficam
obrigados a exibir a carteira funcional, quando convidados a se identificarem.
Art. 18. A simples designação produto, ou derivado significa, para efeito do presente Regulamento, que
se trata de produto de origem animal ou suas matérias primas.
TITULO II
DA CLASSIFICAÇÃO GERAL
Art. 19. A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem animal abrange:
I - os de carnes e derivados;
II - os de leite e derivados;
III - os de pescado e derivados;
IV - os de ovos e ovoprodutos; e
V - os de produtos das abelhas e derivados.
Parágrafo único. A simples designação estabelecimento abrange todos os tipos e modalidades de
estabelecimentos previstos na classificação do presente Regulamento.
CAPÍTULO I
ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS
Art. 20. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
I - Matadouro- Frigorífico;
II - Fábrica de Produtos Cárneos;
III - Entreposto de Carnes;
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IV - Entreposto de Envoltórios Naturais;
V - Entreposto-Frigorífico;
VI - Fábrica de Gelatina e Produtos Colagênicos;
VII - Fábrica de Produtos Gordurosos Comestíveis;
VIII – Fábrica de Produtos Não Comestíveis;
IX - Fábrica de Coalho;
X - Entreposto de Opoterápicos; e
XI - Curtume.
§1º Entende-se por Matadouro-Frigorífico o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e
utensílios adequados para o abate, manipulação, elaboração, acondicionamento e conservação das
espécies de açougue, aves domésticas e animais silvestres e exóticos sob variadas formas, dispondo de
frio industrial e podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de subprodutos não
comestíveis.
§2º Entende-se por Fábrica de Produtos Cárneos o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos
e utensílios para recebimento, manipulação, elaboração, acondicionamento e conservação de produtos
cárneos para fins de industrialização com modificação de sua natureza e sabor, das diferentes espécies de
abate, aves domésticas, animais silvestres e exóticos e, em todos os casos, seja dotado de instalações de
frio industrial, podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de produtos não comestíveis.
§3º Entende-se por Entreposto de Carnes o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e
utensílios para recebimento, desossa, acondicionamento, conservação pelo frio e distribuição de carnes e
derivados das diversas espécies de abate, aves domésticas, animais exóticos e silvestres e, em todos os
casos, seja dotado de instalações de frio industrial, podendo ou não dispor de instalações para
aproveitamento de produtos não comestíveis.
§4º Entende-se por Entreposto de Envoltórios Naturais o estabelecimento dotado de instalações,
equipamentos e utensílios para recebimento de envoltórios naturais refrigerados, salgados ou dessecados
das diversas espécies de abate, animais exóticos e silvestres, sua manipulação, acondicionamento,
conservação e distribuição podendo ou não dispor de instalações para frio industrial e aproveitamento de
produtos não comestíveis.
§5º Entende-se por Entreposto-Frigorífico o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e
utensílios para recebimento, conservação e distribuição de produtos de origem animal pelo emprego de
frio industrial. Podem ser estocados produtos que não necessitem de conservação pelo frio, desde que em
instalações adequadas.
§6º Entende-se por Fábrica de Gelatina e Produtos Colagênicos o estabelecimento dotado de instalações,
equipamentos e utensílios para o recebimento e manipulação de matérias-primas para elaboração e
acondicionamento de gelatinas e demais produtos colagênicos destinados ao consumo humano.
§7º
Entende-se por Fábrica de Produtos Gordurosos Comestíveis o estabelecimento dotado de
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instalações, equipamentos e utensílios destinados exclusivamente ao aproveitamento de matérias primas
gordurosas provenientes de animais de abate para consumo humano.
§8º Entende-se por Fábrica de Produtos Não Comestíveis o estabelecimento dotado de instalações,
equipamentos e utensílios para manipulação de matérias-primas ou resíduos de animais, oriundos de
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de produtos não
utilizados na alimentação humana.
§9º Entende-se por Fábrica de Coalho o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e utensílios
para recebimento, manipulação e beneficiamento de matérias-primas de animais de abate, oriundos de
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de coalhos .
§10. Entende-se por Entreposto de Opoterápicos o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos
e utensílios para recebimento, manipulação e beneficiamento de matérias-primas de animais, oriundos de
estabelecimentos submetidos à inspeção oficial, destinados ao preparo exclusivo de opoterápicos.
§11. Entende-se por Curtume o estabelecimento dotado de instalações, equipamentos e utensílios para
transformação de pele em couros das diversas espécies animais ou que tenham entre outros objetivos, a
obtenção de matéria-prima destinada às indústrias produtoras de gelatinas.
Parágrafo único. O estabelecimento deve ser registrado de acordo com sua atividade industrial principal,
caracterizando sua categoria: Matadouro-frigorífico, Fábrica de produtos cárneos, Entreposto de carnes e
derivados, Entreposto de envoltórios naturais, Entreposto-frigorífico, Fábrica de gelatina e Fábrica de
produtos não comestíveis.
I - quando o estabelecimento possuir mais de uma atividade industrial deve ser acrescentada uma nova
categoria à classificação principal caracterizando as atividades desenvolvidas pela indústria; e
II - todos os estabelecimentos de abate das diversas espécies de abate, aves domésticas, animais exóticos
e silvestres devem ser categorizados como Matadouro-Frigorífico, sendo a espécie abatida definida pela
classe, MB (bovídeos), MS (suídeos), ME (eqüídeos), MA (aves), MO (ovinos), MC (caprinos) MCO
(coelhos), MSI (animais silvestres) e MR (ratitas).
CAPÍTULO II
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 21. Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em:
I – Barco-Fábrica;
II – Barco-Congelador;
III - Entreposto de Pescado e Derivados;
IV – Abatedouro-Frigorífico de Pescado;
V – Estação Depuradora de Moluscos Bivalves;
VI – Fábrica de Produtos de Pescado; e
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VII – Entreposto Frigorífico de Pescado.
§1º Entende-se por Barco-Fábrica, a embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos
adequados à captura ou recebimento de matéria-prima, conservação, processamento, podendo realizar,
transformação sob qualquer forma, embalagem, rotulagem e, dependendo do tipo de produto a ser
elaborado, congelamento rápido, estocagem em unidades diferenciadas, assegurando à manutenção de
uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos) no centro térmico do produto,
podendo ser dotado, de instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis.
§2º Entende-se por Barco Congelador a embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos
adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e
estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da
matéria-prima e do produto em valores não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos):
I - é autorizada a utilização do congelador salmourador, para barcos –fábrica e para barcos congeladores,
desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e o produto final, no seu centro térmico, atinja
a temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos), tolerando-se a temperatura de -9°C
(nove graus Celsius negativos), para o peixe inteiro, quando destinado ao processamento de conservas.
§3º Entende-se por Entreposto de Pescado e Derivados o estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados ao recebimento, lavagem, manipulação, fracionamento,
acondicionamento, frigorificação, estocagem, distribuição ou comercialização do pescado e derivados,
dispondo ou não de instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis.
§4º Entende-se por Abatedouro-Frigorífico de Pescado o estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados a receber, lavar, insensibilizar, abater, processar e frigorificar, com
diagrama de fluxo adequado à espécie a ser abatida, podendo ter dependências próprias para
processamento de outras espécies e podendo ou não dispor de instalações para o aproveitamento de
produtos não comestíveis.
§5º Entende-se por Estação Depuradora de Moluscos Bivalves, o estabelecimento dotado de
dependências próprias para recepção, depuração, embalagem e expedição de moluscos bivalves.
§6º Entende-se por Fábrica de Produtos de Pescado, o estabelecimento dotado de dependências,
instalações e equipamentos adequados, dependendo do tipo de produto a ser elaborado, para recepção,
lavagem, preparação, transformação, acondicionamento, frigorificação, conservação, armazenamento,
distribuição e comercialização de produtos de pescado e seus derivados e dispondo ou não de instalações
para o aproveitamento de produtos não comestíveis.
§7º Entende-se por Entreposto Frigorífico de Pescado, o estabelecimento dotado de dependências,
instalações, equipamentos adequados ao recebimento, conservação e distribuição de produtos de origem
animal pelo emprego de frio industrial Podem ser estocados produtos que não necessitem de conservação
pelo frio, desde que em instalações adequadas.
CAPÍTULO III
ESTABELECIMENTOS DE OVOS E OVOPRODUTOS
Art. 22. Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:
I - Granja Avícola Processadora;
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II - Granja Avícola de Transferência;
III - Entreposto de Ovos Comerciais;
IV - Classificador de Ovos de Reprodução; e
IV - Fábrica de Ovoprodutos.
§1º Entende-se por Granja Avícola Processadora o estabelecimento destinado a produção, classificação,
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, oriundos da própria granja.
I - a classificação dos ovos na granja é facultativa quando tal atividade for realizada no Entreposto.
§2º Entende-se por Granja Avícola de Transferência, o estabelecimento destinado à produção,
acondicionamento, identificação e transferência para entreposto de ovos comerciais ou fábrica de
ovoprodutos.
§3º Entende-se por Entreposto de Ovos Comerciais, o estabelecimento destinado ao recebimento,
classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza. Para os ovos que
chegam ao entreposto devidamente classificados, acondicionados e identificados, fica facultada a
operação de classificação.
§4º Entende-se por “Classificador de Ovos de Reprodução”, o estabelecimento destinado ao recebimento
de ovos férteis pré-classificados, provenientes de Estabelecimentos Avícolas de Reprodução. Estes ovos
deverão ser reclassificados em local específico, previamente ao processo de desinfecção, acondicionados,
identificados e destinados exclusivamente à Fábrica de Ovoprodutos.
§5º
Entende-se por Fábrica de Ovoprodutos, o estabelecimento destinado ao recebimento,
industrialização, acondicionamento, identificação e distribuição de ovoprodutos. Enquadram-se nesta
categoria os estabelecimentos construídos especificamente para a finalidade, dispondo somente de
unidades de industrialização, não se dedicando a produção e comercialização de ovos in natura.
CAPÍTULO IV
ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
Art. 23. Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em:
I - Propriedades Rurais, compreendendo as fazendas leiteiras, estábulos leiteiros e granjas leiteiras; e
II - Estabelecimentos Industriais, compreendendo o posto de refrigeração, usina de beneficiamento,
fábrica de produtos lácteos, entreposto de produtos lácteos e queijarias.
Art. 24. Entende-se por Propriedades Rurais os estabelecimentos destinados à produção de leite para
posterior processamento industrial em estabelecimentos sob inspeção sanitária oficial.
Parágrafo único - Os diferentes tipos de propriedades rurais devem atender os requisitos dispostos em
Regulamento Técnico especifico.
Art. 25. Entende-se por Estabelecimentos Industriais os destinados ao recebimento de leite e seus
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derivados para refrigeração, beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação,
embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição, a saber:
I - posto de refrigeração: é o estabelecimento intermediário entre as fazendas leiteiras e as usinas de
beneficiamento ou fábricas de produtos lácteos, destinado ao recebimento, seleção, pesagem, filtração,
clarificação, refrigeração e expedição de leite a outros estabelecimentos industriais;
II - usina de beneficiamento: é o estabelecimento que tem por finalidade principal receber, pré-beneficiar,
beneficiar e acondicionar o leite destinado ao consumo direto de acordo com a legislação específica. Para
a realização das atividades de recebimento, processamento, maturação, fracionamento ou estocagem de
outros produtos lácteos, de fabricação própria ou não, deverá ser dotada de instalações e equipamentos
que satisfaçam as exigências deste regulamento;
III - fábrica de produtos lácteos: é o estabelecimento destinado ao recebimento de leite e derivados para o
preparo de quaisquer produtos lácteos, com exceção do leite de consumo direto. Permite-se que a fábrica
de produtos lácteos fracione, mature e estoque produtos lácteos oriundos de outros estabelecimentos com
Inspeção Federal, desde que dotada de instalações e equipamentos que satisfaçam as exigências deste
regulamento;
IV - entreposto de produtos lácteos: é o estabelecimento destinado ao recebimento, maturação,
classificação, fracionamento e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite como matériaprima; e
V - queijaria é o estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas,
devidamente relacionado no Serviço de Inspeção Federal e filiado a entrepostos de laticínios registrados
no SIF, nos quais será complementado o preparo do produto com sua maturação, embalagem e rotulagem,
e só podem funcionar sob relacionamento no SIF para manipulação de leite da própria fazenda e quando
essa matéria-prima não possa ser enviada para postos de refrigeração, usina de beneficiamento e fábrica
de produtos lácteos.
Parágrafo único. Permite-se a expedição de leite como matéria-prima pelas usinas de beneficiamento e
fábricas de produtos lácteos para outros estabelecimentos industriais, desde que atendidos os
Regulamentos Técnicos específicos.
CAPÍTULO V
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Art. 26. Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados são classificados em:
I - Unidade de Extração de Produtos das Abelhas; ou
II - Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados.
§1º Entende-se por Unidade de Extração de Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado à
extração, acondicionamento, rotulagem, estocagem e comercialização exclusivamente a granel dos
produtos das abelhas.
§2º Admite-se a utilização de Unidade de Extração Móvel de Produtos das Abelhas, oficialmente
vinculadas a um estabelecimento de produtos das abelhas sob Inspeção Federal, montadas em veículos e
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providas de equipamentos que atendam às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas dispostas em
normas técnicas específicas.
§3º Admite-se a utilização de unidade móvel de extração, oficialmente vinculada a um estabelecimento
de produtos das abelhas sob Inspeção Federal, constituída de estrutura montada em veículo, provida de
equipamentos que atendam às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas dispostas em normas técnicas
específicas.
CAPÍTULO VI
ESTABELECIMENTOS RELACIONADOS
Art. 27. Os estabelecimentos passíveis de relacionamento no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento são:
I – Estabelecimento Importador;
II – Curtume;
III – Granja Avícola Processadora;
IV - Granja Avícola de Transferência;
V – Estábulo Leiteiro;
VI – Unidade de Extração de Produtos das Abelhas; e
VII - Queijarias.
Art. 28. Entende-se por Estabelecimento Importador, aquele que após relacionamento na Inspeção
Federal, realize importação de produtos de origem animal e apresente condições de instalações adequadas
à armazenagem e reinspeção dos produtos importados que serão por ele comercializados.
§1º Pode ser realizada a importação de produtos de origem animal por pessoa jurídica constituída a esta
finalidade e cadastrada no Serviço de Inspeção Federal nas Unidades da Federação, desde que os
procedimentos de reinspeção sejam realizados em estabelecimentos registrados ou relacionados no
MAPA, com estrutura física adequada para esta finalidade.
§2º Os estabelecimentos importadores não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação e devem
apresentar às seguintes condições:
I - dispor de dependências apropriadas para o recebimento e para o armazenamento em separado dos
diferentes produtos;
II - dispor, quando for o caso, de cadeia de frio apropriada para o recebimento e o armazenamento de
produtos; e
III - reunir requisitos que permitam sua manutenção em condições de higiene.
TITULO III
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DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS
CAPITULO I
DO REGISTRO E RELACIONAMENTO
Art. 29. Nenhum estabelecimento pode realizar comércio interestadual com produtos de origem animal,
sem estar registrado ou relacionado no DIPOA.
Parágrafo único. Para a realização do comércio internacional, além do registro, o estabelecimento deve
estar habilitado pelo DIPOA, atender às necessidades técnico-sanitárias fixadas por este Departamento,
assim como pelo mercado importador.
Art. 30. Estão sujeitos ao registro, os seguintes estabelecimentos:
I - matadouros-frigoríficos, fábrica de produtos cárneos, fábrica de produtos gordurosos comestíveis,
entreposto de carne e derivados, entreposto frigorífico, fábrica de produtos não comestíveis, entreposto de
envoltórios naturais, fábrica de gelatina, fábrica de coalho, entreposto de opoterápicos;
II - granja leiteiras, posto de refrigeração, usinas de beneficiamento, fábrica de produtos lácteos,
entrepostos de produtos lácteos;
III - barco fábrica, barco congelador, entreposto de pescado e derivados, abatedouro-frigorífico de
pescado, estação depuradora de moluscos bivalves, fábrica de produtos de pescado, entreposto frigorífico
de pescado;
IV - entreposto de ovos comerciais e fábrica de ovoprodutos; e
V - entreposto de produtos das abelhas e derivados.
§1º Os demais estabelecimentos previstos neste Regulamento devem ser relacionados, com exceção das
fazendas leiteiras, fazendas de cultivo e embarcações pesqueiras.
§2º As fazendas de cultivo e embarcações pesqueiras fornecedoras de matérias-primas para
estabelecimentos registrados no DIPOA, devem ser cadastradas pelos estabelecimentos, devendo estes
exigir dos seus fornecedores o atendimento aos princípios de Boas Práticas. de Higiene e promover os
programas de capacitação dos manipuladores.
Art. 31. Para a solicitação da aprovação prévia de construção de estabelecimentos novos é obrigatório a
apresentação em 2 (duas) vias dos seguintes documentos:
I - laudo de aprovação prévia do terreno, realizado de acordo com instruções baixadas pelo DIPOA.
II - requerimento dirigido ao Diretor do DIPOA solicitando aprovação prévia do projeto;
III - apresentação de licença ambiental, autorização municipal e licença sanitária, sendo que nos casos de
barcos-fábrica e barcos congeladores deve ser apresentado documento de permissão do órgão regulador
da pesca;
IV - apresentação do termo de compromisso e dos projetos das respectivas construções, nas escalas
previstas no presente Regulamento, acompanhadas do memorial descritivo da construção e memorial
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descritivo econômico sanitário do estabelecimento;
V - cópia da Anotação de Responsabilidade Técnica – ART do engenheiro responsável pela construção; e
VI - apresentação da inscrição estadual, contrato social registrado na junta comercial e cópia do Cadastro
Nacional de Pessoas Jurídicas – CNPJ;
§1º O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído com o laudo de inspeção elaborado por
servidor do DIPOA, exigindo-se, conforme o caso, a planta detalhada de toda a área.
§2º Tratando-se de aprovação de estabelecimento já edificado, será realizada uma inspeção prévia com as
informações contidas em laudo higiênico-sanitário-tecnológico das dependências industriais e sociais,
bem como da água de abastecimento, redes de esgoto, tratamento de efluentes e situação em relação ao
terreno.
Art. 32. As plantas a serem apresentadas para aprovação prévia de construção devem ser assinadas pelo
proprietário ou representante legal do estabelecimento e pelo engenheiro responsável e conter:
I - posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos;
II - orientação;
III - localização das partes dos prédios vizinhos, construídos sobre as divisas dos terrenos;
IV - perfis longitudinal e transversal do terreno em posição média, sempre que este não for de nível;
V - planta de situação, na escala de 1:500 (um por quinhentos);
VI - planta baixa de cada pavimento na escala de 1:100 (um por cem);
VII - planta baixa com leiaute dos equipamentos na escala de 1:100 (um por cem);
VIII - planta baixa com leiaute hidrosanitário na escala 1:100 (um por cem); e
IX - planta da fachada e cortes longitudinal e transversal na escala mínima de 1:50 (um por cinqüenta).
§1º As convenções de cores das plantas devem seguir as normas técnicas da Associação Brasileira de
Normas Técnicas - ABNT.
§2º Nos casos em que as dimensões dos estabelecimentos não permitam visualização nas escalas
previstas em uma única prancha, estas podem ser redefinidas nas escalas imediatamente subseqüentes.
Art. 33. O estabelecimento solicitante de aprovação de projetos junto ao Serviço de Inspeção Federal,
não pode dar início às construções sem que os mesmos tenham sido previamente aprovados pelo DIPOA.
Art. 34. A construção dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigências que estejam previstas em
legislação da União, dos Estados, Distrito Federal e Municípios, desde que não colidam com as
exigências de ordem sanitária ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares
expedidos pelo DIPOA.
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Art. 35. Nos estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à alimentação humana, para fins
de registro ou relacionamento e funcionamento, exceto para barco fábrica, barco congelador e unidade
móvel de extração, é obrigatória a apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de
abastecimento, dentro dos padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão federal competente.
§1º Mesmo que o resultado da análise de água seja favorável, deve ser realizada a cloração como
tratamento complementar da água de abastecimento, atendendo aos parâmetros definidos em legislação
específica.
§2º A unidade móvel de extração de produtos das abelhas deve dispor de registros que comprovem a
potabilidade da água utilizada.
§3º O barco fábrica e barco congelador devem dispor de registros que comprovem que a água do mar
limpa cumpre os mesmos critérios microbiológicos aplicados à água potável.
Art. 36. Qualquer ampliação, remodelação ou construção nos estabelecimentos registrados ou
relacionados, tanto de suas dependências como instalações, só pode ser feita após aprovação prévia dos
projetos.
Art. 37. A construção de estabelecimentos, que por sua natureza, possam prejudicar outros
estabelecimentos que elaborem produtos comestíveis, não deve ser autorizada pelas autoridades
municipais.
Art. 38. Finalizadas as construções de todo o conjunto industrial e apresentados os documentos exigidos
neste Regulamento, a Inspeção Federal local deverá instruir o processo com laudo higiênico-sanitáriotecnológico do estabelecimento, sempre que possível acompanhado de registros fotográficos, com parecer
conclusivo para registro no Serviço de Inspeção Federal.
§1º Satisfeitas as exigências fixadas no presente Regulamento, o Diretor do DIPOA autorizará a
expedição do TÍTULO DE REGISTRO, constando do mesmo o número do registro, nome da firma,
classificação do estabelecimento, localização e outros detalhes necessários.
§2º Quando houver restrições técnicas ou ressalvas, o setor técnico responsável pela análise do processo
determinará o seu retorno à origem para adequações, nos casos em que as mesmas impossibilitem a
concessão do número de registro no Serviço de Inspeção Federal.
Art. 39. Em caráter excepcional, atingindo o estabelecimento o estágio final de construção de todo o
conjunto industrial, a instância local do Serviço de Inspeção Federal deverá instruir o processo com laudo
higiênico-sanitário-tecnológico do estabelecimento, obrigatoriamente acompanhado de registros
fotográficos, solicitando a concessão da reserva de um número de registro para antecipar a confecção de
documentos necessários ao posterior funcionamento do estabelecimento.
Art. 40. O funcionamento dos estabelecimentos será autorizado mediante instalação do Serviço de
Inspeção Federal através de documento expedido pelo Chefe do Serviço de Inspeção Federal da Unidade
da Federação onde está localizado o estabelecimento.
§1º Nos casos em que tenha sido concedida a reserva de um número de registro, a instalação do Serviço
de Inspeção Federal só poderá ser realizada mediante a comprovação da finalização das construções de
todo o conjunto industrial e instalação de todos os equipamentos necessários ao funcionamento do
estabelecimento.
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§2º O estabelecimento deve efetivar a solicitação de emissão do Título de Registro no DIPOA, no prazo
máximo de 180 (cento e oitenta) dias.
§3º Findo o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, o estabelecimento que não encaminhar a documentação
para emissão do Título de Registro, terá suspensa a Inspeção Federal, a qual só será restabelecida depois
de regularizada a situação.
§4º Durante o funcionamento do estabelecimento dentro do prazo legal concedido para a emissão do
Título de Registro, seus proprietários ou responsáveis legais ficam sujeitos às disposições do presente
Regulamento.
Art. 41. Para a instalação do Serviço de Inspeção Federal, além das demais exigências fixadas neste
Regulamento, o estabelecimento deve apresentar os Programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF e
de Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO ou programas considerados equivalentes pelo
DIPOA, desenvolvidos especificamente para serem implementados no estabelecimento em referência,
imediatamente após o início das atividades do mesmo.
Parágrafo único. Estes estabelecimentos, respeitadas as particularidades das diferentes categorias,
deverão obrigatoriamente implementar no prazo máximo de 2 (dois) anos, após a instalação do Serviço de
Inspeção Federal, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC ou programa
considerado equivalente pelo DIPOA.
Art. 42. Autorizado o registro, uma das vias do processo retorna para a Inspeção Federal a que esteja
subordinado o estabelecimento e a outra via será entregue ao dono ou representante legal do
estabelecimento interessado.
Art. 43. O DIPOA poderá realizar a inspeção periódica das obras em andamento nos estabelecimentos
em construção ou reforma, conforme o projeto aprovado.
Art. 44. O DIPOA expedirá instruções complementares para orientações sobre os procedimentos de
aprovação prévia de projeto e registro de estabelecimentos.
Art. 45. O relacionamento é requerido ao Chefe da Inspeção Federal da Unidade da Federação onde está
localizado o estabelecimento e o processo respectivo deve obedecer ao mesmo critério estabelecido para o
registro dos estabelecimentos, no que lhe for aplicável.
Art. 46. Tratando-se de estabelecimentos que realizem atividades em plantas diversas localizadas na
mesma área industrial e pertencentes à mesma empresa, é respeitada, para cada uma a classificação que
lhe couber, dispensando-se apenas a construção isolada de dependências que possam ser comuns.
Parágrafo único. Nos casos de atividades em que se utilizem dependências distintas, as atividades devem
ser classificadas por espécie.
Art. 47. Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a 6 (seis)
meses, só poderá reiniciar os trabalhos mediante inspeção prévia de todas as dependências, instalações e
equipamentos.
§1 Será cancelado o registro do estabelecimento que não fizer o comércio interestadual ou internacional
pelo prazo de 1 (um) ano, salvo casos específicos a serem julgados pelo DIPOA.
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§2 Será também cancelado o registro do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo prazo
de 1(um) ano.
CAPITULO II
DA TRANSFERÊNCIA
Art. 48. Nenhum estabelecimento registrado ou relacionado pode ser vendido ou arrendado, sem que
concomitantemente seja feita a competente transferência de responsabilidade do registro ou
relacionamento para a nova firma.
§1º No caso do comprador ou arrendatário se negar a promover a transferência, deve ser feita pelo
vendedor ou locador, imediata comunicação escrita ao DIPOA, esclarecendo os motivos da recusa.
§2º As empresas responsáveis por estabelecimentos registrados ou relacionados durante as fases do
processamento da transação comercial, devem notificar aos interessados na compra ou arrendamento a
situação em que se encontram, em face das exigências deste Regulamento.
§3º Enquanto a transferência não se efetuar, continua responsável pelas irregularidades que se verifiquem
no estabelecimento, a empresa em nome da qual esteja registrado ou relacionado.
§4º No caso do vendedor ou locador ter feito a comunicação a que se refere o parágrafo 1º, e o
comprador ou locatário não apresentar, dentro do prazo de no máximo 30 (trinta) dias, os documentos
necessários à transferência respectiva é cassado o registro ou relacionamento do estabelecimento, o qual
só será restabelecido depois de cumprida a exigência legal.
§5º Adquirido o estabelecimento, por compra ou arrendamento dos imóveis respectivos e realizados a
transferência do registro ou relacionamento, a nova empresa é obrigada a cumprir todas as exigências
formuladas ao anterior responsável, sem prejuízo de outras que venham a ser determinadas.
Art. 49. O processo de transferência deve obedecer, no que lhe for aplicável, ao mesmo critério
estabelecido para o registro ou relacionamento.
TITULO IV
DAS CONDIÇÕES GERAIS DO ESTABELECIMENTO
CAPÍTULO I
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 50. Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, que
realizem o comércio interestadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e equipado
para a finalidade a que se destine.
Parágrafo único. As instalações e os equipamentos de que tratam este artigo compreendem as
dependências mínimas, equipamento e utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada
estabelecimento.
Art. 51. Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes condições
básicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis:
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I - dispor de área suficiente para construção das instalações industriais e demais dependências;
II - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as
dependências;
III - possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, devendo ser construídos
de modo a facilitar a higienização, a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
IV – as paredes e separações deverão ser revestidas ou impermeabilizadas, com material adequado,
devendo ser construídas de modo a facilitar a higienização, com ângulos entre paredes e pisos
arredondados e revestidos com o mesmo material de impermeabilização;
V - possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de
recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis. Nas dependências onde
não exista forro, a superfície interna do telhado deve ser construída de forma a evitar o acúmulo de
sujidade, o desprendimento de partículas e proporcionar perfeita vedação à entrada de pragas;
VI - dispor de dependências e instalações adequadas para recepção, manipulação, preparação,
transformação, fracionamento, conservação, embalagem, armazenagem e expedição para matérias-primas
e produtos comestíveis, e para armazenagem de ingredientes, condimentos, especiarias, aditivos,
coadjuvantes de tecnologia, materiais de embalagens e rotulagem, produtos químicos e venenos e, quando
necessário, para produtos não comestíveis;
VII – dispor de equipamentos e utensílios adequados, de fácil higienização, que não permitam o acúmulo
de resíduos, resistentes à corrosão e não tóxicos;
VIII - dispor de dependências, instalações e equipamentos adequados à manipulação de produtos não
comestíveis devidamente separados dos produtos comestíveis, devendo os utensílios utilizados para
produtos não comestíveis ser de uso exclusivo para esta finalidade;
IX - dispor de rede de abastecimento de água, com instalações apropriadas para armazenamento e
distribuição, suficiente para atender as necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias, e,
quando for o caso, dispor de instalações para tratamento de água;
X – dispor de rede diferenciada e identificada para água não potável, quando esta for utilizada para
combate de incêndios, refrigeração e outras aplicações que não ofereçam risco de contaminação aos
alimentos;
XI - dispor de água fria e quente abundante, em todas as dependências de manipulação e preparo, não só
de produtos comestíveis, como de não comestíveis;
XII - dispor de rede de esgoto adequada em todas as dependências, projetada e construída de forma a
facilitar a higienização, e que apresente dispositivos e equipamentos a fim de evitar o risco de
contaminação industrial e ambiental;
XIII - dispor de lavanderia, própria ou terceirizada e demais dependências necessárias que atendam aos
princípios das boas práticas de higiene;
XIV – dispor de vestiários e sanitários em número proporcional ao pessoal, instalados separadamente para
cada sexo, com acesso fácil, protegido e independente para as seções onde são beneficiados produtos
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comestíveis, devendo existir separação entre estas dependências, de modo a evitar que os funcionários,
quando uniformizados, transitem por áreas externas descobertas, respeitando-se as particularidades de
cada seção, em atendimento às Boas Práticas de Fabricação, independente do número de funcionários;
XV - possuir vias de acesso e área externa urbanizadas e pavimentadas, em condições adequadas de
manutenção e limpeza;
XVI - dispor de sede para a Inspeção Federal adequada ás atividades desenvolvidas, compreendendo área
administrativa, laboratórios, arquivos, vestiários, e instalações sanitárias;
XVII – as janelas,portas e demais aberturas devem ser construídas de modo a prevenir a entrada de
pragas e evitar o acúmulo de sujidades, sendo de fácil higienização;
XVIII - dispor de barreiras sanitárias dotadas de equipamentos e utensílios adequados, em todos os
acessos á área de produção industrial;
XIX - possuir instalações de frio e dispositivos de controle de temperatura nos túneis, câmaras, antecâmaras e salas de trabalho industrial, que se fizerem necessários, em número e área suficiente segundo a
capacidade do estabelecimento;
XX - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de material adequado;
XXI - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de
resistência, segurança, estabilidade e de fácil higienização;
XXII - dispor de equipamentos e utensílios necessários e adequados aos trabalhos, obedecidos aos
princípios da técnica industrial, inclusive para aproveitamento e preparo de produtos não comestíveis;
XXIII - dispor de refeitório na área industrial adequado ao número de funcionários, com áreas separadas
de acordo com a função exercida pelos mesmos, convenientemente instalados, de fácil acesso, de modo a
evitar que os funcionários, quando uniformizados, transitem por áreas externas descobertas; e
XXIV - só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido o pé direito à altura mínima da
dependência ou dependências correspondentes.
Art. 52. Em casos excepcionais, o DIPOA pode permitir a utilização de equipamentos destinados à
fabricação de produtos de origem animal, no preparo de produtos industrializados que, em sua
composição principal, não haja predominância de produtos de origem animal. Nestes produtos não podem
constar impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeção previstos neste Regulamento, estando os
mesmos sob responsabilidade do órgão competente.
Art. 53. Os estabelecimentos de carnes e derivados devem satisfazer ainda as condições abaixo
relacionadas.
I - condições comuns a todos os estabelecimentos:
a) ser construído em terreno com área suficiente para a circulação e fluxo de veículos de transporte,
atendendo normas específicas do município e órgãos de controle ambiental;
b) dispor ou não de instalações e equipamentos, adequados e em número compatível com a capacidade do
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estabelecimento e a espécie animal abatida, para o preparo de produtos não comestíveis;
c) dispor de instalações e equipamentos apropriados para a recepção, armazenamento e expedição dos
resíduos não comestíveis;
d) dispor de caldeiras ou equipamentos geradores de água quente com capacidade suficiente para as
necessidades do estabelecimento;
e) dispor de instalações de vapor e água nas dependências em que se façam necessárias a sua utilização;
f) dispor de instalações, equipamentos e utensílios que atendam a necessidade de produção da indústria.
II - Condições específicas de matadouros-frigoríficos:
a) o dimensionamento das instalações deve atender aos padrões técnicos e demais parâmetros previstos
em normas específicas de acordo com a espécie a ser abatida;
b) dispor de instalações para recebimento e acomodação de animais, visando o atendimento aos preceitos
de bem-estar animal, apresentando condições para limpeza, desinfecção e instalações adequadas para
exame dos animais, quando necessário;
c) dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com forno crematório ou autoclave
anexa, designado para efeito deste Regulamento, Departamento de Necropsias;
d) a existência de matadouro sanitário será facultada aos estabelecimentos de acordo com a espécie a ser
abatida e as instruções expedidas pelo DIPOA;
e) dispor de locais apropriados para separação e isolamento de animais doentes;
f) dispor de instalações e equipamentos para lavagem e desinfecção de veículos transportadores de
animais e tratamento de seus dejetos, de acordo com as exigências do órgão de controle do meio
ambiente;
g) localizar as instalações de recebimento de animais a uma distancia que não comprometa a inocuidade
dos produtos utilizados na alimentação humana;
h) dispor de sala de abate separada fisicamente das demais seções existentes e de depósitos diversos, com
acesso independente;
i) dispor de equipamentos e utensílios industriais compatíveis e adequados à finalidade da indústria e que
atendam aos requisitos higiênico-sanitários;
j) dispor de equipamentos e utensílios apropriados utilizados para a condução de produtos condenados,
exclusivos para esta finalidade e devidamente identificados na cor vermelha;
l) dispor de recipientes apropriados de cor vermelha, para uso na coleta e transporte de resíduos
destinados à elaboração de produtos não comestíveis;
m) possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos,
crinas, alimentos para animais e outros produtos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos
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edifícios, onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana; e
n) dispor, conforme o caso, de instalações e equipamentos adequados para o preparo de extratos
glandulares e obtenção de sangue fetal.
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos mistos de abate, as dependências deverão ser construídas
de modo a atender as exigências técnicas específicas para cada espécie.
Art. 54. Os estabelecimentos industriais de leite e derivados devem satisfazer ainda às condições abaixo
relacionadas.
I - condições comuns a todos os estabelecimentos:
a) estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro;
b) construir as dependências de maneira a se observar o fluxograma contínuo, visando impedir
contrafluxo na seqüência dos trabalhos de recebimento, manipulação, fabricação, maturação, embalagem,
estocagem e expedição dos produtos;
c) as dependências industriais do estabelecimento, incluindo o recebimento, manipulação, fabricação,
maturação, embalagem, estocagem e expedição de produtos utilizados na alimentação humana, devem ser
separadas por paredes inteiras das que se destinam ao preparo de produtos não comestíveis, vestiários,
sanitários, instalações administrativas e outras dependências auxiliares;
d) ser construído em terreno com área suficiente para a circulação e fluxo de veículos de transporte,
atendendo normas específicas do município e órgãos de controle ambiental.
e) o dimensionamento das instalações deve atender aos padrões técnicos e demais parâmetros previstos
em legislação especifica.
f) ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de
fabricação dos produtos;
g) dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para a realização de trabalhos de beneficiamento
e industrialização, utilizando equipamentos preferentemente conjugados;
h) dispor de dependência ou local apropriado e convenientemente equipado, quando for o caso, para a
lavagem e sanitização de vasilhames e frascos.
i) dispor de depósitos para embalagens primárias, embalagens secundárias, ingredientes, produtos
químicos e almoxarifado. e
j) dispor de local adequado para a limpeza e sanitização dos carros-tanque após o descarregamento.
II - condições específicas aos diversos estabelecimentos industriais:
a) posto de refrigeração:
1. dispor de dependências de recebimento de matéria prima;
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2. dispor de laboratório para as análises previstas no Regulamento Técnico específico;
3. dispor de resfriador a placas para refrigeração do leite;
4. dispor de dependência própria para o equipamento de produção de frio; e
5. dispor de dependência para caldeira.
b) usina de beneficiamento:
1. dispor de dependências para recebimento da matéria-prima;
2. dispor de dependência de pré-beneficiamento, beneficiamento e envasamento de leite destinado ao
consumo direto;
4. dispor de câmaras frigoríficas ou depósito não-frigorificado, dimensionados de acordo com a produção;
5. dispor de dependências próprias para o equipamento de produção de frio; e
6. dispor de caldeira com dimensionamento suficiente para atender as necessidades do estabelecimento.
§1º Sempre que uma usina de beneficiamento realizar também as atividades previstas para a fábrica de
produtos lácteos ou entreposto de produtos lácteos, devem ser atendidas as exigências para essas
categorias, estabelecidas no presente Regulamento.
c) fábrica de produtos lácteos:
1. dispor de dependência para recebimento de matéria-prima;
2. dispor de dependência para manipulação e fabricação, que pode ser comum para vários produtos
quando os processos forem compatíveis;
3. dispor de câmaras frigoríficas para salga ou secagem, maturação, estocagem e congelamento dotadas
de equipamentos para registro e aferição da temperatura de operação e da umidade relativa do ar, de
acordo com o processo de fabricação e as especificações técnicas dos produtos lácteos fabricados; e
4. dispor de dependências para embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição.
§2º Sempre que uma fábrica de produtos lácteos realizar também as atividades previstas para o
entreposto de produtos lácteos, devem ser atendidas as exigências para essas categorias, estabelecidas por
este Regulamento.
d) entreposto de produtos lácteos:
1. dispor de dependências de recebimento e classificação das matérias-primas e produtos semifabricados;
2. dispor, quando for o caso, de dependências e equipamentos próprios para as operações de toalete,
maturação, fatiamento, embalagem e estocagem de queijos;
3. dispor, quando for o caso, de dependências e equipamentos próprios para as operações de recepção,
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estocagem e fracionamento de produtos lácteos, desde que sem modificação das características originais
do produto, e de acordo com a linha de processamento habilitada pelo DIPOA; e
4. dispor, quando for o caso, para as operações de maturação e estocagem de queijos ou de outros
produtos lácteos, de câmaras frigoríficas equipadas com os instrumentos de controle das condições
operacionais.
§3º Todas as categorias de estabelecimentos que realizam a operação de envase de produtos lácteos em
pó, devem possuir dependência específica dotada de pressão positiva.
4º As queijarias só podem funcionar quando vinculadas a entrepostos de produtos lácteos registrados,
sendo os mesmos co-responsáveis em garantir a inocuidade do produto.
Art. 55. Os estabelecimentos de pescado e derivados devem satisfazer ainda às seguintes condições:
I - possuir separação física entre áreas suja e limpa e fluxo operacional que previna contaminação
cruzada;
II - dispor de câmara de espera, bem como de fábrica e silo de gelo, podendo ser dispensada a existência
de fábrica em regiões onde existam facilidades para aquisição de gelo de comprovada qualidade sanitária;
III - nos estabelecimentos onde são elaborados produtos congelados, dispor de equipamento congelador,
que atenda o conceito de congelamento rápido, câmaras frigoríficas, para a estocagem de pescado em
temperatura nunca superior a –18ºC (menos dezoito graus Celsius) no centro térmico do produto, após a
estabilização da temperatura e equipamentos para verificação e registro da temperatura;
IV - dependendo do tipo de produto a ser elaborado, assim como das peculiaridades inerentes à matériaprima, a juízo do DIPOA, poderão ser dispensados a câmara de espera, a fábrica e o silo de gelo;
V - as embarcações pesqueiras que não se enquadrem nas condições definidas para os barcos-fábricas e
barcos-congeladores são consideradas como fornecedoras de matéria-prima, fresca ou congelada, para
fins de elaboração de produtos nos estabelecimento com Serviço de Inspeção;
VI - dispor, naqueles estabelecimentos que possuam cais ou trapiche, de cobertura que permita a proteção
do pescado durante as operações de descarga até o seu acesso aos locais de processamento, bem como de
facilidades para a higienização das embarcações pesqueiras;
VII - dispor, sempre que necessário, nas indústrias que possuam cais ou trapiche, de sanitários privativos
para a tripulação dos barcos e vestiários específicos para os tripulantes que tenham acesso ao prédio
industrial;
VIII - dispor de veículos e continentes isotérmicos para o transporte do pescado fresco e dotados de
unidade geradora de frio para o transporte do pescado resfriado ou congelado, podendo ser aceitos outros
tipos de transporte para atender características específicas, desde que tecnicamente justificados, a juízo do
DIPOA;
IX - dispor, nas áreas de preparação e transformação do pescado, de ambiente climatizado com
temperaturas previstas em legislações específicas;
X - dispor de continentes para transporte, ou armazenagem do pescado fresco em gelo, que permitam a
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drenagem da água de fusão;
XI - em se tratando de estação depuradora de moluscos bivalves, devem ser atendidas as condições
abaixo:
a) antes de iniciar a depuração os moluscos bivalves devem ser lavados em água limpa de modo a retirarlhes o lodo e demais resíduos acumulados;
b) o funcionamento do sistema de depuração deve permitir que os moluscos bivalves recomecem
rapidamente a alimentar-se por filtração e possam permanecer vivos após a depuração em boas condições
para o acondicionamento, armazenagem e transporte, antes de serem disponibilizados ao consumo ou
levados a estabelecimento para ser transformados.
XII - dispor de instalações e equipamentos adequados para o tratamento e o abastecimento de água do
mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado;
a) entende-se por água do mar limpa a água do mar ou salobra que cumpre os mesmos critérios
microbiológicos aplicados a água potável e isenta de substâncias danosas e em que o plâncton tóxico não
esteja em quantidades tais que possam afetar a qualidade sanitária do pescado.
XIII - dispor de outras dependências julgadas necessárias ao seu funcionamento.
Parágrafo único. Os estabelecimentos de pescado devem obedecer, ainda, no que lhes for aplicável, as
exigências fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados.
Art. 56. Tratando-se de estabelecimentos de ovos e ovoprodutos, devem satisfazer o seguinte:
I - dispor de sala ou de área coberta para recebimento dos ovos;
II - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do estado de
conservação dos ovos;
III - dispor de dependência para classificação comercial;
IV - dispor de câmaras frigoríficas quando for o caso;
V - dispor de dependências para industrialização, quando for o caso.
Art. 57. As fábricas de ovoprodutos devem ter dependências apropriadas para recebimento, manipulação,
elaboração, preparação, embalagem e armazenamento dos produtos.
Art. 58. Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados, de acordo com a
classificação correspondente e finalidade, devem:
I - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do mau cheiro;
II - ser construído em centro de terreno, afastado, preferentemente, a uma distância mínima de 10 (dez)
metros dos limites das vias públicas, e dispor de entradas laterais que permitam a movimentação dos
veículos de transporte;
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III - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios solares não prejudiquem os trabalhos de
fabricação dos produtos;
IV - ter pé-direito mínimo nas seções industriais, de modo a permitir a disposição adequada dos
equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas;
V - dispor de dependências e equipamentos que obedeçam a um fluxograma contínuo, visando impedir
contra fluxo na seqüência dos trabalhos de recebimento, extração, classificação, beneficiamento,
industrialização, acondicionamento, embalagem, identificação, estocagem, expedição e outras
necessárias, que atendam as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas; e
VI - dispor de sala para higienização de baldes e tambores, no caso de entrepostos de produtos das
abelhas.
Parágrafo único. A Unidade de Extração pode localizar-se em área urbana, desde que permitida pelas
autoridades competentes locais.
Art. 59. Nos estabelecimentos industriais, os equipamentos de defumação deverão ser integrados ao
fluxograma operacional, possuindo vedação e exaustão adequadas em atendimento às Boas Práticas de
Fabricação.
Art. 60. Nos estabelecimentos industriais que recebem ou beneficiam envoltórios naturais, as instalações
destinadas ao preparo desses produtos devem ser de uso exclusivo para esta finalidade, atendendo às
legislações específicas.
Art. 61. Nenhum estabelecimento de produtos de origem animal pode ultrapassar a capacidade de suas
instalações e equipamentos.
Art. 62. Por ocasião da aprovação dos projetos de construção, ampliação ou reforma de estabelecimentos,
exigências complementares julgadas necessárias devem ser atendidas conforme instruções expedidas pelo
DIPOA.
Parágrafo único. O DIPOA pode exigir alterações na planta industrial, processos produtivos e
fluxograma de operações com o objetivo de assegurar a execução das atividades de inspeção, bem como
garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.
CAPÍTULO II
DAS CONDICOES HIGIÊNICAS
Art. 63. Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições
de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais.
Art. 64. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de modo a evitar a contaminação cruzada
entre aqueles utilizados no acondicionamento de produtos comestíveis daqueles utilizados no
acondicionamento de produtos não comestíveis.
Art. 65. Os pisos, paredes, equipamentos e utensílios devem ser higienizados diariamente, respeitando-se
as particularidades de cada indústria, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo órgão
competente.
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Parágrafo único. Durante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria–prima ou produto deve
permanecer nos locais onde está sendo realizada a operação de limpeza.
Art. 66. O destino das águas servidas e residuais decorrentes do processamento industrial e dos
procedimentos de higienização deve estar em consonância com as determinações do órgão competente.
Art. 67. Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e vetores.
§1º O uso de substâncias utilizadas no controle de pragas só é permitido nas dependências não destinadas
à manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante conhecimento da Inspeção Federal.
§ 2º É proibida a permanência de cães e gatos e de outros animais nos estabelecimentos.
Art. 68. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem usar uniformes
próprios à atividade devidamente higienizados.
Parágrafo único. Os uniformes devem possuir diferenciação por cores, para utilização nas diferentes
áreas industriais, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 69. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais ficam
obrigados a cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.
Parágrafo único. Os funcionários que trabalham em setores em que se manipule material contaminado,
ou que exista maior risco de contaminação, devem praticar hábitos higiênicos com maior freqüência e não
circular em áreas de menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 70. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes
setores nas áreas de circulação comuns, como refeitórios, vestiários, áreas de descanso e outras, de forma
a evitar a contaminação cruzada.
Art. 71. É proibido o consumo e a guarda de alimentos, bem como o depósito de produtos, roupas,
objetos e materiais estranhos às finalidades do setor onde se realizem trabalhos industriais.
Art. 72. É proibido, em toda a área industrial, a prática de qualquer hábito que possa causar
contaminações nos alimentos, tais como fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
Art. 73. Sempre que necessário, a Inspeção Federal deve determinar melhorias e reformas nas instalações
e equipamentos, de forma a mantê-los em bom estado de conservação e funcionamento.
Art. 74. As instalações de recebimento e alojamento de animais vivos ou depósito de resíduos industriais
devem ser higienizados e sanitizados regularmente pelo emprego de substâncias previamente aprovadas
pelo órgão competente.
Art. 75. Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição,
incluindo o transporte, os produtos devem ser conservados em condições que impeçam contaminações de
qualquer natureza.
Art. 76. Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento da matéria-prima até a expedição,
incluindo o transporte, é proibido utilizar utensílios que pela sua forma ou composição possam
comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto, devendo os mesmos ser mantidos em
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perfeitas condições de higiene.
Art. 77. Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de origem animal devem estar em boas
condições de saúde e dispor de atestado fornecido por médico do trabalho ou autoridade sanitária oficial.
§1º Nos atestados de saúde de funcionários envolvidos na manipulação de produtos deve constar a
declaração de que os mesmos estão “aptos a manipular alimentos”.
§2º O funcionário envolvido na manipulação de produtos deve ser imediatamente afastado do trabalho,
sempre que fique comprovada a existência de doenças que possam contaminar os produtos,
comprometendo sua inocuidade.
§3º Nos casos de afastamento por questões de saúde, o funcionário só poderá retornar às atividades
depois de apresentar documento de saúde que ateste sua aptidão a manipular alimentos.
Art. 78. Os reservatórios da água de abastecimento devem ser regularmente higienizados e protegidos de
contaminações externas.
Parágrafo único. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento, devem ser
regularmente higienizados e protegidos contra contaminações cruzadas.
Art. 79. Os ralos sifonados e as canaletas devem ser higienizados regularmente.
Parágrafo único. As caixas de sedimentação devem ser mantidas limpas e vedadas.
Art. 80. É proibido residir na área industrial dos estabelecimentos de produtos de origem animal.
Art. 81. As câmaras frigoríficas, ante-câmaras e túneis de congelamento devem ser higienizados
regularmente, respeitadas suas particularidades, pelo emprego de substâncias previamente aprovadas pelo
órgão competente.
Art. 82. Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização de
vasilhames e dos veículos transportadores de matérias primas e produtos.
Art. 83. Nos entrepostos de produtos das abelhas, que recebem matéria prima em baldes ou tambores, é
obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização dos vasilhames para sua devolução.
Art. 84. Nos ambientes de manipulação de produtos de origem animal é obrigatória a existência de
equipamentos ou mecanismos que promovam a higienização de utensílios, seguida da desinfecção com
água renovável à temperatura mínima de 82,2ºC (oitenta e dois graus e dois décimos de graus Celsius) ou
outro método de equivalente eficiência, a juízo do DIPOA.
CAPÍTULO III
DAS OBRIGAÇÕES DO ESTABELECIMENTO
Art. 85. Ficam os proprietários de estabelecimentos sob Inspeção Federal obrigados a:
I - cumprir todas as exigências contidas no presente Regulamento;
II - fornecer, em caráter excepcional, pessoal necessário para auxiliar a execução dos trabalhos de
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inspeção, integrando a equipe coordenada pelo responsável pela Inspeção Federal local;
III - fornecer instalações, equipamentos e materiais adequados e julgados indispensáveis aos trabalhos de
inspeção, inclusive acondicionamento, inviolabilidade e remessa de amostras para exames de laboratório;
IV - fornecer os dados estatísticos de interesse da Inspeção Federal, na forma por ela requerida,
alimentando o sistema informatizado do DIPOA, no máximo até o décimo dia útil de cada mês
subseqüente ao vencido e sempre que for solicitado pela mesma;
V - dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mínimo, sobre a realização de quaisquer trabalhos nos
estabelecimentos sob inspeção federal permanente, mencionando sua natureza, hora de início e de
provável conclusão;
VI - dar aviso antecipado de 24 (vinte e quatro) horas no mínimo, nos estabelecimentos sob inspeção
periódica, sobre a paralisação ou reinício parcial ou total das atividades industriais, troca ou instalação de
equipamentos e expedição de produtos que requeiram certificação sanitária;
VII - dar aviso antecipado da chegada dos animais para abate, pescados e embarcações pesqueiras
fornecendo todos os dados solicitados pela Inspeção Federal;
VIII - fornecer material próprio, utensílios e substâncias adequadas para os trabalhos de colheita e
transporte de amostras para laboratório, bem como para limpeza, desinfecção e esterilização de
instrumentos, aparelhos ou instalações;
IX - manter locais apropriados para recebimento e guarda de matérias-primas e produtos que necessitem
de reinspeção, bem como para seqüestro de carcaças ou partes de carcaça, matérias-primas e produtos
suspeitos;
X - fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos condenados, quando não haja
instalações para sua transformação imediata;
XI - fornecer instalações, equipamentos, utensílios, materiais e reativos necessários, a juízo da Inspeção
Federal, para análise de água, materiais ou produtos;
XII - manter em dia o registro do recebimento de animais, matérias-primas e insumos, especificando
procedência e qualidade, produtos fabricados, saída e destino dos mesmos, que deverá estar disponível
para consulta da Inspeção Federal a qualquer momento;
XIII - possuir responsável técnico, conforme legislação vigente, na direção dos trabalhos de natureza
higiênico-sanitária e tecnológica dos estabelecimentos de produtos de origem animal, comunicando à
Inspeção Federal sobre as eventuais substituições;
XIV – desenvolver programas de capacitação, devidamente documentados, com o objetivo de manter
equipe regularmente treinada e habilitada para execução das atividades do estabelecimento;
XV - garantir o livre acesso de servidores à todas as instalações do estabelecimento para a realização dos
trabalhos de inspeção, fiscalização, supervisão, auditoria, colheita de amostras, verificação de
documentos ou outros procedimentos de inspeção previstos no presente Regulamento; e
XVI - realizar imediatamente o recolhimento dos produtos por ela elaborados e eventualmente expostos à
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venda quando for constatado desvio no controle de processo, que possa incorrer em risco á saúde ou aos
interesses do consumidor.
§1º Os funcionários cedidos pelo estabelecimento, para auxiliar os trabalhos do Serviço de Inspeção
Federal, devem ficar sob coordenação exclusiva do responsável pela Inspeção Federal local.
§2º
Os materiais e equipamentos necessários às atividades de inspeção fornecidos pelos
estabelecimentos, constituem patrimônio dos mesmos, porém, ficam à disposição e sob a responsabilidade
da Inspeção Federal local.
§3º Cancelado o registro ou o relacionamento, os materiais pertencentes ao Governo, inclusive de
natureza científica, os documentos, certificados, lacres e carimbos oficiais serão recolhidos pelo Serviço
de Inspeção Federal.
§4º No caso de cancelamento de registro ou relacionamento de estabelecimento, fica o mesmo obrigado a
inutilizar a rotulagem existente em estoque, sob supervisão da Inspeção Federal.
§5º As fábricas de produtos não comestíveis são obrigadas a manter registros do recebimento de
matérias-primas oriundas de outros pontos para serem utilizadas, no todo ou em parte, na fabricação de
produtos não comestíveis.
Art. 86. Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação solicitada pelo Serviço de Inspeção
Federal seja ela de natureza contábil, analítica ou registros de controle de recebimento, estoque, produção,
comercialização ou quaisquer outros necessários às atividades de fiscalização.
Art. 87. O Serviço de inspeção Federal junto aos estabelecimentos de abate deve, ao final de cada dia de
atividade, fornecer aos proprietários dos animais que tenham sido abatidos, laudo onde conste as
eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a realização da inspeção sanitária.
§1º Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados, ficam responsáveis pela entrega,
mediante recibo, dos mencionados laudos aos proprietários dos animais, retornando cópias com o
recebido para arquivo na Inspeção Federal local.
§2º A notificação mencionada aos proprietários dos animais abatidos, não dispensa o Serviço de Inspeção
Federal de encaminhar mapas mensais com os resultados das inspeções sanitárias aos órgãos oficiais
responsáveis pela sanidade animal.
Art. 88. Em caráter excepcional, poderão correr por conta dos requerentes as despesas de transporte do
servidor que for designado pela chefia imediata, atendendo à solicitação do interessado, para proceder a
inspeção prévia de terrenos ou estabelecimentos, para fins de registro ou relacionamento.
Art. 89. Os estabelecimentos de produtos de origem animal, previstos nos presente Regulamento,
independente de sua capacidade de produção, devem possuir responsável técnico, conforme legislação
vigente.
Art. 90. Todos os estabelecimentos de leite e derivados e de produtos das abelhas e derivados devem
registrar diariamente, as entradas, saídas e estoques de matérias-primas e produtos (incluindo soro de
queijo, leitelho, permeado, e outros), especificando origem, quantidade, resultados de análises de seleção,
controles do processo produtivo e destino.
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§1º Em estabelecimentos de leite e derivados, quando do recebimento de matéria-prima a granel, devem
ser arquivados, para fins de verificação do SIF, a etiqueta-lacre e o boletim de análises.
§2º Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica expressamente proibida a recepção de leite cru
refrigerado transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas, formal
e comprovadamente, ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Serviço de Inspeção
Federal (SIF).
§3º Os estabelecimentos de leite, produtos lácteos ou de produtos das abelhas que recebem matériasprimas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de
informação adotado pelo DIPOA e conforme Regulamento Técnico especifico.
Art. 91. Os estabelecimentos devem promover a manutenção da temperatura de carcaças, partes de
carcaça e órgãos de animais, bem como de ambientes e da água utilizada nos sistemas de pré-resfriamento
em conformidade com o estabelecido em normas complementares expedidas pelo DIPOA.
Parágrafo único. Os estabelecimentos devem atender a relação entre tempo e temperatura estabelecida
em seus programas de autocontrole.
TITULO V
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
CAPÍTULO I
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS
Art. 92. Nos estabelecimentos subordinados à Inspeção Federal é permitido o abate de bovídeos,
eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas e coelhos, bem como dos animais exóticos, animais
silvestres e pescado usados na alimentação humana.
§1º O abate de outros animais só pode ser realizado em estabelecimentos que abatem eqüídeos, em dias
alternados e desde que seja evidenciada a completa segregação entre as carnes das diferentes espécies
durante todas as etapas do processamento.
§2º O abate de animais silvestres, exóticos ou pescado, só pode ser feito, quando os mesmos procedem
de criadouros registrados pelo órgão competente ou por ele autorizado.
Seção I
Inspeção Ante Mortem
Art. 93. A entrada de animais em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feita com prévio
conhecimento da Inspeção Federal.
§1º Por ocasião da chegada de animais, a Inspeção Federal deve verificar os documentos de procedência
e julgar as condições sanitárias de cada lote, registrando em documento específico.
§2º Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados, procedendo-se,
quando necessário, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se medidas próprias de política sanitária
animal que cada caso exigir.
§3º Todas as vezes que, fora do horário normal de funcionamento ou na ausência de funcionário da
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Inspeção Federal responsável por tal serviço, houver animais para ingressar nos estabelecimentos, os
mesmos devem ser desembarcados e alojados em instalações próprias para recebimento e acomodação de
animais, desde que devidamente documentados e identificados, onde aguardarão avaliação pela Inspeção
Federal.
I - Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados, por determinações sanitárias só podem
ser desembarcados na presença da Inspeção Federal
§4º No caso das aves e lagomorfos, os documentos de procedência com informações de interesse sobre o
lote devem estar disponíveis com no mínimo 24 (vinte e quatro) horas de antecedência para julgamento
pela Inspeção Federal.
I - a inspeção ante mortem consiste na avaliação da documentação que acompanha os lotes bem como no
exame clínico das aves e lagomorfos, por amostragem, a critério da Inspeção Federal.
Art. 94. Quando houver suspeita de doenças infecto-contagiosas de notificação obrigatória determinadas
pelo órgão competente responsável pela Sanidade Animal, além das medidas já estabelecidas, à Inspeção
Federal cabe proceder como se segue:
I - notificar ao setor competente responsável pela sanidade animal para estabelecer ações conjuntas;
II - isolamento dos animais suspeitos e manutenção do lote sob observação enquanto se aguarda definição
do setor competente responsável pela sanidade animal do Ministério da Agricultura sobre os
procedimentos a serem adotados;
III - determinar a imediata limpeza e desinfecção de todos os locais, equipamentos e utensílios que
possam ter tido contato com resíduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido
contaminado, atendendo as recomendações estabelecidas pelo setor competente.
Art. 95. Nos casos que no ato da inspeção ante mortem os animais sejam suspeitos de zoonoses,
enfermidades infecto-contagiosas ou de notificação obrigatória, o abate deve ser realizado em separado
dos demais animais.
Parágrafo único. No caso de suspeita de outras doenças não previstas no presente Regulamento, o abate
deve ser realizado também em separado, para melhor estudo das lesões e verificações complementares.
Art. 96. Os estabelecimentos são obrigados a tomar medidas, no sentido de evitar maus tratos aos
animais, adotando ações que visam à proteção e bem estar animal desde o embarque na propriedade de
origem até o momento do abate.
Art. 97. É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica,
respeitadas as particularidades de cada espécie.
Parágrafo único. O jejum e dieta hídrica dos animais devem ser definidos em normas complementares ou
regulamento técnico específico.
Art. 98. Além do exame por ocasião da chegada ao estabelecimento, os lotes são ainda examinados
momentos antes do abate.
§1º O exame dos animais é atribuição exclusiva do médico veterinário, podendo ser auxiliado por
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agentes ou auxiliares oficiais, devidamente treinados.
I – este exame deve ser realizado, preferencialmente, pelo mesmo médico veterinário encarregado da
inspeção final na sala de abate.
§2º Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal ou animais incriminados, procedendo-se
de acordo com as medidas estabelecidas neste Regulamento e demais normas complementares.
Art. 99. Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorização da Inspeção Federal.
Art. 100. Deve ser evitado, a juízo da Inspeção Federal o abate de:
I - fêmeas em estado adiantado de gestação, acima de dois terços do tempo normal, respeitando-se as
particularidades de cada espécie;
II - animais que padeçam de qualquer enfermidade, que torne a carne imprópria para o consumo ou que
apresentem sinais de doenças infecto-contagiosas de notificação obrigatória; e
III – aves que apresentem repleção do trato gastrintestinal.
Art. 101. As fêmeas em gestação adiantada ou de parto recente, não portadoras de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento, para melhor aproveitamento.
§1º As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto só podem ser abatidas no mínimo 10 (dez) dias
depois do parto, desde que não sejam portadoras de doença infecto-contagiosas, caso em que são julgadas
de acordo com o presente Regulamento.
Art. 102. Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicas ou patológicas
serão destinados ao abate de emergência.
Parágrafo único. No caso de paralisia decorrente de alterações metabólicas é permitido reter animais nas
condições para tratamento.
Art. 103. Suídeos hiperimunizados para preparo de soro, só podem entrar em estabelecimento sob
Inspeção Federal, quando acompanhados de documento oficial do setor competente responsável pela
sanidade animal.
Art. 104. É proibido o abate de suídeos não castrados ou de animais que mostrem sinais de castração
recente.
Parágrafo único. É permitida a utilização de métodos não cirúrgicos para castração de suínos, desde que
devidamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 105. Quando o exame ante mortem constatar casos isolados de doenças não contagiosas, que por
este Regulamento permitam o aproveitamento condicional ou impliquem na condenação total do animal,
o mesmo deve ser abatido ao final do abate ou em instalações próprias para este fim.
Art. 106. Os animais de abate que apresentem alterações de temperatura, hipotermia ou hipertermia,
podem ser condenados levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais
sinais clínicos apresentados, a juízo da Inspeção Federal.
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Parágrafo único.
termometria.
O presente artigo não se aplica aos animais de abate em que não é realizada a
Art. 107. A existência de animais em decúbito ou mortos em veículos transportadores, nas instalações
para recebimento e acomodação de animais ou em qualquer dependência do estabelecimento, deve ser
imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para providenciar o sacrifício ou necropsia,
bem como determinar as medidas que se fizerem necessárias.
Parágrafo único. As necropsias devem ser realizadas em local apropriado, previsto neste Regulamento.
Art. 108. Quando a Inspeção Federal autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para o
Departamento de Necropsias, deve usar veículo ou continente especial, apropriado, impermeável, que
permita desinfecção logo após sua utilização.
§1º Havendo suspeita de doença infecto-contagiosa é feito o tamponamento das aberturas naturais do
animal antes do transporte de modo a ser evitada a disseminação das secreções e excreções.
§2º Confirmada a suspeita, o animal morto deve ser incinerado ou autoclavado, em equipamento próprio
que permita sua destruição.
I - No caso de aves necropsiadas estas podem ser encaminhadas ao setor ou estabelecimento que processa
produtos não comestíveis.
§3º Concluídos os trabalhos de necropsias, o veículo ou continente utilizado no transporte, o piso da sala
e todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato com o animal devem ser rigorosamente
higienizados e desinfetados.
Art. 109. A Inspeção Federal levará ao conhecimento da autoridade sanitária competente o resultado das
necropsias que evidenciarem doenças infecto-contagiosas, remetendo, quando necessário, material para
controle de diagnóstico aos laboratórios oficiais ou credenciados conforme recomendações da autoridade
em questão.
Art. 110. O lote no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois do
resultado da necropsia, respeitadas as particularidades das diferentes espécies de abate.
Parágrafo único. Em aves e lagomorfos, será realizada a necropsia sempre que a mortalidade registrada
no lote, até o momento do abate, for considerada superior àquela estabelecida nas normas vigentes ou
quando houver suspeita clínica de enfermidades, a critério da Inspeção Federal.
Art. 111. A inspeção ante mortem de répteis se aplica aos jacarés e quelônios, devendo ser observados
os seguintes critérios:
§1º Devem ser afastados do abate normal, os jacarés que se apresentem em estado de caquexia, sendo
esta definida pela avaliação da condição corporal realizada pela relação tamanho e massa.
§2º Os jacarés oriundos de confinamento que apresentem lesões provenientes de canibalismo, podem ser
afastados do abate para recuperação.
I - os jacarés que apresentarem outras lesões não provenientes de canibalismo, devem ser separados pelo
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inspetor para melhor avaliação e destino.
§3º Os jacarés, na inspeção visual, devem apresentar os olhos na cor natural, esverdeados com a pupila
negra e a membrana nictante retrátil.
§4º No caso dos quelônios, a inspeção ante mortem implica na observação dos problemas sanitários e
nutricionais no casco relativos a necroses, presença de material estranho e deformidades.
I - na inspeção visual, olfativa e tátil da carapaça, plastrão, pontes, narinas, olhos, pele e garras, devem
apresentar-se sem alterações, com deambulação característica; e
II - os quelônios devem apresentar olhos abertos, córnea translúcida e globo ocular bem depositado na
órbita.
§5º Na presença de secreções leitosas ou purulentas nas narinas, edemas generalizados dos membros
(anasarcas), feridas e abrasões na pele, presença de ectoparasitas, letargia e dificuldade de movimentação,
não retração dos apêndices quando manipulados, conjuntivites infecciosas, cerato-conjuntivites, ceratites
e exoftalmia, os quelônios devem ser analisados criteriosamente e, se for o caso, abatidos em separado.
Art. 112. A inspeção ante mortem de anfíbios se aplica às rãs, devendo ser observados os seguintes
critérios:
§1º A inspeção ante mortem de rã implica na observação da postura normal do animal, ou seja,
agachada com as pernas encolhidas e a cabeça alta.
§2º Os animais devem apresentar olhos vivos, pele úmida e brilhante, sem sinais de contusão ou
esmagamento e sem edema generalizado.
§3º Os animais que apresentarem apatia, abdômen inchado, hemorragias pelas aberturas naturais ou pele,
manchas avermelhadas e ulcerações na pele ou cabeça encolhida, podem ser afastados do abate para
recuperação.
Art 113. Na inspeção de pescado podem ser adotados ainda, no que seja aplicável, os procedimentos já
definidos para os outros animais de abate.
Art. 114. A empresa é obrigada a fornecer previamente ao abate a documentação necessária para a
verificação pelo SIF das condições sanitárias do lote, programação de abate constando dados referentes a
sua rastreabilidade, detalhando o número de animais ingressos no estabelecimento, a procedência,
espécie, sexo, idade, meio de transporte utilizado, hora de chegada e demais exigências contidas em
legislações específicas.
Seção II
Processo de Abate dos Animais
Art. 115. Matança de emergência é o abate dos animais que chegam ao estabelecimento em precárias
condições de saúde, impossibilitados de atingirem a sala de abate por seus próprios meios, bem como dos
que foram excluídos do abate normal, após exame ante mortem.
Parágrafo único. Devem ser abatidos de emergência animais doentes, agonizantes, com fraturas, contusão
generalizada, hemorragia, hipo ou hipertemia, decúbito forçado, sinais clínicos nervosos e outros estados,
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a juízo da Inspeção Federal.
Art. 116. Nos casos em que houver dúvida no diagnóstico de processo septicêmico a Inspeção Federal
lançará mão de colheita e exame bacteriológico, principalmente quando houver inflamação dos intestinos,
mamas, útero, articulações, pulmões, pleura, peritônio ou lesões supuradas e gangrenosas.
Parágrafo único. Quando se tratar de animais com sinais clínicos nervosos, a Inspeção Federal poderá
lançar mão de colheita de material para o envio a laboratórios oficiais ou credenciados para diagnóstico.
Art. 117. É proibida a matança de emergência na ausência de funcionário da Inspeção Federal.
Art. 118. São considerados impróprios para consumo humano, os animais que, abatidos de emergência,
se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento ou por outras razões justificadas
pela Inspeção Federal.
Parágrafo único. Sempre que os animais abatidos de emergência apresentem, logo após a morte, carne
com reação ácida, as carcaças devem ser consideradas impróprias para consumo.
Art. 119. Animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento, desde que
imediatamente sangrados, a juízo da Inspeção Federal, podem ser aproveitados.
Parágrafo único. Nesses casos, a Inspeção Federal avaliará a quantidade de sangue retida na musculatura,
fenômenos congestivos das vísceras, sobretudo fígado, rins, baço e tecido subcutâneo; verificará se a face
interna da pele está ressecada, avaliando ainda a presença de congestão hipostática; verificará se a ferida
de sangria tem ou não seus bordos infiltrados de sangue; levará em conta a coloração da parede
abdominal e odor que se exala no momento da evisceração, além de outros sinais e informações que
obtenha, para julgar se a sangria foi ou não realizada a tempo.
Art. 120. Só é permitido o abate de animais por métodos humanitários, utilizando-se de prévia
insensibilização baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria.
§1º Os métodos empregados para cada espécie de animal devem ser aprovados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, cujas especificações e procedimentos devem ser disciplinados em
Regulamento Técnico.
§2º É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos (jugulação cruenta) desde que
sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com
países que façam essa exigência.
Art. 121. A sangria deve ser completa e deve ser realizada com o animal suspenso pelos membros
traseiros ou por outro método aprovado pelo DIPOA.
Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo
possível, respeitando o período mínimo previsto em Regulamento Técnico.
Art. 122. As aves podem ser depenadas por qualquer dos seguintes processos:
I - a seco; ou
II – após escaldagem em água previamente aquecida.
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§1° A depenagem pode ser seguida ou não de imersão em substâncias adesivas.
§2° Qualquer outro processo depende de autorização do DIPOA.
Art. 123. Deve ser obrigatória a depilação de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água
quente ou processo similar aprovado pelo DIPOA, sempre que a mesma deva ser entregue ao consumo
com pele.
§1º A operação depilatória deve ser completada manualmente ou através de equipamento apropriado e as
carcaças devem ser lavadas após a execução do referido processo.
§2º É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.
§3º É obrigatória a renovação continua da água, nos sistemas de escaldagem dos suídeos.
§4º Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem, a critério do
DIPOA
Art. 124. Sempre que julgar necessário, a Inspeção Federal determinará redução na velocidade de abate
aprovada.
Art. 125. A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras, com
identificação perfeita entre estas e as carcaças e de forma que não ocorram contaminações.
§1º Sob pretexto algum pode ser retardada a evisceração.
§2º No caso de retardamento não intencional da evisceração, as carcaças e vísceras são julgadas a critério
da Inspeção Federal de acordo com norma técnica específica.
§3º A Inspeção Federal aplicará as medidas preconizadas no capítulo inspeção post mortem, no caso de
contaminação das carcaças no momento da evisceração.
§4º É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção rigorosa da correlação carcaça-víscera, e o
perfeito sincronismo entre estas nas linhas de inspeção.
Art. 126. A cabeça, antes de removida do corpo do animal deve ser marcada para permitir fácil
identificação com a respectiva carcaça e suas vísceras, respeitando-se as particularidades de cada espécie.
Parágrafo único. A retirada de órgãos ou partes de carcaças de aves,lagomorfos e suínos não será
permitida antes que seja realizada a prévia inspeção.
Art. 127. É permitida a insuflação como método de separação da pele de vitelos, ovinos e caprinos, da
mesma forma, permite-se a insuflação dos pulmões para atender preceitos religiosos.
§1º É permitida a insuflação como método de separação de massas musculares de suídeos.
§2º O ar utilizado deve ser filtrado e monitorado através de análises, e o equipamento desinfetado com
água a temperatura mínima de 82,2 ºC (oitenta e dois graus e dois décimos de graus Celsius) ou outro
método comprovado de equivalente eficiência.
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Art. 128. Antes de chegar a sala de abate, os animais devem passar por banho com água em volume e
pressão suficiente para promover a limpeza e remoção de sujidades.
Parágrafo único. O banho de aspersão pode ser dispensado atendendo as particularidades de cada espécie.
Seção III
Inspeção Post Mortem – Aspectos Gerais
Art. 129. Nos procedimentos de inspeção post mortem, o médico veterinário oficial deve ser
assessorado por agentes ou auxiliares oficiais devidamente treinados e avaliados regularmente.
Parágrafo único. O número de auxiliares deverá ser suficiente para a execução das atividades.
Art. 130. A inspeção post mortem consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a
observação e apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos linfonodos
correspondentes, além de cortes sobre o tecido dos órgãos, quando necessário.
Art. 131. A inspeção post mortem de rotina deve obedecer à seguinte seqüência, respeitadas as
particularidades de cada espécie:
I - observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de
todos os órgãos, nos casos em que a Inspeção Federal julgar necessário em razão de observações do
exame ante mortem;
II - exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, tonsilas, glândulas salivares e linfonodos
correspondentes;
III - exame da cavidade abdominal, órgãos e linfonodos correspondentes;
IV - exame da cavidade torácica, órgãos e linfonodos correspondentes; e
V - exame geral da carcaça, serosas e linfonodos cavitários, inframusculares, superficiais e profundos
acessíveis, além da avaliação das condições gerais da carcaça.
Art. 132. Nas carcaças devem ser examinados, após incisão, os linfonodos inguinais ou retro-mamários,
os ilíacos, os isquiáticos, os pré-crurais, os pré-escapulares e os pré-peitorais, considerando as
particularidades da espécie animal que está sendo inspecionada.
§1º Nas espécies ovina e caprina, a inspeção baseia-se na palpação dos pré-escapulares e pré-crurais
praticando-se incisões sempre que necessário;
§2º Nos suídeos, durante a inspeção das meias carcaças, devem ser incisados e examinados os linfonodos
inguinais ou retromamários e os linfonodos ilíacos; e
§3º Nas aves, cujo sistema linfático apresente formações ganglionares, palmípedes em geral, estes devem
ser examinadas.
Art. 133. Todos os órgãos devem ser examinados na sala de abate, imediatamente depois de removidos
das carcaças, assegurada sempre a identificação entre órgãos e carcaças.
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Parágrafo único. A inspeção dos rins deve ser realizada com os mesmos aderidos à carcaça ou na mesa
de inspeção após incisão da cápsula que os envolve, expondo-os de modo a tornar possível sua
apreciação.
Art. 134. Toda carcaça, partes de carcaça e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los
impróprios para o consumo, devem ser convenientemente assinalados pela Inspeção Federal e diretamente
conduzidos ao Departamento de Inspeção Final, onde são julgados após exame completo.
§1º O critério de julgamento e destino de carcaças, partes de carcaça e órgãos são de atribuição exclusiva
do médico veterinário do Serviço de Inspeção Federal.
§2º Tais carcaças, partes de carcaça e órgãos não podem ser subdivididas ou removidas para outro local,
sem autorização expressa da Inspeção Federal.
§3º As carcaças, partes de carcaças ou órgãos condenados, ficam seqüestrados pela inspeção federal e são
conduzidos á fábrica de produtos não comestíveis, através de chutes, carrinhos especiais, ou outros
recipientes apropriados e devidamente identificados para este fim.
§4º Todo material condenado deve ser desnaturado ou seqüestrado pela Inspeção Federal, quando não
possa ser processado no dia do abate ou nos casos em que forem transportados para transformação em
outro estabelecimento.
Art. 135. As carcaças julgadas em condições de consumo são marcadas com carimbos previstos neste
Regulamento, sob supervisão da Inspeção Federal.
Parágrafo único. Fica dispensado o uso de carimbo em aves e lagomorfos.
Art. 136. Em hipótese alguma é permitida a remoção, raspagem ou qualquer prática que possa mascarar
lesões das carcaças ou orgãos, antes do exame da Inspeção Federal.
Art. 137. Após a divisão da carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral, a Inspeção Federal
deve examinar visualmente as porções internas e externas das meias carcaças, pele, serosa abdominal e
torácica, superfícies ósseas expostas, linfonodos superficiais e a medula espinhal, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
Art. 138. As carcaças, partes de carcaça ou órgãos com abcessos ou com lesões supuradas devem ser
julgados pelo seguinte critério:
I - quando a lesão é extensa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte da carcaça, esta
deve ser condenada;
II - carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com material purulento são
também condenadas;
III - abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidos, condenando-se apenas os órgãos e
as partes atingidas; e
IV - as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou icterícia decorrentes de processo
purulento são condenadas.
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Art. 139. Actinomicose e Actinobacilose - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões
generalizadas de actinomicose ou actinobacilose.
Parágrafo único. Faz-se rejeição parcial nos seguintes casos:
I - quando as lesões são localizadas, sem complicações secundárias e o animal se encontra em boas
condições de nutrição, a carcaça pode ser aproveitada, depois de removidas e condenadas as partes
atingidas;
II – quando as lesões são localizadas nos órgãos de eleição, comprometendo os pulmões, mas sem
repercussão no estado geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional para esterilização pelo
calor, depois de condenados os órgãos lesados;
III - são condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão maxilar é discreta,
estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos; ou
IV - quando a lesão é discreta e limitada à língua, comprometendo ou não os linfonodos correspondentes,
a cabeça pode ser aproveitada para esterilização pelo calor, depois da remoção e condenação da língua e
seus linfonodos.
Art. 140. Linfadenite inespecífica - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões
inespecíficas extensas em linfonodos de distintas regiões, acompanhadas ou não de complicações, com
comprometimento do estado geral da carcaça.
Parágrafo único. Faz-se rejeição parcial nos seguintes casos:
I - no caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral
da carcaça, condena-se a área de drenagem deste linfonodo, liberando-se a carcaça e os órgãos; e
II - no caso de lesões inespecíficas mais acentuadas de linfonodos sem atingir a generalização, sem
repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem deste linfonodo, com o
aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor.
Art. 141. Edema generalizado - Devem ser condenadas as carcaças que no exame post mortem
demonstrem edema generalizado.
Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados devem ser removidas e condenadas as carnes, partes
das carcaças e órgãos que apresentarem infiltrações edematosas.
Art. 142. Alterações pulmonares - Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória,
infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica, devem ser condenados, sem prejuízo do exame das
características gerais da carcaça.
§1º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patológicos
resolvidos, e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para o consumo,
após a remoção das partes afetadas.
§2º Nos casos de lesões pulmonares ou pleurais circunscritas, localizadas podendo haver repercussão na
cadeia linfática regional, a carcaça pode ser destinada à pasteurização, a critério da Inspeção Federal.
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§3º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares ou pleurais em processo agudo ou em fase
de resolução, abrangendo o parênquima pulmonar, com exsudato, com repercussão na cadeia linfática
regional, porém sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada à esterilização pelo calor .
§4º Deve ser condenada a carcaça de animais acometidos de afecções extensas do parênquima pulmonar,
em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não com outras
complicações e com repercussão no estado geral da carcaça.
Art. 143. Brucelose: as carcaças de animais suspeitos ou sorologicamente positivos para Brucelose
devem ser obrigatoriamente encaminhadas à inspeção final.
§1º Devem ser condenadas as carcaças de animais sorologicamente positivos quando em estado febril,
no exame ante mortem.
§2º Nos casos de lesões generalizadas as carcaças devem ser condenadas.
§3º Nos casos de lesões localizadas, depois de removidas e condenadas as partes atingidas, as carcaças
devem ser destinadas a esterilização pelo calor.
Art. 144. Carbúnculo Sintomático, Anaplasmose, Babesiose - Devem ser condenadas as carcaças e
órgãos de animais acometidos dessas doenças.
Art. 145. Carcaças contaminadas - As carcaças, partes de carcaça, ou órgãos que apresentem área extensa
de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, ou bile, durante a evisceração devem ser
condenados, desde que não seja possível a remoção completa da parte contaminada.
§1º As carcaças, suas partes ou órgãos que apresentem contaminação por sujidades ou outros materiais
estranhos em qualquer fase de sua manipulação,podem ser destinados ao aproveitamento condicional,
após a remoção do material contaminado, a critério da Inspeção Federal.
§2º As carcaças, suas partes ou órgãos que apresentem uma área restrita contaminada por sujidades ou
outros materiais estranhos, conteúdo gastrintestinal, urina ou bile, podem ser liberadas depois de
removidas as porções visivelmente comprometidas.
§3º No caso de aves e lagomorfos as partes de carcaças ou órgãos que que se contaminarem por conteúdo
gastrintestinal ou bile durante a evisceração ou que entrarem em contato com piso ou materiais estranhos
em qualquer outra fase dos trabalhos, devem ser condenadas.
Art. 146. Carbúnculo Hemático - Devem ser condenadas as carcaças portadoras de carbúnculo hemático,
inclusive couro, chifres, cascos, pêlos, vísceras, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a
imediata execução das seguintes medidas:
I - não podem ser evisceradas as carcaças reconhecidas portadoras de carbúnculo hemático;
II - quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente limpeza e
desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais como áreas de
sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral, bem como o uniforme
dos funcionários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado;
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III - uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate é automaticamente interrompido e
imediatamente se inicia a desinfecção;
IV - recomenda-se para desinfecção o emprego de uma solução a 5% (cinco por cento) de hidróxido de
sódio, hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficiência comprovada;
V - devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que entraram em contato com o
material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e desinfecção pessoal com produtos de eficiência
comprovada e devem ser encaminhados ao serviço médico como medida de precaução;
VI - todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive couros, cascos, chifres, vísceras e seu conteúdo,
que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados; e
VII - a água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal carbunculoso, deve ser
desinfetada e imediatamente removida para o esgoto.
Art. 147. Carnes cansadas - Em todos os casos em que se comprovem alterações por febre de fadiga, a
carcaça poderá ser destinada a pasteurização ou condenação total, a juízo da Inspeção Federal.
Parágrafo único. Nos casos de Síndrome do estresse suíno em que haja alterações ou lesões na
musculatura, a carcaça pode ser destinada a Pasteurização, a critério da Inspeção Federal.
Art. 148. Caquexia - Todas as carcaças provenientes de animais em estado de caquexia devem ser
condenadas.
Art. 149. Magreza - Os animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados a
aproveitamento condicional.
Art. 150. Carnes alteradas - Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem alterações
musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescência do miocárdio, fígado, rins ou
reação do sistema linfático, acompanhado de alterações musculares.
§1º Também são condenadas as carcaças em início de processo putrefativo, ainda que em área muito
limitada.
§2º A rejeição será também total, quando o processo coexista com lesões inflamatórias de origem
gástrica ou intestinal.
§3º A rejeição será também total quando as carnes se apresentam moles, edematosas, de coloração
pálida, sanguinolenta e com exsudação e sejam provenientes de animais que tenham sido abatidos quando
em estado febril.
Art. 151. Carnes repugnantes - Devem ser condenadas as carcaças, partes dela ou órgãos com aspectos
repugnantes, com coloração anormal, com degeneração gordurosa, albuminóide, calcárea ou congestas.
§1º São também condenadas as carcaças, em processo putrefativo que exalem odores medicamentosos,
urinários, sexuais, excremenciais ou outros considerados anormais.
§2º No caso de aves e lagomorfos, a ocorrência de alguma das alterações previstas neste artigo implica a
condenação total das carcaças e órgãos.
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Art. 152. Carnes sanguinolentas – As carcaças, partes de carcaça e orgãos sanguinolentos ou
hemorrágicos devem ser condenadas, desde que a alteração seja conseqüência de doenças ou afecções de
caráter sistêmico.
§1º As carcaças, órgãos e vísceras de animais mal sangrados devem ser destinadas a pasteurização, a
juízo da Inspeção Federal.
I - no caso de aves e lagomorfos, a má sangria implica a condenação total das carcaças e órgãos.
Art. 153. Todas as carcaças de animais doentes afetados por uma doença generalizada, septicêmica,
piêmica, toxêmica ou virêmica, cujo consumo possa causar toxiinfecção, infecção ou intoxicação
alimentar, devem ser condenadas.
Art. 154. Cirrose hepática - Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.
Parágrafo único. As carcaças após rigoroso exame podem ser liberadas desde que não haja
comprometimento das.mesmas.
Art. 155. Contusão - Os animais que apresentam contusão generalizada ou múltiplas fraturas devem ser
condenados
§1º Nos casos de contusão, fratura ou luxação localizada, a carcaça pode ser liberada para o consumo
depois de removidas e condenadas as partes atingidas,
§2º Quando ocorrerem lesões mais extensas, sem o comprometimento de toda a carcaça, esta deve ser
destinada a pasteurização, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
Art. 156. Nos casos de ocorrência de parasitoses não transmissíveis ao homem, os órgãos e partes
afetadas devem ser condenados e a carcaça pode ser liberada para consumo desde que não haja
comprometimento da mesma.
Art. 157. Fasciolose - As carcaças de animais portadores de Fasciola hepatica devem ser condenadas
quando houver caquexia consecutiva.
Parágrafo único. Os órgãos e as partes atingidas devem ser sempre condenados.
Art. 158. Hidatidose - devem ser condenados os órgãos e as carcaças de animais portadores de cisto
hidático, quando houver caquexia consecutiva.
Parágrafo único. Fígados portadores de lesão periférica, calcificada e bem circunscrita, podem ser
liberados depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
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Art. 159. Esofagostomose - As carcaças de animais portadores de Esofagostomoses, devem ser
condenadas, quando houver caquexia consecutiva.
Parágrafo único. Os intestinos ou partes de intestinos podem ser aproveitados, sempre que os nódulos
sejam em pequeno número e possam ser removidos.
Art. 160. As carcaças de animais que apresentarem gestação adiantada, sinais de parto recente ou aborto
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devem ser destinadas à esterilização, desde que não haja evidência de infecção.
§1º Os fetos devem ser condenados.
§2º A fim de atender hábitos regionais, a Inspeção Federal pode autorizar a venda de fetos bovinos, desde
que demonstrem desenvolvimento superior a 7 (sete) meses, procedam de vacas sãs e apresentem bom
estado sanitário.
§3º É proibido o emprego de carne de fetos na elaboração de produtos cárneos.
Art. 161. Glândulas mamárias - As glândulas mamárias devem ser removidas intactas de forma a não
permitir a contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitando-se as
particularidades de cada espécie.
§1º A presença de leite ou pus em contato com a carcaça ou partes da carcaça, determina a remoção e
condenação das partes contaminadas.
§2º As glândulas mamárias portadoras de mastite, sinais de lactação, bem como as de animais reagentes à
brucelose devem ser sempre condenadas.
§3º O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido depois de rigoroso
exame do órgão e sua liberação.
Art. 162. Glossites - Condenam-se todas as línguas portadoras de glossite.
Art. 163. Necrobacilose hepática – Devem ser condenados os fígados com necrobacilose nodular.
Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento da
carcaça, esta também deve ser condenada.
Art. 164. Icterícia - Devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração amarela intensa ou
amarelo-esverdeada, não só na gordura, mas também no tecido conjuntivo, aponevroses, ossos, túnica
interna dos vasos, associados às características de afecção do fígado ou quando o animal não tenha sido
bem sangrado e mostre numerosas manchas sanguíneas, musculatura avermelhada e gelatinosa, ou ainda
quando revele sinais de caquexia ou anemia, decorrentes de intoxicação ou infecção.
§1º Quando tais carcaças não revelem características de infecção ou intoxicação e venham a perder a cor
anormal após a refrigeração, podem ser destinadas ao consumo.
§2º Quando, no caso de parágrafo anterior, as carcaças conservem sua coloração depois de resfriadas,
podem ser destinadas ao aproveitamento condicional, a juízo da Inspeção Federal.
§3º Nos casos de coloração amarela somente na gordura de cobertura, quando a musculatura e vísceras
são normais e o animal se encontra em bom estado nutricional, com gordura muscular brilhante, firme e
de odor agradável, a carcaça pode ser liberada ao consumo.
§4º O julgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarelo-esverdeada deverá ser realizado
preferencialmente com luz natural ou outra que não interfira na avaliação.
Art. 165. As carcaças provenientes de animais sacrificados após a ingestão acidental de produtos tóxicos
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ou em virtude de tratamento terapêutico, devem ser condenadas.
§1º Quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por plantas tóxicas poderá ser dado
a carcaça aproveitamento condicional ou liberação para o consumo, a juízo da Inspeção Federal.
§2º No caso das aves, quando estas chegarem ao abate sem informação sobre o cumprimento do prazo de
carência de drogas ou quando o prazo não foi cumprido, será permitido, em casos excepcionais, o abate
do lote com subseqüente seqüestro pela Inspeção Federal para que o estabelecimento encaminhe amostra
estatisticamente representativa do lote para investigar a detecção de resíduos ou metabólitos das drogas
administradas, as expensas do estabelecimento, realizados em laboratórios oficiais ou credenciados e com
posterior julgamento pelo DIPOA.
Art. 166. Lesões cardíacas - Devem ser condenados os corações com lesões de miocardite, endocardite,
pericardite.
Parágrafo único. As carcaças de animais com lesões do coração podem ser liberadas para o consumo,
desde que não haja comprometimento da carcaça ou outros órgãos.
Art. 167. Lesões renais - Devem ser condenados os rins com lesões renais tais como nefrites, nefroses,
pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções renais, devendo-se verificar se estas lesões
estão ou não ligadas a doenças infecto-contagiosas ou parasitárias, bem como se acarretam em alterações
na carcaça.
Parágrafo único. Excetuando-se os casos de lesões ligadas a doenças infecto contagiosas, dependendo da
extensão da lesão, deve-se condenar a parte atingida liberando-se o restante do rim e a respectiva carcaça.
Art. 168. Miíases – Devem ser condenadas as regiões ou órgãos invadidos por larvas.
Parágrafo único. Quando a infestação já determinou alterações musculares, com mau cheiro nas regiões
atingidas, a carcaça deve ser julgada de acordo com a extensão da alteração para destinação adequada,
condenando-se no todo ou apenas as partes atingidas.
Art. 169. Órgãos de coloração anormal ou outras afecções - Os órgãos com alterações como congestão,
infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a
processos patológicos sistêmicos, devem ser condenados.
Art. 170. Euritrematose – Devem ser condenados os pâncreas infestados por parasitas do gênero
Euritrema.
Art. 171. Sarnas - As carcaças de animais portadores de sarnas em estado avançado, acompanhadas de
caquexia ou de reflexo sobre a musculatura, devem ser condenadas.
Parágrafo único. Quando a sarna é discreta e ainda limitada, a carcaça pode ser liberada para o consumo,
depois de removidas e condenadas as partes afetadas.
Art. 172. Teleangiectasia maculosa do fígado - Nos casos desta afecção obedecem-se as seguintes
normas:
I - condenação total quando a lesão for generalizada; ou
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II – os fígados que apresentarem lesões discretas, podem ser liberados após remoção e condenação das
partes atingidas.
Art. 173. Tuberculose - A condenação total deve ser feita nos seguintes casos:
I - quando no exame ante mortem o animal apresentar-se febril;
II - quando a tuberculose é acompanhada de caquexia;
III - quando se constatem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos ou nas articulações ou, ainda, nos
linfonodos que drenam a linfa dessas partes;
IV - quando ocorrem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e abdômen;
V - quando houver lesões miliares de parênquimas ou serosas;
VI - quando as lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação
aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
VII – quando existirem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou
estrelado em mais de um sitio de eleição;
VIII - quando existir tuberculose generalizada; e
IX - quando as aves apresentarem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e
abdômen.
§1º A tuberculose é considerada generalizada, quando além das lesões dos aparelhos respiratório,
digestório e seus linfonodos correspondentes, são encontradas lesões em um dos seguintes órgãos: baço,
rins, útero, ovário, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas.
Tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também evidenciam
generalização.
§2º As carcaças cujos órgãos apresentem alterações de origem tuberculosa podem ser aproveitadas, após
esterilização pelo calor, desde que as lesões sejam discretas, localizadas ou encapsuladas e estejam
limitadas a linfonodos do mesmo órgão ou à existência concomitante de lesões em linfonodos e um órgão
pertencente à mesma cavidade, desde que não haja evidências de uma invasão do bacilo tuberculoso ao
restante da carcaça e órgãos. Nestes casos devem ser feitas as remoções e condenação dos órgãos e partes
atingidas.
I – enquadram-se ainda neste caso, animais reagentes em teste de diagnostico sem lesões graves e reações
de linfonodos satélites e que no exame ante mortem não se apresentavam em estado febril; e
II – lesões com as mesmas características descritas no §2º, localizadas nos linfonodos da carcaça ou
cabeça, implicam no mesmo aproveitamento desde que removidas e condenadas as áreas atingidas.
§3º Podem ser liberadas as carcaças cujos órgãos ou linfonodos apresentem lesões discretas, localizadas,
calcificadas, isoladas e resolvidas, neste caso condenam-se os órgãos e respectivos linfonodos de
drenagem correspondentes que apresentem lesões tuberculosas.
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§4º Devem ser rejeitadas as partes das carcaças ou órgãos que se contaminarem com material tuberculoso,
por contato acidental de qualquer natureza.
Art. 174. Neoplasias - Devem ser condenadas as carcaças de animais com neoplasias extensas, que
apresentem repercussão no seu estado geral, com ou sem metástase.
§1º Deve ser condenado todo órgão ou parte de carcaça atingido pela neoplasia.
§2º Quando se tratar de lesões neoplásicas mais extensas, porém localizadas e sem comprometimento do
estado geral, a carcaça e órgãos devem ser destinados ao aproveitamento condicional, depois de
removidas e condenadas as partes e órgãos comprometidos.
§3º Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do estado
geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas as partes e órgãos
comprometidos.
Art. 175. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Regulamento, os produtos devem
ser submetidos, a critério da Inspeção Federal, a uma das seguintes operações de beneficiamento;
I - tratamento pelo frio através do congelamento;
II – salga;
III – pasteurização em temperatura de 76,6º C (setenta e seis graus e seis décimos de graus Celsius) por
30(trinta) minutos;
IV - fusão pelo calor em temperatura mínima de 121º C (cento e vinte e um graus Celsius);
V - esterilização pelo calor;
§1º A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais acima citados devem garantir a inativação
ou destruição do agente envolvido.
§2º Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos desde que se atinja ao final, as mesmas
garantias com embasamento técnico-científico e aprovação do DIPOA.
§3º Na falta de equipamento ou instalações adequadas para cumprir o destino dos produtos, deve ser
adotado o critério imediatamente mais rigoroso.
Art. 176. Todas as carnes, bem como órgãos e vísceras, ao serem armazenadas nas câmaras, onde já se
encontrem outras matérias-primas, devem ser previamente resfriadas ou congeladas, dependendo da
especificação do produto.
Parágrafo único. Não é permitida a mistura de carcaças quentes com aquelas já resfriadas.
Art. 177. As carcaças ou partes de carcaças a serem resfriadas devem ser penduradas nas câmaras com
espaço suficiente entre cada peça, e entre elas e as paredes.
Parágrafo único. É proibido depositar carcaças e carnes sem proteção e diretamente sobre o piso.
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Art. 178. É proibido recolher novamente às câmaras sem conhecimento e avaliação da Inspeção Federal,
produtos e matérias-primas que delas tenham sido retiradas e que permaneceram em condições
inadequadas de temperatura podendo acarretar perdas de suas características originais de conservação.
Art. 179. A Inspeção Federal deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfecção de salas e
equipamentos bem como orientar os cuidados a serem dispensados aos funcionários que tenham
manipulado animais acometidos de doenças infecciosas transmissíveis ao homem, bem como materiais
contaminados, no sentido de evitar contaminações cruzadas.
Subseção I
Inspeção Post Mortem de Aves e Lagomorfos
Art. 180. Na inspeção de aves aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção Post
Mortem - Aspectos Gerais além dos que se consignam nesta seção.
Art. 181. Quando os países importadores exigirem a presença de vísceras torácicas aderentes à carcaça, a
inspeção ante mortem deve ser executada individualmente e a post mortem limitada aos caracteres
externos das carcaças e exame das vísceras abdominais.
Art. 182. Todas as aves que no exame ante ou post mortem apresentarem sintomas ou forem suspeitas
de tuberculose, pseudo-tuberculose, leucoses, influenza aviária, Doença de Newcastle, hepatite por
corpúsculo de inclusão, Doença de Gumboro, septicemia em geral, aspergilose, candidiase, síndromes
hemorrágicas, erisipela, estafilococose, listeriose, Doença de Marek, ascite, diátese exudativa e psitacose,
devem ser totalmente condenadas.
§1º Para os estados anormais ou patológicos não previstos na relação acima, a destinação deve ser a
critério do Médico veterinário oficial.
§2º As enfermidades, laringotraqueíte infecciosa, criptosporidiose, tifose aviária, pulorose, paratifose,
pasteurelose, coccidiose, enterohepatite, histomoniase, espiroquetose, coriza infecciosa, bouba aviária,
micoplasmose, sinovite infecciosa determinam rejeição total das aves quando em período agudo ou
quando os animais estejam em estado de magreza pronunciada.
Art. 183. As carcaças de aves ou órgãos que apresentarem evidências de processo inflamatório ou lesões
características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, salpingite,
miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgadas com o seguinte critério:
I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão devem ser condenadas
apenas as partes afetadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, carcaças e vísceras
devem ser totalmente condenadas.
Art. 184. As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação
das vísceras ou das partes alteradas.
Art. 185. Devem ser condenadas totalmente as carcaças e vísceras com canibalismo quando existirem
lesões com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada
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da parte acometida.
Art. 186. Devem ser totalmente condenadas as carcaças e vísceras de aves que apresentem lesões
mecânicas extensas incluindo as devido à escaldagem excessiva.
Parágrafo único. As lesões superficiais determinam condenação parcial com liberação do restante da
carcaça e das vísceras.
Art. 187. Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que apresentem alterações putrefativas,
exalando odor sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração
da musculatura.
Art. 188. Na inspeção de lagomorfos aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção
Post Mortem - Aspectos Gerais além dos que se consignam nesta seção.
Art. 189. As carcaças de lagomorfos que na inspeção post mortem apresentem lesões de Doença
hemorrágica dos coelhos, mixomatose, tuberculose, pseudo-tuberculose e piosepticemia, devem ser
condenadas.
Art. 190. As carcaças de lagomorfos que apresentarem lesões de necrobacilose, aspergilose ou
dermatofitose, podem ter aproveitamento parcial desde que apresentem bom estado de nutrição e tenham
sido abatidos no início da doença.
Art. 191. Nos casos de tinha favosa, os lagomorfos podem ser aproveitados desde que apresentem bom
estado de nutrição, removendo-se e condenando-se as partes lesadas.
Art. 192. As carcaças de lagomorfos com lesões de cisticercose por Cysticercus pisiformis, cenurose ou
de coccidiose, devem ser condenadas.
Art. 193. Quando se tratar de casos de lesões ou doenças não previstas no presente Regulamento, a
decisão sanitária em relação ao julgamento e destino das aves ou lagomorfos e respectivas carcaças deve
ficar a critério da Inspeção Federal.
Subseção II
Inspeção Post Mortem de Bovídeos
Art. 194. Na inspeção de bovídeos aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção
Post Mortem - Aspectos Gerais além dos que se consignam nesta seção.
Art. 195. Hemoglobinúria bacilar dos bovinos, Varíola, Septicemia hemorrágica, Febre catarral maligna
– Devem ser condenados às carcaças e órgãos de bovinos acometidos dessas doenças.
Art. 196. Cisticercose bovina - Devem ser condenadas as carcaças com infecções intensas por
Cysticercus bovis.
§1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados 2(dois) ou mais cistos, localizados em
3(três) sítios de eleição, sendo que obrigatoriamente 1(um) sítio deve ser a musculatura da carcaça.
§2º Permite-se, depois de removidas as partes atingidas, o aproveitamento condicional das carcaças e
demais tecidos envolvidos, nas seguintes situações:
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I - esterilização pelo calor: quando forem observados mais de 1(um) cisto e menos do que o considerado
na infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os sítios de eleição;
II - tratamento pelo frio em temperatura mínima de -10º C (menos dez graus Celsius) por 10 (dez) dias ou
salga em salmoura saturada em peças de no máximo 2,5Kg (dois e meio quilogramas), por no mínimo 21
(vinte e um) dias.quando for observado 1 (um) cisto viável, considerando a pesquisa em todos os sítios de
eleição;
III – podem ser aproveitadas para consumo as carcaças que apresentem 1 (um) único cisto já calcificado,
após remoção e condenação dessa parte.
§3º O diafragma,seus pilares, e o esôfago, assim como outros pontos passíveis de infecção, devem
receber o mesmo destino dado à carcaça.
§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos sítios de eleição devem atender ao disposto nas
normas complementares.
Subseção III
Inspeção Post Mortem de Equídeos
Art. 197. Na inspeção de equídeos aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção
Post Mortem - Aspectos Gerais além dos que se consignam nesta seção
Art. 198. Devem ser consideradas doenças que acarretam rejeição total: Meningite cérebro-espinhal,
Encefalomielite infecciosa, Febre tifóide, Durina, Mal de cadeiras, Azotúria, Hemoglobinúria paroxística,
Garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou tumores malignos.
Parágrafo único. No caso de Anemia infecciosa eqüina, quando observadas lesões indicativas de um
processo agudo, as carcaças devem ser condenadas.
I - quando se tratar de uma infecção crônica, as carcaças podem ser liberadas para consumo, desde que
não apresentem sinais de icterícia, depois de removidos os órgãos alterados.
Art. 199. Mormo – Devem ser condenadas as carcaças e órgãos de animais que, no exame post mortem,
forem constatadas lesões indicativas da ocorrência de mormo.
I - quando identificadas às lesões no post mortem, o abate deve ser automaticamente interrompido e
devem ser devidamente higienizados todos os locais, equipamentos e utensílios que possam ter tido
contato com resíduos do animal ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendendo as
recomendações estabelecidas pelo setor competente responsável pela sanidade animal;
II - devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que entraram em contato com o
material contaminado, aplicando-se as regras de higiene e desinfecção pessoal com produtos de eficiência
comprovada e devem ser encaminhados ao serviço médico como medida de precaução; e
III - todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive couros, cascos, vísceras e seu conteúdo, que
entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados.
Subseção IV
52
Inspeção Post Mortem de Ovinos e Caprinos
Art. 200. Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis estabelecidos nas
seções anteriores.
Art. 201. Cenurose – As carcaças de animais portadores de cenurose, quando a companhadas de
caquexia, devem ser condenadas.
Parágrafo único. Os órgãos atingidos, cérebro ou medula espinhal, devem sempre ser condenados.
Art. 202. Cisticercose ovina - Devem ser condenadas as carcaças com infecções intensas pelo
Cysticercus ovis.
§1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados 2(dois) ou mais cistos, localizados em
3(três) sítios de eleição, sendo que obrigatoriamente 1(um) sítio deve ser a musculatura da carcaça.
§2º Permite-se depois de removidas as partes atingidas, a esterilização pelo calor das carcaças e demais
tecidos envolvidos quando forem observados mais de um cisto e menos do que o considerado na infecção
intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição.
§3º A carcaça pode ser liberada para consumo, após removida a parte atingida, quando for observado no
máximo 1(um) cisto, considerando a pesquisa em todos os pontos de eleição.
§4º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos sítios de eleição devem atender ao disposto nas
normas complementares.
Art. 203. Linfadenite caseosa – As carcaças de animais que apresentarem lesões numerosas e extensas de
linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regiões com ou sem comprometimento do estado geral da
carcaça, devem ser condenadas.
§1º As carcaças com lesões localizadas devem ser destinadas a esterilização pelo calor; desde que
permitam a remoção da área de drenagem linfática.
§2º As carcaças de animais com lesões discretas nos linfonodos, calcificadas ou em processo de
calcificação, podem ser liberadas para consumo depois de removida e condenada a área de drenagem
linfática;
§3º Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e vísceras, estas devem ser
condenadas
Art. 204. Sarcosporidiose - Adotam-se os mesmos critérios estabelecidos para os suídeos.
Subseção V
Inspeção Post Mortem de Pescado
Art 205. Na inspeção de Pescado aplicam-se também os dispositivos cabíveis estabelecidos nas seções
anteriores
Art. 206. Nas espécies de pescado para abate, serão examinados na inspeção post mortem de rotina:
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I - observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o exame de
todos os órgãos;
II - exame de cabeça, narinas e olhos;
III - exames visual e táctil do casco (carapaça, plastrão e pontes);
IV - exame da cavidade abdominal e órgãos;
V - exame da cavidade torácica e órgãos;
VI - sistema linfático em geral;
VII - exame geral da carcaça, serosas, musculatura, superficial e profunda acessível; e
VIII - outros exames definidos em normas complementares.
Art. 207. Entende-se por pescado, os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos, e
outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
§1º As normas previstas neste Regulamento são extensivas às algas marinhas e outras plantas aquáticas,
bem como aos gastrópodes terrestres, destinados à alimentação humana.
§2º Os nomes científicos que forem inscritos na identificação dos produtos, devem, sempre que possível,
ser acompanhados da denominação comum da espécie correspondente.
Art. 208. Considera-se como pescado íntegro, em natureza, apenas o fresco.
§1º Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer outro processo de conservação, a não ser a
ação do gelo ou métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas a do gelo
fundente.
§2º O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água potável ou de água
do mar limpa.
Art. 209. O pescado depois de submetido ao congelamento deve ser mantido em câmara frigorífica que
possua condições de armazenar o produto a temperaturas não superiores a -18ºC (dezoito graus Celsius
negativos) no seu centro térmico.
§1º O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos próprios e em condições
devidamente autorizadas pelo DIPOA, adotando-se técnicas consagradas para esse processo, de forma a
garantir a sanidade e qualidade do pescado.
§2º Uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições recomendadas para o
pescado fresco.
Art. 210. No transporte de espécies de pescado recebidas vivas, devem ser atendidos os conceitos de
segurança e bem-estar animal.
Art. 211. O transporte de pescado fresco deve ser realizado em veículos isotérmicos, acondicionado em
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recipientes impermeáveis, lisos, de fácil higienização, dotados de sistema adequado de drenagem para a
água de fusão do gelo ou outros métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas
próximas à do gelo fundente:
§1º É proibido o transporte de peixes frescos a granel, à exceção daquelas espécies de grande tamanho, a
juízo do DIPOA.
§2º Qualquer que seja o meio de transporte utilizado, deve ser adicionado gelo ao pescado fresco em
quantidade suficiente que o mantenha numa temperatura próxima à de gelo fundente.
Art. 212. O transporte de pescado congelado deve ser realizado em veículo ou continente dotado de
unidade geradora de frio, capaz de conservá-lo a uma temperatura não superior a -18ºC (dezoito graus
Celsius negativos):
Parágrafo único. É proibido o transporte de peixes congelados a granel, à exceção daquelas espécies de
grande tamanho, a juízo do DIPOA.
Art. 213. Pode ser obrigatória a prévia lavagem e evisceração do pescado, a bordo das embarcações
pesqueiras e nos estabelecimentos terrestres, qualquer que seja a forma de sua apresentação no consumo,
a juízo do DIPOA.
Art. 214. O pescado fresco próprio para consumo deve apresentar as seguintes características sensoriais:
I - peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios à espécie, sem
qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
c) guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos
provocados;
f) carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade abdominal;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie.
II - crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
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c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, destacados;
f) odor próprio e suave; e
g) as lagostas, siris e caranguejos devem estar vivos e vigorosos.
III - moluscos:
a) bivalves:
1. devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;
2. odor próprio e suave; e
3. carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor característica de cada espécie.
b) cefalópodes:
1. pele lisa e úmida;
2. olhos vivos, salientes nas órbitas;
3. carne consistente e elástica;
4. ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
5. odor próprio.
c) gastrópodes:
1. carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
2. odor próprio e suave; e
3. devem estar vivos e vigorosos;
d) anfíbio (carne de rã):
1. odor suave e característico da espécie;
2. cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
3. ausência de lesões e elementos estranhos; e
4. textura firme, elástica e suculenta.
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e) répteis:
1. a carne de jacaré deve apresentar odor característico da espécie; cor branca rosada; ausência de lesões e
elementos estranhos; e textura macia, com fibras musculares dispostas uniformemente;
2. a carne de quelônios deve apresentar odor próprio e suave ; cor característica da espécie; livre de
manchas escuras e textura firme, elástica e tenra.
§1º As características sensoriais a que se refere o presente artigo são extensivas, no que for aplicável, às
demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.
§2º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer
a exames complementares, físico-químicos ou microbiológicos.
Art. 215. As determinações físicas, químicas e microbiológicas para caracterização da identidade,
qualidade e inocuidade do pescado, seus produtos e derivados devem ser estabelecidas em padrões e
normas complementares e legislação específica.
Parágrafo único. Os padrões e normas complementares devem prever os valores-limites e métodos de
análise a serem utilizados para as diferentes categorias de pescado.
Art. 216. O julgamento das condições sanitárias do pescado resfriado e do congelado deve ser realizado
de acordo com as normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhes for aplicável.
Art. 217. Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:
I - em estado de magreza extrema;
II - em mau estado de conservação, de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
III - que apresente coloração, odor ou sabor anormais;
IV - portador de lesões, doenças ou substâncias que possam prejudicar a saúde do consumidor;
V - que apresente infecção muscular maciça por parasitas;
VI - tratado por anti-sépticos ou conservadores não autorizado pelo DIPOA;
VII - provenientes de águas contaminadas ou poluídas, considerando as informações dos órgãos
competentes, a juízo do Serviço de Inspeção Federal;
VIII - recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca; ou
IX - quando não se enquadrar nos limites estabelecidos em padrões internacionais, oficiais ou
oficialmente reconhecidos, ou nos padrões físicos, químicos ou microbiológicos fixados para o pescado
fresco.
§1º O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado, podendo ser transformado em produto não
comestível, considerando os riscos de sua utilização.
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§2º O pescado traumatizado, mutilado, com alterações de cor ou presença de parasitos localizados, que
ainda permitam o aproveitamento condicional ou rebeneficiamento, deve ser inspecionado de forma a
possibilitar ou não a sua industrialização por um processo adequado de conservação.
§3º É vedado o processamento do pescado capturado ou colhido em desacordo com as legislações
ambientais e da pesca vigentes.
Art. 218. Nos estabelecimentos de pescado subordinados à Inspeção Federal, é obrigatória a verificação
visual da presença de parasitas.
§1º O destino do pescado parasitado deve ser determinado em função do risco, podendo, conforme o
caso, ser condenado ou permitido o aproveitamento condicional, tais como:
I - tratamento pelo frio (congelamento);
II - tratamento pelo sal (salga); e
III - tratamento pelo calor (conserva).
§2º O monitoramento deste procedimento deve ser executado por funcionário qualificado, sob supervisão
da Inspeção Federal, através de amostragem representativa do lote, levando-se em consideração o tipo de
pescado, área geográfica e sua utilização, realizada com procedimentos aprovados pelo DIPOA,
incluindo, se necessário, a transiluminação.
Art. 219. Os produtos da pesca e da aqüicultura infectados com endoparasitas visíveis, não podem ser
destinados ao consumo cru, sem que sejam submetidos previamente ao congelamento a temperatura de –
20º C (vinte graus Celsius negativos) por 24 (vinte e quatro) horas ou a –35º C (trinta e cinco graus
Celsius negativos) durante 15 (quinze) horas.
Art. 220. O pescado, partes dele e órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios
para consumo, devem ser identificados e conduzidos a um local apropriado, com instalações adequadas
onde devem ser inspecionados, considerando o risco de sua utilização.
Parágrafo único. O pescado, partes e órgãos condenados, devem ser identificados e conduzidos à
elaboração de produtos não comestíveis, considerando o risco de sua utilização.
Subseção VI
Inspeção Post Mortem de Suídeos
Art. 221. Na inspeção de suídeos aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção
Post Mortem - Aspectos Gerais além dos que se consignam nesta secção.
Art. 222. Afecções de pele - As carcaças de suídeos atingidos por afecções da pele tais como eritemas,
esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas ou outras dermatites, podem ser liberadas para o
consumo, depois de removidas e condenadas as partes acometidas e desde que a musculatura se apresente
normal.
Parágrafo único. As carcaças de suídeos acometidas com sarnas, em estágios avançados, demonstrando
sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura devem ser condenadas.
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Art. 223. Erisipela - Nos suídeos que apresentam casos agudos de Erisipela, com eritema cutâneo difuso,
detectados na inspeção ante mortem, devem ser abatidos em separado.
§1º Os casos previstos no caput deste artigo, bem como animais com múltiplas lesões de pele ou artrite
complicadas por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico, as carcaças devem ser totalmente
condenadas.
§2º Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas ou nos casos
de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada para pasteurização, após condenação do órgão ou partes
atingidas.
§3º No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou carcaça, esta deve
ser destinada para pasteurização, após remoção da parte atingida.
Art. 224. Artrite - As carcaças de suídeos com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos
linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial acompanhados de caquexia, devem ser condenadas.
§1º Carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da
membrana sinovial, com ou sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas a pasteurização.
§2º Carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser
liberadas para o consumo, depois de retirada a parte afetada.
Art. 225. Cisticercose suína - As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus celullosae devem ser
condenadas.
§1º Entende-se por infecção intensa, a presença de cistos em quantidades superiores a infecção
considerada leve, após incisões praticadas em várias partes da musculatura.
§2º Entende-se por infecção leve, a presença de 1(um) cisto vivo ou 2(dois) cistos calcificados apos
incisões praticadas em várias partes da musculatura;
§3º Nos casos de infecção leve, as carcaças podem ser destinadas para aproveitamento condicional
devendo-se realizar um dos seguintes tratamentos:
I - pelo frio a -10ºC (menos dez graus Celsius) durante 10 (dez) dias;
II - esterilização pelo calor; e
III - salga em salmoura saturada em peças de no máximo 2,5 Kg (dois e meio quilogramas), por no
mínimo 21 (vinte e um) dias.
§4º As carcaças que apresentem um único cisto calcificado, após remoção e condenação desta parte,
podem ser aproveitadas para consumo.
§5º As vísceras, com exceção da língua, coração e porções carnosas do esôfago, e os tecidos adiposos,
após exame minucioso, não devem sofrer qualquer restrição podendo ser liberadas desde que
consideradas isentas de infecção.
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§6º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções
intensas para a fabricação de banha, através da fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.
§7º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos sítios de eleição devem atender ao disposto nas
normas complementares.
Art. 226. Devem ser condenadas as carcaças de suínos atingidos por peste suína.
§1º Quando rins e linfonodos revelem lesões duvidosas e, desde que se comprove lesão característica de
peste suína em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também é total.
§2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicarão
igualmente em condenação total.
§3º Quando as lesões são de modo geral discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins
e linfonodos, a carcaça deve ser destinada a esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as
partes atingidas.
Art. 227. Todos os suídeos que morrerem asfixiados seja qual for a causa, bem como os que caírem vivos
na escaldagem, devem ser condenados.
Art. 228. Sarcosporidiose - As carcaças com infecção intensa por sarcosporidiose devem ser condenadas.
§1º Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em várias partes da
musculatura.
§2º Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça ou órgão
devendo a carcaça ser destinada à pasteurização, após remoção da parte atingida.
Art. 229. Trichinelose – As carcaças acometidas de Trichinella spirallis sempre devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional através do tratamento térmico pelo frio.
Parágrafo único. O tratamento térmico pelo frio será realizado nas seguintes condições combinadas de
tempo e temperatura:
I - por 30 (trinta) dias á -15ºC (menos quinze graus Celsius);
II - por 20 (vinte)dias á -25ºC (menos vinte e cinco graus Celsius); ou
III - por 12(doze) dias á -29ºC (menos vinte e nove graus Celsius).
Art. 230. Nos animais criptorquidas ou que tenham sido castrados, quando for comprovado através de
teste, a presença de forte odor sexual, as carcaças devem ser condenadas.
Parágrafo único. Carcaças com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de produtos cárneos
cozidos.
Art. 231. Linfadenite granulomatosa - As carcaças de suínos que apresentem lesões granulomatosas
localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como, nos linfonodos cervicais ou nos
linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser
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liberadas após condenação da região ou órgão afetado.
Art. 232. Tuberculose em suínos - A condenação total deve ser feita nos seguintes casos:
I - quando no exame ante mortem o animal apresentar-se febril;
II - quando a tuberculose é acompanhada de caquexia;
III - quando se constatarem alterações tuberculosas nos músculos, nos tecidos intramusculares, nos ossos
vertebrais ou nas articulações;
IV - quando ocorrerem lesões caseosas concomitantemente em órgãos torácicos e abdominais, com
alteração de suas serosas;
V - quando houver lesões miliares de parênquimas ou serosas;
VI - quando as lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação
aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens; ou
VII - quando existir tuberculose generalizada.
§1º A tuberculose é considerada generalizada, quando além das lesões dos aparelhos respiratório,
digestório e seus linfonodos correspondentes, são encontradas lesões em um dos seguintes órgãos: baço,
rins, útero, ovário, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas.
Tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também evidenciam
generalização.
§2º As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos,
sendo linfonodos de órgãos distintos ou existência concomitante de lesões em linfonodos e um órgão,
após condenação das partes atingidas, devem ser destinadas a esterilização pelo calor.
§3º Devem ser rejeitadas as partes das carcaças ou órgãos que se contaminarem com material
tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza.
Seção IV
Seções Anexas ao Abate
Art. 233. Seção de Miúdos: é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo para melhor
apresentação e subseqüente tratamento dos órgãos e vísceras retiradas dos animais abatidos.
§1º Podem ser manipulados nesta seção: encéfalo, língua, coração, fígado, pulmões, rins, baço, cabeça,
aorta, traquéia, testículos, rabo, medula espinhal, ligamentos, tendões, glândula mamária, vergalho,
cartilagens, glândulas endócrinas, preservadas as condições de fluxo, evitando-se riscos de contaminação
cruzada.
I - os rins destinados ao preparo de produtos cárneos devem ser previamente abertos e a seguir
abundantemente lavados; e
II - no coração dos suídeos deve-se verificar a existência de coágulos sanguíneos, os quais serão sempre
retirados.
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§2º Podem ser manipuladas na seção de miúdos a carne industrial constituída das porções musculares do
esôfago, músculos mastigadores e da base da língua, músculos da sangria e também o diafragma e seus
pilares, preservadas as condições de fluxo, evitando-se riscos de contaminação cruzada.
I - proíbe-se o aproveitamento para fins comestíveis das porções musculares dos esfíncteres e outras não
previstas neste parágrafo.
Art. 234. As cabeças devem ser desossadas em seção própria, sendo as carnes devidamente lavadas e
destinadas ao preparo de produtos carneos cozidos.
Parágrafo único. A Inspeção Federal deve determinar medidas especiais quanto às condições de retirada
e subseqüentes cuidados para aproveitamento do encéfalo.
Art. 235. Seção de Mocotós é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo das patas de bovinos
para fins comestíveis, preservadas as condições de fluxo, evitando-se riscos de contaminação cruzada.
Art. 236. Seção de Bucharia é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos estômagos de
ruminantes para fins comestíveis, constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente sendo a
primeira para esvaziamento do conteúdo gástrico e retirada da mucosa e a segunda para cozimento e
preparo final.
Art. 237. Os estômagos de bovinos destinados à alimentação humana, devem ser rigorosamente lavados
imediatamente após o esvaziamento, permitindo-se quando do escaldamento em centrífuga para facilitar a
remoção da mucosa, o emprego de substâncias permitidas pelo DIPOA.
§1º Na fase de pré-cozimento, permite-se o branqueamento de estômagos de bovinos pelo emprego de
peróxido de hidrogênio, cal ou sua combinação com carbonato de sódio, além de outras substâncias
permitidas pelo DIPOA e descritas no processo de fabricação.
§2º Os estômagos assim tratados devem ser a seguir lavados com água fria, até remoção total da
substância empregada, sendo submetidos a toalete, escorrimento e pré-resfriamento antes da embalagem
ou, congelamento imediato após embalagem.
Art. 238. Seção de Triparia é o local destinado à manipulação, limpeza e preparo dos intestinos e órgãos
abdominais para fins comestíveis, constituindo-se de 2 (duas) seções separadas fisicamente sendo a
primeira para esvaziamento do conteúdo intestinal e retirada da mucosa e a segunda para cozimento ou
salga e preparo final.
Art. 239. São considerados produtos de triparia, as vísceras e órgãos abdominais, consideradas como
envoltórios naturais, tais como o estômago, intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos
tecnológicos específicos.
Parágrafo único. Podem ainda ser utilizados como envoltórios, o peritônio parietal, o epíplon, e a pele de
suíno, devidamente depilada.
Art. 240. Os produtos de triparia não podem ser empregados como matéria prima na composição de
produtos cárneos sendo permitido seu uso apenas como envoltório natural para produtos cárneos
embutidos.
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§1º Para seu aproveitamento é necessário que sejam convenientemente raspados e lavados, considerandose como processos de conservação a dessecação, a salga ou outros aprovados pelo DIPOA.
§2º Permite-se o tratamento dos intestinos com coadjuvantes de tecnologia desde que aprovados pelo
DIPOA, devendo os mesmos serem lavados depois do tratamento, com água para remoção total do
produto empregado.
Art. 241. Quando se tratar de produtos de triparia que exijam tratamento térmico, os procedimentos
devem ser realizados em locais apropriados, completamente isolados e exclusivamente destinados a este
fim.
Art. 242. Os produtos de triparia destinados ao consumo e á produção de envoltórios dvem ser
cuidadosamente inspecionados, principalmente quanto à sua integridade e limpeza.
§1º Devem ser condenados os produtos de triparia infestados por nódulos parasitários, exceto nos casos
de infestação discreta e quando os nódulos possam ser facilmente removidos.
§2º Após o beneficiamento, as tripas devem ser condenadas quando a limpeza deixe a desejar ou seu
estado de conservação esteja alterado.
Art. 243. É proibido o emprego de testículos no preparo de produtos cárneos.
Parágrafo único. Quando destinados ao consumo, os testículos só podem sair do estabelecimento após
frigorificação, em peças inteiras, embaladas e devidamente identificadas.
Art. 244. É proibido o uso de tonsilas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, linfonodos e
hemolinfáticos, como matéria prima para o preparo de produtos cárneos.
Art. 245. Permite-se o aproveitamento de cartilagens, glândulas, mucosas, bile ou órgãos como matéria
prima destinada à elaboração de produtos opoterápicos.
Art. 246. É proibida qualquer manipulação de couros e peles nas seções de miúdos, bucharia e triparia.
CAPÍTULO II
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E OVOPRODUTOS
Art. 247. Ovos frescos ou submetidos a processos de conservação aprovados pelo DIPOA só podem ser
expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e classificação previstos neste
Regulamento.
Art. 248. Entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se
enquadrem na classificação estabelecida neste Regulamento.
Parágrafo único. Os demais devem ser acompanhados de designação da espécie de que procedam.
Art. 249. Os ovos recebidos no Entreposto de ovos ou Fábrica de ovoprodutos devem ser provenientes de
estabelecimentos avícolas devidamente registrados, relacionados ou cadastrados junto ao serviço oficial
competente.
§1º Os Entrepostos de ovos e Fábricas de ovoprodutos devem manter uma relação atualizada dos
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fornecedores.
§2º Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar devidamente identificados e acompanhados
de uma ficha de procedência de acordo com o modelo estabelecido em norma técnica específica.
Art. 250. Após a classificação dos ovos, o estabelecimento dever manter registros auditáveis e
disponíveis ao Serviço de Inspeção Federal.
Parágrafo único. Os registros supracitados devem abranger dados de rastreabilidade, quantidade de ovos
classificados por categoria de qualidade e peso, e outros controles conforme exigência do DIPOA.
Art. 251. Os estabelecimentos de ovos e ovoprodutos devem executar os seguintes procedimentos que
serão verificados pela Inspeção Federal:
I - garantir condições de higiene em todas as etapas do processo;
II - armazenar e utilizar embalagens de maneira a assegurar a inocuidade do produto;
III - realizar exame pela ovoscopia em câmara destinada exclusivamente a essa finalidade;
IV - medir a altura da câmara de ar com instrumentos adequados;
V - classificar e pesar os ovos com equipamentos adequados; e
VI - executar os programas de autocontrole estabelecidos pelo DIPOA
Art. 252. Os ovos devem ser acondicionados em embalagens próprias e inócuas, devendo a sua
rotulagem atender as legislações específicas vigentes.
Art. 253. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados em ovos de categorias “A” e
“B” de acordo com as suas características qualitativas.
Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso será contemplada em Regulamento Técnico.
Art. 254. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I - casca e cutícula: de forma normal, lisa, limpas, intactas;
II - câmara de ar: altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III - gema: visível à ovoscopia somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV - clara: límpida e translúcida; consistente, sem manchas ou turvação e com as chalazas intactas;
V - cicatrícula: desenvolvimento imperceptível; e
VI - matérias estranhas e cheiros estranhos : não admitidas.
Art. 255. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
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I - ovos que não se enquadrarem nas características fixadas na categoria “A”, mas considerados inócuos;
II - os ovos que apresentam manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; e
III - os ovos férteis provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos
ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
Art. 256. Os ovos trincados ou quebrados limpos que apresentarem a membrana testácea intacta devem
ser destinados para a industrialização, a fim de eliminar riscos microbiológicos ou reduzi-los à nível
aceitável, tão rapidamente quanto possível.
Parágrafo único. O procedimento para quebra de ovos trincados ou quebrados só pode ser realizado
mediante a implementação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle pelo
estabelecimento.
Art. É proibida a utilização de ovos trincados e sujos para fabricação de ovoprodutos, assim como a
lavagem de ovos trincados.
Art. Os ovos destinados para a produção de ovoprodutos devem ser previamente lavados e secos antes
de serem partidos em condições que garantam a sua inocuidade.
Art. 257. Os ovos devem ser armazenados e transportados em temperatura constante.
Parágrafo único.
conservação.
Quando os ovos forem resfriados, a rotulagem deve conter as especificações de
Art. 258. As câmaras, depósitos ou porões de quaisquer veículos, terrestres, fluviais, marítimos e aéreos
que recebem ovos e derivados para comércio interno ou internacional, devem estar limpos, livres de
quaisquer produtos que por sua natureza, possam transmitir-lhes odor ou sabor estranhos.
Art. 259. São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentem:
I - alterações da gema e da clara sendo gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras,
presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em
adiantado estado de desenvolvimento;
II - mumificação ou ovo seco;
III - podridão vermelha, negra ou branca;
IV - presença de fungos, externa ou internamente;
V - cor, odor ou sabor anormais;
VI - ovos sujos externamente por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias
capazes de transmitir odores ou sabores estranhos;
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VII - ovos quebrados que apresentam rompimento da casca e estiverem sujos;
VIII - ovos que apresentam rompimento da casca e da membrana testácea;
VIII – ovos que contenham substâncias tóxicas;
IX - ovos que foram submetidos ao processo de incubação; ou
X - por outras razões, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 260. Sempre que a Inspeção Federal julgar necessário, remeterá amostras de ovos e ovoprodutos
para análises microbiológicas e físico-químicas.
Art. 261. Os aviários, granjas e outras propriedades avícolas, nos quais estejam grassando zoonoses não
podem destinar sua produção ao consumo.
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Parágrafo único: Estes estabelecimentos devem ficar interditados até que provem, com documentação
fornecida por autoridades do órgão competente responsável pela sanidade animal, de que cessou e está
livre de zoonose que grassava.
Art. 262. Os ovos considerados impróprios para o consumo devem ser condenados, podendo ser
aproveitados para uso não comestível, desde que a industrialização seja realizada em instalações
adequadas e sejam atendidas as especificações do produto não comestível que será fabricado.
Art. 263. Na embalagem de ovos com casca ou ovoprodutos é proibido acondicionar em uma mesma
embalagem ovos frescos juntamente com ovos submetidos a processos de conservação, bem como ovos
oriundos de espécies diferentes.
CAPÍTULO III
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS
Art. 264. A inspeção de leite e seus derivados, além das exigências já previstas neste Regulamento,
abrange a verificação:
I - do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do
transporte do leite;
II - das matérias-primas, do processamento, da estocagem e da expedição de acordo com os
procedimentos técnicos aprovados pelo DIPOA;
III - das instalações laboratoriais, equipamentos, controles e processos analíticos; e
IV - dos programas de autocontrole implantados.
Art. 265. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Art. 266. Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o caracterizem.
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Art. 267. Entende-se por leite de retenção o produto da ordenha, a partir do 30º (trigésimo) dia antes da
parição.
Parágrafo único. É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana do leite de retenção e do
colostro.
Art. 268. Para efeito de aplicação deste Regulamento considera-se leite individual o produto resultante da
ordenha de uma só fêmea e leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais.
Parágrafo único. Não se permite para fins de consumo em natureza, a mistura de leite de espécies
animais diferentes.
Art. 269. Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
§1º O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário, observados os termos discriminados abaixo
e a legislação específica:
I - o regime de criação e permanência nos pastos ou piquetes;
II - a área mínima das pastagens por animal;
III - horário das rações e organização de tabelas de alimentação para as granjas leiteiras;
IV - alimentação produzida ou adquirida, inclusive instalações para o preparo de alimentos;
V - condições higiênicas em geral, especialmente dos currais, estábulos, locais da ordenha e demais
dependências que tenham relação com a produção do leite;
VI – qualidade da água destinada aos animais e utilizada na lavagem de instalações, equipamentos e
utensílios;
VII - estado sanitário dos animais atestado por médico veterinário, especialmente, das vacas em lactação,
e adoção de medidas de caráter permanente contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que
possam contaminar o leite, observada a legislação específica;
VIII - controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
IX - higiene da ordenha, das instalações, dos equipamentos e utensílios;
X - exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida diariamente ou, quando for
aconselhável, do leite individual; e
XI - condições de refrigeração e transporte.
§2º O leite proveniente de animais que receberam alimentos ou medicamentos que possam prejudicar a
qualidade do leite não deverá ser enviado ao processamento.
§3º É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da
secreção láctea, com prejuízo da saúde animal e humana.
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Art. 270. O controle a que se refere o artigo anterior será verificado pelo DIPOA em colaboração com o
setor competente responsável pela sanidade animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, mediante plano estabelecido entre esses dois órgãos.
Art. 271. O DIPOA e o setor competente responsável pela sanidade animal do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento entrarão em entendimento a fim de por em execução um plano para erradicação
da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenças dos animais produtores de leite.
Parágrafo único. Os animais reagentes às provas diagnósticas de brucelose ou de tuberculose devem ser
afastados da produção leiteira até a destinação, conforme legislação sanitária pertinente.
Art. 272. Não é permitido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que,
independente da espécie:
I - não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
II - estejam no período final de gestação ou na fase colostral;
III - cujo diagnóstico clínico ou resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de doenças
infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem através do leite; e
IV - estejam sendo submetidas a tratamento com drogas e medicamentos, passíveis de eliminação pelo
leite, motivo pelo qual devem ser afastadas da produção pelo período recomendado pelo fabricante.
Parágrafo único. Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do
leite, justifica a condenação do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que tenha sido
misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou
definitivo.
Art. 273. Será interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite destinado à
alimentação humana, quando se verifique qualquer surto de doença infecto-contagiosa que justifique a
medida.
§1º Durante a interdição pode o leite ser empregado na alimentação de animais da propriedade, depois de
tratado termicamente, desde que assegurada a inocuidade do produto.
§2º A suspensão da interdição será determinada pelo órgão competente responsável pela sanidade
animal.
Art. 274. É obrigatório o afastamento da produção leiteira das fêmeas que:
I - apresentem estado de magreza extrema ou caquéticas;
II - tenham diagnóstico clínico ou resultado positivo para doença infecto-contagiosa que possa ser
transmitida ao homem através do leite; ou
III - apresentem febre, mastite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica, a juízo
do médico veterinário.
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Parágrafo único. O animal afastado da produção só pode voltar à ordenha após exame procedido por
médico veterinário.
Art. 275. O controle da brucelose e da tuberculose no gado leiteiro deve seguir as especificações da
legislação sanitária pertinente, que determina as normas de controle e erradicação dessas enfermidades.
Art. 276. É obrigatória a produção de leite em condições higiênicas desde a fonte de origem, seja qual for
a quantidade produzida e seu aproveitamento.
§1° Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado leiteiro, à ordenha, aos utensílios, vasilhames e
equipamentos, ao armazenamento e ao transporte.
§2° Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implantação de
programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores,
incluindo a capacitação dos mesmos.
Art. 277. A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, respeitando-se a fisiologia do animal
e observando-se as condições higiênico-sanitárias para a obtenção da matéria-prima.
Art. 278. Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado, através de equipamentos
específicos, previamente lavados e sanitizados.
Art. 279. O leite cru deve ser mantido na propriedade rural em temperatura de conservação e por tempo
definidos em Regulamento Técnico específico.
Art. 280. É proibida, nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite.
Art. 281. Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mantêlo em depósito, deve atender ao seguinte:
I - ser de aço inoxidável, alumínio ou outro material aceito pelo DIPOA, de perfeito acabamento e sem
falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização;
II - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser devidamente lavado depois de utilizado;
III - possuir tampa de modo a evitar vazamento ou contaminação;
IV - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite, não podendo ser utilizado no
acondicionamento de soro ou de leite impróprio para consumo; e
V - trazer identificação de procedência.
Art. 282. A colheita de leite cru em carros-tanque diretamente das propriedades rurais deve atender ao
Regulamento Técnico específico.
Art. 283. É proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada
para fins de análise.
Parágrafo único. Para os tanques comunitários, deve ser atendido o Regulamento Técnico especifico.
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Art. 284. O vasilhame ou o equipamento para armazenagem do leite na propriedade rural até a sua coleta
devem permanecer em local próprio e específico, mantido em condições adequadas de limpeza e higiene,
conforme Regulamento Técnico específico.
Art. 285. Após a coleta do leite cru na propriedade rural, não se permite qualquer procedimento
envolvendo essa matéria-prima em locais não registrados no Serviço de Inspeção Federal.
Art. 286. Enquanto perdurar o sistema de acondicionamento do leite cru em latões, o seu transporte das
propriedades rurais aos postos de refrigeração, usinas de beneficiamento e fábricas de produtos lácteos
deve observar as condições especificadas em regulamentos técnicos e normas complementares e mais o
seguinte:
I - os veículos devem ser providos de molas e ter proteção contra o sol e a chuva; e
II - com os latões de leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja
prejudicial.
Art. 287. Enquanto perdurar o transporte de leite cru em latões, admite-se a sua entrega em temperatura
ambiente ao estabelecimento processador no máximo até 2 (duas) horas após a conclusão de cada
ordenha, conforme Regulamento Técnico específico.
Parágrafo único. São passíveis de penalidade os estabelecimentos que receberem leite fora do horário
fixado, salvo quando por motivo imprevisto e devidamente justificado.
Art. 288. A análise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais é de responsabilidade do
estabelecimento que receber o leite dos produtores e abrange as especificações abaixo enumeradas e
outras que venham a ser determinadas, em Regulamentos Técnicos específicos:
I - Contagem de Células Somáticas (CCS);
II - Contagem Bacteriana Total (CBT);
III - Composição Centesimal; e
IV - outras análises que se façam necessárias.
Parágrafo único. Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo DIPOA para a
colheita de amostras.
Art. 289. Considera-se leite normal, o produto que apresente:
I - caracteres normais;
II - teor de gordura mínimo de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
III - acidez títulável, expressa em gramas de ácido lático/100 mL entre 0,14 (quatorze décimos) e 0,18
(dezoito décimos);
IV - densidade relativa a 15/15ºC (quinze por quinze graus Celsius) g/mL, entre 1,028 (um e vinte e oito
milésimos) e 1,034 (um e trinta e quatro milésimos);
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V - lactose: mínimo de 4,3/100g; (quatro e três décimos de gramas por cem gramas);
VI - sólidos não gordurosos, mínimo de 8,4g/100g (oito e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VII - sólidos totais mínimo de 11,4/100g (onze e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VIII - Índice crioscópico de – 0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de graus Hortvet negativos)
equivalente a – 0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de graus Celsius negativos) a - 0,550°H
(quinhentos e cinqüenta milésimos de graus Hortvet negativos) equivalente a - 0,531°C (quinhentos e
trinta e um milésimos de graus Celsius negativos);
IX - índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC (vinte graus Celsius) não inferior a 37º (trinta e sete
graus) Zeiss; e
X - teor de proteína mínimo de 2,9g/100g (dois e nove décimos de gramas por cem gramas).
§1º Para ser considerado normal, o leite cru refrigerado oriundo de cada propriedade rural deve se
apresentar dentro dos padrões para Contagem Bacteriana Total e Contagem de Células Somáticas
dispostos em Regulamento Técnico especifico.
§2º O leite não deve apresentar substâncias estranhas a sua composição, tais como: resíduos de
antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez,
reconstituintes da densidade e outros.
Art. 290. É obrigatório o controle das condições de recebimento de leite, bem como a seleção por
análises na matéria-prima destinada à produção de leite para consumo humano direto e à industrialização,
conforme padrões analíticos especificados neste Regulamento e em Regulamentos Técnicos específicos.
Parágrafo único. O controle da matéria-prima inclui a colheita de amostras de leite cru refrigerado nas
propriedades rurais e a realização de análises conforme Regulamento Técnico específico.
Art. 291. A Inspeção Federal, quando julgar necessário, realizará as análises previstas nos autocontroles
ou nos Regulamentos Técnicos específicos, ou determinará a realização das análises pela empresa.
Art. 292. A análise do leite para sua recepção e seleção no estabelecimento processador, deve abranger as
especificações abaixo enumeradas e outras que venham a ser determinadas, em legislação especifica,
oficialmente adotada pelo DIPOA:
I – características sensoriais (cor, odor e aspecto);
II – temperatura;
III – teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume por
volume);
IV – acidez titulável;
V – densidade relativa a 15/15ºC (quinze por quinze graus Celsius);
71
VI – teor de gordura;
VII – percentual de sólidos totais e sólidos não gordurosos;
VIII – índice crioscópico;
IX - pesquisa de resíduos de antibióticos;
X - pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e
XI - pesquisa de outros indicadores de fraudes que se façam necessários.
Parágrafo único. Quando a matéria-prima for proveniente de usina ou fábrica, deve ser realizada a
pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase.
Art. 293. Só pode ser utilizado para produção de leite para consumo humano direto o leite cru refrigerado
normal, considerando-se impróprio aquele que:
I - provenha de propriedade interditada pelo MAPA;
II - apresente características sensoriais (cor, odor e aspecto) alteradas, inclusive corpos estranhos e
impurezas de qualquer natureza;
III - coagule pela prova do álcool ou do álcool/alizarol a 72% v/v (setenta e dois graus por cento volume
por volume);
IV - apresente acidez titulável expressa em gramas de ácido láctico/100ml, inferior a 0,14 (quatorze
décimos) ou superior a 0,18 (dezoito décimos);
V - apresente resíduos de antibióticos ou inibidores; ou
VI - esteja fraudado, revele presença de colostro ou leite de retenção, ou esteja fisiologicamente anormal.
§1º É proibido o aproveitamento condicional, do leite que:
I - provenha de propriedade interditada pelo MAPA; ou
II - apresente resíduos de antibióticos ou inibidores.
§2º O leite que não atender as demais especificações deve ser avaliado de acordo com os critérios de
julgamento de leite e produtos lácteos adotados pelo DIPOA.
Art. 294. O tratamento do leite após o recebimento e adequada seleção em qualquer estabelecimento
compreende as seguintes operações, entre outras práticas tecnicamente aceitáveis, a critério do DIPOA:
I - pré-beneficiamento do leite, compreendendo uma ou mais das seguintes etapas: filtração sob pressão
ou por clarificação centrífuga, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, préaquecimento (termização), homogeneização ou refrigeração; e
72
II - beneficiamento do leite, compreendendo uma ou mais das seguintes etapas: pasteurização, tratamento
por processo UHT (UAT). ou esterilização.
§1º Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja
tecnologicamente justificado, desde que expresso em Regulamento especifico, sendo proibido o
congelamento de leite da espécie bovina.
§2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
Art. 295. Entende-se por filtração e clarificação a retirada por processo mecânico das impurezas do leite,
mediante passagem em tela milimetrada inoxidável, sob pressão, ou centrifugação.
§1º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser filtrado antes de qualquer outra operação
de beneficiamento.
§2º Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação centrifuga.
Art. 296. Permite-se a homogeneização de qualquer tipo de leite.
Art. 297. Entende-se por pré-aquecimento (termização) a aplicação do calor ao leite em aparelhagem
própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do
leite cru.
§1° Considera-se aparelhagem própria aquela provida de dispositivo de controle automático de
temperatura e de tempo, de modo que o produto pré–aquecido satisfaça às exigências deste Regulamento.
§2º O leite pré-aquecido deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento.
§3º O leite pré-aquecido deve manter as reações enzimáticas do leite cru.
§4º É proibida a destinação de leite pré-aquecido para a produção de leite para consumo humano direto.
Art. 298. Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite, com o objetivo de evitar
perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes,
promovendo mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite a 62-65ºC (sessenta e dois a sessenta
e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria, visando exclusivamente a destinação do leite para a elaboração de derivados
lácteos; e
II - Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 ºC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria.
Podem ser aceitos outros binômios para o tratamento térmico descrito, equivalentes ao da pasteurização
rápida e de acordo com as indicações tecnológicas pertinentes, visando a destinação do leite para a
elaboração de derivados lácteos.
73
§2º Só se permite a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento,
provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores de temperatura (termógrafos
de calor e de frio), termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o controle
técnico e sanitário da operação. Para o sistema de pasteurização rápida, esta aparelhagem deve ainda
incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
§3º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto será refrigerado imediatamente entre 2ºC e
4ºC (dois e quatro graus Celsius), envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo
possível e distribuído ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica no máximo a 4ºC (quatro graus
Celsius).
§4º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de
termômetros e agitadores automáticos, à temperatura de 2º a 4ºC (dois a quatro graus Celsius).
§5º É proibida a repasteurização do leite, salvo quando para fins industriais.
Art. 299. O equipamento de pasteurização de leite pode ser aceito como pré-aquecedor, desde que
funcione com eficiência e esteja provido de dispositivo de registro da temperatura do pré-aquecimento.
Art. 300. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UHT ou UAT) o tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura entre 130 e 150ºC (cento e trinta a cento e cinqüenta graus Celsius),
durante 2 a 4 (dois a quatro) segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente refrigerado a
temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em
embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
Art. 301. Entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma
temperatura de 110 a 130°C (cento e dez a cento e trinta graus Celsius) durante 20 a 40 (vinte a quarenta)
minutos, ou outro processo aprovado pelo DIPOA, em equipamentos próprios.
Art. 302. Entende-se por refrigeração, a aplicação do frio industrial ao leite cru, pré-aquecido ou
pasteurizado, baixando-se a temperatura a graus que inibam, temporariamente, o desenvolvimento
microbiano.
Art. 303. Para os diversos tipos de leite são fixados os seguintes limites superiores de temperatura:
I - no posto de refrigeração: 4ºC (quatro graus Celsius);
II - conservação em usina de beneficiamento ou fábrica de produtos lácteos antes da pasteurização: 4ºC
(quatro graus Celsius);
III - refrigeração após a pasteurização: 4ºC (quatro graus Celsius);
IV – estocagem do leite envasado, em câmara frigorífica: 4ºC (quatro graus Celsius);
V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7ºC (sete graus Celsius); e
VI - entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e esterilizado: temperatura ambiente.
Art. 304. Entende-se por envase, a operação pela qual o leite é acondicionado higienicamente em
embalagem apropriada, de modo a evitar a contaminação e facilitar a sua distribuição.
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§1º O leite termicamente tratado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda quando
envasado automaticamente, através de circuito fechado, em material adequado para as condições previstas
de armazenamento e que garanta a inviolabilidade da embalagem e proteção apropriada contra
contaminação.
§2º Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manutenção das condições
assépticas das embalagens e do processo.
§3º O envase do leite termicamente tratado para consumo humano só pode ser realizado em granjas
leiteiras e em usinas de beneficiamento de leite, conforme previsto neste Regulamento.
Art. 305. Em relação ao tratamento térmico, os leites de consumo humano direto classificam-se em:
I - leite submetido à pasteurização;
II - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT); e
III - leite submetido à esterilização.
Parágrafo único. Outros processos de tratamentos térmicos não previstos neste Regulamento poderão ser
adotados com aprovação prévia do DIPOA.
Art. 306. Qualquer destes tipos de leite só pode ser dado ao consumo devidamente pasteurizado ou
submetido a tratamento térmico equivalente em estabelecimentos previstos neste Regulamento.
Art. 307. É proibida a venda de leite cru para consumo humano direto, em todo território nacional, nos
termos da legislação em vigor.
Art. 308. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar:
I - caracteres sensoriais normais do leite cru;
II - teor de gordura original, isto é, sem acréscimo e sem diminuição;
III - acidez titulável expressa em gramas de ácido láctico/100ml, não inferior a 0,14 (quatorze décimos)
nem superior a 0,18 (dezoito décimos);
IV – sólidos não gordurosos não inferior a 8,4% (oito e quatro décimos por cento) para leite pasteurizado
e 8,2% (oito e dois décimos por cento) para leite UAT (UHT) ou esterilizado;
V - densidade a 15/15ºC (quinze por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um e vinte e oito milésimos) a
1,034 (um e trinta e quatro milésimos) g/mL;
VI - índice crioscópico máximo - 0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de graus Hortvet negativos)
equivalente a - 0,512°C (quinhentos e doze milésimos de graus Celsius negativos); e
VII - índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC (vinte graus Celsius) não inferior a 37º (trinta e sete
graus) Zeiss.
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Art. 309. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semidesnatado ou
desnatado devem satisfazer às exigências do leite integral, menos no teor de gordura e nos sólidos não
gordurosos, que devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos.
Art. 310. Os padrões microbiológicos dos diversos tipos de leite devem atender aos Regulamentos
Técnicos específicos.
Art. 311. Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição química ou carga
bacteriológica não permitem que o leite satisfaça ao padrão a que se destina, pode ser aproveitado na
obtenção de tipo inferior, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Parágrafo único. Não sendo possível o aproveitamento a que se refere este artigo, a juízo da Inspeção
Federal, será destinado a aproveitamento condicional.
Art. 312. A critério do DIP0A, pode ser permitida a mistura de leites e seus derivados de qualidades
diferentes, desde que prevaleça, para classificação e rotulagem a do tipo inferior.
Art. 313. Os rótulos de leite e derivados que não satisfaçam as exigências do presente Regulamento só
podem ser utilizados dentro do período fixado pelo DIPOA para cada caso.
Art. 314. A rotulagem dos derivados lácteos fabricados com leite que não seja o de vaca deve trazer em
destaque a designação da espécie que lhe deu origem, sem fazer parte da denominação de venda.
Parágrafo único. Ficam excluídos dessa obrigatoriedade os produtos que, em função da sua identidade,
sejam fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
Art. 315. O leite, os produtos lácteos, os produtos lácteos compostos e as misturas com defeito de
fabricação ou de embalagem devem ser destinados, conforme critérios de julgamentos estabelecidos pelo
DIPOA.
Art. 316. O estabelecimento que produzir ou expuser à venda leite ou derivados com um ou mais índices
de identidade ou qualidade não correspondentes aos contidos neste Regulamento ou em Regulamentos
Técnicos específicos, incorre em infração, sujeito à punição administrativa e, quando for o caso,
responsabilidade criminal.
CAPÍTULO IV
INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Art. 317. A inspeção de produtos das abelhas e seus derivados, além das exigências já previstas neste
Regulamento, abrange a verificação:
I – da extração, do acondicionamento, da conservação, da origem e do transporte dos produtos das
abelhas;
II - do processamento, da estocagem e da expedição de acordo com os procedimentos técnicos aprovados
pelo DIPOA; e
III - dos programas de autocontrole implantados.
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Art. 318. A Inspeção Federal, quando julgar necessário, realizará as análises previstas nos autocontroles
ou nos Regulamentos Técnicos específicos, ou determinará a realização das análises pela empresa.
Art. 319. As análises de produtos das abelhas para sua recepção e seleção no estabelecimento
processador, devem abranger as características sensoriais (cor, odor, sabor e aspecto), análises
determinadas em Regulamento Técnico específico para cada produto e outras que venham a ser
determinadas, em legislação especifica, oficialmente adotada pelo DIPOA, além da pesquisa de
indicadores de fraudes que se façam necessários.
Art. 320. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, além das características sensoriais, devem ser avaliados
através dos seguintes requisitos:
I – a maturidade:
a) teor de açúcares redutores;
b) umidade; e
c) teor de sacarose aparente.
II – a pureza:
a) teor de sólidos insolúveis em água;
b) teor de minerais (cinzas); e
c) apresentação de grãos de pólen.
III – indícios de fermentação:
a) determinação da acidez;
b) quantificação do hidroximetilfurfural; e
c) determinação da atividade diastásica.
Parágrafo único. O mel de abelhas quando submetido ao processo de pasteurização deve respeitar o
binômio tempo/temperatura, e atender os dispositivos constantes em normas complementares do DIPOA.
Art. 321. O pólen apícola e o pólen de abelhas sem ferrão, além das características sensoriais, devem
ser avaliados através dos seguintes requisitos:
I – umidade;
II – determinação da acidez;
III – teor de cinzas;
IV – teor de lipídeos;
77
V – teor de proteína;
VI – teor de açúcares totais; e
VII – teor de fibra bruta.
Art. 322. A geléia real e a geléia real liofilizada, além das características sensoriais, devem ser avaliadas
através dos seguintes requisitos:
I – umidade;
II – teor de proteínas;
III – teor de lipídeos;
IV – teor de açúcares redutores;
V – teor de sacarose;
VI - teor de cinzas; e
VII – teor de ácido hidroxi-decenóico (HDA).
§1º Para a geléia real também é considerado requisito físico-químico a determinação da acidez.
§2º Para a geléia real liofilizada deve ser realizada a pesquisa de amido.
Art. 323. A própolis e a própolis de abelhas sem ferrão, além das características sensoriais, devem ser
avaliadas através dos seguintes requisitos:
I – a perda por dessecação;
II – teor de cinzas;
III – quantidade de cera;
IV – quantidade de compostos fenólicos;
V – teor de flavonóides; e
VI – solubilidade em etanol.
Art. 324. O extrato de própolis, além das características sensoriais, deve ser avaliado através dos
seguintes requisitos:
I – extrato seco;
II – quantidade de cera;
III – quantidade de compostos fenólicos;
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IV - teor de flavonóides; e
V – teor alcoólico e de metanol.
Art. 325. A cera de abelhas, além as características sensoriais, deve ser avaliada através dos seguintes
requisitos:
I – ponto de fusão;
II – solubilidade em água, em óleos voláteis, éter, clorofórmio e benzeno;
III – índice de acidez;
IV – índice de ésteres; índice de relação ésteres e acidez; e
V – ponto de saponificação.
Art. 326. A apitoxina deve ser avaliada através dos seguintes requisitos:
I – umidade;
II – teor protéico; e
III - quantificação da enzima fosfolipase A.
Art. 327. São considerados impróprios para consumo os produtos das abelhas e derivados que se
apresentarem alterados.
§1º O mel que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - fermentação avançada;
IV - hidroximetilfurfural com indicativo de fraude;
V – fraude (alteração, adulteração ou falsificação);
VI - produto obtido a partir de alimentação artificial;
VII - flora microbiana capaz de alterá-lo; ou
VIII - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente.
§2º O pólen apícola que apresentar:
79
I - características sensoriais alteradas;
II - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
III - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
IV - flora microbiana capaz de alterá-lo;
V - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
VI – fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§3º A geléia real que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - conservação inadequada;
IV - produto obtido a partir de alimentação artificial;
V - colheita após 72h;
VI - flora microbiana capaz de alterá-la;
VII - microrganismos patogênicos;
VIII - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
IX – fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§4º A geléia real liofilizada que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
IV – fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§5º A própolis que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
80
III - flora microbiana capaz de alterá-la;
IV - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
V - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§6º O extrato de própolis que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
IV - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§7º O mel de abelhas sem ferrão que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - fermentação avançada;
IV - hidroximetilfurfural com indicativo de fraude;
V - produto obtido a partir de alimentação artificial;
VI - flora microbiana acima dos limites permitidos;
VII - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
VIII - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§8º O pólen de abelhas sem ferrão que apresentar:
I - características sensoriais alteradas;
II - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
III - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
IV - flora microbiana capaz de alterá-lo;
V - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
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VI - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§9º A própolis de abelhas sem ferrão que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - flora microbiana capaz de alterá-la;
IV - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
V - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§10. O composto de produtos das abelhas sem adição que apresentar:
I - não atendimento às exigências definidas para cada produto das abelhas usado na sua composição;
II - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
III - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
IV - microrganismos patogênicos;
V - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
VI - fraude (alteração, adulteração ou falsificação)
§11. O composto de produto das abelhas com adição que apresentar:
I - não atendimento às exigências definidas para cada produto das abelhas usado na sua composição;
II - utilize ingredientes alimentícios e aromatizantes que não atendam às exigências do órgão competente;
III - aditivos, ou quaisquer outras substâncias não permitidas, exceto substâncias aromatizantes;
IV - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
V - microrganismos patogênicos;
VI - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
VII – fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§12. A cera de abelhas que apresentar:
82
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
IV – fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
§13. A apitoxina que apresentar:
I - resíduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos;
II - quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - contaminantes orgânicos ou inorgânicos ou outros contaminantes em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na regulamentação vigente; ou
IV - fraude (alteração, adulteração ou falsificação).
Art. 328. São considerados fraudados os produtos da abelha que apresentarem as seguintes alterações:
§1º O mel e o mel de abelhas sem ferrão que:
I - for adicionado de açúcares ou outras substâncias que alterem a sua composição original;
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - seja obtido a partir de alimentação artificial;
IV – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
V- for de um tipo e se apresentar rotulado como outro; ou
VI - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§2º O pólen apícola e o pólen de abelhas sem ferrão que:
I - for adicionado de substâncias que alterem a sua composição original;
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - seja obtido a partir de alimentação artificial;
IV – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
V - for de um tipo e se apresentar rotulado como outro; ou
VI - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
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§3º A geléia real e geléia real liofilizada que:
I - for adicionada de substâncias que alterem a sua composição original;
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III - seja obtida a partir de alimentação artificial;
IV – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
V - for de um tipo e se apresentar rotulada como outro;
VI - for exposta ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade; ou
VII – seja coletada após 72h, no caso da geléia real.
§4º A própolis e a própolis de abelhas sem ferrão que:
I - for adicionada de substâncias que alterem a sua composição original;
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
IV - for de um tipo e se apresentar rotulada como outro; ou
V - for exposta ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§5º O extrato de própolis que:
I – durante a sua extração forem utilizadas outras substâncias que não o álcool neutro grau alimentício;
II - for adicionado de substâncias que alterem a sua composição original;
III - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
IV – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
V - for de um tipo e se apresentar rotulado como outro; ou
VI - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§6º A cera de abelhas que:
I - for adicionada de substâncias que alterem a sua composição original;
84
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
IV - for de um tipo e se apresentar rotulada como outro; ou
V - for exposta ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§7º A apitoxina que:
I - for adicionada de substâncias que alterem a sua composição original;
II - apresente aditivos ou quaisquer outras substâncias não permitidas;
III – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
IV - for de um tipo e se apresentar rotulada como outro; ou
V - for exposta ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
Art. 329. Os produtos das abelhas e derivados impróprios para o consumo ou fraudados só podem ter
aproveitamento condicional se estiverem de acordo com critérios de julgamento estabelecidos em normas
complementares.
Art. 330. Os produtos das abelhas devem apresentar ausência de esporos do Paenibacillus larvae ssp.
larvae, em conformidade com as especificações e metodologia analítica oficiais.
Art. 331. Os produtos das abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de
meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.
TÍTULO VI
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
CAPÍTULO I
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Seção I
Produtos Cárneos
Art. 332. Por carne entende-se as massas musculares e demais tecidos que as compõem, procedentes de
animais de abate sob inspeção veterinária, submetida ao resfriamento de forma a possibilitar a ocorrência
de reações bioquímicas e biofísicas necessárias à transformação do músculo em carne.
§1º Entende-se por carne industrial de bovinos e suínos as massas musculares obtidas do toalete na sala
de abate e manipuladas na seção de miúdos.
I - o diafragma e seus pilares se submetidos às mesmas condições de resfriamento das carcaças poderão
ser considerados como cortes.
85
§2º Entende-se por carne industrial de pescado obtidas das espécies de pescado de abate, as massas
musculares e demais tecidos que as acompanham incluída ou não a estrutura óssea.
§3º Entende-se por recortes industriais as carnes obtidas do refile e toalete dos cortes na desossa ou em
dependência específica no caso do pescado, contendo ou não tecido conjuntivo e adiposo.
§4º Entende-se por corte de carne, a parte ou fração da carcaça, anatomicamente identificável, com
limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperado
ou não, respeitadas as particularidades das diferentes espécies.
Art. 333. Entende-se por miúdos, os órgãos, vísceras e partes de animais de abate, destinados á
alimentação humana.
§1º Entende-se por miúdos comestíveis de bovinos, o encéfalo, a língua, o coração, o fígado, os rins,
estômagos (rumem, retículo, omaso) e o rabo usados na alimentação humana;
§2º Entende-se por miúdos comestíveis de suídeos a língua, o fígado, o coração, o estômago, os rins e os
pés, as orelhas, a máscara, e rabo usados na alimentação humana.
§3º Entende-se por miúdos comestíveis de aves, o fígado, o coração e a moela sem o revestimento
interno e seu conteúdo totalmente removido, usados na alimentação humana.
§4º Entende-se por miúdos comestíveis de pescado a moela, o fígado e a bexiga natatória, usados na
alimentação humana.
§5º Podem ser aproveitados como miúdos para consumo direto, atendendo-se a hábitos regionais ou de
paises importadores, os pulmões, baço, medula espinhal, ligamentos e tendões, timo, vergalho, testículo,
aorta, intestinos, serosa do diafragma, glândula mamária, lábios e bochechas.
Art. 334. Os miúdos, a carne e os recortes industriais devem ser submetidos à prévia lavagem e ao
escorrimento, quando for o caso, seguido do resfriamento ou pré-resfriamento antes de serem embalados
ou imediato congelamento após a embalagem.
Parágrafo único. Os produtos contemplados neste artigo devem estar livres de linfonodos, glândulas,
vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, esquírolas ósseas, grandes vasos, coágulos e demais
tecidos não considerados aptos ao consumo humano, a juízo do DIPOA.
Art. 335. Os animais abatidos formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, órgãos e
vísceras torácicas e abdominais, tecnicamente preparadas, constitui a carcaça.
I - nos bovinos a carcaça não inclui a pele, patas, rabo, glândula mamária nas fêmeas, vergalho, exceto
suas raízes, e testículos nos machos;
II - nos suínos a carcaça pode ou não incluir a pele, cabeça e pés; e
III - nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui a pele, patas, glândula mamária nas fêmeas, vergalho,
exceto suas raízes, e testículos nos machos, mantendo-se ou não o rabo;
§1º Entende-se por carcaça de aves o corpo inteiro após insensibilização ou não, sangria, depenagem e
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evisceração onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham
sido removidos, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço e cabeça.
§2º Entende-se por carcaça de ratita o corpo inteiro após insensibilização ou não, sangria, deplumagem,
esfola e evisceração, onde pés e cabeça tenham sido retirados, sendo facultativa a retirada do pescoço.
§3º Nas rãs e nos jacarés, as carcaças são desprovidas de pele, com cortes tecnicamente preparados de
acordo com a espécie e em se tratando de quelônios, as carcaças são desprovidas de casco.
§4º A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral origina as meias carcaças que, subdivididas por um
corte entre duas costelas, variável segundo as espécies, resultam nos quartos anteriores ou dianteiros e
posteriores ou traseiros.
§5º Quando as carcaças, meias carcaças ou quartos se destinam ao comércio internacional, podem ser
atendidas as exigências do país importador.
§6º Animais exóticos devem seguir os parâmetros acima definidos, ressalvadas as peculiaridades de cada
espécie.
§7º Nas meias-carcaças é obrigatória a retirada da medula vertebral, bem como das carnes provenientes
do local de sangria, antes do resfriamento, ressalvadas as peculiaridades de cada espécie.
Art. 336. Produtos Cárneos são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram
modificadas através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes
métodos, em processos que podem envolver a adição de condimentos, especiarias, aditivos ou
coadjuvantes de tecnologia diversos.
Art. 337. Os produtos cárneos seguem a seguinte classificação:
I - produtos cárneos frescos, embutidos ou não, resfriados ou congelados;
II - produtos cárneos secos, curados, maturados ou não, embutidos ou não embutidos;
III - produtos cárneos cozidos, embutidos ou não embutidos;
IV - produtos cárneos salgados; e
V - conservas cárneas e semiconservas cárneas, esterilizadas ou não esterilizadas.
Art. 338. Produtos cárneos frescos, embutidos ou não, são aqueles em que a matéria-prima foi adicionada
de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, não submetidos a tratamento térmico
pelo calor e conservados sob refrigeração.
Parágrafo único. Não é permitido o uso de Carne Mecanicamente Separada, miúdos e pele das diferentes
espécies animais e seus derivados, nos produtos frescais.
Art. 339. Produtos cárneos secos, curados, maturados ou não, embutidos ou não, são aqueles em que a
matéria-prima, adicionada de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi
submetida à no mínimo um dos processos anteriormente citados.
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Parágrafo único. O processo de obtenção destes produtos deve assegurar sua estabilidade à temperatura
ambiente.
Art. 340. Produtos cárneos cozidos, embutidos ou não, são aqueles em que a matéria-prima, adicionada
de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi submetida a processamento
térmico de modo que ocorra uma redução de 6,5 log10 (seis e meio log na base dez) de Salmonella spp.
Parágrafo único. O limite crítico estabelecido pelo estabelecimento para assegurar a redução de 6,5 log10
(seis e meio log na base dez) de Salmonella spp. no produto, deve ser validado pela empresa e
disponibilizado à Inspeção Federal.
Art. 341. Produtos cárneos salgados são aqueles produtos obtidos de carne das diferentes espécies
animais, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não,
cozidos ou não, incluindo–se os cortes, carnes e miúdos.
I - estes produtos devem apresentar concentração mínima de 12% (doze por cento) de sal na fase aquosa
do produto.
Art. 342. Conserva, Conserva mistas e Semiconserva Cárnea são os produtos submetidos a processo
físico ou químico suficiente, associados ou não, que possam torná-lo livre de microrganismos patogênicos
e garantir sua estabilidade a temperatura ambiente.
§1º Conserva é todo produto de baixa acidez embalado em recipiente hermeticamente fechado,
submetido ou não a vácuo e esterilizado pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior a 3 (três) ou
a redução de 12 log10 de Clostridium botulinum e resfriado imediatamente, estável a temperatura ambiente
e respeitando-se a peculiaridade do produto.
§2º Conserva mista é aquele em que é permitido a associação de produto cárneo com vegetais.
§3º Semiconserva é o produto submetido a processo químico ou físico, associados ou não, que possam
torná-lo livre de células vegetativas de microrganismos patogênicos, estabilizando o alimento em
temperatura ambiente e sob pH baixo.
Art. 343. Lingüiça Frescal é o produto cárneo obtido de carnes das diferentes espécies animais,
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico - químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O Produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 14% (quatorze por cento);
II – correlação umidade/proteína máxima de 3,8 (três para oito);
III - carboidrato total máximo 1% (um por cento);
IV - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento); e
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V - percentual máximo de gordura 30% (trinta por cento).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas, quando permitido pelo
RTIQ, em caracteres destacados imediatamente abaixo do nome do produto e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total de 14% (quatorze por cento);
II - relação umidade/ proteína máxima de 4,5 (quatro para cinco);
III – percentual máximo de proteína não cárnea de 15% (quinze por cento), calculado sobre a proteína
total;
IV – percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento); e
V – carboidrato total máximo 1% (um por cento).
Art. 344. Lingüiça Cozida é o produto cárneo obtido de carnes das diferentes espécies animais,
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo térmico adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico - químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O Produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 14% (quatorze por cento);
II - carboidrato total máximo 1% (um por cento);
III – percentual máximo de cálcio em base seca 0,20% (vinte décimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 30% (trinta por cento); e
V – relação umidade/proteína 4,3 (quatro para três).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas, quando permitido pelo
RTIQ, em caracteres destacados imediatamente abaixo do nome do produto e deve apresentar:
I - percentual mínimo de proteína total de 14% (quatorze por cento);
II - relação umidade/ proteína máxima de 4,3 (quatro para três);
III - percentual máximo de proteína não cárnea de 15% (quinze por cento), calculado sobre a proteína
total;
IV – percentual máximo de cálcio em base seca 0,20% (vinte décimos por cento); e
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V - carboidrato total máximo 1%(um por cento).
Art. 345. Lingüiça Dessecada é o produto cárneo obtido de carnes das diferentes espécies animais,
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo de cura e dessecação.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico - químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O Produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 15% (quinze por cento);
II - carboidrato total máximo 1% (um por cento);
III – percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 30% (trinta por cento); e
V - percentual de umidade máxima de 55% (cinqüenta e cinco por cento).
Art. 346. Almôndega é o produto cárneo obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies animais,
moldado na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico
adequado.
§ 1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico –químicas para cada tipo de produto, de acordo com o Regulamento Técnico
específico, oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 12% (doze por cento);
II - carboidrato total máximo 10% (dez por cento);
III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento) para os produtos crus
e 0,30% (trinta décimos por cento) para os produtos termicamente tratados; e
IV - percentual máximo de gordura 18% (dezoito por cento).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas em caracteres destacados
imediatamente abaixo do nome do produto e deve apresentar:
I - percentual mínimo de proteína total de 12% (doze por cento);
II - percentual máximo de proteína não cárnea de 30% (trinta por cento) calculado sobre a proteína total;
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III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento) para os produtos crus
e 0,30% (trinta décimos por cento) para os produtos termicamente tratados;
IV - carboidrato total máximo 10% (dez por cento); e
V - percentual máximo de gordura de 18% (dezoito por cento).
Art. 347. Hambúrguer é o produto cárneo obtido da carne moída das diferentes espécies animais,
adicionado ou não do tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico
adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico - químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 14% (quatorze por cento);
II - carboidrato total máximo 3% (três por cento);
III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento) para os produtos crus
e 0,30% (trinta décimos por cento) para os produtos termicamente tratados; e
IV - percentual máximo de gordura 23% (vinte e três por cento).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas em caracteres destacados
imediatamente abaixo do nome do produto e deveapresentar:
I - percentual mínimo de proteína total de 14% (quatorze por cento);
II – percentual máximo de proteína não cárnea de 25% (vinte e cinco por cento), calculado sobre a
proteína total;
III – percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento) para os produtos crus
e 0,30% (trinta décimos por cento) para os produtos termicamente tratados;
IV - carboidrato total máximo 3% (três por cento); e
V - percentual máximo de gordura de 23% (vinte e três por cento).
Art. 348. Kibe é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina, moída, adicionada com trigo integral,
acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de Kibe
seguido do nome da espécie animal de procedência.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico - químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
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§2º O produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 11% (onze por cento); e
II - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas em caracteres destacados
imediatamente abaixo do nome do produto e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total de 11% (onze por cento);
II – percentual máximo de proteína não cárnea de 30% (trinta por cento), calculado sobre a proteína total;
e
III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento).
Art. 349. Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente dos cortes do membro posterior de suínos,
desossado ou não e submetido ao processo tecnológico adequado.
§1º Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto deve ser denominado Presunto
seguido do nome da espécie animal de procedência.
§2º Os presuntos podem ser designados : crus ou cozidos, defumados ou não, enlatados ou não.
§3º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico, oficialmente
adotado.
Art. 350. Presunto cru é o produto obtido do pernil ou corte do pernil de suínos adicionado ou não de
condimentos, curado, defumado ou não e dessecado.
§1º A classificação deve ser de acordo com as técnicas de fabricação para cada tipo de produto de acordo
com o Regulamento Técnico específico oficialmente adotado.
§ 2º O produto deve atender:
I - gordura máxima de 20% (vinte por cento);
II - percentual mínimo de proteína cárnea de 27% (vinte e sete por cento); e
III - Aw (Atividade de água) máxima de 0,92 (noventa e dois centésimos).
Art. 351. Presunto cozido, seguido das especificações que couberem, é o produto cárneo obtido
exclusivamente do membro posterior de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico, oficialmente adotado.
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§2º O produto deve atender:
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 18% (dezoito por cento);
II - carboidrato total máximo 1% (um por cento);
III - teor de cálcio em base seca de no máximo 0,05% (cinco centésimos por cento); e
IV - correlação umidade/proteína máxima de 4,2 (quatro para dois).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas, em caracteres destacados,
imediatamente abaixo do nome do produto e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total de 16% (dezesseis por cento);
II - relação umidade/proteína máxima de 4,8 (quatro para oito);
III - percentual máximo de proteína não cárnea de 10%(dez por cento) da proteína total;
IV - percentual máximo de carboidrato total de 1% (um por cento); e
V - percentual máximo de cálcio em base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento).
Art. 352. Apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes de massas musculares dos
membros anteriores ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo de
cozimento adequado.
§1º O produto deve atender:
I - percentual de proteína cárnea mínima de 13% (treze por cento);
II - percentual máximo de carboidrato total 3% (três por cento);
III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento);
IV - correlação umidade/proteína máxima de 4,8 (quatro para oito); e
V - percentual máximo de gordura de 12% (doze por cento).
§2º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea prevista neste Regulamento deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas. em caracteres destacados,
imediatamente abaixo do nome do produto, e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total de 13% (treze por cento);
II - correlação umidade/proteína máxima de 5,0 (cinco para zero);
III - percentual de proteína não cárnea máximo de 18% (dezoito por cento) da proteína total;
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IV - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento);
V - gordura máxima de 12% (doze por cento); e
VI - carboidrato total máximo de 3% (três por cento).
Art. 353. Fiambre é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, miúdos
comestíveis, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo térmico adequado, embalado
hermeticamente ou não, permitindo-se o uso de vegetais na composição do produto.
§1º O produto pode receber outras denominações, de acordo com a sua tecnologia e forma de
apresentação, como por exemplo lanche, pão de carne e outros, a juízo do DIPOA.
§2º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§3º O produto deve atender:
I - percentual de proteína cárnea mínima de 12% (doze por cento);
II - carboidrato total máximo 8% (oito por cento);
III - percentual máximo de cálcio em base seca 0,30% (trinta décimos por cento); e
IV - correlação umidade/proteína máxima de 4,8 (quatro para oito).
§4º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea, previsto neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas em caracteres destacados
imediatamente abaixo do nome do produto, e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total de 12% (doze por cento);
II - correlação umidade/proteína máxima de 5,2 (cinco para dois);
III - percentual de proteína não cárnea máximo de 18% (dezoito por cento) da proteína total;
IV - percentual máximo de cálcio em base seca 0,30% (trinta décimos por cento); e
V - carboidrato total máximo de 8% (oito por cento)
Art. 354. Carne cozida seguida das especificações que couber, é o produto cárneo obtido de carne das
diferentes espécies de animais, desossada ou não, acrescido de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado.
§1º A designação do corte especificado na nomenclatura deste produto só deve ser utilizada quando a
matéria prima que compõe o produto, seja exclusivamente de um corte anatômico.
§2º O produto designado como carne cozida deve apresentar:
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I - percentual mínimo de proteína cárnea de 18% (dezoito por cento);
II - carboidrato total máximo 1% (um por cento).
III - percentual máximo de cálcio em base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento).
IV – correlação umidade/proteína máxima de 4,2 (quatro para dois).
§3º O produto que não atender o mínimo de proteína cárnea, previsto neste Regulamento, deve ter
declarado em seu rótulo o percentual de água e outras proteínas adicionadas em caracteres destacados
imediatamente abaixo do nome do produto, e deve atender:
I - percentual mínimo de proteína total será de 14% (quatorze por cento);
II - correlação umidade/proteína máxima de 5,2 (cinco para dois);
III - percentual de proteína não cárnea máximo de 15% (quinze por cento) da proteína total;
IV - percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos por cento); e
V - carboidrato total máximo de 1% (um por cento).
Art. 355. Mortadela é o produto cárneo obtido de uma emulsão de carnes de diferentes espécies animais,
acrescido ou não de toucinho, pele e miúdos, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural
ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 12% (doze por cento);
II - percentual máximo de umidade de 65% (sessenta e cinco por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,60% (sessenta décimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 30% (trinta por cento);
V - percentual máximo de carboidrato total de 8%.(oito por cento); e
VI - percentual de proteína não cárnea máximo de 30% (trinta por cento) da proteína total.
Art. 356. Salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais,
acrescido ou não de gordura, pele e miúdos, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural
ou artificial e submetido a um processo térmico adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
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específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 12% (doze por cento);
II - percentual máximo de umidade de 65% (sessenta e cinco por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,60% (sessenta décimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura de 30% (trinta por cento);
V - percentual máximo de carboidrato total máximo de 7% (sete por cento); e
VI - percentual de proteína não cárnea máximo de 30% (trinta por cento) da proteína total.
Art. 357. Salame é o produto cárneo obtido de carne suídea, ou suídea e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou
não e dessecado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º Os produtos devem atender :
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 25% (vinte e cinco por cento);
II - percentual máximo de umidade de 40% (quarenta por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 35% (trinta e cinco por cento);
V – Aw (Atividade de água) máxima de 0,92 (noventa e dois centésimos); e
VI - percentual máximo de carboidrato total de 4% (quatro por cento).
Art. 358. Pepperoni é o produto cárneo elaborado de carnes suínas, ou bovinas e suínas, toucinho,
adicionado de ingredientes com granulometria média entre 3 (três) e 6 (seis) milímetros, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado, dessecado por tempo
indicado no processo de fabricação, defumado ou não.
§1º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico, oficialmente
adotado.
§2º O produto deve atender :
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 20% (vinte por cento);
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II - percentual máximo de umidade de 38% (trinta e oito por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,05%(cinco centésimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 40% (quarenta por cento);
V – Aw (Atividade de água) máxima de 0,92 (noventa e dois centésimos);
VI - percentual máximo de carboidrato total de 1,5% (um e meio por cento); e
VII - percentual de proteína não cárnea máximo de 10% (dez por cento) da proteína total, de forma
agregada.
Art. 359. Copa é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou
sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.
§1º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico, oficialmente
adotado.
§2º O produto deve atender :
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 20% (vinte por cento);
II - percentual máximo de umidade de 40%(quarenta por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 35% (trinta e cinco por cento); e
V – Aw (Atividade de água) máxima de 0,90 (noventa centésimos).
Art. 360. Lombo seguido da especificação que couber é o produto cárneo obtido do corte da região
lombar dos suídeos, ovinos e caprinos, adicionados de ingredientes e submetidos ao processo tecnológico
adequado.
§1º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender :
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 18% (dezoito por cento);
II - percentual máximo de umidade de 70% (setenta por cento);
III - percentual máximo de cálcio na base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento);
IV - percentual máximo de gordura 8% (oito por cento);
V - percentual máximo de carboidrato total de 1,0% (um por cento); e
VI - percentual de proteína não cárnea máximo de 10% (dez por cento) da proteína total.
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§3º Para o produto Lombo dessecado o percentual máximo de umidade deve ser de 45% (quarenta e
cinco por cento).
Art. 361. Bacon é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal dos suídeos, que vai do
esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao
processo térmico adequado, com defumação.
§1º O peso do produto pronto para o fatiamento ou embalagem não deve exceder ao peso da matéria
prima in natura.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
§3º O produto deve atender:
I - O percentual máximo de umidade do produto não deve exceder 50%(cinqüenta por cento); e
II - Atividade de água (Aa) máxima de 0,93 (noventa e três centésimos).
Art. 362. Pasta ou Patê, seguida das especificações que couberem, é o produto cárneo obtido a partir de
carnes, ou produtos cárneos, ou miúdos comestíveis das diferentes espécies animais, transformados em
pasta, adicionados de ingredientes e submetidos a um processo térmico adequado.
§1º A classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico
específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I - percentual mínimo de proteína cárnea de 8% (oito por cento);
II - percentual máximo de proteína não cárnea de 30% (trinta por cento) da proteína total;
III - carboidrato total máximo 10% (dez por cento);
IV - percentual máximo de gordura de 32% (trinta e dois por cento);
V – percentual máximo de cálcio em base seca 0,05% (cinco centésimos de por cento); e
VI - percentual máximo de umidade de 70% (setenta por cento).
§3º O produto com teor de umidade maior que 60% (sessenta por cento) deve ser compulsoriamente
pasteurizado e mantido sob resfriamento até 3ºC (três graus Celsius).
§4º As Pastas ou Patês seguidos de suas designações devem conter no mínimo 30% (trinta por cento) da
matéria-prima que o designa, exceto o patê de fígado cujo limite mínimo pode ser de 20% (vinte por
cento).
Art. 363. Morcela é o produto embutido, constituído principalmente de sangue, na quantidade mínima de
50% (cinqüenta por cento), condimentado, devidamente cozido, podendo conter toucinho, miúdos, pele e
recortes cárneos.
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§1º Pode ser denominada morcela branca aquela que não possui sangue na sua composição.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
Art. 364. Produto Cárneo Reconstituído é o produto obtido de carnes das diferentes espécies animais,
preparado exclusivamente com músculos íntegros ou recortes, acrescidos ou não de ingredientes,
submetido ao processo tecnológico adequado e posterior formatação.
§1º Nestes produtos a estrutura das fibras musculares devem ser preservadas antes do eventual
cozimento, de acordo com a espécie.
§2º O produto pode ser cozido ou não, empanado ou não, sendo que a denominação deve ser de acordo
com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e das características físico-químicas para
cada tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico específico oficialmente adotado.
§3º O produto deve atender:
I – relação umidade/proteína igual ou menor a 4,0 (quatro para zero) na análise realizada na fração cárnea
do produto;
II – percentual máximo de proteína não cárnea de 20% (vinte por cento) da proteína total;
III – a cobertura do empanamento não pode representar mais do que 30% (trinta por cento) do peso do
produto final;
IV - percentual mínimo de proteína cárnea de 14% (quatorze por cento); e
V - percentual máximo de cálcio na base seca 0,05% (cinco centésimos por cento).
Art. 365. Produto Cárneo Reestruturado é o produto obtido de carnes das diferentes espécies de animais,
podendo ser cominuído ou emulsionado, acrescido ou não de ingredientes, agentes de liga, vegetais e
outros, e submetido à formatação.
§1º O produto pode ser cozido ou não, empanado ou não, sendo a denominação de de acordo com a
composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e das características físico-químicas para cada
tipo de produto de acordo com o Regulamento Técnico específico oficialmente adotado.
§2º O produto deve atender:
I – relação umidade/proteína igual ou menor a 4,5 (quatro para cinco) na análise realizada na fração
cárnea do produto;
II - percentual máximo de proteína não cárnea de 30% (trinta por cento) da proteína total;
III – a cobertura de empanamento não pode representar mais do que 30% (trinta por cento) do peso do
produto final;
IV - percentual mínimo de proteína cárnea de 10% (dez por cento); e
99
V - percentual máximo de cálcio na base seca 0,60% (sessenta décimos por cento).
Art. 366. Prato Elaborado Pronto ou Semipronto, contendo produtos de origem animal, é o produto
industrializado elaborado total ou parcialmente que contenha carne de diferentes espécies de animais ou
produtos cárneos, ou qualquer outro produto de origem animal preparado na forma isolada ou combinada
com ingredientes, tais como molhos, vegetais, farinhas, cereais e outros, submetido a processo
tecnológico adequado.
§1º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
Art. 367. Produto cárneo temperado é o produto obtido dos cortes ou carnes das diferentes espécies
animais, com ou sem osso, em salmoura, condimentados ou não, curados ou não, devendo obedecer ao
limite de adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia fixados em Regulamento Técnico específico.
§1º Deve ser declarado na rotulagem imediatamente abaixo da nomenclatura do produto e em destaque, o
percentual da salmoura incorporada ao produto.
§2º O produto deve atender:
I – percentual mínimo de proteína cárnea de 16% (dezesseis por cento);
II – percentual máximo de cálcio na base seca de 0,05% (cinco centésimos por cento);
III - percentual máximo de carboidrato total de 1% (um por cento);
IV - percentual máximo de proteína não cárnea de 10%(dez por cento) da proteína total; e
V - correlação umidade/proteína máxima de 4,5 (quatro para cinco).
Art. 368. Especialidades industriais são os cortes obtidos das diferentes espécies animais que possam
servir ao preparo de produtos cárneos não contemplados no presente Regulamento e cuja fabricação está
sujeita a autorização do DIPOA.
Art. 369. Produtos cárneos Desidratados são os produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis,
curados ou não e submetidos à diferentes graus de desidratação.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico
oficialmente adotado.
Art. 370. Charque, sem qualquer outra especificação, é a carne bovina salgada e dessecada.
Parágrafo único. Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação charque deve
seguir a espécie animal de procedência.
Art. 371. O charque não deve conter mais de 47,25% (quarenta e sete e vinte e cinco centésimos por
cento) de umidade na porção muscular e não mais de 15% (quinze por cento) de resíduo mineral fixo
total.
Parágrafo único. O charque deve ser considerado alterado:
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I - quando apresentar características sensoriais alteradas;
II - quando apresentar larvas, parasitas ou microrganismos patogênicos ou não; ou
III - por outras alterações, a juízo da Inspeção Federal.
Art. 372. Gelatina é proteína solúvel natural, gelificante ou não, obtida por meio de uma hidrólise
térmica, química ou enzimática da proteína colagênica, presente nas peles, aparas, ossos e outros tecidos
colagênicos de animais, tais como bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves e pescado, seguida
de purificação, filtração e esterilização.
§1º As gelatinas podem ser classificadas pelo seu grau de hidrólise, sendo:
I – Gelatina – produto parcialmente hidrolisado, solúvel em água e com poder de gelificação (força de
bloom); e
II – Gelatina Hidrolisada ou Colágeno hidrolisado – produto hidrolisado solúvel em água, com baixo ou
nenhum poder de gelificação (≤20).
§2º As gelatinas podem se apresentar nas formas em pó, líquida ou em folhas, com coloração do amarelo
claro ao amarelo escuro e possuir odor e sabor característicos.
§3º Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
Art. 373. Caldo de carne é o produto líquido que resulta do cozimento de carnes, isento de gordura,
tendões, cartilagens e ossos, filtrados, envasados e esterilizados.
Parágrafo único. O caldo de carne adicionado de vegetais ou de massas deve ser designado Sopa, produto
este que deve especificar seus componentes na rotulagem.
Art. 374. O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído deve ser designado Extrato fluído de carne.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico
oficialmente adotado.
Art. 375. O caldo de carne, concentrado até consistência pastosa, deve ser designado Extrato de Carne e,
quando condimentado, deve ser designado Extrato de carne com temperos.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico
oficialmente adotado.
Art. 376. Carne desidratada de bovino é o produto obtido pela desidratação da carne bovina fragmentada,
convenientemente cozida, adicionada ou não de caldo concentrado ou de gordura fundida, dessecada em
equipamento e sob temperatura adequada.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico
oficialmente adotado.
Art. 377. Carne Bovina Salgada Curada Dessecada (Jerked Beef), é o produto cárneo obtido de carne
bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e
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dessecação.
Parágrafo único. A Carne Bovina Salgada Curada Dessecada (Jerked Beef), não deve conter mais de
55% (cinqüenta e cinco por cento) de umidade na porção muscular, e não mais de 18,3% (dezoito e três
décimos por cento) de resíduo mineral fixo total e maximo de 150ppm (cento e cinqüenta partes por
milhão) de nitrito e nitrato residual no produto final.
Art. 378. Carne Bovina Curada Dessecada e Defumada (Beef Jerky) é o produto cárneo obtido de carne
bovina, adicionado de sais de cura, temperado ou não, submetido a um processo de maturação,
dessecação e defumação.
§1º Carne Bovina Curada Dessecada e Defumada (Beef Jerky) deve conter no máximo de 0,75 (setenta e
cinco centésimos) de Aw (Atividade de água) e máximo de 150ppm (cento e cinqüenta partes por milhão)
de nitrito e nitrato residual no produto final.
§2º As operações pós-processamento térmico devem ser realizadas em área restrita, dotada de barreira
sanitária, com vestiários específicos para acesso direto à seção e obrigatoriedade de uso de uniformes
exclusivos para o setor.
Art. 379. Carne Cozida Congelada é o produto cárneo, obtido de carne das diferentes espécies de
animais, temperadas ou não, submetido a processo térmico seguido de congelamento.
Parágrafo único. As operações pós-processamento térmico devem ser realizadas em área restrita, com ar
filtrado e pressão positiva em relação às demais seções, com vestiários específicos para acesso direto à
seção, e obrigatoriedade do banho e uso de uniformes exclusivos para o setor.
Subseção I
Matérias-Primas
Art. 380. Entende-se por Proteína cárnea a proteína proveniente dos músculos esqueléticos das diferentes
espécies animais, excluindo-se as proteínas do tecido conjuntivo.
Art. 381. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de separação
dos ossos das diferentes espécies animais, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.
§1º O produto deve ser designado Carne Mecanicamente separada (CMS), seguido do nome da espécie
animal que o caracterize.
§2º Será permitida a sua utilização para elaboração dos produtos cárneos cozidos ou esterilizados,
listados abaixo:
I - Salsichas (exceto Frankfurt e Viena);
II - Mortadelas (exceto Bologna e Italiana);
III - Lingüiças cozidas (exceto Calabresa e Portuguesa);
IV – Fiambres;
V - Hambúrguer cozido;
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VI - Almôndega cozida; e
VII - Produto cárneo reestruturado cozido.
§3º Os produtos que na sua formulação contenham CMS devem ter declarado em seu rótulo, de forma
clara ao consumidor, a expressão “Contém Carne Mecanicamente Separada de ..... (espécie animal)”,
além da obrigatoriedade de estar declarado na lista de ingredientes.
§4º Este produto não deve ser destinado a fabricação de alimentos para bebês, crianças, idosos e
convalescentes.
§5º Deve apresentar como padrões:
I - percentual máximo de cálcio livre na base seca de 1% (um por cento);
II - percentual mínimo de proteína de 12%(doze por cento);
III - percentual máximo de 25% (vinte e cinco por cento) de gordura;
IV - índice de peróxido máximo de 1mEq KOH (um miliequivalente) por kg (kilo) de gordura; e
V - diâmetro máximo de ossos de 0,5mm (meio milímetro) em 98% (noventa e oito por cento) das
partículas presentes;
§6º Demais disposições devem ser atendidas em Regulamento Técnico de identidade e qualidade
específico oficialmente adotado.
Art. 382. A adição de colágeno, tecidos colagenosos ou gelatina comestível somente deve ser permitido
em proporções definidas de acordo com o Regulamento Técnico específico, nos produtos:
I - Salsichas (exceto Frankfurt e Viena);
II - Mortadelas (exceto Bologna e Italiana);
III – Fiambres;
IV - Hambúrguer cozido;
V - Almôndega cozida;
VI - Produto cárneo reestruturado cozido; e
VII - Pastas ou Patês.
Art. 383. É permitida a adição de miúdos comestíveis para fabricação de produtos cárneos na proporção
máxima de 10% (dez por cento), exceto para Pastas e Patês.
§1º Para seu uso deve ser atendido o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico
oficialmente adotado, para cada produto.
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§2º Para os produtos em que além de miúdos, é permitida a utilização de pele e tendões, o somatório total
não pode ser superior a 10% (dez por cento) da composição do produto.
Art. 384. Permite-se o aproveitamento do plasma sangüíneo no preparo de produtos cárneos
industrializados, desde que obtido em condições adequadas.
Parágrafo único. A sua utilização será permitida para elaboração dos produtos cárneos industrializados de
acordo com o Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
Art. 385. Permite-se a utilização de sangue no preparo de produtos industrializados embutidos, desde que
este seja colhido isolada ou coletivamente conforme a peculiaridade de cada espécie animal, rejeitando-se
o sangue procedente daqueles que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou considerados
impróprios para o consumo humano.
§1º É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana.
§2º Deve ser permitida a sua utilização para elaboração dos produtos cárneos de acordo com o
Regulamento Técnico de identidade e qualidade específico oficialmente adotado.
Art. 386. As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente
limpas e sofrer lavagem imediatamente antes de seu uso.
Subseção II
Ingredientes, Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos
Art. 387. Ingrediente é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação
ou preparação de um produto e que permanece ao final do processo, ainda que de forma modificada,
conforme estabelecido em legislação ou Regulamento Técnico específico.
Art. 388. Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos produtos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento conforme estabelecido em legislação ou
Regulamento Técnico específico.
Parágrafo único. Esta definição não inclui as substâncias que sejam incorporadas ao produto para manter
ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Art. 389. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação é toda substância, excluindo os equipamentos e os
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou
seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação, devendo ser
eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de
substância, ou seus derivados, conforme estabelecido em legislação ou Regulamento Técnico específico.
Art. 390. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender os limites preconizados em
legislação específica.
§1º É proibido o emprego de anti-sépticos, corantes, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou
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tinturas a menos que venham a ser aprovadas pelo órgão competente.
§2º Substâncias que possam diminuir o valor nutritivo dos produtos cárneos elaborados, ou que possam
ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor, não podem ser utilizadas.
Art. 391. Além dos aditivos oficialmente regulamentados, podem ser adicionados á formulação de
produtos cárneos sal (cloreto de sódio), açúcares, gêneros alimentícios, especiarias, condimentos e
temperos.
§1º Podem ser adicionados, aos produtos cárneos aditivos das seguintes categorias, de acordo com a
legislação específica:
I – acidulantes;
II - regulador de acidez;
III - antioxidantes;
IV - aromatizante/saborizante;
V - corantes;
VI – conservador;
VII - estabilizador de cor;
VIII – estabilizantes;
IX - espessantes;
X - realçador de sabor;
XI - emulsionantes; e
XII – umectantes.
§2º Quando aditivos de igual função forem utilizados combinadamente, a soma de todos os limites não
pode ser superior ao limite máximo de nenhum deles.
§ 3º No caso de misturas de condimentos e aditivos, sua composição deve estar declarada e quantificada
na rotulagem.
I - Os sais de cura, nitrito e nitrato, devem ser embalados separadamente dos demais aditivos,
condimentos e ingredientes.
Art. 392. Condimento são as substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregadas
com a finalidade de temperar os produtos cárneos e que devem atender a regulamentação técnica
específica do órgão competente.
Art. 393. Corantes são as substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de produtos cárneos.
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Parágrafo único. É permitido o uso de corantes nos produtos cárneos de acordo com o estabelecido em
legislação especifica.
Art. 394. O emprego de nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio, ou a combinação entre eles, só pode
ser feito em quantidades tais que, no produto pronto para o consumo, o teor em nitrito ou combinações
deste com o nitrato não ultrapasse 150ppm (cento e cinqüenta partes por milhão).
§1º Para produtos específicos que devem ser submetidos à aquecimento severo antes do consumo, tais
como bacon, lingüiças e outros, o teor de nitrito adicionado não deve ultrapassar 120ppm (cento e vinte
partes por milhão) devendo ser associado com ácido ascórbico, isoascórbico ou seus sais sódicos, em
níveis mínimos de 500 mg (quinhentos miligramas) por kg (quilo) de produto, visando o controle da
formação de nitrosaminas .
§2º Os nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio, usados na elaboração de produtos de origem animal,
não devem conter metais pesados, nem substâncias tóxicas ou não permitidas neste Regulamento.
Art. 395. O sal (cloreto de sódio) empregado no preparo de produtos cárneos deve ser isento de
substâncias orgânicas ou minerais estranhas à sua composição e deve atender a regulamentação técnica
específica do órgão competente.
Art. 396. O emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou
inadequadas por qualquer outra razão, não é permitido.
§1º Permite-se, a reutilização de salmouras por filtração por processo contínuo, para subseqüente
aproveitamento, a juízo da Inspeção Federal.
§2º Não é permitido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após os processos de salga.
Art. 397. Permite-se a utilização de Fosfatos e seus compostos em produtos cárneos desde que previstos
em legislação específica e não ultrapassando o limite de 0,5% (meio por cento) no produto final.
Art. 398. Em produtos cárneos permite-se o uso de amido nos seguintes produtos:
I – Fiambres e Mortadelas na quantidade de 5% (cinco por cento), exceto para Mortadela Bologna e
Italiana em que seu uso não é permitido;
II – Salsichas e Apresuntado na proporção de 2% (dois por cento); e
III – Pastas ou Patês na proporção de 10% (dez por cento).
Subseção III
Processos de Fabricação – Controles Gerais
Art. 399. A formulação de produtos cárneos bem como os processos de fabricação, estão sujeitos a
aprovação do DIPOA.
Art. 400. Os produtos cárneos devem seguir a designação oficial (denominações de venda) dos
respectivos Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade.
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Parágrafo único. Casos de designações não previstas em regulamentação específica serão submetidos à
avaliação do DIPOA.
Art. 401. Para a fabricação de produtos cárneos, nos estabelecimentos sob Inspeção Federal, somente
deve ser permitida a entrada de produtos que constem neste Regulamento ou que tenham sido aprovados,
ou considerados isentos de registro pelo órgão competente.
Art. 402. Produto cárneo embutido é todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou
não, condimentado, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, tendo como envoltório tripa,
bexiga ou outra membrana animal.
Parágrafo único. É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que
aprovadas pelo DIPOA.
Art. 403. Produto cárneo defumado é o produto obtido de carne de diferentes espécies animais,
desossadas ou não, que após o processo de cura são submetidos á defumação com o objetivo de
proporcionar as características sensoriais desejadas.
§1º Permite-se a defumação a quente ou a frio.
§2º A defumação tradicional deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a
queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
§3º Admitem-se como alternativas ao processo de defumação tradicional, a queima de maravalhas ou
serragens úmidas de madeiras não resinosas.
§4º Nos casos de aplicação de fumaça líquida o processo deve ser associado ao cozimento do produto.
Art. 404. Os produtos cárneos cozidos, que devem ser mantidos sob refrigeração, devem iniciar o
resfriamento dentro de no máximo 90 (noventa) minutos após o término do ciclo de cozimento, em local
adequado.
Parágrafo único. O produto deve ser resfriado até atingir a temperatura mínima de 12,7ºC (doze graus e
sete décimos de graus Celsius) em não mais que 6 (seis) horas e o resfriamento deve continuar até que o
produto atinja 4,4ºC (quatro graus e quatro décimos de graus Celsius) não podendo ser embalado antes de
atingir esta temperatura.
Art. 405. Os órgãos comestíveis conservados pela salga, devem ser designados miúdos salgados,
seguindo-se a denominação de espécie animal de procedência.
Art. 406. Empanamento é o processo tecnológico no qual o produto cárneo é revestido por uma mistura
farinácea, podendo conter leite ou derivados, ovos ou derivados, condimentos, especiarias e outros
aditivos previstos em legislação especifica.
Art. 407. Permite-se dar um banho de parafina purificada e isenta de odores, na membrana que envolve
os produtos cárneos embutidos e também o emprego de cera ou de misturas com a mesma finalidade,
desde que não prejudiquem o produto, a juízo da Inspeção Federal.
Parágrafo único. O emprego de vernizes na proteção de embutidos depende de aprovação prévia do
DIPOA.
107
Art. 408. Permite-se o preparo de qualquer tipo de conserva, desde que sua composição e tecnologia
tenham sido aprovadas pelo DIPOA em Regulamento Técnico específico.
Art. 409. Permite-se a elaboração de conservas esterilizadas, contendo carne e produtos vegetais.
Parágrafo único. Os produtos previstos neste artigo devem declarar nos rótulos sua porcentagem de carne
e de vegetais, exceto quando destinados ao comércio internacional.
Art. 410. Permite-se o preparo de conservas vegetais em estabelecimento sob Inspeção Federal, de
acordo com o que prevê este Regulamento.
Art. 411. Todas as conservas esterilizadas devem ser submetidas ao processo térmico em no máximo 02
(duas) horas após o fechamento das embalagens.
§1º As embalagens verificadas mal fechadas ou defeituosas depois da esterilização não podem ser
reparadas nem seu conteúdo aproveitado, a não ser nas seguintes condições e em local designado para
esta atividade:
I - quando a reparação for efetuada dentro das primeiras 6 (seis) horas que se seguirem à verificação do
defeito, submetendo-se então a nova esterilização; ou
II - quando o defeito for verificado no fim dos trabalhos e forem as embalagens conservadas em câmaras
frias, em temperatura não superior a 1ºC (um grau Celsius), devendo-se no dia imediato fazer novo
envase ou reparação seguido da esterilização.
§2º O conteúdo das embalagens não reparadas, de acordo com os incisos I e II do parágrafo anterior,
deve ser considerado impróprio para o consumo.
Art. 412. A esterilização só se considera completa quando as latas já estejam frias e possam ser
manipuladas para efeito de inspeção
Art. 413. O equipamento destinado à esterilização deve ser provido de manômetro para controle da
pressão e termógrafo para registro gráfico da operação, devidamente calibrados.
Parágrafo único. A curva gráfica das operações de esterilização, e demais registros de controle de
processo devem ser entregues à Inspeção Federal todas as vezes que esta a solicitar, com a devida
identificação do lote.
Art. 414. A empresa deve recolher amostras representativas de todos os lotes de produtos esterilizados
comercialmente, na proporção mínima de 0,1% (um décimo de porcentagem) sendo submetidos a teste de
esterilização de 240 (duzentos e quarenta) horas em sala-estufa a 35º C (trinta e cinco graus Celsius),
admitindo-se temperaturas não inferiores a 32,2ºC (trinta e dois graus e dois décimos de graus Celsius) e
nem superiores a 37,8ºC (trinta e sete graus e oito décimos de graus Celsius), antes de sua liberação.
Parágrafo único. Esse processo deve ser ampliado de modo a compensar o tempo em que a amostra
permaneceu com temperaturas abaixo de 32,2° C (trinta e dois graus e dois décimos de graus Celsius) ou
superior a 37,8°C,(trinta e sete graus e oito décimos de graus Celsius) desde que a máxima não exceda
39,5°C (trinta e nove graus e cinco décimos de graus Celsius).
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I - se a temperatura de incubação ultrapassar 39,5° C (trinta e nove graus e cinco décimos de graus
Celsius) por mais de 2 (duas) horas a amostra será descartada e reiniciado um novo processo.
Art. 415. O estabelecimento deve levar em conta na verificação das conservas esterilizadas:
I - as condições gerais do recipiente, que não deve apresentar defeitos que coloquem em risco a sua
inviolabilidade;
II - não apresentar indícios de estufamento;
III – em caso de enlatados, quando submetido à prova de percussão deve revelar som correspondente à
natureza de enlatado;
IV – à perfuração, não deve ocorrer desprendimento de gases, nem projeção de líquido, ao mesmo tempo
em que a entrada do ar nos continentes submetidos a vácuo produzirá um ruído característico, diminuindo
consideravelmente a concavidade da tampa oposta;
V - nas conservas que tomam a forma da lata, é recomendável retirá-las num só bloco, para exame das
superfícies;
VI - a conserva deve revelar cheiro, sabor e coloração próprios ao tipo;
VII - à fragmentação, não deve demonstrar a presença de tecidos inferiores ou de outros que não constem
da fórmula aprovada; e
VIII - no exame microbiológico e químico devem ser realizadas as provas que couberem em cada caso a
fim de comprovar a esterilidade comercial do produto.
Art. 416. Os recipientes destinados ao acondicionamento de conservas devem atender as especificações
contidas nas legislações específicas do órgão competente.
Parágrafo único. Os recipientes metálicos utilizados para o acondicionamento de conservas devem ser
revestidos com verniz ou outro material aprovado pelo órgão competente.
Art. 417. Os recipientes metálicos e de vidro utilizados para envase de conservas esterilizadas
comercialmente, devem ser higienizados externa e internamente.
Art. 418. O preparo de conservas destinadas ao comércio internacional deve atender a legislação do país
importador ou padrões estabelecidos no Codex Alimentarius.
Art. 419. O critério de julgamento das conservas enlatadas deve atender a Regulamento Técnico
específico ou instruções especiais expedidas pelo DIPOA, levando-se em conta inclusive as exigências
dos países importadores.
Art. 420. Os produtos cárneos são considerados adulterados:
I - quando forem empregadas carnes e matérias-primas de qualidade inferior ou em proporções diferentes
das constantes na fórmula aprovada;
II - quando contenham carnes de espécies diferentes das declaradas nos rótulos; e
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III - quando contenham matérias primas, aditivos ou outros ingredientes não permitidos ou em
quantidades superiores aos limites permitidos pela legislação especifica.
Art. 421. Os produtos cárneos devem ser considerados alterados e impróprios para consumo:
I - quando a superfície é úmida, pegajosa, exsudando líquido;
II - quando à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou consistência anormal;
III - quando há indícios de fermentação pútrida;
IV - quando a massa apresenta manchas esverdeadas ou pardacentas ou coloração sem uniformidade;
V - quando se apresentarem rançosos, mofados ou bolorentos;
VI - quando infestado por parasitas ou com indícios de ação por insetos ou roedores;
VII - nos casos de alterações de suas características sensoriais;
VIII - quando os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação não forem atendidos; e
IX - quando contiverem corpos estranhos ou sujidades internas, externas ou qualquer outra evidência de
descuido e falta de higiene na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento.
Art. 422. Os estabelecimentos industriais podem preparar extratos e concentrados de órgãos para fins
opoterápicos, desde que disponham de instalações e equipamentos adequados.
Seção II
Produtos Gordurosos Comestíveis
Art. 423. As dependências e equipamentos do estabelecimento ou seção de produtos gordurosos
comestíveis são privativos para esses produtos, sendo proibida sua utilização para manipulação de
produtos não comestíveis.
Art. 424. Produtos gordurosos comestíveis são os que resultam do aproveitamento de tecidos de animais,
por fusão ou por outros processos que venham a ser aprovados pelo DIPOA.
Parágrafo único. Os produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal de que procedem, se
distinguem em produtos gordurosos de bovídeos, eqüídeos, ovinos, caprinos, suídeos, aves, ovos e de
pescado.
Art. 425. Os produtos gordurosos comestíveis são genericamente denominados gorduras com exceção da
banha e da manteiga.
Art. 426. Quando os produtos gordurosos são apresentados em estado líquido devem ser denominados
óleos.
Art. 427. O emprego de corantes, conservadores ou antioxidantes nos produtos gordurosos comestíveis
somente pode ser utilizado mediante aprovação do processo de fabricação pelo DIPOA.
110
Art. 428. Os produtos gordurosos comestíveis não especificados neste Regulamento obtidos de outras
espécies animais, serão regulamentados quando forem industrializados no país.
Subseção I
Gorduras de Bovídeos
Art. 429. Gordura bovina é o produto obtido de tecidos adiposos de bovino.
§1º A gordura fundida de bovino é obtida por meio da fusão de tecido adiposo cavitário (visceral,
mesentérico, mediastinal, perirenal e pélvico) e de cobertura.
I – a gordura fundida de bovino deve enquadrar-se nas seguintes especificações:
a) ponto de fusão final entre 49º C (quarenta e nove graus Celsius) e 51º C (cinquenta e um graus
Celsius);
b) acidez até 2 ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100 g (cem gramas) de gordura, na
origem;
c) ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor; e
d) umidade e resíduos até 1% (um por cento) no máximo;
II - somente pela extração da estearina, o produto definido no §1º pode ser destinado à fins comestíveis
(oleína).
§2° Gordura bovina in natura deve ser obtida de tecido adiposo de cobertura, a partir da desossa,
podendo ser utilizada como matéria-prima na industrialização de produtos cárneos.
§3º Em se tratando do transporte de gorduras comestíveis os recipientes devem ser higienizados, em bom
estado de conservação e não ter sido utilizados anteriormente para acondicionamento de substâncias
repugnantes ou que possam transmitir às gorduras propriedades nocivas, cores, cheiro ou sabor estranhos.
§4º Os padrões do produto para demais espécies animais não especificados neste Regulamento, devem
ser regulamentados, quando houver sua industrialização no país.
Art. 430. Oleína é o produto gorduroso comestível fundido resultante da separação da estearina existente
na gordura bovina, por prensagem ou por outro processo aprovado pelo DIPOA com as seguintes
especificações:
I - ponto de fusão final não superior a 42ºC (quarenta e dois graus Celsius);
II - acidez de 2 mL (dois mililitros) de soluto normal alcalino em 100g (cem gramas) do produto, na
origem;
III - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor;
IV - isento de substâncias estranhas;
111
V - umidade: no máximo 0,5% (meio por cento);
VI - odor e sabor agradáveis; e
VII - ausência de revelador.
§2º Considera-se fraude a adição de óleos ou gorduras estranhas a Oleína.
Art. 431. Gordura Caracu é o produto obtido pela fusão da gordura contida na medula dos ossos longos
devendo enquadrar-se nas seguintes especificações:
I - ponto de fusão final não superior a 45ºC (quarenta e cinco graus Celsius);
II - acidez até 2ml (dois mililitros) de soluto alcalino normal em 100g (cem gramas) de gordura na
origem;
III - ausência de ranço ao sair do estabelecimento produtor;
IV - umidade e resíduos até 1% (um por cento) no máximo; e
V - ausência de revelador.
Parágrafo único. É considerado fraude a adição de gorduras estranhas à matéria própria ao produto.
Subseção II
Gorduras de Suídeos
Art. 432. Banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos.
§1º Na fabricação da banha é proibido o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácicas e
abdominal, de gorduras rançosas ou com outros defeitos, de tonsilas, de linfonodos, de pálpebras, de
glândulas salivares, de gorduras de raspagem de chão e equipamentos, sendo proibido também, o
aproveitamento de carcaças e partes de carcaças condenadas pela Inspeção Federal.
I - os tecidos adiposos devem estar, sempre que possível, totalmente isentos de tecidos musculares e de
sangue.
§2º Permite-se a fabricação de banha em autoclaves sob pressão, em tachos abertos de dupla parede, em
digestores a seco, ou por outro processo aprovado pelo DIPOA e submetido à sedimentação, filtração e
eliminação da umidade.
§3º Permite-se ainda a cristalização da gordura em batedores abertos de dupla parede com circulação de
água fria ou outro processo adequado.
§4º Permite-se o refino de banha após a depuração com o objetivo de retirada da mucilagem,
desacidificação, descoloração e desodorização parcial.
§5º Nos casos em que a matéria prima for procedente de animais destinados a aproveitamento
condicional pela Inspeção Federal, a banha deve ser obtida através da Fusão pelo Calor em temperatura
de 121 ºC (cento e vinte e um graus Celsius).
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Art. 433. A Banha deve satisfazer às seguintes especificações:
I - cor branca ou branco-creme;
II - inodora ou com odor a torresmo;
III - textura homogênea ou ligeiramente granulada;
IV - umidade e resíduos - 1% (um por cento) no máximo;
V - acidez 2 mL (dois mililitros) em soluto alcalino normal por cento no máximo, na origem; e
VI - ausência de ranço.
Art. 434. É permitido o beneficiamento da banha em estabelecimento sob a Inspeção Federal desde que
procedente de outras fábricas registradas no DIPOA.
§1º Nestes casos a Inspeção Federal submeterá o produto a um exame preliminar e só autorizará o
beneficiamento quando considerado em boas condições.
§2º Sempre que o produto a ser beneficiado se encontre em más condições, a Inspeção Federal
providenciará sua inutilização como produto comestível.
Art. 435. É proibida a fabricação de banha em tacho simples sob fogo direto.
Art. 436. A banha que não se enquadrar nas especificações deste Regulamento deve ser considerada
imprópria para o consumo e tratada como nele se dispõe para os produtos gordurosos não comestíveis.
Art. 437. É permitido o uso de substâncias químicas para neutralizar ou branquear a banha, mediante
aprovação do processo pelo DIPOA.
Parágrafo único. Esses produtos devem ser completamente eliminados no decorrer do beneficiamento.
Art. 438. A matéria-prima destinada ao preparo da banha quando não processada no mesmo dia do abate
dos animais, deve ser mantida em câmaras frias até sua fusão.
Art. 439. É permitido o emprego de antioxidante na banha mediante declaração nos respectivos rótulos.
Art. 440. A banha que ainda se encontre no estabelecimento produtor e que por qualquer circunstância
não mais se enquadre nas especificações fixadas neste Regulamento, pode ser rebeneficiada, a juízo da
Inspeção Federal.
Art. 441. Unto fresco ou Gordura suína em rama é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções
adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras, devidamente prensadas.
Art. 442. Toucinho é o panículo adiposo dos suínos ainda com a pele, e receberá a designação conforme
o processo tecnológico aplicado para sua conservação.
Subseção III
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Compostos
Art. 443. Composto é o produto obtido pela mistura de gorduras e óleos comestíveis, de origem animal
ou vegetal.
§1º As gorduras de origem animal a serem empregadas na elaboração de compostos não podem ter ponto
de fusão superior a 47º C (quarenta e sete graus centígrados).
§2º A classificação será de acordo com a composição da matéria prima, das técnicas de fabricação e das
características físico-químicas para cada tipo de produto de acordo com normas complementares e
legislação específica.
Seção III
Produtos Não Comestíveis
Art. 444. Fábrica de Produtos Não Comestíveis é o estabelecimento ou seção que processa resíduos não
comestíveis provenientes de animais de abate, destinados à alimentação animal, podendo ser anexos ou
independentes aos estabelecimentos de abate.
Art. 445. Produtos gordurosos não comestíveis são todos aqueles obtidos pela fusão de carcaças, partes
de carcaça, ossos, órgãos e vísceras não empregados na alimentação humana, bem como os que assim
forem destinados pela Inspeção Oficial.
Art. 446. Os produtos gordurosos não comestíveis resultantes do processamento de resíduos animais são
denominados genericamente seguindo-se à especificação da espécie animal de que procedem, de sebo
para ruminantes, graxa para suídeos ou óleos no caso de aves, eqüídeos e pescado.
Art. 447. Os produtos gordurosos não comestíveis devem ser desnaturados pelo emprego de fluoresceína,
brucina, óleos minerais ou outras substâncias apropriadas, de acordo com instruções do DIPOA.
Art. 448. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis,
proibindo-se sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.
Parágrafo único. A condução do material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada
de modo a se evitar rigorosamente a contaminação dos locais de passagem, equipamentos e instalações.
Art. 449. Quando este material se destinar às fábricas de produtos não comestíveis independentes, deve
ser expedido em local exclusivo para esta finalidade, depois de previamente desnaturado por substâncias
apropriadas de acordo com instruções do DIPOA.
§1º O local e forma de expedição devem ser realizados em condições que permitam a sua perfeita
higienização de forma a evitar a disseminação do material contaminado.
§2º O transporte desse material deve ser efetuado em veículos vedados e que permitam sua completa
higienização.
Art. 450. É obrigatório o aproveitamento de carcaças, partes de carcaças, ossos e órgãos de animais
condenados, restos e recortes de todas as seções do estabelecimento, para o preparo de produtos não
comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos definidos
em legislação específica.
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Parágrafo único. É permitida a cessão de peças condenadas, a juízo da Inspeção Federal para instituições
de ensino e para fins científicos, mediante pedido expresso da autoridade interessada, que declarará na
solicitação a finalidade do material, assumindo ainda inteira responsabilidade sobre o destino que possa
ser dado a ele.
Art. 451. Produto não comestível é todo o material resultante do processamento de resíduos animais para
o preparo exclusivo de produtos não destinados á alimentação humana.
Art. 452. Ingrediente para ração animal é todo e qualquer produto industrial usado na alimentação de
animais, tais como farinha de carne, farinha de sangue, farinha de carne e ossos, farinha de vísceras,
farinha de penas, farinha de penas e vísceras e outras regulamentadas pelo órgão competente.
Parágrafo único. A definição dos referidos produtos bem como de suas características de identidade e
qualidade devem ser regulamentadas pelo órgão competente.
Art. 453. Permite-se o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veículos de
transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações adequadas para esse aproveitamento.
Parágrafo único. Em tal caso o conteúdo do aparelho digestivo dos animais abatidos deve receber o
mesmo tratamento.
Art. 454. Permite-se a adição de conservadores na bile depois de filtrada quando o estabelecimento não
tenha interesse de concentrá-la.
Parágrafo único. Entende-se por bile concentrada o produto resultante da evaporação parcial da bile
fresca.
Art. 455. Óleo de mocotó é o produto extraído das extremidades ósseas dos membros de bovinos depois
de retirados os cascos, após cozimento em tanques abertos ou em autoclaves sob pressão, separado por
decantação e posteriormente filtrado ou centrifugado em condições adequadas.
Art. 456. As cerdas, crinas, pêlos, chifres e cascos devem ser manipulados devidamente em seção
adequada a esta finalidade.
Parágrafo único. Os chifres e cascos depois de dessecados pelo calor e triturados constituem a farinha de
chifres ou a farinha de cascos ou ainda a farinha de chifres e cascos quando misturados.
CAPÍTULO II
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E DERIVADOS
Seção I
Produtos e Derivados Comestíveis do Pescado
Art. 457. São produtos e derivados comestíveis do pescado, aqueles elaborados a partir do pescado
inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.
Parágrafo único. Qualquer produto de pescado deve conter no mínimo 50% (cinqüenta por cento) de
pescado. Esse percentual não prevalecerá para produtos compostos à base de pescado, os quais devem ser
submetidos à análise e registro junto ao DIPOA.
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Art. 458. Os controles oficiais do pescado devem incluir, entre outros, os seguintes:
I - origem das matérias-primas;
II - análises sensoriais;
III - indicadores de frescor;
IV - histamina, nas espécies formadoras;
V - outras análises físico-químicas ou microbiológicas julgadas pertinentes;
VI - aditivos, resíduos e contaminantes;
VII - biotoxinas ou outras toxinas perigosas para saúde humana;
VIII - parasitos;
IX - espécies venenosas, como das famílias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae e Canthigasteridae; e
X - espécies causadores de distúrbios gastrintestinais adversos, como Ruvettus pretiosus e Lepdocybium
flavobrunneum.
Art. 459. Os produtos e derivados comestíveis de pescado, de acordo com o processo de sua elaboração,
compreendem, além de outros:
I - produtos frescos;
II – produtos resfriados;
III - produtos congelados;
IV – carne mecanicamente separada de pescado;
V - surimi;
VI - produtos a base de surimi;
VII - produtos de pescado empanados;
VIII – produtos de pescado em conserva;
IX – produtos de pescado em semiconserva;
X – patê ou pasta de pescado;
XI – produto de pescado tipo caviar;
XII – caldo de pescado;
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XIII – sopa de pescado;
XIV – produtos de pescado embutidos;
XV - produtos de pescado secos e curados;
XVI - produtos de pescado liofilizados;
XVII - concentrado protéico de pescado;
XVIII - extrato de pescado;
XIX - gelatina de pescado; e
XX - geléia de pescado.
§1º É permitido o preparo de outros tipos de produtos e derivados de pescado, desde que aprovados pelo
DIPOA.
§2º Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade ou demais legislações
específicas.
Art. 460. Produtos frescos são aqueles devidamente acondicionados, conservados pela ação do gelo ou
outros métodos de conservação de efeito similar, mantido unicamente em temperaturas próximas à do
gelo fundente.
Art. 461. Produtos resfriados são aqueles obtidos dos animais de abate, e produtos do pescado,
preparados, transformados ou descongelados, mantidos em temperaturas de resfriamento, próximas a do
gelo fundente, incluindo os embalados a vácuo e atmosfera modificada.
Art. 462. Produtos congelados são aqueles devidamente acondicionados, submetidos a processos
adequados de congelamento, em equipamento que permita a ultrapassagem da zona crítica, compreendida
de – 0,5 °C (meio grau Celsius negativo) a – 5 °C (cinco graus Celsius negativos) em tempo não superior
a 2 (duas)horas.
§1º O produto somente pode ser retirado do equipamento congelador após a temperatura de seu centro
térmico alcançar –18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
§2º As câmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem possuir condições de armazenar o
produto a temperaturas não superiores a –18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Art. 463. Carne mecanicamente separada de pescado é o produto congelado obtido de pescado,
envolvendo o descabeçamento, a evisceração e a limpeza dos mesmos e a separação mecânica do
músculo das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
§1º A carne mecanicamente separada de pescado pode ser ou não lavada e posteriormente drenada,
adicionada ou não de aditivos.
§2º O produto é designado carne mecanicamente separada seguido do nome da espécie de pescado que o
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caracterize.
I - pode ser obtida de carcaças, espinhaços ou partes destes, desde que sejam considerados os riscos de
sua utilização.
II - pode ser obtida por diferentes equipamentos e, a identificação do produto final, será de acordo com a
composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e das características físico-químicas de cada tipo
de produto.
§3º A carne mecanicamente separada de pescado não deve ser consumida in natura.
§4º Os produtos derivados da carne mecanicamente separada de pescado deve ser objeto de legislação
específica.
Art. 464. Surimi é o produto congelado obtido a partir da carne mecanicamente separada de pescado,
submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionado de ingredientes e aditivos crioprotetores.
Art. 465. Produtos à base de surimi são aqueles produtos congelados elaborados com surimi, adicionados
de ingredientes e aditivos.
Art. 466. Produtos de pescado empanados são aqueles produtos congelados elaborados a partir de
pescado, acrescidos de ingredientes, moldados ou não, e revestidos de cobertura apropriada que o
caracterize, submetidos ou não a tratamento térmico.
Art. 467. Produto de pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, envasado em recipientes
hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial.
Art. 468. Produto de pescado em semiconserva é aquele obtido pelo tratamento adequado do pescado
através do sal (cloreto de sódio), vinagre, açúcar, ácidos, condimentos ou qualquer combinação destes,
acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não
sob refrigeração, sem congelamento.
Art. 469. Patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto industrializado
obtido a partir do pescado, partes dele ou seus produtos comestíveis, transformados em pasta, sem ossos
ou espinhas, pele e escamas, adicionados de ingredientes e aditivos, submetidos a um processo térmico
adequado, sempre que necessário.
I - a classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico-químicas de cada tipo de produto, de acordo com a legislação específica.
Art. 470. Produto de pescado tipo caviar, incluindo, no rótulo, o nome comum da espécie utilizada e das
especificações que couberem, são as ovas de pescado industrializadas, adicionadas de ingredientes e
aditivos, submetidas a um processo tecnológico adequado.
I - a classificação deve ser de acordo com as características da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características sensoriais e físico-químicas de cada produto, conforme a legislação específica.
Art. 471. Caldo de pescado, seguido das designações que couberem, é o produto líquido obtido pelo
cozimento da carne do pescado, adicionado ou não de substâncias aromáticas e aditivos.
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Art. 472. Sopa de pescado, seguido das designações que couberem, é o caldo de pescado adicionado de
ingredientes, tais como: vegetais, condimentos, massas ou porções de pescado cozido.
I - a classificação deve ser de acordo com a composição da matéria-prima, das técnicas de fabricação e
das características físico-químicas de cada tipo de produto, de acordo com o Regulamento Técnico
específico.
Art. 473. Embutidos de pescado são aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados de aditivos e
ingredientes, curados ou não, cozidos ou não, defumados ou não, dessecados ou não, tendo envoltório
natural ou artificial aprovado pelo órgão competente.
Art. 474. Produtos secos e curados de pescado são aqueles provenientes de pescado tratado ou não pelo
sal (cloreto de sódio), adicionados ou não de aditivos e submetidos a processos especiais.
Art. 475. Pescado liofilizado é o produto elaborado com pescado, submetido ao processo especial de
desidratação, com eliminação de água e substâncias voláteis, realizado em temperatura baixa e sob vácuo.
Art. 476. Concentrado protéico de pescado é o produto estável à temperatura ambiente resultante da
transformação do pescado, na qual se tenha concentrado a proteína, extraindo-se água e gordura, através
de tecnologia própria.
Art. 477. Extrato de pescado, seguido das designações que couberem, é o caldo de pescado concentrado,
podendo ser adicionado de condimentos.
Art. 478. Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou
não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado, como bexiga natatória, ossos,
peles e cartilagens.
Art. 479. Geléia de pescado, seguido das designações que couberem, é o caldo de pescado adicionado de
gelatina comestível.
Art. 480. É obrigatória a prévia lavagem e evisceração do pescado a ser destinado à elaboração de
produtos em conserva, semiconserva, curados, embutidos, concentrado protéico de pescado, carne
mecanicamente separada de pescado, surimi, produtos a base de surimi, produtos empanados, pescado
liofilizado, além de outros produtos transformados, para a alimentação humana, qualquer que seja a forma
de seu processamento.
Parágrafo único. Os casos específicos, dependendo das peculiaridades das espécies e dos produtos,
devem ser submetidos à aprovação do DIPOA.
Art. 481. As conservas de pescado compreendem os seguintes tipos principais:
I - ao natural;
II – ao próprio suco;
III - em azeite ou em óleos comestíveis;
IV - em escabeche;
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V - em vinho branco; ou
VI - em molho.
§1º É permitido o preparo de outras conservas de pescado, desde que aprovadas pelo DIPOA.
§2º Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade ou demais legislações
específicas.
Art. 482. Pescado ao natural é o produto que tenha por meio de cobertura uma salmoura fraca.
Art. 483. Pescado ao próprio suco é o produto em que o pescado preserva seu próprio líquido de
constituição acrescido de outro meio de cobertura.
Art. 484. Pescado em azeite ou em óleo comestível é o produto que tenha por meio de cobertura azeite de
oliva ou óleo comestível, adicionado ou não de substâncias aromáticas.
I - o azeite ou o óleo utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes, deve ser puro;
II - é tolerado, a juízo do DIPOA., o emprego de um único ou a mistura de vários óleos na elaboração das
conservas de que trata o presente parágrafo, devendo constar no rótulo a expressão “em óleo” ou “em
óleos comestíveis”; e
III - a designação “em azeite” fica reservada para as conservas que tenham azeite de oliva como meio de
cobertura.
Art. 485. Pescado em escabeche é o produto que tenha por meio de cobertura, o vinagre, adicionado de
sal, acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH próprio ao produto.
Art. 486. Pescado em vinho branco é o produto que tenha por meio de cobertura principal, o vinho
branco, adicionado ou não de substâncias aromáticas.
Art. 487. Pescado em molho é o produto que tenha por meio de cobertura, molho com base em meio
aquoso ou gorduroso, adicionado ou não de aditivos.
Parágrafo único. Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve
participar no mínimo na proporção de 30% (trinta por cento).
Art. 488. As conservas de pescado submetidas à esterilização comercial, só devem ser liberadas para
consumo, depois de observadas amostras representativas do lote, por 10 (dez) dias em estufa a 37ºC
(trinta e sete graus Celsius).
§1º O binômio tempo/temperatura pode ser alterado, a juízo do DIPOA, desde que tenha o indispensável
respaldo científico.
§2º Os controles e verificações devem seguir o exigido para as conservas de produtos cárneos e nos
Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade dos produtos.
Art. 489. As semiconservas de pescado compreendem, os seguintes tipos principais:
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I - pescado anchovado;
II - caviar; e
III - pescado em escabeche.
§1º É permitido o preparo de outras semiconservas de pescado, desde que aprovadas pelo DIPOA.
§2º Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade ou demais legislações
específicas.
Art. 490. Pescado anchovado é o produto obtido a partir da cura prolongada do pescado pelo sal (cloreto
de sódio), até que atinja características sensoriais específicas de cor, sabor, odor e textura, adicionado ou
não de aditivos, substâncias aromáticas, vegetais e envasado com óleos comestíveis.
Art. 491. Caviar é o produto obtido de ovas de esturjão, mediante tratamento com sal, ou com uma
mistura de sal e aditivos alimentares.
I - as ovas de determinadas espécies de pescado, desde que convenientemente processadas, podem ser
destinadas à produção de caviar, devendo, neste caso, o produto ser denominado de “tipo caviar”, desde
que cite o nome comum da espécie utilizada; e
II - além das propriedades sensoriais próprias, as ovas de pescado em semiconserva devem atender à
legislação específica.
Art. 492. Pescado em escabeche é o produto que tenha por meio de cobertura, o vinagre, adicionado de
sal, acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH próprio ao produto.
Art. 493. Os produtos curados de pescado compreendem os seguintes tipos:
I - pescado salgado;
II - pescado salgado-seco;
III - pescado prensado; e
IV - pescado defumado.
§1º É permitido o preparo de outros produtos curados de pescado, desde que aprovados pelo DIPOA.
§2º Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de identidade e qualidade ou demais legislações
específicas.
Art. 494. Pescado salgado é o produto obtido pelo tratamento do pescado através das salgas úmida, seca
ou mista.
I - além das características sensoriais próprias, os produtos obtidos a partir de espécies de peixes
consideradas gordas, que contém na carne mais de 2% de gordura ou óleo, não devem conter mais de
50% (cinqüenta por cento) de umidade, tolerando-se até 55% (cinqüenta e cinco por cento) de umidade
nos produtos de espécies consideradas magras;
121
II - no preparo de pescado salgado, pode ser permitido o tratamento por mistura de sal ou salmoura,
contendo açúcar, condimentos e aditivos, a juízo do DIPOA; e
III - o pescado salgado quando envasado em salmoura é designado "pescado em salmoura”, não sendo
aplicados os parâmetros definidos no inciso “I”.
Art. 495. Pescado salgado-seco é o produto obtido pela dessecação apropriada do pescado tratado
previamente pelo sal (cloreto de sódio), com ou sem aditivos.
Parágrafo único. Os produtos obtidos a partir de peixes de espécies consideradas gordas, que contém na
carne mais de 2% de gordura ou óleo, não devem conter mais de 40% (quarenta por cento) de umidade,
tolerando-se até 45% (quarenta e cinco por cento) nos produtos das espécies consideradas magras e não se
tolerando mais de 25% (vinte e cinco por cento) de resíduo mineral fixo.
Art. 496. Pescado prensado é o produto obtido pela prensagem do pescado, tecnicamente curado pelo sal
(cloreto de sódio).
Parágrafo único. Além das características sensoriais próprias, o peixe prensado não deve conter mais de
45% (quarenta e cinco por cento) de umidade e 8% (oito por cento) de gordura.
Art. 497. Pescado defumado é o produto obtido pela defumação do pescado, submetido previamente ao
tratamento pelo sal (cloreto de sódio), com ou sem aditivos.
Parágrafo único. A defumação deve ser feita em estufas apropriadas à finalidade e realizada pela queima
de madeiras não resinosas, secas e duras ou processos similares, desde que previamente aprovados pelo
DIPOA, com base científica reconhecida.
Art. 498. Os produtos secos ou desidratados de pescado compreendem, os seguintes tipos:
I – pescado seco ou desidratado por processo natural; e
II - pescado seco ou desidratado por processo artificial;
Parágrafo único. Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade ou demais
legislações específicas.
Art. 499. Pescado seco ou desidratado por processo natural é o produto obtido pela dessecação
apropriada do pescado, com ou sem aditivos, objetivando um produto estável a temperatura ambiente.
Art. 500. Pescado seco ou desidratado por processo artificial é o produto obtido pela dessecação
profunda do pescado, em equipamento adequado, com ou sem aditivos.
Art. 501. O pescado curado deve ser considerado alterado:
I - quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
II - quando amolecido, úmido e pegajoso;
III - quando apresentar áreas de coloração anormais;
122
IV – quando apresentar larvas ou parasitos; e
V - por outras alterações, a juízo do Serviço de Inspeção Federal.
Art. 502. O prazo mínimo de salga do pescado será estabelecido em Regulamento Técnico de identidade
e qualidade ou demais legislações específicas.
Parágrafo único. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com odor amoniacal,
fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Art. 503. Os produtos e derivados de pescado comestíveis devem ser considerados alterados e impróprios
para consumo, quando apresentarem uma ou mais das características abaixo:
I - a superfície se apresentar úmida, pegajosa, exsudativa;
II - à palpação se verifiquem partes ou áreas flácidas ou com consistência anormal;
III - sinais de decomposição avançada;
IV - coloração ou manchas impróprias;
V - o envoltório dos embutidos estiver perfurado por parasitos que atingiram também a massa;
VI - odor e sabor estranhos, anormais; e
VII - resultados das análises físicas, químicas, microbiológicas, parasitológicas, de resíduos ou de
contaminantes, em desacordo com a legislação vigente.
Parágrafo único. Podem ser também considerados impróprios para consumo, quando divergirem do
exigido neste Regulamento para os produtos cárneos, naquilo que lhes for aplicável, ou nos Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade ou nas demais legislações específicas.
Art. 504. Os produtos e derivados comestíveis de pescado são considerados fraudados (alterados,
adulterados, ou falsificados) quando:
I - forem elaborados com pescado diferente da espécie declarada no rótulo;
II - contiverem substâncias estranhas à sua composição;
III - suas composições apresentarem formulações diferentes das permitidas pela legislação vigente ou das
aprovadas pelo DIPOA;
IV - houver adição de água ou outras substâncias com o intuito de aumentar o volume e o peso do
produto;
V - forem utilizadas denominações diferentes das previstas nesse Regulamento, Regulamentos técnicos de
identidade e qualidade ou em fórmulas aprovadas; ou
VI - forem utilizados procedimentos técnicos inadequados que alterem as características sensoriais,
123
podendo atingir os componentes do alimento, comprometendo seu valor nutritivo e até mesmo sua
qualidade sanitária.
Art. 505. Na elaboração de produtos e derivados comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que
lhes for aplicável, as exigências previstas neste Regulamento para os Produtos Cárneos e demais
legislações específicas.
Seção II
Produtos Não Comestíveis de Pescado
Art. 506. Produtos não comestíveis de pescado são obtidos por todo pescado ou qualquer resíduo deste,
devidamente elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações deste Regulamento.
Parágrafo único. Os resíduos resultantes da manipulação e elaboração de pescado, bem como o pescado
condenado, considerando os riscos de sua utilização, devem ser destinados preferencialmente ao preparo
de produtos não comestíveis.
Art. 507. São considerados produtos não comestíveis de pescado, os seguintes:
I - farinha de pescado;
II - óleo de pescado;
III - cola de pescado;
IV - adubo de pescado;
V - solúvel de pescado; e
VI – pescado para isca.
§1º Farinha de pescado, seguido das designações que couberem, de acordo com a espécie utilizada, é o
produto não comestível obtido pela cocção de pescado, ou de seus resíduos, mediante o emprego de
vapor, convenientemente prensado, dessecado, triturado, embalado e identificado.
I - permite-se, também, o tratamento pela cocção e secagem sob vácuo ou por qualquer outro processo
adequado;
II - a classificação e a composição de diferentes tipos de farinha de pescado deverão atender ao
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade ou demais legislações pertinentes.
§2º Óleo de pescado seguido das designações que couberem, de acordo com a espécie utilizada, é o
produto não comestível, líquido, obtido pelo tratamento de matérias-primas pela cocção tecnicamente
realizada, separado por decantação ou centrifugação e filtração.
I - permite-se também, o tratamento por simples prensagem e decantação ou por qualquer outro processo
tecnológico aprovado;
II - a classificação e a composição de diferentes tipos de óleos de pescado deverão atender ao
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade ou demais legislações específicas.
124
§3º Cola de pescado seguido das designações que couberem, de acordo com a espécie utilizada, é o
produto não comestível obtido pelo tratamento de matérias-primas ricas em substâncias colágenas
(cabeça, pele, esqueleto, bexiga natatória, etc.) pela cocção tecnicamente realizada, e, a seguir,
convenientemente concentrado.
§4º Adubo de pescado é o produto não comestível que não atenda às especificações fixadas para farinha
de pescado, e todo e qualquer produto não comestível que possa ser utilizado como fertilizante.
§5º Solúvel de pescado é o produto não comestível obtido pela evaporação e concentração, em
equipamento adequado, da parte líquida resultante do processo de fabricação de farinha, após separação
do óleo.
I - permite-se seu aproveitamento como matéria-prima a ser incorporada à farinha de pescado ou para
outros fins industriais.
§6º Pescado para isca é o produto não comestível obtido do pescado inteiro, de suas partes e resíduos,
seguido da designação do método de conservação.
§7º É permitido o preparo de outros produtos não comestíveis de pescado, desde que aprovados pelo
DIPOA.
§8º Devem ser atendidos os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade ou demais legislações
específicas.
Art. 508. A Inspeção do pescado e de seus derivados está sujeita aos demais dispositivos deste
Regulamento, naquilo que lhe for aplicável.
Art. 509. A rotulagem dos produtos não comestíveis deve atender o que determina o presente
Regulamento e demais legislações específicas.
CAPÍTULO III
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E OVOPRODUTOS
Art. 510. Entende-se por “Ovoprodutos” os produtos que foram obtidos a partir do ovo, dos seus
diferentes componentes ou suas misturas, após eliminação da casca e das membranas. Os ovoprodutos
podem ser parcialmente completados por outros ingredientes, aditivos ou ambos; podem ser líquidos,
concentrados, secos, cristalizados, congelados, ultracongelados, coagulados ou outras formas de
apresentação aprovadas pelo Ministério da Agricultura.
Art. 511. Os ingredientes e aditivos utilizados em produtos derivados de ovos deverão estar registrados
pelo órgão competente.
Art. 512. A Fábrica de ovoprodutos deve ter à disposição laboratório apropriado para realizar as análises
de rotina, exames das matérias-primas e dos ovoprodutos.
Art. 513. Os padrões específicos dos ovoprodutos serão estabelecidos através de Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Art. 514. Depois de partidos os ovos, todos os componentes do ovoproduto devem ser submetidos
125
imediatamente a um tratamento conforme disposto neste Regulamento. Se o tratamento não for aplicado
imediatamente após os ovos terem sido partidos, o conteúdo dos ovos deve ser armazenado em condições
de higiene satisfatórias e conservado por congelamento numa temperatura não superior a – 12ºC ou por
resfriamento a uma temperatura não superior a 4ºC. Neste último caso não deve ultrapassar 48 horas até
sua utilização.
CAPÍTULO IV
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Seção I
Leite
Art. 515. É permitida a produção dos seguintes tipos de leite:
I - leite cru refrigerado;
II - leite fluido a granel de uso industrial;
III - leite pasteurizado;
IV – leite UHT (ultra-alta temperatura, UAT);
V - leite esterilizado; e
VI - leite reconstituído.
Art. 516. Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado à
obtenção do leite beneficiado para consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos
em todos os estabelecimentos de leite e derivados submetidos à inspeção sanitária oficial. Deve:
I - ser transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de
leite ou estabelecimento industrial adequado, ou ainda entre estes estabelecimentos, para ser processado;
II - dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de processamento, nos termos deste
Regulamento; e
III - ser beneficiado somente após a realização das análises laboratoriais constantes no Regulamento
Técnico específico.
§1º É fixado o prazo máximo de 48 (quarenta e oito) horas, como limite entre o término da ordenha
inicial e a chegada do leite ao estabelecimento beneficiador.
§2° A colheita de leite na propriedade rural e seu transporte a granel, bem como as suas características de
composição e qualidade, devem atender os Regulamentos Técnicos específicos.
Art. 517. Leite fluido a granel de uso industrial é o leite refrigerado, submetido opcionalmente à
termização (pré-aquecimento), pasteurização e padronização da matéria gorda, transportado em volume
de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao
consumo humano.
126
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 518. O transporte a granel do leite cru refrigerado, do leite fluido a granel de uso industrial e de
outras matérias-primas em carros-tanque de um estabelecimento a outro deve ser acompanhado de
boletim de análises, sob responsabilidade do estabelecimento de origem, além de rótulo-etiqueta e lacres.
Parágrafo único. As especificações gerais dos carros-tanque devem atender as normas e Regulamentos
específicos.
Art. 519. São considerados leites fluidos para consumo humano direto o leite pasteurizado, o leite UHT
(UAT), o leite esterilizado e o leite reconstituído.
Parágrafo único. Só podem ser postos à venda na forma líquida, como leite para consumo humano direto,
aqueles definidos neste Regulamento ou em Regulamentos Técnicos específicos.
Art. 520. Leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir de leite cru refrigerado, pasteurizado pelos
processos indicados neste Regulamento.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 521. Leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) é o leite fluido elaborado a partir do leite cru
refrigerado, homogeneizado e submetido ao processo de ultra-alta temperatura conforme indicado neste
Regulamento.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 522. Leite esterilizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado, previamente
envasado e submetido ao processo de esterilização conforme indicado neste Regulamento.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 523. Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução do leite em pó ou concentrado em água,
adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de
homogeneização e pasteurização.
§1º O processo de reconstituição somente pode ocorrer com a autorização do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, em situações emergenciais de desabastecimento público.
§2º Para a produção de leite reconstituído deve ser atendida a legislação correspondente.
Art. 524. O leite envasado para consumo humano direto deve ser acondicionado em recipientes que
permitam a sua distribuição ao mercado consumidor sem prejuízo da integridade da embalagem primária
e da qualidade do produto.
§1º Quando não descartável, o recipiente de acondicionamento das embalagens de leite envasado deve
ser feito de material adequado às exigências higiênico-sanitárias do leite de consumo humano direto e que
permita sua lavagem e sanitização.
127
§2º Quando for o caso, a recepção, a lavagem e a esterilização de frascos reutilizáveis no
acondicionamento do leite termicamente processado para consumo devem ser feitas em sala separada,
contígua a do envasamento, mediante autorização do DIPOA.
Art. 525. O transporte de leite de consumo humano deve observar a legislação especifica.
Parágrafo único. O leite pasteurizado para consumo humano direto deve ser transportado em veículos
com carrocerias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos
de venda com temperatura não superior a 7°C (sete graus Celsius).
Art. 526. A produção, identidade e qualidade do leite das espécies caprina, bubalina e outras, ficam
sujeitas às especificações de Regulamentos Técnicos de produção, identidade e qualidade próprios,
oficialmente adotados pelo MAPA.
Parágrafo único. Os Regulamentos Técnicos específicos para os leites da espécie bubalina e outras serão
elaborados quando houver produção intensiva destes produtos.
Art. 527. É permitida a produção e beneficiamento de leite para consumo humano direto de tipos
diversos dos previstos no presente Regulamento, mediante prévia autorização do DIPOA.
Art. 528. Permite-se a fabricação de leites destinados ao consumo humano direto com adição ou redução
de nutrientes, objetivando a produção de leites para fins especiais ou com finalidades nutricionais
específicas, desde que previstos em legislação específica.
Art. 529. Considera-se impróprio para consumo humano direto o leite beneficiado que:
I - apresente características sensoriais anormais;
II - apresente a adição de conservadores ou substâncias estranhas à sua composição;
III - contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza;
IV - apresente resíduos de antibióticos ou inibidores;
V – esteja fraudado;
VI – for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou
VII - não atenda aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos Técnicos
específicos.
Art. 530. Considera-se fraudado (alterado, adulterado ou falsificado) o leite que:
I - for adicionado de água;
II – tenha sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, em desacordo com este Regulamento ou
Regulamento Técnico específico;
III – for adicionado de substâncias não permitidas em Regulamento Técnico específico ou em normas
oficiais que tratem deste objeto;
128
IV - for de um tipo e se apresentar rotulado como outro de categoria superior;
V - estiver cru e for vendido como pasteurizado; ou
VI - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
§1º Só pode ser inutilizado leite considerado impróprio para consumo ou fraudado, que a juízo da
Inspeção Federal não possa ter aproveitamento condicional.
§2º Considera-se aproveitamento condicional o destino dado ao leite impróprio para consumo humano
direto de acordo com critérios de julgamento estabelecidos pelo DIPOA.
Seção II
Classificação de Produtos Lácteos
Art. 531. Produto lácteo é o produto obtido mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter
apenas aditivos alimentares e outros ingredientes funcionalmente necessários para o processamento.
Art. 532. Produto lácteo composto é o produto no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do
leite constituem pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) do produto final (m/m), tal como se
consome, sempre que os constituintes não derivados do leite não estejam destinados a substituir total ou
parcialmente qualquer dos constituintes do leite.
Art. 533. Nos casos de misturas que contenham em sua composição final um mínimo de 51% (cinqüenta
e um por cento) de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permite-se a
substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “Mistura de ... (incluir o
nome do produto lácteo que corresponda) e ... (produto adicionado)”.
Art. 534. Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto não poderão
utilizar rótulos, documentos comerciais, material publicitário nem qualquer outra forma de propaganda ou
de apresentação no estabelecimento de venda que declare, implique ou sugira que estes produtos sejam
leite, produto lácteo ou um produto lácteo composto, ou que faça alusão a um ou mais produtos do
mesmo tipo.
Art. 535. Se um produto final estiver destinado a substituir o leite ou um produto lácteo ou um produto
lácteo composto, não poderá utilizar termos lácteos em rótulos, documentos comerciais, material
publicitário nem qualquer outra forma de propaganda ou de apresentação no estabelecimento de venda.
Parágrafo único. Por termos lácteos se entendem os nomes, denominações, símbolos, representações
gráficas ou outras formas que sugiram ou façam referência, direta ou indiretamente, ao leite ou produtos
lácteos.
Art. 536. Os produtos lácteos, os produtos lácteos compostos e as misturas devem ser considerados
impróprios para consumo direto ou industrialização, conforme o caso, além de sujeitos às demais
restrições deste Regulamento:
I - quando apresentem características sensoriais anormais;
129
II - quando apresente a adição de substâncias estranhas à sua composição ou que não esteja de acordo
com a formulação e processo de fabricação aprovados;
III - quando contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza; e
IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos
Técnicos específicos.
Seção III
Creme de Leite
Art. 537. Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
§1º Para ser exposto ao consumo humano direto, esse produto deve ser submetido a tratamento térmico
tecnologicamente adequado.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 538. Creme de leite a granel de uso industrial é o creme transportado em volume de um
estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado
diretamente ao consumidor final.
§1º Proíbe–se o transporte de creme de leite a granel de uso industrial em latões.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 539. O creme de leite obtido do desnate de soro, de leitelho ou em decorrência da aplicação de
critérios de julgamentos adotados pelo DIPOA, somente pode ser processado visando a produção de
manteiga comum.
§1º Deve constar na rotulagem desta matéria prima a expressão “Uso exclusivo para a fabricação de
Manteiga Comum”.
§2º Na fabricação de manteiga comum devem ser seguidos os padrões estabelecidos pelo DIPOA.
Art. 540. Os cremes de leite devem ser considerados impróprios para industrialização ou consumo, além
de sujeitos às demais restrições deste Regulamento:
I - quando apresentem características sensoriais anormais;
II - quando apresente a adição de conservadores ou neutralizantes de acidez, substâncias estranhas à sua
composição ou corantes não permitidos pelo DIP0A;
III - quando contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza; e
IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos
Técnicos específicos.
Seção IV
130
Manteiga
Art. 541. Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com
ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 542. A manteiga deve ser conservada e comercializada à temperatura não superior a 10ºC (dez graus
Celsius).
Art. 543. Manteiga da terra ou Manteiga de garrafa é o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso,
obtido a partir do aquecimento do creme de leite sob agitação, fusão, eliminação da água e separação da
fase oleosa e liquida.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 544. As manteigas devem ser consideradas impróprias para o consumo, além de sujeitas às demais
restrições deste Regulamento:
I - quando apresentem características sensoriais anormais;
II - quando apresente a adição de conservadores, substâncias estranhas à sua composição ou corante não
permitido pelo DIP0A;
III - quando contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza; e
IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos
Técnicos específicos.
Seção V
Queijos
Art. 545. Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado, que se obtém por separação parcial do soro em
relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,
coagulados pela ação do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias ou especiarias ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do leite.
§1º Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
§2º Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da
variedade do queijo.
§3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e
proteína de origem não láctea.
131
§4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à
pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado
ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído
da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à
elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 ºC
(cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.
§5º Os queijos elaborados a partir de processo de ultrafiltração ou outro processo tecnológico aprovado
pelo DIPOA podem utilizar em sua denominação de venda o termo “queijo”, porém sem referir-se a
qualquer produto fabricado com tecnologia convencional.
§6º Considera-se “data de fabricação” dos queijos frescos, fundidos e requeijões, o dia de sua elaboração;
para queijos maturados o dia do término do período de maturação.
I – os queijos em processo de maturação deverão estar identificados de maneira clara e precisa quanto a
rastreabilidade e o controle do período de maturação.
§7º Queijos duros podem ser expostos à venda sem embalagem, desde que apresentem a crosta
bromatologicamente protegida e estejam rotulados.
§8º Os queijos podem ser classificados de acordo com o seu teor de umidade, teor de gordura nos sólidos
totais ou ainda quando submetidos ou não a tratamento térmico após a fermentação.
§9º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 546. Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida a seguinte classificação:
I - quanto ao teor de umidade:
a) queijos com muito alta umidade: umidade não inferior a 55% (cinqüenta e cinco por cento);
b) queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 a 54,9% (quarenta e seis a cinqüenta e quatro e nove
décimos por cento);
c) queijos de média umidade: umidade entre 36,0 a 45,9% (trinta e seis a quarenta e cinco e nove décimos
por cento); ou
d) queijos de baixa umidade: umidade até 35,9% (trinta e cinco e nove décimos por cento).
II - quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mínimo de 60% (sessenta por cento);
b) gordos: quando contenham entre 45,0 a 59,9% (quarenta e cinco a cinqüenta e nove e nove décimos
por cento);
c) semigordo: quando contenham entre 25,0 a 44,9% (vinte e cinco a quarenta e quatro e nove décimos
por cento);
d) magros: quando contenham entre 10,0 a 24,9% (dez a vinte e quatro e nove décimos por cento); ou
132
e) desnatados:quando contenham menos de 10% (dez por cento).
III - quanto ao tratamento térmico nos queijos de muito alta umidade:
a) queijos de muito alta umidade tratado termicamente; ou
b) queijos de muito alta umidade.
Art. 547. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob Inspeção
Federal diferente daquele que iniciou a produção, desde que seja mantida sua rastreabilidade, atendidos os
requisitos tecnológicos exigidos pelo tipo de queijo e esteja de acordo com os critérios estabelecidos pelo
DIPOA.
Art. 548. Queijo de Coalho é o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio do
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
selecionadas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, prensada e secada. Deve
apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura e elástica;
b) textura: compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras;
c) cor: branco amarelado uniforme;
d) sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado;
e) odor: ligeiramente ácido; e
f) crosta: fina e uniforme.
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 549. Queijo de Manteiga é o produto obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o
emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida, adicionada de Manteiga
de Garrafa e salgada. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: macia, tendendo à untuosidade;
133
b) textura: fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu
interior;
c) cor: amarelo-palha;
d) sabor: pouco acentado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado;
e) odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga;
f) crosta: fina, sem trinca;
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 550. Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado
com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não
maturada, devendo apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: branda, macia;
b) textura: com ou sem olhaduras mecânicas;
c) cor: esbranquiçada;
d) sabor: suave ou levemente ácido;
e) odor: suave, característico; e
f) crosta: crosta fina ou ausente.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrico; e
b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).
Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 551. O Queijo Minas Padrão é o queijo maturado obtido por coagulação enzimática do leite
pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de
bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada
mecanicamente, salgada e maturada pelo período mínimo de 20 (vinte) dias. Deve apresentar:
134
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura, tendendo à macia, de untura manteigosa;
b) textura: buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos;
c) cor: branco-creme, homogênea;
d) sabor: próprios, ácidos, agradáveis e não picantes;
e) odor: suave, característico; e
f) crosta: fina e amarelada.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrico;
b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 552. Queijo Mussarela é o queijo que se obtém pela coagulação do leite pasteurizado por meio de
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
específicas, com a obtenção de uma massa acidificada, filada, não prensada, salgada e estabilizada. Deve
apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semi-suave ou suave;
b) textura: fibrosa, elástica e fechada;
c) cor: branco a amarelado, uniforme;
d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;
e) odor: láctico, pouco perceptível; e
f) crosta: não possui.
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
135
Art. 553. Queijo Parmesão é o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho
ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas,
com a obtenção de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada pelo período mínimo de 6 (seis)
meses. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: dura;
b) textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa e sem olhaduras;
c) cor: ligeiramente amarelada;
d) sabor: salgado, ligeiramente picante;
e) odor: suave, característico, agradável e bem desenvolvido; e
f) crosta: firme, lisa, não pegajosa;
II - forma: cilíndrica, com faces planas e perfil ligeiramente convexo.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico;
Art. 554. Queijo Prato é o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio
de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas
específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo
período mínimo de 25 (vinte e cinco) dias. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura e elástica;
b) textura: compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, bem distribuídas;
c) cor: amarelado ou amarelo-palha;
d) sabor: próprio, suave e não picante;
e) odor: próprio e suave; e
f) crosta: crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.
II - forma e peso:
a) forma: paralelepípedo de seção transversal, retangular, cilíndrico ou esférico, de acordo com a
variedade correspondente (lanche, cobocó ou bola); e
b) peso: de 0,4 a 5kg (quatrocentos gramas a cinco quilogramas), de acordo com a variedade
correspondente.
136
Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 555. O queijo tipo Provolone Fresco é o queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio
de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semi-suave ou suave;
b) textura: fibrosa, elástica e fechada;
c) cor: branco a amarelado, uniforme;
d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;
e) odor: láctico, pouco perceptível;
f) crosta: não possui;
II - forma e peso:
a) forma: variável; e
b) peso: variável.
§1º Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à variedade
denominada "Butirro".
§2º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas nesse
processo.
§3º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 556. Queijo tipo Provolone Curado é queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas
específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada e devidamente maturada pelo período
mínimo de 2 (dois) meses. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: dura, não elástica e untada;
b) textura: fechada ou apresentando poucas olhaduras em formato de cabeça de alfinete;
c) cor: branco creme, homogênea;
d) sabor: próprio, forte e picante;
e) odor: próprio e acentuado; e
137
f) crosta: firme, lisa, resistente, destacável, cor amarelo-parda.
II - forma e peso:
a) forma: variável, tendendo ao cilíndrico; e
b) peso: variável
§1º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas nesse
processo.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 557. O queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado é o produto idêntico ao tipo Provolone (Fresco
ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado ou piriforme.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 558. Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo fresco, obtido por coagulação do leite
pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de
fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida,
prensada, salgada e secada pelo período mínimo de 10 (dez) dias, destinado exclusivamente para
processamento industrial. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) consistência: semidura a dura;
b) textura: fechada, quebradiça e granulosa;
c) cor: branco-amarelada;
d) sabor: ligeiramente picante;
e) odor: característico; e
f) crosta: irregular.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrica ou retangular (blocos); e
b) peso: 4 a 10 kg (quatro a dez quilogramas).
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 559. Requeijão é o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite pasteurizado opcionalmente adicionado de creme de
138
leite ou manteiga ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias ou outras substâncias alimentícias. Deve apresentar:
I - características sensoriais: (NR)
a) consistência: untável ou fatiável;
b) textura: cremosa, fina, lisa ou compacta;
c) formato: variável;
d) cor: característico;
e) odor : característico; e
f) sabor: a creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso,
levemente ácido, salgado a ranço para o requeijão de manteiga.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico. (AC)
Art. 560. Queijo Azul é o produto obtido da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante
um processo de fabricação que utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), complementados ou
não pela ação de fungos e/ou leveduras subsidiárias, encarregadas de conferir ao produto características
típicas durante os processos de elaboração e maturação pelo tempo necessário para atingir suas
características específicas, por pelo menos 35 (trinta e cinco) dias a uma temperatura inferior a 15ºC
(quinze graus Celsius).
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 561. O queijo tipo Roquefort é obtido do leite cru ou pasteurizado de ovelha, de massa crua, não
prensado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 (três) meses e apresentando as formações
características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicillium roqueforti.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 562. O queijo tipo Gorgonzola é de fabricação idêntica ao do tipo Roquefort, diferenciando-se deste
apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 563. Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, é o produto obtido por esfarelamento
ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade apto para o
consumo humano.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 564. Queijo em Pó é o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo
tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de
outros produtos lácteos ou sólidos de origem láctea ou especiarias, condimentos ou outras substâncias
139
alimentícias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante
na base láctea do produto.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 565. Permite-se a fabricação de Massa para elaborar Queijo Mussarela ou Massa para elaborar
Requeijão como produto intermediário de uso industrial exclusivo, destinado à elaboração de Queijo
Mussarela ou Requeijão, respectivamente.
I – a Massa para elaborar Queijo Mussarela deve ser obtida por coagulação de leite por meio de coalho ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não por ação de bactérias lácteas
específicas; e
II – a Massa para elaborar Requeijão constitui massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida
por coagulação ácida ou enzimática do leite.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 566. Os tipos de queijos não previstos neste Regulamento devem atender ao Regulamento Técnico
especifico.
Art. 567. Outros tipos de queijos não previstos em Regulamentos Técnicos específicos poderão ser
fabricados com aprovação prévia dos respectivos padrões pelo DIPOA, após definição das características
tecnológicas, sensoriais, de composição e de qualidade.
§1º A denominação ou designação de venda, a tecnologia de produção, demais especificações técnicas e
de embalagem de novos queijos ou de queijos típicos de determinadas regiões do país ou do estrangeiro
devem ser propostas pelos fabricantes interessados no seu registro no DIPOA;
I - o DIPOA julgará a pertinência do pedido, levando em consideração:
a) a tecnologia tradicional de obtenção de queijos de características consagradas pelos consumidores
b) as informações acerca do histórico do produto; e
c) o emprego de novas tecnologias, prestadas diretamente pela parte interessada ou através de literatura
técnico-científica pertinente ao assunto.
§2º O DIPOA estabelecerá, quando julgar necessário, novos regulamentos técnicos de identidade e
qualidade para queijos, em função da sua importância social e econômica, bem como da evolução
tecnológica, do emprego de ingredientes e aditivos especiais e face as atuais requisições de qualidade.
Art. 568. Os queijos devem ser considerados impróprios para o consumo, além de sujeitos às demais
restrições deste Regulamento:
I - quando apresentem características sensoriais anormais de qualquer natureza;
II - quando em análise fique demonstrada a adição de substâncias nocivas, conservadoras, produtos
estranhos à sua composição ou matéria corante não permitida pelo DIP0A;
140
III - quando contenham impurezas, insetos, mofos ou fungos estranhos a sua composição ou corpos
estranhos de qualquer natureza; e
IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos
Técnicos específicos.
Seção VI
Leites Fermentados
Art. 569. Leites Fermentados são os produtos lácteos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído, adicionado ou
não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos.
§1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade.
§2º São considerados leites fermentados: iogurte, leite fermentado ou cultivado, coalhada, leite acidófilo,
kefir e kumys.
Art. 570. Iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que podem ser
associados, de forma complementar, a outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem
para a determinação das características do produto final.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 571. Leite Fermentado ou Cultivado é leite fermentado cuja fermentação se realiza com um ou
vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp,
Streptococcus salivarius ssp thermophilus e outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do produto final.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 572. Coalhada é o leite fermentado cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 573. Leite Acidófilo ou Acidofilado é o leite fermentado cuja fermentação se realiza exclusivamente
com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 574. Kefir é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados
com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono.
§1º Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces
marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
141
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus.
§2º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 575. Kumys é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 576. Considera-se impróprio para o consumo e como tal imediatamente condenado, o leite
fermentado que:
I - apresentar fermentação anormal;
II - contiver microrganismos patogênicos ou outros que ocasionem deterioração ou indiquem defeito de
manipulação;
III - contiver mais ácido lático do que o permitido;
IV - contiver elementos estranhos à sua composição, ou substâncias não aprovadas pelo DIPOA; ou
V - contrariar as determinações do Regulamento Técnico específico.
Art. 577. Considera-se fraudado o leite fermentado que:
I - contiver fermentos estranhos aos permitidos;
II- for preparado com leite fraudado ou impróprio para o consumo; ou
III - não corresponder às indicações dos rótulos.
Seção VII
Leites Desidratados
Art. 578. Leite desidratado é o produto lácteo resultante da desidratação parcial ou total, em condições
adequadas, do leite adicionado ou não de substâncias permitidas pelo DIPOA.
§1º Consideram-se produtos resultantes de desidratação parcial: o leite concentrado, evaporado,
condensado e o doce de leite.
§2º Considera-se produto resultante da desidratação total: o leite em pó.
§3º Permite-se a instantaneização do leite, desde que obtido por processos aprovados pelo DIPOA.
Art. 579. Permite-se a desidratação do leite integral, do padronizado, do semidesnatado, e do desnatado.
Art. 580. Só pode ser empregado na fabricação do leite desidratado para consumo humano direto, o leite
fluído que satisfaça, no mínimo, as condições previstas no Regulamento Técnico especifico para o leite
cru refrigerado, com exceção dos teores de gordura e de sólidos totais.
142
Art. 581. Leite concentrado é o produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite fluído
seguida de refrigeração.
§1º Consideram-se fases da fabricação deste produto: seleção do leite, filtração, padronização dos teores
de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, condensação, refrigeração e embalagem.
§2º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 582. O produto leite concentrado será acondicionado de modo a evitar contaminação, devendo ser
transportado em tanques isotérmicos revestidos internamente por aço inoxidável devidamente sanitizados.
Art. 583. Leite evaporado ou leite condensado sem açúcar é o produto resultante da desidratação parcial,
em vácuo, de leite próprio para o consumo.
§1º São fases da fabricação tradicional do leite evaporado: seleção do leite, filtração, padronização dos
teores de gordura e de sólidos totais, condensação, homogeneização, refrigeração, enlatamento,
esterilização, agitação e manutenção em temperatura ambiente pelo tempo necessário à verificação de
suas condições de conservação.
§2º Pode-se elaborar o leite evaporado de acordo com seguinte fluxo de produção: seleção do leite,
filtração, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, condensação, tratamento UAT (UHT),
envasamento, estocagem e comercialização.
§3º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 584. É permitida a irradiação ou adição de produto vitaminado ao leite evaporado visando-se
aumentar o seu teor em vitamina D.
Art. 585. Leite condensado ou leite condensado com açúcar é o produto resultante da desidratação em
condições próprias do leite adicionado de açúcar. Deve satisfazer às seguintes especificações:
I - apresentar características sensoriais próprias; e
II – ser obtido de matéria-prima que satisfaça as exigências previstas neste Regulamento.
§1° São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e
de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de açúcar, condensação, refrigeração e envase.
§2° Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 586. Doce de Leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não
por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
143
Art. 587. Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 588. Consideram-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, pré-concentração,
homogeneização, secagem por atomização e embalagem.
Parágrafo único. Para elaboração de leite em pó instantâneo é permitida a adição de lecitina.
Art. 589. O leite em pó para consumo humano direto, deve atender às seguintes especificações:
I - ser fabricado com matéria-prima que satisfaça às exigências deste Regulamento;
II - apresentar características normais ao produto e atender aos padrões físico-químicos e microbiológicos
estabelecidos em Normas Técnicas específicas;
III - apresentar composição tal que o produto reconstituído, conforme indicação na rotulagem, satisfaça
ao padrão do leite de consumo a que corresponder;
IV - não revelar presença de conservadores, nem de antioxidantes; e
V – ser envasado em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas de
armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Parágrafo único. Quando necessário, pode ser realizado o tratamento do leite em pó por injeção de gás
inerte aprovado pelo DIPOA.
I - a injeção de gás inerte no leite em pó pressupõe a dosagem do residual máximo de oxigênio no espaço
vazio da embalagem, que não deve superar o teor máximo de 4% (quatro) por cento no décimo quarto dia
após o seu envasamento.
Art. 590. Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificação do leite em pó:
I - leite em pó integral, o que apresentar no mínimo 26% (vinte e seis por cento);
II - leite em pó parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um e cinco décimos por cento) e
25,9% (vinte e cinco e nove décimos por cento); e
III - leite em pó desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um e cinco décimos por cento).
Parágrafo único. O leite em pó desnatado, de acordo com o tratamento térmico empregado, pode se
classificar em baixo, médio e alto tratamento, conforme o teor de nitrogênio de proteína do soro não
desnaturada.
Art. 591. Para os diferentes tipos de leite em pó, ficam estabelecidos os seguintes teores de proteína:
I - leite em pó integral: mínimo de 25% (vinte e cinco por cento);
144
II - leite em pó parcialmente desnatado: de 25,1 a 30,9% (vinte e cinco e um décimo a trinta e nove
décimos por cento); ou
III - leite em pó desnatado: mínimo de 31% (trinta e um por cento);
Art. 592. Para os diferentes tipos de leite em pó, ficam estabelecidos os seguintes teores de lactose:
I - leite em pó integral: no mínimo 36% (trinta e seis por cento);
II - leite em pó parcialmente desnatado: de 36,1 a 45,9% (trinta e seis e um décimo a quarenta e cinco e
nove décimos por cento); ou
III - leite em pó desnatado: mínimo de 46% (quarenta e seis por cento);
Art. 593. Leite desidratado que não possa ser aproveitado, por defeito que não o torne impróprio para o
consumo, pode ter aproveitamento condicional, a juízo do DIPOA.
Art. 594. Quando por erro de fabricação de leites desidratados o produto não apresente condições que
permitam seu aproveitamento, ou ainda em decorrência de aplicação de critério de aproveitamento, o
mesmo deve ser destinado para fins industriais, devendo o continente trazer de modo bem visível, a
indicação "leite desidratado para uso industrial" (confeitaria, padaria ou estabelecimentos congêneres).
Parágrafo único. Considera-se erro de fabricação tudo que der causa a defeito nas características
químicas, sensoriais ou microbiológicas do produto.
Art. 595. Considera-se impróprio para o consumo humano direto o leite desidratado que apresentar:
I – características sensoriais anormais, como odor e sabor estranhos, de ranço, de mofo e outros;
II - defeitos de consistência como coagulação com ou sem separação de soro no leite parcialmente
desidratado, arenosidade ou granulação excessiva no leite condensado e nível de insolubilidade no leite
em pó, superior ao que prescreve a legislação específica;
III - estufamento em embalagens de leite parcialmente desidratado;
IV - presença de impurezas e corpos estranhos;
V - embalagem defeituosa, expondo o produto á contaminação e a deterioração;
VI - substâncias não aprovadas pelo DIPOA;
VII – utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó (varredura); ou
VIII - não atendimento aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos
Técnicos específicos.
Seção VIII
Outros Produtos Lácteos
145
Art. 596. Leite aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura preparada com leite, açúcar,
aromatizantes, e outros aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração, na proporção mínima
de 85% m/m (oitenta e cinco por cento massa por massa) de leite no produto final, tal como se consome.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 597. Leite modificado, fluido ou em pó, é o leite cuja composição foi modificada mediante a
subtração ou adição dos seus constituintes.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 598. Bebida Láctea é o produto lácteo composto obtido a partir de leite ou leite reconstituído ou
derivados de leite com ou sem adição de produtos não lácteos.
§1º Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% v/v (cinqüenta e um por cento
volume/volume) do total de ingredientes do produto final.
§2º O produto final deve conter no mínimo 1% (um por cento) de proteína de origem láctea, obedecendo
porém as particularidades estabelecidas em Regulamento Técnico.
§3º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 599. Composto Lácteo é o produto lácteo composto em pó resultante da mistura de leite ou
derivados de leite com ou sem adição de produtos não lácteos.
§1º Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% m/m (cinqüenta e um por cento
massa/massa) do produto final.
§2º O produto final deve conter no mínimo 9% (nove por cento) de proteína de origem láctea,
obedecendo porém as particularidades estabelecidas em Regulamento Técnico.
§3º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 600. Farinha Láctea é o produto lácteo composto resultante de dessecação em condições próprias, da
mistura de leite, nas suas diversas formas e tratamentos, com farinhas de cereais ou leguminosas, cujo
amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada.
§1° O produto final deve conter no mínimo 51% m/m (cinqüenta e um por cento massa/massa) de leite.
§2° É permitida a adição de outras substâncias alimentícias não lácteas.
§3° Não deve conter substâncias conservadoras.
§4° Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 601. Ricota Fresca é o produto obtido pela precipitação ácida a quente da albumina do soro de queijo
adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
146
a) crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida;
b) consistência: mole, não pastosa e friável;
c) textura: grumosa;
d) cor: branca ou branco-creme;
e) odor: próprio; e
f) sabor: próprio.
II - forma e peso:
a) forma: cilíndrica; e
b) peso: 300 g a 1 kg (trezentos gramas a um quilograma).
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 602. Ricota Defumada é o produto obtido pela precipitação ácida a quente da albumina do soro de
queijo adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, secado e defumado. Deve apresentar:
I - características sensoriais:
a) crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto característico;
b) consistência dura;
c) textura: fechada ou com poucos olhos mecânicos;
d) cor: creme pardo, homogênea; e
e) odor e sabor: próprios, meio picantes
II - forma e peso:
a) formato: cilíndrico; e
b) peso: 300 g a 1kg (trezentos gramas a um quilograma);
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 603. Soro de Leite é o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo
de fabricação de queijos e caseína.
§1º O soro de leite deverá conter no mínimo 0,7% (sete décimos por cento) de proteína e 4,3% (quatro e
três décimos por cento) de lactose.
§2º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
147
Art. 604. Soro de Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do soro de leite, mediante processos
tecnológicos adequados.
§1º O soro de leite deverá conter no mínimo 10% (dez por cento) de proteína e 60% (sessenta por cento)
de lactose.
§2º Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 605. Leitelho é o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de
fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma liquida ou em pó.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 606. Caseína é o produto lácteo resultante da precipitação espontânea do leite desnatado ou
provocada pelo coalho ou por ácidos minerais e orgânicos, compreendendo a caseína alimentar e a
caseína industrial.
Art. 607. Caseína Alimentar é o produto lácteo que se separa por ação enzimática ou por precipitação de
leite desnatado mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro e seis décimos a quatro e sete décimos),
lavado e desidratado por processos tecnologicamente adequados.
Parágrafo único. Deve atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 608. Caseinato Alimentício é o produto obtido por reação da caseína alimentar ou da coalhada da
caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia
de qualidade alimentar, posteriormente lavado e secado, mediante processos tecnológicos adequados.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 609. Caseína Industrial é o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado,
mediante a aplicação do soro ácido, de coalho ou ácido láctico, sulfúrico ou clorídrico. Deve apresentar:
I - aspecto granuloso ou pulverizado;
II - cor branca ou amarelada;
III - odor levemente de soro azedo;
IV - gordura não superior a 1% (um por cento); e
V - água não superior a 10% (dez por cento).
Parágrafo único. É permitido o uso de aditivos na elaboração de caseína industrial.
Art. 610. Gordura anidra de leite ou Butteroil é o produto gorduroso obtido a partir de creme ou
manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnologicamente adequados.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
148
Art. 611. Lactose é o açúcar do leite obtido através de processos tecnológicos adequados.
Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.
Art. 612. Lactoalbumina é o produto resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro
oriundo de fabricação de queijos ou de caseína. Pode se apresentar em suspensão concentrada,
devidamente conservada ou dessecada.
Art. 613. Produtos Lácteos Protéicos são os produtos obtidos por separação física da caseína e proteínas
do soro por tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico equivalente aprovado pelo DIPOA.
Parágrafo único. Devem atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 614. Admite-se a separação dos outros constituintes do leite e do soro pela tecnologia de membrana
ou outro processo tecnológico equivalente aprovado pelo DIPOA.
Parágrafo único. Esses produtos devem atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 615. Além dos indicados neste Regulamento, são considerados derivados do leite, desde que se
enquadrem na classificação de produto lácteo, produto lácteo composto ou mistura, os seguintes produtos:
refresco de leite, sobremesas lácteas, fondue, molhos lácteos e produtos da mistura de manteiga com
margarinas ou creme vegetal.
Parágrafo único. Os Regulamentos Técnicos específicos para os produtos de que trata este artigo serão
elaborados quando seu volume de produção for considerado significativo.
Art. 616. Qualquer produto derivado do leite que não possua Regulamento Técnico específico ou que não
esteja previsto neste Regulamento poderá ser fabricado com aprovação prévia pelo DIPOA.
§1º A denominação ou designação de venda, as características tecnológicas de produção, de composição
e de qualidade, além de outras especificações técnicas e de embalagem devem ser propostas pelos
fabricantes interessados no seu registro no DIPOA;
I - o DIPOA julgará a pertinência do pedido, levando em consideração:
a) a tecnologia tradicional de obtenção do produto ou de características consagradas pelos consumidores;
b) as informações acerca do histórico do produto; e
c) o emprego de novas tecnologias, prestadas diretamente pela parte interessada ou através de literatura
técnico-científica pertinente ao assunto.
§2º O DIPOA estabelecerá, quando julgar necessário, novos regulamentos técnicos, em função da sua
importância social e econômica, bem como da evolução tecnológica, do emprego de ingredientes e
aditivos especiais e face as atuais requisições de qualidade.
Art. 617. A fabricação de produtos com indicação para alimentação de criança de primeira infância ou
para grupos populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas ou outros, não
149
estabelecidas em normas específicas, só será permitida mediante parecer prévio do órgão competente da
Saúde Pública ou do Comitê Técnico de Especialistas do MAPA.
Art. 618. Considera-se fraude a venda de um produto por outro diferente das especificações técnicas de
identidade e qualidade que lhe são próprias.
CAPÍTULO V
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Seção I
Produtos das Abelhas
Art. 619. Produto das abelhas é aquele elaborado pelas abelhas, sem qualquer estímulo de alimentação
artificial, extraído das colméias e obtido mediante processamento adequado.
§1º São produtos das abelhas: o mel, o pólen apícola, a geléia real, a geléia real liofilizada, a própolis, o
extrato de própolis, a cera de abelhas e a apitoxina; o mel, o pólen e a própolis de abelhas sem ferrão
(indígenas ou nativas).
§2º Todos os produtos das abelhas devem atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 620. Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou
das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas,
que ficam sobre as partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia.
Art. 621. O mel que se apresentar fora das especificações para o índice de diastase e de
hidroximetilfurfural, que esteja ácido ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos
sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios, pode ser destinado para uso
industrial, devendo ser denominado Mel para Uso Industrial, respeitando-se os seguintes parâmetros:
I – hidroximetilfurfural: máximo de 80mg/kg (oitenta miligramas por quilograma);
II – acidez: máximo de 80 miliequivalentes/kg (oitenta miliequivalentes por quilograma); e
III – umidade: máximo de 23% (vinte e três por cento).
Parágrafo único. Na rotulagem de mel para uso industrial devem ser proibidas indicações que façam
referência à origem floral ou vegetal.
Art. 622. Pólen Apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas
operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colméia.
§1º O pólen apícola pode se apresentar na forma desidratada, quando submetido a processo
tecnologicamente adequado de desidratação.
§2º Na rotulagem do pólen apícola deve constar a informação sobre sua conservação sob refrigeração e
na do pólen apícola desidratado, sobre sua conservação em local seco e arejado.
150
Art. 623. Geléia Real é o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e
mandibulares) das abelhas operárias, colhida até 72 (setenta e duas) horas.
Parágrafo único. Na rotulagem de geléia real devem constar informações sobre condições de
conservação, transporte e comercialização, com a advertência principal de que o produto "Deve ser
mantido ao abrigo da luz e congelado a uma temperatura entre -16ºC (dezesseis graus Celsius negativos) a
-5ºC (cinco graus Celsius negativos)".
Art. 624. Geléia Real Liofilizada é o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas
hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, colhida até 72 h (setenta e duas horas), que sofreu
uma desidratação pelo processo de liofilização.
Parágrafo único. Na rotulagem de geléia real liofilizada deve constar informação sobre sua conservação
em local seco e ao abrigo da luz.
Art. 625. Própolis é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas
abelhas, de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares,
cera e pólen para a elaboração final do produto.
Parágrafo único. Na rotulagem da própolis deve constar a informação sobre sua conservação sob
refrigeração e para fazer referência à sua cor, deve ser comprovada a origem botânica;
Art. 626. Extrato de Própolis é o produto proveniente da extração dos componentes solúveis da própolis
em álcool neutro grau alimentício, por processo tecnológico adequado.
Parágrafo único. Na rotulagem do extrato de própolis deve conter a seguinte informação adicional
"Extrato Seco: Mínimo de .......%”.
Art. 627. Mel de Abelhas Sem Ferrão é o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir
do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas, que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colméia.
§1º Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão.
§2º Na rotulagem do mel de abelhas sem ferrão pode constar, além da denominação de venda, a
indicação da espécie da qual é procedente, desde que comprovada a rastreabilidade.
Art. 628. Pólen de Abelhas sem Ferrão é o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas
abelhas sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido dos potes da colméia.
§1º Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão.
§2º Na rotulagem do pólen de abelhas sem ferrão deve constar a informação sobre sua conservação sob
refrigeração.
Art. 629. Própolis de Abelhas sem ferrão é o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e
balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão, de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as
abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.
151
§1º Não será permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão.
§2º Na rotulagem da própolis de abelhas sem ferrão deve constar a informação sobre sua conservação
sob refrigeração.
Art. 630. Na rotulagem do mel e do mel de abelhas sem ferrão deve constar a informação que estes
produtos não podem ser consumidos por crianças menores de 1 (um) ano de idade, devido à possível
presença de esporos de Clostridium botulinum.
Parágrafo único. Estão isentas as empresas que comprovem o controle efetivo da ausência desses esporos
naqueles produtos.
Art. 631. Nos produtos de origem animal, à exceção dos produtos das abelhas, que apresentem em sua
formulação o mel como ingrediente, deve constar na rotulagem o seu percentual utilizado.
Art. 632. Na rotulagem dos produtos das abelhas e derivados, com exceção da cera de abelhas e da
própolis, acondicionados em embalagens de peso igual ou superior a 3 kg (três quilogramas), deve
constar, obrigatoriamente, a expressão "Proibida a venda fracionada".
Parágrafo único. No caso da geléia real, do pólen apícola, do pólen e da própolis das abelhas sem ferrão,
essa expressão aplica-se em embalagens com peso igual ou superior a 1kg (um quilograma).
Seção II
Produtos Não Comestíveis das Abelhas
Art. 633. Produto não comestível das abelhas é aquele elaborado pelas abelhas, extraído das colméias ou
das abelhas, obtido mediante processamento adequado e não destinado à alimentação humana.
§1º São produtos não comestíveis das abelhas: a cera de abelhas e a apitoxina.
§2º Todos os produtos não comestíveis das abelhas devem atender o Regulamento Técnico específico.
Art. 634. Cera de Abelhas é o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito fusível,
secretado pelas abelhas para formação dos favos nas colméias.
Parágrafo único. Na rotulagem da cera de abelhas deve constar a expressão "Produto Não Comestível"
em caracteres destacados.
Art. 635. Apitoxina é o produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas
operárias e armazenada no interior da bolsa de veneno.
Parágrafo único. Na rotulagem deve constar a expressão "Matéria-prima destinada exclusivamente para
fins opoterápicos" em caracteres destacados.
Seção III
Derivados dos Produtos das Abelhas
Art. 636. Derivados de produtos das abelhas são aqueles elaborados com produtos das abelhas
adicionados ou não de outros ingredientes permitidos.
152
Parágrafo único. São classificados em: Composto de Produtos das Abelhas Sem Adição e Composto de
Produtos das Abelhas Com Adição.
Art. 637. Composto de Produtos das Abelhas Sem Adição é a mistura de um ou mais produtos das
abelhas combinados entre si, os quais devem corresponder a 100% (cem por cento) do produto final.
Parágrafo único. A nomenclatura e demais especificações de composto de produtos das abelhas com
adição deve seguir o Regulamento Técnico específico.
Art. 638. Composto de Produtos das Abelhas Com Adição é a mistura de um ou mais produtos das
abelhas, combinados entre si, os quais devem constituir pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) do
produto final massa/massa (m/m), adicionado de ingredientes alimentícios e/ou substâncias aromatizantes
permitidos.
§1º O composto de produtos das abelhas com adição não pode apresentar-se sob forma farmacêutica ou
possuir propriedades medicinais ou terapêuticas.
§2º Não deve ser permitido o emprego de açúcares ou soluções açucaradas como veículo de ingredientes
de qualquer natureza na formulação dos compostos das abelhas com adição.
§3º A nomenclatura e demais especificações de composto de produtos das abelhas com adição deve
seguir o Regulamento Técnico específico.
CAPÍTULO VI
DOS PRODUTOS AFINS
Art. 639. Entende-se por coalho, o extrato rico em enzimas proteolíticas obtido do abomaso de bovinos
lactentes ou adultos, destinados a promover a coagulação do Leite para produção do queijo.
§1 O extrato enzimático obtido do abomaso de outras espécies de ruminantes é considerado coalho sendo
obrigatório a declaração de sua origem.
§2 O coalho obtido de abomaso de bovinos lactentes poderá apresentar em sua especificação a expressão
“renina”.
§3 Os coagulantes obtidos de outras espécies animais, de microrganismos ou de vegetais não são
considerados coalhos.
Art. 640. Só é permitido o uso de coalhos aprovados pelo D.I.P.O.A. atendendo ao Regulamento e
normas técnicas específicas.
Art. 641. Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, deve existir depósito apropriado para
armazenamento e conservação do sal.
TITULO VII
DO REGISTRO DE PRODUTOS
CAPÍTULO I
DA ROTULAGEM EM GERAL
153
Art. 642. Os produtos de origem animal destinados à alimentação humana devem ser acondicionados ou
embalados em recipientes ou continentes que confiram proteção apropriada.
§1º As embalagens primárias devem ser adequadas às características específicas do produto, condições
de armazenamento, transporte e previamente aprovadas pelo órgão competente.
§2º Quando houver interesse sanitário ou tecnológico, de acordo com a natureza do produto, pode ser
exigida embalagem ou acondicionamento específico.
Art. 643. Tratando-se de comércio internacional é permitida a embalagem exigida pelo país importador,
desde que solicitado pelos interessados.
Art. 644.
Recipientes anteriormente usados só podem ser aproveitados para o envase ou
acondicionamento de produtos e matérias-primas utilizadas na alimentação humana, quando
absolutamente íntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados.
Parágrafo único. Em hipótese alguma podem ser utilizados, se anteriormente tenham sido empregados no
acondicionamento de produtos e matérias primas de uso não comestível.
Art. 645. Os estabelecimentos só podem expedir ou comercializar matérias primas e produtos de origem
animal devidamente registrados pelo DIPOA e identificados por meio de rótulos, quer quando
diretamente destinados ao consumo público, quer quando se destinem a outros estabelecimentos que os
vão beneficiar.
§1º Os rótulos, assim como seus dizeres, devem estar visíveis e com caracteres perfeitamente legíveis ao
consumidor.
§2º Os rótulos de produtos fracionados devem possuir identificação que permita sua rastreabilidade.
Art. 646. Todo o produto de origem animal deve ser registrado no DIPOA ou nos Serviços de Inspeção
Federal nas Unidades da Federação, conforme atribuição definida em legislação específica.
Parágrafo único. Para efeito de registro de produto, o estabelecimento deve obter a aprovação do
processo de fabricação e da composição do produto, assim como de outras determinações que venham a
ser fixadas em normas complementares.
Art. 647. Nos processos de fabricação apresentados para aprovação, devem constar:
I - as matérias-primas e ingredientes, com descrição das quantidades e percentuais utilizados;
II - a descrição das etapas de recebimento, manipulação, elaboração, embalagem, conservação,
armazenamento e transporte do produto;
III - a descrição dos métodos de controle de qualidade realizados pelo estabelecimento para assegurar a
identidade e inocuidade do produto; e
IV - a relação dos programas de autocontrole implantados pelo estabelecimento.
Art. 648. Permite-se a fabricação de novos produtos de origem animal não previstos neste Regulamento
desde que seu processo tecnológico e sua composição sejam aprovados pelo DIPOA ou que os mesmos
154
venham a ser normatizados por Regulamento Técnico ou legislação específica.
Art. 649. Entende-se por rótulo ou rotulagem toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva
ou gráfica escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou afixada na
embalagem ou no produto de origem animal.
Art. 650. Além de outras exigências previstas neste Regulamento ou em legislação específica, os rótulos
devem obrigatoriamente conter, de forma clara e legível, as seguintes indicações:
I - nome verdadeiro do produto em caracteres destacados, com no mínimo 1/3 (um terço) da maior
inscrição do rótulo, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de desenhos ou outros dizeres;
II - razão social e endereço do estabelecimento produtor;
III - razão social e endereço do importador, no caso de produtos de origem animal importado;
IV - carimbo oficial da Inspeção Federal;
V - categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando do registro do mesmo no
DIPOA;
VI - CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;
VII - marca comercial do produto;
VIII - data da fabricação, prazo de validade e identificação do lote;
IX - lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos citados pelo nome ou
número de Sistema Internacional de Numeração - INS e função;
X - indicação do número de registro do produto no Ministério da Agricultura;
XI - identificação da origem;
XII - conservação do produto; e
XIII - conteúdo líquido, conforme legislação do órgão competente.
Parágrafo único. No caso de terceirização da produção, constar a expressão “fabricado por:” seguida da
identificação do fabricante, “para:”, seguida da identificação do estabelecimento contratante.
Art. 651. A data de fabricação, conforme a natureza do continente ou envoltório será impressa, gravada
ou declarada por meio de carimbo, atendendo a regulamentação técnica específica.
Art. 652. Nos rótulos podem figurar referências a prêmios ou menções honrosas, desde que devidamente
comprovada sua concessão.
Art. 653. No caso de não conformidade constatada no rótulo, o DIPOA, além de realizar as ações fiscais,
comunicará os demais órgãos de fiscalização competentes, sem prejuízo das sanções administrativas
cabíveis.
155
Parágrafo único. Os rótulos que não estiverem de acordo com a legislação devem ser apreendidos e,
quando for o caso, inutilizados, a juízo do DIPOA.
Art. 654. Na composição de marcas é permitido o emprego de desenhos a elas alusivas.
Parágrafo único. O uso de marcas, dizeres ou desenhos alusivos à Bandeira Nacional, símbolos ou
quaisquer indicações referentes a atos, fatos ou estabelecimentos da União, dos Estados, dos Municípios e
do Distrito Federal, deve seguir a legislação do órgão competente.
Art. 655. Os produtos de origem animal embalados não devem apresentar descrição ou rótulo que utilize
vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas ou outras representações gráficas que possam
tornar as informações falsas, incorretas, insuficientes, ou que possam induzir o consumidor a equívoco,
erro, confusão ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimento, procedência, tipo,
qualidade, quantidade, validade, características nutritivas ou forma de uso do produto.
§1º Os rótulos dos produtos de origem animal não podem indicar propriedades medicinais ou
terapêuticas.
§2º As marcas que infringirem o presente artigo, embora registradas no órgão competente, não poderão, a
juízo do DIPOA ser usadas.
§3º Quando os produtos são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares
geográficos, para obter produtos de origem animal com propriedades sensoriais semelhantes ou parecidas
com aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do produto deve figurar a
expressão "tipo", com letras de igual tamanho, realce e visibilidade que as correspondentes à
denominação aprovada em legislação específica.
Art. 656. Um mesmo rótulo pode ser usado para produtos idênticos, fabricados em vários
estabelecimentos da mesma empresa, desde que cada unidade tenha o seu processo de fabricação e
composição aprovados.
Parágrafo único. Tais rótulos devem declarar obrigatoriamente a classificação e localização de todos os
estabelecimentos da empresa, seguida dos números de registro do produto fazendo-se a identificação de
origem pelo carimbo da Inspeção Federal gravado ou impresso sobre o continente ou rótulo.
Art. 657.
Os rótulos devem ser impressos, litografados, gravados ou pintados respeitando
obrigatoriamente a ortografia oficial e o sistema legal de unidades e medidas.
Parágrafo único. É permitido usar em produtos destinados ao consumo em território nacional, rotulagem
impressa, gravada, litografada ou pintada em língua estrangeira, com tradução em vernáculo das
informações obrigatórias, com idêntica impressão gráfica.
Art. 658. A rotulagem aplicada em produtos destinados ao comércio internacional, pode ser impressa
exclusivamente em língua estrangeira, desde que contenha o carimbo da Inspeção Federal, a indicação de
que se trata de produto de procedência brasileira, a nomenclatura do produto, com tradução em vernáculo
e a indicação do número de registro do produto no Ministério da Agricultura.
Art. 659. Os rótulos e carimbos de inspeção federal só devem se referir ao estabelecimento produtor.
156
Art. 660. O uso de corantes e aromatizantes artificiais, em produtos de origem animal obriga a declaração
expressa no rótulo "colorido artificialmente" ou “aromatizado artificialmente”.
Art. 661. Os produtos destinados ao comércio internacional devem atender a legislação do país
importador.
Parágrafo único. Os produtos que forem submetidos a processos tecnológicos ou apresentarem
composição permitida pelo país importador, mas em desacordo com o que determina a legislação nacional
vigente, devem estar devidamente identificados e não podem ser destinados ao comércio nacional.
Art. 662. Os rótulos das embalagens de produtos não destinados à alimentação humana devem conter,
além do carimbo da Inspeção Federal, a declaração "não comestível", em caracteres bem destacados.
Art. 663. Carcaças ou partes de carcaças em natureza de suídeos, bovídeos, eqüídeos, ovinos, caprinos e
ratitas recebem obrigatoriamente o carimbo da Inspeção Federal diretamente no produto, bem como
aplicação de embalagem de proteção e etiquetas-lacres invioláveis, quando destinadas ao comércio.
Parágrafo único. As etiquetas-lacres devem conter as exigências previstas em legislação específica.
Art. 664. A rotulagem dos produtos de origem animal deve atender as determinações estabelecidas no
presente Regulamento e dos demais órgãos competentes.
Art. 665. A rotulagem específica relativa às diversas áreas de atuação do DIPOA, estão previstas nas
respectivas seções.
Art. 666. Os rótulos que não satisfaçam as exigências do presente Regulamento, só podem ser utilizados
mediante autorização do DIPOA após análise de cada caso.
CAPÍTULO II
CARIMBOS DE INSPEÇÃO
Art. 667. O número de registro do estabelecimento, as iniciais "S.I.F.", a palavra "Inspecionado", tendo
na parte superior interna a palavra "Brasil" e, acompanhando a borda superior externa, a expressão
”Ministério da Agricultura”, representam os elementos básicos do carimbo oficial da Inspeção Federal,
cujos formatos, dimensões e emprego são fixados neste Regulamento.
§1º As iniciais "S.I.F." traduzem "Serviço de Inspeção Federal".
§2º O carimbo de Inspeção Federal representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimento
sujeitos à fiscalização do DIPOA e constitui o sinal de garantia de que o produto foi inspecionado pela
autoridade competente.
Art. 668. Os estabelecimentos sujeitos ao relacionamento devem usar, quando for o caso, um carimbo
com a designação abreviada "E.R.", significando "Estabelecimento Relacionado" seguida do número que
lhe couber no Serviço de Inspeção Federal na Unidade da Federação onde está localizado.
Art. 669. Os carimbos de Inspeção Federal devem obedecer exatamente à descrição e aos modelos
anexos, respeitadas as dimensões, forma, dizeres, tipo e corpo de letra; devem ser colocados em destaque
nas testeiras das caixas e outras embalagens, nos rótulos ou produtos, numa cor única, preferentemente
preto, quando impressos, gravados ou litografados.
157
Parágrafo único. Nos casos de embalagens pequenas cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou
igual a 10 cm² (dez centímetros quadrados), o carimbo não necessita estar em destaque em relação aos
demais dizeres constantes no rótulo.
Art. 670. Os diferentes modelos de carimbos de Inspeção Federal, a serem usados nos estabelecimentos
fiscalizados pelo DIPOA, obedecerão às seguintes especificações:
I - Modelo 1:
a) dimensões: 0,07m x 0,05m (sete por cinco centímetros);
b) forma: elíptica no sentido horizontal;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo das palavras
"Inspecionado", colocada horizontalmente e "Brasil", que acompanha a curva superior da elipse. Logo
abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais "S.I.F.", acompanhando a
curva inferior; e
d) uso: para carcaça ou quartos de bovídeos, eqüídeos e ratitas em condições de consumo em natureza,
aplicado externamente sobre as massas musculares de cada quarto.
II - Modelo 2:
a) dimensões: 0,05m x 0,03 (cinco por três centímetros);
b) forma e dizeres: idênticos ao modelo 1; e
c) uso: para carcaças de suídeos, ovinos e caprinos em condições de consumo em natureza, aplicado
externamente sobre as massas musculares de cada quarto.
III - Modelo 3:
a) dimensões: 0,01m (um centímetro) de diâmetro quando aplicado em recipiente com superfície visível
para rotulagem menor ou igual a 10 cm² (dez centímetros quadrados); 0,02m ou 0,03m (dois ou três
centímetros), nos recipientes de peso até 1 Kg (um quilograma); 0,04m (quatro centímetros) de diâmetro
quando aplicado em recipiente de peso superior a 1 Kg (um quilograma) até 10 kg (dez quilogramas) e
0,10m (dez centímetros) de diâmetro para recipientes de peso superior a 10 kg (dez quilogramas).
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra
"Inspecionado", colocada horizontalmente e "Brasil", que acompanha a curva superior. Logo abaixo do
número de registro do estabelecimento deve constar as iniciais "S.I.F.", acompanhando a curva inferior.
As palavras “Ministério da Agricultura” devem estar dispostas ao longo da borda superior externa; e
d) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana
1. permite-se a impressão do carimbo em alto relevo ou pelo processo de impressão automático à tinta,
indelével, na tampa ou fundo das latas ou vidros, quando as dimensões destes não possibilitarem a
impressão do carimbo no rótulo, conforme previsto neste Regulamento;
158
2. impressos em todos os rótulos de papel quando os produtos não estão acondicionados nos recipientes
indicados na alínea anterior.
IV - Modelo 4:
a) dimensões: 0,06m (seis centímetros) de lado para testeiras e embalagens de até 10 kg (dez
quilogramas), 0,15m (quinze centímetros) de lado nas embalagens acima de 10 kg (dez quilogramas);
b) forma: quadrada;
c) dizeres: idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos carimbos precedentes e dispostos todos
no sentido horizontal; e
d) uso: para produtos não comestíveis.
VI – Modelo 5:
a) dimensões: 0,07m x 0,06 m (sete por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra "Brasil" colocada horizontalmente no canto superior esquerdo, seguida das iniciais
"S.I.F.". Logo abaixo destes, a palavra “condenado” também no sentido horizontal; e
d) uso: para carcaças ou partes condenadas de carcaças.
VI - Modelo 6:
a) dimensões: 0,07 m x 0,06m (sete por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra "Brasil" colocada horizontalmente no canto superior esquerdo, e abaixo no canto
inferior esquerdo, as iniciais "S.I.F.". Na lateral direita, disposta verticalmente as letras "E”, "S" e "P" em
tamanho de 0,05m (cinco centímetros) e “TF” e “FC” em tamanho 0,025m (dois centímetros e meio); e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos processos
de Esterilização pelo Calor, Salga, Pasteurização, Tratamento pelo Frio e Fusão pelo Calor,
respectivamente.
VII - Modelo 7:
a) dimensões: 0,015m (quinze milímetros) de diâmetro;
b) forma: circular;
c) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e sobre as iniciais "S.I.F."
colocada horizontalmente, e a palavra "Brasil" acompanhando a parte superior do círculo. Logo abaixo do
número a palavra "Inspecionado", seguindo a parte inferior do círculo; e
159
d) uso: para fechamento e identificação de recipientes usados para o transporte de matérias-primas ou
produtos comestíveis a serem manipulados, beneficiados, rebeneficiados ou acondicionados em outros
estabelecimentos, podendo ser de material plástico ou metálico.
§1º O número de registro do estabelecimento constante do carimbo de inspeção, não será precedido da
designação "número" ou de sua abreviatura (nº) e será aplicado no lugar correspondente, eqüidistante dos
dizeres ou letras e das linhas que representam a forma.
§2º Poderá ser dispensado o uso da expressão “Ministério da Agricultura” acompanhando a borda
superior dos carimbos oficiais de inspeção, nos casos em que estes forem gravados em alto relevo em
vidros, latas, plásticos termo-moldáveis e os apostos em carcaças.
Art. 671. A aprovação e registro dos produtos de origem animal devem ser requeridos pelo interessado ao
DIPOA, na forma definida pela legislação específica.
Art. 672. O processo de fabricação e a composição dos produtos apresentados para aprovação e registro
pelo DIPOA, devem vir acompanhados de parecer da Inspeção Federal junto ao estabelecimento.
Art. 673. Os rótulos só podem ser usados para os produtos que tenham sido registrados, devendo constar
nos mesmos, a declaração do número de registro do produto no DIPOA.
Parágrafo único. As informações expressas na rotulagem devem retratar fidedignamente a verdadeira
natureza, composição e características do produto.
Art. 674. Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado escondendo ou encobrindo, total ou
parcialmente, dizeres obrigatórios de rotulagem ou o carimbo da Inspeção Federal.
§ 1º Não será permitido o uso de etiquetas adesivas para reaproveitamento de embalagens ou rótulos do
estabelecimento ou de terceiros.
§ 2º Será permitido o uso de etiquetas adesivas para tradução em vernáculo das informações obrigatórias,
afixadas em local que não oculte a identificação de origem do produto.
Art. 675. Os estabelecimentos de produtos de origem animal não podem ter a Inspeção Federal instalada,
sem que os produtos estejam previamente aprovados e registrados no DIPOA.
Art. 676. Os estabelecimentos de produtos de origem animal não podem utilizar os rótulos sem que os
produtos estejam previamente aprovados e registrados no DIPOA.
Art. 677. Os carimbos oficiais devem reproduzir fielmente os modelos determinados no presente
Regulamento e em normas complementares.
Parágrafo único. Quando constatadas irregularidades na confecção dos carimbos, estes devem ser
imediatamente inutilizados pela Inspeção Federal.
Art. 678. Os estabelecimentos sob Inspeção Federal devem ser responsabilizados administrativamente,
sem prejuízo da responsabilidade criminal cabível, por eventuais riscos causados à saúde ou aos interesses
dos consumidores, devido a quaisquer irregularidades apresentadas nos rótulos, tais como, ausência de
dizeres obrigatórios, informações incorretas sobre sua natureza, qualidade, quantidade, composição, prazo
160
de validade, entre outros.
TÍTULO VIII
DAS ANÁLISES LABORATORIAIS
Art. 679. As matérias-primas, os produtos de origem animal prontos para consumo, bem como toda e
qualquer substância que entre em sua elaboração, estão sujeitos a análises físico-químicas, toxicológicas,
microbiológicas e tecnológicas.
Art. 680. As metodologias analíticas devem ser padronizadas e validadas pelo órgão competente do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 681. A critério do DIPOA podem ser utilizadas metodologias analíticas além das adotadas
oficialmente, desde que reconhecidas internacionalmente ou por outros órgãos competentes,
mencionando-as obrigatoriamente nos respectivos laudos.
Art. 682. Nos casos de análises fiscais de produtos com padrões não previstos em Regulamentos técnicos
específicos ou demais legislações pertinentes, considera-se a similaridade da natureza e do processamento
do produto, como base para seu enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar.
Art. 683. Nos casos de violações em análises fiscais, o Serviço de Inspeção Federal deve, além de outras
ações pertinentes:
I - notificar o interessado dos resultados analíticos obtidos; e
II - lavrar o auto de infração.
Art. 684. É facultado ao interessado, discordando do resultado, requerer análise de contraprova, nos
casos em que couber, dentro do prazo de 48 (quarenta e oito) horas da data da ciência do resultado.
§1º Ao requerer a análise de contraprova, o interessado indicará no requerimento o nome do perito que
comporá a comissão pericial, podendo também indicar um substituto.
§2º O interessado será notificado sobre a data, a hora e o local em que se realizará a análise de
contraprova.
§3º Será utilizada na análise de contraprova a amostra de contraprova que se encontra em poder do
detentor ou interessado.
§4º A análise de contraprova não será efetuada no caso da amostra apresentar indícios de alteração ou
violação.
§5º Comprovada a violação ou o mau estado de conservação da amostra de contraprova, será considerado
o resultado da análise de fiscalização.
§6º Em caso de divergência quanto ao resultado da análise fiscal condenatória ou discordância entre os
resultados desta última com a da análise de contraprova, deve-se realizar novo exame pericial sobre a
amostra de contra-prova em poder do laboratório oficial de controle.
161
§7º O não-comparecimento do perito indicado pelo interessado na data e hora determinadas ou a nãoexistência da amostra de contraprova sob a guarda do interessado implicará a aceitação do resultado da
análise de fiscalização.
Art. 685. Para realização das análises fiscais físico-químicas será colhida amostra em triplicata da
matéria-prima, insumo ou produto a ser analisado, assegurando sua inviolabilidade e conservação, sendo
uma delas entregue ao detentor ou responsável pelo produto, para servir de contraprova e as demais
encaminhadas ao laboratório oficial de controle.
§1º Se a quantidade ou a natureza do produto não permitir a colheita das amostras em triplicata, uma
única amostra será encaminhada para o laboratório oficial, podendo o interessado ou responsável
acompanhar a realização da análise fiscal.
§2º As análises fiscais realizadas em produtos que apresentem prazo de validade curto, que não
possibilite tempo hábil para a realização de contra-prova, não serão colhidas em triplicata, sendo que
nestes casos os estabelecimentos produtores devem ser notificados, podendo fazer-se representar por um
técnico capacitado quando da realização da análise.
§3º Pode ser dispensada a colheita em triplicata quando se tratar de análises fiscais que, a critério do
Serviço de Inspeção Federal, possam ser realizadas durante os procedimentos de verificação oficial.
§4º A colheita de amostras para realização de análises fiscais microbiológicas não será em triplicata por
não ser aplicável a realização de análise de contra- prova.
Art. 686. A colheita de amostra de produto de origem animal para análise fiscal será efetuada por
servidores do Serviço de Inspeção Federal, com a finalidade de verificar o cumprimento dos requisitos
estabelecidos neste Regulamento ou em normas complementares.
§1º A amostra deve ser colhida na presença do detentor do produto ou de seu representante, conforme o
caso.
§2º Não será colhida amostra de produto cuja identidade, composição, integridade ou conservação
estejam comprometidas; nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependerão das
análises e de laudos laboratoriais.
Art. 687. O estabelecimento deve realizar análise de controle de seu processo produtivo, abrangendo
aspectos tecnológicos, físico-químicos, toxicológicos ou microbiológicos seguindo métodos com
reconhecimento técnico e científico comprovados e dispor de evidências auditáveis que comprovem a
efetiva realização da mesma.
Art. 688. As amostras para análises devem ser colhidas, manuseadas, acondicionadas, identificadas e
transportadas, de modo a garantir a sua validade analítica.
Parágrafo único. A autenticidade das amostras deve ser garantida pela autoridade competente que estiver
procedendo a colheita.
Art. 689. Os procedimentos de colheita de amostras para análises fiscais, bem como sua freqüência,
devem ser regulamentadas em normas complementares ou legislação específica.
TÍTULO IX
162
DA REINSPECAO INDUSTRIAL E SANITÁRIA
Art. 690. Os produtos de origem animal devem ser reinspecionados tantas vezes quantas necessárias,
antes de serem expedidos pela fábrica para consumo, comércio interestadual ou internacional.
§ 1º Os produtos que nessa reinspeção forem julgados impróprios para consumo devem ser destinados à
fabricação de produtos não comestíveis ou condenados.
§ 2º Quando ainda permitam aproveitamento condicional ou rebeneficiamento, a Inspeção Federal deve
autorizar que sejam submetidos aos processos apropriados, reinspecionando-os antes da liberação.
Art. 691. Nenhum produto de origem animal pode dar entrada em estabelecimento sob Inspeção Federal,
sem que seja claramente identificado como oriundo de outro estabelecimento sob Inspeção Federal.
§1º É permitido o recebimento de matéria –prima ou produto oriundo de estabelecimentos registrados em
outros âmbitos de Inspeção, desde que haja reconhecimento da equivalência deste serviço de inspeção
junto ao DIPOA.
§2º É permitido a transformação ou o aproveitamento condicional de matérias-primas ou produtos que na
reinspeção sejam julgados impróprios para o consumo direto, desde que haja efetivo controle de sua
rastreabilidade.e garantia de recebimento pelo Serviço de Inspeção no destino.
Art. 692. Na reinspeção de matérias-primas ou produtos que apresentarem quaisquer evidências de
alterações de suas características sensoriais, o destino deve ser determinado pela Inspeção Federal.
§1º Quando a matéria–prima ou produto apresentar sinais de putrefação, estes deverão ser condenados.
§2º Sempre que a Inspeção Federal considerar necessário, pode recorrer a análises complementares, para
julgamento.
Art. 693. Nos entrepostos e outros locais onde se encontrem depositados produtos de origem animal,
procedentes de estabelecimentos sob Inspeção Federal, deve ser verificado na reinspeção:
I - o Certificado Sanitário que acompanha o produto, nos casos que couber;
II – a identificação do veículo de transporte, número e integridade do lacre do SIF de origem, nos casos
que couber;
III – a rotulagem e marcas oficiais dos produtos, bem como as datas de fabricação e validade;
IV - as condições de integridade das embalagens;
V - as características sensoriais sobre uma ou mais amostras, conforme o caso;
VI - a temperatura dos produtos, quando for o caso; e
VII - demais procedimentos constantes em normas complementares;
Parágrafo único. A Inspeção Federal poderá colher amostras para análises fiscais , sempre que julgar
necessário;
163
TÍTULO X
DO TRÂNSITO E CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Art. 694. O transporte de animais, matérias-primas e produtos de origem animal deve ser feito em
veículos, continentes ou compartimentos apropriados, construídos expressamente para esse fim,
garantindo a proteção dos mesmos e dotados de instalações frigoríficas, quando for o caso.
§1º Os estabelecimentos devem providenciar para que os veículos, continentes ou compartimentos sejam
convenientemente higienizados antes e após a sua utilização no transporte de animais, matérias-primas ou
produtos a que se refere o presente artigo.
§2º Nenhuma empresa de transporte pode permitir o embarque de animais vivos destinados ao abate, em
número superior à capacidade normal do veículo.
Art. 695. Os produtos e matérias-primas de origem animal procedentes de estabelecimentos sob Inspeção
Federal, satisfeitas as exigências do presente Regulamento, tem livre trânsito e podem ser expostos ao
consumo em qualquer parte do território nacional e constituir objeto de comércio internacional, desde que
atendidas as legislações pertinentes.
Art. 696. Os produtos de origem animal procedentes de estabelecimentos nacionais podem ser
reinspecionados quando em trânsito por portos, aeroportos, postos de fronteira ou aduanas especiais,
mesmo que se destinem ao comércio interestadual.
§1º Os produtos de origem animal importados devem ser reinspecionados, do ponto de vista industrial e
sanitário, obrigatória e privativamente pela autoridade competente do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, antes de serem liberados.
Art. 697. A importação de produtos de origem animal ou suas matérias-primas só será autorizada
quando:
I - procederem de países cujos Regulamentos sanitários tenham sido aprovados pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil;
II - vierem acompanhados de certificado sanitário expedido por autoridade competente do país de origem;
e
III - estiverem identificados com rótulos ou marcas oficiais.
§1º Se os Regulamentos a que se referem o inciso I deste artigo não detalharem os modelos dos
certificados sanitários e carimbos de inspeção será solicitada sua aprovação em separado, ficando
estabelecidas as seguintes exigências:
I - o carimbo oficial deve trazer o nome do país, a inscrição da palavra "Inspecionado", o número do
estabelecimento e as iniciais do serviço competente ou outras que indiquem a quem cabe a
responsabilidade da inspeção sanitária; e
II - os certificados sanitários devem conter os elementos constantes dos modelos oficiais adotados no
Brasil para seu comércio interno e mais a declaração expressa de que no país de origem do produto não
grassa qualquer doença infecto-contagiosa, de acordo com as exigências estabelecidas no órgão
164
competente responsável pela sanidade animal.
§ 2º Caso o país de origem requeira o procedimento de legalização consular nos certificados sanitários
expedidos pelo Brasil, idêntico procedimento ser-lhe-á exigido.
Art. 698. É proibida a importação de produtos de origem animal quando procedentes de países onde
grassem doenças consideradas perigosas à segurança sanitária animal do Brasil, de acordo com o que
determina a legislação brasileira específica.
Parágrafo único. A autorização das importações de produtos de origem animal pelo Serviço de Inspeção
Federal requer análise prévia pelo Serviço de Sanidade Animal.
Art. 699. Os certificados sanitários dos produtos importados, expedidos por autoridade competente do
país de origem, devem ser conferidos pela autoridade competente do Ministério da Agricultura. Pecuária
e Abastecimento, antes de serem liberados.
Parágrafo único. A circulação de tais produtos no território nacional será realizada após reinspeção,
fornecendo-se certificado sanitário próprio, à vista dos elementos constantes do documento expedido no
país de origem.
Art. 700. O DIPOA, conforme o caso, pode determinar o retorno ao país de procedência, de quaisquer
produtos de origem animal, quando houver infração ao que dispõe este Regulamento.
Art. 701. Os produtos de origem animal, nacionais ou importados, quando devidamente rotulados, terão
livre trânsito em território nacional e conforme o caso, além de rotulados devem estar acompanhados de
certificado sanitário expedido em modelo próprio pela autoridade sanitária competente do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§1º Toda matéria-prima destinada á elaboração de produtos que serão exportados, bem como matériasprimas e produtos destinados ao comércio internacional, ainda que rotulados, devem ser obrigatoriamente
acompanhados de certificado sanitário.
§2º As matérias-primas não identificadas por meio de rótulos, oriundas da fonte de produção com destino
aos estabelecimentos beneficiadores, tais como leite cru refrigerado, mel, própolis, apitoxina, pescado
fresco, ficam dispensadas de certificação, mesmo quando destinados a estabelecimentos exportadores.
Art. 702. É obrigatória a emissão de Certificado Sanitário para o trânsito de matérias-primas ou produtos
de origem animal destinados ao aproveitamento condicional ou condenação.
§1º Somente serão liberadas pela Inspeção Federal novas partidas de matérias-primas ou produtos para
aproveitamento condicional, após acusado o recebimento do Certificado Sanitário correspondente a
partida anterior.
§2º Demais procedimentos de controle do trânsito das matérias-primas ou produtos destinados ao
aproveitamento condicional ou condenação serão contemplados em normas complementares.
Art. 703. Os Certificados Sanitários Internacionais quando redigidos em língua estrangeira devem
possuir a tradução em vernáculo.
Art. 704. Os Certificados Sanitários para produtos de origem animal destinados ao comércio nacional ou
165
internacional devem ser assinados por Médico Veterinário Oficial do DIPOA, responsável pela Inspeção
Federal.
Art. 705. O Serviço de Inspeção Federal sempre que necessário pode solicitar apoio policial e
colaboração das autoridades federais, estaduais ou municipais, que desempenham funções de fiscalização
nos portos, aeroportos, postos de fronteira, aduanas especiais ou barreiras durante as operações de
fiscalização do transporte dos produtos de origem animal e verificação da respectiva documentação, de
acordo com o presente Regulamento.
Parágrafo único. Verificada a ausência de documentos ou qualquer outra irregularidade a que se refere
este Regulamento, o produto será apreendido e colocado à disposição da autoridade competente, para dar
o destino adequado, devendo ser lavrado o respectivo auto de infração contra o transportador.
Art. 706. Somente podem ser emitidos Certificados Sanitários nacionais ou internacionais de acordo com
modelos estabelecidos pelo DIPOA, não sendo permitido qualquer alteração nos mesmos ou emissão de
declarações adicionais não normatizadas.
Art. 707. Todos os produtos de origem animal destinados à provedoria de bordo devem estar
acompanhados de Certificado Sanitário emitido de acordo com as regras e modelos definidos em normas
complementares.
TÍTULO XI
DAS INFRAÇÕES E DAS SANÇÕES ADMINISTRATIVAS
CAPÍTULO I
DAS INFRAÇÕES
Art. 708. As infrações ao presente Regulamento serão punidas administrativamente sem prejuízo das
responsabilidades civis e criminais cabíveis.
Art. 709. Considera-se infração a desobediência ou inobservância aos preceitos dispostos neste
Regulamento e nas normas complementares destinadas a preservar a inocuidade, qualidade e integridade
dos produtos, a saúde e os interesses do consumidor.
Art. 710. Constituem-se também infrações:
I - os atos que procurem embaraçar a ação dos servidores do DIPOA no exercício de suas funções,
visando dificultar, retardar, impedir, restringir ou burlar os trabalhos de fiscalização;
II – ações ou tentativa de desacato, intimidação, ameaça, agressão ou suborno;
III – a desobediência a qualquer das exigências sanitárias em relação ao funcionamento e higiene de
equipamentos e dependências bem como dos trabalhos de manipulação e preparo de matérias primas e
produtos;
IV - produzir em desacordo com os Regulamentos técnicos específicos ou com os processos de fabricação
aprovados pelo DIPOA;
V - utilizar rótulos em desacordo com a regulamentação específica ou que não possuam processos de
fabricação aprovados pelo DIPOA;
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VI – fraudar (alterar, adulterar ou falsificar) qualquer produto ou matéria-prima;
VII - manter matéria-prima, ingredientes ou produtos armazenados em condições inadequadas;
VIII - utilizar, transportar, armazenar ou comercializar matéria-prima ou produto desprovidos de
comprovação de sua procedência;
IX - utilizar produtos com prazo de validade vencido;
X - elaborar ou comercializar produtos que representem risco à saúde pública ou sejam impróprios ao
consumo;
XI - utilizar matérias-primas, produtos condenados ou procedentes de animais não inspecionados;
XII - utilizar processo, substância ou aditivos em desacordo com a legislação específica;
XIII - construir, ampliar ou reformar as instalações sem a prévia autorização da Inspeção Federal;
XIV - utilizar, substituir, subtrair ou remover, total ou parcialmente, produto ou matéria-prima apreendida
pelos servidores do DIPOA e mantida sob guarda no estabelecimento;
XV - prestar falsa declaração ou declaração inexata perante o órgão fiscalizador; referente à quantidade,
qualidade e procedência dos produtos, matérias-primas e insumos e qualquer sonegação de informação
que seja feita sobre assunto que direta ou indiretamente interesse à Inspeção Federal; e
XVI - não cumprimento dos prazos determinados pelo estabelecimento em seus programas de
autocontrole, bem como nos documentos expedidos ao SIF, em atendimento a intimação, notificação ou
solicitação oficial.
Art. 711. As ações fiscais a serem aplicadas por servidores do DIPOA na constatação de irregularidades,
durante a realização das inspeções previstas neste Regulamento, sem prejuízo das demais ações fiscais
definidas em normas específicas, constarão de apreensão ou condenação das matérias primas e produtos,
interdição parcial ou total de equipamentos ou instalações, suspensão temporária das atividades do
estabelecimento, do registro de produtos e autuação.
Art. 712. Sempre que houver indício ou evidência que um produto de origem animal constitui um risco à
saúde ou aos interesses do consumidor, o DIPOA cautelarmente adotará um regime especial de
fiscalização, podendo adotar as seguintes medidas, isoladas ou cumulativamente:
I - interdição total ou parcial do estabelecimento, abate, produção ou expedição dos produtos;
II – determinar a revisão dos programas de monitoramento da qualidade das matérias-primas e produtos,
submetendo-o à aprovação da Inspeção Federal;
III – realizar análises prévias dos lotes produzidos durante o regime especial de fiscalização, assim como
dos lotes em estoque, na rede oficial de laboratórios, para liberação ao comércio; ou
IV – adoção de outras medidas julgadas necessárias.
167
Parágrafo único. Nos casos de reincidência do estabelecimento no regime especial de fiscalização, o
DIPOA poderá suspender ou cancelar o registro dos produtos envolvidos ou adotar outras medidas
julgadas necessárias.
Art. 713. Para efeito de apreensão ou condenação, além dos casos específicos previstos neste
Regulamento, consideram-se impróprios para o consumo, no todo ou em parte, as matérias-primas ou
produtos de origem animal:
I - que se apresentem danificados por umidade ou fermentação, rançosos, com bolores ou leveduras, com
características físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco
cuidado na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento;
II - que se apresentem fraudados (alterados, adulterados ou falsificados);
III - que contiverem substâncias tóxicas, venenosas ou nocivas à saúde, incluindo compostos radioativos
ou patógenos em níveis acima dos limites permitidos em legislação específica; ou
IV - que por qualquer motivo, se revelem inadequados aos fins a que se destinam.
Parágrafo único. Nos casos do presente artigo, independentemente de quaisquer outras penalidades que
couberem tais como multas, suspensão das atividades do estabelecimento ou cancelamento de registro ou
relacionamento, será adotado o seguinte critério:
I - nos casos de apreensão, após reinspeção completa poderá ser autorizado o aproveitamento condicional
que couber, para alimentação humana ou condenação, a critério da Inspeção Federal; e
II - nos casos de condenação, poderá ser permitido o aproveitamento das matérias primas e produtos para
fins não comestíveis, a critério da Inspeção Federal.
Art. 714. Além dos casos específicos previstos neste Regulamento, são considerados matérias-primas ou
produtos fraudados aqueles que apresentarem alterações, adulterações ou falsificações.
§1º São considerados alterados as matérias-primas e produtos que apresentem modificações espontâneas
ou propositais de natureza física, química ou biológica, decorrentes de tratamento tecnológico
inadequado, por negligência ou por falta de conhecimento da legislação pertinente, que alterem suas
características sensoriais, sua composição intrínseca, comprometendo seu valor nutritivo e até mesmo a
sua inocuidade.
§2º São considerados adulterados:
I - as matérias–primas e produtos que tenham sido privados parcial ou totalmente de seus elementos úteis
ou característicos porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos;
II - as matérias–primas e produtos que tenham sido adicionados de substâncias de qualquer natureza, com
o objetivo de dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria–prima ou defeitos na
elaboração, ou ainda aumentar o volume ou peso do produto;
III - os produtos em que na sua manipulação ou elaboração tenha sido empregada matéria-prima
imprópria ou de qualidade inferior;
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IV – quando tenha sido empregada substância de qualquer qualidade, tipo ou espécie diferente daquelas
expressas na formulação original ou sem prévia autorização do DIPOA; ou
V - quando a adulteração ocorrer na data de fabricação, data ou prazo de validade do produto.
§3º São considerados falsificados:
I – quando os produtos forem elaborados, preparados e expostos ao consumo, com forma, caracteres e
rotulagem que sejam de privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos proprietários
tenham dado autorização;
II – quando forem usadas denominações diferentes das previstas neste Regulamento ou em fórmulas
aprovadas pelo DIPOA; ou
III - produtos que tenham sido elaborados, preparados e expostos ao consumo com a aparência e as
características gerais de um produto legítimo e se denomine como este, sem sê-lo.
CAPÍTULO II
PENALIDADES
Art. 715. As sanções, a serem aplicadas por autoridade competente, terão natureza pecuniária ou
consistirão em obrigação de fazer ou de não fazer, assegurado sempre o direito de ampla defesa.
Art. 716. Sem prejuízo da responsabilidade penal cabível, a infração de dispositivos do presente
Regulamento e de atos complementares e instruções que venham a ser expedidas, considerada a sua
natureza e gravidade, acarretará, isolada ou cumulativamente, as seguintes sanções :
I - advertência, quando o infrator for primário e não tiver agido com dolo ou má-fé;
II - multas
a) multa de até 25% (vinte e cinco por cento) do valor máximo fixado em legislação específica em vigor
para infrações leves;
b) multa acima de 25% (vinte e cinco por cento) até 50% (cinqüenta por cento) do valor máximo fixado
em legislação específica em vigor, para infrações graves;
c) multa acima de 50% (cinqüenta por cento) até 100% (cem por cento) do valor máximo fixado em
legislação específica em vigor para infrações gravíssimas;
III - apreensão ou condenação das matérias-primas, produtos ou derivados de origem animal, quando não
apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam ou forem adulteradas;
IV - suspensão de atividade que cause risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de
embaraço à ação fiscalizadora;
V - interdição total ou parcial do estabelecimento, quando a infração consistir na alteração, adulteração ou
falsificação habitual do produto ou se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade
competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas;
169
VI - cancelamento de registro, pelo Diretor do DIPOA, ou cancelamento de relacionamento pelo Chefe do
Serviço de Inspeção Federal na Unidade da Federação.
§1º As multas previstas neste artigo serão agravadas até o grau máximo, nos casos de artifício, ardil,
simulação, desacato, embaraço ou resistência à ação fiscal, levando-se em conta, além das circunstâncias
atenuantes ou agravantes, a situação econômico-financeira do infrator e os meios ao seu alcance para
cumprir a Lei.
§2º A interdição de que trata o inciso V poderá ser suspensa, após o atendimento das exigências que
motivaram a sanção.
§3º Se a interdição não for suspensa nos termos do parágrafo anterior, decorridos doze meses, será
cancelado o registro ou relacionamento do estabelecimento .
Art. 717. Para a imposição da pena, as infrações são classificadas em:
I - leve, aquela em que o infrator tenha sido beneficiado por circunstância atenuante;
II - grave, aquela em que for identificada a ocorrência de uma circunstância agravante;
III - gravíssima, aquela em que for verificada a ocorrência de duas ou mais circunstâncias agravantes ou o
uso de ardil, simulação ou emprego de qualquer artifício visando encobrir a infração ou causar embaraço
à ação fiscalizadora, tentativa de suborno ou ainda, nos casos de fraude (alteração, adulteração ou
falsificação).
Art. 718. Serão consideradas, para efeito da fixação das sanções, a gravidade do fato em vista de suas
conseqüências para a saúde humana e a defesa dos interesses do consumidor, os antecedentes do infrator e
as circunstâncias atenuantes e agravantes.
§1º São consideradas circunstâncias atenuantes:
I - quando a ação do infrator não tiver sido fundamental para a consecução do evento;
II - quando o infrator, por espontânea vontade, procurar minorar ou reparar as conseqüências do ato lesivo
que lhe for imputado;
III - ser o infrator primário ou a infração cometida acidentalmente.
§2º São consideradas circunstâncias agravantes:
I - ser o infrator reincidente;
II - ter o infrator cometido a infração visando a obtenção de qualquer tipo de vantagem;
III - se, tendo conhecimento de ato lesivo à saúde pública, o infrator deixar de tomar as providências de
sua alçada, para evitá-lo;
IV - ter o infrator coagido outrem para a execução material da infração;
V - ter a infração conseqüência danosa para a saúde pública ou para o consumidor;
170
VI - ter o infrator colocado obstáculo ou embaraço à ação da fiscalização ou inspeção;
VII - ter o infrator agido com dolo ou má-fé;
VIII - o descumprimento das obrigações do fiel depositário.
§3º Havendo concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da pena será considerada
em razão das que sejam preponderantes.
§4º Para os efeitos deste Regulamento, considera-se reincidência o cometimento de nova infração, depois
de esgotadas as instâncias recursais, antes de decorrido o período de 5 anos (cinco anos).
§5º Quando a mesma infração for objeto de enquadramento em mais de um dispositivo legal,
prevalecerá, para efeito de punição, o enquadramento mais específico em relação ao mais genérico.
CAPÍTULO III
DO PROCESSO ADMINSTRATIVO
Art. 719. Para fins deste Regulamento, são considerados documentos decorrentes do processo de
fiscalização, além de outros que vierem a ser instituídos:
I - Termo de Fiscalização;
II - Termo de Intimação;
III - Termo de Colheita de Amostra;
IV - Termo de Apreensão;
V - Termo de Fiel Depositário;
VI - Auto de Infração;
VII - Termo Aditivo do Auto de Infração;
VIII - Termo de Revelia;
IX - Termo de Destinação;
X - Termo de Suspensão de Atividade;
XI - Termo de Interdição;
XII - Termo de Aplicação de Medida Cautelar de Suspensão da Expedição de Produtos;
XIII - Termo de Julgamento;
XIV - Termo de Advertência;
171
XV - Auto de Multa; e
XVI - Termo de Cancelamento de Registro ou Relacionamento.
§1º Termo de Fiscalização é o documento hábil lavrado sempre que for realizada visita de inspeção ou de
fiscalização a estabelecimentos previstos neste Regulamento.
§2º Termo de Intimação é o documento hábil para estabelecer prazo com o objetivo de reparar
irregularidades solicitar documentos ou informações e determinar a adoção de providências.
§3º Termo de Colheita de Amostra é o documento que formaliza a colheita de amostras para fins de
análise laboratorial.
§4º Termo de Apreensão é o documento hábil para reter matéria prima, produtos, insumos, rótulos,
embalagens e outros materiais pelo tempo necessário às averiguações indicadas e para procedimentos
administrativos.
§5º Termo de Fiel Depositário é o documento hábil que nomeia o detentor do produto ou terceiro, para
responder pela sua guarda, até ulterior deliberação.
§6º Auto de Infração é o documento hábil para a autoridade fiscalizadora autuar pessoa física ou jurídica
quando constatada a violação de regras constantes neste Regulamento e demais atos normativos referentes
á inspeção de produtos de origem animal , que dará início ao processo administrativo de apuração de
infrações.
§7º Termo Aditivo do Auto de Infração é o documento legal destinado a corrigir eventuais
impropriedades na emissão de Auto de Infração, assim como, para acrescentar informações nele omitidas.
§8º Termo de Revelia é o documento que comprova a ausência de defesa, dentro do prazo legal.
§9º Termo de Destinação é o documento hábil à descrição da providência e destino adotados, tais como
liberação, aproveitamento condicional, condenação, ou inutilização, da matéria prima, produto, insumo,
rótulo, embalagem ou outros materiais apreendidos.
§10. Termo de Suspensão de Atividade é o documento hábil à suspensão parcial ou total das atividades
do estabelecimento, quando estas causem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, embaraço á
atividade fiscalizadora, como medida cautelar no regime especial de fiscalização, nas reincidências ou em
outras situações julgadas necessárias pelo Serviço de Inspeção Federal.
§11. Termo de Interdição é o documento hábil para interromper parcial ou totalmente as atividades de
um equipamento, seção ou estabelecimento quando foi constatada a inexistência de condições higiênicosanitárias adequadas e nos casos de adulterações ou falsificações habituais do produto.
§12. Termo de Aplicação de Medida Cautelar de Suspensão da Expedição de Produtos é o documento
hábil que formaliza a interdição temporária da expedição dos produtos para comercialização.
§13. Termo de Julgamento é o documento hábil lavrado com o objetivo de estabelecer as decisões
administrativas definidas na forma deste Regulamento, devendo conter a motivação sobre a decisão
proferida, além da indicação da forma e meios para apresentação de defesa.
172
§14. Termo de Advertência é o documento hábil a ser lavrado para cientificar o infrator, quando houver a
aplicação da pena de advertência.
§15. Auto de Multa é o documento hábil a ser lavrado para cientificar o infrator da penalidade de multa
aplicada;
§16. Termo de Cancelamento do Registro ou Relacionamento é o documento hábil que cancela o registro
ou relacionamento do estabelecimento.
Art. 720. A infringência às disposições deste Regulamento e dos atos complementares será apurada em
processo administrativo devidamente instruído, iniciado com a lavratura do auto de infração, observados
os ritos e prazos aqui fixados.
Parágrafo único. O processo será formalizado em ordem cronológica direta, devendo ter todas as suas
folhas numeradas e rubricadas.
Art. 721. O Auto de Infração será lavrado pela autoridade fiscalizadora que houver constatado a infração,
no local onde foi comprovada a irregularidade ou no órgão de fiscalização do Serviço de Inspeção
Federal.
Art. 722. O Auto de Infração deverá ser claro e preciso, sem entrelinhas, rasuras e emendas,
mencionando:
I - o número de referência do auto;
II - o local, a data e a hora da lavratura;
III - a qualificação do autuado: nome ou razão social, endereço completo, CNPJ ou CPF, número de
registro ou relacionamento, se for o caso;
IV - o dispositivo legal infringido;
V - a descrição pormenorizada dos fatos ou dos atos constitutivos da infração;
VI - a intimação do autuado enfatizando o seu direito de apresentar a defesa;
VII - a identificação do agente autuante, a sua assinatura, a indicação do seu cargo ou função; e
VIII - a assinatura e identificação do autuado.
Art. 723. O Auto de Infração será lavrado em modelo próprio, com numeração seqüencial controlada,
composto de três vias.
§1º Lavrado o auto de infração, a primeira via será entregue à infratora, a segunda irá compor e dar início
ao processo administrativo e a terceira via será arquivada pelo autuante.
§2º Quando necessário, para comprovação da infração, o auto será acompanhado de laudo pericial ou da
documentação ensejadora da irregularidade.
Art. 724. A assinatura no Auto de Infração por parte do autuado, ao receber cópia do mesmo, constitui
173
recibo de intimação.
Parágrafo único. Em caso de recusa do autuado em assinar o Auto de Infração, o agente autuante
consignará o fato nos autos, remetendo-os ao autuado, por via postal, com aviso de recebimento (AR) ou
outro procedimento equivalente.
Art. 725. A defesa deverá ser apresentada, por escrito, no prazo de dez dias, contados da data do
recebimento do Auto de Infração, e julgado pela representação do Serviço de Inspeção Federal onde está
localizado o autuado, devendo ser juntada ao processo administrativo.
Parágrafo único. Decorrido o prazo sem que seja apresentada a defesa, o autuado será considerado revel,
devendo ser juntado ao processo administrativo o termo de revelia.
Art. 726. O Auto de Multa será lavrado pelo Chefe do Serviço de Inspeção Federal da Unidade da
Federação onde está localizado o autuado e conterá os elementos que motivaram a infração.
§1º O Auto de Multa será lavrado em 3 (três) vias, sendo a primeira via entregue ao infrator, a segunda
anexada ao processo administrativo e a terceira arquivada no Serviço de Inspeção Federal da Unidade da
Federação.
§2º O Auto de Multa será encaminhado por ofício, juntamente com o documento para recolhimento da
multa e entregue ao autuado ou remetido, por via postal, com aviso de recebimento (AR) ou outro
procedimento equivalente.
Art. 727. Compete ao Chefe do Serviço de Inspeção Federal da Unidade da Federação, por ocasião do
julgamento, a aplicação das penalidades previstas no presente Regulamento em conformidade com as
disposições do Artigo 880.
§1º O processo será instruído com relatório circunstanciado para subsidiar o julgamento da infração.
§2º Proferida a decisão, será lavrado o Termo de Julgamento e encaminhado ao autuado por oficio,
fixando, no caso de multa, um prazo de 10 (dez) dias para recolhimento, a contar da data do recebimento
da notificação.
Art. 728. Após o recebimento do Termo de Julgamento, cabe ao autuado apresentação de recurso, em
face de razões de legalidade e de mérito.
§1º O recurso independe de caução, e será dirigido à autoridade que proferiu a decisão, a qual, se não o
reconsiderar, o encaminhará ao Diretor do DIPOA, para proceder ao julgamento em segunda instância.
§2º O prazo para interposição de recurso administrativo é de dez dias, contados a partir da ciência ou
divulgação oficial da decisão recorrida.
Art. 729. O recurso não será conhecido quando interposto:
I - fora do prazo;
II - perante órgão incompetente;
III - por quem não seja legitimado; e
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IV - depois de exaurida a esfera administrativa;
Parágrafo único.
recorrente.
Os prazos ficam suspensos quando obtida decisão judicial cautelar favorável ao
Art. 730. Os prazos começam a correr a partir da notificação oficial, excluindo-se da contagem o dia do
começo e incluindo-se o do vencimento.
§1º Considera-se prorrogado o prazo até o primeiro dia útil seguinte, se o vencimento cair em dia em que
não houve expediente ou este for encerrado antes da hora normal.
§2º Os prazos expressos em dias contam-se de modo contínuo.
Art. 731. O não recolhimento do valor da multa no prazo legal, implica o encaminhamento do débito para
inscrição em dívida ativa da União.
Parágrafo único. O não recolhimento do valor da multa deverá estar comprovado no processo antes de
seu encaminhamento para cobrança executiva.
Art. 732. As irregularidades constatadas no exercício das atividades de inspeção e fiscalização deverão
ser encaminhadas ao Chefe do Serviço de Inspeção Federal da respectiva Unidade da Federação para
conhecimento e adoção das medidas legais cabíveis.
Art. 733. A conivência de servidores do DIPOA envolvidos em irregularidades passíveis de punição é
regulada pelo disposto em legislação específica.
Art. 734. A critério do DIPOA, poderá ser divulgado através da imprensa ou outros meios de
comunicação, os estabelecimentos que incorrerem em fraudes (alteração, adulteração ou falsificação)
cujos processos tenham transitado em julgado.
Parágrafo único. A critério do DIPOA, poderá também ser divulgado, através da imprensa ou outros
meios de comunicação, o recolhimento de produtos que coloquem em risco a saúde ou os interesses do
consumidor, sem prejuízo das penalidade cabíveis.
Art. 735. São responsáveis pela infração às disposições do presente Regulamento, para efeito de
aplicação das penalidades nele previstas, as pessoas físicas ou jurídicas:
I - produtores de matéria-prima de qualquer natureza, aplicável à indústria animal desde a fonte de
origem, até o recebimento nos estabelecimentos registrados ou relacionados no DIPOA;
II - proprietários ou arrendatários de estabelecimentos registrados ou relacionados onde forem recebidos,
manipulados, transformados, fracionados, elaborados, preparados, conservados, acondicionados,
distribuídos ou expedidos produtos de origem animal; e
III - que expedirem ou transportarem produtos de origem animal.
Parágrafo único. A responsabilidade a que se refere o presente artigo abrange as infrações cometidas por
quaisquer empregados ou prepostos das pessoas físicas ou jurídicas que exerçam atividades industriais e
comerciais de produtos de origem animal.
175
Art. 736. A aplicação da multa não isenta o infrator do cumprimento das exigências que a tenham
motivado, marcando-se, quando for o caso, novo prazo para o cumprimento, findo o qual poderá, de
acordo com a gravidade da falta e a juízo do DIP0A, ser novamente autuado e sujeito às penalidades
previstas no presente Regulamento.
Art. 737. Prescrevem em cinco anos as infrações previstas neste Regulamento.
Parágrafo único. A prescrição interrompe-se pela intimação, notificação ou outro ato da autoridade
competente que objetive a sua apuração e conseqüente imposição de sanção.
Art. 738. Os servidores do DIPOA, devidamente identificados, quando em serviço de fiscalização ou de
inspeção industrial e sanitária, têm livre entrada, em qualquer dia ou hora, em qualquer estabelecimento
que manipule, armazene ou transacione, por qualquer forma, produtos de origem animal.
Parágrafo único. O servidor poderá solicitar o auxílio da autoridade policial, nos casos de risco à
integridade física, impedimento, ou embaraço ao desempenho de suas atividades.
TÍTULO XII
DAS DISPOSICOES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 739. O DIPOA poderá implementar procedimentos complementares de inspeção para diagnóstico e
controle de doenças não previstas neste Regulamento, exóticas ou não, que possam ocorrer no país.
Art. 740. O julgamento dos casos não previstos no presente Regulamento, fica a critério da Inspeção
Federal que deverá sempre objetivar a garantia da inocuidade do produto e a preservação da saúde
pública.
Parágrafo único. Quando houver dúvida sobre o diagnóstico a ser firmado na inspeção ante ou post
mortem, deve ser colhido material e encaminhado para exame laboratorial.
Art. 741. Os estabelecimentos que estejam funcionando sem o Título de Registro emitido, devem efetivar
a solicitação da emissão do mesmo junto ao DIPOA no prazo máximo de 1(um) ano, a partir da data da
expedição do presente Regulamento
§1º Findo o prazo a que se refere este artigo, o estabelecimento que não encaminhar a documentação para
emissão do Título de Registro terá suspensa a Inspeção Federal, a qual só será restabelecida depois de
regularizada a situação.
§2º Nos casos de cancelamento de registro a pedido dos interessados, bem como nos de cassação como
penalidade, deve ser inutilizada a rotulagem existente em estoque, sob supervisão da Inspeção Federal e
apreendidos os carimbos e demais documentos relacionados.
Art. 742. Todos os estabelecimentos registrados no DIPOA terão o prazo máximo de 2 (dois) anos, após
a vigência do presente Regulamento, para implementação do Programa de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle – APPCC ou programa reconhecido como equivalente pelo DIPOA.
Parágrafo único. O Programa de APPCC, assim como os demais programas de autocontrole ficam
sujeitos às adequações julgadas necessárias pelo Serviço de Inspeção Federal, por ocasião da realização
das inspeções, fiscalizações, supervisões ou auditorias efetivadas no estabelecimento, com o objetivo de
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avaliar a correta aplicação dos mesmos.
Art. 743. O DIP0A publicará todas as resoluções que expedir, para conhecimento das autoridades
estaduais e municipais e, conforme os casos, fará uma comunicação direta aos órgãos competentes
federais, estaduais ou municipais.
Art. 744. Será instituído, no âmbito do DIPOA, um comitê técnico-científico constituído por técnicos do
Serviço de Inspeção Federal, nomeados pelo diretor do DIPOA, contando com a colaboração externa de
pesquisadores de outras instituições oficiais, que serão responsáveis pela formulação de pareceres
científicos devendo comprometer-se a atuar de forma transparente, independente e sigilosa em prol do
interesse público.
§1º O comitê exercerá as funções que lhe são conferidas pelo presente Regulamento e outros dispositivos
complementares pertinentes nos casos e condições previstas.
§2º O comitê poderá regularmente examinar qualquer assunto técnico-científico abrangido por este
Regulamento, a pedido do diretor do DIPOA, sempre que necessário.
§3º O diretor do D.I.P.0.A convidará, sempre que necessário, outros técnicos de instituições de ensino,
bem como representantes das indústrias de produtos de origem animal, para prestarem colaboração
técnica ou esclarecimentos ao Comitê instituído neste artigo.
Art. 745. O DIPOA deve oferecer aos seus técnicos treinamento e capacitação em Universidades,
Centros de Pesquisa e demais instituições públicas e privadas, no Brasil e no exterior, com a finalidade de
aprimoramento técnico e profissional, inclusive por meio de acordos e convênios de intercâmbio técnico
com órgãos congêneres, especialmente de países importadores de produtos de origem animal brasileiros.
Parágrafo único. Da mesma forma, os Serviços de Inspeção Federal nas Unidades da Federação deverão
organizar regularmente reuniões técnicas, cursos de atualização e treinamentos para seus servidores.
Art. 746. Os casos omissos ou de dúvida que se suscitarem na execução do presente Regulamento serão
resolvidos por decisão do Diretor do DIP0A.
Parágrafo único. As resoluções a que se refere o presente artigo terão validade a partir da data de sua
publicação.
Art. 747. O DIPOA desenvolverá de forma continuada, o planejamento e o plano de gestão dos
programas, ações, auditorias, e demais atividades necessárias á desenvolver e garantir a inspeção
industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
Art. 748. Este Regulamento entrará em vigor em todo o território nacional a partir da data da sua
publicação.
Parágrafo único. O DIPOA publicará normas complementares previstas neste Regulamento.
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