FICHA TÉCNICA
EDITOR
OPS - Organização Pan-americana da Saúde
INPPAZ – Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses
DIRETOR DA PUBLICAÇÃO
Dr. Cláudio R. Almeida
AUTORES
Cláudio R. Almeida
Simone Moraes Raszl
Nancy Diana Bejarano Ore
Guilherme Antônio da Costa Júnior
COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA
Maria Isabel Stefani Höltz
REVISÃO TÉCNICA
Carlos Alberto M. Lima dos Santos
Dilma Scala Gelli
DESENHO GRÁFICO
Marisa Sacco
ÍNDICE
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP
1. O SISTEMA HACCP
3
1.1 História do Sistema HACCP
6
1.2 Justificativa e Importância do Sistema HACCP
7
9
2. PERIGOS
14
2.1 Introdução
15
2.2 Enfermidades Transmitidas por Alimentos - ETA
17
2.3 Classificação dos perigos
2.3.1 Avaliação da gravidade
a) Alta
b) Moderada, Disseminação potecialmente extensa
20
c) Baixa, Disseminação limitada
22
2.3.2 Avaliação do risco
25
2.4 Perigos biológicos
28
2.4.1 Bactérias
30
a) Características gerais
b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano
• Fatores intrínsecos
1- Atividade de água (Aw)
2 - Acidez e pH
3 - Potencial de Óxido-redução (Eh)
4 - Composição química
5 - Presença de substâncias antimicrobianas naturais
6 - Microbiota competitiva
• Fatores extrínsecos
1 - Temperatura
2 - Umidade relativa
3 - Composição da atmosfera
c) Organismos indicadores
• Coliformes totais (coliformes a 35ºC)
• Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC)
• Outros indicadores
d) Algumas bactérias patogênicas causadoras de ETA
• Bactérias Gram-negativas
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli
Escherichia coli entero-hemorrágica
Escherichia coli enteroinvasiva
Escherichia coli enteropatogênica
Escherichia coli enterotoxignica
Yersinia enterocolitica
Campylobacter spp
Vibrio spp
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae sorogrupo O1
Vibrio cholerae sorogrupo não-O1
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Plesiomonas shigelloides
Aeromonas
• Bactérias Gram-positivas
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus e outros Bacillus spp
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Stahylococcus aureus
2.4.3 Vírus
a) Vírus da Hepatite A
b) Vírus da Hepatite E
c) A família do vírus Norwalk
d) Rotavírus
e) Outras viroses gastrointestinais
2.4.4 Parasitas
a) Trichinella spiralis
b) Toxoplasma gondii
c) Cryptosporidium parvum
d)Anisakis simplex e vermes relacionados
e) Giardia lamblia
f) Ascaridis lumbricoides e Trichuris trichiura
g) Diplyllobothrium spp
h) Entamoeba histolytica
i) Eustrongylides spp
j) Taenia saginata
k) Taenia solium
l) Fasciola hepatica
m) Cyclospora cayetanensis
2.5 Perigos químicos
2.5.1 Compostos químicos de interesse para a saúde
a) Aditivos alimentares
b) Coadjuvantes de tecnologia de fabricação
c) Contaminantes químicos
• Metais pesados
• Pesticidas químicos
• Resíduos de medicamentos
• Substâncias vegetais naturais
• Substâncias químicas criadas pelo processo
• Alérgenos
• Perigos dietéticos
d) Toxinas naturais
• Toxinas associadas a mariscos
• Ciguatera
• Escombrotoxina e outras aminas tóxicas
• Tetrodotoxina
• Aflatoxinas
• Outras Micotoxinas
• Toxinas de cogumelos superiores
2.6 Perigos físicos
3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
3.1 Montar a equipe HACCP
3.2 Descrever o produto
3.3 Descrever o uso proposto e os prováveis consumidores do alimento
3.4 Elaborar um fluxograma (diagrama de fluxo) do processo
3.5 Verificar o fluxograma
4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS
4.1 Os Sete Princípios
4.2 Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP
4.3 Princípio 1: Realizar Análise dos Perigos
4.3.1 Realização da Análise de Perigos
a) Revisar o material recebido
b) Avaliar os perigos em cada operação (etapa) de processamento
c) Observar práticas operacionais reais
d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa
e) Analisar as medidas
4.3.2 Medidas de controle
a) Controle de perigos biológicos
b) Controle de perigos químicos
c) Controle de perigos físicos
4.3.3 O Significado de medidas básicas de higiene
4.3.4 Avaliação dos perigos
4.4 Princípio 2: Estabelecer os Pontos Críticos de Controle
4.3.3 O Significado de medidas básicas de higiene
4.4.1 Revisão dos perigos identificados
4.4.2 Identificação dos PCC
4.4.3 Parâmetros relacionados aos PCC
4.5 Princípio 3: Estabelecer Limites Críticos para os PCC
4.5.1 Limites críticos
4.5.2 Limites operacionais
4.6 Princípio 4: Estabelecer Procedimentos de Monitoramento dos PCC
4.6.1 Desenho de um sistema de monitoramento
a)O que será monitorado?
b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas?
c) Qual será a freqüência do monitoramento?
d) Quem irá monitorar?
4.7 Princípio 5: Estabelecer Ações Corretivas
4.7.1 Ações corretivas
4.7.2 Desvios
4.7.3 Procedimentos de ação corretiva
4.7.4 Registros de desvios e de ação corretiva
4.7.5 Procedimentos de desvio
4.8 Princípio 6: Estabelecer Procedimentos de Verificação do Plano HACCP
4.8.1 Descrição das atividades de verificação
a)Validação do plano HACCP
b) Auditoria do sistema HACCP
c) Calibração
d) Planos de amostragem e análise
• O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP
4.8.2 Freqüência da verificação
4.8.3 Registro de verificação
4.8.4 Verificação regulamentar (Auditoria)
4.9. Princípio 7: Estabelecer Procedimentos de Registro do Plano HACCP
4.9.1 Documentos de apoio
4.9.2 Registros gerados pelo Sistema HACCP
a)Registros de monitoramento para cada PCC
b) Registros de desvios e de ação corretiva
c) Registros de verificação/validação
• Registros de relatórios de auditoria
Documentação de métodos e procedimentos usados
Registros de programas de treinamento dos operários
5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HACCP
5.1 Hamburger
5.2 Leite em Temperatura Ultra- Alta (UAT)
1. O SISTEMA HACCP
O objetivo do sistema HACCP é identificar os perigos relacionados à segurança do consumidor
que podem ocorrer em uma linha de produção, estabelecendo os processos de controle para
garantir a inocuidade do produto.
O sistema HACCP originou-se de um de sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Effect Analysis (FMEA) [Análise de Falhas, Modos e Efeitos], onde são observados, em cada etapa do
processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então estabelecer o
mecanismo de controle.
O sistema HACCP é uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle
de perigos. É racional, pois se baseia em dados registrados relacionados às causas de ETA. É também
lógico e abrangente, já que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqüente do produto.
Este sistema é contínuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem,
e aplicando-se imediatamente as ações corretivas. É sistemático, por ser um plano completo, que
cobre todas as operações, os processos e as medidas de controle, diminuindo o risco de ETA.
Aplicação do HACCP
• Agricultura básica
• Preparo e processamento industrial
• Distribuição e comercialização
• Serviços de alimentação coletiva (restaurantes, catering)
• Elaboração de alimentos artesanais
• Utilização pelo consumidor
O sistema HACCP é compatível com outros sistemas de controle de qualidade. Isto significa que
inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefícios
para os consumidores, mais lucros para as empresas e melhores relações entre os que trabalham em
função do objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime
em evidente benefício para a saúde e para a economia dos países.
A crescente aceitação do sistema HACCP em todo o mundo, por indústrias, governos e consumidores,
juntamente com a compatibilidade com sistemas de garantia de qualidade, permitem prever que esta
ferramenta será a mais utilizada no século XXI, para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os países.
1.1 HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) relaciona-se especificamente
à produção de alimentos inócuos e, de acordo com a FAO, é “uma abordagem preventiva e
sistemática direcionada à prevenção e controle de perigos biológicos, químicos e físicos, através
de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”.
ORIGENS DO HACCP
• Desenvolvido no final da década de 60, pela Companhia
Pillsbury, para o Programa Espacial da NASA.
• Adotado pela Pillsbury, desde 1971.
• Em 1973, foi aplicado por algumas indústrias de
alimentos enlatados de baixa acidez.
O sistema HACCP baseia-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento
industrial de alimentos, que se aplicam a todos os segmentos e elos da cadeia produtiva, desde a
produção primária até o consumo do alimento. Tem como base ou ponto de partida a identificação dos
perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas respectivas para controlar as situações
que podem potencializar ou controlar os perigos.
O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema HACCP está associado a W.E. Deming e suas
teorias de gerenciamento de qualidade são consideradas a principal causa das mudanças na qualidade
dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e outros profissionais desenvolveram o sistema de
gerenciamento da qualidade total (total quality management - TQM), que aborda um sistema voltado
para fabricação e que pode melhorar a qualidade e reduzir os custos.
O segundo acontecimento, e também o principal, foi o desenvolvimento do conceito de HACCP. Na
década de 1960, a Pillsbury Company, o Exército dos Estados Unidos e a Administração Espacial e da
Aeronáutica (NASA) desenvolveram um programa para a produção de alimentos inócuos para o
programa espacial americano. Considerando-se as doenças que poderiam afetar os astronautas,
julgaram-se como mais importantes aquelas associadas a fontes alimentares. Assim, a Pillsbury
Company introduziu e adotou o sistema HACCP para garantir mais segurança, enquanto reduzia o
número de testes e inspeções no produto final.
O sistema HACCP permitiu controlar o processo, acompanhando o sistema de processamento da maneira
mais detalhada possível, utilizando controles nas operações, e/ou técnicas de monitoramento contínuo
nos pontos críticos de controle.
A Pillsbury Company apresentou o sistema HACCP em 1971, em uma conferência sobre inocuidade
de alimentos, nos Estados Unidos, e o sistema depois serviu de base para a FDA (Administração de
Alimentos e Medicamentos) desenvolver normas legais para a produção de alimentos enlatados de
baixa acidez.
Em 1973, a Pillsbury Company publicou o primeiro documento detalhando a técnica do sistema
HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado como
referência para treinamento de inspetores da FDA.
A Academia Nacional de Ciências dos EUA, em 1985, respondendo às agências de controle e
fiscalização de alimentos, recomendou o uso do sistema HACCP nos programas de controle de alimentos.
Em 1988, a Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos (ICMSF)
publicou um livro que sugeria o sistema HACCP como a base para o controle de qualidade, do ponto
de vista microbiológico.
A Comissão do Codex Alimentarius incorporou o Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix II),
em sua vigésima reunião, em Genebra, na Suíça, de 28 de junho a 7 de julho de 1993. O Código de
Práticas Internacionais Recomendadas - Princípios Gerais de Higiene Alimentar [CAC/RCP 1-1969,
Rev. 3 (1997)], revisado e adicionado do Anexo “Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP” foi
adotado pela Comissão do Codex Alimentarius, em sua vigésima segunda reunião, em junho de 1997.
1.2 JUSTIFICATIVA E IMPORTÂNCIA DO SISTEMA HACCP
A responsabilidade pela inocuidade de produtos alimentares, assim como por sua aparência, seu
sabor e custo, recai sobre a indústria.
O Sistema HACCP é desenhado para controlar o processo de produção e baseia-se em princípios e
conceitos preventivos. É possível aplicar medidas que garantam um controle eficiente, através da
identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar o perigo. Os perigos aqui considerados podem
ser físicos, químicos ou biológicos.
Por que usar HACCP?
A Comissão do Codex Alimentarius decidiu adotar a sigla HACCP,
independente da tradução de Hazard Analysis and Critical Control Points,
em qualquer dos idiomas oficiais das Nações Unidas, para
uniformizar o entendimento sobre o assunto
Este sistema tem base científica, é sistemático e garante não só a inocuidade do alimento, mas também
a redução dos custos operacionais, diminuindo a necessidade de colheita e análise de amostras, a
destruição ou novo processamento do produto final por razões de segurança.
A implementação do sistema HACCP reduz a necessidade de inspeção e a análise de produtos
finais, aumenta a confiança do consumidor e resulta num produto comercialmente mais viável.
Facilita o cumprimento de exigências legais, e permite o uso mais eficiente de recursos, acarretando
redução nos custos da indústria de alimentos e uma resposta mais imediata para as questões de
inocuidade de alimentos.
O sistema HACCP aumenta a responsabilidade e o grau de controle da indústria de alimentos.
De acordo com a FAO, um sistema HACCP implementado de modo adequado estimula maior
envolvimento dos manipuladores de alimentos e garante sua inocuidade, além de motivar os operários.
O sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas do processamento e desenvolvimento dos
alimentos, desde os primeiros estágios da produção até o consumo. Os princípios HACCP são
aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada a alimentos. Um plano HACCP, entretanto, é
específico para o produto ou grupo de produtos e o processo em questão.
Todas as pessoas que participam do setor produtivo de alimentos devem estar envolvidas na
implementação do sistema e dos princípios HACCP e, se necessário, na elaboração do plano HACCP.
A aplicação do sistema HACCP é compatível com a implementação de sistemas TQM (Gerenciamento
da Qualidade Total) e com as normas da série ISO 9000. Entretanto, apesar de haver outros sistemas
disponíveis, o HACCP é o escolhido no gerenciamento da inocuidade de alimentos.
O sistema HACCP:
• Enfatiza o controle do processo.
• Concentra o controle nos pontos críticos para a inocuidade do produto.
• Valoriza a comunicação entre a indústria e a inspeção.
Como foi mencionado anteriormente, o comércio internacional de alimentos é regulamentado pela
Organização Mundial do Comércio (OMC), garantindo que todas as relações econômicas de alimentos
sejam controladas por normas, diretrizes e recomendações da Comissão do Codex Alimentarius, da
Organização Mundial de Sanidade Animal (OIE) e da Convenção Internacional de Proteção Fitossanitária
(IPPC ou CIPF). Os padrões, diretrizes e outras recomendações do Codex tornaram-se a base para a
produção de alimentos inócuos e a proteção do consumidor no comércio internacional de alimentos.
Assim, as Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (HACCP) do Codex Alimentarius tornaram-se referência para as legislações
internacionais de inocuidade de alimentos.
Com objetivo de facilitar o comércio internacional de alimentos, devem-se tomar as devidas medidas
para o treinamento de pessoal, a transferência de tecnologia e o fortalecimento dos sistemas nacionais
de controle de alimentos. Portanto, os países exportadores podem exigir recursos adicionais para
auxiliar suas indústrias de alimentos a atender a essas novas exigências relacionadas ao emprego do
sistema HACCP.
HACCP
fim
Tiras em quadrinhos criadas e produzidas nos estúdios da Mauricio de Sousa Produções
http://www.monica.com.br/
© Mauricio de Sousa – Brasil/2004
2. PERIGOS
2.1 INTRODUÇÃO
A Comissão do Codex Alimentarius definiu perigo como um agente de natureza biológica, física ou
química, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde do consumidor.
O ICMSF (1988) definiu perigo microbiológico como um agente biológico e sua contaminação
inaceitável, o desenvolvimento ou sobrevivência de microrganismos em alimentos que possam afetar
sua inocuidade (doenças) ou qualidade (deterioração), ou a produção e persistência de substâncias
como toxinas, enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em alimentos.
PERIGO
É uma propriedade biológica, química ou
física que determina o momento em que o
alimento deixa de ser inócuo.
Os perigos devem ser de tal natureza que sua eliminação ou redução a níveis aceitáveis seja essencial
para a produção de alimentos inócuos.
No Sistema HACCP, perigo significa a presença de agentes que estejam em condições ou
representem contaminações que possam causar dano à saúde ou dano físico ao consumidor. Esta
definição não se aplica a outras condições indesejáveis ou à presença de outros tipos de contaminantes
como insetos, cabelo, decomposição, fraude econômica ou violação das exigências de qualidade. Entre
os diversos fatores que contribuem para a ocorrência de um perigo microbiológico podemos citar:
Dose infectante
A dose infectante refere-se ao número de microrganismos necessários para causar doenças.
Porém, para a maioria dos microrganismos, a questão sobre a dose infectante mínima não pode ser
respondida facilmente. Em primeiro lugar, deve-se ter em mente que entre os consumidores existem
grupos especiais de risco - crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas imunodeficientes - que podem
adoecer quando expostas a um número menor de microrganismos patogênicos. Além disso, há vários
fatores fisiológicos que influenciam a dose infectante mínima, como o grau de acidez gástrica, o
conteúdo gástrico, a microbiota intestinal e o estado imunológico da pessoa. Este estado, por sua vez, é
influenciado pela imunidade conferida por infecções prévias, pela condição nutricional e pelo estresse.
Deve-se também considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento muda
constantemente, ao contrário do que ocorre com a contaminação por substâncias químicas.
A complexa cinética de morte (sobrevivência e proliferação das bactérias nos alimentos) é determinada
por múltiplos fatores, que podem ser classificados em intrínsecos, extrínsecos e fatores do processo.
Esses fatores incluem pH, atividade de água, potencial redox (potencial de óxido redução), composição
química do alimento e temperatura, umidade relativa e presença de gases no ambiente, além da
presença de microbiota competitiva. Por esta razão, os riscos relacionados aos microrganismos,
principalmente às bactérias, variam, dependendo da composição do alimento, da produção, do
tipo de processo ou preparo e das condições de embalagem e armazenamento.
O número de microrganismos da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado, tendo em
vista as seguintes razões:
• Freqüentemente são números extraídos de investigações experimentais.
• Foram obtidos em ensaios de ingestão em voluntários jovens e saudáveis.
• São estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos.
• São estimativas dos piores casos.
Devido às diversas variáveis citadas, a dose infectante não pode ser usada diretamente para se
caracterizar o risco de (ser afetado) adoecer, considerando os diferentes grupos e características de
consumidores. É importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7,
Clostridium botulinum e outros, cuja presença, independente do número, é suficiente para tornar um
alimento potencialmente capaz de causar doenças.
A Tabela 1 mostra exemplos das diferentes concentrações de microrganismos necessários para causar
doenças. A quantidade necessária para causar uma resposta clínica da doença em seres humanos
adultos foi demonstrada para vários microrganismos patogênicos. Com exceção de Shigella dysenteriae
e Salmonella Typhi, a dose infectante parece ser necessariamente alta. Entretanto, a contaminação de
um alimento com níveis muito baixos pode causar doenças se o alimento for mal manipulado antes do
consumo ou se o consumo é reiterado ou, ainda, se é destinado a consumidores extremamente
sensíveis, como bebês prematuros.
Tabela 1: Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio com patógenos entéricos
ORGANISMO
DOSE de DESAFIO (log10 de células viáveis/g)
Shigella dysenteriae
101 - 104
Shigella flexneri
102 - 109
Vibrio cholerae
103 - 109
Salmonella typhi
104 - 109
Espécies de Salmonella (não Typhi)
105 - 1010
Escherichia coli (tipos patogênicos)
106 - 1010
Clostridium perfringens tipo A
108 - 109
Yersinia enterocolitica
109
Variáveis do parasita ou microrganismo
• Variabilidade de expressão gênica dos diversos mecanismos patogênicos
• Potencial do microrganismo para causar dano
• Interação do organismo com o substrato alimentar e permanência no ambiente
• Sensibilidade do organismo ao pH, acidez e outros fatores.
• “Exclusividade” imunológica do organismo.
• Interações com outros organismos.
Variáveis do hospedeiro
• Idade
• Estado geral de saúde
• Gravidez
• Uso de medicamentos - com ou sem prescrição médica
• Distúrbios metabólicos
• Alcoolismo, cirrose, hemocromatose
• Quantidade de alimento ingerido
• Variação da acidez gástrica: uso de antiácidos, variação natural, acloridria
• Distúrbios genéticos
• Estado nutricional
• Imunocompetência
• História pregressa cirúrgica
• Ocupação
2.2 ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Um surto de ETA é definido pelo CDC (Centers for Disease Control and Prevention, nos EUA) como
um incidente em que (1) duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a
ingestão de um mesmo alimento, e (2) as análises epidemiológicas apontam o alimento como a
origem da doença. Os surtos podem envolver números diferenciados de casos (como caso, entende-se
um indivíduo afetado). Um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente
para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade da doença por esses agentes. Ainda,
é importante observar que podem ocorrer casos isolados de doenças de origem alimentar, segundo o
critério (2) do CDC.
DEFINIÇÃO DE ETA:
Duas ou mais pessoas sofrem uma doença similar,
após a ingestão de um mesmo alimento.
Os surtos e casos de ETA registrados representam apenas a “ponta do iceberg”. A probabilidade de que
um surto ou caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros
fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância
sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência
nos surtos de ETA são os de origem animal.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos e casos de ETA são aqueles de origem
animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veículo,
os produtos envolvidos eram carne bovina, ovos, carne suína, carne de aves, peixes, crustáceos,
moluscos, ou produtos lácteos.
Para que ocorra uma ETA, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento.
Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a doença irá ocorrer. Na maioria dos
casos de ETA:
• O patógeno deve estar presente em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para
produzir toxinas.
• O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patógenos, ou seja, deve apresentar
características intrínsecas que favoreça o desenvolvimento do agente em questão.
• O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o
organismo patógeno se multiplique e/ou produza toxina. Outras condições extrínsecas devem
prevalecer para que esta multiplicação e/ou produção de toxina sejam favorecidas.
• Deve-se ingerir uma quantidade (porção) suficiente do alimento contendo o agente, de modo que
o limiar de susceptibilidade do indivíduo seja ultrapassado.
As ETA podem ser classificadas em infecções, intoxicações ou infecções mediadas por toxina.
A Infecção transmitida por alimentos é uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo
microrganismos patogênicos vivos, como Salmonella, Shigella, o vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
A Intoxicação causada por alimento ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores
estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são
capazes de causar a doença mesmo depois de os microrganismos serem eliminados.
2.3 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS
Os perigos são classificados de acordo com sua natureza:
• Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogênicos, determinadas toxinas naturais,
toxinas microbianas, e determinados metabólitos tóxicos de origem microbiana.
• Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgânicos, antibióticos,
promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes,
micotoxinas, ficotoxinas, metil e etilmercúrio, e histamina.
• Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar
injúria física ao consumidor.
2.3.1
AVALIAÇÃO DA GRAVIDADE
Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao se avaliar a gravidade dos
sintomas que desencadeia no afetado. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um micróbio apresenta,
varia de moderado a grave, com todas as variações entre esses extremos. Assim, os perigos podem ser
classificados em quatro grupos, de acordo com sua gravidade para a saúde do ser humano:
a) ALTA: efeitos graves para a saúde, com possibilidade de morte. Em geral, o afetado necessita de
atenção hospitalar.
• Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella
dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clássico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium
perfringens tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em indivíduos mais
suscetíveis), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (na forma de
cisticercose cerebral).
• Químico: contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou em
concentrações altas, determinados metais, como as formas orgânicas do mercúrio (metil e
etilmercúrio) ou aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave. Resíduos de
antibióticos, como a penicilina, ou outro contaminante e substância química, que podem causar
sintomas agudos e severos em indivíduos alérgicos, já sensibilizados.
• Físico: objetos estranhos e fragmentos não desejados que possam causar lesão ou dano ao
consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo
um risco à vida do consumidor. A gravidade destes agentes depende de suas dimensões e do tipo
de consumidor. Por exemplo, os bebês são afetados por fragmentos relativamente pequenos de
vidro, que podem ser inócuos para o adulto são.
b) MODERADA, DISSEMINAÇÃO POTENCIALMENTE EXTENSA: a patogenicidade é menor
e o grau de contaminação é menor. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico e podem
incluir hospitalização. Em geral, o afetado necessita de atenção médica ambulatorial.
• Biológico: Escherichia coli enteropatogênicas (com exceção da Escherichia coli O157: H7),
Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus ß-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavírus, vírus Norwalk, Entamoeba histolytica,
Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
c) BAIXA, DISSEMINAÇÃO LIMITADA: causa comum de surtos, disseminação posterior rara ou
limitada, provoca doença quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patógenos.
• Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, e toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas.
• Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas,
como sonolência ou alergias transitórias.
2.3.2
AVALIAÇÃO DO RISCO
O risco é a probabilidade (possibilidade) de um perigo não ser controlado por uma etapa do
processo e afetar a inocuidade do alimento, o que pode ser estabelecido por uma análise estatística do
desempenho da respectiva etapa do processo. A avaliação do risco deve considerar a freqüência com
que ele ocorre nos consumidores e também a sua gravidade. Apesar de existirem dados sobre a avaliação
quantitativa do risco de alguns perigos, sua determinação numérica nem sempre está disponível.
A estimativa do risco é, de preferência, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados
epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos
são uma ferramenta importante para avaliar riscos por indicarem quais os produtos que veiculam com
maior freqüência, os agentes perigosos à saúde do consumidor. Por exemplo, a relação entre os casos
de botulismo e o consumo de vegetais em conserva é alta; o mesmo se dá para o consumo de produtos
a base de ovo e infecções humanas por Salmonella Enteritidis.
Para realizar uma avaliação do risco, devem ser considerados os seguintes dados:
• Revisão das reclamações de clientes
• Devolução de lotes ou carregamentos
• Resultados de análises laboratoriais
• Dados de programas de vigilância de agentes de ETA
• Informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana
De acordo com a definição dos perigos mais importantes e de uma avaliação de risco detalhada, é
necessário um estudo específico do produto e do fluxograma de sua produção, objeto de uma análise
dos perigos. Esta análise é específica para cada produto e linha de produção e deve ser revista e
reavaliada sempre que houver modificações nas matérias-primas usadas, na formulação, na técnica de
preparo, nas condições de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto.
É importante destacar que, para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a
fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas variações na formulação, tipo
de equipamento usado e tempo de duração do processo ou armazenamento, além da experiência e
conhecimento dos operários da linha de produção.
Em resumo, uma análise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas:
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima.
• Avaliação das etapas do processo e sua influência sobre um perigo e o aumento do risco.
• Observação, no local, das condições de processamento.
• Realização de análises (físicas, químicas e microbiológicas) para colheita de dados que possam
orientar a análise de perigos.
• Análise final dos resultados
O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou insignificante. Esses
dados podem ser usados para determinar corretamente os pontos críticos de controle, o grau de
vigilância necessário e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a
intensidade do perigo existente. A Figura 1 ilustra um método para analisar a significância do perigo.
Considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a gravidade das
conseqüências, a significância do perigo pode ser diferenciada como satisfatória (As), menor (Mi),
maior (Ma) ou crítica (Cr).
Probabilidade de ocorrência
Figura 1 - Modelo bidimensional de avaliação de risco à saúde
Alta
Sa
Me
Ma
Cr
Média
Sa
Me
Ma
Ma
Baixa
Sa
Me
Me
Me
Insignificante
Sa
Sa
Sa
Sa
Baixa
Média
Alta
Gravidade das conseqüências
Significância do perigo
Sa - Satisfatória (insignificante, desprezível)
Me - Menor
Ma - Maior
Cr - Crítica
2.4 PERIGOS BIOLÓGICOS
Entre os três tipos de perigos (biológico, químico e físico), o biológico representa mais riscos à
inocuidade dos alimentos.
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem organismos como bactérias, vírus e parasitas. Estes
organismos estão freqüentemente associados a manipuladores e produtos crus contaminados em um
estabelecimento. Vários desses microrganismos estão naturalmente presentes no ambiente onde os
alimentos são produzidos. Muitos são desativados pelo cozimento e outros podem ser controlados por
práticas adequadas de manipulação e armazenamento (higiene, temperatura e tempo).
As bactérias patogênicas são, geralmente, as causadoras de ETA. É normal encontrar células viáveis
desses microrganismos em grande parte dos alimentos crus. O armazenamento e a manipulação
inadequados desses alimentos podem determinar um número significativamente maior de
microrganismos antes do cozimento, colocando em risco a inocuidade do alimento e a saúde do
consumidor. Apesar de os alimentos crus oferecerem mais riscos, os cozidos também fornecem meio fértil
para o crescimento rápido de microrganismos, se não forem manipulados e armazenados adequadamente.
Os vírus podem ser transmitidos ao homem por alimento, água ou outras fontes, e são incapazes de se
reproduzir fora de uma célula viva. Desta forma, não multiplica nem sobrevivem por longos períodos
em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
Os parasitas são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal, incluindo o homem em seu ciclo
de vida. As infecções parasitárias estão associadas a produtos mal cozidos ou a alimentos
contaminados prontos para consumo. O congelamento pode desativar os parasitas encontrados em
alimentos tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.
Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benéficos ao homem, quando utilizados na
produção de determinados alimentos (queijo, pão e cerveja). Entretanto, alguns fungos produzem
substâncias tóxicas (micotoxinas) prejudiciais à saúde do homem e dos animais. Essas substâncias
serão abordadas na seção de perigos químicos devido a sua natureza química.
2.4.1
BACTÉRIAS
As bactérias são organismos unicelulares, medindo entre 0,5 e 10 µm de comprimento ou de diâmetro,
encontrados em todos os ambientes e transportados por água, vento, insetos, plantas, animais e pessoas.
Algumas são importantes por causarem doenças (no homem, animais e plantas), sendo classificadas
como patogênicas (causadoras de doenças infecciosas) ou toxinogênicas (produtoras de toxinas).
Outras podem ser responsáveis pela deterioração de alimentos e de diferentes tipos de materiais.
Outras, ainda, são úteis ao homem de várias maneiras, seja participando da produção de alimentos, na
agricultura (fixação de nitrogênio no solo, por exemplo), na decomposição de matéria orgânica, e na
medicina (produção de antibióticos).
A multiplicação bacteriana é chamada crescimento bacteriano e potencialmente causa problemas, de
especial interesse, na inocuidade de produtos alimentícios. Em condições ideais, o crescimento rápido
pode significar que um organismo tenha um período de geração tão curto como 15 minutos. O período
de geração é o tempo, em minutos, necessário para duplicar o número de células bacterianas, ou seja,
para uma nova geração.
a) Características gerais
As bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver somente na presença de ar (aeróbias),
apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e algumas
que se desenvolvem melhor quando a concentração de oxigênio na atmosfera for baixa, entre 3 a 5%
(microaerófilas). A maioria das bactérias patogênicas prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45ºC
(68 e 113°F), mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas
(acima de 45ºC/113°F). As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível,
isto é, com alta atividade de água (Aw) e preferem ambientes menos ácidos, com pH entre 4 e 9.
Determinadas bactérias podem formar uma estrutura de resistência denominada esporo, formado
quando as condições são adversas para a célula normal (célula vegetativa). Os esporos apresentam
grande resistência ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes, devido aos elevados conteúdos de
cálcio e de ácido dipiconílico, associados à baixa umidade. Nem todas as bactérias produzem esporos.
As bactérias esporuladas, importantes para microbiologia de alimentos, são dos gêneros Bacillus e
Clostridium. Quando o ambiente é propício, os esporos germinam e dão origem a células normais
(vegetativas). As bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula
vegetativa e, por isso, a esporulação não é um processo de multiplicação.
b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano
Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a
probabilidade de ocorrência de ETA. Esses fatores podem estar relacionados às características do
alimento (intrínsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrínsecos). Os fatores
intrínsecos são a atividade de água (Aw), acidez (pH), potencial de óxido-redução (Eh), composição
química do alimento (nutrientes) e outros. Os fatores extrínsecos mais importantes são a umidade do
meio e a temperatura.
• FATORES INTRÍNSECOS
1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
Os microrganismos precisam de “água disponível” para crescerem. Esta água não está ligada a outras
moléculas do alimento ou ligada quimicamente a outros componentes, como o sal (NaCl). O termo
“atividade de água” (Aw) refere-se a esta água disponível para o crescimento microbiano e seu valor
varia de 0 a 1,0. A menor Aw, na qual uma bactéria patogênica pode se desenvolver, é 0,85. Os valores
de atividade de água favoráveis para o desenvolvimento bacteriano estão entre 0,97 e 0,99. Deste
modo, os alimentos com Aw dentro dessa variação favorecem os agentes de doenças bacterianas.
A adição de sal, açúcar ou outras substâncias causa redução da Aw. Para ilustrar esse fato, a Tabela 2
mostra a relação entre os valores de Aw e a concentração de sal em soro fisiológico. Este valor também
pode ser reduzido pela remoção de água (desidratação) ou por congelamento.
A Tabela 3 mostra os valores de Aw de alguns alimentos, onde pode-se notar que os produtos frescos
têm atividade de água maior que 0,95.
Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são fatores interdependentes. A
qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos microrganismos diminui proporcionalmente à
atividade de água. Quando a temperatura está próxima da ótima, o valor de Aw que permite o
crescimento bacteriano pode ser mais restritivo. A presença de nutrientes também favorece a
sobrevivência e o desenvolvimento das bactérias mesmo em valores de Aw limites para a multiplicação
de microrganismos. Outros fatores que influenciam a Aw são pH, potencial de óxido-redução e
substâncias antimicrobianas adicionadas ou naturais. Os bolores são naturalmente mais tolerantes a
faixas mais baixas de Aw do que as bactérias.
Tabela 2: Relação entre Aw e concentração de sal em uma solução salina
Aw
Concentração de NaCl (%)
0,995
0,9
0,99
1,7
0,98
3,5
0,96
7
0,94
10
0,92
13
0,90
16
0,88
19
0,86
22
Tabela 3: Valores de Aw de diferentes alimentos
Alimentos
Aw
Vegetais e frutas frescas
> 0,97
Frutos do mar e frango fresco
> 0,98
Carne fresca
> 0,95
Ovo
0,97
Pão de forma
0,95 a 0,96
Queijo (quase todos)
0,91 a 1,00
Queijo parmesão
0,68 a 0,76
Carne curada
0,87 a 0,95
Bolo sem recheio e cobertura
0,90 a 0,94
Nozes
0,66 a 0,84
Geléia de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
Alimentos
0,82Aw
a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Farinha de trigo
0,67 a 0,87
Mel
0,54 a 0,75
Alimentos
Aw
Frutas secas
0,51 a 0,89
Caramelo
0,60 a 0,65
Cereais
0,10 a 0,20
Açúcar
0,10
2. ACIDEZ e pH
O pH dos alimentos é medido em uma escala de 0 (muito ácido) a 14,0 (muito alcalino ou básico),
sendo 7,0 o pH neutro. A maioria das bactérias se desenvolve melhor em pH neutro ou próximo dele,
e a maioria dos alimentos considerados favoráveis a estes agentes tem o pH entre 4,6 e 7,0. A partir
desse conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco ácidos, ou de baixa acidez
(4,6>pH<7,0) e ácidos (pH d 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no desenvolvimento
do Clostridium botulinum. A Tabela 4 apresenta diversos valores de pH de diferentes alimentos.
Tabela 4: Valor aproximado de pH de alguns alimentos
ALIMENTO
pH
VEGETAIS
Abóbora
4,8 a 5,2
Aipo
5,7 a 6,0
Alface
6,0
Aspargo
5,7 a 6,1
Azeitona
3,6 a 3,8
Batata
5,3 a 5,6
Berinjela
4,5
Beterraba
4,2 a 4,4
Brócolis
6,5
Cebola
5,3 a 5,8
Cenoura
4,9 a 6,0
ALIMENTO
pH
Couve de Bruxelas
6,3
Couve-flor
5,6
Espinafre
5,5 a 6,0
Feijão
4,6 a 6,5
Milho (verde)
7,3
Nabo
5,2 a 5,5
Repolho (verde)
5,4 a 6,0
Salsa
5,7 a 6,0
Tomate
4,2 a 4,3
FRUTAS
Ameixa
2,8 a 4,6
Banana
4,5 a 4,7
Figo
4,6
Grapefruit (suco)
3,0
Laranja (suco)
3,6 a 4,3
Lima
1,8 a 2,0
Maçã
2,9 a 3,3
Melancia
5,2 a 5,6
Melão
6,3 a 6,7
Uva
3,4 a 4,5
CARNES
Bovina (moída)
5,1 a 6,2
Frango
6,2 a 6,4
Presunto
5,9 a 6,1
PESCADO
Atum
5,2 a 6,1
Camarão
6,8 a 7,0
Siri
7,0
Ostra
4,8 a 6,3
Peixe (maioria)
6,6 a 6,8
ALIMENTO
Salmão
pH
6,1 a 6,3
LATICÍNIOS
Creme de leite
6,5
Leite
6,3 a 6,5
Manteiga
6,1 a 6,4
Queijo
4,9 a 5,9
A acidez pode ser determinada de forma independente do pH. Refere-se à concentração de ácidos não
dissociados no alimento. Quando o ácido é dissociado em íons H+, ocorre mudança do pH. Níveis altos
de ácido prejudicam o desenvolvimento das bactérias. É interessante observar que os produtos
protéicos têm a capacidade de tamponamento, ou seja, resistem à mudança de pH; por isso, no caso do
leite, um parâmetro importante de qualidade é a acidez (não o pH).
Os bolores e leveduras são, em geral, mais tolerantes aos fatores pH e acidez, podendo se desenvolver
mesmo em condições que podem inibir as bactérias.
3. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (Eh)
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre as substâncias
químicas. O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado, e o que ganha,
denomina-se reduzido.
Os microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivos para seu crescimento. Neste grupo,
estão quase todos os bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes
de alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactérias
patogênicas aeróbias (como Bacillus cereus).
Da mesma maneira, os microrganismos anaeróbios precisam de valores de Eh menores. Neste grupo,
estão algumas bactérias patogênicas (Clostridium botulinum) e deteriorantes. Algumas bactérias
anaeróbias facultativas se desenvolvem melhor em condições um pouco reduzidas e são denominadas
microaerófilas, como os lactobacilos e Streptococcus.
Algumas bactérias podem se desenvolver bem em ambas condições, com ou sem ar, sendo chamadas
de aeróbias facultativas. Neste grupo, estão as bactérias da família Enterobacteriaceae.
O Campylobacter sp pertence à classe das bactérias microaerófilas, ou seja, se desenvolvem melhor
em concentrações baixas de oxigênio (entre 3 e 5%).
Os bolores e leveduras importantes para a ciência dos alimentos são aeróbios, sendo raramente
facultativos.
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Os microrganismos diferem quanto à exigência de fatores de crescimento e à capacidade de usar
diferentes substratos da composição dos alimentos.
a) Fonte de carbono: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de
microrganismos. Carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose, são usados
diretamente por um pequeno número de microrganismos. Os bolores são muito importantes na
deterioração de matéria prima com este substrato.
Gorduras e óleos são usados por microrganismos lipolíticos, como vários bolores, leveduras e bactérias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras). Entretanto, muitos microrganismos não podem
se desenvolver neste substrato.
b) Fonte de nitrogênio: é proveniente de aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas,
além de outros compostos nitrogenados. Os aminoácidos são a fonte mais importante de
nitrogênio para os microrganismos.
c) Fonte de vitamina: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina
necessária para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em
vitaminas do Complexo B não favorecem o desenvolvimento de algumas bactérias. As
bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores, que podem
sintetizar algumas dessas vitaminas. As mais importantes são as vitaminas do Complexo B, a
biotina e o ácido pantotênico.
d) Sais minerais: apesar de serem usados em pequenas quantidades, são fatores indispensáveis
para o desenvolvimento de microrganismos, devido a seu envolvimento nas reações
enzimáticas. Os mais importantes são sódio, potássio, cálcio e magnésio.
5. PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS NATURAIS
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença
de substâncias antimicrobianas. Estes são alguns exemplos:
• Ovo - possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular de bactérias Gram-positivas.
No albúmen do ovo existe a avidina, substância que age contra algumas bactérias e leveduras.
• Amora, ameixa e morango - possuem o ácido benzóico com ação bactericida e fungicida, sendo
mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5.
• Cravo - tem eugenol (óleo essencial), que atua contra bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas,
e Enterobacteriaceae).
• Canela - tem aldeído cinâmico e eugenol, que agem contra bolores e bactérias, respectivamente.
• Alho - tem alicina, substância que combate Salmonella, Shigella, micobactérias, I. plantarum,
S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium,
entre outras.
• Leite - no leite cru, existem muitos grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, como
o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras proteínas que se ligam ao ferro, protegendo o
leite contra deterioração e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas.
6. MICROBIOTA COMPETITIVA
A competição da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espécies ou grupos de
microrganismos. As bactérias lácticas, por exemplo, podem produzir ácido láctico e bacteriocinas que
inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento.
Determinadas bactérias, como S. aureus e C. botulinum, são competidoras pobres e por isso e não se
desenvolvem bem em alimentos com concentração elevada de outros microrganismos como os
alimentos crus (carne, pescado, verduras folhosas, legumes, incluindo palmito e cogumelo, etc.).
A decomposição que ameaçar
a inocuidade dos alimentos deve ser tratada
como um perigo biológico e evitada
ou controlada por um programa HACCP.
• FATORES EXTRÍNSECOS
1. TEMPERATURA
Temperatura é o fator ambiental que mais afeta o desenvolvimento dos microrganismos, apesar de os
microrganismos existentes serem capazes de proliferação em diferentes intervalos. De -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), a temperatura ótima para quase todos os patógenos é 35°C (95°F). A temperatura pode
afetar a duração da fase latente, a velocidade de crescimento, as exigências nutricionais e a composição
química e enzimática das células dos microrganismos.
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo em questão e das
condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer
viáveis por longo tempo em alimentos congelados.
A resistência às temperaturas altas depende, basicamente, das características dos microrganismos.
Entre os patogênicos, o Staphylococcus aureus é o mais resistente, e pode sobreviver a 60°C (140°F)
durante 15 minutos.
Com relação à temperatura, podem-se classificar genericamente os microrganismos em:
• Psicrotróficos: são os que se desenvolvem melhor em temperaturas baixas (abaixo de 100°C)
• Ambientais: temperatura ótima entre 10-25ºC
• Mesófilos: temperatura ótima ao redor de 35-37ºC
• Termófilos: temperatura ótima acima de 45ºC
Além da temperatura ótima, é importante considerar as temperaturas limites para que ocorra o
desenvolvimento. Na temperatura limite, a razão de desenvolvimento é menor e é necessário um tempo
maior para que a população bacteriana alcance o mesmo número de células viáveis totais que atinge
quando se encontra na temperatura ótima. Entretanto, como para os demais fatores, pode ocorrer a
multiplicação de microrganismos mesmo em temperaturas consideradas não ideais, quando os demais
fatores favorecem o microrganismo em questão.
Os microrganismos também apresentam termorresistência variável: os psicrotróficos são menos
resistentes que os ambientais, que são menos resistentes que os mesófilos e esses últimos são menos
termorresistentes que os termófilos. As formas esporuladas são consideradas como de alta
termorresistência. É importante observar que outros fatores podem influenciar positiva ou
negativamente a termorresistência de um microrganismo, o que é exemplificado pela Aw: quanto mais
alta a Aw, menor a termorresistência, pois a água facilita a distribuição do calor no alimento. Além da
Aw, do pH e da acidez não serem considerados ótimos ou favoráveis para o microrganismo em questão
também potencializam a ação do calor.
2. UMIDADE RELATIVA
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se um alimento com baixa
atividade de água está armazenado em um ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água
deste alimento aumenta, permitindo a multiplicação de microrganismos.
A combinação entre umidade relativa e temperatura não pode ser desprezada. Geralmente, quanto
maior a temperatura de armazenagem, menor a umidade relativa, e vice-versa. Alterando o gás da
atmosfera é possível retardar a deterioração sem diminuir a umidade relativa.
3. COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA
Influência do CO2
O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente
estabelecida, denomina-se “atmosfera controlada”. Esta técnica é usada para frutas (como maçã e
pêra), retardando o apodrecimento por fungos filamentosos.
Este efeito se deve, provavelmente, à inibição da produção de etileno pelo gás carbônico, pois o etileno
age nas frutas como um fator de maturação. Além disso, considerando que os bolores são
microrganismos aeróbios, a diminuição da concentração de oxigênio na atmosfera não favorece o seu
desenvolvimento. A concentração de CO2 não deve exceder 10%. As atmosferas de gás carbônico são
usadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais
sensíveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas com CO2 e O2 são mais eficazes que as que
contêm só gás carbônico.
Influência do O3 (Ozônio)
Alguns vegetais, especialmente as frutas, são conservados em atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm.
Este tipo de atmosfera não é recomendado para alimentos com alto teor de lipídios, já que o ozônio
acelera a oxidação. O ozônio e o gás carbônico são eficazes para retardar as alterações na superfície
de carnes armazenadas.
c) Organismos Indicadores
Os organismos indicadores em um alimento não representam um perigo direto à saúde, porém
são grupos ou gêneros de microrganismos que, por sua origem, procedência, resistência térmica,
temperatura ótima para desenvolvimento e outras características, podem indicar exposição,
manipulação e conservação inadequadas do produto alimentício. São úteis também para indicar a
presença de um perigo potencial para a saúde, considerando, por exemplo, mesma origem ou
procedência. Em geral, estes organismos ou testes relacionados podem indicar:
a) A possível presença de patógenos ou de toxinas, ou
b) A possibilidade de práticas inadequadas de higiene durante a produção, o processamento, o
armazenamento e/ou a distribuição.
Os organismos indicadores são usados para indicar a contaminação de origem fecal ou falha na
higiene durante o processo. As bactérias coliformes e a Escherichia coli são dois indicadores
bastante usados para este propósito. Por exemplo, o leite pasteurizado não deve conter esses
organismos, pois sua presença poderia indicar um processamento inadequado ou a recontaminação
após o processo ou ainda um número inicial no leite cru muito elevado. Como os microrganismos
patogênicos vêm da mesma fonte que os indicadores (ex.: material fecal é uma fonte potencial de
Salmonella spp.), a detecção de E. coli pode indicar a presença de um possível perigo à saúde.
Os microrganismos indicadores devem ser de detecção rápida e fácil; ser facilmente distinguidos da
microbiota natural de alimentos e da água; ter a mesma origem e procedência do organismo
patogênico; ter características de multiplicação e morte similar ao microrganismo patogênico para o
mesmo tipo de alimento; e estar ausente ou em quantidade mínima no alimento quando o patógeno
estiver ausente. Entretanto, nem sempre se encontram todas essas condições.
• Coliformes totais (coliformes a 35ºC)
Coliformes totais são microrganismos indicadores, da família Enterobacteriaceae. Os coliformes totais
incluem os coliformes ambientais e os de origem fecal de animais de sangue quente. Os coliformes
fermentam a lactose, com produção de gás, quando incubados a 35-37°C (95-98,6°F), por 48 horas.
São bacilos Gram-negativos e não formam esporos.
Os gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella fazem parte deste grupo. De todos
esses gêneros, a E. coli é a única que tem o trato intestinal de homens e animais de sangue quente como
habitat primário. As outras bactérias podem ser encontradas tanto em vegetais como no solo, onde são
mais resistentes do que algumas bactérias patogênicas de origem intestinal (Salmonella e Shigella).
Assim, a presença de coliformes ambientais não indica, necessariamente, contaminação fecal ou a
presença de patógenos entéricos.
• Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC) e Escherichia coli
As bactérias deste grupo têm a capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás a
44-45,5°C (111,2-113,9°F). Nessas condições, 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto
apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm esta característica.
Escherichia coli é um habitante normal do
intestino de todos os animais.
Em vegetais frescos, a E. coli é o único indicador aceito, pois os demais gêneros que fazem parte
do grupo coliforme são encontrados naturalmente no solo. Em alimentos frescos de origem animal,
a presença de um grande número de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação inadequada e/ou
armazenamento impróprio. Em alimentos processados, um número elevado de Enterobacteriaceae indica:
• Processamento inadequado e/ou recontaminação após o processamento.
• Multiplicação microbiana, com produção de toxinas patogênicas, quando for o caso.
• Outros indicadores
Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactéria indica um perigo potencial, devido à
produção de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitização deficientes. O S. aureus é um
indicador de manipulação inadequada, uma vez que sua fonte principal é a superfície corpórea do
homem. Nem todos os S.aureus são capazes de produzir toxina.
Contagem de esporos termófilos: utilizada como indicador da eficiência da sanitização para alguns
vegetais e, especialmente, da eficiência de processos térmicos drásticos, como a esterilização comercial.
Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamento: usada como indicador de
procedimento de sanitização em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rápido nos
alimentos aderidos aos equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente.
d) Algumas Bactérias Patogências Causadoras de ETA
• Bactérias Gram-Negativas
Salmonella spp.
A salmonela pertence à família Enterobacteriaceae e o gênero possui duas espécies: Salmonella
entérica, com seis subespécies, e Salmonella bongori. As espécies e subespécies incluem 2.375
sorotipos (sorovares) descritos, baseados nos antígenos O e H. A salmonela é um bacilo, não formador
de esporos, Gram-negativo, móvel, com duas exceções não móveis: S. Gallinarum e S. Pullorum.
A salmonela é encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais de sangue quente
e mais raramente em peixes, moluscos e crustáceos. As fontes de contaminação por Salmonella são os
animais domésticos, o homem (trato intestinal), os pássaros e alguns répteis.
S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifóide e febre
entérica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante é menor que 15-20 células, mas
depende da idade e do estado de saúde do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espécies. Os
sintomas da doença podem ser agudos, como náusea, vômito, cólica abdominal, diarréia, febre e dor
de cabeça. Os sintomas podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores
inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das características da cepa. As conseqüências crônicas são
sintomas de artrite, que podem surgir de três a quatro semanas após o aparecimento dos sintomas
agudos. O homem é o único reservatório natural destas salmonelas. As outras formas de salmonelose
produzem, em geral, sintomas mais leves.
Vários órgãos podem ser infectados, resultando em lesões. A taxa de mortalidade da febre tifóide é
10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem
uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicêmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de
mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em casas de repouso, afetando mais os
idosos. A septicemia por Salmonella está associada a uma infecção sistêmica posterior de praticamente
todos os órgãos.
Todas as faixas etárias são suscetíveis, mas os sintomas são mais graves em idosos, crianças e pessoas
enfermas. Os pacientes de AIDS freqüentemente sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes
mais que o resto da população em geral) e apresentam episódios recorrentes.
Os alimentos associados às doenças são carne crua, frango, ovos, leite e laticínios, moluscos bivalves,
camarão, peixes, patas de rã, (leveduras) verduras, coco, molhos e temperos para saladas, misturas
para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim,
cacau e chocolate.
Várias espécies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e a S. Enteritidis tem sido isolada com
freqüência na gema. Isto sugere a transmissão vertical, ou seja, a deposição do organismo na gema pela
galinha infectada, antes da formação da casca, ainda no ovário. Além de ovos, outros alimentos podem
causar surtos por S. Enteritidis.
A salmonela, na verdade, é um grupo de bactérias que causa doença diarréica no homem, característica
esta conhecida há mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhões de casos
de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos.
Em 1985, leite integral e leite desnatado causaram um surto de salmonelose, com 16.000 casos
confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores da FDA descobriram que o equipamento de
pasteurização tinha sido modificado para facilitar o retorno do leite cru, resultando na contaminação
cruzada entre o leite pasteurizado e o leite cru.
Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionários e proprietários de três
restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos,
71 pessoas, com 17 hospitalizações. Ovos mexidos, servidos no café da manhã, estavam relacionados
com os dados epidemiológicos do surto.
Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vôos, nos Estados Unidos,
de uma única companhia internacional. Estima-se que o número total de passageiros acometidos tenha
sido de aproximadamente 2.747. Nenhum alimento específico foi identificado, mas talvez os alimentos
do menu da primeira classe estivessem associados à doença.
As medidas de controle são: (1) aquecimento do alimento até atingir uma temperatura suficiente
paraeliminar a bactéria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar os alimentos em
temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir a contaminação cruzada após o cozimento e (4)
evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulação de
alimentos. Os parâmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos estão na Tabela 5.
Deve-se observar que estes dados são genéricos, podendo variar entre autores, cepas e condições da
realização do experimento.
Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp.
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
0 ± 2,0°C (32 ± 35,5°F)
Temperatura máxima
45,6°C (114°F)
pH mínimo
3,7
pH máximo
9,5
Aw mínima
0,945
% máxima de NaCl
8
Shigella spp.
As principais espécies de Shigella são Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae. São
bacilos Gram-negativos, imóveis, não formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais,
pois é uma doença especialmente humana. O reservatório é o homem. O organismo é freqüentemente
encontrado em águas contaminadas com fezes humanas.
Apesar de todas Shigella spp terem relação com surtos de toxinfecção, até o momento, S. sonnei é a
principal causadora de shigelose por alimentos (dois terços), e quase todos os surtos restantes são
causados por S. flexneri.
A doença é denominada disenteria bacilar (S.dysenteriae) ou shigelose (as demais Shigella), e pode
apresentar-se de forma assintomática ou subclínica ou até tóxica e grave. O período de incubação é de
12 a 50 horas. A dose infectante é de apenas dez células, dependendo da idade e do estado geral do
hospedeiro, e da espécie. A transmissão ocorre pela via oro-fecal. Os sintomas são dor abdominal,
cólicas, diarréia, vômito, fezes com sangue, pus e muco, e tenesmo.
As infecções estão associadas à ulceração mucosa, sangramento retal e desidratação grave. A
mortalidade pode ser de 10 a 15% com algumas cepas. A doença de Reiter, artrite reativa e síndrome
hemolítico-urêmica são seqüelas possíveis já descritas após a infecção.
Todos os seres humanos são, de alguma forma, suscetíveis aos sintomas mais graves da doença, mas
crianças, idosos e pessoas debilitadas podem sofrer maiores conseqüências. A shigelose é uma doença
muito comum em indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS) e complexos
relacionados à AIDS.
Os alimentos associados à Shigella são saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais
crus, laticínios e aves. Água poluída com dejetos e hábitos não sanitários dos manipuladores de
alimentos são as principais causas de contaminação. As fontes de Shigella são as fezes de pessoas
contaminadas e as moscas. A transmissão pessoa a pessoa (secundária), também ocorre e por isso os
surtos acontecem principalmente em creches e asilos de idosos.
Em 1985, um grande surto de shigelose de origem alimentar ocorreu em Midland-Odessa, no Texas,
envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortada, embalada e
preparada para uso em cadeia de restaurantes. Já em 1988, várias pessoas contraíram shigelose através
de alimentos consumidos durante vôos da Northwest Airlines, preparados em uma central de preparo
de refeições. Não se identificou nenhum alimento específico, mas vários sanduíches foram suspeitos.
A cada ano, são registrados cerca de 18.000 casos de shigelose nos Estados Unidos. Como muitos
casos mais leves não são diagnosticados, os números atuais de casos podem ser vinte vezes maiores,
de acordo com o CDC. Nos países em desenvolvimento, a shigelose é bem mais comum e está sempre
presente em algumas comunidades.
As medidas de controle são (1) evitar a contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos; (2)
higiene pessoal e (3) boas práticas de higiene, limpeza e sanitização adequadas no processamento de
alimentos. Os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Shigella em alimentos estão na Tabela 6.
Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp.
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
6,1°C (43°F)
Temperatura máxima
47,1°C (117°F)
pH mínimo
4,8
pH máximo
9,34
Aw mínima
dado não disponível
% máxima de NaCl
6
Escherichia coli
Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. E. coli exerce uma função útil
ao organismo ao suprimir a fixação e o desenvolvimento de espécies de bactérias prejudiciais no trato
intestinal e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Uma minoria das cepas de E. coli é capaz
de causar doenças no homem através de diferentes mecanismos.
As fontes de contaminação das cepas patogênicas são animais (particularmente bovinos e cervos),
homem (trato intestinal e fezes) e água, que se contaminam pelo contato com matéria fecal durante o
processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulação.
Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatogênicas (coletivamente referidas como grupo
EEC), que causam gastroenterite no homem. Entre elas está a cepa entero-hemorrágica (EHEC)
designada Escherichia coli O157:H7.
1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)
2. Nome da doença: a doença causada por E. coli O157: H7 chama-se colite hemorrágica.
3. A doença: E. coli O157: H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e pode
contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne pode, então, espalhar o
patógeno a partir da superfície da carne.
E. coli O157:H7 é um sorotipo raro desta bactéria, e cada dia adquire maior importância, pois produz
grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave lesão na mucosa intestinal. Tais
toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] são muito parecidas ou idênticas à toxina produzida por
Shigella dysenteriae.
A doença se caracteriza por cólicas intensas (dor abdominal) e diarréia, que inicialmente é aquosa e
depois torna-se sanguinolenta. Podem ocorrer vômito e febre baixa. Em geral, a doença é autolimitante,
com duração, em média, de oito dias. Alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. A dose
infectante é desconhecida, mas pode ser semelhante à de Shigella spp (dez organismos), segundo dados
obtidos em surtos.
Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica
(SHU), caracterizada por falência renal e anemia hemolítica. Cerca de 15% dos pacientes com colite
hemorrágica podem desenvolver a SHU. A doença resulta em perda permanente da função renal. Nos
idosos, a SHU, associada à febre e a sintomas neurológicos, constitui a púrpura trombocitopênica trombótica
(PTT). Esta doença apresenta uma taxa de mortalidade aproximada a 50% em idosos. Todas as pessoas
são suscetíveis à colite hemorrágica, mas os maiores surtos aconteceram em instalações institucionais.
Três surtos ocorreram nos EUA e no Canadá, em 1982. Um deles aconteceu em Michigan e o outro em
Oregon, ambos estavam relacionados com hambúrgueres de uma cadeia de lanchonetes. O terceiro
surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontário, ocasionado por sanduíches,
onde 19 pessoas faleceram.
Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrágica causado por E. coli O157:H7 ocorreu
nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarréia
causada por este microrganismo. Além da diarréia, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36
tiveram cólicas abdominais, sendo que 17 pacientes foram hospitalizados. Um paciente (de quatro
anos) desenvolveu SHU e três (um de 70 e outros dois de 78 anos) desenvolveram PTT. Duas pessoas
faleceram e o alimento envolvido era carne moída.
Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. São raros os registros
de casos em países menos industrializados.
4. Alimentos associados: a carne bovina moída, crua ou mal cozida (hambúrguer), foi associada a
quase todos os surtos registrados e em outros casos esporádicos. O leite cru foi o veículo identificado
em um surto, em uma escola do Canadá. Nos EUA, ocorreu um surto por consumo de suco de maçã
não pasteurizado. No Japão, ocorreu um surto em uma instituição escolar, onde o veículo do agente foi
salada crua. Estes são os alimentos já demonstrados como associados à doença, mas muitos outros
podem conter a E. coli O157:H7.
As medidas de controle são (1) aquecer os alimentos entre 65°C e 74°C (149°F e 165°F); (2) manter
os alimentos em temperatura inferior a 5°C (41°F); (3) evitar a contaminação cruzada e (4) não permitir
que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli
estão na Tabela 7. Esses dados podem variar, de acordo com a fonte de informação e com as
condições de realização dos testes. Existem dados que indicam resistência a pH mais baixos (no surto
por consumo de suco maçã não pasteurizado, o pH do produto era 3,8).
Tabela 7: Fatores que afetam o crescimento da E. coli
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
2,5°C (36,5°F)
Temperatura máxima
49,4°C (121°F)
pH mínimo
4,0
pH máximo
9,0
Aw mínima
0,95
% máxima de NaCl
dado não disponível
Escherichia coli enteroinvasiva
1. Nome do organismo: Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
2. Nome da doença: E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma doença semelhante àquela
causada por Shigella dysentariae, e a cepa EIEC, responsável por esta síndrome, está muito
relacionada a Shigella spp.
3. A doença: A disenteria causada pela EIEC ocorre, em geral, de 12 a 72 horas após a ingestão
do alimento contaminado. A dose infectante parece ser menor que dez organismos (a mesma
dose para Shigella). Cólica abdominal, diarréia, vômito, febre, calafrios e mal estar generalizado
caracterizam a doença. A disenteria causada por este organismo é, normalmente, autolimitante.
A seqüela mais comum, especialmente em casos pediátricos, é a síndrome hemolítico-urêmica
(SHU). Todas as pessoas estão sujeitas à infecção por este organismo.
4. Alimentos associados: não se sabe ao certo quais alimentos podem conter a EIEC, mas
qualquer alimento contaminado com fezes de pessoas doentes, diretamente ou através de água
contaminada, pode causar a doença. Os surtos foram associados a hambúrguer e leite não
pasteurizado.
Escherichia coli enteropatogênica
1. Nome do organismo: Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)
2. Nome da doença aguda: Diarréia infantil é o nome da doença geralmente associada à EPEC,
devido a sua patogenicidade específica para crianças menores de 5 anos.
3. A doença: EPEC é altamente infecciosa para crianças e a dose parece ser muito baixa. Nos
poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante à de outros colonizadores (maior que
106). Às vezes, a diarréia infantil é prolongada, levando a desidratação, desequilíbrio eletrolítico
e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em países do Terceiro Mundo). Os surtos de
EPEC são esporádicos e os países com saneamento básico deficiente têm surtos mais freqüentes.
Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que
sugere o uso de água contaminada em seu preparo, nos países em desenvolvimento.
4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC são carne e
frango crus, apesar da forte suspeita da exposição de alimentos à contaminação fecal.
Escherichia coli enterotoxigênica
1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)
2. Nome da doença aguda: o nome da doença causada pela ETEC é gastroenterite, apesar de ser
muito conhecida como diarréia dos viajantes.
3. A doença: ETEC não é considerada um grave perigo entre as doenças transmitidas por
alimentos, em países com saneamento básico adequado. A contaminação da água com dejetos
humanos pode levar à contaminação do alimento. Os manipuladores de alimentos infectados
também podem contaminar o alimento. Crianças e viajantes são mais susceptíveis à infecção.
Os estudos com ingestão voluntária indicam que parece ser necessária uma dose relativamente
muito alta (100 milhões a 10 bilhões de bactérias) de E. coli enterotoxigênica para estabelecer
a colonização do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que
induzem a secreção de líquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarréia em 24 horas. Os
lactentes precisam de menos organismos para a doença se estabelecer.
4. Alimentos associados: Estes organismos são raramente isolados em laticínios, como queijos semiduros.
Yersinia enterocolitica
O gênero Yersinia pertence à família Enterobacteriaceae e inclui 11 subespécies, sendo 3 delas
patogênicas para o homem: Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis.
A Y. enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, freqüentemente isolado em amostras clínicas como
feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentéricos. Entretanto, não faz parte da microbiota humana
normal. A Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos organismos foram isolados
em animais, como porco, pássaros, castor, gato e cão. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em
fontes ambientais e de alimentos como represa, lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos
microrganismos isolados não é patogênica. A fonte de contaminação alimentar é matéria fecal de gado,
animais domésticos e selvagens.
Nenhum surto de doença transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos
EUA, mas infecções no homem, transmitidas por água e alimentos contaminados, foram registradas no
Japão. A Y. pestis, o agente causador da “peste” é geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis,
mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem).
A yersiniose caracteriza-se freqüentemente por gastroenterite com diarréia e/ou vômito; entretanto,
febre e dor abdominal são os sintomas patognomônicos. O início da doença ocorre, em geral, de 24 a
48 horas após a ingestão de alimento ou bebida contaminada. Não se sabe qual é a dose infectante.
A principal complicação é a realização de apendicectomias desnecessárias, o que ocorre quando os
afetados estão na faixa etária que corresponde à idade escolar (até 14 anos), uma vez que um dos
principais sintomas da infecção é dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y.
enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas à artrite reativa, que pode ocorrer
mesmo na ausência dos sintomas característicos. A freqüência desta seqüela é aproximadamente 2 a
3%. Outra complicação é bacteremia, pouco freqüente, mas que pode causar a disseminação do agente.
Entretanto, a taxa de mortalidade é extremamente baixa. As populações mais susceptíveis à doença e
suas complicações são os indivíduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de
terapia imunossupressora.
As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suína, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado
e leite cru. Mas são raras, a menos que ocorra uma falha na técnica de processamento de alimentos.
Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola
infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro
surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King
County, Washington, causado pela ingestão de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e
investigadores do FDA identificaram abastecimento de água não clorada como a fonte da infecção.
Y. enterocolitica é uma causa rara de diarréia e dor abdominal. Com base nos dados do Food Net
(Foodborne Diseases Active Surveillance Network), que avaliam a responsabilidade e a origem de
doenças específicas, aproximadamente 1/100.000 indivíduos é infectado por Y. enterocolitica,
confirmada por cultura, a cada ano.
As medidas de controle são (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservação de alimentos
prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5°C (41°F); (3) prevenção de contaminação
cruzada, e (4) eliminar Yersinia de suínos, o principal reservatório desta bactéria. A Tabela 8 mostra os
fatores que controlam o crescimento de Yersinia. Entretanto, estes dados podem variar, na dependência
da cepa usada, das condições de realização do experimento e entre os autores.
Tabela 8: Fatores que afetam o desenvolvimento de Yersinia
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
-1,3°C (29,7°F)
Temperatura máxima
44°C (111,2°F)
pH mínimo
3,0
pH máximo
9,6
Aw mínima
0,95
% máxima de NaCl
7
Campylobacter spp
Campylobacter são bacilos Gram-negativos delgados, curvos e móveis. São organismos
microaerófilos, ou seja, necessitam de níveis reduzidos de oxigênio. São frágeis e sensíveis ao estresse
ambiental (por exemplo, 21% de oxigênio, desidratação, calor, desinfetantes e condições de acidez). A
espécie C. jejuni, subespécie jejuni é a mais importante para a saúde humana.
Campylobacter é a causa mais comum de doença diarréica nos Estados Unidos. Praticamente todos
os casos ocorrem como eventos isolados e esporádicos, e não como parte de grandes surtos. Apesar de
a vigilância ser limitada, cerca de 10.000 casos são notificados no Center for Disease Control (CDC)
a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos não são
diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhões de pessoas por ano,
ou 1% da população. Ainda que, em geral, Campylobacter não está indicado como infecção que
culmine com morte, estima-se que 500 pessoas morrem em conseqüência de infecção por
Campylobacter a cada ano.
Apesar de os indivíduos sadios não serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolado em
gado sadio, frango, pássaros e mesmo moscas. Algumas vezes está presente em fontes de água não clorada,
como córregos e lagoas. As fontes de contaminação são aves, pescado, gado e animais domésticos.
Como os mecanismos patógenos do C. jejuni ainda não foram totalmente esclarecidos, é difícil
diferenciar as cepas patogênicas das não patogênicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas
em frangos são patogênicas.
Campilobacteriose é o nome da doença causada por C. jejuni, sendo também conhecida como enterite
ou gastroenterite por Campylobacter. A infecção por C. jejuni causa diarréia, que pode ser aquosa ou
mucosa, e pode conter sangue (normalmente oculto) e leucócitos fecais (células brancas). Outros
sintomas freqüentes são febre, dor abdominal, náusea, dor de cabeça e dor muscular. A doença ocorre
geralmente de 2 a 5 dias após a ingestão de alimento ou água contaminados, e dura, em média, de 7 a
10 dias. A recidiva é comum em aproximadamente 25% dos casos. A dose infectante de C. jejuni é
considerada pequena. Os estudos de ingestão humana sugerem que 400 a 500 bactérias podem causar
a doença em alguns indivíduos, enquanto outros exigem um número maior.
As complicações são relativamente raras, mas estas infecções foram associadas à artrite reativa,
síndrome hemolítico-urêmica com septicemia, e infecção de quase todos os órgãos. A mortalidade
estimada para todas as infecções por C. jejuni é 1/1.000 casos, sendo rara em indivíduos sadios e
ocorrendo, em geral, em pacientes com câncer ou outro tipo de doença debilitante. Alguns casos de
aborto séptico por C. jejuni foram documentados. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e
síndrome de Guillain-Barré são complicações muito raras.
As crianças com menos de 5 anos e jovens (15 a 29 anos) são mais acometidas por C. jejuni do que
outros grupos etários.
C. jejuni normalmente contamina frango cru, e leite cru também é uma fonte de infecção. A bactéria
também pode ser transportada por gado bovino sadio e moscas em fazendas. Outra fonte de infecção
é a água não clorada. Entretanto, o cozimento adequado do frango, a pasteurização do leite e a cloração
de água potável eliminam a bactéria.
Os surtos são, geralmente, pequenos (menos de 50 pessoas), mas ocorreu um grande surto nos EUA,
envolvendo cerca de 2.000 pessoas, quando uma cidade usou temporariamente água não clorada para
abastecimento municipal. Vários surtos pequenos foram registrados em crianças que fizeram excursões
a fazendas e beberam leite cru.
Um estudo demonstrou que cerca de 50% das infecções estavam associadas ao consumo de frango não
suficientemente cozido ou por recontaminação de carne de aves já cozidas ou ainda por manuseio pós
preparo. Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus.
Em 1986, os alunos de uma escola infantil foram submetidos à coprocultura para detectar os patógenos
bacterianos devido à diarréia com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total
de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarréia (100%), cólica (80%), náusea (51%), febre (29%) e
fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patógenos. A investigação do
fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2°C (135°F), por 25 minutos, em vez de
a 62,7°C (145°F), por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do fornecedor tinham C.
jejuni nas fezes. Este surto mostra a variação de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a
necessidade do cumprimento de padrões de tempo e temperatura na pasteurização.
As medidas de controle são (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingestão de leite cru,
(3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminação cruzada e (5)
aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parâmetros que controlam o crescimento de C.
jejuni em alimentos são mostrados na Tabela 9.
Tabela 9: Fatores que afetam o desenvolvimento C. jejuni
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
30°C (86°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
pH mínimo
4,9
pH máximo
9,5
Aw mínima
> 0,97
% máxima de NaCl
2
Vibrio spp
O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Existem muitas espécies patogênicas ao homem, mas
Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus são as mais importantes devido a suas implicações
em doenças humanas. São bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou não, não formadores de
esporos e facultativos.
Vibrio cholerae
Até o momento, foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de cólera estão
sempre associados a cepas que produzem uma toxina termolábil, pertencente ao sorogrupo O1.
Graças a esta característica, são descritos como V. cholerae O1 (o grupo que causa a cólera) e V.
cholerae não O1 (as outras cepas).
Vibrio cholerae sorogrupo O1
Vibrio cholerae sorogrupo O1 apresenta dois biótipos (clássico e El Tor) e é responsável pela cólera
asiática ou epidêmica. Os estudos ambientais demonstraram que cepas deste organismo podem ser
encontradas em estuários marítimos e áreas costeiras nos EUA. Em 1991, um surto de cólera no Peru
tornou-se rapidamente epidêmico, e alastrou-se a outros países da América do Sul e Central, e também
ao México. Cerca de 340.000 casos e 3.600 mortes foram registradoss no hemisfério ocidental a partir
de janeiro de 1991. O aparecimento da cólera em muitas cidades da costa peruana representa a primeira
epidemia identificada na América do Sul, no século XX. Durante o século XIX, a cólera epidêmica
afetou as Américas em várias ondas pandêmicas. A pandemia da cólera, que começou no sudeste
asiático, em 1961, afetou muitas áreas da Ásia, do Oriente Médio, da Europa, da Oceania e da África,
mas aparentemente não atingiu o continente americano.
Os sintomas da cólera asiática podem variar de diarréia leve e aquosa a aguda, com fezes similares à
água de arroz. Estudos sobre ingestão com voluntários sadios demonstraram que é necessário ingerir
cerca de 1 milhão de organismos para causar a doença. O consumo de antiácidos diminui
significativamente a dose infectante. A doença tem geralmente início repentino, com período de
incubação variando de seis horas a cinco dias. Causa cólicas abdominais, náusea, vômito, desidratação
e choque. A morte pode acontecer após a perda severa de fluidos e eletrólitos.
A cólera está associada à água e dissemina-se pela falta de saneamento básico, podendo resultar na
contaminação da água de abastecimento. Os casos esporádicos acontecem quando o pescado capturado
em águas contaminadas por matéria fecal e/ou verduras irrigadas com água contaminada são
consumidos crus. O pescado originado em águas não poluídas também pode transmitir cólera, já que
V. cholerae O1 pode fazer parte da microbiota autóctone dessas águas.
Os indivíduos com o sistema imunológico deprimido ou não desenvolvido, com acidez gástrica
reduzida, ou desnutridos, são mais susceptíveis à doença. Os alimentos associados são água, pescado
cru, frutas e vegetais crus, e outros alimentos contaminados. Os parâmetros que controlam o
crescimento de V. cholerae são apresentados na Tabela 10.
Vibrio cholerae sorogrupo não-O1
Esta bactéria afeta somente o homem e outros primatas, causando uma doença menos grave que a cólera,
e seus surtos não são pandêmicos como aqueles provocados pelas cepas O1. As cepas patogênicas e
não patogênicas são habitantes normais de ambientes marinhos e de estuários em todo o mundo.
Suspeita-se que seja necessário ingerir um número muito grande do organismo para causar a doença
(mais que um milhão). Os sintomas predominantes associados à gastroenterite causada por V. cholerae
não-O1 são diarréia, dor abdominal, cólicas e febre; vômito e náusea ocorrem em cerca de 25% dos
indivíduos infectados, e aproximadamente 25% dos pacientes acometidos podem apresentar sangue e
muco nas fezes. A diarréia pode, em alguns casos, ser muito grave, com duração de seis a sete dias, e
com início geralmente 48 horas após a ingestão do organismo. Pode ocorrer septicemia, associada à
cirrose hepática ou imunossupressão, mas é bastante rara.
O pescado capturado nas águas costeiras dos EUA freqüentemente contém V. cholerae sorogrupo nãoO1. O consumo de pescado cru ou mal cozido, ou de mariscos contaminados, pode causar infecção.
Todos os indivíduos que consomem pescado cru são mais susceptíveis à diarréia causada por este
microrganismo. Os casos esporádicos podem acontecer durante todo o ano, com maior freqüência
durante os meses mais quentes.
Neste grupo está V.cholerae O129, que já se manifestou na Índia e Bangladesh. Este Vibrio causa
doença severa no homem, pois, além de produzir toxina colérica, tem capacidade de ocasionar infecção
sistêmica, causando um número significativo de fatalidades entre os afetados. Até o momento, não se
sabe sobre sua capacidade de disseminação no meio ambiente (epidemias/pandemias).
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus ocorre naturalmente em estuários e outras áreas costeiras. Na maioria destes
locais, V. parahaemolyticus está presente em números elevados durante os meses quentes. A bactéria
necessita de sal (íons de Na) para sobreviver e desenvolver-se.
Uma dose total de mais de um milhão de organismos pode causar a doença e esta pode ser reduzida
significativamente através do uso de antiácidos (ou alimentos com capacidade tampão).
Gastroenterites associadas a V. parahaemolyticus causam lesões, diarréia, cólica abdominal, náusea,
vômito, dor de cabeça, febre e calafrios. A doença é leve ou moderada, embora alguns casos exijam
internação. A duração média da doença é de dois dias e meio. O período de incubação é de 4 a 96 horas,
após a ingestão do organismo, com uma média de 15 horas.
Esta gastroenterite está associada ao consumo de pescado e mariscos crus, mal cozidos ou cozidos e
recontaminados. A refrigeração inadequada do pescado contaminado permitirá sua proliferação,
aumentando a possibilidade de infecção. A doença está associada à ingestão de siri, ostra, lagosta,
camarão ou peixe cru contaminados. Ocorre com freqüência no Japão, devido ao hábito do consumo
de peixe cru, preparado como sashimi ou sushi, por exemplo.
Nos EUA, uma média de 30 casos confirmados com cultura, de 10 a 20 internações, e de uma a três
mortes são registrados a cada ano, na região do Golfo do México (incluindo os estados do Alabama,
Flórida, Louisiana e Texas). No restante do país, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a
maioria sem confirmação por cultura), 40 hospitalizações e 7 mortes.
As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo do pescado (evitar
consumi-lo cru) e a prevenção da recontaminação após o cozimento. O controle de tempo e
temperatura também é importante e envolve práticas de higiene pessoal. Os parâmetros que controlam
o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos estão na Tabela 10.
Existem cepas produtoras de toxina, que são as patogênicas para o homem. Ainda não existem dados
da relação entre V. parahaemolyticus patogênico/não patogênico no ambiente marinho.
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus está normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactéria precisa de sal para
sobreviver. É encontrada principalmente no Golfo do México, mas é também isolada nos Oceanos
Atlântico e Pacífico, sendo mais freqüente nos meses quentes. Essa bactéria infecta apenas o homem
e outros primatas, e foi isolada em várias fontes ambientais, incluindo água, sedimento, plâncton,
crustáceos (siris) e moluscos bivalves (ostras, mexilhões) em diversos locais. Alguns casos da doença
foram associados aos lagos salobros em Oklahoma e Novo México.
A dose infectante para produzir sintomas gastrointestinais em indivíduos sadios é desconhecida, mas
para pessoas com predisposição à infecção pode ocorrer septicemia com doses menores a 100
organismos. Essa bactéria, assim como o V. parahaemolyticus, causa feridas, gastroenterite ou uma
síndrome conhecida como “septicemia primária”. Esta forma da doença ocorre após o consumo de
pescado cru contaminado com microrganismos, em pessoas com algum tipo de doença crônica,
principalmente doenças hepáticas. Nesses indivíduos, o microrganismo penetra na corrente sangüínea
causando choque séptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de
70% dos indivíduos infectados apresentam lesões bolhosas na pele.
As medidas de controle são o cozimento adequado do pescado, em particular dos moluscos bivalves,
e a prevenção da contaminação cruzada. A refrigeração rápida desses moluscos nos meses quentes e a
sua depuração diminuem o risco da infecção. Os indivíduos de grupos de alto risco devem evitar o
consumo de moluscos bivalves crus.
A Tabela 10 apresenta os parâmetros que controlam a multiplicação do V. vulnificus em alimentos.
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Temperatura mínima
Não disponível
5°C (41°F)
10°C (50°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
44°C (111,2°F)
Não disponível
pH mínimo
Não disponível
4,5
4,5
pH máximo
10
11
Não disponível
Aw mínima
Não disponível
0,937
Não disponível
6
10
8
PARÂMETROS
% máxima de NaCl
Plesiomonas shigelloides
O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae e é constituído por bacilos Gram-negativos,
aeróbios facultativos. A única espécie do gênero, Plesiomonas shigelloides, é considerada como agente
de diarréia. Entretanto sua patogenicidade ainda é duvidosa.
Seus reservatórios são animais como pescado, moluscos, crustáceos, mamíferos, aves, répteis e o
homem, havendo sido isolado em água doce, peixes de água doce, bovinos, ovinos, suínos, gatos,
cães, macacos, abutres, serpentes e sapos. Suspeita-se que a maioria das infecções humanas por P.
shigelloides sejam transmitidas pela água. O organismo pode estar presente em água suja, utilizada
para beber, para uso recreativo ou em lavagem de alimentos consumidos crus ou sem aquecimento.
A gastroenterite por P. shigelloides é geralmente moderada, autolimitante, com febre, calafrios, dor
abdominal, náusea, diarréia e vômito. Os sintomas podem iniciar de 20 a 24 horas, após o consumo de
alimento ou água contaminada. Presume-se que a dose infectante seja alta, maior que um milhão de
organismos. A diarréia é aquosa, sem muco ou sangue. Nos casos mais graves, as fezes podem ser
amarelo-esverdeadas, espumosas e com sangue.
A diarréia por P. shigelloides pode persistir por um ou dois dias em adultos sadios. Entretanto, lactentes
e crianças menores de 5 anos podem apresentar febre alta, calafrios e sintomas de diarréia com
prostração. As complicações gerais (septicemia e morte) podem ocorrer em pessoas imunodeprimidas
ou naquelas gravemente enfermas, com câncer, distúrbios sangüíneos ou doença hepatobiliar.
A maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses de verão e estão relacionadas à
contaminação ambiental de água doce (rios, córregos, lagos, etc.).
Um surto ocorreu na Carolina do Norte, nos EUA, em novembro de 1980, após a ingestão de ostras
assadas por 150 pessoas. Dois dias depois, 36 indivíduos apresentaram náusea, calafrios, febre, vômito,
diarréia e dor abdominal. A duração média dos sintomas foi de dois dias. P. shigelloides foi isolada em
amostras de ostras e fezes de pacientes.
As medidas de controle são as mesmas para Vibrio e Aeromonas, ou seja, saneamento básico, cozimento
adequado dos alimentos, prevenção da contaminação cruzada, boas práticas de higiene e sanitização.
Aeromonas
O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae e as espécies associadas à ETA são A.
hydrophila, A. veronii biótipo sobria (A. sobria) e A. caviae. Sua patogenicidade é muito discutida, mas
investigações epidemiológicas, microbiológicas, clínicas e imunológicas confirmam sua importância
como agente de enterite. Acometem principalmente crianças com menos de dois anos de idade, adultos
com mais de 50 anos e pacientes imunodeprimidos, indicando que são patógenos oportunistas, como
Plesiomonas shigelloides e Listeria monocyagenes.
A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréia, uma semelhante à cólera, com fezes líquidas
e febre moderada; e a outra semelhante à disenteria, causada por Shigella, apresentando muco e
sangue nas fezes.
A. hydrophila, A. caviae e A. sobria podem causar gastroenterite em pessoas sadias, ou septicemia em
indivíduos imunodeprimidos ou com outras doenças. Uma infecção geral, com disseminação dos
organismos pelo corpo foi observada em indivíduos com doença subjacente (septicemia). Em raras
ocasiões, a disenteria é grave e pode durar várias semanas.
As bactérias foram isoladas em água potável e em vários alimentos como moluscos bivalves, aves e carne
vermelha, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água doce e salgada, e residual.
As medidas de controle são muito semelhantes àquelas aplicadas às espécies patogênicas de Vibrio e
Plesiomonas. A. hydrophila apresenta tolerância a altas concentrações de sal (maior que 4% de NaCl),
pode desenvolver-se em um grande intervalo de pH (4,0 a 10,0) e em temperaturas baixas.
• BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva e móvel, por meio de flagelos. Alguns estudos
sugerem que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais desta bactéria. Este microrganismo foi
também encontrado em pelo menos 37 espécies de mamíferos (tanto domésticas como selvagens), em
17 espécies de aves, e em algumas espécies de pescado e frutos do mar. Pode ser isolado no solo, em
silagem e outras fontes ambientais. L. monocytogenes é muito resistente e pode sobreviver aos
efeitos do congelamento, dessecação e aquecimento, considerando-se que é uma bactéria que não
forma esporos. A maioria das L. monocytogenes é, de algum modo, patogênica. A contaminação ocorre
através do ambiente (água), plantas e trato intestinal de homens, animais e aves.
A listeriose é definida laboratorialmente quando o microrganismo é isolado no sangue, linfa ou algum
outro fluido corporal (por exemplo, placenta, feto). As manifestações de listeriose incluem septicemia,
meningite, meningoencefalite, encefalite, e infecção intra-uterina ou cervical em gestantes, que pode
resultar em aborto espontâneo (segundo/ terceiro trimestre) ou natimortos.
A dose infectante de L. monocytogenes é desconhecida, mas acredita-se que dependa da cepa e da
susceptibilidade do afetado. Estudos indicam que, em pessoas mais sensíveis, menos de 1.000
organismos podem causar a doença. O início dos distúrbios mencionados acima é geralmente
precedido por sintomas parecidos aos da gripe, incluindo febre persistente. Os sintomas
gastrointestinais, como náusea, vômito e diarréia, podem preceder as formas mais graves de listeriose,
ou ser os únicos sintomas apresentados. Os sintomas gastrointestinais são epidemiologicamente
associados ao uso de antiácidos ou de cimetidina. O início das formas graves de listeriose é
desconhecido, mas pode variar de alguns dias a três semanas. Não se sabe exatamente quando os
sintomas gastrointestinais começam, mas acredita-se que seja provavelmente 12 horas após a infecção.
É provável que a maioria das pessoas sadias não apresente sintomas. As complicações são
características clínicas da doença. Quando a meningite listérica ocorre, a taxa de mortalidade geral
pode chegar a 70%; por septicemia, a 50%; em infecções perinatais ou neonatais pode ser superior a
80%. A mãe geralmente sobrevive às infecções durante a gestação.
Os grupos mais susceptíveis são gestantes e fetos (infecções perinatais e neonatais), imunodeprimidos
por corticosteróides, quimioterapia, tratamento imunossupressor, AIDS e câncer (principalmente
leucemia). É menos freqüente em diabéticos, cirróticos, asmáticos, pacientes com colite ulcerativa,
idosos, e pessoas sadias. Alguns estudos sugerem que pessoas sadias corram risco, apesar da
predisposição pelo uso de antiácidos ou cimetidina.
Um surto de listeriose associado a queijo, na Suíça, demonstrou que indivíduos sadios podem
desenvolver a doença, principalmente se o alimento estiver muito contaminado.
L. monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos
(principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango
cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e peixe cru e defumado.
Um dos surtos ocorreu na Califórnia, em 1985, devido ao consumo de um queijo estilo mexicano e
causou vários natimortos. Como resultado desse episódio, a FDA inspecionou queijos nacionais e
importados e tomou várias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presença de L.
monocytogenes fosse detectada. Nos EUA, estima-se que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas
com listeriose, a cada ano, e 500 chegam ao falecimento.
As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas práticas de higiene durante o
processamento de alimentos e prevenção de contaminação cruzada. Os fatores que controlam a Listeria
monocytogenes em alimentos estão na Tabela 11.
Tabela 11: Fatores que afetam a Listeria monocytogenes em alimentos
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
0°C (32°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
pH mínimo
4,3
pH máximo
9,6
Aw mínima
0,83
% máxima de NaCl
20
Bacillus cereus e outros Bacillus spp.
Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva, aeróbia facultativa, formadora de esporos e com grandes
células bacilares. B. cereus causa toxi-infecção alimentar, onde são reconhecidos dois tipos de doenças
causadas por dois metabólitos diferentes. Uma proteína de alto peso molecular causa a doença diarréica,
enquanto a doença emética (vômito) pode ser causada por um peptídeo de baixo peso molecular,
termoestável. As fontes de contaminação são solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem.
Os sintomas de toxi-infecção alimentar do tipo diarréico por B. cereus são semelhantes aos causados
por Clostridium perfringens tipo A. A presença de um grande número de B. cereus (mais que 106
organismos/g) em um alimento indica proliferação ativa e é um dado consistente como perigo potencial
à saúde. O início de diarréia aquosa, cólicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas, após o consumo
do alimento contaminado. Náuseas podem acompanhar a diarréia, mas vômito é raro. Os sintomas
persistem por 24 horas na maioria dos casos.
A toxi-infecção alimentar do tipo emético caracteriza-se por náusea e vômitos, de 30 minutos a 6 horas,
após o consumo dos alimentos contaminados. Em alguns casos, pode haver cólicas abdominais e
diarréia. Os sintomas duram, em geral, de menos de 24 a 48 horas e são semelhantes aos da intoxicação
por toxina estafilocócica.
Não há complicações específicas associadas às toxinas diarréicas e eméticas produzidas por B. cereus,
mas algumas outras manifestações clínicas foram observadas, incluindo infecções em animais: mastite
bovina, infecções piogênicas graves e sistêmicas, gangrena, meningite séptica, celulite, panoftalmite,
abscessos pulmonares, morte infantil e endocardite.
Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas em ovelhas e aves identificadas em
episódios de ETA. Estes organismos produzem toxinas altamente termoestáveis, que podem ser
semelhantes à toxina emética produzida por B. cereus.
Vários alimentos, incluindo carnes, leite, vegetais e pescado foram associados à doença alimentar do
tipo diarréico. Os surtos eméticos geralmente estão associados a produtos de arroz, mas outros
alimentos amiláceos (como batata e macarrão) e produtos à base de queijo também foram envolvidos.
Misturas de alimentos, como molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas têm sido
freqüentemente associados a surtos de intoxicação alimentar.
Em 1980, nove surtos foram notificados ao CDC, envolvendo alimentos como carne bovina, peru e
comidas mexicanas. Em 1981, oito surtos foram descritos e os principais alimentos envolvidos foram
arroz, crustáceos e moluscos. Outros surtos não são registrados ou são mal diagnosticados devido à
semelhança com os sintomas da intoxicação por Staphylococcus aureus (toxi-infecção emética de B.
cereus) ou alimentos contaminados por C. perfringens tipo A (toxi-infecção diarréica de B. cereus).
As medidas de controle incluem (1) adotar normas efetivas para eliminar esporos e (2) evitar a
germinação de esporos em alimentos cozidos, mantendo-os sob refrigeração. Essas medidas podem ser
facilmente estabelecidas, evitando-se o preparo de alimentos com muita antecedência, não mantendo
alimentos preparados em temperatura ambiente, usando métodos rápidos de resfriamento,
armazenando alimentos quentes acima de 60°C (140°F) até o momento de consumo e reaquecendo
alimentos acima de 74°C (165°F). Os fatores que controlam Bacillus cereus estão na Tabela 12.
Tabela 12: Fatores que afetam o Bacillus cereus
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
5°C (41°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
pH mínimo
4,3
pH máximo
9,3
Aw mínima
0,912
% máxima de NaCl
18
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos, e que produz uma
potente neurotoxina. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos incorretamente
processados, onde germinam (dependendo das condições), e se multiplicam, deteriorando os alimentos
ou causando ETA.
O organismo e seus esporos estão distribuídos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de
florestas, sedimentos no fundo de rios, lagos e águas costeiras, trato intestinal de peixes e mamíferos,
e brânquias e vísceras de siris e outros crustáceos.
São reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antigênica
da toxina produzida por cada cepa. Os tipos A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o
botulismo por ferida, o botulismo infantil e intoxicação alimentar. Os tipos C e D causam a maioria
dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domésticas, frangos, bovinos, eqüinos e
algumas espécies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo, na Argentina,
não foi registrado nenhuma forma da doença envolvendo esta cepa.
O botulismo por ferida é a forma mais rara desta doença. A enfermidade acontece quando C.
botulinum, isoladamente ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina,
atingindo outras partes do corpo, através da corrente sangüínea, de forma semelhante ao tétano. Os
alimentos não estão relacionados a este tipo de botulismo.
O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo é causado
pela ingestão de esporos de C. botulinum, que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de
crianças, devido à ausência da microbiota de proteção intestinal. Das várias fontes ambientais
potenciais, como o solo, água de cisterna, poeira e alimentos, o mel é um dos reservatórios alimentares
de esporos de C. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em
estudos laboratoriais e epidemiológicos.
Uma categoria indeterminada de botulismo implica casos em adultos, sem identificação de um
alimento específico ou de feridas. Supôs-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonização
intestinal em adultos, com produção in vivo de toxinas. Os relatos da literatura médica sugerem a
existência de uma forma desta doença semelhante ao botulismo infantil, mas que acomete adultos.
O botulismo de origem alimentar é um tipo grave de intoxicação causada pela ingestão de
alimentos que contêm a potente neurotoxina formada durante o desenvolvimento de Clostridium
botulinum. A toxina é termolábil e pode ser destruída, se aquecida a 80°C (176°F), por 10 minutos. A
incidência da doença é baixa, mas é considerada de interesse, devido ao alto índice de mortalidade se
não for diagnosticada e tratada adequadamente.
O botulismo de origem alimentar: é a forma mais severa
de intoxicação de origem alimentar. É causada pela ingestão
de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada
durante o crescimento do Clostridium botulinum.
Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a doença. O início dos sintomas
de botulismo de origem alimentar se dá entre 18 e 36 horas, após a ingestão do alimento contaminado
com C. botulinum e que também contenha a toxina. Entretanto, a literatura registra casos com período
de incubação variando de quatro horas a oito dias, dependendo da quantidade de toxina ingerida.
Os primeiros sinais da intoxicação são fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de
visão dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns são dificuldade para
respirar, paralisia muscular, distensão abdominal e constipação. Os sintomas gastrointestinais podem
incluir dor abdominal, diarréia ou constipação, e as causas de morte são falência respiratória e obstrução
da entrada de ar na traquéia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas
transitórios ou leves, ou ser confundidos com outras doenças, como a síndrome de Guillain-Barré.
Qualquer alimento que permita o desenvolvimento e a produção de toxina, e cujo processamento
permita a sobrevivência de esporos, e que não seja aquecido antes do consumo, pode estar associado
ao botulismo alimentar. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o
desenvolvimento e a produção de toxina pelo C. botulinum. A toxina botulínica foi encontrada em uma
grande variedade de alimentos, como palmito em conserva, milho enlatado, pimenta, feijão verde em
conserva, sopas, conserva de beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fígado
de galinha, patê de fígado, carnes frias, presunto, embutidos, berinjela recheada, lagosta e pescado
salgado e defumado. As fontes de contaminação para os tipos A e B são o solo e a carne crua
contaminada. O tipo E é encontrado em pescado.
Dois surtos de botulismo foram associados a salmão enlatado e alimentos utilizados em restaurantes,
como cebola sauteé, alho picado engarrafado, salada de batata preparada com batata assada, onde as
próprias batatas assadas foram associadas a vários surtos. Além disso, pescado defumado, quente ou
frio, causou surto de botulismo tipo E.
Um tempero engarrafado contendo alho picado e óleo foi responsável por três casos de botulismo nos
EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo, após consumir esta mistura
usada no preparo de pão de alho. O alho engarrafado era mantido sob refrigeração, mas não continha
nenhum aditivo ou barreira antibotulínicos.
Três casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por conserva de palmito (de
fabricação nacional e importados da Bolívia) e levaram as autoridades brasileiras a exigir a
implantação de GMP e HACCP nos estabelecimentos nacionais de industrialização de palmitos.
Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente
25% são de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo por feridas.
As medidas de controle incluem (1) prevenção de germinação de esporos, (2) processamento térmico
adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou
acidificação, e (3) boas práticas de higiene. A manutenção apropriada da temperatura de
armazenamento abaixo de 3,3°C (38°F) não é uma medida eficaz, já que o C. botulinum tipo E pode
multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa são muito graves. Os
fatores que controlam o Clostridium botulinum e a conseqüente produção de toxina são apresentados
na Tabela 13. Existem outros fatores, como acidez, que também interferem no desenvolvimento desta
bactéria, mas que não estão suficientemente estudados.
Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum.
PARÂMETROS
C. botulinum A, B e F
C. botulinum E
Temperatura mínima
10°C (50°F)
3,3°C (37,94°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
45°C (113°F)
pH mínimo
4,6
-
pH máximo
9,0
-
Aw mínima
0,94
0,965
10
-
% máxima de NaCl
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens é um bacilo anaeróbio, Gram-positivo, formador de esporos, amplamente
distribuído no ambiente, e que ocorre com freqüência no intestino do homem e de muitos animais
domésticos e selvagens. Os esporos do microrganismo existem no solo, sedimentos e áreas sujeitas à
poluição de fezes humanas e animais.
O termo usado para descrever a doença transmitida por C. perfringens é toxi-infecção por perfringens
em alimentos. Uma doença mais grave e rara é causada por cepas do C. perfringens tipo C, e é
conhecida como enterite necrótica ou doença pig-bel. A forma comum da doença alimentar por C.
perfringens é caracterizada por sintomas de cólicas abdominais intensas e diarréia, com início de 8 a
22 horas, após o consumo dos alimentos contaminados, com um número elevado (maior que 108) de
C. perfringens capazes de produzir a toxina. A liberação de toxina no trato digestivo (ou em tubos de
ensaio) está associada à esporulação. A doença é uma toxi-infecção alimentar, e apenas em um episódio
houve possibilidade de intoxicação (ou seja, doença devido à toxina pré-formada).
A doença geralmente dura 24 horas, mas os sintomas menos graves podem persistir em alguns
indivíduos por uma ou duas semanas. São muito raros os casos de morte registrados e, quando
ocorreram, foram conseqüência da desidratação e outras complicações.
Um pequeno número de organismos na forma esporulada é encontrado após o cozimento do alimento.
Geralmente, os organismos germinam e se multiplicam durante o resfriamento e a armazenagem de
alimentos prontos, devido ao tempo de permanência em temperaturas favoráveis a este agente.
O preparo de refeições coletivas (como cantinas de escola, hospitais, casas de repouso, penitenciárias,
etc.), onde uma grande quantidade de alimento é preparada muitas horas antes de ser servida, é a causa
comum de ETA por C. perfringens. Jovens e idosos são as vítimas mais freqüentes. Exceto nos casos
de síndrome pig-bel, as complicações não são importantes em pessoas com menos de 30 anos. As
pessoas idosas são mais susceptíveis à persistência de sintomas graves. Os alimentos freqüentemente
envolvidos são carnes e seus derivados, incluindo caldo de carne.
De dezembro de 1981 a 1992, a FDA investigou dez surtos em cinco Estados dos EUA. Em dois casos,
mais de um surto aconteceu no mesmo local, em um período de três semanas. Um destes surtos ocorreu
em 19 de março de 1984, envolvendo 17 presos. O rosbife foi o veículo de C. perfringens. A maioria
dos pacientes apresentou os primeiros sintomas de 8 a 16 horas, após a refeição. Oito dias depois, em
27 de março de 1984, ocorreu um segundo surto no mesmo local. O alimento associado foi presunto.
A refrigeração e o reaquecimento inadequados dos alimentos foram os causadores.
As medidas de controle incluem controle da produção e do armazenamento dos alimentos, assim como
o resfriamento adequado de alimentos abaixo de 10°C (50°F), em duas ou três horas, e conservação de
alimentos quentes acima de 60°C (140°F). O reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados deve
atingir a temperatura mínima interna de 75°C (167°F). Evitar manter os alimentos ou descongelá-los em
temperatura ambiente e prevenir a contaminação cruzada com utensílios e superfícies contaminadas
são medidas necessárias. As formas vegetativas de C. perfringens não resistem à refrigeração ou
congelamento. Os fatores que controlam C. perfringens nos alimentos estão na Tabela 14.
Tabela 14: Fatores que afetam Clostridium perfringens tipo A
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
10°C (50°F)
Temperatura máxima
52°C (125,6°F)
pH mínimo
5,0
pH máximo
9,0
Aw mínima
0,93
% máxima de NaCl
7
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coco) que, à microscopia óptica, aparece em pares,
cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos são Gram-positivos, e algumas cepas produzem uma
toxina protéica altamente termoestável que ocasiona a doença no homem.
Este é um problema de saúde pública já que a presença desta bactéria em animais resulta na
contaminação dos alimentos, principalmente de leite obtido de animais com mastite. S. aureus tem
uma resistência própria que facilita a contaminação e multiplicação em alimentos. Outro aspecto
importante para a saúde pública é a termorresistência da toxina estafilocócica, mesmo a 100°C
(212°F), por 30 minutos.
Intoxicação estafilocócica é o nome da doença causada pela enterotoxina produzida por cepas de S.
aureus. O início dos sintomas da toxinose estafilocócica alimentar é geralmente rápido e, em muitos
casos, depende da susceptibilidade individual à toxina, quantidade de alimentos ingeridos, quantidade
de toxina nos alimentos ingeridos e da condição geral de saúde da pessoa. Os sintomas mais comuns
são náusea, vômito, ânsia de vômito, cólica abdominal e prostração. Alguns indivíduos podem não
apresentar todos os sintomas associados à doença. Os casos mais graves podem apresentar dor de
cabeça, dores musculares, alterações temporárias da pressão arterial e da pulsação. A recuperação leva
aproximadamente dois dias, sendo comum que a recuperação completa demore três dias, ou até mais,
nos casos mais graves. A morte devido à intoxicação estafilocócica é muito rara, mas há relato de morte
entre idosos, crianças e pessoas muito debilitadas.
Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados é suficiente para produzir
os sintomas da doença estafilocócica, e esse nível de toxina é atingido quando a população de S. aureus
excede 105 por grama.
O homem é o principal reservatório de S. aureus, sendo a bactéria encontrada na mucosa nasal e oral,
cabelo, pele, machucaduras, furúnculos, feridas infectadas abscessos. A contaminação dos alimentos se
dá por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, e a incidência é maior para
quem tem contato direto ou indireto com indivíduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar de os
manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos, o equipamento e as
superfícies do ambiente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.
Os alimentos freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica são carnes e derivados; aves e
produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarrão; produtos de panificação, como
pastéis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduíches, leite
cru e produtos lácteos. Os alimentos que requerem mais manipulação durante o preparo e depois são
mantidos em temperaturas inadequadas estão freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica.
Uma salada servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianças, causou enfermidade em 1.364 crianças.
O almoço havia sido preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um
caminhão. Na tarde anterior, o frango congelado foi fervido por 3 horas. Após o cozimento, os frangos
foram desossados, resfriados à temperatura ambiente com o auxílio de um ventilador, picados em
pedaços pequenos, colocados em um recipiente de alumínio e armazenados durante a noite numa
câmara fria entre 5,5 e 7,2°C (42-45°F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e
misturados com um misturador elétrico na manhã seguinte. O alimento foi colocado em recipientes
térmicos e transportado para as várias escolas das 9:30 às 10:30 h, onde permaneceu à temperatura
ambiente até o momento de servir, entre 11:30 e 12:00 h.
As medidas de controle contra o perigo toxina estafilocócica incluem: 1) controle de tempo e temperatura,
especialmente após o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedência;
3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que
afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produção de toxinas são mostrados nas Tabelas 15
e 16, respectivamente.
Tabela 15: Fatores que afetam o desenvolvimento de Staphylococcus aureus
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
5,6°C (42°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
pH mínimo
4,3
pH máximo
9,3
Aw mínima
0,83
% máxima de NaCl
20
Tabela 16: Parâmetros que interferem com a produção de enterotoxina estafilocócica em alimentos
PARÂMETROS
VALORES
Temperatura mínima
10°C (50°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
pH mínimo
4,76
pH máximo
9,02
Aw mínima
0,86
% máxima de NaCl
2.4.2
12
FUNGOS
a) BOLORES
Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são naturalmente encontrados no solo, na superfície
de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração (mofo) e produção
de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).
Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles se adaptam bem a alimentos ácidos, e podem
inclusive desenvolver-se bem em faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30°C (68 e
86°F), e vários bolores podem proliferar em temperatura de refrigeração, mas, em geral, não se
adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de multiplicar-se mesmo em baixa atividade de
água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde, mas são responsáveis, na maioria das
vezes, pela deterioração de alimentos. Entretanto, vários bolores podem produzir toxinas (perigo
químico) que serão estudadas adiante.
Gênero Aspergillus e Penicillium
São os bolores mais comuns que causam deterioração de alimentos, principalmente vegetais, carne e
produtos lácteos. São de coloração verde, azul ou amarelada, visíveis apenas na superfície do alimento.
Algumas espécies são usadas na produção de queijos, como P. roquefortii e P. camembert. Entretanto,
algumas espécies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As
aflatoxinas serão discutidas com mais detalhes como perigos químicos.
b) LEVEDURAS
Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm
distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são
encontrados em maior número em frutas e vegetais. São usados na fabricação de bebidas (cerveja,
vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e
bebidas. Algumas espécies são patogênicas, porém a via de transmissão não é o alimento.
2.4.3
VÍRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem ser
visualizados à microscopia eletrônica. Os vírus não possuem células (como os outros microrganismos),
sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam
de uma célula viva para se multiplicar e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de
microrganismos para a replicação. Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na
indústria de alimentos que utiliza microrganismos úteis (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem
destruir as células das culturas starter. Além disso, podem causar gastroenterite.
Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são freqüentemente atribuídos à
higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescado capturado em águas
contaminadas por dejetos. Os vírus associados à transmissão por alimento incluem os das hepatites A
e E, vírus Norwalk e rotavírus.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados, e água
contaminada. Os alimentos envolvidos são pescado cru, vegetais crus, saladas e água contaminada com
fezes humanas.
a) Vírus da Hepatite A
O vírus da Hepatite A (HAV) é classificado dentro do grupo dos enterovírus da família Picornaviridae.
Muitos outros picornavírus causam doenças no homem, inclusive os poliovírus, coxsackievírus,
echovírus e rinovírus (vírus do resfriado).
O termo hepatite A (HA) ou hepatite viral tipo A substituiu todas as designações anteriores: hepatite
infecciosa, hepatite epidêmica, icterícia epidêmica, icterícia catarral, icterícia infecciosa, doença de Botkins
e hepatite MS-1. A hepatite A é uma doença geralmente leve, caracterizada pelo aparecimento repentino
de febre, mal estar, náusea, anorexia e desconforto abdominal, seguido de icterícia por vários dias.
O HAV é excretado nas fezes de pessoas infectadas e pode causar a doença clínica quando pessoas
susceptíveis consomem água ou alimentos contaminados. Frios fatiados e sanduíches, frutas e sucos,
leite e derivados, vegetais, saladas, moluscos bivalves e bebidas geladas estão geralmente associados
aos surtos. Água, moluscos bivalves (marisco, mexilhão, ostra) e saladas são as fontes mais freqüentes.
Normalmente, a contaminação de alimentos se dá por trabalhadores de estabelecimentos de
processamento de alimentos e restaurantes contaminados.
A hepatite A tem distribuição mundial, ocorrendo tanto de forma epidêmica como esporádica. O HAV
é transmitido principalmente por contato interpessoal, por contaminação fecal, mas uma fonte comum
em epidemias são os alimentos e água contaminados. O saneamento precário e a aglomeração facilitam
a transmissão secundária (pessoa a pessoa). Os surtos de HA são comuns em instituições, comunidades
com aglomeração de casas, prisões e quartéis militares em situações adversas. Nos países em
desenvolvimento, a incidência da doença em adultos é relativamente baixa devido à imunidade
decorrente da exposição ao vírus na infância.
O período de incubação para a hepatite A varia de 10 a 50 dias, dependendo do número de partículas
infectantes ingeridas ou inaladas. O período de transmissão abrange o início do período de incubação
até uma semana após o desenvolvimento de icterícia. O maior perigo de disseminação da doença
ocorre durante a metade do período de incubação, pouco antes dos primeiros sintomas aparecerem.
Muitas infecções por HAV não resultam em doença clínica, principalmente em crianças. Quando a
doença ocorre, ela é suave e a recuperação completa se dá em uma ou duas semanas. Às vezes, os
sintomas são graves, os pacientes apresentam fadiga crônica e a convalescença pode durar alguns
meses. Os raros casos de morte ocorrem em idosos.
Não se isolou o vírus em nenhum alimento associado a surtos, já que o período de incubação é longo
e o alimento suspeito freqüentemente não está disponível para ser analisado. A hepatite A é endêmica
em todo o mundo, sendo que os alimentos foram relacionados em mais de 30 surtos, desde 1983. Nos
EUA, alguns surtos e o respectivo alimento envolvido, ocorreram em:
• 1987 - Louisville, Kentucky. Fonte suspeita: alface importada.
• 1988 - Alaska - bebida gelada preparada no mercado local. Carolina do Norte - chá gelado
preparado em um restaurante. Flórida - ostras cruas capturadas em área não aprovada.
• 1989 - Washington - alimento não identificado em uma cadeia de restaurantes.
• 1990 - Georgia - morangos congelados. Montana - morangos congelados. Maryland - mariscos.
b) Vírus da hepatite E
A doença causada pelo HEV é chamada hepatite E ou hepatite não-A não-B de transmissão entérica
(ET-NANBH). Outros nomes incluem hepatite orofecal não-A não-B e hepatite não-A não-B tipo-A.
A hepatite causada pelo HEV é clinicamente igual à hepatite A. Os sintomas incluem mal estar,
anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A dose infectante é desconhecida.
O HEV é transmitido pela via oro-fecal, e também pela água e pelo contato direto entre pessoas. Existe
o potencial para transmissão por alimentos. A hepatite E ocorre tanto na forma epidêmica como
esporádica, geralmente associada ao consumo de água contaminada, e as maiores epidemias
aconteceram na Ásia e no norte e leste da África.
O período de incubação da hepatite E varia de duas a nove semanas. A doença geralmente é leve, dura
cerca de duas semanas e não deixa seqüelas. A taxa de mortalidade é de 0,1 a 1%, exceto em mulheres
grávidas, em que a taxa chega a 20%.
O HEV não foi isolado em alimentos. O primeiro surto registrado no continente americano ocorreu no
México, em 1986. As melhores medidas de controle são saneamento básico e higiene pessoal.
c) A família do vírus Norwalk
O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de estruturas virais pequenas, arredondadas e não
classificadas (SRSV), que podem estar relacionados aos calicivírus.
Os nomes comuns da doença causada pelos vírus Norwalk e tipo-Norwalk são gastroenterite viral,
gastroenterite aguda não-bacteriana, intoxicação alimentar e infecção alimentar. A doença é
autolimitante, leve, e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Podem ocorrer
cefaléia e febre baixa. A dose infectante é desconhecida, mas parece ser baixa.
Uma doença leve e rápida geralmente se desenvolve de 24 a 48 horas, após a ingestão de alimento ou
água contaminados, e dura cerca de 24 a 60 horas. A forma grave desta doença ou a necessidade de
hospitalização são casos raros. Todos os indivíduos que hajam ingerido o vírus e que não desenvolveram
infecção por essa cepa ou por outra, em 24 meses, são susceptíveis à infecção e podem apresentar os
sintomas de gastroenterite. A doença é mais freqüente em adultos e crianças do que em lactentes.
A via oro-fecal, através de água e alimentos contaminados, é a mais freqüente na transmissão da
gastroenterite tipo Norwalk. A transmissão secundária de pessoa a pessoa já foi documentada. A água
é a fonte mais comum de surtos e pode incluir a água de abastecimento municipal, assim como lagos
de recreação, piscinas e água armazenada dentro de navios para cruzeiros. Moluscos bivalves e
ingredientes de saladas são os alimentos mais freqüentemente associados a surtos de Norwalk, e a
ingestão de moluscos bivalves crus ou mal cozidos representa um alto risco de infecção. Os
manipuladores contaminados também podem contaminar outros alimentos.
Apesar de a gastroenterite viral ser causada por vários tipos de vírus, estima-se que a virose Norwalk
seja a responsável por um terço dos casos, exceto aqueles na faixa etária de 6 a 24 meses. Em países
em desenvolvimento, a porcentagem de indivíduos que já desenvolveu imunidade é muito alta, em uma
idade precoce.
Surtos freqüentes e disseminados, que atingiram proporções epidêmicas, ocorreram na Austrália
(1978) e no Estado de Nova York, EUA (1982), em consumidores de moluscos bivalves crus. Nos
EUA, As evidências preliminares sugerem que o vírus Norwalk causou grandes surtos de gastroenterite
na Pensilvânia e Delaware, em setembro de 1987. A origem de ambos surtos foi gelo feito com água
contaminada. Na Pensilvânia o gelo foi consumido num jogo de futebol e, em Delaware, num coquetel,
durante uma festa. O vírus Norwalk também é suspeito de ter causado um surto a bordo de um navio
de cruzeiro, no Havaí, em 1990. Os prováveis veículos de contaminação foram frutas frescas.
d) Rotavírus
Os rotavírus são classificados dentro da família Reoviridae. Seis grupos sorológicos já foram
identificados, e três deles (grupos A, B e C) infectam o homem.
O rotavírus causa gastroenterite aguda. Diarréia infantil, diarréia de inverno, gastroenterite infecciosa
não bacteriana e gastroenterite viral aguda são os nomes aplicados para a infecção causada pelo
rotavírus do grupo A.
A gastroenterite por rotavírus é uma doença autolimitante, que varia de leve a grave, e caracterizada
por vômitos, diarréia aquosa e febre baixa. A dose infectante mínima parece ser de 10 a 100 partículas
virais, e como uma pessoa com diarréia por rotavírus freqüentemente excreta um número elevado de
vírus (108 a 1.010 partículas infectantes/ml de fezes), essa dose pode ser facilmente adquirida através
de mãos, objetos ou utensílios contaminados. A excreção assintomática de rotavírus foi bem
documentada e pode ter um papel importante na manutenção da doença endêmica.
O rotavírus é transmitido pela via oro-fecal. A disseminação de pessoa a pessoa por mãos contaminadas
é provavelmente o meio mais importante de transmissão em pequenas comunidades, como enfermarias
pediátrica e geriátrica, hospitais e residências. Os manipuladores de alimentos infectados podem
contaminar alimentos que requerem manuseio e não são posteriormente cozidos, como saladas, frutas
e entradas.
O período de incubação varia de um a três dias. Os sintomas geralmente começam com vômitos,
seguidos por quatro a oito dias de diarréia, e a recuperação é completa. Pode haver intolerância
temporária à lactose. Entretanto, a diarréia grave, sem reposição de fluidos e eletrólitos, pode causar
desidratação grave e morte. A mortalidade infantil causada por rotavírus é relativamente baixa nos
EUA, sendo estimada em 100 casos por ano, mas pode atingir quase um milhão de casos por ano no
mundo todo. A associação de rotavírus com outros patógenos entéricos pode ter um papel importante
na gravidade da doença.
O homem, de qualquer faixa etária, é susceptível à infecção por rotavírus, sendo crianças de 6 meses
a 2 anos de idade, bebês prematuros, idosos e imunodeprimidos especialmente propensos aos sintomas
mais graves, causados pelo rotavírus do grupo A. O vírus não foi isolado de nenhum alimento
associado a surtos e não há métodos satisfatórios disponíveis para análise de rotina de alimentos.
Os rotavírus são bastante estáveis no meio-ambiente e foram encontrados em amostras de estuários,
em concentrações até de 1 a 5 partículas infectantes/gal. As medidas sanitárias adequadas contra
bactérias e parasitas parecem ser ineficazes para o controle de rotavírus, resultando em uma incidência
semelhante à dos outros agentes, tanto em países com melhores padrões sanitários ou não.
Os surtos são comuns entre bebês hospitalizados, crianças em creches e pessoas idosas em casas de
repouso. Entre adultos, vários alimentos servidos em um banquete foram associados a dois surtos.
e) Outras viroses gastrointestinais
Apesar dos vírus da família Norwalk e dos rotavírus serem as principais causas de gastroenterite viral,
vários outros vírus foram associados a surtos, incluindo os astrovírus, os calicivírus, os adenovírus
entéricos e o parvovírus.
Os nomes comuns das doenças causadas por esses vírus são gastroenterite infecciosa não-bacteriana
aguda e gastroenterite viral. É uma doença geralmente leve, caracterizada por náusea, vômito, diarréia,
mal estar, dor abdominal, cefaléia e febre.
A via oro-fecal, através de contato pessoa a pessoa ou ingestão de alimentos ou água contaminados,
transmite a gastroenterite viral. Os manipuladores de alimentos afetados podem contaminar alimentos
que não são cozidos antes do consumo. A via respiratória também pode servir de porta de entrada para
o adenovírus entérico. Os mariscos foram associados à doença causada pelo vírus tipo-parvo.
Os astrovírus causam gastroenterite esporádica em crianças menores de 4 anos e representam 4% dos
casos de hospitalização por diarréia. A maioria das crianças americanas e britânicas com mais de 10
anos tem anticorpos contra esse vírus.
Os calicivírus infectam crianças de 6 a 24 meses de idade e representam 3% das hospitalizações por
diarréia. Em torno dos 6 anos de idade, cerca de 90% das crianças possuem imunidade desenvolvida
contra a doença.
O adenovírus entérico causa de 5 a 20% das gastroenterites em crianças, sendo a segunda causa mais
comum de gastroenterite nesta faixa etária. Em torno dos 4 anos de idade, 85% das crianças
desenvolvem imunidade contra essa doença.
Os vírus tipo-parvo foram associados a vários surtos relacionados com mariscos, mas a freqüência da
doença é desconhecida. Uma doença leve, autolimitante, surge geralmente de 10 a 70 horas após o
consumo de água ou alimento contaminado, e dura de dois a nove dias. Os sinais clínicos da
gastroenterite por rotavírus são leves, mas indistinguíveis. Infecções concorrentes com outros
patógenos entéricos podem resultar em doença mais grave e com maior duração.
As populações mais susceptíveis aos astrovírus e calicivírus são crianças pequenas e idosos. Apenas as
crianças mais jovens parecem desenvolver a doença causada por adenovírus entéricos. A infecção por
esses vírus é disseminada e leva ao desenvolvimento de imunidade. Os parvovírus infectam pessoas de
qualquer faixa etária e, provavelmente, não estimulam imunidade permanente.
Surtos de adenovírus foram descritos na Inglaterra e no Japão, todos envolvendo crianças
hospitalizadas ou em creches. Surtos de astrovírus e calicivírus ocorrem principalmente em creches e
casas de repouso para idosos.
Apenas um agente tipo-parvovírus foi isolado em pescado (“vôngole”) associado a um surto. Apesar
dos alimentos não serem analisados rotineiramente para essas viroses, pode ser possível aplicar
técnicas imunológicas modernas para detectar os vírus em amostras clínicas e, para isso, provas
genéticas e métodos de detecção por PCR estão sendo desenvolvidas.
2.4.4
PARASITAS
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e
variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como os
cestódeos (“solitárias”).
a) Trichinella spiralis
Trichinella spiralis é um nematódeo, um verme de corpo arredondado, encontrado em suínos e
animais silvestres. A triquinelose causa sintomas gastrointestinais, febre, dor muscular e fraqueza geral.
CICLO DE VIDA DE TRICHINELLA SPIRALIS
O verme migra para os músculos da pessoa infectada, forma cistos e causa espasmos musculares. O
congelamento por 30 dias destrói o tipo doméstico encontrado em carne suína, mas o tipo
silvestre pode sobreviver ao armazenamento congelado por mais de seis meses. O processamento
da carne suína, assim como a irradiação, elimina o verme. O cozimento da carne resfriada, a pelo
menos 71,11°C (160°F), também o elimina.
Os produtores de suínos reduziram significativamente a incidência de triquinelose ao evitar o uso de
restos de comida na alimentação dos animais e o acesso de roedores às granjas de suínos.
b) Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii é um protozoário que infecta a maioria das espécies de animais de sangue quente,
inclusive o homem, causando a doença conhecida por toxoplasmose. É um parasita de gatos, os quais atuam
como portadores, disseminando oocistos do parasita no solo, onde esporulam. O parasita é transmitido
ao homem, através do consumo de carne suína, ovina ou outra carne infectada, mal cozida ou crua.
Os membros da família dos gatos (Felidae) são os únicos hospedeiros definitivos conhecidos para os
estágios sexuais de T. gondii. Sendo assim, são o principal reservatório da infecção. Os gatos se
infectam com o T. gondii ao comerem carne crua. Após a ingestão de cistos ou oocistos pelo gato, os
organismos viáveis são liberados desses cistos e invadem as células epiteliais do intestino delgado,
onde ocorre o ciclo assexuado, seguido por um ciclo sexuado e formação de oocistos, que são
excretados. Os oocistos não esporulados levam de um a cinco dias para esporular (tornarem-se
infectantes), após serem excretados. Os gatos eliminam um número elevado de oocistos por uma ou
duas semanas. Os oocistos podem sobreviver no ambiente por vários meses e são extremamente
resistentes a desinfetantes, congelamento e desidratação, mas são mortos pelo calor de 70o C (158°F),
por dez minutos.
CICLO DE VIDA DE TOXOPLASMA GONDII
A infecção no homem pode ocorrer de várias maneiras:
1) Ingestão de carne infectada, mal cozida, contendo cistos de Toxoplasma;
2) Ingestão de oocistos transportados por mãos sujas ou alimentos contaminados por fezes;
3) Transplante de órgãos ou transfusão sangüínea;
4) Transmissão transplacentária;
5) Inoculação acidental de taquizoítos.
O parasita forma cistos em tecidos, mais freqüentemente em músculo esquelético, miocárdio e cérebro,
e esses cistos podem permanecer viáveis durante toda a vida do hospedeiro.
CICLO DE VIDA DE CRYPTOSPORIDIUM PARVUM
Os dados sorológicos de prevalência indicam que a toxoplasmose é uma das infecções humanas mais
comuns no mundo. A infecção é mais comum em locais de clima quente e em baixa altitude do que em
clima frio e em regiões montanhosas.
Os sintomas incluem fadiga, cefaléia, dor muscular e nas articulações e, às vezes, um pico febril. Em
alguns casos, os olhos e outros sistemas orgânicos podem ser afetados. A melhor forma de controle é
manter gatos fora das instalações destinadas aos animais de abate, alimentá-los com carne bem cozida,
lavar as mãos após o contato com estes animais e evitar a permanência de fezes de gato no solo, uma
vez que a disseminação de oocistos pode ser feita por baratas, minhocas (que contaminam aves
silvestres), moscas e cães.
c) Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum, protozoário, é um parasita intracelular obrigatório, recebendo diferentes
nomes de espécie, dependendo do hospedeiro onde é encontrado. Acredita-se que a espécie que infecta
o homem seja a mesma espécie que causa a doença em bezerros. Porém, as formas que infectam aves
e camundongos não são capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta rebanhos (bovino,
caprino e ovino, entre os animais domésticos), e cervo e alce, entre os animais silvestres.
O estágio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 ºm de diâmetro ou cerca da metade do tamanho
de um eritrócito. Os esporocistos são resistentes a quase todos os desinfetantes químicos, mas são
sensíveis à desidratação e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos
hospedeiros, mas ocorre infecção entre cepas diferentes, que pode ou não estar associada a doenças.
As espécies ou cepas que infectam o sistema respiratório não são diferentes das que infectam o intestino.
A cryptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarréia aquosa grave, mas pode também ser
assintomática. A cryptosporidiose pulmonar e traqueal no homem causa tosse e febre baixa persistente
e esses sintomas são freqüentemente acompanhados por dor intestinal aguda.
A dose infectante é menor que dez organismos e, possivelmente, um único organismo pode iniciar a
infecção. O mecanismo da doença não é conhecido, mas os estágios intracelulares do parasita podem
causar alteração grave em tecidos.
Teoricamente, Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um
manipulador contaminado. A incidência é alta em creches que servem refeições. Vegetais para saladas,
adubados com esterco fresco, são outra possível fonte de infecção para o homem. Os grandes surtos
estão associados à água contaminada de abastecimento. Os levantamentos já realizados indicam uma
prevalência de aproximadamente 2% na população da América do Norte, e estudos sorológicos
indicam que 80% da população já teve cryptoposridiose.
A cryptosporidiose intestinal é autolimitante na maioria dos indivíduos sadios, com diarréia aquosa por
dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarréia persistiu por uma a quatro semanas. Os
indivíduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a doença por toda a
vida, com diarréia grave que resulta em morte. A invasão do sistema pulmonar também pode ser fatal.
d) Anisakis simplex e vermes relacionados
Anisakis simplex, Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens, Contracaecum spp., e
Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. são nematódeos (vermes redondos) anisaquídeos, que foram
associados a infecções no homem, causadas por consumo de pescado cru ou mal cozido.
Anisakose é o termo que deve usado para se referir à doença aguda no homem. A variedade de sinais
clínicos não depende da espécie do parasita anisaquídeo nos casos descritos até o momento.
Na América do Norte, a anisakose é diagnosticada, em geral, quando o indivíduo afetado sente uma
sensação de picada ou coceira na garganta e expele o nematódeo, por tosse ou o extrai manualmente.
Nos casos mais graves, os indivíduos apresentam dor abdominal aguda, muito parecida à dor de
apendicite, acompanhada por náuseas. Os sintomas podem surgir de uma hora até duas semanas, após
o consumo de pescado cru ou mal cozido. Um nematódeo é o número normal encontrado em pacientes.
Através de sua extremidade anterior, esses nematódeos normalmente penetram na parede do trato
digestivo até a camada da mucosa muscular (às vezes, penetram completamente na parede intestinal e
são encontrados na cavidade corporal). Produzem uma substância que atrai eosinófilos e outros
leucócitos do hospedeiro para a área. As células infiltrativas do hospedeiro formam um granuloma no
tecido ao redor do verme. Na luz intestinal, o verme pode se soltar e novamente se fixar em outros
locais da parede. Os anisaquídeos raramente atingem a maturidade dentro do homem, e são geralmente
eliminados espontaneamente, depois de três semanas de infecção. As células fagocíticas do hospedeiro
acabam eliminando o verme que morreu no tecido.
Nos casos em que o paciente expele o verme, por vômito ou tosse, a doença pode ser diagnosticada
pelo exame morfológico do nematódeo. Outros casos exigem um equipamento de fibra ótica que
permita ao médico examinar o interior do estômago e a porção inicial do intestino delgado. Os casos
graves de anisakose são extremamente dolorosos e exigem intervenção cirúrgica.
Os peixes são a principal fonte de infecção humana por esses vermes. Os vermes adultos de A. simplex
são encontrados no estômago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita são eliminados
com as fezes do hospedeiro. Na água do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas, as quais
se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam copépodos (pequeno crustáceo, parecido ao
camarão) e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante
para o próximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no
trato digestivo do segundo hospedeiro e alcançar os músculos. Os ciclos de vida de todos os gêneros
de anisaquídeos associados a infecções humanas são semelhantes. Esses parasitas são conhecidos por
estarem freqüentemente presentes no músculo de bacalhau, haddock, pregado, salmão do Pacífico,
arenque, linguado e peixe-sapo.
A doença é conhecida principalmente por casos individuais. O Japão tem o maior número de casos
registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele país. A FDA recomenda que todo
pescado destinado ao consumo cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja
congelado a - 35°C (- 31°F) por 15 horas, ou congelado normalmente a -20°C (-4°F) por sete dias.
Nos EUA, são diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos
não sejam detectados. As populações mais susceptíveis são os consumidores de frutos do mar crus ou
subprocessados. Peixes crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados são os principais
veiculadores da doença, que tem seu risco aumentado com a popularização dos restaurantes japoneses
de sushi e sashimi.
e) Giardia lamblia
Giardia lamblia (intestinalis) é um protozoário que se move com o auxílio de cinco flagelos. A
giardiose é a causa mais freqüente de diarréia não bacteriana na América do Norte.
Organismos muito parecidos aos que causam a doença no homem foram isolados em animais
domésticos (cães e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado,
mas morfologicamente diferente, infecta roedores, que podem também ser infectados em laboratório,
com o parasita isolado do homem.
A giardiose humana pode causar diarréia uma semana após a ingestão do cisto, que é a forma de
sobrevivência ambiental e o estágio infectante do organismo. Normalmente a doença dura de uma a
duas semanas, mas existem casos crônicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou não, que
perduram de meses a anos e são difíceis de tratar. O mecanismo da doença é desconhecido, e alguns
pesquisadores descreveram a produção de toxina, enquanto outros não puderam confirmar este fato. A
dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrário da maioria das doenças bacterianas em que é
necessário o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a doença.
GIARDIA LAMBLIA
A giardiose está freqüentemente associada ao consumo de água contaminada. Alguns surtos foram
causados por manipuladores infectados, mas não se pode descartar a possibilidade de infecção através
de vegetais contaminados, por irrigação com água poluída por material fecal humano, ingeridos crus.
Os ambientes frios e úmidos favorecem a sobrevivência do organismo.
A giardiose é mais prevalente em crianças do que em adultos, talvez por esses desenvolverem uma
imunidade duradoura após a infecção. O organismo está associado a 25% dos casos de doença
gastrointestinal e pode estar presente na forma assintomática. Cerca de 40% das pessoas diagnosticadas
com giardiose demonstraram intolerância a dissacarídeos durante a doença, que não é mais detectada
seis meses após a infecção. A intolerância à lactose (açúcar do leite) é observada com mais freqüência.
Alguns indivíduos (menos de 4%) permanecem sintomáticos por mais de duas semanas. Essa doença
crônica leva a uma síndrome grave de má absorção e perda de peso.
Os maiores surtos estão associados a sistemas de água contaminados, sem filtro de areia ou com
defeitos no sistema de filtração. O maior surto de origem alimentar registrado envolveu 24 pessoas de
um total de 36 que consumiram uma salada de macarrão em um piquenique.
f) Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura
No mundo todo, o ser humano é infectado por Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura. Os ovos
desses vermes redondos (nematódeos) são “pegajosos”, ou seja, aderem com facilidade, e podem ser
levados à boca pelas mãos, fomites (objetos inanimados) ou alimentos.
Ascaridíase e trichuríase são os nomes dessas infecções. A ascaridíase é conhecida como infecção por
“vermes redondos longos”, e a trichuríase como a infecção pelo “verme chicote”.
A infecção por um ou alguns Ascaris spp. pode não ser aparente, a menos que se observe a eliminação
do verme pelas fezes, ou ocasionalmente, quando o mesmo se move até a garganta e tenta sair pela
boca ou nariz. A infecção com vários vermes pode causar pneumonite durante a fase migratória,
quando as larvas, que eclodiram na luz intestinal, penetram nos tecidos e, pelas correntes linfática e
sangüínea, atingem os pulmões. Nesses órgãos, as larvas saem dos capilares pulmonares e penetram
nos alvéolos, sobem até a garganta e descem para o intestino delgado novamente, onde crescem e
atingem até 30 cm.
ASCARIS LUMBRICOIDES E TRICHURIS TRICHIURA
A muda (ecdise) ocorre em vários pontos desse ciclo e, como característica dos vermes redondos, o
macho e a fêmea adultos no intestino são nematódeos de quinto estágio. Algumas vezes, um leve
desconforto no trato digestivo acompanha a infecção intestinal, mas em crianças pequenas, com muitos
vermes, pode haver obstrução intestinal. Nem todas as larvas ou vermes adultos fazem o trajeto
propício a seu desenvolvimento; e aqueles que se desviam podem se localizar em diferentes partes do
corpo e causar complicações. Larvas de espécies de Ascaris que amadurecem em hospedeiros
diferentes do homem podem atingir o intestino humano e são especialmente propensas a se desviar
deste órgão. Podem penetrar em outros tecidos e se localizar em diferentes órgãos e sistemas do corpo
humano, causando, às vezes, febre e diferentes complicações.
As larvas de Trichuris spp. não migram após a eclosão, mas sofrem muda e amadurecem no intestino.
Os adultos não são tão grandes como A. lumbricoides. Os sintomas variam desde um desconforto leve
no trato digestivo a um edema, com pele seca e diarréia (geralmente com muco). Podem ocorrer
sintomas tóxicos ou alérgicos.
TRICHURIS TRICHIURA
Os ovos desses vermes são encontrados em adubos orgânicos compostados de forma insuficiente e no
solo onde as larvas se desenvolvem a partir de ovos fertilizados. Os ovos podem contaminar vegetais
que crescem em solo adubado com esterco que não recebeu o devido tratamento e o homem se infecta
quando esses produtos são consumidos crus. Os manipuladores de alimentos infectados também
podem contaminá-los.
g) Diphyllobothrium spp.
Diphyllobothrium latum e outros membros do gênero são vermes chatos (cestódeos) de peixe descritos
no homem, e diphyllobothriose é o nome da doença causada pelas infecções do verme. Distensão
abdominal, flatulência, cólica abdominal intermitente e diarréia aparecem dez dias após o consumo de
pescado cru ou mal cozido.
A larva que infecta as pessoas, um plerocercóide, é encontrada freqüentemente nas vísceras de peixe
marinho e de água doce. D. latum pode ser encontrado na carne de peixe de água doce ou de anádromos
(peixe que migra da água salgada para água doce para procriar). Os ursos e o homem são os
hospedeiros definitivos ou finais desse parasita. D. latum é um verme chato, longo, que pode atingir
de um a dois metros de comprimento, podendo chegar até dez metros; D. pacificum é um verme muito
similar, que geralmente atinge a maturidade em focas ou outros mamíferos marinhos e alcança apenas
metade do comprimento do D. latum.
DIPHYLLOBOTHRIUM SPP.
Adultos
Escólex se
fixa ao
intestino
SERES
HUMANOS
ingestão
Pleurocercóide no
músculo do peixe
crustáceo
ingerido
por peixe
Ovos não embrionados
nas fezes
CRUSTÁCEOS
E PEIXES
Pró-cercóide
ingerido por
crustáceo
Ovos embrionados
na água
Coracidium
Pessoas geneticamente susceptíveis, em geral de origem escandinava, podem apresentar anemia grave
como resultado da infecção. A anemia resulta da grande absorção de vitamina B12 pelo verme. Os
consumidores de pescado cru ou mal processado são a população de risco para diphyllobothriose.
Em 1980, em Los Angeles, EUA, ocorreu um surto, onde quatro médicos que comeram sushi de atum,
pargo vermelho e salmão foram afetados. Outras pessoas que não consumiram o sushi de salmão não
contraíram a diphyllobothiose.
h) Entamoeba histolytica
Este é um parasita unicelular, ou seja, um protozoário, que infecta predominantemente o homem e
outros primatas. O estágio ativo (trofozoíto) existe apenas no hospedeiro e em fezes frescas. Os cistos
sobrevivem fora do hospedeiro em águas, solo e alimentos, principalmente em condições de umidade.
Quando ingeridos, causam infecções pelo desencistamento (para o estágio de trofozoíto) no trato digestivo.
O nome da infecção causada por E. histolytica é amebíase, que pode durar anos e ser acompanhada por
(1) ausência de sintomas, (2) leve desconforto gastrointestinal ou (3) disenteria (com sangue e muco).
A maioria das infecções ocorre no trato digestivo, mas outros tecidos podem ser invadidos. As
complicações incluem dor, ulcerações e abscessos e, raramente, obstrução intestinal. O período de
incubação é variável. Teoricamente, a ausência de sintomas ou sua intensidade dependem de fatores
como a cepa de ameba, o estado imunológico do hospedeiro, e a associação com bactérias e vírus.
Além disso, a ingestão de um único cisto viável poderia causar infecção.
A amebíase é transmitida por contaminação fecal de água e alimentos, mas também por contato direto
com mãos e objetos sujos, e por contato sexual. Na maioria dos casos, as amebas permanecem no trato
gastrointestinal dos hospedeiros, e ulceração grave da superfície mucosa gastrointestinal ocorre em
menos de 16% dos casos. Muitas vezes, o parasita invade outros tecidos moles, em geral, o fígado.
Raramente forma massas (amebomas), que levam à obstrução intestinal.
O surto mais dramático ocorreu nos EUA, na Feira Mundial de Chicago, em 1933, causado pela
contaminação de água potável. O encanamento defeituoso permitiu que o esgoto contaminasse a água
potável. Foram mil (1.000) casos com 58 mortes. Recentemente houve suspeita de manipuladores de
alimentos causarem vários casos, mas não foi registrado nenhum surto numeroso.
ENTAMOEBA HISTOLYTICA
i) Eustrongylides spp.
As larvas de Eustrongylides spp. são vermes redondos, vermelhos, brilhantes e grandes, (nematódeos)
medindo de 25 a 150 mm de comprimento e 2 mm de diâmetro. Estão presentes em peixe de água doce,
salobra e salgada. A larva normalmente amadurece em aves aquáticas.
Se as larvas forem consumidas através da ingestão de peixe mal cozido ou cru, podem se fixar na
parede do trato digestivo. Nos cinco casos em que os sintomas foram descritos, a penetração pela
parede do intestino foi acompanhada de dor intensa. Os nematódeos podem perfurar a parede do
intestino e provavelmente infectar outros órgãos. A remoção dos nematódeos por técnica cirúrgica
ou fibra ótica e fórceps é possível se os mesmos estiverem em áreas acessíveis do intestino. Uma
única larva pode causar a infecção. A doença é extremamente rara e apenas cinco casos foram
descritos nos EUA, até 1992.
j) Taenia saginata
O homem é o único hospedeiro definitivo de Taenia saginata, um cestódeo. O verme adulto, que
mede normalmente cinco metros, mas pode chegar a 25 m, reside no intestino delgado, onde se fixa
por uma estrutura chamada escólex. Produz proglótides (cada verme tem de 1.000 a 2.000
proglótides) que se engravidam, destacam-se do verme e migram para o ânus ou saem com as fezes
(aproximadamente seis por dia). Cada proglótide grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos, os quais
são liberados depois que estas estruturas se destacam do corpo do verme e saem com as fezes. Os
ovos podem sobreviver por meses e até anos no ambiente. A ingestão de vegetais contaminados
pelos ovos (ou proglótides) infecta o hospedeiro intermediário (gado bovino e outros herbívoros) e,
no intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera, que evagina, invade a parede intestinal e migra
para os músculos estriados, onde se desenvolve para cisticerco. O cisticerco pode sobreviver por
muitos anos no animal. A ingestão de carne crua ou mal cozida com cisticerco infecta o homem. No
intestino humano, o cisticerco se desenvolve para verme adulto em dois meses, e pode sobreviver
por mais de 30 anos. Esta espécie é de distribuição mundial.
TAENIA SAGINATA
A teníase produz apenas sintomas abdominais leves. A característica mais marcante é a passagem (ativa
ou passiva) das proglótides pelo trato intestinal, já que sua migração pode, ocasionalmente, causar
apendicite ou colangite.
A ingestão de vegetais crus, contendo ovos de Taenia, pode causar cisticercose no homem.
k) Taenia solium
O ciclo de vida de Taenia solium é semelhante ao de T. saginata. Os adultos, que medem de dois a sete
metros de comprimento, com menos de 1.000 proglótides (são menos ativos que Taenia saginata; e
cada um tem 50.000 ovos), têm longevidade superior a 25 anos, e se desenvolvem não apenas no
homem, mas também em outros animais (macacos, hamster). O cisticerco se desenvolve em músculos
estriados e também no cérebro e outros tecidos de suínos e outros animais, inclusive no homem. Os
seres humanos podem desenvolver a teníase ao ingerir carne suína mal cozida que contenha cisticercos.
O homem desenvolve a cisticercose ingerindo ovos de T. solium, seja pela ingestão de alimentos
contaminados por fezes (verduras e frutas consumidas cruas, por exemplo) ou por auto-infecção.
No último caso, um indivíduo infectado com T. solium adulto ingere ovos produzidos por este mesmo
verme, por contaminação fecal ou por proglótides levadas ao estômago por peristaltismo reverso.
Esta espécie também tem distribuição universal, mas é mais prevalente em comunidades mais pobres,
onde o homem vive em contato próximo com suínos e ingere carne mal cozida, e é muito rara em
países muçulmanos, onde este tipo de carne não é consumido.
A teníase por T.solium é menos sintomática que a teníase por T.saginata. O principal sintoma é a
passagem (passiva) de proglótides. A característica mais importante deste tipo de teníase é o risco de
desenvolver cisticercose. As medidas de controle para ambas teníases incluem saneamento básico,
cozimento adequado das carnes e Boas Práticas Agrícolas na produção de vegetais consumidos crus.
A cisticercose humana é muito comum na África, Ásia e Américas. Há muitos casos no México, na
Guatemala, em El Salvador, no Peru, no Chile e no Brasil.
A cisticercose cerebral exibe as formas convulsiva, hipertensa ou pseudotumoral e psíquica. Há ainda
as formas oftálmica e disseminada. Os sintomas dependem da localização, do tamanho, número, e
estágio evolutivo do verme e da reação do hospedeiro à fixação do cisticerco.
TAENIA SOLIUM
Cisticercos
nos pulmões,
cérebro, olhos
Escólex se fixa
no intestino
Circulação
Oncosfera
SERES HUMANOS
A
Cisticerco
no músculo
Ovos
Proglote
grávida
Circulacção
nas fezes
Ovos
embrionados
ou proglotes
ingeridas
SUÍNOS
Oncosfera
A = auto-infecção
Ovos
embrionados
ou proglotes
ingeridas
l) Fasciola hepatica
O trematódeo Fasciola hepatica (o verme do fígado de ovelha) é um parasita de herbívoros que pode
infectar o homem acidentalmente. O verme adulto (mede mais de 30 mm por 13 mm) reside nos
maiores canais biliares do hospedeiro mamífero.
Os ovos imaturos são liberados nos canais biliares e nas fezes. Após desenvolverem-se na água, cada
ovo libera um miracídio que invade um caramujo, o hospedeiro intermediário. No caramujo, o parasita
passa por vários estágios (esporocisto, rédia e cercária). As cercárias saem do caramujo e empestam
como metacercárias na vegetação aquática ou outras superfícies.
Os mamíferos adquirem a infecção alimentando-se da vegetação contendo as metacercárias. Após a
ingestão, a metacercária desencista no duodeno e migra através da parede intestinal, da cavidade
peritoneal e do parênquima hepático, até os canais biliares, onde se desenvolve no adulto. A Fasciola
hepatica infecta várias espécies animais, principalmente os herbívoros.
O homem pode se infectar ingerindo plantas de água doce contendo a metacercária, principalmente o
agrião. No homem, a maturação da metacercária no verme adulto leva aproximadamente de três a
quatro meses.
FASCIOLA HEPATICA
Penetra na
parede intestinal
Cavidade
abdominal
Penetra no
fígado
Adulto
SERES
HUMANOS
Desencista
no duodeno
Ingestão
Metacercária
Ovos não embrionados
nas fezes
CARACOL E
PLANTAS
AQUÁTICAS
Cercaria
de vida
livre
Ovo
embrionado
Miracídio
(caracol)
Redia
Esporocisto
A fasciolíase ocorre no mundo todo, e as infecções humanas acontecem em áreas onde há criação de
ovinos e bovinos e onde o homem consome agrião cru (incluindo Europa, Oriente Médio e Ásia).
Durante a fase aguda (causada pela migração do verme imaturo), as manifestações incluem dor
abdominal, hepatomegalia, febre, vômito, diarréia, urticária e eosinofilia, e podem durar vários meses.
Na fase crônica (causada pelo verme adulto), os sintomas são mais discretos e refletem obstrução biliar
intermitente e inflamação. Ocasionalmente, podem ocorrer localizações ectópicas da infecção (como
parede intestinal, pulmões, tecido subcutâneo e mucosa faríngea).
As medidas de controle da transmissão ao homem são observação e cuidado para não ingerir água
possivelmente contaminada; tratamento dos animais parasitados; controle dos hospedeiros
intermediários; e inspeção de carnes, principalmente do fígado, além da qualidade da água usada no
cultivo do agrião.
m) Cyclospora cayetanensis
O agente causal foi identificado recentemente como um parasita unicelular (protozoário). A designação
da espécie Cyclospora cayetanensis foi dada para agentes isolados associados ao homem, em 1994, no
Peru. Entretanto, ainda não se sabe se todos os casos humanos são devidos a essa espécie.
Ao ser eliminado pelas fezes, o oocisto contém um esporonte esférico e não é infectante (assim, não
ocorre a transmissão oro-fecal direta; o que diferencia Cyclospora de outro coccídeo parasita
importante, o Cryptosporidium). Após alguns dias ou semanas, ocorre a esporulação no ambiente, à
temperatura entre 26 e 30°C (78,8 a 86°F), resultando em divisão do esporonte em dois esporocistos,
cada um contendo dois esporozoítos alongados. Frutas, vegetais e água servem de veículo para a
transmissão e os oocistos esporulados são ingeridos (em água ou alimentos contaminados). Os oocistos
desencistam no trato gastrointestinal, liberando os esporozoítos, que invadem as células epiteliais do
intestino delgado. Dentro das células, ocorre a multiplicação assexuada e o desenvolvimento sexual,
originando oocistos maduros, que serão liberados com as fezes. A provável existência de hospedeiros
animais reservatórios e o mecanismo de contaminação de água e alimentos ainda está sendo investigada.
A cyclosporidiose foi documentada no mundo todo. Os primeiros casos foram descritos em residentes
ou viajantes que retornavam do Sudeste Asiático, do Nepal, da América Latina, das ilhas do Caribe, da
Austrália e da Europa Oriental. Desde 1995, vários surtos de cyclosporidiose de origem alimentar,
foram documentados nos EUA e no Canadá.
Cyclospora causa diarréia aquosa com evacuação freqüente e, às vezes, explosiva. Outros sintomas
incluem perda de apetite, perda significativa de peso, distensão abdominal, aumento de gases, cólicas,
náusea, vômito, dor muscular, febre baixa e fadiga. Algumas pessoas infectadas com Cyclospora não
apresentaram sintomas. O período de incubação é de aproximadamente sete dias e os sintomas
persistem por alguns dias ou até mais de um mês. Os sintomas podem terminar e depois voltar, uma
ou mais vezes (recidiva).
Apesar de os perigos biológicos serem de maior interesse devido à capacidade de causarem ETA
disseminadas com muita facilidade, os perigos químicos também podem ocasioná-las, embora
geralmente afetem menos indivíduos.
CYCLOSPORA CAYETANENSIS
2.5 PERIGOS QUÍMICOS
Os contaminantes químicos em alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante
o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos
agudos de ETA e podem ser responsáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode
acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos.
Os perigos químicos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades
suficientes, podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes; são carcinogênicos, mutagênicos ou
teratogênicos; ou são tóxicos e podem causar doença severa e inclusive a morte, devido a seu efeito no
corpo humano.
Algumas vezes, uma substância venenosa presente em alimentos pode ser controlada (diminuída
a um risco mínimo) se o alimento for lavado ou cozido suficientemente. Entretanto, a melhor
estratégia para o processador é manter as substâncias perigosas fora do alimento comprando
ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou conhecendo as condições de
produção, colheita, processamento e armazenamento.
2.5.1
COMPOSTOS QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE
Os perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os compostos químicos não são controlados
ou as proporções de uso recomendadas são excedidas.
a) Aditivos alimentares
O maior grupo de compostos químicos usado no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos
alimentares. São todas as substâncias adicionadas intencionalmente nos alimentos, com objetivo de
modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação. A adição dessas substâncias poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados
se convertam em um componente do alimento. Isso não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Os aditivos são classificados nas seguintes categorias funcionais:
1. Antiespumante
12. Regulador de acidez
2. Antiumectante
13. Acidulante
3. Antioxidante
14. Emulsionante/ Emulsificante
4. Corante
15. Melhorador de farinha
5. Conservante
16. Realçador de sabor
6. Edulcorante
17. Fermento químico
7. Espessante
18. Glaceante
8. Gelificante
19. Agente de firmeza
9. Estabilizante
20. Seqüestrante
10. Aromatizante
21. Estabilizante de cor
11. Umectante
22. Espumante
O uso intencional de aditivos inclui os utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação, que podem
ser empregados em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar
a identidade do alimento e seu uso não resultar em práticas enganosas.
b) Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo o equipamento e os
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só
como ingrediente alimentar, mas que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias primas,
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento. Deverá ser
eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços da
substância, ou seus derivados.
Eles são classificados nas seguintes categorias funcionais:
1. Catalisador
2. Fermento biológico
3. Agente de clarificação/filtração
4. Agente de coagulação
5. Agente de floculação
6. Agente e suporte de imobilização de enzimas
7. Agente de lavagem e/ou descascamento
8. Agente de resfriamento/congelamento por contato
9. Agente degomante
10. Enzima ou preparação enzimática
11. Gás propelente, gás para embalagens
12. Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem
13. Nutriente para leveduras
14. Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares
15. Solvente de extração e processamento
16. Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento
17. Detergentes
18. Agente supressor de pó
c) Contaminantes químicos
São substâncias indesejáveis presentes no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo
de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zôo ou fitossanitários, ou como resultado de
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e ou conservação do alimento.
• Metais pesados
Metais como cobre ou chumbo de canos ou soldas podem contaminar o alimento, causando intoxicação
por metal pesado. O material de embalagem também pode contaminar o produto com estes metais.
Nos EUA, no passado, havia preocupação com a contaminação de chumbo pelas emendas de latas e
bifenóis policlorados (PCB) de embalagens de papelão. Estas preocupações diminuíram com a
eliminação destes compostos da produção de embalagem para alimentos. Entretanto, este tipo de
material ainda é usado em outras partes do mundo.
Os metais pesados e os isótopos radioativos do ambiente também podem ser encontrados em
alimentos, geralmente sendo levados pela água. Um exemplo disso é o nível de mercúrio em peixe
capturado em lagos e rios.
• Pesticidas químicos
A produção, distribuição, venda e uso de pesticidas químicos (inseticidas, rodenticidas, fungicidas,
herbicidas, reguladores de plantas, defoliantes, desidratantes, etc.) devem ser muito controlados na
produção de alimentos.
O uso de pesticidas deve cumprir os limites específicos quanto ao modo e condições de aplicação,
concentrações permitidas, tipo de organismos contra o qual o produto deve ser usado, restrições de uso,
e exigências para a distribuição. Além disso, cada pesticida agrícola deve ser aprovado apenas para
lavouras específicas. O uso de qualquer pesticida, inclusive aqueles usados num programa de controle
de pragas na indústria de alimentos, deve cumprir estritamente as instruções e informações do rótulo.
Os perigos químicos incluem pesticidas e herbicidas. Tem-se observado que a crescente utilização
destas substâncias químicas na agricultura e na produção animal aumenta a chance de contaminação
química dos alimentos produzidos em todo o mundo. Essas substâncias têm um impacto importante
nos sistemas aquáticos. Quando chove, são levadas aos rios e lagos, contaminando peixes e plantas
aquáticas, assim como o suprimento de água.
• Resíduos de medicamentos
Os antibióticos e outros medicamentos de uso em animais também são perigos relacionados às ETA.
Em 1990, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) analisou 35.561 criações de animais
quanto à presença de resíduos de medicamento e encontrou níveis inaceitáveis em 132 amostras. O
USDA também examinou 9.132 amostras de carne de frango e encontrou níveis inaceitáveis de
resíduos em 12 delas. Os resíduos de medicamentos em alimentos podem causar reações alérgicas
violentas em pessoas sensíveis.
• Substâncias vegetais naturais
Os produtos tóxicos de plantas incluem a solanina em batatas; hemaglutinina e inibidores de protease
em feijões vermelhos e ervilhas; cianógenos em caroços de frutas; e fitoalexinas em batata doce e aipo.
Felizmente, vários destes compostos são eliminados pelos métodos de preparo. Por exemplo, a
solanina é eliminada quando a parte verde da casca da batata é retirada. Sementes e caroços de frutas
contendo cianógenos são geralmente descartados. As hemaglutininas e inibidores de proteasa em
sementes de plantas cruas são alterados pelo cozimento com calor úmido deixando de ser prejudiciais
à saúde.
• Substâncias químicas criadas pelo processo
As substâncias criadas durante o processamento incluem aquelas formadas quando a carne é
excessivamente grelhada sobre carvão em brasa e os compostos formados quando a gordura ou o óleo
são aquecidos excessivamente e durante muito tempo.
• Alérgenos
Com respeito às reações adversas a determinados alimentos, cerca de 1% da população é alérgica a
componentes (geralmente proteínas) encontrados em alimentos. Vários tipos de alimentos, como o
leite, ovos, pescado, frutos do mar (principalmente o camarão), legumes (amendoim), nozes e cereais,
podem causar reações alérgicas. Outros alimentos, como frutas cítricas, melão, banana, tomate, milho,
cevada, arroz e aipo podem causar reações alérgicas em alguns indivíduos sensíveis. Estas reações
variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas reações podem ser moderadas (ex.:
lacrimejamento, descarga nasal, cefaléia).
Entretanto, se pessoas extremamente sensíveis consumirem um alimento “alérgeno”, podem apresentar
choque anafilático grave em poucos minutos. Os ingredientes de alimentos reconhecidos como
alérgenos devem estar indicados no rótulo, como é o caso do glúten.
• Perigos dietéticos
A nutrição (dieta), ou falta desta, é um problema de saúde. O estado de saúde das pessoas é
particularmente importante na prevenção de doenças e depende em parte de uma dieta nutricional
balanceada. Se isso não acontece, a qualidade e a expectativa de vida diminuem. Tanto os macro como
os micronutrientes são necessários para promover e manter a saúde do ser humano. Em muitos países
em desenvolvimento, a falta de suprimento adequado de alimentos contribui para a desnutrição e
diminuem o estado geral de saúde da população, principalmente bebês e crianças. Como conseqüência,
uma grande parte da população é suscetível a infecções e outras doenças.
Os perigos nutricionais em produtos alimentícios são os seguintes:
a) Deficiência nutricional e/ou indicação inexata de fórmulas sintetizadas podem causar doenças
e até morte em bebês, pessoas idosas e indivíduos muito doentes.
b) Fatores antinutritivos como fitatos em vegetais verdes folhosos e inibidores de tripsina em
legumes e soja devem ser levados em conta na produção e no preparo de alimento.
c) A destruição e a perda desnecessária de nutrientes ocorrem quando os alimentos são processados
por períodos de tempo muito extensos e armazenados inadequadamente. O nutriente mais
suscetível de destruição é o ácido ascórbico (vitamina C). A perda deste elemento em vegetais
cozidos é alta, se os alimentos forem mantidos em balcões térmicos por muito tempo. As
vitaminas do complexo B também são instáveis a várias condições de processamento.
d) Componentes da dieta que podem afetar indivíduos que apresentam incapacidade metabólica,
permanente ou eventual (NaCl para dietas destinadas a afetados por doenças circulatórias e
hipertensão ou retenção de líquidos; açúcares para dietas destinadas a diabéticos e
situações/condições similares a outros componentes nutricionais).
d)Toxinas naturais
• TOXINAS ASSOCIADAS A MARISCOS
Peixes e mariscos podem conter algumas das toxinas conhecidas por sua potência em causar doenças
no homem. Estas toxinas não são afetadas pelo cozimento e não existem antídotos ou antitoxinas que
reduzam sua toxicidade. O melhor controle é obter peixes e mariscos certificados por um fornecedor
com um programa HACCP, que sejam capturados em águas seguras (áreas sob vigilância) e o
armazenamento destes produtos seja feito em condições que não permitam a deterioração.
1. Toxinas:
Várias intoxicações por mariscos são causadas através de um grupo de toxinas produzidas em algas
planctônicas (dinoflagelados, na maioria dos casos), que servem de alimento aos mariscos. A toxina se
acumula e algumas vezes é metabolizada pelos mariscos.
2. Nome das doenças agudas:
Intoxicação paralisante por mariscos (PSP), intoxicação diarréica por mariscos (DSP), intoxicação
neurotóxica por mariscos (NSP) e intoxicação amnésica por mariscos (ASP).
3. Natureza das doenças:
A ingestão de mariscos contaminados resulta numa variedade de sintomas, dependendo da toxina(s)
presente(s), sua concentração no marisco e a quantidade de marisco contaminado ingerido.
No caso da PSP, os efeitos são predominantemente neurológicos e incluem formigamento, ardência,
dormência, sonolência, fala incoerente e paralisia respiratória. Os sintomas de DSP, NSP e ASP não
são tão bem caracterizados. A DSP é principalmente observada como uma desordem gastrointestinal
leve, ou seja, náusea, vômito, diarréia e dor abdominal acompanhada por calafrios, cefaléia e febre. Os
sintomas neurológicos e gastrointestinais caracterizam a NSP, incluindo formigamento e dormência de
lábios, língua e garganta, dor muscular, atordoamento, sensação térmica invertida, diarréia e vômito. A
ASP é caracterizada por desordens gastrointestinais (vômito, diarréia e dor abdominal) e problemas
neurológicos (confusão, perda de memória, desorientação, apreensão e coma).
4. Curso normal da doença
PSP: Os sintomas da doença podem se desenvolver rapidamente, de 30 minutos a 2 horas após a
ingestão do marisco, dependendo da quantidade de toxina consumida. Em casos severos, é comum a
paralisia respiratória e a morte ocorre se não for providenciado suporte respiratório. Quando este é
aplicado dentro de 12 horas de exposição, geralmente a recuperação é completa, sem efeitos colaterais.
Em casos raros, devido à ação hipotensora da toxina, pode haver morte por colapso cardiovascular,
apesar do suporte respiratório.
NSP: O início da doença ocorre a partir de alguns minutos após o consumo do alimento a algumas
horas; a duração pode ser curta, de algumas horas a vários dias. A recuperação é completa com poucos
efeitos secundários; não há registros de mortes.
DSP: O início da doença, dependendo da dose de toxina ingerida, pode ocorrer de 30 minutos a 2 ou
3 horas, com sintomas persistindo por 2 ou 3 dias. A recuperação é completa sem efeitos secundários;
a doença geralmente não apresenta risco de vida.
ASP: A intoxicação é caracterizada pelo início dos sintomas gastrointestinais em 24 horas; os sintomas
neurológicos ocorrem em 48 horas. A intoxicação é séria em pacientes idosos e inclui sintomas
semelhantes ao Mal de Alzheimer. Todos os casos de morte envolveram pacientes idosos.
5. Diagnóstico da doença humana:
O diagnóstico da intoxicação por mariscos baseia-se principalmente nas observações dos sintomas e
no histórico alimentar recente.
6. Alimentos associados:
A PSP está geralmente associada a mexilhões, mariscos de areia e vieiras; a NSP com mariscos
capturados ao longo da costa da Florida e Golfo do México; a DSP está associada a mexilhões, ostras
e vieiras, e a ASP a mexilhões.
7. Freqüência relativa da doença:
Bons dados estatísticos sobre a ocorrência e severidade das intoxicações por mariscos não estão
disponíveis, o que reflete a falta de capacidade de medir a incidência real da doença. Os casos são
freqüentemente mal diagnosticados e, geralmente, não registrados. Destas intoxicações, a mais séria
para a saúde pública parece ser a PSP.
8. População sob risco:
Todos os seres humanos são suscetíveis à intoxicação por mariscos. Os idosos são, aparentemente,
mais suscetíveis aos efeitos severos da toxina ASP.
9. Análise dos alimentos:
O ensaio de inoculação em rato tem sido a técnica aplicada para o exame de mariscos (especialmente
para PSP).
• CIGUATERA
1. Nome da toxina:
Ciguatoxina
2. Nome da doença:
Envenenamento por Ciguatera
A Ciguatera é uma forma de intoxicação humana causada pelo consumo de peixes marinhos tropicais
e subtropicais, que acumularam a toxina naturalmente pela dieta. As toxinas são originárias de várias
espécies de dinoflagelados (algas) comuns em regiões endêmicas em ciguatera.
3. Natureza da doença:
As manifestações de ciguatera em humanos geralmente envolvem uma combinação de desordens
gastrointestinais, neurológicas e cardiovasculares. Os sintomas de cada uma destas categorias variam
de acordo com a origem geográfica do peixe tóxico.
4. Curso normal da doença:
Os primeiros sinais do envenenamento ocorrem seis horas após o consumo do peixe tóxico e incluem
dormência e formigamento perioral (parestesia), que pode atingir as extremidades; além de náusea,
vômito e diarréia. Os sintomas neurológicos incluem parestesia intensa, artralgia, mialgia, dor de
cabeça, inversão da sensação térmica e maior sensibilidade a temperaturas extremas, vertigem e
fraqueza muscular levando à prostração. Os sintomas cardiovasculares incluem arritmia, bradicardia
ou taquicardia, e redução da pressão sangüínea. A intoxicação por ciguatera é, geralmente,
autolimitante e os sinais do envenenamento duram alguns dias. Entretanto, em casos severos, os
sintomas neurológicos podem persistir por várias semanas até meses. Em alguns casos isolados,
estes sintomas duraram vários anos, e em outros casos, os pacientes mostraram recorrência dos
sintomas neurológicos, meses ou anos após a recuperação. Estes casos estavam relacionados a
mudanças de dieta e consumo de álcool. A incidência de mortes é baixa, e resulta de parada
respiratória ou cardíaca.
5. Diagnóstico da doença em humanos:
O diagnóstico baseia-se nos sintomas e no histórico de dieta.
6. Alimentos associados:
Os peixes marinhos freqüentemente envolvidos com a intoxicação por ciguatera são os peixes da zona
intertropical que habitam a proximidade de recifes (os chamados peixes de pedra: barracudas, pargos,
peixe-papagaio, e outros). Muitas espécies de peixes de águas marinhas quentes podem possuir a
ciguatera, com mais de 400 espécies incriminadas. A ocorrência é esporádica e nem todos os peixes de
uma espécie ou localidade serão igualmente tóxicos.
7. Freqüência relativa da doença:
A doença foi recentemente conhecida pela comunidade médica em geral, e estima-se que a incidência
seja sub-registrada devido a sua natureza não fatal e à pequena duração dos sintomas gastrointestinais.
8. População suscetível:
Todos os seres humanos são suscetíveis à toxina ciguatera. As populações de regiões tropicais e
subtropicais são mais freqüentemente afetadas devido à maior exposição aos peixes tóxicos.
Entretanto, o aumento do consumo per capita de produtos de pesca, associado ao aumento do
transporte inter-regional de produtos de pesca, tem aumentado a área de registro de casos de
intoxicação humana.
9. Análises dos alimentos:
A toxina ciguatera pode ser encontrada em peixes tóxicos por procedimentos demorados de extração
e purificação. O teste em cobaias é geralmente aceito como método para estabelecer a toxicidade de
um peixe suspeito.
10. Surtos registrados:
Casos isolados de intoxicação por ciguatera ocorreram ao longo da costa leste dos EUA, do sul da
Flórida a Vermont. O Havaí, as Ilhas Virgens do EUA e Porto Rico têm casos esporádicos com certa
regularidade. Um dos maiores surtos de ciguatera aconteceu em Porto Rico, entre abril e junho de
1981, onde 49 pessoas foram afetadas e duas faleceram. Este surto levou oficiais de saúde do governo
de Porto Rico a proibir a venda de barracuda e cavala.
Em fevereiro e março de 1987 um surto de ciguatera acometeu turistas canadenses que voltavam de
um resort no Caribe. Dos 147 turistas, 61 comeram um ensopado de peixe antes de partir, resultando
em 57 casos de intoxicação por ciguatera.
• ESCOMBROTOXINA E OUTRAS AMINAS TÓXICAS
1. Nome da toxina:
Escombrotoxina - choque anafilático por aminas tóxicas
2. Nome da doença aguda:
Envenenamento por escombrotoxina por consumo de peixe da família Scombridae (também chamado
de envenenamento por histamina). É causado pela ingestão de alimento contendo altos níveis (acima
de 100ppm) de histamina e possivelmente outras aminas vasoativas e seus compostos. A histamina e
outras aminas tóxicas são formadas pelo desenvolvimento de certas bactérias e a ação subseqüente de
enzimas por elas produzidas, que descarboxilam a histidina e outros aminoácidos, naturalmente presentes
em certos alimentos. Isto pode acontecer durante a produção de alimentos como queijo tipo suíço
(tirosina para tiramina) ou pela deterioração de alimentos como pescado, principalmente atum ou dourado
do mar (histidina para histamina). Entretanto, qualquer alimento que contenha determinados aminoácidos
e esteja sujeito à contaminação e desenvolvimento bacteriano pode causar intoxicação por escombrotoxina.
3. Natureza da doença:
Os primeiros sintomas podem incluir sensação de formigamento ou queimação na boca, erupções de
pele e queda de pressão sangüínea. Com freqüência, são registradas dores de cabeça e coceiras na pele.
Os sintomas podem progredir para náuseas, vômito e diarréia e podem requerer hospitalização,
principalmente nos casos de pessoas idosas ou pessoas debilitadas.
4. Curso normal da doença:
O início dos sintomas de intoxicação é rápido, em média de 30 minutos. A duração da doença é de
cerca de 3 horas, mas pode durar vários dias.
5. Diagnóstico da doença em humanos:
O diagnóstico da doença em humanos é geralmente baseado nos sintomas descritos, tempo de início
dos sintomas e no efeito do tratamento anti-histamínico. O alimento suspeito deve ser analisado dentro
de poucas horas para confirmar o diagnóstico. A concentração de histamina em peixes é usada também
para determinar o seu frescor, uma vez que a histamina é formada por bactérias produtoras de histidina
descarboxilase, que se desenvolvem a partir de 21,10C.
6. Alimentos associados:
Os peixes envolvidos em intoxicação por escombrotoxina incluem principalmente os pertencentes à
família Scombridae (atum, bonito, cavala, cavalinha). Outras espécies, como dourado do mar (mahi
mahi), anchova, anchoveta, sardinha, também têm sido incriminadas, além de outros produtos. O
principal queijo envolvido nesta intoxicação é o tipo suíço (queijos moles). A toxina é formada no
alimento quando certas bactérias estão presentes e o tempo e a temperatura permitem seu
desenvolvimento. A distribuição da toxina num filé de peixe ou entre latas de um mesmo lote é
irregular, sendo que algumas partes do produto podem conter a toxina e outras não. O cozimento,
enlatamento ou congelamento não reduzem o efeito tóxico. Testes químicos são os únicos métodos
disponíveis para avaliar o produto.
7. Freqüência relativa da doença:
O envenenamento por escombrotoxina é uma das causas mais comuns de intoxicação por pescado nos
EUA. Ainda assim, os casos de intoxicação são sub-registrados devido à falta de exigência de registro,
falta de informação de médicos e confusão com os sintomas de outras doenças. Nos EUA, de 1968 a
1980, foram registrados 103 incidentes envolvendo 827 pessoas. No mesmo período, no Japão, onde a
qualidade do pescado é questão prioritária, foram registrados 42 incidentes, com 4,122 pessoas envolvidas.
8. População suscetível
Todos os seres humanos são suscetíveis à intoxicação por escombrotoxina. Entretanto, os sintomas
podem ser mais severos nas pessoas idosas e nos que estiverem sob tratamento com medicamentos
como a isoniazida. Devido à globalização da captura e ao processamento e distribuição de produtos
pesqueiros, o impacto do problema não se limita a áreas geográficas específicas dos EUA ou de maior
consumo. Estes alimentos são vendidos para consumo em casas, escolas, hospitais e restaurantes com
os produtos frescos, congelados ou processados.
9. Análise dos alimentos:
Um método oficial foi desenvolvido pela FDA para determinar a histamina, usando uma extração
simples com álcool e quantificação em espectrofotometria fluorescente.
10. Surtos:
Muitos surtos de intoxicação por escombrotoxina têm sido registrados. Nos EUA, em 1979-1980, mais
de 200 pessoas ficaram doentes depois de comer dourado do mar importado congelado. Outros
incidentes de intoxicação resultaram do consumo de produtos como anchovas enlatadas e cavala fresca
e congelada.
• TETRODOTOXINA
1. Nome da toxina:
Tetrodotoxina (anidrotetrodotoxina 4-epitetrodotoxina, ácido tetrodônico)
2. Nome da doença aguda:
Envenenamento por baiacu, Intoxicação por tetrodotoxina
3. Natureza da doença:
O envenenamento pelo consumo de peixes da ordem dos tetraodontiformes (baiacu) é uma das mais
violentas intoxicações por espécies marinhas. As gônadas, fígado, intestinos e pele do baiacu podem
conter níveis de tetrodotoxina suficientes para causar uma morte rápida e violenta. Os músculos de
muitos baiacus podem não ser perigosos. A tetrodotoxina pode ser isolada de várias espécies diferentes,
incluindo o tritão da Califórnia, sapos, polvos, estrelas do mar, peixe voador e alguns tipos de
caranguejos. A origem metabólica da tetrodotoxina é desconhecida. Não foi identificada nenhuma
fonte de algas e até pouco tempo acreditava-se que a toxina fosse um produto metabólico do animal.
Entretanto, pesquisas recentes sobre a produção de tetrodotoxina/anidrotetrodotoxina por várias
espécies de bactérias, incluindo cepas da família Vibrionaceae, Pseudomonas spp e Photobacterium
phosphoreum, colocam as bactérias como a origem desta toxina. Estas bactérias são relativamente
comuns no meio marinho e estão freqüentemente associadas a animais marinhos.
4. Curso normal da doença:
O primeiro sintoma da intoxicação é um leve formigamento dos lábios e da língua, surgindo a partir
de 20 minutos a 3 horas, após a ingestão do peixe com a toxina. O sintoma seguinte é uma parestesia
crescente da face e extremidades, que pode ser seguido por sensação de palidez ou tontura. Dor de
cabeça, dor epigástrica, náusea, diarréia e/ou vômito podem ocorrer. Raramente aparecem cambaleios
ou dificuldade de andar. O segundo estágio da intoxicação é paralisia crescente. Muitas vítimas não
conseguem mover-se, até mesmo sentar é difícil. Há um aumento da dificuldade respiratória. A fala é
afetada e a vítima normalmente exibe dispnéia, cianose e hipotensão. Pode haver aumento da paralisia,
convulsões e arritmia cardíaca. A vítima, apesar de completamente paralisada, pode estar consciente e,
em alguns casos, pode estar completamente lúcida pouco antes da morte. A morte geralmente acontece
dentro de 4 a 6 horas, variando entre 20 minutos e 8 horas.
5. Diagnóstico da doença em humanos:
O diagnóstico da intoxicação por baiacu baseia-se nos sintomas observados e na história dietética recente.
6. Alimentos associados:
Intoxicação com tetrodotoxina tem sido quase que exclusivamente associada ao consumo de baiacu de
águas das regiões do Oceano Indo-Pacífico. Entretanto, existem vários registros de intoxicações,
incluindo mortes, envolvendo baiacu do Oceano Atlântico, Golfo do México e da Califórnia.
7. Freqüência relativa da doença:
De 1974 a 1983, foram registrados 646 casos de intoxicação por baiacu no Japão, com 179 mortes.
Estima-se que mais de 200 casos por ano apresentem 50% de mortalidade. Apenas alguns casos foram
registrados nos EUA e surtos em países fora da região Indo-Pacífico são raros.
8. População suscetível:
Todos os humanos são suscetíveis à intoxicação por tetrodotoxina. Esta intoxicação pode ser evitada
não consumindo o baiacu ou outras espécies animais contendo a tetrodotoxina. O envenenamento pela
tetrodotoxina é a maior preocupação em saúde pública no Japão, onde o “fugu” (baiacu) é um prato
tradicional. É preparado e vendido em restaurantes onde os cozinheiros são treinados e autorizados a
remover cuidadosamente as vísceras do peixe para reduzir o perigo de envenenamento.
9. Análise dos alimentos:
O teste com cobaias desenvolvido para a toxina paralisante de moluscos (PSP) pode ser usado para
monitorar a tetrodotoxina em baiacu e é o método de escolha. Um método de HPLC (cromatografia
líquida de alta pressão), com reação pós-coluna com álcali e fluorescência, também foi desenvolvido
para determinar tetrodotoxina e outras toxinas associadas.
10. Surtos:
O envenenamento por baiacu é um problema contínuo no Japão, afetando cerca de 30 a 100 pessoas
por ano. A maioria destes episódios de envenenamento ocorre por preparo e consumo caseiro e não de
estabelecimentos comerciais. Três mortes foram registradas na Itália em 1977, após o consumo de
baiacu congelado, importado de Taiwan e etiquetado como pescada.
• AFLATOXINAS
1. Nome da toxina:
Aflatoxina
2. Nome da doença aguda:
Aflatoxicose. Resulta da ingestão de aflatoxinas em alimentos contaminados. As aflatoxinas são um
grupo de compostos tóxicos relacionados estruturalmente e produzidos por certas cepas do fungo
Aspergillus flavus e A. parasiticus. Sob condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos
se desenvolvem em certos alimentos e produtos alimentícios, resultando na produção de aflatoxinas. A
pior contaminação foi encontrada em nozes, amendoins e outras oleaginosas, incluindo algodão e
milho. As aflatoxinas de maior interesse são designadas B1, B2, G1, e G2. Estas toxinas são
geralmente encontradas juntas em vários alimentos e produtos alimentícios e em várias proporções.
Entretanto, a aflatoxina B1 é a predominante e a mais tóxica. Um derivado desta toxina é a M1,
encontrada no leite. Esta micotoxina está presente no leite como conseqüência do consumo de ração
contendo as aflatoxinas B e G.
3. Natureza da doença:
As aflatoxinas produzem necrose aguda, cirrose e carcinoma do fígado em várias espécies animais.
Não há nenhuma espécie animal resistente aos efeitos tóxicos agudos das aflatoxinas. Sendo assim,
parece razoável considerar que o ser humano pode ser afetado da mesma forma. As espécies animais
respondem de maneira diferente quanto à suscetibilidade à intoxicação aguda ou crônica pelas
aflatoxinas. Fatores ambientais, nível e duração da exposição, idade, condição de saúde e nutricional
podem influenciar a toxicidade. A aflatoxina B1 é um carcinógeno muito potente em muitas espécies,
incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores. Em todas as espécies, o fígado é o principal órgão
afetado na lesão aguda. O metabolismo exerce um papel importante na determinação da toxicidade da
aflatoxina B1. Estudos demonstraram que esta toxina requer ativação metabólica para exercer seu
efeito carcinógeno e estes podem ser alterados pela indução ou inibição do sistema oxidase.
4. Curso normal da doença:
Em países desenvolvidos, a contaminação por aflatoxinas raramente afeta alimentos em níveis
suficientes para causar aflatoxicose aguda em humanos. Em razão disto, os estudos da toxicidade no
homem foram mais voltados para o possível efeito carcinogênico.
5. Diagnóstico da doença:
A aflatoxicose é raramente registrada no homem. Entretanto, estes casos nem sempre são reconhecidos.
Pode-se suspeitar de aflatoxicose, quando um surto de doença apresentar as seguintes características:
• A causa não é facilmente identificada
• A condição não é transmissível
• As síndromes estão associadas com certos lotes de alimentos
• O tratamento com antibióticos ou outros medicamentos tem pouco efeito
O surto pode ser sazonal, já que as condições climáticas afetam o crescimento do fungo. Os efeitos
adversos da aflatoxina em animais (e possivelmente no homem) têm sido caracterizados de duas
formas gerais:
A. (principal) A aflatoxicose aguda é produzida quando quantidade alta ou moderada de aflatoxina
é consumida. Episódios agudos específicos da doença podem incluir hemorragia, lesão aguda
do fígado, edema, alteração da digestão, absorção e/ou metabolismo de nutrientes, e até a morte.
B. (secundária) A aflatoxicose crônica resulta da ingestão de quantidade moderada e baixa de
aflatoxina. Os efeitos são geralmente subclínicos e difíceis de reconhecer. Alguns dos sintomas
comuns são a difícil conversão alimentar e o baixo índice de crescimento, com ou sem a
produção de uma síndrome.
6. Alimentos associados:
As aflatoxinas têm sido identificadas em milho e produtos derivados de milho, amendoim, semente de
algodão, leite e nozes (como castanha do Brasil), pecan, pistache e nozes. Outros grãos são suscetíveis,
mas menos propensos à contaminação.
7. Freqüência relativa da doença:
A freqüência relativa da aflatoxicose em humanos é desconhecida. Nenhum surto foi registrado nos
EUA. Casos esporádicos são registrados em animais.
8. Populações suscetíveis:
Apesar de o homem e os animais serem suscetíveis aos efeitos da aflatoxicose aguda, a chance de
exposição humana capaz de causar a doença aguda, em países desenvolvidos, é rara. Em países em
desenvolvimento ou subdesenvolvidos, a suscetibilidade varia com a idade, condição de saúde e
duração da exposição.
9. Análise de alimentos:
Os passos básicos incluem extração, remoção lipídica, limpeza, separação e quantificação.
Dependendo da natureza do alimento, os métodos podem ser simplificados, omitindo passos
desnecessários. Métodos químicos foram desenvolvidos para amendoim, milho, semente de algodão,
várias nozes e castanhas e alimentos para animais.
10. Surtos:
Um dos registros mais importantes de aflatoxicose humana ocorreu em mais de 150 cidades de uma
mesma região da Índia no outono de 1974. De acordo com os registros deste surto, 397 pessoas foram
afetadas e 108 morreram. Neste surto, o milho contaminado era o principal alimento da dieta e os níveis
de aflatoxina encontrados foram de 0,25 to 15 mg/Kg. Os pacientes apresentaram febre alta, mal estar
progressivo rápido, edema de membros, dor, vômito e inchaço do fígado. Um pesquisador registrou um
fato interessante e notável do surto: uma doença semelhante, em cães, precedeu o aparecimento dos
sintomas em uma das cidades. O exame histopatológico dos pacientes mostrou extensiva proliferação
de canais biliares e fibrose periportal do fígado junto com hemorragia gastrointestinal.
Um segundo surto foi registrado no Kenia em 1982. Foram 20 hospitalizações com 60% de
mortalidade. A ingestão diária de aflatoxina foi estimada em 38 ug/Kg peso corporal por um número
indeterminado de dias.
• OUTRAS MICOTOXINAS
Existem muitas outras micotoxinas que podem afetar a saúde do homem, como a ocratoxina A
(produzida principalmente, mas não só por A ochraceus, encontrada no café e pode afetar os rins);
patulina (produzida principalmente por Penicillium patulum, encontrada na maçã e em produtos de
trigo, capaz de causar edema cerebral e pulmonar, danos capilares, paralisia de nervos motores e
convulsões, sendo também considerada carcinogênica); tricoteceno (aleucia tóxica); zearalenona
(estrogenismo) e fumonisinas (leucoencefalomalácia de eqüinos, associada a algumas formas de câncer
esofágico no homem), produzidas por várias e diferentes espécies de Fusarium, que podem ser
encontradas predominantemente em grãos de cereais (cevada, milho, trigo, etc.) e mais raramente em
outros alimentos. Já foram descritas cerca de 300 micotoxinas diferentes. Entretanto, as mesmas são
produzidas quando as condições de multiplicação e de produção de toxinas pelos fungos produtores são
favoráveis. As formas de controle são similares as que permitem o controle da produção da aflatoxina.
• TOXINAS DE COGUMELOS SUPERIORES
1. Nome da(s) toxina(s):
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Ibotênico, Muscimol, Psilocibina, Coprina
2. Nome da doença aguda:
Intoxicação por cogumelos, intoxicação por chapéu de sapo. É causada pelo consumo de fungos
superiores de diferentes espécies (cogumelos, chapéu de sapo) crus ou cozidos. O termo “chapéu de
sapo” (do alemão Todesstuhl, fezes da morte) é freqüentemente dado aos cogumelos tóxicos. Para os
indivíduos que não são especialistas em identificação de cogumelos não é fácil identificar e distinguir
as espécies tóxicas das não tóxicas. As toxinas são naturalmente produzidas pelos fungos e cada
espécime de espécie tóxica pode ser considerado venenoso. A maioria dos cogumelos não deixa de ser
tóxica pelo cozimento, enlatamento, congelamento ou outros métodos de processamento. Assim, o
único método de evitar a intoxicação é evitando o consumo.
3. Natureza da(s) doença(s):
Os envenenamentos por cogumelos são geralmente agudos e se manifestam por vários sintomas, tendo
diferentes prognósticos, dependendo da quantidade consumida. Devido à estrutura química
desconhecida de várias toxinas de cogumelos, a identificação precisa das espécies tóxicas é difícil ou
impossível. Os cogumelos venenosos são classificados pelos seus efeitos fisiológicos.
Existem quatro tipos de toxinas de cogumelos:
1- As toxinas protoplasmáticas, que causam destruição celular seguida de falência dos órgãos.
2- As neurotoxinas, cujos compostos causam sintomas neurológicos, como transpiração intensa,
coma, convulsões, alucinações, excitação, depressão, etc.
3- As toxinas irritantes gastrointestinais, que causam náuseas, vômito, dor abdominal e diarréia.
4- As toxinas tipo dissulfiran, que geralmente são não tóxicas e não produzem sintomas, a menos
que seja ingerido álcool em 72 horas, após a ingestão do cogumelo. Neste caso, produz-se uma
síndrome tóxica aguda.
4. Curso normal da(s) doença(s):
O curso normal da doença varia com a quantidade e a espécie de cogumelo ingerido. Cada espécie
venenosa tem um ou mais compostos, que são únicos para algumas outras espécies. Por esta razão, os
casos de envenenamento geralmente não se parecem uns aos outros, a menos que tenham sido causados
pela mesma espécie de cogumelo.
5. Alimentos associados:
As intoxicações por cogumelos são quase sempre causadas pela ingestão de cogumelos silvestres
colhidos por não especialistas (apesar de especialistas também terem sido intoxicados). A maioria dos
casos ocorre quando espécies tóxicas são confundidas com espécies comestíveis. Surtos ocorreram
após a ingestão de cogumelos crus, frescos, grelhados, em conservas caseiras, cozidos em molho de
tomate (que tornam o molho tóxico, mesmo os cogumelos não sendo consumidos), e cogumelos
branqueados e congelados em casa. Casos de intoxicação por conservas caseiras e cogumelos
congelados são mais freqüentes, pois um simples surto pode se tornar múltiplo quando estes alimentos
são levados a outros locais e consumidos em momentos diferentes.
6. Freqüência relativa da doença:
É difícil obter dados precisos da freqüência relativa de envenenamento por cogumelos. O número de
casos não registrados é, obviamente, desconhecido. Os casos são esporádicos e grandes surtos são
raros. O envenenamento tende a ser mais freqüente entre a primavera e o outono, quando a maioria das
espécies de cogumelos está no pico do estágio de frutificação.
7. População suscetível:
Todos são suscetíveis à intoxicação por cogumelos. Espécimes individuais de cogumelos tóxicos
também são classificados por variações individuais na quantidade de toxina, genética, localização
geográfica e condições de crescimento. Assim, a intoxicação pode ser mais ou menos severa,
dependendo não só do número de cogumelos ingeridos, mas da dose de toxina presente.
2.6 PERIGOS FÍSICOS
Objetos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões. Estes perigos físicos são os resultados
de contaminação e/ou práticas deficientes em vários pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o
consumidor, inclusive dentro de um estabelecimento onde se manipula alimentos.
Um estudo detalhado sobre esse assunto apresentou uma análise cuidadosa de 10.923 queixas de
consumidores registradas na FDA, em um período de 12 meses. Dessas queixas, 25% (2.726 casos)
estavam associadas a objetos estranhos em alimentos ou bebidas, e 14% (387 casos) tratavam de
doenças ou lesões causadas pela ingestão de objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das
lesões referia-se a cortes ou queimaduras na boca e garganta, danos causados em dentes ou próteses
dentárias, ou sintomas gastrointestinais.
Os objetos estranhos, por ordem de freqüência, foram: vidro, lodo ou espuma, metal, plástico,
pedras, cristais/cápsulas, cascas/caroços, madeira e papel. As queixas relacionadas a objetos
estranhos provocando lesões e doenças estavam mais associados a refrigerantes, alimentos infantis,
produtos de panificação, produtos à base de chocolate/cacau, frutas, cereais, vegetais e frutos do mar.
A lesão por objetos duros pode causar problemas, se for grave o suficiente para exigir atenção médica
ou odontológica.
A Tabela 17 apresenta alguns exemplos de perigos físicos que podem ocorrer em alimento
MATERIAL
FONTES
LESÃO POTENCIAL
Vidro
garrafas, jarras, lâmpadas,
utensílios, proteção de
medidores, etc.
Corte, sangramento; pode
exigir cirurgia para
encontrar ou remover os
fragmentos
Madeira
Produção primária,
engradados, caixas,
material de construção,
utensílios
Corte, sangramento; pode
exigir cirurgia para
encontrar ou remover
Pedras
Campo, construção
Engasgo, quebra de dente
Metal
Máquinas, campo,
arames, funcionários
Corte, infecção; pode
exigir cirurgia para
remover os fragmentos
Material de
isolamento
Material de construção
engasgo; de longa
duração, em caso de
isolamento de amianto
Ossos
Processamento
inadequado
Engasgo
Plásticos
Embalagem, engradados,
equipamentos
Objetos de
uso pessoal
Operários
Engasgo, corte,
infecção; pode exigir
cirurgia para remover os
fragmentos
Engasgo, corte, quebra
de dentes; pode exigir
cirurgia para remover
os fragmentos
3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Na elaboração de um plano HACCP, existem cinco etapas da Seqüência Lógica a serem
cumpridas antes da aplicação dos princípios do HACCP para produtos e processos específicos.
Estas cinco etapas são:
MONTAR A EQUIPE HACCP
DESCREVER O PRODUTO
DESCREVER O USO PROPOSTO E OS PROVÁVEIS CONSUMIDORES DO PRODUTO
ELABORAR UM FLUXOGRAMA DESCREVENDO O PROCESSO
VERIFICAR O FLUXOGRAMA
3.1 MONTAR A EQUIPE HACCP
A primeira tarefa na elaboração de um plano HACCP é montar a equipe, com pessoas que
tenham experiência e conhecimentos específicos sobre o produto e o processo. A equipe deve ser
multidisciplinar e incluir profissionais das áreas de engenharia, produção, sanitização, garantia de
qualidade e microbiologia de alimentos. Deve também contar com pessoas conhecedoras das
operações, pois estão familiarizadas com suas variabilidades e limitações. Além disso, participar da
equipe aumenta o senso de responsabilidade entre aqueles que implementarão o plano. A equipe
HACCP pode precisar do auxílio de especialistas externos, com conhecimento dos perigos biológicos,
químicos e físicos associados ao produto e ao processo. Entretanto, um plano elaborado apenas por
participantes externos pode ser falho, incompleto e não ter apoio local.
Recomenda-se que a Direção Geral da empresa indique um coordenador para a equipe, de forma a
tornar evidente o seu compromisso com a implantação do Sistema HACCP. O coordenador deverá
fazer parte do organograma da empresa, e estar diretamente relacionado com a Direção Geral.
Os demais membros da equipe deverão receber treinamento específico, para desenvolver um plano HACCP.
Devido à natureza técnica das informações, recomenda-se que especialistas em processamento de
alimentos participem da análise de perigos e da elaboração do plano HACCP, ou verifiquem se estão
completos. Os especialistas devem ter conhecimento e experiência para:
(a) Realizar a análise de perigos;
(b) Identificar os perigos potenciais;
(c) Identificar os perigos que precisam ser controlados;
(d) Recomendar controles, limites críticos e procedimentos de monitoramento e verificação;
(e) Recomendar as ações corretivas adequadas, quando ocorrer um desvio;
(f) Recomendar pesquisas relacionadas ao plano HACCP, quando perceberem falta de conhecimento
sobre informações importantes; e
(g) Validar o plano HACCP.
3.2 DESCREVER O PRODUTO
A equipe HACCP deve fazer uma descrição geral do alimento, dos ingredientes e métodos de processamento.
A descrição do produto deve ser por escrito, e incluir informações relevantes para a inocuidade, como
componentes, estrutura e características físicas e químicas do produto final (incluindo Aw, pH, etc.),
tipo de embalagem (incluindo hermetismo), validade, condições de armazenamento, e métodos de
distribuição (congelado, refrigerado ou em temperatura ambiente).
3.3 DESCREVER O USO PROPOSTO E OS PROVÁVEIS CONSUMIDORES DO ALIMENTO
Descrever o uso normal proposto ou o grupo específico de consumidores do alimento. Os prováveis
consumidores podem ser o público em geral ou um segmento específico da população, como bebês,
idosos, pacientes imunodeprimidos, etc. É importante caracterizar se o uso/consumo final inclui
tratamentos importantes para a inocuidade do produto, como seleção, lavagem, desinfecção e cocção.
3.4 ELABORAR UM FLUXOGRAMA (DIAGRAMA DE FLUXO) DO PROCESSO
O objetivo de um fluxograma é fornecer um esboço claro e simples das etapas do processo. O
fluxograma deve incluir todas as etapas do processo sob controle direto do estabelecimento. Além
disso, pode incluir as etapas da cadeia produtiva que ocorrem antes e depois do processo no
estabelecimento. Um fluxograma não precisa ser complexo, o de blocos é suficiente para descrever o
processo, assim como uma ilustração esquemática das instalações ajuda a compreender e a avaliar o
fluxo do produto e do processo. É importante observar que o diagrama de fluxo para fins de HACCP
não é necessariamente idêntico ao fluxograma do Controle Operacional das GMP. Para este último,
podem-se juntar determinadas etapas que estão sob a responsabilidade de um mesmo grupo
operacional (por exemplo, acondicionamento pode incluir a passagem por detector de metais nos
procedimentos específicos das GMP, mas a etapa “detecção de metais” deve estar individualizada no
diagrama de fluxo para aplicação do Sistema HACCP). Etapas que são conduzidas de forma eventual
devem estar incluídas no fluxograma, porém sua representação gráfica será por linhas pontilhadas.
Exemplo de um fluxograma para produção de carne cozida congelada:
RECEPÇÃO (DA CARNE BOVINA)
MOAGEM
MISTURA
ENFORMAGEM
COZIMENTO
CONGELAMENTO
ACONDICIONAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
AQUECIMENTO
CONSUMO
3.5 VERIFICAR O FLUXOGRAMA
A equipe HACCP deve fazer uma revisão no local da operação para verificar a exatidão do fluxograma,
incluindo a observação de desempenho de todos os turnos de trabalho envolvidos na produção e as
possíveis diferenças na condução do processo. Para avaliar estas diferenças, o verificador deverá estar
presente antes do início do processamento, para avaliar as condições de inocuidade relacionadas com
o início das atividades (por exemplo, a retirada por tempo relativamente prolongado de ingredientes
conservados congelados para serem incorporados no produto).
Deve-se alterar o fluxograma, se necessário, e documentar as modificações.
Após realizar essas cinco etapas preliminares, aplicam-se os sete princípios do HACCP
4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS
O sistema HACCP se diferencia de outros tipos de controle por estar baseado na ciência e ser de caráter
sistemático. Sua aplicação possibilita identificar perigos específicos e desenvolver medidas de controle
apropriadas para controlá-los, garantindo, assim, a inocuidade dos alimentos. HACCP é uma
ferramenta para identificar perigos e estabelecer sistemas de controle enfocados na prevenção, em vez
de concentrar-se em análises do produto final. Qualquer sistema HACCP bem elaborado deve ser capaz
de acomodar mudanças como substituição de equipamento, evolução tecnológica no processo, etc.
4.1 OS SETE PRINCÍPIOS
É muito importante conhecer as definições e o significado exato dos princípios do HACCP
descritos a seguir:
Princípio 1: Realizar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
Princípio 2: Determinar os pontos críticos de controle.
Princípio 3: Estabelecer limites críticos.
Princípio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.
Princípio 5: Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas, quando o monitoramento indicar que um
determinado PCC não está sob controle.
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está
funcionando de maneira eficaz.
Princípio 7: Estabelecer documentação para todos os procedimentos e registros apropriados a estes
princípios e sua aplicação.
O sistema HACCP aborda somente a inocuidade do alimento e não as operações cotidianas, que
envolvem qualidade, aspectos econômicos e questões regulamentares, gerenciados pelas GMP. O
conceito e os princípios HACCP aplicam-se a todos os estágios da cadeia de produção do
alimento: do crescimento, colheita, processamento, fabricação, distribuição e comercialização até o
preparo do alimento para consumo. Recomenda-se a adoção, a mais completa possível, do HACCP por
toda a cadeia alimentar.
4.2 DIRETRIZES PARA APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Aqui se apresentam os procedimentos para aplicar o Sistema HACCP em um estabelecimento. As
recomendações para as etapas anteriores, como formação da equipe HACCP, descrição do produto, e
elaboração de um fluxograma para o processo de produção, serão abordadas em outra parte deste livro.
Uma seqüência lógica para a aplicação do HACCP seria:
1 - Formar a equipe HACCP
2 - Descrever o produto
3 - Identificar seu uso esperado
4 - Descrever o processo e construir o fluxograma de produção
5 - Verificar o fluxograma no local
6 - Relacionar todos os perigos potenciais associados a cada etapa do processo, até o consumo do alimento
7 - Avaliar todos os perigos potenciais
Conduzir uma analise desses perigos e determinar a necessidade de ações para controlá-los,
certificando-se de que os perigos relevantes podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a um nível
de risco aceitável (Princípio 1).
Determinar os PCC (Princípio 2)
Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3)
Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (Princípio 4)
Estabelecer ações corretivas para os desvios que ocorrerem (Princípio 5)
Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6)
Estabelecer registro e documentação apropriados (Princípio 7)
A equipe HACCP deve ter conhecimento e experiência específicos sobre a produção de alimentos,
essenciais para o desenvolvimento do plano HACCP. É necessário ter uma equipe multidisciplinar,
pois o gerenciamento da inocuidade dos alimentos incorpora aspectos toxicológicos, microbiológicos,
epidemiológicos e de tecnologia dos alimentos, entre outros. A aplicação adequada do plano HACCP
requer especialistas com grau elevado de conhecimento e experiência científicos. Além dos
conhecimentos técnicos, a capacidade de pensar de forma criteriosa e sistemática é essencial para a
aplicação dos elementos de gerenciamento de modo inteligente e eficaz.
A descrição do produto não se restringe à aparência e à estrutura, ou às matérias-primas e aos aditivos
usados para sua produção. Os fatores que influenciam na cinética dos microrganismos, como pH e
atividade de água (Aw), assim como as condições de armazenamento (embalagem em atmosfera
modificada, temperatura) e a vida útil prevista, devem também ser definidos.
O uso esperado consiste em informações sobre se o produto será preparado antes do consumo, por
exemplo, por aquecimento ou tratamento térmico mais drástico, ou se pode ser consumido diretamente.
No que diz respeito a um nível aceitável de risco para um perigo potencial à inocuidade do alimento,
deve-se indicar para que grupo da população o alimento se destina. Logicamente, necessitam-se mais
exigências relativas à inocuidade, no caso de alimentos destinados a hospitais ou casas de repouso para
idosos. O conceito de perigo, considerando o grupo de consumidores a que o alimento se destina, deve
incluir os patógenos potenciais para o grupo em questão.
4.3 PRINCÍPIO 1: REALIZAR ANÁLISE DOS PERIGOS
Realizar uma análise de perigo. Preparar uma lista de todas as etapas do processo onde os
perigos significativos podem ocorrer e descrever as medidas preventivas.
A análise de perigos é um elemento chave no desenvolvimento do plano HACCP. É essencial que este
processo seja conduzido de maneira apropriada, pois a aplicação dos outros princípios implica tarefas
que utilizam os resultados da análise dos perigos. Desse modo, a análise de perigos representa a base
para a elaboração do plano HACCP.
Nas Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP), a análise de perigos é descrita como “a colheita e avaliação das informações sobre os
perigos e as circunstâncias que contribuem para sua presença, para decidir quais são significativos para
a inocuidade do alimento e que devem, portanto, ser abordados no plano HACCP”.
Para exemplificar o termo “perigos e circunstâncias que contribuem para sua presença”, considere a
enterotoxina do Staphylococcus aureus, como exemplo de um perigo, ao passo que uma “circunstância
que contribui para a presença desse perigo” poderia ser a exposição do alimento, durante a produção ou o
armazenamento, a uma temperatura em que o Staphylococcus pode desenvolver-se e produzir enterotoxinas.
4.3.1
REALIZAÇÃO DA ANÁLISE DE PERIGOS
Todo o processo de fabricação do alimento deve ser examinado para identificar os perigos potenciais
que podem ocorrer durante as etapas de produção ou uso de determinado alimento ou de como estas
etapas ou uso interferem com os perigos presentes. É também necessário considerar as matérias-primas
e os ingredientes, assim como o tipo e a duração do armazenamento, os métodos de distribuição e o
uso esperado do produto final pelo consumidor.
Análise de Perigos
Um perigo significativo tem que ser controlado se:
• Existe probabilidade de sua ocorrência, e
• Se houver probabilidade (risco) de que o consumidor seja
exposto a um perigo inaceitável.
Os perigos devem ser selecionados em função da freqüência ou possibilidade de ocorrência em
concentrações que ofereçam riscos significativos ao consumidor. Por exemplo, Vibrio
parahaemolyticus e V. vulnificus são perigos significativos em pescado marinho, enquanto resíduos de
antibióticos podem ser em pescados de criação; histamina e outras aminas tóxicas são perigos
significativos em determinados peixes e queijos, mas não em produtos de origem vegetal. Para esta
seleção, os dados científicos de ocorrência de doenças humanas pelo consumo do alimento em questão
ou a freqüência de isolamento do agente nas matérias primas e em produtos acabados, ou ainda as
queixas dos consumidores, podem ser úteis.
Deve-se avaliar primeiro se os perigos podem estar presentes em matérias-primas ou em outros
ingredientes e aditivos. Então, avalia-se a possibilidade de contaminação com esses perigos durante
cada etapa da produção. Finalmente, deve-se avaliar se os perigos poderiam ocorrer durante o processo
de produção, armazenamento ou durante a utilização do alimento pelo consumidor. Esse perigo pode
ser o crescimento de bactérias patogênicas ou a formação de substâncias tóxicas por bactérias ou por
outras reações químicas (por exemplo, formação da nitrosamina).
Esta análise de perigos é seguida por uma avaliação do risco, para estimar a ocorrência provável dos perigos
para a saúde e a gravidade de seus efeitos, que permite identificar os perigos de maior significância.
No sistema HACCP, é necessário distinguir o significado dos perigos biológicos, químicos e físicos. É
relativamente fácil compreender a causalidade da ocorrência de perigos físicos, como lascas de metal,
vidro ou outros corpos estranhos; basta ter critério lógico e conhecer os procedimentos tecnológicos da
produção. Aqui, a especialidade é da equipe técnica de empregados da empresa de alimentos. Por outro
lado, a avaliação de perigos químicos e biológicos exige conhecimento específico da patogênese de
doenças humanas causadas por tais perigos. O desenvolvimento de medidas preventivas eficazes
requer o conhecimento detalhado dos fatores epidemiológicos que ameaçam a saúde do consumidor e
das tecnologias disponíveis para o seu controle.
Os perigos devem ser de tal natureza que sua prevenção, eliminação ou redução a níveis aceitáveis
sejam essenciais e possíveis quanto à produção de alimentos inócuos. Os perigos não muito graves e
com pouca probabilidade de ocorrer não devem ser abordados no sistema HACCP, mas podem ser
tratados pelas GMP.
Deve-se fazer uma análise de perigos para cada produto e tipo de processo existente. Além disso, a
análise de perigos de um produto e tipo de processo deve ser revisada sempre que ocorrer alguma
alteração na matéria-prima, na formulação do produto, no preparo, no processamento, no
empacotamento, na distribuição ou no uso esperado do alimento.
Para simplificar, o procedimento de análise de perigos foi dividido em cinco etapas. Aplicá-lo de
maneira lógica, em seqüência, ajuda a evitar qualquer omissão. Ao cumprir estas cinco etapas, a equipe
HACCP terá uma lista extensa dos perigos potenciais significativos.
a) Revisar o material recebido
Revise a informação no formulário de descrição do produto e determine como poderia influenciar sua
interpretação durante a análise das etapas do processo. Por exemplo, um produto pronto para o
consumo não deve conter patógenos em quantidade que possa prejudicar o consumidor. Por outro lado,
se o produto final não estiver pronto para o consumo, alguns microrganismos podem ser aceitáveis,
desde que haja uma etapa adicional (como o cozimento em casa, por exemplo), que elimine ou reduza
os microrganismos a um nível aceitável.
Para identificar os perigos potenciais, em cada matéria prima, é útil responder às seguintes perguntas:
1) Os microrganismos patogênicos, toxinas, substâncias químicas ou objetos físicos podem estar
presentes neste material?
2) Utilizam-se produtos devolvidos ou retrabalhados como ingredientes? Em caso afirmativo, há
algum perigo relacionado a esta prática?
3) Utilizam-se conservadores ou aditivos na formulação para eliminar microrganismos ou inibir
seu crescimento ou, ainda, para aumentar a vida de prateleira?
4) Existe algum ingrediente que seja perigoso, se usado em excesso? (por exemplo, nitritos podem
ser um perigo químico, se usados em excesso).
5) Existe algum ingrediente que, se usado em quantidade menor que a recomendada, ou se excluído,
pode resultar em um perigo por permitir desenvolvimento de microrganismos vegetativos ou a
germinação de células esporuladas?
6) A quantidade e o tipo de ingredientes ácidos e o pH resultante no produto final afetam o
desenvolvimento ou a sobrevivência de microrganismos?
7) O conteúdo de umidade e a atividade de água (Aw) do produto final afetam o desenvolvimento
microbiano ou afetam a sobrevivência de patógenos (parasitas, bactérias, vírus)?
8) É necessária a manutenção de temperatura de refrigeração adequada para os produtos durante
o transporte ou conservação, considerando a possibilidade de multiplicação de patógenos?
b) Avaliar os perigos em cada operação (etapa) de processamento
O objetivo desta atividade é identificar os perigos reais relacionados a cada operação do processo, o
fluxo do produto e o padrão de movimentação dos operários.
Numere cada etapa do processo no fluxograma, desde a recepção até a distribuição; examine cada
passo (etapa) no fluxograma de processo e determine se existe algum perigo (biológico, químico ou
físico) ou uma forma de controle aplicada naquela operação (etapa); revise o layout do estabelecimento
e o padrão de movimentação dos empregados da mesma maneira.
Para ajudar a determinar se um perigo existe, as perguntas seguintes devem ser respondidas para cada
etapa do processo:
1) Os contaminantes poderiam entrar em contato com o produto durante esta operação do processo?
(considere higiene pessoal, contaminação de equipamento, contaminação cruzada de matériasprimas, vazamento de válvulas ou placas, cantos mortos [nichos], gotejamentos, etc.).
2) Algum microrganismo importante poderia se multiplicar ou sobreviver durante esta operação
(etapa) do processo, a ponto de constituir um perigo? (considere temperatura, tempo, etc.).
3) A etapa do processo permite a redução ou a eliminação do agente?
c) Observar práticas operacionais reais
A equipe HACCP deve estar familiarizada com os detalhes da operação em estudo, e qualquer perigo
identificado deve ser registrado em um formulário apropriado. A equipe HACCP pode observar a
operação durante o tempo necessário, a fim de certificar-se se corresponde ao processo ou às práticas
normais; observar os empregados (por exemplo, o produto cru ou contaminado pode causar
contaminação cruzada através das mãos de trabalhadores, luvas ou equipamentos usados para produtos
terminados ou após o processo?); observar as práticas higiênicas e notar os perigos, analisando se há
uma etapa que os elimine (processo que destrói os microrganismos) durante o processo (nesse caso,
deve-se enfatizar a contaminação cruzada potencial depois desta operação de processo).
d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa
Pode ser necessário tomar medidas de alguns parâmetros para confirmar as condições operacionais
reais. Antes de medir, é importante assegurar-se que todas as medidas sejam precisas e que os
instrumentos utilizados estão corretamente calibrados.
Os exemplos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser tomadas, dependendo do
produto ou do tipo de processo:
• Medida de temperatura do produto, considerando o processamento com calor e operações de
resfriamento: meça no ponto mais frio do produto, ao avaliar o processo de aquecimento; e no
ponto mais quente, ao analisar o resfriamento (em geral, no centro do maior pedaço);
• Medida de tempo/temperatura para cozimento, pasteurização, resfriamento de enlatados,
armazenamento, descongelamento, reconstituição, etc.;
• Dimensão dos recipientes usados para conservar alimentos em processo de resfriamento e a
profundidade da massa de alimento;
• Medida de pressão, adequação do fechamento do recipiente, temperaturas iniciais e qualquer
outro fator crítico ao êxito de um processo térmico;
• Medida do pH do produto durante o processamento e do produto acabado, medindo o pH à
temperatura ambiente, quando possível;
• Medida de Aw do produto, tomando amostras em duplicata, sempre que possível, e lembrando-se
de fazer correções para temperatura ambiente, se necessário.
Colheita de amostras, estudos de inoculação em produtos embalados e estudos de desafio microbiano
podem ser necessários quando não há informações disponíveis sobre perigos, para produtos novos ou
para avaliar a vida de prateleira esperada.
e) Analisar as medidas
Um indivíduo qualificado, com conhecimento científico adequado, deve analisar as medidas para
interpretar corretamente os dados colhidos. Alguns exemplos desta atividade são: registrar medidas de
tempo/temperatura, utilizando computador ou papel milimetrado; interpretar os dados comparados
com as temperaturas ótimas de desenvolvimento de microrganismos e a variação de temperatura em
que podem se multiplicar; estimar e avaliar os prováveis valores de resfriamento e comparar as
temperaturas medidas com a variação de temperatura necessária ao crescimento ótimo das bactérias
patogênicas; determinar se são usadas tampas nos recipientes para resfriar os alimentos (o que pode
retardar o resfriamento, mas também evitar a contaminação cruzada); verificar se os recipientes são
empilhados de modo que afetem o tempo de esfriamento ou de aquecimento; comparar os valores de
Aw e pH para os intervalos em que os patógenos se multiplicam ou são eliminados; e avaliar a
estabilidade do produto.
4.3.2
MEDIDAS DE CONTROLE
Após concluir a análise de perigos, devem-se considerar as medidas de controle existentes a serem
aplicadas em cada perigo. As medidas de controle são qualquer ação ou atividade utilizadas para evitar
ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou reduzi-lo a um nível aceitável. Mais de uma
medida pode ser necessária para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo pode ser
controlado por uma medida ou etapa específica. O método de análise de perigos pode ajudar a
determinar o nível de controle a ser implementado no controle de um perigo.
a) Controle de perigos biológicos
Um microrganismo precisa sobreviver e se reproduzir para transformar-se em perigo. Pode ser
destruído, eliminado ou controlado, através de processo térmico (aquecimento ou cozimento),
congelamento, desidratação, acidificação ou com o uso de aditivos. Os produtores ou processadores de
alimentos devem ter três objetivos para seus programas HACCP, referentes aos perigos biológicos:
• Eliminar ou reduzir significativamente o perigo
• Evitar ou minimizar o desenvolvimento microbiano e a produção de toxinas
• Controlar a contaminação
A seguir, alguns exemplos de medidas de controle para perigos biológicos (para bactérias, as medidas
de controle incluem):
• Controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigeração e de armazenamento,
por exemplo, minimiza a proliferação de microrganismos).
• O aquecimento e o cozimento (processo térmico), por tempo apropriado e à temperatura adequada,
eliminam os microrganismos ou os reduzem a níveis aceitáveis.
• Resfriamento e congelamento.
• Fermentação e/ou controle de pH (por exemplo, as bactérias produtoras de ácido láctico em
iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que não toleram as condições ácidas e
a competição).
• A adição de sal ou de outros conservadores, em níveis aceitáveis, pode inibir o crescimento de
microrganismos.
• A desidratação pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover água do alimento,
e evitar que certos microrganismos cresçam.
• As características da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vácuo, por exemplo, para inibir
o crescimento de microrganismos aeróbios).
• Controle de fornecedores, isto é, controlar a presença e o nível de microrganismos, obtendo
ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado (por exemplo, fornecedores
que seguem um programa HACCP).
• Limpeza e sanitização, que podem eliminar ou reduzir os níveis de contaminação microbiana.
• Comportamento e práticas higiênicas, para reduzir os níveis de contaminação microbiana.
Para os vírus, as medidas de controle incluem:
• Processamento térmico - métodos de aquecimento ou cozimento, como cozinhar em vapor,
fritar ou assar, que podem destruir muitos, mas não todos os vírus (o tipo de vírus determina o
controle adequado).
• Práticas pessoais higiênicas, inclusive a exclusão de operários com determinadas doenças virais,
como a hepatite.
Para os parasitas (vermes e protozoários), as medidas de controle incluem:
• Controle alimentar. A infecção por Trichinella spiralis em suínos, por exemplo, diminuiu como
resultado de um melhor controle ambiental e da alimentação dos mesmos. Este método nem
sempre é prático para todas as espécies animais produtoras de alimento. A dieta e o ambiente do
pescado capturado, por exemplo, não podem ser controlados.
• Aquecimento, desidratação ou congelamento.
• Salga ou salmoura.
• Inspeção visual. Pode ser utilizada em alguns alimentos para descobrir parasitas (por exemplo,
em certos tipos de pescado).
• Boas práticas de higiene pessoal por manipuladores de alimentos, eliminação adequada de fezes
humanas e tratamento apropriado de esgoto.
b) Controle de perigos químicos
Alguns exemplos de medidas de controle para perigos químicos:
• Fornecedores qualificados, isto é, que atendam às especificações relacionadas com a inocuidade
das matérias-primas e ingredientes; e a declaração do fornecedor atestando que substâncias
químicas prejudiciais não estão presentes.
• Controle do processo, ou seja, de formulação, uso e controle adequado de aditivos alimentares
e sua concentração no produto final.
• Separação adequada das substâncias químicas não comestíveis durante o armazenamento e a
manipulação.
• Controle de contaminação acidental por substâncias químicas (por exemplo, graxas e lubrificantes
que não sejam grau alimentício, água e substâncias químicas para tratamento de vapor, tintas, etc.).
• Controle da rotulagem, assegurando que o produto acabado seja etiquetado com precisão,
incluindo ingredientes e alérgenos conhecidos e as instruções de uso/consumo (embalagem
primária) ou para o elo seguinte da cadeia de distribuição, como transportadoras e
comercialização (embalagem secundária ou terciária).
• Descarte de material sabidamente contaminado por agentes tóxicos (micotoxinas, aminas
tóxicas, por exemplo).
c) Controle de perigos físicos
Os seguintes exemplos são de medidas de controle para perigos físicos:
• Controle de fornecedores, através de especificações para matérias-primas e ingredientes, e
declaração do fornecedor atestando que perigos físicos inaceitáveis não estejam presentes.
• Controle de processo, por exemplo, uso de imãs, detectores de metal, peneiras, decantadores,
clarificadores, túneis de ar.
• Controle ambiental, assegurando que as GMP sejam cumpridas e que não ocorra contaminação
física do alimento através do edifício, das instalações, das superfícies de trabalho ou dos
equipamentos.
• Manutenção preventiva do equipamento para processamento ou produção do alimento.
• Filtração, floculação, retirada por inspeção visual, detecção de partículas sólidas por
equipamento específico, uso de magnetos (ímãs) para retirada de fragmentos de metais, etc.
4.3.3
O SIGNIFICADO DE MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE
Em vários tipos de microrganismos, a transmissão por via oro-fecal tem grande significado
epidemiológico, principalmente os que têm uma dose infectante baixa e podem induzir a doença sem
necessariamente crescer no alimento. Nesses casos, os alimentos funcionam basicamente como
vetores. A contaminação dos alimentos pode ocorrer por ação do homem ou de espécies animais que
atuam como reservatórios desses microrganismos. A água contaminada é importante neste contexto.
Da mesma forma, a contaminação cruzada por insetos pode ocorrer, entretanto é mais freqüente a
contaminação por utensílios e equipamento. A prevenção efetiva é assegurada pelo cumprimento rígido
das medidas básicas de higiene.
Os protozoários e vírus não se multiplicam nos alimentos, mas estão presentes nas matérias-primas
cruas (como a carne) ou são transmitidos aos alimentos como contaminantes. Em contraste, os bolores
e as bactérias, com exceção de algumas poucas espécies, são capazes de proliferar em alimentos se as
condições forem adequadas.
Para Salmonella Typhi, S. Paratyphi, Vibrio cholerae e Shigella spp., o reservatório limita-se aos seres
humanos e os alimentos são o principal vetor. No caso de Campylobacter jejuni, são as aves o
reservatório do patógeno. Além da transmissão interpessoal, é provável que carcaças de frango
contaminadas exerçam um papel importante durante o processo de infecção, porque os patógenos
podem ser disseminados para outros alimentos na cozinha, através da contaminação cruzada, quando
as práticas de higiene são deficientes.
Considera-se o gado bovino de corte como o reservatório natural para Escherichia coli sorotipo
O157:H7 verotoxigênica. Conseqüentemente, o consumo de produtos de carne crus ou mal cozidos é visto
como uma fonte importante da infecção naquele país. O cumprimento de medidas básicas de higiene
é um pré-requisito para a prevenção eficiente. O mesmo se aplica para o controle da toxoplasmose.
Considerando-se a importância específica da transmissão oro-fecal na patogênese de muitas ETA, fica
óbvio que o HACCP, em nenhuma circunstância, substitui as medidas comuns de higiene. Ao
contrário, baseia-se em conceitos de higiene bem elaborados e eficazes de uma indústria de alimentos,
o que inclui higiene pessoal, limpeza, sanitização e controle de pragas. Outros componentes são
temperatura e umidade relativa na produção e nos locais de armazenamento, além da separação
adequada das etapas e das linhas de produção para evitar contaminação cruzada, ou seja, observação
constante das GMP.
Essas medidas são fundamentais para a aplicação do sistema HACCP. Porém, não fazem parte do plano
HACCP para um determinado alimento. As diretrizes do Codex Alimentarius estabelecem que “antes
da aplicação do HACCP em qualquer etapa da cadeia alimentícia, esta etapa deve estar operando de
acordo com os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, com os Códigos de Práticas do
Codex apropriados, com a legislação referente à inocuidade de alimentos”. Porém, não é demais
mencionar que as medidas básicas de higiene devem ser aplicadas de acordo com os mesmos critérios
lógicos e científicos em que se baseia o sistema HACCP, ou seja, com a visão da necessidade do
controle preventivo e eficaz.
4.3.4
AVALIAÇÃO DOS PERIGOS
A análise de perigos significativos tem como objetivo identificar sua gravidade, os riscos associados
aos perigos identificados nas várias fases da cadeia produtiva e os pontos, etapas ou procedimentos
onde se aplica o controle para evitar, eliminar ou reduzir um perigo à inocuidade do alimento a um
nível aceitável, ou seja, estabelecer os pontos críticos de controle (PCC).
• Gravidade
Gravidade é a magnitude de um perigo ou o grau das conseqüências que pode ocorrer, quando existe
um perigo. Segundo sua gravidade, os perigos que causam doenças podem ser classificados em alto
(risco de vida), moderado (grave ou crônico) e baixo (moderado ou leve).
• Risco
O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e a magnitude desse efeito, conseqüente a um
perigo no alimento. Os graus do risco podem ser classificados em: alto, moderado, baixo e insignificante.
• Identificação de perigos em diferentes pontos, etapas e procedimentos
Essa informação pode ser usada para determinar os pontos críticos de controle, o grau de
monitoramento exigido e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que reduzam a magnitude
dos perigos existentes. Quando, para uma matéria prima ou etapa não for identificado perigo, deve
constar “nenhum” no formulário de Análise de Perigos, para documentar que a análise foi realizada.
4.4 PRINCÍPIO 2: ESTABELECER OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Identificar os Pontos Críticos
de Controle (PCC) no processo
O Codex define um ponto crítico de controle (PCC) como “uma etapa onde se pode aplicar um controle
e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um
nível aceitável”.
Se um perigo for identificado e não existir nenhuma medida de controle naquela etapa ou em qualquer
outra, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou em um estágio anterior ou
posterior, de modo a incluir uma medida de controle para este perigo.
Ponto crítico de controle
É um ponto, etapa ou procedimento onde é possível
aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou
reduzir o perigo a níveis aceitáveis.
A determinação de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore
decisória, como a incluída nas Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle - HACCP, do Codex, que faz uma abordagem de raciocínio lógico. A aplicação da
árvore decisória deve ser flexível, de acordo com o tipo de operação (produção, abate, processamento,
armazenamento, distribuição ou outro). Ver Figura 2.
Figura 2: Árvore decisória
Existem medidas preventivas para o perigo identificado?
Questão 1
Modificar a etapa, o
processo ou o produto.
NÃO
SIM
O controle é necessário para garantir a inocuidade?
NÃO
Não é um PCC
SIM
Pare
Esta etapa foi projetada especificamente para
eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis?
Questão 2
NÃO
Questão 3
SIM
A contaminação com o perigo poderia
atingir níveis inaceitáveis?
NÃO
SIM
Questão 4
Não é um PCC
Pare
Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza
os mesmos a níveis aceitáveis?
SIM
Não é um PCC
NÃO
Pare
Ponto Crítico de Controle
4.4.1
REVISÃO DOS PERIGOS IDENTIFICADOS
Antes de determinar o PCC, devem-se revisar os perigos identificados (biológicos, químicos e físicos)
para verificar se algum deles está completamente controlado pela aplicação dos Princípios Gerais de
Higiene de Alimentos do Codex, das Boas Práticas de Higiene, ou das GMP. Além disso, uma
verificação no local deve ser feita pela equipe HACCP para avaliar se esses perigos são de fato
controlados pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação/Boas Práticas de Higiene. Os perigos que não
são completamente controlados pelas GMP devem ser analisados para determinar se são ou não um PCC.
A árvore decisória consiste em uma série sistemática de quatro perguntas elaboradas para avaliar
objetivamente se é necessário um PCC, a fim de controlar o perigo identificado em uma operação
específica do processo.
Questão 1: Existem medidas de controle?
A questão 1 deve ser interpretada como se estivesse perguntando se o operador poderia ou não usar
uma medida de controle para esta etapa, ou qualquer outra, para controlar o perigo identificado. As
medidas de controle podem incluir, por exemplo, o controle de temperatura, exame visual ou uso de
um detector de metal.
Se a resposta para a Questão 1 for “sim”, descreva as medidas de controle que o operador poderia usar
e siga para a Questão 2 na árvore decisória.
Se a resposta for “não”, ou seja, não existe uma medida de controle, indique como o perigo identificado
será controlado antes ou depois daquela etapa (fora da área de controle do operador). Por exemplo,
Salmonella em aves cruas só pode ser controlada na produção primária (granjas) ou pelo consumidor
(cocção). Ou então, modifique a operação, o processo ou o produto de forma que exista uma medida
de controle, e só então siga para o próximo perigo identificado no processo.
Questão 2: A etapa é especificamente projetada para eliminar a possível ocorrência do perigo ou
reduzi-la a um nível aceitável?
Níveis aceitáveis e inaceitáveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais ao identificar o
PCC do plano HACCP.
Se o processo ou operação for projetado com o propósito específico de eliminar a possível ocorrência
do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável, a etapa automaticamente se torna um PCC e deve ser
identificada como tal.
Se a etapa não for especificamente projetada para controlar o perigo, responda “não” e passe à próxima
pergunta. Note que a questão 2 só se aplica a operações (etapas) de processamento.
Questão 3: A contaminação com o perigo identificado poderia ocorrer acima de níveis aceitáveis
ou poderia aumentar até níveis inaceitáveis?
Em outras palavras, é possível que o perigo tenha impacto na inocuidade do produto? A questão 3 se
refere ao risco (probabilidade) e à gravidade. A resposta é um julgamento que implica uma análise
de risco, que deve estar baseada em toda a informação disponível. Seja a resposta “sim” ou “não”,
deve-se justificá-la, para referência futura. Isto é especialmente útil ao lidar com alguns perigos que
podem ser controversos.
Se a pesquisa nos arquivos de reclamação da empresa ou se a literatura científica sugerir que a
contaminação com o perigo identificado pode aumentar até um nível inaceitável e resultar em risco à
saúde, responda “sim” e passe para a próxima pergunta na árvore decisória.
Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para a saúde do consumidor ou não há
possibilidade de que ela ocorra, responda “não” (não é um PCC) e passe para o próximo perigo
identificado no processo.
Questão 4: Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou reduzirá a possível ocorrência
a um nível aceitável?
O objetivo desta pergunta é identificar os perigos que representam uma ameaça à saúde do consumidor ou
que poderiam atingir um nível inaceitável, e serão controlados por uma operação subseqüente no processo.
Se não há uma operação subseqüente no processo para controlar o perigo, responda “não”. Essa etapa
do processo se torna um PCC e deve ser identificada como tal.
Se há alguma operação posterior no processo que eliminará o perigo identificado ou o reduzirá a um
nível aceitável, responda “sim”. Esta etapa não é um PCC. Entretanto, as etapas subseqüentes que
controlam o perigo deverão ser identificadas nesta fase, antes de passar ao próximo perigo identificado.
4.4.2
IDENTIFICAÇÃO DOS PCC
Um PCC pode ser identificado conforme sua categoria em B, F ou Q, para biológico, físico ou
químico. Por exemplo, se o primeiro PCC identificado controlar um perigo biológico, é registrado
como PCC-1 (B). Se o segundo PCC identificado controlar um perigo químico, é registrado como
PCC-2 (Q). Se o quinto CCP controlar ambos perigos, biológico e químico, na mesma operação do
processo, é registrado como CCP-5 (B,Q). Este protocolo de identificação foi desenvolvido para
identificar os PCC seqüencialmente, independente da numeração da operação de processo, e para
informar o plano HACCP ao usuário e que tipo de perigo precisa ser controlado em uma operação
específica do processo.
Para perigos totalmente controlados pela aplicação dos Princípios Gerais de Higiene de Alimentos do
Codex, escreva “GMP” e especifique o programa aplicável. Para perigos cuja resposta à Questão 3 for
“não”, escreva “não se aplica”.
Cada perigo não controlado pelo fabricante do alimento deve ser reavaliado para determinar se uma
medida de controle pode ou não ser estabelecida. Em caso afirmativo, deve-se, então, identificar a
medida de controle apropriada. E caso não se possa estabelecê-la, relate esses perigos e indique como
podem ser tratados em etapa posterior do processo de fabricação.
4.4.3
PARÂMETROS RELACIONADOS AOS PCC
Após determinar o PCC, o próximo passo é registrá-lo e documentar os parâmetros que serão
monitorados para fins de controle. Os princípios 3 a 7 do sistema HACCP levam ao desenvolvimento
do plano HACCP, que será descrito de modo adequado. Os limites críticos, os procedimentos de
monitoramento, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e a manutenção de registros
serão descritos no plano HACCP. Esse plano HACCP fornece as diretrizes, por escrito, a serem
seguidas pelo estabelecimento.
4.5 PRINCÍPIO 3: ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA OS PCC
Estabelecer limites críticos para as medidas
preventivas associadas com cada PCC
4.5.1
LIMITES CRÍTICOS
Para cada ponto crítico de controle (PCC) especificado, devem-se estabelecer os limites críticos que
assegurem o controle do perigo e que estes sejam definidos como o critério usado para diferenciar o
aceitável do não aceitável. Um limite crítico representa os limites usados para julgar se se trata de um
produto inócuo ou não. Podem-se estabelecer limites críticos para fatores como temperatura, tempo,
dimensões físicas do produto, atividade de água, nível de umidade, etc. Esses parâmetros, quando
mantidos dentro dos limites, confirmam a inocuidade do alimento. Parâmetros relacionados com
determinações microbiológicas ou outras análises laboratoriais que são demoradas, não são aplicáveis
como limite crítico, considerando que o monitoramento do parâmetro deverá resultar em leituras
durante o processamento.
Os limites críticos podem ser obtidos por consulta às exigências estabelecidas por regulamentos
oficiais e/ou em padrões estabelecidos pela própria empresa ou seus clientes e/ou dados científicos ou,
ainda, de experimentação laboratorial que indique a eficácia do limite crítico para o controle do perigo
em questão. Em alguns casos, as autoridades oficiais de controle de alimentos fornecem informações
para o estabelecimento dos limites críticos, de acordo com perigos conhecidos e resultados de análises
de risco (por exemplo, as exigências de tempo/temperatura para processos térmicos, como
pasteurização, cozimento, retorta; número máximo e tamanho de contaminantes físicos, resíduos
químicos, pH de conservas vegetais).
É essencial que o responsável pelo estabelecimento dos limites críticos conheça o processo e os padrões
legais e comerciais exigidos para o produto. As fontes de informação para os limites críticos incluem:
• Dados de publicações/pesquisas científicas
• Exigências regulamentares
Consulta a especialistas (por exemplo, estudiosos em processamento térmico, consultores, engenheiros
de alimento, microbiólogos, fabricantes de equipamento, sanitaristas, professores universitários).
• Estudos experimentais (por exemplo, experimentos caseiros, contratos de estudo por laboratório
de pesquisa científica).
Limite crítico
• É um critério que deve ser cumprido para cada medida
preventiva associada a um PCC, a fim de ser possível
assegurar-se que o produto é inócuo.
• Cada PCC deve ter um ou mais limites críticos
associados com cada perigo significativo.
Se a informação necessária para estabelecer os limites críticos não estiver disponível, deve-se selecionar
um valor conservador ou utilizar os limites regulamentares. Devem-se registrar os materiais de referência
e os fundamentos usados, e estes registros tornam parte da documentação de apoio do plano HACCP.
Após estabelecer os limites críticos, registrá-los devidamente junto com a descrição da etapa de processo,
o número do PCC e a descrição do perigo. A Tabela 18 apresenta alguns exemplos de limites críticos.
4.5.2
LIMITES OPERACIONAIS
Se o controle estatístico do processo e do equipamento ou o monitoramento do limite crítico mostrarem
uma tendência para a perda de controle de um PCC, os operadores podem evitá-la antes de ocorrer
desvios do limite crítico. O valor do parâmetro em questão é chamado “limite operacional”. Não se
devem confundir limites operacionais com limites críticos. Os limites operacionais são, em geral, mais
restritivos e estabelecidos em um nível que é atingido antes que o limite crítico seja violado. Isto é,
devem evitar desvios dos limites críticos que significam falta de controle do perigo.
Tabela 18: Exemplos de limites críticos
Perigo
PCC
LIMITE CRÍTICO
Enterobactérias patogênicas
(não formadoras de esporos)
Pasteurização
72°C (161, 6°F), por 15
segundos, no mínimo
Fragmentos de metal
Detector de metais
Fragmentos de metais
maiores que 0,5 mm
Bactérias patogênicas como
Salmonella, Listeria,
Campylobacter e Vibrio SPP
Desidratação
Aw<0,85 para controlar
o crescimento em produtos
desidratados
Nitrito em excesso
Sala de
cura/salmoura
Máximo de 200 ppm de
nitrito de sódio no produto
acabado
Toxina botulínica
Etapa de
pH máximo de 4,6
para controlar
Clostridium botulinum
em alimentos acidificados
acidificação
Alérgenos alimentares
Rotulagem
Rótulo legível, com a
relação completa dos
ingredientes
Histamina
Recepção
Nível máximo de 25
ppm de histamina na
avaliação de atum
Quando o limite crítico é excedido, necessita-se uma ação corretiva. Por isso, um processador pode
decidir operar um PCC em níveis mais conservadores que o limite crítico. Os limites operacionais
podem ser escolhidos por várias razões:
• Evitar que o limite crítico seja ultrapassado, por exemplo, usando uma temperatura de cozimento
mais alta que o limite crítico, com um sistema de alarme (para advertir o operador que a
temperatura está se aproximando do limite crítico e precisa de ajustes).
• Aceitar a variabilidade normal, por exemplo, determinando a temperatura de um fogão, pelo
menos 2°C, acima do limite crítico (para evitar que seja violado).
O processo pode precisar de ajustes, quando o limite operacional for excedido. Tais ações são
chamadas “ajustes de processo”. Um processador deve usar esses ajustes para evitar a perda de
controle e a necessidade de descarte de produtos. A Tabela 19 mostra alguns exemplos de limites
críticos e de limites operacionais.
Tabela 19: Limites críticos e limites operacionais
PROCESSO
Limite crítico
Acidificação
pH 4,6
pH 4,3
Desidratação
0,84 Aw
0,80 Aw
80°C (176°F)
85°C (185°F)
2,5 cm
2 cm
Envase a quente
Fatiamento
Limite operacional
4.6 PRINCÍPIO 4: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO DOS PCC
Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC.
As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
do Codex definem monitoramento como “o ato de realizar uma seqüência planejada de observações ou
medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle”. A seqüência planejada
deve, de preferência, resultar em procedimentos específicos para o monitoramento em questão.
Monitorar é a medida programada para observação de um PCC, com o propósito de determinar se os
limites críticos estão sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar a perda de
controle de um PCC, a tempo de evitar a produção de um alimento inseguro ou de interromper o processo.
Deve-se especificar, de modo completo, como, quando e por quem será executado o monitoramento.
Os objetivos do monitoramento incluem:
1) Medir o nível de desempenho da operação do sistema no PCC (análise de tendências).
2) Determinar quando o nível de desempenho dos sistemas leva à perda de controle do PCC (por
exemplo, quando há desvio de um limite crítico).
3) Estabelecer registros que reflitam o nível de desempenho da operação e controle do PCC para
cumprir o plano HACCP.
Monitoramento
É uma seqüência planejada de observações ou medições
que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC
está sob controle. O registro dessas observações será
utilizado em verificações futuras.
O monitoramento é o princípio que garante e confirma se o plano HACCP está sendo seguido. O
produtor terá meios para demonstrar se as condições de produção estão de acordo com o plano
HACCP, quando necessário.
O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo,
evitando-se, assim, a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites
operacionais são usados para propiciar uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar
o processo antes que se exceda o limite crítico.
Há muitas formas de monitorar os limites críticos de um PCC. O monitoramento pode ser feito de
modo contínuo (100 por cento) ou por lote.
O modo contínuo é o mais indicado, pois é mais confiável. Está projetado para descobrir alterações nos
níveis esperados e permite a correção dessas alterações, evitando desvios além dos limites críticos.
Quando o monitoramento não é contínuo, a quantidade e a freqüência desse procedimento devem ser
suficientes, a ponto de garantir o controle do PCC. Quanto mais freqüente o monitoramento (isto é,
menor o intervalo entre cada monitoramento), menor a quantidade de produtos afetados, em caso de
perda de controle do PCC. Existe também a possibilidade de levantar suspeita de que o produto
processado não tenha o perigo sob controle, pois não foi monitorado.
O tempo necessário para alcançar o resultado do procedimento de monitoramento deve ser
considerado. Os procedimentos de monitoramento devem ser rápidos, já que se referem a processos
on-line, que, em geral, não permitem uma prova analítica demorada. Por isso, dá-se preferência às
medidas físicas e químicas (temperatura, tempo, pH, nível de umidade e atividade de água) ou às
observações visuais, que podem ser feitas rapidamente, em detrimento das análises microbiológicas ou
outras, como determinação de micotoxinas e níveis de resíduos de pesticidas e de aditivos tóxicos. É
fundamental que todo equipamento de monitoramento seja calibrado corretamente para precisão de
leitura, quando for o caso.
Os procedimentos de monitoramento executados durante a operação resultam em um documento
escrito, que serve como registro preciso das condições operacionais. Os registros de monitoramento
fornecem informações sobre as condições durante a operação e permitem que sejam tomadas medidas
no caso da perda de controle ou da realização de um ajuste ou compensação do processo, caso haja
tendência à perda de controle.
Procedimentos de monitoramento exatos e registros associados fornecem informações ao operador e
permitem a decisão sobre a aceitação de um lote em uma etapa específica do processo. Para completar
o monitoramento, pessoas com conhecimento e autoridade para tomar medidas corretivas devem
revisar os dados do monitoramento e avaliá-los.
Os procedimentos de monitoramento indicam quando qualquer dos limites críticos foi ultrapassado,
demonstrando perda de controle de um PCC. Considera-se essa falta de controle um desvio, que pode
resultar na produção de um produto perigoso ou inseguro. A situação requer identificação imediata,
controle do produto afetado e medida corretiva apropriada.
Deve-se definir claramente o encarregado pelo monitoramento, o qual deve ser devidamente treinado
nos procedimentos de monitoramento do PCC, assim como compreender o propósito e a importância
do monitoramento, ter acesso rápido à atividade, ser imparcial ao exercer sua função e registrar sua
atividade com precisão.
4.6.1
DESENHO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO
As medidas de controle discutidas anteriormente pretendem controlar um ou mais perigos em cada
PCC. Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle estão sendo
implementadas e garantem que os limites críticos não sejam ultrapassados. Devem-se escrever as
especificações de monitoramento para cada PCC de modo adequado, fornecendo informações sobre:
1) O que será monitorado?
2) Como serão monitorados os limites críticos?
3) Qual será a freqüência de monitoramento?
4) Quem irá monitorar?
a) O que será monitorado?
Monitoramento pode significar a medida de uma característica do produto ou do processo para
determinar o cumprimento de um limite crítico, como:
• Medida do tempo e da temperatura em um processo térmico
• Medida de temperatura de armazenamento a frio
• Medida de pH e/ou de acidez
• Medida de Aw
Monitoramento também pode significar observar se uma medida de controle de um PCC está sendo
implementada. Por exemplo, o exame visual do fechamento hermético de latas e a verificação dos
certificados de análise do fornecedor.
Vale ressaltar que, nesta fase, os procedimentos de monitoramento podem determinar se os limites
operacionais, mais do que os limites críticos, estão sendo atendidos, de forma que o operador tenha
tempo para fazer algum ajuste necessário durante o processo.
b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas?
O desvio de um limite crítico deve ser detectado no menor espaço de tempo para permitir uma ação
corretiva. Para assegurar o conhecimento preciso das condições durante o processo, os procedimentos
de monitoramento devem propiciar resultados rápidos (em tempo real) e não devem envolver
procedimentos analíticos demorados. A análise microbiológica é pouco eficaz para monitorar o PCC,
por esse motivo. Em vez disso, prefere-se medidas físicas e/ou químicas (por exemplo, pH, acidez, Aw,
tempo, temperatura), já que podem ser feitas rapidamente e relacionadas ao controle microbiológico
do processo.
A eficiência do monitoramento depende da seleção adequada e da calibração do equipamento de
mensuração. O equipamento usado para monitorar o PCC varia, dependendo do atributo a ser
monitorado. Alguns exemplos de equipamento para monitorar incluem termômetros, relógios,
balanças, medidores de pH, medidores de atividade de água, e equipamento químico analítico.
O equipamento deve ser submetido à calibração periódica, para garantir a precisão. Porém, a
variabilidade do equipamento deve ser considerada ao estabelecer os limites críticos.
Os operadores devem ser treinados para o uso adequado do equipamento de monitoramento e receber
uma descrição clara de como realizá-lo. Os detalhes devem ser pertinentes ao tipo de monitoramento
executado. Por exemplo, é importante especificar que as medidas de temperatura para um processo de
aquecimento devem ser feitas no ponto mais frio do produto, enquanto as medidas de temperatura de
um processo de esfriamento devem ser realizadas na parte mais quente.
c) Qual será a freqüência do monitoramento?
O monitoramento pode ser contínuo ou descontínuo. Sempre que possível, prefere-se o monitoramento
contínuo, que é viável para os métodos físicos ou químicos. O monitoramento contínuo inclui:
• Medidas de tempo e temperatura de um processo de pasteurização.
• Controle de cada pacote de verdura congelado, cortado mecanicamente, através de um detector
de metal.
• Monitoramento do fechamento de recipientes de vidro, passando-os por um detector de partículas.
Para que o monitoramento contínuo seja eficaz, é necessário revisar os resultados do mesmo periodicamente
e agir, se preciso. O intervalo de tempo entre as verificações é importante e está diretamente relacionado à
quantidade de produto envolvida, quando ocorrer um desvio de um limite crítico.
Ao escolher o monitoramento descontínuo, deve-se determinar sua freqüência pelo conhecimento
histórico do produto e do processo. Ao se detectar um problema, deve-se aumentar a freqüência de
monitoramento até que a causa seja corrigida. Para determinar a freqüência correta, é necessário saber
o nível de variância do processo, a distância entre o limite crítico e o operacional e o nível de preparo
do fabricante, para agir em caso de desvio.
d) Quem irá monitorar?
Ao desenvolver o plano HACCP, deve-se determinar um responsável pelo monitoramento. Os nomeados
para monitorar os PCC podem ser pessoal de linha, de manutenção e de garantia de qualidade ou
operadores de equipamento e supervisores. Uma vez escolhido, o indivíduo responsável por monitorar
um PCC deve:
• Ser treinado adequadamente
• Compreender bem a importância do monitoramento do PCC
• Ter proximidade física com a atividade que é monitorada
• Relatar com exatidão cada atividade de monitoramento
• Registrar cuidadosamente o resultado do monitoramento no momento da sua obtenção
• Ter autoridade para tomar uma medida apropriada, conforme o que foi definido no plano HACCP
• Relatar imediatamente desvios nos limites críticos
É importante que a pessoa responsável relate todas as ocorrências raras e os desvios nos limites críticos
imediatamente, para assegurar que sejam feitos os ajustes de processo e as ações corretivas em tempo hábil.
Essa pessoa deve registrar e assinar todos os resultados do monitoramento e as ocorrências vinculadas.
Os registros e documentos também devem ser assinados por um ou mais revisores oficiais da empresa.
4.7 PRINCÍPIO 5: ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS
Estabelecer medidas corretivas quando
o monitoramento indicar que há desvio
em um limite estabelecido
4.7.1
AÇÕES CORRETIVAS
As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
do Codex definem ação corretiva como “qualquer ação a ser tomada, quando os resultados do
monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle”.
A perda de controle é considerada um desvio do limite crítico de um PCC. Os procedimentos diante
do desvio são um conjunto documentado e predeterminado de ações que deve ser implementado em
caso de perda de controle. Todos os desvios devem ser ponderados, tomando-se medidas para controlar
o produto em desacordo e corrigir a causa da não conformidade. O controle do produto pode incluir o
seqüestro e a identificação adequada, a avaliação do produto e, quando for o caso, a eliminação do
produto afetado. As ações corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas.
Ações corretivas
são procedimentos a seguir quando
ocorre desvio ou falha no cumprimento
de um limite crítico.
A variedade de possíveis desvios de cada PCC significa que mais de uma ação corretiva pode ser
necessária em cada PCC. Quando ocorre um desvio, será provavelmente percebido durante o
monitoramento de rotina. Os desvios e procedimentos de ações corretivas são prescritos de forma que
os responsáveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as ações
corretivas apropriadas, tanto com relação ao produto elaborado durante o desvio, como para a retomada
do limite crítico.
Deve-se também fazer um ajuste no processo, quando os resultados do monitoramento indicarem uma
tendência à perda de controle de um PCC. Deve-se tomar uma medida para trazer o processo de volta aos
limites operacionais, antes que ocorra um desvio. Os procedimentos devem ser devidamente registrados.
4.7.2
DESVIOS
As Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP do Codex definem desvio como “falha em atender
um limite crítico”. Devem existir procedimentos para identificar, seqüestrar, isolar e avaliar os produtos
quando se excede os limites críticos. O produtor deve controlar os desvios da seguinte maneira:
1) Dispor de um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem.
2) Dispor de procedimentos eficientes para isolar, identificar claramente e avaliar todo
produto elaborado durante o período de desvio.
• Todo produto afetado, isto é, que foi processado desde o último ponto onde o PCC estava
sob controle, deve ser segregado e isolado.
• O produto segregado deve ser marcado de maneira clara, por exemplo, com etiquetas
contendo informações, como número de apreensão, produto, quantidade, data e motivo
da apreensão e o nome e assinatura da pessoa que apreendeu o produto.
O produtor deve manter controle do produto desde a data da apreensão até a data da disposição final.
Em algumas linhas automatizadas, o equipamento é programado para descartar o produto e iniciar o
procedimento de limpeza CIP, se os limites críticos não forem cumpridos.
3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. Por exemplo, os desvios de processo
térmico devem ser avaliados por uma autoridade competente ou por algum centro de referência.
A avaliação do produto afetado deve ser adequada para descobrir os perigos potenciais, isto é,
deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extensão do problema e
permitir que o julgamento tenha base cientifica. O produto não deve ser liberado até que a
avaliação determine a não existência de perigo potencial.
Em alguns casos, o produto pode ser reprocessado ou usado como ingrediente para alimentação animal
e, em último caso, incinerado ou eliminado. A disposição final irá depender do produto/processo e do
nível de desvio.
4.7.3
PROCEDIMENTOS DE AÇÃO CORRETIVA
Como a principal razão para implementar o HACCP é garantir o controle dos perigos significativos,
devem-se tomar as medidas corretivas para evitar o desvio de um PCC ou que um produto perigoso
seja consumido. A ação corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir
a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio.
O desvio pode ocorrer novamente se a ação corretiva não tratar sua causa.
Talvez seja necessário reavaliar a análise de perigos ou modificar o plano HACCP para eliminar futuras
ocorrências. O programa de ações corretivas do produtor deve incluir (1) pesquisa para determinar a
causa do desvio; (2) medidas efetivas para prevenir sua repetição; e (3) verificação da eficiência da
ação corretiva.
4.7.4
REGISTROS DE DESVIOS E DE AÇÃO CORRETIVA
É necessário dispor de registros para demonstrar o controle dos produtos afetados pelo desvio e a ação
corretiva usada. Os registros adequados permitem verificar se o produtor mantém os desvios sob
controle e se as ações corretivas são eficazes.
As seguintes informações devem ser anotadas no registro de desvio e de ação corretiva.
• Desvio
• Produto/código
• Data da produção/ apreensão/ liberação
• Razão da apreensão
• Quantidade de produto apreendido
• Resultados da avaliação: quantidade analisada, registro da análise, número e natureza dos defeitos
• Assinatura da pessoa responsável pela apreensão e avaliação
• Disposição do produto apreendido (se apropriado)
• Assinatura autorizando a disposição
• Ação corretiva
• Causa do desvio identificado
• Ação corretiva tomada para corrigir a deficiência
• Acompanhamento/análise da eficiência da ação corretiva
• Data
• Assinatura da pessoa responsável
Os registros de ação corretiva podem ser a principal prova de que um processo esteja ou não sob
controle, e podem ser usados em casos de processo ou disputas.
4.7.5
PROCEDIMENTOS DE DESVIO
A seguir, apresentamos alguns exemplos de procedimentos de desvio para diferentes produtos.
• Vegetais enlatados
O processo térmico programado para os vegetais enlatados não é cumprido devido à perda de pressão
de vapor durante o processo. O operador nota o desvio antes do final do tempo de processo e consulta
o procedimento escrito sobre desvio.
O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar tempo ao processo. Acrescenta
alguns minutos, até alcançar resultados equivalentes do processo térmico. Esta é só uma parte da ação
corretiva. O procedimento informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos
até que uma autoridade de processo revise e assine a liberação do produto.
Depois de terminar o ciclo de processo, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva
corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Durante o próximo turno, o processo térmico programado para um grupo diferente de vegetais
enlatados não é cumprido, devido à ocorrência de outra perda de pressão de vapor. O operador percebe
o desvio depois do final do ciclo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O
procedimento de desvio para vegetais enlatados estabelece que o produto deve ser etiquetado e levado
à área de retenção. E informa, ainda, que a ação deve ser registrada, e os lotes afetados retidos até que
uma avaliação completa seja feita por uma autoridade de processo, para dispor o produto. Depois que
o ciclo de processo termina, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva tomada
corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Como ocorreram dois desvios de natureza semelhante, é importante que o processador examine a causa
do desvio, isto é, determine a razão para a perda de pressão de vapor e as ações que devem ser tomadas
para prevenir a repetição do problema.
• Leite
Antibióticos em leite cru são detectados por um teste rápido, e o nível excede o limite crítico
estabelecido. O funcionário da recepção de leite consulta o procedimento de desvio.
O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminhão e não ser descarregado, e
descreve a ação de acompanhamento. Todas as ações corretivas são registradas.
• Salsichas cozidas
As salsichas cozidas são fatiadas em um equipamento que não foi limpo com a freqüência especificada.
O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado e acredita que as salsichas estejam
sujeitas à contaminação bacteriana excessiva.
O procedimento de desvio estabelece que o supervisor deve reter todo o produto elaborado, desde a
última limpeza total registrada. O produto retido é enviado para análise microbiológica e não é liberado
até que os resultados retornem do laboratório. O procedimento de desvio também estabelece que o
empregado responsável pela limpeza do equipamento seja questionado sobre o motivo do desvio do
procedimento especificado e deve ser treinado novamente, se necessário.
4.8 PRINCÍPIO 6: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DO PLANO HACCP
Estabelecer procedimentos para verificar se o Sistema HACCP está funcionando corretamente.
As diretrizes do Codex definem verificação como “a aplicação de métodos, procedimentos, testes e
outras avaliações, além do monitoramento, para determinar o cumprimento do plano HACCP”.
Métodos de auditoria, procedimentos e testes, inclusive amostras aleatórias e análises, podem ser
usados para determinar se o sistema HACCP está trabalhando corretamente.
O preparo cuidadoso do plano HACCP, com a definição clara de todos os itens necessários, não garante
sua eficiência. Os procedimentos de verificação são necessários para avaliar a eficiência do plano e
confirmar se o sistema HACCP atende ao plano. A verificação permite que o produtor desafie as
medidas de controle e assegure que há controle suficiente para todas as possibilidades.
A verificação deve ser feita na conclusão do estudo, por indivíduos qualificados, capazes de detectar
as deficiências no plano ou em sua implementação, em caso de haver:
• Mudança de produto, ingrediente, processo, etc.
• Desvio
• Perigos recentemente identificados
• Intervalos predeterminados regulares.
As atividades de monitoramento de rotina para os limites críticos não devem ser confundidas com
métodos, procedimentos ou atividades de verificação.
Verificação
É a aplicação de métodos, procedimentos, testes e auditorias,
além do monitoramento, para validar e determinar se o plano
HACCP está de acordo com os requisitos teóricos e/ou se
necessita ser modificado ou revalidado.
• Quem pode realizar uma verificação:
• Empregados do estabelecimento
• Pessoal externo
• Organizações governamentais
• Serviço de inspeção
• Organizações privadas
• Laboratórios de controle de qualidade
• Associações de comerciantes
• Associações de consumidores
• Compradores
• Autoridade de um país importador
• Equipe HACCP
• Quando fazer uma verificação:
• Depois da elaboração de cada plano HACCP (validação).
• Como parte de revisão contínua, estabelecida por um programa, para demonstrar que o plano
HACCP é eficaz.
• Quando houver alguma mudança que afete a análise de perigo ou mude o plano HACCP de
algum modo.
• Onde aplicar a verificação:
• Em cada etapa de elaboração do plano HACCP.
• No plano HACCP de cada produto/processo e em suas reavaliações.
• Nos procedimentos de monitoramento e ações corretivas de cada PCC, para garantir a eficiência
do controle dos perigos identificados.
• Em todos os procedimentos gerenciados pelas Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Como realizar uma verificação:
• Analisar os documentos do plano HACCP e seus registros.
• Avaliar cientificamente todos os perigos considerados, para assegurar que foram identificados
todos os perigos significativos.
• Analisar os desvios de limites críticos e as ações corretivas tomadas para cada desvio
• Garantir que todos os PCC estejam sob controle.
• Calibrar os equipamentos de medidas para garantir que o monitoramento resulte em dados
confiáveis e seus registros estejam corretos.
• Realizar análise laboratorial completa, para certificar o controle do perigo e avaliar a eficiência
de limites críticos estabelecidos, por programa de coleta de amostras.
• Avaliar as garantias dadas pelos fornecedores.
4.8.1
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO
Cada plano HACCP deve incluir procedimentos de verificação para cada PCC e para o plano como um
todo. A verificação periódica ajuda a melhorar o plano, expondo e fortalecendo os pontos fracos no sistema
e eliminando as medidas de controle desnecessárias ou ineficazes. As atividades de verificação incluem:
• Validação do plano HACCP
• Auditorias do sistema HACCP
• Calibração do equipamento
• Colheita e análise de amostras
a) Validação do plano HACCP
Validação é o ato de avaliar (ou verificar) se o plano HACCP, para o produto e o processo específico,
identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento
ou se os reduz a um nível aceitável. A validação do plano HACCP deve incluir:
• Revisão da análise de perigos
• Determinação do PCC
• Justificativa para os limites críticos, baseada, por exemplo, em princípios científicos e exigências
regulamentares
• Avaliação de atividades de monitoramento, ações corretivas, procedimentos de manutenção de
registro e atividades de verificação (se apropriadas e adequadas)
A validação inclui a garantia de que o plano HACCP tem base cientifica e informação atual e de que
é adequado para o produto e processo correntes. Realiza-se uma revisão da literatura para assegurar
uma base científica e tecnológica para as decisões, considerando quais perigos estão sendo controlados
e quais não estão, e como os perigos identificados são controlados. Esta revisão poderia incorporar o
uso de novidades científicas e dados colhidos para a verificação. O processo de validar um plano
HACCP existente também deve incluir:
• Revisão dos relatórios de auditoria do HACCP
• Revisão de mudanças do plano HACCP e os motivos
• Revisão de relatórios de validação anteriores
• Revisão de relatórios de desvio
• Avaliação da eficiência das ações corretivas
• Revisão de informação sobre reclamações de consumidores
• Revisão das ligações entre o plano HACCP e os programas de GMP
A validação do plano HACCP é um procedimento contínuo e periódico, e podem-se programar as
validações com uma freqüência preestabelecida. Outros fatores, porém, podem desencadear uma
revisão do plano para determinar se as mudanças são necessárias. Esses fatores poderiam incluir
mudanças nas matérias-primas, produto ou processo; resultados adversos de auditoria; ocorrência
periódica de desvios; novas informações científicas sobre perigos ou medidas de controle; e
reclamações dos consumidores e/ou rejeição do produto pelos clientes.
b) Auditoria do sistema HACCP
Verificar significa averiguar a verdade, a precisão ou a realidade de algo, e auditoria significa uma
avaliação e verificação formal, oficial ou não. As auditorias, como parte da verificação, são realizadas para
comparar as práticas reais e os procedimentos do sistema HACCP com aqueles escritos no plano HACCP.
Auditorias são avaliações sistemáticas e independentes que compreendem observações no local,
entrevistas e revisão de registros para determinar se os procedimentos e as atividades declarados no
plano HACCP estão implementados no estabelecimento. Essas avaliações são geralmente executadas
por uma ou mais pessoas independentes, que não estão envolvidas na implementação do sistema
HACCP, e podem ser feitas para cada PCC e/ou para o plano como um todo.
c) Calibração
A calibração consiste na comparação de instrumentos ou equipamento usados para diferentes
medições, com um padrão de precisão garantida. A calibração deve ser documentada e os registros
devem estar disponíveis para revisão durante a verificação.
A calibração de equipamento e instrumentos apropriados usados no desenvolvimento e implementação
do plano HACCP deve ser realizada, durante o monitoramento e/ou verificação:
• Com freqüência suficiente para assegurar a precisão contínua
• De acordo com procedimentos estabelecidos no plano HACCP (que pode basear-se em especificações
do fabricante do equipamento)
• Comparando a precisão com um padrão conhecido
• Em condições semelhantes ou idênticas àquelas onde o instrumento ou equipamento será usado
A calibração de um equipamento que controla um PCC é importante, pois se o equipamento não estiver
calibrado, os resultados do monitoramento não serão precisos nem confiáveis. Quando o equipamento
que monitora um PCC não está calibrado, considera-se que o PCC está fora de controle, desde a última
calibração documentada.
d) Plano de amostragem e análise
A verificação também pode incluir um plano de amostragem e análise, além de outras atividades
periódicas. O plano inclui colheita periódica de amostras do produto e sua análise, para assegurar que
os limites críticos sejam adequados para a inocuidade do produto.
A colheita de amostras pode ser feita para verificar o fornecedor, quando a recepção de matérias-primas
e ingredientes for um PCC e as especificações de compra basearem-se nos limites críticos. Por
exemplo, no caso de camarão cozido, o processador pode comprar camarão com a garantia do
fornecedor de que o nível de sulfito é menor que 100 ppm. Pode-se colher uma amostra para análise
laboratorial, a cada três meses, de modo a garantir que os níveis de sulfito estejam de acordo com a
garantia do fornecedor.
Quando os limites críticos são estabelecidos para operações automatizadas, podem-se colher amostras
do produto para assegurar que o ajuste do equipamento seja apropriado à inocuidade do produto.
Quando as análises são usadas como uma ferramenta de verificação, a utilidade do teste depende, em
geral, da forma como o material é colhido. O risco e o nível de confiança necessários vão determinar
o tamanho da amostra e o método de colheita.
• O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP
Em geral, a amostragem e as análises microbiológicas não são adequadas por si só para assegurar a
inocuidade do alimento. As análises microbiológicas são raramente eficazes para monitorar o PCC e
não podem ser utilizadas como um meio de controle do processo, devido à demora dos procedimentos
analíticos e à incapacidade para oferecer resultados em tempo real. Além disso, a detecção de microrganismos
patogênicos pode ser difícil, se a contaminação do produto no PCC estiver em nível baixo ou se estiver
distribuída de modo desigual na amostra do alimento, necessitando de mais amostras.
Análise microbiológica do produto final
• Análises microbiológicas do produto final devem
ser utilizadas para verificar se o processo está
sob controle, como um todo.
• Análises microbiológicas não têm valor para
monitorar rotineiramente os PCC.
Entretanto, a análise microbiológica é útil na verificação do plano HACCP, quando os limites críticos
são estabelecidos para eliminar ou reduzir os patógenos a um nível aceitável, verificar a eficiência do
plano e assegurar que os limites microbiológicos identificados não sejam ultrapassados. Nesse caso, a
demora dos procedimentos analíticos não cria dificuldades operacionais.
Os limites estabelecidos para verificação podem ser diferentes dos estabelecidos para o monitoramento
do PCC, porque na verificação o que está sendo avaliado é o produto final e não o processo.
4.8.2
FREQÜÊNCIA DA VERIFICAÇÃO
Devem-se executar as atividades de verificação, de acordo com um programa preestabelecido, descrito
no plano HACCP, ou sempre que houver indícios de que o estado de inocuidade do alimento possa
estar comprometido. Esses indícios incluem:
• Observações na linha de produção de que o PCC não esteja operando dentro dos limites críticos
• Revisões de registros que indiquem um monitoramento inadequado
• Revisões de registros que indiquem que os PCC operam repetidamente fora dos limites críticos
• Reclamações de consumidores ou rejeição do produto por clientes
• Novos dados científicos
Os procedimentos de verificação devem ser programados com uma freqüência que assegure que o
plano HACCP esteja sendo cumprido continuamente, e que as medidas permaneçam exatas, dentro dos
limites estabelecidos. Assim, a duração de tempo entre as atividades de verificação programadas deve
atingir o nível de confiança no desempenho contínuo e preciso do plano HACCP.
A freqüência das atividades de verificação pode mudar com o passar do tempo. Um histórico de
atividades de verificação que indique constância de controle pode justificar a redução na freqüência
dessas atividades.
4.8.3
REGISTROS DE VERIFICAÇÃO
As atividades de verificação devem ser documentadas. Devem-se registrar os resultados de todas essas
atividades, incluindo métodos, data, organização e/ou indivíduos responsáveis, resultados e ações tomadas.
Os procedimentos de verificação para o plano HACCP como um todo devem ser indicados no próprio
plano HACCP.
4.8.4
VERIFICAÇÃO REGULAMENTAR (AUDITORIA)
A verificação deve fazer parte da rotina das fiscalizações regularmente programadas por autoridades.
Os motivos para verificações regulamentares são, entre outros, exigência de proteção do consumidor
por parte dos governos, apoio às indústrias de alimento (particularmente pequenas e médias empresas)
e assistência às indústrias que buscam oportunidades de comércio onde há exigência de certificação.
O inspetor deve registrar a existência e implementação do plano HACCP. A verificação regulamentar
também deve abordar a revisão e/ou auditoria do cumprimento do sistema HACCP do produtor ao seu
plano HACCP. Os procedimentos relacionados à verificação por autoridades governamentais serão
aqui denominados de “auditoria” e detalhadamente discutidos no Fascículo 4 deste livro.
4.9 PRINCÍPIO 7: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE REGISTRO DO PLANO HACCP
Estabelecer um sistema para registro
de todos os controles
Os registros são provas, por escrito, que documentam um ato ou fato. São essenciais para revisar a
adequação do plano HACCP e a adesão do sistema HACCP ao plano.
Um registro mostra o histórico do processo, o monitoramento, os desvios e as ações corretivas
(inclusive descarte de produto) aplicadas ao PCC identificado. Os registros podem se apresentar em
vários formatos, como quadros de processamento, registros escritos ou eletrônicos. A importância de
registros para o sistema HACCP não pode ser subestimada. É imprescindível que o produtor mantenha
registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos.
Quatro tipos de registros devem ser mantidos como parte do plano HACCP:
• Documentação de apoio para o desenvolvimento do plano HACCP
• Registros gerados pela aplicação do plano HACCP
• Documentação de métodos e procedimentos usados
• Registros de programas de treinamento dos funcionários
As revisões de registros devem ser realizadas na empresa por pessoal qualificado ou por autoridades
externas, como consultores, para assegurar o cumprimento rígido dos critérios estabelecidos para os
PCC. A revisão cuidadosa dos documentos e registros mantidos é uma ferramenta inestimável na
indicação de possíveis problemas, permitindo que sejam tomadas medidas corretivas, antes da
ocorrência de um problema de saúde pública.
Registros
Os registros são fontes essenciais de informação,
além de constituir-se em prova documental que os PCC
operam dentro dos limites críticos e de que os desvios são
tratados de maneira apropriada.
As razões para se manter os registros estão associadas à evidência de inocuidade do produto, relativa
aos procedimentos e processos e à facilidade para rastrear o produto e revisar os registros.
Os registros bem arquivados são provas irrefutáveis de que os procedimentos e processos estejam
sendo cumpridos, de acordo com as exigências do plano HACCP. O cumprimento dos limites críticos
específicos estabelecidos para cada PCC é a melhor garantia de inocuidade do produto. A
documentação resulta em registros permanentes sobre a inocuidade do produto.
Durante uma auditoria oficial de conformidade, os registros da empresa podem ser a fonte mais
importante para a revisão de dados. Dependendo do seu alcance, podem facilitar o trabalho do inspetor
na tentativa de averiguar a eficácia dos processos e procedimentos usados no estabelecimento em
questão. Mais importante ainda, registros precisos também proporcionam ao pessoal operativo a
documentação de conformidade.
Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos, os registros devem
conter as seguintes informações:
• Título e data do registro
• Identificação do produto (código, inclusive dia e hora)
• Produtos e equipamento usados
• Operações realizadas
• Critérios e limites críticos
• Ação corretiva tomada e por quem
• Identificação do operador
• Dados (apresentados de forma ordenada)
• A rubrica do revisor e a data de revisão
4.9.1
DOCUMENTOS DE APOIO
Os documentos de apoio no plano HACCP incluem informações e dados usados para estabelecer o
plano, como a análise de perigos e os registros que documentam a base científica utilizada para
determinar o PCC e os limites críticos. Alguns exemplos desses documentos são:
• Dados usados para estabelecer as medidas de controle de modo a evitar o crescimento microbiológico
• Dados usados para definir a vida útil do produto (se a validade do produto pode afetar a inocuidade)
• Dados usados para estabelecer a adequação dos limites críticos para garantir a inocuidade do produto
Os documentos de apoio no plano HACCP também devem incluir uma lista dos membros da equipe
HACCP e suas responsabilidades, e todos os formulários produzidos durante a elaboração do plano
HACCP, mostrando:
• Descrição do produto e uso esperado
• Fluxograma
• Análise de perigos
• Identificação dos PCC
• Identificação dos limites críticos para cada PCC, inclusive dados de estudos experimentais ou
informação de apoio colhida para os limites críticos
• Desvios e planos de ação corretiva documentados
• Atividades de verificação e procedimentos programados
• Identificação das medidas preventivas para cada perigo
Os documentos de apoio podem também incluir correspondência com consultores, documentos com
detalhes sobre o desenvolvimento do plano HACCP.
4.9.2
REGISTROS GERADOS PELO SISTEMA HACCP
Os registros do sistema HACCP são mantidos para demonstrar a adesão do sistema ao plano HACCP
e o controle do PCC no processamento do alimento. Ao revisar os registros gerados pelo sistema
HACCP, o operador ou gerente pode perceber se um processo está se aproximando do seu limite crítico.
A revisão de registros pode ser um instrumento para identificar tendências e fazer ajustes operacionais.
Não documentar o controle de um PCC pode configurar um afastamento crítico do plano HACCP. Os
registros de HACCP gerados em cada PCC devem ser preenchidos em formulários próprios e incluem
atividades e documentações exigidas pelo plano, conforme descritos a seguir.
Registros de limites críticos
Devem-se realizar estudos e colher dados experimentais para apoiar os limites críticos estabelecidos
para cada PCC. O princípio usado para apoiar as conclusões é importante e deve ser incluído nesses
dados de apoio. Além disso, qualquer literatura pertinente relativa ao histórico desses critérios
também deve ser incluída no registro. A precisão e exatidão de todos os métodos de análise usados
para medir os limites críticos devem ser bem registradas antes de incluí-los na documentação de apoio
ao plano HACCP.
Registros que devem fazer parte do sistema HACCP
• O plano HACCP e toda a documentação
utilizada como base para o plano
• Os registros de monitoramento dos PCC
• Os registros das ações corretivas tomadas
• Os registros das atividades de verificação (interna e externa)
a) Registros de monitoramento para cada PCC
Há sempre flutuações normais e/ou aceitáveis nos dados colhidos da maioria das operações, e essas
variações refletem-se nos registros. É imprescindível que o indivíduo responsável por manter os
registros de dados do PCC saiba a diferença entre flutuações normais e indicação de perda de controle
de um PCC. Essas diretrizes devem ser claramente estabelecidas, e os limites críticos devem ser
impressos em cada registro de PCC ou folha de dados como referência para o operador.
A inspeção descontínua, conhecida como amostragem, é usada principalmente para substâncias
químicas ou testes físicos, e o resultado da amostragem deve basear-se em dados estatísticos. Esse tipo
de monitoramento requer documentação precisa para cada lote testado.
Todos os registros de monitoramento do HACCP devem ser mantidos em formulários com as
seguintes informações:
• Título do formulário
• Hora e data
• Identificação do produto (inclusive tipo de produto, tamanho, linha de processamento e código
do produto)
• Limites críticos
• Observação ou medida do monitoramento
• A assinatura ou rubrica do operador
• Ação corretiva tomada, onde é aplicável
• A assinatura ou rubrica do revisor
• Data da revisão
b) Registros de desvio e de ação corretiva
Desvio é a incapacidade de atingir um limite crítico exigido para um PCC. Os procedimentos de ação
corretiva para o desvio devem ser documentados no plano, sendo que cada desvio requer uma ação
corretiva que elimine o perigo real ou potencial e que garanta o destino seguro do produto envolvido.
Isto requer um registro, por escrito, identificando os lotes do desvio. Muitos produtos que não estão de
acordo com as exigências devem ser retidos e esperar a conclusão das ações corretivas apropriadas,
incluindo uma determinação do destino para o produto.
Como os desvios no HACCP se relacionam à inocuidade do produto, devem-se manter os registros em
um arquivo separado, diferente do utilizado para garantia de qualidade ou registros de exigências
legais. Isto facilita a revisão dos registros quanto ao cumprimento de exigências.
c) Registros de verificação/validação
Os registros resultantes de uma validação ou auditoria devem ser mantidos para comparar com os
resultados da próxima auditoria. As inconsistências dos resultados devem ser analisadas para conseguir
uma avaliação significativa da manutenção do sistema HACCP. Estes registros podem ser resultado de:
• Inspeção do local ou do estabelecimento
• Avaliação e teste dos equipamentos
• Precisão e calibração dos equipamentos de monitoramento
• Resultados de atividades de verificação (inclusive métodos, data, organizações e/ou indivíduos
responsáveis), resultados ou achados e ações tomadas.
• REGISTROS DE RELATÓRIOS DE AUDITORIAS
Documentação de métodos e procedimentos usados
O produtor deve manter os registros dos métodos e procedimentos usados no sistema HACCP, durante
um período maior que duas (para produtos perecíveis) ou três vezes (para não perecíveis) a vida útil
do produto, como:
• Descrição do sistema de monitoramento do limite crítico de cada PCC, incluindo os métodos e
equipamentos usados para monitorar, a freqüência do monitoramento e a pessoa que o executa
• Planos para ações corretivas de violações de limite crítico ou situações que resultem em perigos
• Descrição de procedimentos de manutenção de registro, inclusive cópias de todos os formulários
de registro
• Descrição de procedimentos de verificação e de validação.
Os registros claramente relacionados com a inocuidade do produto já foram identificados no programa
HACCP e podem estar sujeitos ao escrutínio de autoridades regulamentares. Tê-los bem organizados
faz com que a recuperação de dados seja uma tarefa fácil para as auditorias internas e externas.
Registros de programas de treinamento dos operários
Os registros de treinamento de todos os operários devem ser mantidos. Isto é especialmente importante
para aqueles envolvidos no monitoramento dos limites críticos dos PCC e os envolvidos com a revisão
do desvio, ações corretivas e verificação. Esses operários devem ser treinados para entender os
procedimentos/métodos apropriados e as ações que devem ser tomadas para controlar os PCC.
5. EXEMPLOS PRÁTICOS DE PLANOS HACCP
5.1 HAMBÚRGUER
Descrição do produto
O hambúrguer é um produto cárneo, elaborado a partir de carne cortada em cubos, moída e misturada
a outros ingredientes, como condimentos e aditivos alimentares. O produto é então formatado,
observando-se a espessura do mesmo, e submetido a congelamento. Finalmente o produto é envasado
em bolsas plásticas e armazenado a temperaturas de congelamento de -18°C (0°F). O produto deve ser
frito antes de ser consumido.
DIAGRAMA DE FLUXO PARA HAMBÚRGUER
PREPARO DA CARNE (CUBOS)
PESAGEM/MOAGEM (PCC)
MISTURA COM CONDIMENTOS E ADITIVOS
ENFORMAGEM
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO
Formulário de análise de perigos
Etapa do processo
Identifique perigos,
introduzidos,
controlados ou
mantidos nesta
etapa
Há algum perigo
potencial à
inocuidade do
alimento que seja
significativo?
(Sim/Não)
Justifique sua
decisão para a
coluna 3
Que medidas
preventivas podem
ser aplicadas para
se evitar os perigos
significativos?
Esta etapa é um
ponto crítico de
controle?
(Sim/Não)
Preparo da carne
Biológicos
Salmonella spp
Sim
Contaminação ou
multiplicação de
microrganismos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
Ambiente refrigerado
GMP: pessoal,
equipamento,
instalações e
treinamento
Biológicos
(Salmonella spp)
Químicos
Físicos (fragmentos
de metais)
Não
Não
Sim
Contaminação física
com fragmentos
metálicos provenientes
do moedor
Detector de metais
Sim
Biológicos
(Salmonella spp)
Sim
Não
Não
Ambiente refrigerado
GMP: selecionar
bem os ingredientes,
capacitação pessoal,
equipamento
Não
Químicos
Físicos
Contaminação e/ou
multiplicação de
microrganismos
patogênicos
Biológicos
(Salmonella spp)
Sim
Contaminação e/ou
multiplicação de
microrganismos
patogênicos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
Ambiente refrigerado
GMP: pessoal,
utensílios,
equipamento,
treinamento
Biológicos
(Salmonella spp)
Sim
Multiplicação de
microrganismos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
Congelar rapidamente
Controle da
temperatura do túnel
ou câmara frigorífica
Câmaras com alarme
de luz e/ou som em
caso de falha no
equipamento
Biológicos
(Salmonella spp)
Sim
Contaminação e/ou
multiplicação de
microrganismos
patogênicos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
GMP: pessoal,
equipamento,
treinamento
operacional
Ambiente refrigerado
Biológicos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
Pesagem, moagem
Mistura com
condimentos e
aditivos
Enformagem
Congelamento
Embalagem
Armazenamento
Formulário para o controle de pontos críticos
Ponto
crítico de
controle
(PCC)
Perigos
significativos
Pesagem,
moagem
Físicos
Limites
críticos
para cada
medida
preventiva
Ausência de
fragmentos
>0,5mm
Monitoramento
O quê?
Como?
Quando
Quem?
Fragmento
de metais
Detecção
de metais
Contínuo
Encarregado
de moer a
carne
Ações
corretivas
Verificação
Registros
Descartar
as porções
com metais
Calibração dos
instrumentos
Supervisão.
Registro do
produto
descartado.
Registro do
controle da
produção
5.2 LEITE EM TEMPERATURA ULTRA-ALTA (UAT)
Descrição do produto
O leite UAT é aquecido à temperatura suficiente para matar as bactérias vegetativas e esporos
resistentes ao calor, e em seguida envasado em condições assépticas em envases de papelão
previamente esterilizado e plastificado. O leite UAT é estável por longo período à temperatura
ambiente. A temperatura usada no processo é 132°C (270°F), durante um segundo. Há duas formas
para aquecer: a direta, por injeção de vapor direto no leite; e a indireta, usando trocadores de calor
tubulares ou de placa.
Diagrama de fluxo para leite UHT
LEITE CRU
PADRONIZAÇÃO
CLARIFICAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
AQUECIMENTO (PCC)
RESFRIAMENTO (PCC)
ENCHIMENTO E ENVASE (PCC)
ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
Formulário de análise de perigos
Etapa do processo
Identifique perigos,
introduzidos,
controlados ou
mantidos nesta
etapa
Há algum perigo
potencial à
inocuidade do
alimento que seja
significativo?
(Sim/Não)
Justifique sua
decisão para a
coluna 3
Que medidas
preventivas podem
ser aplicadas para
se evitar os
perigos
significativos?
Esta etapa é um
ponto crítico de
controle?
(Sim/Não)
Leite cru
Biológicos
(Salmonella spp,
Listeria spp)
Sim
Presença de bactérias
patogênicas
Controle alcançado
no produtor rural
Não
Químicos
(antibióticos)
Físicos (pêlos)
Sim
Sim
O leite pode ter
resíduos de antibiótico,
pêlos, etc.
Padronização
Biológicos
Químicos
Físicos
Não
Não
Não
Não
Clarificação
Biológicos
Químicos
Físicos
Não
Não
Não
Não
Homogeneização
Biológicos
Químicos
Físicos
Não
Não
Não
Não
Aquecimento
Biológicos
(Salmonella spp,
Listeria spp)
Sim
Químicos
Físicos
Resfriamento
Enchimento e
envase
Armazenamento e
distribuição
Presença de bactérias
vegetativas ativas e
esporos de bactérias
patogênicas
Aquecimento com
tempo/temperatura
controlados
Sim
Evitar a
recontaminação
Controlar as
condições físicas
da planta
Sim
Contaminação
cruzada
prévia do
estabelecimento
Instalação da
máquina ensacadora
em área “limpa”,
com controle de
pressão e fluxo de ar
Não
Não
Biológicos
(Salmonella spp,
Listeria spp)
Sim
Químicos
Físicos
Não
Não
Biológicos
(Salmonella spp,
Listeria spp)
Sim
Químicos
Físicos
Não
Não
Biológicos
Não
Químicos
Físicos
Não
Não
Não
GLOSSÁRIO
AÇÃO CORRETIVA - uma medida tomada quando ocorre o desvio do limite crítico, para retomar o controle do mesmo e para
determinar o destino do produto elaborado durante o desvio.
ADITIVO ALIMENTAR - qualquer substância não consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente
característico de alimentos, independente de seu valor nutritivo. O termo não inclui os "contaminantes" ou as substâncias
adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
ÁGUA POTÁVEL – a que atende às especificações do padrão estabelecido pela Organização Mundial da Saúde.
ALIMENTO - qualquer substância, processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo humano, inclusive água e bebidas,
goma de mascar e qualquer substância utilizada na produção, preparo ou tratamento de "alimento". Não inclui cosméticos,
tabaco e substâncias usadas apenas como medicamentos.
ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO - alimento na forma comestível e que não requer lavagem, cozimento, ou preparo
adicional no estabelecimento de alimentação ou pelo consumidor, e que se espera que seja assim consumido. Este tipo de
alimento inclui os que foram objeto de transformação tecnológica; frutas e vegetais crus, lavados, e cortados; e frutas e vegetais
inteiros, crus, apresentados para consumo sem a necessidade de lavagem adicional
ANÁLISE DE PERIGOS - processo de avaliar informações sobre perigos, sua severidade e risco de ocorrência, para decidir quais
são os significativos ou prováveis de interferir negativamente sobre a inocuidade do alimento.
ÁRVORE DECISÓRIA - Perguntas seqüenciais formuladas para identificar as etapas de um processo, cujo controle é crítico para
a inocuidade do alimento ou grupo de alimento. As respostas permitem determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC).
BACTÉRIA - organismos vivos unicelulares procarióticos, de distribuição disseminada no meio ambiente e nos organismos vivos.
São classificados de acordo à temperatura para o seu desenvolvimento, aos substratos usados como fonte de alimentos, à
afinidade com ácido, concentrações mais altas de sal, formação de esporos, termorresistência, ubiqüidade em nichos específicos,
como o marinho, as águas doces, o solo, os animais e o homem, entre outras características. Incluem organismos patogênicos
(causadores de infecções e toxinfecções e produtores de toxinas), úteis e indicadores.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE – Normas e procedimentos para alcançar um padrão de higiene na produção e nos serviços de
alimentos.
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA – práticas e procedimentos na produção agrícola e agropecuária, que visam à
qualidade, identidade, inocuidade e produtividade.
CALIBRAÇÃO – verificação e confirmação da conformidade da leitura de um equipamento, como termômetro.
COADJUVANTE DE PROCESSO - qualquer substância ou material, excluindo-se equipamento e utensílios, não consumido como
ingrediente alimentar, e usado, de modo intencional, no processamento de alimentos crus, produtos alimentícios e seus
ingredientes com objetivos tecnológicos, durante o tratamento ou processamento, que pode resultar na presença não proposital,
mas inevitável, de resíduos ou derivados no produto final.
CONFORMIDADE - Probabilidade de executar uma função especificada, sob condições especificadas, durante um determinado
período de tempo.
CONTAMINAÇÃO - introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no meio ambiente onde o alimento é produzido,
beneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado e preparado.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA - transferência direta ou indireta de substâncias prejudiciais ou microrganismos que causam
enfermidades, presentes em matérias primas e ingredientes, através de superfícies comuns de contato.
CONTAMINANTE - qualquer agente biológico e químico, matéria estranha ou outra substância que pode comprometer a
inocuidade ou a adequação para o consumo do produto alimentício.
CONTROLAR - gerenciar as ações da operação para mantê-la dentro dos limites preestabelecidos (controlar um processo).
CONTROLE (SUBSTANTIVO) - situação onde os procedimentos corretos estão sendo aplicados e o processo está de acordo com
os limites preestabelecidos (o processo está sob controle).
CONTROLE (VERBO) – ação ou ato que visa à aplicação ou manutenção dos procedimentos corretos para manter o processo
dentro dos limites preestabelecidos.
DESVIO - falha em cumprir com um limite crítico, que não permite a garantia da inocuidade do alimento por não controlar o
perigo significativo ou provável. Condição de produção inaceitável para a inocuidade do alimento.
ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) - síndrome resultante da veiculação de enfermidades ao homem por
alimentos que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor.
EQUIPE HACCP - equipe profissional responsável pela elaboração e ou a implantação do plano HACCP.
ETAPA OPERACIONAL - ponto operacional de uma atividade relacionada à produção de um alimento,
como recepção,
armazenamento, adição de aditivos, descongelamento, tratamento térmico, pesagem, embalamento, rotulagem e outros.
FLUXOGRAMA – Diagrama representativo das etapas individualizadas e apresentadas de forma seqüencial, referente à produção
do alimento que é objeto da elaboração do plano HACCP.
GMP – sigla do inglês "Good Manufacturing Practices" - Boas Práticas de Fabricação. Normas e procedimentos para alcançar
um determinado padrão de identidade e qualidade de alimentos e de serviço de alimentos, cuja eficácia é avaliada pelo programa
de gerenciamento das GMP, pelo desempenho operacional, por inspeção e por análise do produto final.
HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistema de gestão para a
inocuidade dos alimentos.
HIGIENE ALIMENTAR - condições e medidas necessárias desde a produção primária até o consumo, necessárias para a garantia
de um alimento próprio e inócuo para consumo humano.
HIGIENE PESSOAL – conjunto de procedimentos que visam a estabelecer hábitos saudáveis quanto à saúde, limpeza e desinfecção
e à manutenção destes hábitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mãos.
LIMITE CRÍTICO – Valor que separa o aceitável do inaceitável.
LIMITE DE SEGURANÇA (LIMITE OPERACIONAL) - um valor mais restritivo do que o limite crítico que visa prevenir a ocorrência
de desvios, que representam condições inaceitáveis da gestão da garantia da inocuidade do alimento.
LIMITE MÁXIMO PARA RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS (MRLVD) DO CODEX – é a concentração máxima de
resíduos resultante do uso de um medicamento veterinário (expressa em mg/kg ou mg/kg com base no peso vivo), recomendada
pela Comissão do Codex Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecida como aceitável, em um alimento.
Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives)
considerados como sem perigo toxicológico para o homem, conforme expresso pela ADI (Ingestão Diária Aceitável), ou a partir
de uma ADI temporária, que utiliza um fator de segurança adicional. Considera outros riscos relevantes para a saúde do
consumidor, assim como alguns aspectos tecnológicos dos alimentos.
Ao se estabelecer um MRL, devem-se levar em conta os resíduos presentes em alimentos vegetais e no ambiente. Além disso,
os MRL podem ser reduzidos pelas boas práticas agrícolas.
LIMITES MÁXIMOS PARA RESÍDUOS DE PESTICIDAS DO CODEX (MRL) - concentrações máximas de resíduos de pesticidas
(expressas em mg/kg), recomendadas pela Comissão do Codex Alimentarius, para alimentos e rações animais que são
considerados toxicologicamente aceitáveis.
Os MRL do Codex baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pela JMPR (Joint Meeting Pesticides Residues):
• Avaliação toxicológica dos pesticidas e seus resíduos; e
• Revisão dos dados de resíduos a partir de ensaios controlados e uso sob supervisão, incluindo os dados que representam as
boas práticas agrícolas. Essa revisão inclui os dados dos ensaios controlados, realizados de acordo com o uso máximo
recomendado, autorizado ou registrado no âmbito nacional. Para acomodar as variações nas exigências nacionais de controle de
pragas, os MRL do Codex consideram os níveis mais altos, descritos nos ensaios controlados, que representam as práticas
eficazes de controle de pragas.
As considerações sobre a ingestão estimada de vários resíduos e as determinações, nacional e internacionalmente, comparadas
à IDA (Ingestão Diária Aceitável), devem indicar que os alimentos estão de acordo com os MRL do Codex e são inócuos para
consumo humano.
LIMPEZA - procedimentos para a retirada de sujidades grosseiras das superfícies inanimadas que entram em contato com os
alimentos e matérias primas alimentares.
MEDIDA PREVENTIVA - qualquer ação ou atividade que possa ser usada para evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo
e provável à saúde do consumidor. As medidas preventivas referem-se ao controle das fontes e fatores que interferem com os
perigos, pela aplicação de práticas, procedimentos e de tecnologias.
MICRORGANISMO - forma de vida que só pode ser observada ao microscópio óptico ou eletrônico; inclui bactérias, vírus,
leveduras, protozoários e clamídias.
MONITORAMENTO - ato de verificar o cumprimento de uma especificação ou limite crítico de um produto, etapa de processo ou serviço.
NÃO-CONFORMIDADE – é definida como o não atendimento a um requisito especificado.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC) - é a organização internacional que tem como funções principais facilitar a
aplicação das regras de comércio internacional já acordadas internacionalmente e servir de foro para negociações de novas regras
ou temas relacionados ao comércio.
ÓRGÃO REGULADOR - órgão ou representante autorizado de autoridade municipal, estadual, federal, ou tribal que tem jurisdição
sobre o estabelecimento produtor do alimento.
PARADIGMAS - Conjuntos de crenças ou verdades relacionadas entre si.
PARASITA - organismo que se desenvolve, alimenta-se e se protege através de outro organismo (hospedeiro), do qual obtém a
totalidade ou parte de seus nutrientes.
PATÓGENO - um microrganismo infeccioso e que causa enfermidade (bactérias, parasitas, vírus, fungos e outros agentes
biológicos, como BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy).
PERIGO - agente de natureza biológica, química e física, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde
ou à integridade física do consumidor.
PERIGO BIOLÓGICO – inclui bactérias, vírus e parasitos que causam infecções e toxinfecções e toxinas de alto peso molecular,
produzidas e liberadas no alimento por bactérias, como a toxina estafilocócica e a botulínica.
PERIGO FÍSICO – partículas sólidas capazes de causar injúria física no consumidor para o qual o alimento é destinado. Inclui
fragmentos de metal, partes de equipamentos (porca, parafuso, lascas de metal, madeira ou plástico rígido), fragmentos de
plástico, linhas ou cordões, partículas de ossos em carnes desossadas, pedaços de plástico de embalagens e outros. As
dimensões dos fragmentos podem ser perigosas para uma determinada faixa etária (bebes, por exemplo) e não para outra
(adultos, por exemplo).
PERIGO PROVÁVEL – perigo que se considera possível de estar presente em um determinado alimento ou grupo de alimentos,
considerando as origens das matérias-primas e o tipo de processo tecnológico ou tratamento que recebe antes de ser consumido.
Para considerar o perigo como provável em um alimento, é igualmente importante considerar as características finais do
alimento e as condições de conservação do mesmo e sua observância.
PERIGO QUÍMICO – inclui resíduo de pesticidas e de medicamentos veterinários e agrícolas; aditivos com potencial tóxico em
níveis elevados; contaminantes inorgânicos como o chumbo, mercúrio e o cádmio; toxinas microbianas determinadas por
métodos químicos (como as micotoxinas e ficotoxinas); metabólitos derivados da degradação de proteínas e aminoácidos por
ação de bactérias, como as aminas tóxicas (saxitoxina, por exemplo); resíduo de produtos de limpeza e desinfecção e outros,
significativos ou prováveis de estarem presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos.
PERIGO SIGNIFICATIVO – agente que comprovadamente foi veiculado ao consumidor, causando danos à sua saúde, pelo
consumo do tipo de alimento ou seu similar, que é objeto da aplicação do sistema de gestão da inocuidade (HACCP).
PESTE OU PRAGA – qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produção de alimentos, com potencial
de veicular perigo aos alimentos e à saúde do consumidor. Inclui, mas não se limita, roedores, insetos, pássaros, moluscos e
outros animais, fungos e microrganismos com potencial de alterar os alimentos.
Controle Integrado de Pragas: procedimentos que visam a evitar a entrada, a nidificação e a fonte de alimentos de pragas em
um estabelecimento produtor de alimentos.
PESTICIDA - qualquer substância que tenha o objetivo de evitar, destruir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as
espécies não desejadas de plantas e animais durante a produção, o armazenamento, transporte, distribuição e processamento de
alimentos; produtos agrícolas ou ração animal que devem ser administrados aos animais para controlar ectoparasitas. O termo
inclui as substâncias usadas como reguladores do crescimento de vegetais, desfolhantes, desidratantes, agentes branqueadores
de frutas, inibidores de germinação e substâncias aplicadas nas plantações, antes ou após a colheita do alimento, para proteger
contra a deterioração durante o armazenamento e o transporte. O termo normalmente exclui os fertilizantes, nutrientes vegetais
e animais, aditivos alimentares e medicamentos animais.
PLANO HACCP - documento escrito, baseado nos princípios HACCP, que descreve os procedimentos a serem seguidos para
assegurar o controle de um processo ou procedimento específico e estabelecer a gestão da inocuidade pretendida para um alimento.
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC) - etapa ou procedimento operacional em uma etapa, ponto ou procedimento onde se pode
aplicar um controle fundamental (crítico) para evitar, reduzir ou eliminar perigos relacionados à inocuidade do alimento.
PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formulação,
em que os perigos biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados através de programas de pré-requisitos (GMP).
PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL (SOP) - um método padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou
condição, de acordo com especificações predeterminadas e para se obter o resultado desejado.
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS - procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação (GMP) e os Procedimentos Padrão
de Higiene Operacional (SSOP), que são a base higiênica e sanitária necessária para implementar um sistema HACCP adequado.
REGISTRO - documentação obtida através do monitoramento de práticas, procedimentos e PCC e das atividades de verificação.
RESÍDUO DE PESTICIDAS - qualquer substância específica em alimentos, produtos agrícolas ou ração animal resultante do uso
de pesticidas. O termo inclui quaisquer derivados de pesticidas, como produtos de conversão, metabólitos, produtos de reações
e impurezas consideradas importantes do ponto de vista toxicológico.
RISCO - A possibilidade ou probabilidade da manifestação de um perigo e a magnitude de seu efeito.
SANITIZAÇÃO (DESINFECÇÃO) – procedimentos seqüenciais aos de limpeza, que visam a reduzir ao máximo possível o nível de
contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matérias primas alimentares.
SEQÜÊNCIA LÓGICA – Etapas estabelecidas pelo Codex Alimentarius para a aplicação do Sistema HACCP pela indústria de
alimentos. São: Formação de equipe; Descrição do produto; Intenção de uso do produto; Elaboração de fluxograma;
Confirmação do fluxograma (estas cinco primeiras etapas caracterizam a relação produto e processo); Análise de Perigos;
Determinação do Ponto Crítico de Controle; Estabelecimento de Limite Crítico; Monitoramento; Ações Corretivas,
Estabelecimento de procedimentos de Verificação e Registro (estas 7 últimas etapas são conhecidas como Princípios do Sistema
HACCP e se referem aos perigos e às estratégias de controle do perigo e respectivas validação e confirmação).
SEVERIDADE - variável relacionada às conseqüências que podem resultar da manifestação do perigo no consumidor.
SISTEMA HACCP - o resultado da implementação dos princípios HACCP em uma operação de produção de alimento que tenha
um programa de pré-requisitos de higiene implantados, bem fundamentados e abrangentes.
SURTO DE ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS - ocorrência de doença ou injúria em duas ou mais pessoas, após o
consumo do mesmo alimento ou refeição.
TOXINA - uma substância venenosa que pode ser encontrada no alimento decorrente da multiplicação de um microrganismo toxigênico.
VERIFICAÇÃO - uso de métodos, procedimentos, ou testes por supervisores, pessoas indicadas ou inspetores oficiais para
determinar se o sistema de gestão da inocuidade do alimento, baseado nos princípios do HACCP, está funcionando para controlar
os perigos identificados ou se necessita sofrer modificações. Uso de métodos e procedimentos para a validação e certificação da
eficácia de controle de perigo em cada PCC.
VÍRUS - organismo composto por material genético (DNA ou RNA), revestido por proteína. É a menor e mais simples forma de
vida e é parasita intracelular obrigatório.
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NOTAS
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