UFRRJ
INSTITUTO DE ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓSGRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
DISSERTAÇÃO
Monitoramento de bactérias de importância para a
saúde pública em méis produzidos e comercializados no
Estado do Rio de janeiro e investigação dos pontos
críticos da produção apícola
Bruno Oliveira de Carvalho
2011
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓSGRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
Monitoramento de bactérias de importância para a saúde pública em méis
comercializados no Estado do Rio de janeiro e investigação dos pontos
críticos da produção apícola
Bruno Oliveira de Carvalho
Sob a Orientação da Professora
Dra. Maria Cristina Affonso Lorenzon
Dissertação
submetida
como
requisito parcial para obtenção do
grau de Mestre em Ciências, no
Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia, Área de Concentração
em Produção Animal
Seropédica, RJ
maio de 2011
Xxxxx
xxxx Carvalho, Bruno Oliveira
Monitoramento de bactérias de importância para a saúde pública em méis comercializados no Estado
do Rio de janeiro e investigação dos pontos críticos da produção apícola
/
Bruno Oliveira de Carvalho. 2011.
xxf. : grafs., tabs.
Orientadora: Maria Cristina Affonso Lorenzon.
Dissertação – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Instituto Zootecnia.
Bibliografia: f. xxxx.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓSGRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA – PRODUÇÃO ANIMAL
BRUNO OLIVEIRA DE CARVALHO
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências, no Programa de
PósGraduação em Zootecnia, área de Concentração em Produção Animal.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM
/
Maria Cristina Affonso Lorenzon
Dra. UFRRJ
(Orientadora)
Shana de Mattos de Oliveira Coelho
Dra. UFRRJ
(Co-Orientadora)
Irene da Silva Coelho
Dra. UFRRJ
Lidiane de Castro Soares
Dra. USS/RJ
Ingrid Annes Pereira
Dra. FioCruz/RJ
/2011.
AGRADECIMENTOS
RESUMO GERAL
CARVALHO, Bruno Oliveira. Monitoramento de bactérias de importância para a saúde
pública em méis comercializados no Estado do Rio de janeiro e investigação dos pontos
críticos da produção apícola. 2011. xxp Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Instituto de
Zootecnia, Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, Seropédica, RJ, 2011.
O mel é o principal produto da apicultura brasileira. Bactérias formadoras de esporos são de
importância na qualidade do mel, uma vez que, permanecem viáveis no alimento durante
longos períodos. A legislação brasileira atualmente não determina padrões bacteriológicos
para o mel comercializado, permitindo assim que alimentos contaminados com bactérias de
importância para a saúde pública sejam liberados para consumo. O objetivo do estudo foi
caracterizar o mel circulante no mercado do estado do Rio de Janeiro, identificar a
procedência, verificar se há a presença de um selo de inspeção nesses méis e verificar se a
presença de selo de inspeção indica segurança para a saúde do consumidor. Foram analisadas
205 amostras de méis comercializadas no estado do Rio de Janeiro, sendo 173 produzidas no
estado do Rio de Janeiro e 32 em outros estados. Foram realizados dois estudos. O primeiro
comparou o percentual das amostras com contaminação detectável, o grau de contaminação,
as diferentes espécies bacterianas isoladas e presença de Coliformes Totais, Salmonella spp. e
Bacillus cereus entre as amostras produzidas no estado do Rio de janeiro com as produzidas
em outros estados da Federação, alem de verificar se a presença de selo de inspeção denota
qualidade bacteriológica para as amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro. O segundo
estudo comparou o percentual de amostras contaminadas, o grau de contaminação, a presença
de Bacillus cereus e a utilização de selo de inspeção nas amostras provenientes de municípios
endêmicos e livres da Cria Ensacada Brasileira (CEB) no estado do Rio de janeiro. O primeiro
estudo mostrou que o percentual de amostras contaminadas não diferiu muito em relação à
procedência. 44% das amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro e 41% das amostras
produzidas em outros estados apresentaram contaminação bacteriana. Porém, o grau de
contaminação das amostras produzidas no estado do rio de janeiro se mostrou superior
(20,355x102 UFC.g-1) comparado aos outros estados (3,385x102 UFC.g-1). B. cereus foi
encontrado em 12% das amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro e 31% das amostras
produzidas nos outros estados. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella
spp. e 3% do total de amostras comercializadas no estado do Rio de Janeiro encontravam-se
contaminadas por Coliformes Totais. O segundo estudo mostrou que tanto o percentual de
amostras contaminadas, quanto o grau de contaminação das amostras provenientes de
municípios endêmicos para CEB eram superiores em relação as amostras proveniente de
municípios livres da enfermidade. A presença de B. cereus não diferiu muito entre as regiões,
pois 10% das amostras provenientes de municipos endêmicos para a CEB e 12% das amostras
de municípios livres, foram positivas. A presença de selo de inspeção foi baixa em ambas
regiões, 88% das amostras provenientes de municípios endêmicos para a CEB e 81% das
amostras provenientes de municípios livres da enfermidade não apresentavam selo de
inspeção.
Palavras-chave: Bactérias. Qualidade do Mel. Selo de Inspeção.
ABSTRACT
CARVALHO, Bruno Oliveira. Monitoring of bacteria of
importance to public
health in
honeys sold in
the
state of Rio de
Janeiro and research of critical
points of
beekeeping. 2011. XXP Dissertation (Master in Zoology). Institute of Animal cience, Federal
Rural University of Rio de Janeiro, Seropédica, 2011.
Honey is the main product of beekeeping in Brazil. Spore-forming bacteria are important in
the quality of honey, since, in food remain viable for long periods.Brazilian law currently
does not determine the bacteriological standards for honey sold, allowing food contaminated
with bacteria of importance to public health are released for consumption. The aim of this
study was to characterize circulating in the honey market in the state of Rio de Janeiro,
identify the source, check for the presence of a seal of inspection on these honeys and verify
the presence of seal of inspection indicates safety for consumer health . We analyzed 205
samples of honey sold in the state of Rio de Janeiro, with 173 produced in the state of Rio de
Janeiro and 32 other states. Two studies were conducted. The first compared the percentage of
samples with detectable contamination, the degree of contamination, different bacteria
isolated and the presence of coliform, Salmonella spp. and Bacillus cereus between samples
produced in the state of Rio de Janeiro with those produced in other states of the Federation,
also check whether the presence of seal of inspection denotes bacteriological quality for the
samples produced in the state of Rio de Janeiro. The second study compared the percentage of
contaminated samples, the degree of contamination, the presence of Bacillus cereus and use of
seal of inspection in samples from endemic municipalities and Brazilian sac brood (BFB)
free in the state of Rio de Janeiro. The first study showed that the percentage of contaminated
samples did not differ significantly relative to the merits. 44% of the samples produced in the
state of Rio de Janeiro and 41% of the samples produced in other states showed bacterial
contamination. However, the degree of contamination of samples produced in the state of rio
de janeiro was better (20.355 x102 CFU g -1) compared to other states (3.385 x102 CFU g1). B. cereus was found in 12% of the samples produced in the state of Rio de Janeiro and
31% of the samples produced in other states. No sample was contaminated by Salmonella
spp.and 3% of the samples sold in the state of Rio de Janeiro were contaminated with
coliform. The second study showed that the percentage of contaminated samples, as the
degree of contamination of samples from endemic municipalities for BSB were higher for
samples from municipalities free of the disease. The presence of B. cereus did not differ much
between regions, because 10% of samples from municipal endemic to the BSB and 12% of
municipalities free samples were positive. The presence of seal of inspection was low in both
regions, 88% of samples from endemic municipalities for the BSB and 81% of samples from
a municipality free of the disease had no seal of inspection.
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1
Agrupamento dos isolados provenientes de amostras méis do estado do Rio de
Janeiro.
Tabela 2
Origem e número de amostras de meis provenientes de municípios do estado do
Rio de Janeiro. 2010.
Tabela 3
Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas
heterotróficas aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos no estado do
Rio de Janeiro e em outros estados da Federação
Tabela 4
Frequência de amostras de méis, contaminadas por espécies bacterianos, no estado
do Rio de Janeiro.2010.
Tabela 5
Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas
heterotróficas aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos no estado do
Rio de Janeiro separados pela presença e ausência de selo de inspeção.
Tabela 6
Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas
heterotróficas aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos em municipios
endemicos e livres de CEB, no estado do Rio de Janeiro
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Distribuição das amostras de méis presentes no comércio do estado do Rio de
Janeiro, provenientes de outros estados.
Figura 2 Proporção de Grupos de bactérias isoladas de méis
Figura 3 Mapa do Estado do Rio de janeiro com destaque para as áreas endêmicas da Cria
Ensacada Brasileira segundo censo apícola de 2006 e dados da FAERJ.
Figura 4 Mapa do Estado do Rio de Janeiro com destaque para os municipios incluídas no
presente estudo e diferenciação dos municípios endêmicos e livres da Cria
Ensacada Brasileira
Figura 5 Percentual de amostras de méis com contaminação bacteriana(a) provenientes de
municípios endêmicos para a C.E.B e (b) de municípios livres da C.E.B.
Figura 6 Percentual de amostras de méis contaminadas por Bacillus cereus provenientes de
municípios (a) endêmicos para a CEB e (b) livres da CEB
Figura 7 Proporção dos diferentes selos de inspeção em méis (a) de municípios endêmicos
para a CEB e (b) municípios livres da CEB
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ASS
Agar Salmonella-Shigella
CEB
Cria Ensacada Brasileira
DTA
Doenças Transmitidas por Alimentos
Meio SIM
Meio Sulfito, Indol e Motilidade
Meio TSI
Meio Triple Sugar Iron
MYP
Ágar Mannitol Yolk Polimixina
NMP. g-1
Número Mais Provável por grama
PCA
Agar para Contagem em Placas
Prova VP
Prova Voges - Proskauer
Prova VM
Prova Vermelho de Metila
SIM
Selo de Inspeção Municipal
SIE
Selo de Inspeção Estadual
SIF
Selo de Inspeção Federal
UFC. g-1
Unidade Formadora de Colônia por grama
SUMARIO
INTRODUÇÃO GERAL
REFERENCIAS BIGLIOGRAFICA
CAPITULO
I
-
CARACTERIZAÇÃO
DA
QUALIDADE
BACTERIOLÓGICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS E
PRODUZIDOS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
RESUMO
ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivos gerais
1.2.2 Objetivos especificos
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Local e Amostragem
2.2 Preparo das amostras
2.2.1 Fracionamento
2.2.2 Diluição
2.3 Analises
2.3.1 Determinação da Atividade de água (Aa)
2.3.2 Contagem das bactérias mesófilas heterotrófica aerobicas
2.3.3 Agrupamento dos isolados
2.4. Identificação
2.4.1 Bastonetes Gram positivos esporulados
2.4.2 Identificação dos bastonetes Gram positivos
2.4.3 Identificação dos Cocos Gram positivos Catalase positiva.
2.4.4 Identificação dos Coccos Gram positivos Catalase Negativa
2.4.5 Identificação do bastonetes Gram negativos
2.5 Detecção de Bacillus cereus e coliformes totais
2.6 Detecção de Salmonella spp.
2.7 Analises estatísticas
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Distribuição das amostras
3.2 Contagem das bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas
3.3 Principais grupos bacterianos encontrados
3.4 Identificação dos isolados bacterianos
3.5 Prevalência de Coliformes Totais
3.6 Prevalência de Salmonella spp.
3.7 Correlação entre presença de selo de inspeção e contagem de UFC.g-1
4. CONCLUSÕES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CAPITULO II - PERFIL BACTERIOLÓGICA DE MÉIS PROVENIENTE DE
MUNICÍPIOS LIVRES E DE MUNICÍPIOS COM CASOS DE
CEB
RESUMO
ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivos gerais
1.2.2 Objetivos especificos
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Local e Amostragem
2.2 Agrupamento das amostras
2.3 Preparo das amostras
2.4 Contagem das bactérias mesófilas heterotrófica aerobicas (UFC.g-1).
2.5 Detecção de Bacillus cereus
2.6 Analises estatística
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1Distribuição das amostras
3.2 Proporção de amostras contaminadas
3.3 Contagem das bactérias mesófilas heterotróficas aeróbicas
3.4 Prevalência de Bacillus cereus
3.5 Selo de Inspeção Sanitária
4. CONCLUSÕES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
INTRODUÇÃO GERAL
A apicultura é uma atividade conservadora e uma das poucas no ramo da agropecuária
que preenche todos os requisitos do tripé da sustentabilidade: o econômico - porque gera
renda para os agricultores, o social- porque utiliza a mão-de-obra familiar no campo,
diminuindo o êxodo rural e o ecológico - porque não se desmata para criar abelhas
.(GUIMARÃES, 1986). A exploração apícola mundial representa uma fonte importante de
ocupação e na maioria dos países de terceiro mundo, a apicultura é exercida em apiários
familiares relativamente pequenos, onde a componente mão-de-obra familiar ou
subcontratada representa um insumo importante para a atividade (MUNGUIA, 1998). A
apicultura complementa e beneficia as demais atividades da propriedade além de evitar
queimadas e aumentar a produção das culturas comerciais através da polinização
(JOLLIVET, 1994).
A apicultura, no Brasil, pode ser caracterizada por duas fases: a apicultura amadora, a
partir das abelhas européias, e a profissional, a partir da abelha polihíbrida africanizada
(GONÇALVES, 1994; 2004). O profissionalismo apícola se evidenciou pelo aumento da
produtividade apícola (SOMMER, 1996). Ao longo de décadas, a apicultura brasileira se viu
livre de doenças clássicas de abelhas, que afligem os apicultores em todo mundo (DE JONG,
1996). As abelhas africanizadas utilizadas na apicultura brasileira são consideradas resistentes
às doenças (DE JONG, 1996) e o Brasil é visto como um país de poucos problemas na área de
sanidade apícola.
O mel é o principal produto da apicultura brasileira, quando comparado com outros
produtos de origem animal, apresenta um baixo número e variedade de microrganismos,
porém não é um alimento estéril e está susceptível a contaminações. A sua contaminação
pode estar associada à veiculação de microrganismos pelas próprias abelhas melíferas, ao seu
beneficiamento ou à manipulação inadequada, além de más condições de armazenamento e
acondicionamento (GOMES, 2006).
É um alimento de grande relevância e interesse, uma vez que pode ser usado tanto
como ingrediente quanto como produto final.
São atribuídas ao mel, várias propriedades medicinais, além de sua qualidade como
alimento (CRANE, 1983; SATO; MIYATA, 2000; MOLAN, 2001).O mel pode ser usado
como ingrediente em drogas, cosméticos, rações e como conservante de tecidos animais além
de outros usos. Apresenta conhecida propriedade antibiótica e, sua aplicação tópica é útil no
tratamento de processos gangrenosos e queimaduras. No entanto, o mel também constitui um
veículo para agentes microbianos, em especial leveduras e bactérias formadoras de esporos.
Estas últimas são de grande importância em saúde pública, uma vez que o mel é oferecido
como alimento para crianças, sendo considerado um dos principais alimentos de risco na
ocorrência do botulismo infantil (BOGDANOV, 2006), embora a detecção de esporos de
Clostridium botulinum em méis ainda seja baixa (NEVAS, 2005) .
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BOGDANOV, S.. Contaminants of bee products, Apidologie, 37, 1-18.2006.
CRANE, E. O Livro do mel. São Paulo:Nobel, 226p.1983
DE JONG, D. Africanized honey bees in Brazil, forty years of adaptation and success. Bee
World, v.77, p.67-70, 1996.
GOMES, Ligia Portugal. Contaminação bacteriana em amostras de méis de Apis mellifera L.
comercializados no Estado do Rio de Janeiro. 2006. 47p Dissertação (Mestrado em
Microbiologia Veterinária). Instituto de Veterinária, Departamento de Microbiologia e
Imunologia Veterinária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2006.
GONÇALVES, L. S. A influência do comportamento de abelhas africanizadas na produção,
capacidade de defesa e resistência às doenças. In: ENCONTRO SOBRE ABELHAS, Ribeirão
Preto. Anais... Ribeirão Preto, 1994. p.72-77. 1994.
GONÇALVES, L. S. A expansão da apicultura brasileira e suas perspectivas em relação ao
mercado apícola internacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, 15,
Natal. Anais... Natal, 2004. p.1-7. 2004.
GUIMARAES, N. P. Apicultura, a ciência da longa vida. Ed. Itatiaia Ltda. Belo Horizonte.
1986.
JOLLIVET, M. Agricultura e meio ambiente: reflexões
sociológicas. In: Estudos
Econômicos: São Paulo, USP. Vol. 24º, nº especial, p.183-198. 1994.
MOLAN, P.C. Why honey is effective as a medicine. Bee world v.82, n.1, p.22-40. 2001.
MUNGUIA, M. A. Apicultura mexicana, mercado mundial de miel y problemática
ambiental; un enfoque prospectivo. México: Educe Y Paual. 1998.
NEVAS, M. et. al.Prevalence and diversity of Clostridium botulinum types A, B, E and F in
honey produced in the Nordic countries. International journal of food microbiology, v.105,
p.145-151, 2005.
SATO, T.;MIYATA, G. The Nutraceutical Benefit, part III; honey Nutrition, v.16, n.6, 2000.
SOMMER, P. G. Quarenta anos de apicultura africanizada no Brasil. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE APICULTURA, 11,1996, Teresina. Anais... Teresina,. p.33-36. 1996
CAPÍTULO I
CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE BACTERIOLÓGICA DE MÉIS
COMERCIALIZADOS E PRODUZIDOS NO ESTADO DO RIO DE
JANEIRO
RESUMO
DTA, Doenças Transmitidas por alimentos, são de grande importância, pois geram prejuízos
tanto para o produtor quanto para o consumidor. O alto índice de casos de DTA é diretamente
relacionado a problemas no processamento da matéria prima, envase e armazenamento do
produto final. O estudo da microbiota bacteriana no mel é uma ferramenta de grande
importância, pois revela os potenciais agentes infecciosos de importância para a saúde pública
e sanidade apícola veiculados pelo mel. . O objetivo do estudo foi caracterizar o mel
circulante no mercado do estado do Rio de Janeiro, identificar a procedência, verificar se há a
presença de um selo de inspeção nesses méis e verificar se a presença de selo de inspeção
indica segurança para a saúde do consumidor. Foram analisadas 205 amostras de méis
comercializadas no estado do Rio de Janeiro, sendo 173 produzidas no estado do Rio de
Janeiro e 32 em outros estados. O estudo comparou o percentual das amostras com
contaminação detectável, o grau de contaminação, as diferentes espécies bacterianas isoladas
e presença de Coliformes Totais, Salmonella spp. e Bacillus cereus entre as amostras
produzidas no estado do Rio de janeiro com as produzidas em outros estados da Federação,
alem de verificar se a presença de selo de inspeção denota qualidade bacteriológica para as
amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro. O primeiro estudo mostrou que o percentual
de amostras contaminadas não diferiu muito em relação à procedência. 44% das amostras
produzidas no estado do Rio de Janeiro e 41% das amostras produzidas em outros estados
apresentaram contaminação bacteriana. Porém, o grau de contaminação das amostras
produzidas no estado do rio de janeiro se mostrou superior (20,355x102 UFC.g-1) comparado
aos outros estados (3,385x102 UFC.g-1). B. cereus foi encontrado em 12% das amostras
produzidas no estado do Rio de Janeiro e 31% das amostras produzidas nos outros estados.
Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella spp. e 3% do total de amostras
comercializadas no estado do Rio de Janeiro encontravam-se contaminadas por Coliformes
Totais.
Palavras-chave: Bacillus cereus. Contaminação. Mel.
ABSTRACT
FD, Foodborne diseases, are of great importance, as they cause damage to both the
producer and consumer. The high rate of cases of FD is directly related to problems
in the processing of raw materials, packaging and storage of the final product. The
study of bacterial microbiota in honey is a tool of great importance, because it shows
the potential infectious agents of importance to public health and sanity conveyed by
honey bee. . The aim of this study was to characterize circulating in the honey market
in the state of Rio de Janeiro, identify the source, check for the presence of a seal of
inspection on these honeys and verify the presence of seal of inspection indicates
safety for consumer health . We analyzed 205 samples of honey sold in the state of
Rio de Janeiro, with 173 produced in the state of Rio de Janeiro and 32 other
states. The study compared the percentage of samples with detectable
contamination, the degree of contamination, different bacteria isolated and the
presence of coliform, Salmonella spp. and Bacillus cereus between samples
produced in the state of Rio de Janeiro with those produced in other states of the
Federation, also check whether the presence of seal of inspection denotes
bacteriological quality for the samples produced in the state of Rio de Janeiro. The
first study showed that the percentage of contaminated samples did not differ
significantly relative to the merits. 44% of the samples produced in the state of Rio de
Janeiro and 41% of the samples produced in other states showed bacterial
contamination. However, the degree of contamination of samples produced in the
state of rio de janeiro was better (20.355 x102 CFU g -1) compared to other states
(3.385 x102 CFU g-1). B. cereus was found in 12% of the samples produced in the
state of Rio de Janeiro and 31% of the samples produced in other states. No sample
was contaminated by Salmonella spp. and 3% of the samples sold in the state of Rio
de Janeiro were contaminated with coliform.,
1 INTRODUÇÃO
A atividade apícola, a nível nacional, gera centenas de milhares de empregos diretos
na manutenção dos apiários, na produção de equipamentos e na comercialização de seus
produtos (SILVA & PEIXE, 2008). No Brasil, a importância da produção de mel é
consolidada pela multiplicidade de reservas florais, o que permite que milhares de toneladas
de méis sejam produzidos, para atender assim mercados mais exigentes (WIESE, 1993), e o
estado do Rio de Janeiro apresenta um alto potencial de produção devido as suas
características geográficas, conservacionais e de florada (LUZ, 2007).
Apesar de tal relevância econômica, os aspectos legislativos relacionados ao mel são
tardios e somente a partir de 1978 teve o início o processo de criação da legislação para
resguardar a sua qualidade.
A certificação de inspeção sanitária permite a legalização do comercio dos produtos
apícolas, a adoção de boas práticas de higiene, o uso de equipamentos como centrífuga para
extração do mel, bem como a existência de um local adequado para o manuseio e extração de
mel, são ações fundamentais e prioritárias exigidas por lei (BRASIL, 2000) para a obtenção
da qualidade do produto e a conseqüente certificação de inspeção sanitária (BARRETO et al.,
2006; COSTA et al., 2005). Grande parte dos apicultores não consegue ter acesso a
certificação pelos sistemas de inspeção por não atenderem as exigências (BOTH, 2006). O
cooperativismo é a opção mais utilizada pelos pequenos produtores para legalização da sua
produção e escoamento de seus produtos, melhorando sua qualidade e facilitando o acesso ao
mercado consumidor (LENGLER et al, 2007)
O mel é um alimento ácido, com baixa umidade e atividade de água (Aa), sua
viscosidade é alta, devido a altas concentrações de açúcares e pressão osmótica. Estas
condições tornam o mel um substrato pouco favorável ao desenvolvimento bacteriano. No
entanto, a contaminação do mel pode ocorrer a nível natural, devido ao manejo apícola, e
durante o seu processamento, quando não são adotadas medidas de Boas Práticas Apícolas
(BOGDANOV, 2006; RISSATO, et al., 2007; RIAL-OTERO, et al., 2007; KUJAWSKI e
NAMIÉSNIK, 2008).
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é baseado
numa série de etapas interrelacionadas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos,
inclusive todas as operações que ocorrem a partir da produção até o consumo final. Assim,
durante o processo de extração, beneficiamento e armazenamento do mel deve-se atentar aos
critérios básicos de segurança da qualidade do produto, por meio do APPCC, cujo objetivo é a
obtenção do alimento isento de contaminações prejudiciais à saúde do consumidor (BASSI,
2000). A falta de investimento na qualidade dos produtos e a não utilização de Boas Praticas
por parte dos apicultores, observada em diversos apiários, se deve a falta de motivação pela
apicultura e desconhecimento da real importância do setor apícola para a sociedade (SILVA
& LEITE, 2010)
O estudo da microbiota bacteriana no mel é uma ferramenta de grande importância,
pois revela os potenciais agentes infecciosos de importância para a saúde pública e sanidade
apícola veiculados pelo mel. Alem disso, apresenta as características dos procedimentos
utilizados durante a sua produção, revelando a falta de utilização de Boas Praticas Apícolas,
no caso de um produto altamente contaminado. Em nível nacional, poucos são os trabalhos
que se empenham na caracterização da microbiota bacteriana do mel, a maioria dos trabalhos
esta relacionado com a avaliação das características físico-quimicas do produto(SANTOS et
al, 2010; SCHLABITZ et al, 2010; SILVA, 2000; SEREIA, 2005 ).
Os estudos que incluem analises bacteriológicas são direcionados a detecção de
Coliformes Totais e Salmonella spp.(SCHLABITZ et al, 2010; ALVES et al, 2009; LIEVEN
et al, 2009; SILVA et al, 2008; SANTOS et al, 2010) com isso negligenciam as bactérias que
causam um real risco para a saúde dos consumidores. As bactérias que comumente podem ser
encontradas no mel são as produtoras de esporos, forma que lhes garante maior resistência
(SNOWDON & CLIVER, 1996; MARTINS et al., 2003). Bacillus cereus e, Clostridium
botulinum se destacam na contaminação do mel para consumo humano e Bacillus larvae e
Bacillus alvei são as principais bactérias de ordem sanitária para a apicultura que já foram
isoladas de amostras de méis (GILLIAM & MORTON, 1978; GILLIAM, 1985; SCHUCH et
al, 2003).
1.1 Objetivos
1.1.1Objetivo geral
Verificar a qualidade higiênica do mel comercializado no estado do Rio de Janeiro, de
importância para a saúde pública, conforme os padrões legais recomendados pela legislação
brasileira.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Avaliar o nível de contaminação bacteriológico
•
Determinar a microbiota bacteriana total e realizar sua identificação taxonômica.
•
Determinar qual (is) bactéria (s) apresenta (m) real risco para a saúde pública
•
Verificar se o selo de inspeção denota a qualidade do produto.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Local e Amostragem
As amostras de méis foram adquiridas no estado do Rio de Janeiro, a partir de
estabelecimentos comerciais da região metropolitana do Rio de Janeiro, de pontos comerciais
de municípios e de apicultores, escolhidos aleatoriamente, para se obter uma amostragem
representativa do Estado.
A compra dos méis foi realizada entre março de 2009 e dezembro de 2010. Foram
obtidas 205 amostras de embalagens de plástico e de vidro, de conteúdos diversos Todos os
méis eram originários da criação de abelhas melíferas africanizadas (Apis mellifera L.).
A medida que eram adquiridas as amostras, estas eram conduzidas ao Laboratório para
registro e análise do teor de umidade; em seguida foi feito o fracionamento para atender as
análises bacteriológicas, que foram realizadas no Laboratório de Bacteriologia Veterinária da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro(LaBac-UFRRJ).
2.2 Preparo das amostras
2.2.1 Fracionamento
A medida que eram adquiridas as amostras, estas foram conduzidas ao Laboratório
para registro e análise do teor de umidade; em seguida foram feitos os fracionamentos para
atender as análises bacteriológicas, antes de realizar o fracionamento as embalagens foram
desinfetadas com algodão embebido em álcool 70%, realizada em cabine de segurança
biológica, em seguida, procedeu-se, assepticamente, a abertura da amostra. Foram pesados e
separados 50g da amostra e transferidos para frasco de coleta de urina estéril
para a
realização das analises bacteriológica que foram realizadas no Laboratório de Bacteriologia
Veterinária da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e aferição da atividade de água
(Aa)das amostras.
2.2.2 Diluição
As diluições das amostras foram realizadas em água peptonada a 0,1%. Durante a
diluição, 25g de cada amostra foi transferida para erlenmeyer com 225mL de água peptonada
a 0,1%, esta mistura foi homogeneizada durante três minutos. A partir desta diluição 10-1, as
suspensões foram semeadas em meios próprios para o tipo de agente que se pretendia isolar.
2.3 Analises
2.3.1 Determinação da Atividade de água (Aa)
As amostras de méis foram imediatamente analisadas quanto a Aa, em equipamento
AquaLab® modelo CX 2 (Decagon Devices Inc., Pullman, Washington, USA). Para sua
mensuração, cada amostra foi colocada em um recipiente próprio do aparelho, de modo a
preencher aproximadamente 1/3 de sua capacidade. O aparelho foi calibrado com soluçõespadrão de água destilada antes de cada aferição. As análises foram realizadas em sala
climatizada, em temperatura média de 20°C.
2.3.2 Contagem das bactérias mesófilas heterotrófica aerobicas
A semeadura foi feita em duplicata, através do método de spread plate a 0,1mL da
diluição (10-1), inoculou-se em superfície de placas de Petri descartáveis estéreis com Agar
para Contagem em Placas (PCA),depois de inoculada a solução foi espalhada com alça de
Drigalski, previamente imersa em álcool iodado e flambada, em toda superfície das placas.
Após a inoculação as placas foram incubadas a 37oC por 24 a 48 horas. Os resultados das
contagens foram expressos em unidades formadoras de colônias por grama de amostra
(UFC.g-1) (APHA, 2001). As colônias crescidas em Agar PCA após a realização da
identificação presuntiva foram reisoladas e identificadas segundo Koneman et al. (2001).
2.3.3 Agrupamento dos isolados
Foram preparadas lâminas de microscopia, foi feita a coloração de Gram e leitura a
1000X , para classificar os isolados segundo as características morfotintoriais e produção de
catalase, conforme tabela 1.
Tabela.1- Agrupamento dos isolados provenientes de amostras méis do estado do Rio de
Janeiro.
Grupos de Bactérias
Tipos
GRUPO 1
Bastonetes Gram (+), esporulados, catalase (+)
GRUPO 2
Bastonetes Gram (+), não esporulados, catalase (+)
GRUPO 3
Cocos Gram (+), catalase (+)
GRUPO 4
Cocos Gram (+), catalase (-)
GRUPO 5
Bastonetes Gram (-)
2.4. Identificação
2.4.1 Bastonetes Gram positivos esporulados
As colônias do grupo 1 (tabela 1) foram reisoladas em Agar nutritivo, incubadas a
35ºC por 24 horas e a partir desse isolado, realizou-se as provas bioquímicas pertinentes ao
gênero Bacillus spp. que inclui, teste da gelatinatinase, comportamento em Agar sulfeto indol
motilidade (SIM), fermentação de açucares, redução de Nitrato a Nitrito e produção de
acetoína(VP) (prova de Voges – Proskauer) .
2.4.2 Identificação dos bastonetes Gram positivos
As colônias do grupo 2 (tabela 1) foram reisoladas em Agar Muller Hinton, incubado
a 35ºC por 24 horas. As provas de identificação utilizadas para diferenciação do táxon
(gênero) foram: comportamento em Agar sulfeto indol motilidade (SIM), teste da catalase e
hidrólise da esculina.
2.4.3 Identificação dos Cocos Gram positivos Catalase positiva.
O reisolamento das colônias do grupo 3 (tabela 1), foi realizado em Agar Manitol
Vermelho de Fenol incubado a 35ºC por 24 horas. A partir desse isolado para a identificação
das espécies bacterianas.
2.4.4 Identificação dos Coccos Gram positivos Catalase Negativa
As colônias do grupo 4 (tabela 1) foram inoculadas em caldo Casoy, incubado a 37ºC
por 24 a 48 horas. Em seguida, realizou-se o teste de CAMP, que utilizou uma cepa padrão de
Staphylococcus aureus aureus, onde foi avaliada a presença ou não de sinergismo na
hemólise. Após a prova de CAMP foram realizados testes de suscetibilidade a Bacitracina
0,04% e Cotrimoxazol e o teste da esculina, para a identificação das espécies. (KONEMAN et
al., 2001).
2.4.5 Identificação do bastonetes Gram negativos
As colônias do grupo 5 (tabela 1) foram inoculadas em caldo Muller Hinton, incubado
a 37ºC por 24 horas e direcionadas ao protocolo de identificação, segundo Koneman et al.
(2001), inoculadas em Agar SIM, Agar TSI, Agar Citrato, e realizados os teste de Vermelho
de Metila (VM) e o teste de Voges-Proskauer (VP).
2.5 Detecção de Bacillus cereus e coliformes totais
A solução 10-1 foi inoculada em duplicata em Agar MYP (Mannitol Yolk Polimixina –
Manitol Gema Polimixina), para isolamento de Bacillus cereus e Agar MacConkey, para
isolamento de coliformes totais.
Das bactérias isoladas em Agar MYP, só foram consideradas as positivas para
lecitinase, ou seja, que apresentarem halo de precipitação branco entorno da colônia. Para
confirmação da presença de B. cereus, essas bactérias foram submetidas a análise de
motilidade em Agar SIM e de sensibilidade a Penicilina em Agar Müeller Hinton.
Para detecção de coliformes totais a mesma solução será inoculada em Agar
MacConkey e os isolados serão identificados de acordo com o protocolo pertencente ao
Grupo 5 (tabela 1), após a análise presuntiva. Os resultados serão expressos em UFC.g-1 e não
em NMP.g-1, pois o objetivo do estudo foi determinar as espécies bacterianas e o grau de
contaminação secundaria do mel, com isso a metodologia de diluição e inoculação em Agar é
mais eficiente.
2.6 Detecção de Salmonella spp.
Para realização do isolamento, tomou-se uma alíquota 25g da amostra de mel, que foi
diluída em 225 mL de água peptonada a 0,1% e incubada a 37ºC por 24 horas, após incubação
da solução inicial. Uma alçada dessa solução foi inoculada em caldo tetrationato e incubada a
37 ºC por 24 horas. Após incubação, uma alçada desse caldo foi inoculado em Agar SS
(Salmonella-Shigella), e neste inoculante só foram consideradas as colônias transparentes com
centro negro e pertencentes ao Grupo 5 (tabela 1).
2.7 Analises estatísticas
Os dados foram analisados pela analise exploratória, onde serão comparadas as
diferenças entre a qualidade do mel proveniente do estado do Rio de Janeiro e de outros
estados da federação alem de comparar a qualidade dos méis com presença e ausência de selo
de inspeção, pelo programa estatístico XLSTAT versão 7.5 (XLStat, 2010)
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Distribuição das amostras
Foram adquiridas 205 amostras, das quais 173 provenientes de 49 municípios do
estado do Rio de Janeiro e 32 amostras de 25 municípios de outros estados (São Paulo, Minas
Gerais, Piauí, Paraíba, Goiás, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul e Ceará) a
distribuição das amostras provenientes dos outros estados esta apresentada na figura 1.
PR CE GO
3% 3% 3% PB
3% PI
3% RS
3%
SC
9%
MG
54%
SP
19%
Figura 1- Distribuição das amostras de méis presentes no comércio do estado do Rio de
Janeiro, provenientes de outros estados.
As amostras eram provenientes dos seguintes municípios Fluminenses: Barra do Piraí,
Barra Mansa, Itatiaia, Piraí, Quatis, Rio Claro, Rio das Flores, Valença, Volta Redonda,
Mendes, Miguel Pereira, Paraíba do Sul, Paty do Alferes, Sapucaia, Três Rios, Carmo,
Cordeiro, Nova Friburgo, Petrópolis, Santa Maria Madalena, Teresópolis, Trajano de Morais,
Duque de Caxias, Itaboraí, Itaguaí, Maricá, Magé, Niterói, Paracambi, Rio de Janeiro, São
Gonçalo, Tanguá, Mesquita, Campos dos Goytacazes, Conceição de Macabu, São Fidélis, São
Francisco de Itabapoana, Aperibé, Bom Jesus de Itabapoana, Itaocara, Caixoeiras de macacu,
Areal,
Laje de Muriaé, Natividade, Porciúncula, Casimiro de Abreu, Rio Bonito e
Saquarema, e o numero de amostras provenientes de cada município esta apresentado na
tabela 2.
Tabela 2. Origem e número de amostras de meis provenientes de municípios do estado
do Rio de Janeiro. 2010.
Municípios
amostras
Municípios
amostras
Apiribé
2
Paracambi
1
Areal
2
Paraíba do Sul
7
Barra Mansa
5
Petrópolis
6
Barra do Piraí
2
Pinheiral
1
Bom Jesus
1
Piraí
5
Casimiro de Abreu
3
Porciúncula
2
Campos
1
Quatis
1
Carmo
1
Rio Bonito
4
Duque de Caxias
1
Rio Claro
6
Conceição de Macabu
2
Rio das Flores
3
Cordeiro
2
Rio de Janeiro
4
Itaboraí
Itaguaí
Itaocara
Itatiaia
Lages do Muriaé
São Francisco de
1
Itabapoana
2
2
São Gonçalo
3
Santa Maria
5
Madalena
9
2
São Fidelis
20
São Sebastião do
2
Alto
2
Miguel Pereira
5
Sapucaia
5
Magé
1
Saquarema
1
Maricá
3
Tanguá
1
Mendes
2
Teresópolis
4
Mesquita
Trajano de
1
Moraes
1
Nova Friburgo
10
Três Rios
5
Natividade
1
Volta Redonda
3
Niterói
1
Valença
4
Paty de Alferes
15
Total
173
3.2 Contagem das bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas
Das amostras do estado do Rio de Janeiro
44 % (n=76) estavam contaminadas por
bactérias. Fora do estado a contaminação foi maior, 41%( n=13) das amostras apresentaram
contaminação bacteriana. Ao levar em consideração as características intrínsecas do mel, que
dificulta a a presença de bactérias no mel esse percentual é considerado alto. O percentual de
contaminação corrobora com os resultados encontrados por Schlabitz et al. (2010) (n=12
amostras). GOMES (2006), ao analisar 62 amostras de méis observou uma prevalência de
60,78% de amostras contaminadas percentual ainda mais alto do que o obtido no presente
estudo.
A contagem media de bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas nas amostras
originarias do ERJ foi de 20,355x102 UFC.g-1 (IC 95%, 10,785x102; 29,925 x102UFC.g-1) e
para os originarias de outros estados de 3,385x102 UFC.g-1 (IC 95%,; 1,648 x102;
5,121x102UFC.g-1). Ao tomar-se a mediana verifica-se uma contaminação média bem menor
das amotras originarias do estado do Rio de Janeiro Demais resultados da analise estatística
exploratória se encontram na tabela 3.
O alto valor observado nas amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro foi devido
a presença de 3 amostras com contaminação acima de 90x102UFC.g-1. Os valores médios de
contagem de bactérias mesófilas heterotróficas aeróbicas apresentados no presente estudo é
considerados alto, pois a maioria dos autores cita uma faixa
de media entre 1x101 e
2x102UFC.g-1 (SCHLABITZ, et al., 2010; GOMES, 2006; PIANA et al. 1991). Um fator que
contribui para o baixo valor esperado da contagem das bactérias mesófilas heterotrófica
aerobicas dos méis, em relação a outros produtos de origem animal é a presença da lisozima,
uma enzima bacteriostática de caráter lítico sobre a maior parte das bactérias gram-positivas
(FRAZIER e WESTHOFF, 1978).
Tabela 3 – Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas
heterotróficas aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos no estado do Rio de
Janeiro e em outros estados da Federação.
Rio de Janeiro
Outros estados
Num. de valores utilizados
76
13
Mínimo
1x102
1x102
Mediana
45 x102
2x102
Máximo
213 x102
11 x102
Media
20,355 x102
3,385 x102
Coeficiente de Variação
2.058%
0.849%
3.3 Principais grupos bacterianos encontrados
Os grupos de bactérias isolados foram bacilos, cocos, bastonetes gram positivos e
bastonetes gram negativos (figura 2). Dos grupos de bactérias isoladas nos méis os bacilos,
bastonetes gram positivos formadores de esporos, foram os que mais se destacaram no estudo,
por compreender 74% (n=69) do total de isolados. Essa prevalência de bacilos em relação aos
outros grupos é devido as características intrínsecas do mel, que dificulta a presença de
bactérias na forma vegetativa, no entanto, bactérias formadoras de esporos conseguem resistir
a essas características e são responsáveis pela maioria das contaminações bacterianas no mel
(SCHLABITZ, 2010; GOMES, 2006; PIANA et al. 1991; FINOLA et al. 2007).
Bastonetes gram
negativos
Bastonetes gram 6%
positivos+
5%
Cocos
16%
BACILOS
74%
Figura 2. Proporção de Grupos de bactérias isoladas de méis
3.4 Identificação dos isolados bacterianos
Dentre as bactérias isoladas Bacillus cereus foi a que estava presente na maioria das
amostras, conforme tabela 4. Esse fato corrobora com o encontrado por Gomes (2006). Essa
bactéria estava presente em 12% (n=20) das amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro
e em 31% (n=12) das amostras produzidas fora do estado.
Tabela 4. Frequência de amostras de méis, contaminadas por espécies bacterianos, no estado
do Rio de Janeiro.2010.
Espécies
Estado do Rio de Janeiro Outros estados
B. cereus
20
9
B. polymyxa
17
3
B.licheniformis
11
2
B. subtitlis
2
0
B.thurigiensis
0
1
B. brevis
0
B. punilus
2
1
0
B. coagulans
1
0
B. sphaericus
1
0
B. mycoides
1
0
B. macerans
1
0
B. circulans
7
0
B. stearothermophilus
2
0
B. firmus
3
0
B. alvei
1
0
B.megaterium
4
0
Staphylococcus spp. coagulase negativa 11
0
Enterobacter aerogenes
2
1
Serratia spp.
3
1
Listeria spp.
4
0
Staphylococcus aureus
1
0
Além do B.cereus, também foram encontrados B. polymyxa e B. licheniformis em
grande quantidade. Relativamente, ao gênero Bacillus, estudo anterior revelou predominância
de B. cereus, B. megaterium, B. pumilus, e B. coagulans (LÓPEZ & ALIPPI, 2007). A
caracterização microbiológica de méis da Argentina de diferentes proveniências, por Iurlina e
Fritz (2005), revelou a presença de Bacillus cereus, Bacillus pumilus e Bacillus laterosporus,
a distribuição destes foi semelhante para méis comerciais e comprados diretamente nos
apiarios.
A presença de B.cereus revela a importância de se realizar analises bacteriológicas no
mel, haja visto, ser uma bactéria de importância para a Saúde pública. A presença de B.alvei
em uma amostra analisada revela a importância de um monitoramento contínuo do mel, pois
se trata de uma bactéria capaz de produzir uma enfermidade conhecida por Loque Européia
em larvas de Apis mellifera, e o mel é um importante disseminador dessa doença(GILLIAM
& MORTON, 1978; GILLIAM, 1985)
Os isolados bacterianos encontrados nas amostras de mel deste trabalho validam os
resultados de Snowdon e Cliver (1996) quando discutem a presença de Bacillus spp no ar e
poeira, Listeria spp em plantas e seus derivados, Staphylococcus spp coagulase negativo e
Corynebacterium spp na pele e mucosa de manipuladores o que gera uma contaminação do
produto final.
3.5 Prevalência de Coliformes Totais
Coliformes não são bactérias comuns em amostras de méis, porém das 205 amostras
analisadas 7 estavam contaminadas por coliformes, isso representou 3 % do total, resultado
semelhante já havia sido descrito (VARGAS, 2006). Matuella & Torres (2000) afirmaram que
raras vezes se encontram bactérias entéricas no mel, porém identificaram a presença de
Escherichia coli, bactéria que indica contaminação fecal. Abreu et al.(2005), ao trabalhar com
amostras de mel não inspecionados no Estado do Rio de Janeiro, observaram que apenas uma
amostra (2%) apresentou presença de coliformes a 35°C, e são consideradas impróprio para o
consumo(BRASIL, 2000). Salamanca et al.(2001) relataram que a presença de enterobactérias
totais no mel é indício de contaminação fecal originada de condições deficientes de extração e
beneficiamento e da própria comercialização. Outros estudos em que se pesquisa a presença
de coliformes não se consegue detecta-los(ALVES et al, 2009; LIEVEN et al, 2009; SILVA
et al, 2008; SANTOS et al, 2010; SCHLABITZ et al, 2010)
A Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura
e Abastecimento, estabelece o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de
mel, estabelecendo como intolerável (<3,0 NMP/g) a presença de coliformes totais( BRASIL,
2000). Com isso, sete amostras, cinco produzidas no estado do Rio de Janeiro e duas fora do
estado, foram consideradas impróprias para o consumo.
3.6 Prevalência de Salmonella spp.
Todas as 212 amostras analisadas estavam livres de Salmonella spp. em 25 g. isso
mostra que tanto as amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro quanto as produzidas
fora do estado estavam de acordo com a legislação (BRASIL, 2000), o mesmo resultado foi
encontrado por Santos et al. (2010). Não houve relato de contaminação por salmonela em
amostras de méis.
3.7 Correlação entre presença de selo de inspeção e contagem de UFC.g-1
Ao analisar as amostras de méis sem selo de inspeção(n=85) e com selo de
inspeção(n=42), observou-se que a presença de um selo de inspeção não indica uma melhora
na qualidade microbiologica do mel.
Pois, o percentual de amostras contaminadas por
bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas nas amostras sem selo de inspeção foi de 34%
(n=29) e das amostras que possuíam algum selo de inspeção foi de 38%(n=16).
O grau de contaminação também revela que a presença do selo não remeteu em
melhora na qualidade microbiológica dos méis. A contagem media de bactérias mesófilas
heterotróficas aerobicas nas amostras sem selo de inspeção foi de 13,48 x102UFC.g-1 (IC
95%, 6,744 x102; 20,221 x102UFC.g-1) e para as amostras que possuíam selo de inspeção a
media das contagens foi de 41 x102UFC.g-1 (IC 95%,; 4,983 x102; 77,017 x102UFC.g-1), ao
levar em consideração a mediana essa diferença reduz, mas as amostras com selo de inspeção
continuam com o grau de contaminação mais elevado, conforme apresentado na tabela 5.
Tabela 5. Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas heterotróficas
aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos no estado do Rio de Janeiro separados
pela presença e ausência de selo de inspeção.
sem selo de inspeção
Núm. de valores utilizados
Mínimo
com selo de inspeção
29
1
2
x10
16
1
x102
6
Mediana
7
x102
80 x10
2
208 x10
13,483 x10
2
41 x10
Máximo
Media
x102
Coeficiente de variação
1,314%
2
2
1,649%
Pela analise no teste T de student a diferença entre as médias dos graus de
contaminação por bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas entre os grupos foi
significativa(p=2,092). Isso indica que a falta de uma analise bacteriológica, principalmente
para detecção de bactérias de importância para a saúde pública que apresentam a capacidade
de produção de esporos, pode gerar o envio de produtos com potencial risco para a saúde
publica com a autorização dos órgãos de inspeção.
Uma reforma na legislação hoje vigente deve ser proposta para inclusão de um
parâmetro bacteriológico especifico para o produto em questão para minimizar os riscos de
transmissão das Doenças Transmitidas por Alimentos(DTA).
A principal preocupação da legislação vigente é a caracterização do padrão físicoquímico do
mel, com objetivo de minimizar a adulteração do produto. Todavia, têm-se constatado fraudes
por parte de produtores e comerciantes desonestos (ARAUCO et al., 2008a, 2008b).
4. CONCLUSÕES
•
O mel não é um alimento estéril;
•
Ainda por possuir contaminantes, o mel é um dos produtos de origem animal mais
seguros.
•
As amostras produzidas no estado do Rio de Janeiro apresentaram um grau de
contaminação maior em relação as amostras produzidas em outros esstados da
Federação.
•
Bactérias esporuladas foram as encontradas em maior proporção.
•
Bacillus cereus é uma bactéria de importância para a saúde publica que pode ser
veiculada pelo mel, o que revela a importância do seu monitoramento.
•
Bacillus alvei, bactéria de importância para a sanidade apícola, pode ser difundida
através do mel.
•
Selo de Inspeção não comprovou a qualidade bacteriológica do mel.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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CapÍtulo II
Perfil bacteriológica de méis proveniente de municípios livres e de
municípios com casos de CEB
RESUMO
A cria ensacada Brasileira (CEB) é uma enfermidade que cursa com alta e rápida mortalidade
das larvas pré-pupas, no estado do Rio de Janeiro se apresente de forma sazonal, com maior
prevalecia nos meses entre outubro e março de acordo com a localidade estudada, O
monitoramento bacteriológico do mel é a ferramenta mais importante no controle e prevenção
das doenças apícola e doenças transmitidas por alimentos(DTA). A analise do grau de
contaminação presente no mel aponta a falta da utilização de Boas Praticas Apícolas como
motivo de predisposição a doenças apícolas, além de revelar os potenciais agentes infecciosos
de importância para a saúde pública e sanidade apícola veiculados pelo mel. O objetivo do
estudo foi verificar diferenças no padrão de contaminação de amostras provenientes de
regiões endêmicas para CEB e de regiões livres da CEB. Foram analisadas 161 amostras,
sendo 117 provenientes de municípios livres de CEB e 44 de municípios endêmicos para a
CEB. O estudo comparou o percentual de amostras contaminadas, o grau de contaminação, a
presença de Bacillus cereus e a utilização de selo de inspeção nas amostras provenientes de
municípios endêmicos e livres da Cria Ensacada Brasileira (CEB) no estado do Rio de
Janeiro. O segundo estudo mostrou que tanto o percentual de amostras contaminadas, quanto
o grau de contaminação das amostras provenientes de municípios endêmicos para CEB eram
superiores em relação às amostras proveniente de municípios livres da enfermidade. 45% das
amostras provenientes de municípios livres da enfermidade e 71% das amostras oriundas de
municípios endêmicos para a CEB se apresentaram contaminadas por bactérias, com um grau
de contaminação médio de11,41 x102UFC.g-1 nos municípios livres da CEB e 37,071 x102
UFC.g-1 nos municípios endêmicos.A presença de B. cereus não diferiu muito entre as regiões,
pois 10% das amostras provenientes de municípios endêmicos para a CEB e 12% das
amostras de municípios livres, foram positivas. A presença de selo de inspeção foi baixa em
ambas regiões, 88% das amostras provenientes de municípios endêmicos para a CEB e 81%
das amostras provenientes de municípios livres da enfermidade não apresentavam selo de
inspeção.
Palavras-chave: Mel. CEB. Bactérias.
ABSTRACT
The Brazilian Sac Brood (BSB) is a disease that leads to high and rapid mortality of larvae
pre-pupae, the state of Rio de Janeiro are presented as seasonal, with more prevalent in the
months between October and March, according to study location , The bacteriological
monitoring of honey is the most important tool in the control and prevention of diseases and
bee foodborne disease (FBD). The analysis of the degree of contamination present in honey
points out the lack of the use of Best Practice Beekeeping as a reason for a predisposition to
bee diseases not only reveals the potential infectious agents of importance to public health and
sanity conveyed by honey bee. The aim of this study was to determine differences in the
pattern of contamination of samples from endemic areas to BSB and the BSB-free
regions. We analyzed 161 samples, 117 were free from cities and 44 municipalities BSB
endemic to the BSB. The study compared the percentage of contaminated samples, the degree
of contamination, the presence of Bacillus cereus and use of seal of inspection in samples
from endemic municipalities and Brazilian free brazilian sac brood (BSB) in the state of Rio
de Janeiro. The second study showed that the percentage of contaminated samples, as the
degree of contamination of samples from endemic municipalities for BSB were higher for
samples from municipalities free of the disease. 45% of samples from a municipality free of
the disease and 71% of samples from endemic municipalities for the BSB is contaminated
with bacteria, with a degree of contamination de11, 41 x102UFC.g-1 in the municipalities
free of BSB and 37.071 x102 CFU g-1 in the municipalities endêmicos.A presence of
B. cereus did not differ much between regions, because 10% of samples from endemic
municipalities for the BSB and 12% of municipalities free samples were positive. The
presence of seal of inspection was low in both regions, 88% of samples from endemic
municipalities for the BSB and 81% of samples from a municipality free of the disease had no
seal of inspection.
1.INTRODUÇÃO
A disseminação de doenças das abelhas melíferas apícolas, como as loques de origem
bacteriana, causam prejuízos significativos à apicultura. A falta de monitoramento
microbiológico contribui para esta situação (FRIES et al, 2006). Além da perda econômica
direta decorrente da perda da produção e morte de colméias, essas enfermidades prejudicam o
comércio internacional de produtos apícolas, devido a fácil disseminação de seus agentes.
O mel pode ser contaminado pelas abelhas durante durante a sua produção, Bacillus
larvae, agente etiológico da loque americana, é isolado no trato intestinal de abelhas adultas
durante a infecção da colméia (YOSHIYAMA & KIMURA, 2009), sendo a abelha adulta
assintomática para essa doença, disseminado ainda mais essa bactéria através do mel. O
monitoramento microbiológico do mel é considerado um método bastante eficaz para prevenir
a disseminação de doenças de abelhas no âmbito regional e nacional. (GILLARD et al, 2008).
No Brasil, a cria ensacada Brasileira (CEB) é uma enfermidade que cursa com alta e
rápida mortalidade das larvas pré-pupas (MESSAGE, 2002). A colméia doente costuma
apresentar invasão de outros insetos como formigas e forídeos (Pseudohypocera kertesi), ou
fuga de enxames e sua etiologia ainda não está totalmente desvendada (PACHECO, 2006).
No estado do Rio de Janeiro, a CEB se estabeleceu em mais de 14 municípios e se apresenta
de forma sazonal, com maior freqüência no período da safra de mel (PACHECO, 2006),
colocando em risco a qualidade e segurança do mel.
Segundo dados do Censo Apícola de 2006 (PACHECO, 2006) a CEB, no estado do
Rio de Janeiro se apresente de forma sazonal, com maior prevalecia nos meses entre outubro e
março de acordo com a localidade estudada, o que, de certa forma, facilitaria um estudo
detalhado da doença. Os municipios fluminenses consideradas endêmicas pelo censo apícola
de 2006 foram: Petrópolis, Sapucaia, Magé, Piraí, Rio Bonito, Itaboraí, Carmo, Cachoeiras de
Macacu, Itaguaí, Mendes, Niterói, Paraíba do Sul, Tanguá e Teresópolis, porem, Segundo a
Federação das Associações de Apicultores do Estado do Rio de Janeiro (FAERJ), a CEB
também foi notificada em: Silva Jardim, Guapimirim, Três Rios e São José do Vale do Rio
Preto (PACHECO, 2006), conforme figura 3.
Figura 3. Mapa do Estado do Rio de janeiro com destaque para as áreas endêmicas da Cria
Ensacada Brasileira segundo censo apícola de 2006 e dados da FAERJ.
Em 2006, o Ministério da Agricultura aprovou o Regulamento Técnico do Programa
Nacional de Sanidade Apícola. O regulamento define as competências dos órgãos públicos,
apicultores, veterinários, técnicos e laboratórios no combate às doenças de abelhas e
padroniza ações profiláticas, de diagnóstico e de saneamento dos apiários e estabelecimentos
que manipulam, processam ou comercializam os produtos apícolas (BRASIL, 2006). Embora
esse seja o objetivo do Programa Nacional de Sanidade Apícola seja o controle das doenças
apícolas, nada é mencionado sobre a CEB. A ausência de direcionamento frente a essa
questão por parte do governo, aliada a falta de pesquisa direcionada a elucidação de sua
etiologia remete a uma reflexão sobre a real ameaça da CEB, não só para a sanidade apícola,
como também algum potencial risco de veiculação de patógenos com importância para a
Saúde pública.
A analise do grau de contaminação presente no mel proveniente de municípios
endêmicos em comparação com áreas livres da CEB, apontaria a falta da utilização de Boas
Praticas Apícolas como motivo de predisposição a essa doença, além de revelar os potenciais
agentes infecciosos de importância para a saúde pública e sanidade apícola veiculados pelo
mel.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo geral
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de méis comercializados
no Estado do Rio de Janeiro através da analise bacteriológica e monitorar a presença de
bactérias com importância para a saúde pública nesse alimento.
1.2.2
Objetivo específico
Verificar se há diferença entre os perfis microbiológicos dos méis oriundos de
municipios onde há um histórico de perda de colméias comparando aos resultados obtidos das
analises dos méis oriundos de municipios onde não há um histórico de perdas.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Local e Amostragem
As amostras de méis foram adquiridas no Estado do Rio de Janeiro utilizando como
pontos de coleta supermercados e mercearias, apiários e casas de mel. A compra foi realizada
entre março de 2009 e dezembro de 2010. Foram obtidas 161 amostras em embalagens de
500g de mel de abelhas melíferas africanizadas (Apis mellifera L.), fornecidas pelo vendedor.
A compra dos méis foi realizada de forma aleatória ocorrendo compra, tanto no comercio,
como diretamente com o produtor, visando uma amostragem representativa do Estado. . A
medida que eram adquiridas as amostras, estas eram conduzidas ao Laboratório para registro e
análise do teor de umidade; em seguida foi feito o fracionamento para atender as análises
bacteriológicas, que foram realizadas no Laboratório de Bacteriologia Veterinária da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
2.2 Agrupamento das amostras
As amostras foram separadas de acordo com a procedência, sendo dividias em dois
grupos. No grupo 1 foi formado por amostras provenientes de municípios com histórico de
Cra Ensacada Brasileira (CEB) e no Grupo 2 as amostras provenientes de áreas livres da
CEB.
2.3 Preparo das amostras
Após a desinfecção da superfície da embalagem de mel com algodão embebido em
álcool 70%, realizada em cabine de segurança biológica, procedeu-se, assepticamente, a
abertura da amostra. Inicialmente, foi aferido o teor de umidade das amostras. Em seguida,
foram pesados e separados 50g da amostra e transferidos para frasco de coleta de urina estéril
para a realização das analises bacteriológica; 25g dessa amostra foi transferida para
erlenmeyer com 225mL de água peptonada a 0,1%, esta mistura foi homogeneizada durante
três minutos. A partir desta diluição 10-1, as suspensões foram semeadas em meios próprios
para o tipo de agente que se pretendia isolar.
2.4 Contagem das bactérias mesófilas heterotrófica aerobicas (UFC.g-1).
A semeadura foi feita em duplicata, através do método de spread plate a 0,1mL da
diluição (10-1), inoculou-se em superfície de placas de Petri descartáveis estéreis com Agar
para Contagem em Placas (PCA/Difco®),depois de inoculada a solução foi espalhada com
alça de Drigalski, previamente imersa em álcool iodado e flambada, em toda superfície das
placas. Após a inoculação as placas foram incubadas a 37oC por 24 a 48 horas. Os resultados
das contagens foram expressos em unidades formadoras de colônias por grama de amostra
(UFC.g-1) (APHA, 2001). As colônias crescidas em Agar PCA após a realização da
identificação presuntiva foram reisoladas e identificadas segundo Koneman e colaboradores
(2001).
2.5 Detecção de Bacillus cereus
A solução 10-1 foi inoculada em triplicata em Agar MYP (Mannitol Yolk Polimixina –
Manitol Gema Polimixina), para isolamento de Bacillus cereus. Das bactérias isoladas só
foram consideradas as positivas para lecitinase, ou seja, que apresentarem halo de
precipitação branco entorno da colônia. Para confirmação da presença de B. cereus, essas
bactérias foram submetidas a análise de motilidade em Agar SIM e sensibilidade a penicilina.
2.6 Analises estatística
Os dados foram analisados individualmente pela analise descritiva para observar a
existência de diferença entre as médias de contagem das UFC.g-1 entre os municípios com e
sem a presença da CEB, utilizando programa estatístico XLstat versão 7.5 (XLSTAT, 2010)
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Distribuição das amostras
Foram analisados méis provenientes de 49 municípios do Estado do Rio de janeiro,
incluindo municipios livres e endêmicas para Cria Ensacada Brasileira. : Barra do Piraí,
Barra Mansa, Itatiaia, Piraí, Quatis, Rio Claro, Rio das Flores, Valença, Volta Redonda,
Mendes, Miguel Pereira, Paraíba do Sul, Paty do Alferes, Sapucaia, Três Rios, Carmo,
Cordeiro, Nova Friburgo, Petrópolis, Santa Maria Madalena, Teresópolis, Trajano de Morais,
Duque de Caxias, Itaboraí, Itaguaí, Maricá, Magé, Niterói, Paracambi, Rio de Janeiro, São
Gonçalo, Tanguá, Mesquita, Campos dos Goytacazes, Conceição de Macabu, São Fidélis,
São Francisco de Itabapoana, Aperibé, Bom Jesus de Itabapoana, Itaocara, Caixoeiras de
macacu, Areal, Laje de Muriaé, Natividade, Porciúncula, Casimiro de Abreu, Rio Bonito e
Saquarema.As mostras foram agrupadas de acordo com a procedência, conforme figura 4.
Figura 4. Mapa do Estado do Rio de Janeiro com destaque para os municipios incluídas no
presente estudo e diferenciação dos municípios endêmicos e livres da Cria Ensacada
Brasileira.
3.2 Proporção de amostras contaminadas
Dentre as 117 amostras provenientes de municípios livres da CEB, 45% (n=53) se
apresentaram contaminadas por bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas, semelhante ao
encontrado em outros estudos (SCHLABITZ et al, 2010; GOMES, 2006). Das 56 amostras
provenientes
de
municípios
endêmicos
para
CEB
71%
se
apresentaram
contaminadas,conforme figura 5, revelando que nesses municipios podem estar ocorrendo
eventos que favoreçam a contaminação secundária dos méis, ou seja, não utilizam as Boas
Praticas Apícolas. Vale lembrar que a falta de higiene na produção é o fator principal para a
contaminação,
também
sendo
relacionado
ao
aparecimento
das
doenças
apícolas(BOGDANOV, 2006; RISSATO, et al., 2007; RIAL-OTERO, et al., 2007;
KUJAWSKI & NAMIÉSNIK, 2008).
(A)
(B)
29%
45%
55%
71%
sem contaminação
com contaminação
Figura 5. Percentual de amostras de méis com contaminação bacteriana(a) provenientes de
municípios endêmicos para a C.E.B e (b) de municípios livres da C.E.B.
3.3 Contagem das bactérias mesófilas heterotróficas aeróbicas
A contagem media de bactérias mesófilas heterotróficas aerobicas nas amostras, que
apresentaram contaminação, originarias de municípios endêmicos para CEB foi de 37,071
x102 UFC.g-1 (IC 95%, 4.54x102; 69.60x102UFC.g-1) e para os originarias de municípios
livres da CEB de 11,41 x102UFC.g-1 (IC 95%,; 4.39x102; 18.43x102UFC.g-1), Demais
resultados da analise estatística exploratória se encontram na tabela 6. Os graus de
contaminação de ambas regiões foram considerados altos em relação a estudos anteriores.
Que citam uma faixa de contminação entre 1x101 e 2x102UFC.g-1 (SCHLABITZ, et al., 2010;
GOMES, 2006; PIANA et al. 1991).
Tabela 6- Analise exploratória do grau de contaminação por bactérias mesófilas heterotróficas
aeróbicas (UFC.g-1) de amostras de méis produzidos em municipios endemicos e livres de
CEB, no estado do Rio de Janeiro.
com CEB sem CEB
Núm. de valores utilizados
Mínimo
Máximo
14
53
1 x102
1x102
213 x102 180 x102
Mediana
14 x102
4 x102
Media
37 x102 11,4 x102
Coeficiente de Variação
1,520% 2,230%
3.4 Prevalência de Bacillus cereus
Analisando a prevalência da contaminação por Bacillus cereus dos méis provenientes
de municípios endêmicos da CEB, pôde-se observar que 10% (n=4) das 42 amostras estavam
contaminadas,esse resultado não diferiu muito das amostras provenientes de muncipios livres
da CEB, que apresentou 12%(n=14) das 117 amostras positivas para B.cereus, conforme
figura 6. Esse valor é considerado alto, porém dentro do observado em estudo anterior
(GOMES, 2006).
(a)
(b)
10%
12%
sem B.cereus
com B.cereus
88%
90%
Figura 6. Percentual de amostras de méis contaminadas por Bacillus cereus provenientes de
municípios (a) endêmicos para a CEB e (b) livres da CEB
3.5 Selo de Inspeção Sanitária
O selo de inspeção sanitária indica que aquele produto passa por analises que
comprovam a sua qualidade e segurança, para um produtor obter esse selo ele deve passar por
uma analise que verifica sua instalação, localização e utilização de Boas Praticas Apícolas.
Não houve diferença alta entre as amostras provenientes de municípios endêmicos e livres
para a CEB. 88% das amostras oriundas de municípios endêmicos não apresentavam selo de
inspeção, e 81% das amostras oriundas de municípios lvres para a CEB, também não
apresentavam selo de inspeção, estudos anteriores não abordam essa questão que revela o alto
percentual de produtos clandestinos circulantes no estado do Rio de Janeiro. Esse alto número
de méis comercializados sem um selo de inspeção revela que a apicultura no estado do Rio de
Janeiro apresenta-se de forma amadora. A dificuldade do acesso dos apicultores a certificação
é um dos motivos desse baixo numero de méis inspecionados. A solução para essa questão
pode estar no cooperativismo (LENGLER et al, 2007), segmentanto as responsbilidades entre
os integrantes para atender as exigências da legislação em vigor. A proporção dos diferentes
selos de inspeção encontrados nas amostras de méis comercializadas no estado do Rio de
Janero esta apresentada na figura 7.
7%
5%
9%
(b)
(a) 0%
1%
9%
sem
SIE
SIM
SIF
88%
81%
*SIM=Selo de Inspeção Municipal/SIE= Selo de Inspeção Estadual/SIF= Selo de Inspeção Federal
Figura 7. Proporção dos diferentes selos de inspeção em méis (a) de municípios endêmicos
para a CEB e (b) municípios livres da CEB
4. CONCLUSÕES
*
A proporção dos méis contaminados foi superior nas amostras oriundas de municípios com
CEB.
*A prevalencia de B.cereus no mel não sofreu influência do status de CEB dos municípios.
*O percentual de méis não inspecionados foi elevado em todo estado
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