TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Brasília-DF.
Elaboração
Elizabeth Bianchi Wojslaw
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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ............................................................................................................ 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA ..................................................6
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........ 12
CAPÍTULO 1
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS .................................................. 14
CAPÍTULO 2
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............................... 40
UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
.......................................................... 53
CAPÍTULO 3
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO ................................................................................................. 54
CAPÍTULO 4
VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61
- EMBALAGENS....................................................................................................70
- ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74
UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86
CAPÍTULO 5
GRÃOS E CEREAIS ................................................................................................................ 86
CAPÍTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94
UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102
CAPÍTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102
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CAPÍTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM AVÍCOLA ..................................................................................... 110
CAPÍTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116
UNIDADE V
AVANÇOS TECNOLÓGICOS ......................................................................................... 121
CAPÍTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPÍTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124
CAPÍTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128
CAPÍTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133
CAPÍTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135
PARA (NÃO) FINALIZAR .............................................................................................. 138
REFERÊNCIAS
.......................................................................................................... 139
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APRESENTAÇÃO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem
necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância –
EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a
formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao
mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
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ORGANIZAÇÃO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua
leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar
os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocação
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexão sobre a
prática da disciplina.
Para refletir
Questões inseridas para estimulá-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua visão sem se preocupar com o conteúdo do texto.
O importante é verificar seus conhecimentos, suas experiências e seus
sentimentos. É fundamental que você reflita sobre as questões propostas.
Elas são o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionários,
exemplos e sugestões, para lhe apresentar novas visões sobre o tema
abordado no texto básico.
Sintetizando e enriquecendo nossas informações
Espaço para você, aluno, fazer uma síntese dos textos e enriquecêlos com sua contribuição pessoal.
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Sugestão de leituras, filmes, sites e pesquisas
Aprofundamento das discussões.
Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedagógico de fortalecer o processo de aprendizagem.
Para (não) finalizar
Texto, ao final do Caderno, com a intenção de instigá-lo a
prosseguir com a reflexão.
Referências
Bibliografia consultada na elaboração do Caderno.
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INTRODUÇÃO
Que animais dispõem de inteligência e mãos hábeis para elaborar e manipular
utensílios, inclusive aqueles que favoreçam seu próprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos
é tão antiga quanto o homem e provém dos tempos pré-históricos no momento em que, por razões
desconhecidas, os pré-hominídeos deslocaram-se das árvores das florestas para as savanas,
substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onívora, causando profundo impacto na
evolução, tanto do ponto de vista biológico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentária de fósseis encontrados
indicam que a dieta do homem pré-histórico era fundamentada em herbáceas e gramíneas e, mais
tarde, quando onívoros, desenvolveram habilidades de caça de grandes animais. A descoberta do fogo
constitui um marco na evolução da espécie, pois o fogo não apenas o mantém aquecido, iluminando
seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitário,
pois todos se reúnem ao redor dele para interagir e trocar experiências, além de modificar
profundamente seus alimentos. As carnes assadas têm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e
também se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos
potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do
frio e iluminar sua habitação, inconscientemente já estava praticando a defumação.
Posteriormente, devido à necessidade de abastecer-se nas épocas de escassez, o homem
provavelmente utilizou a defumação e a dessecação como forma de prolongar a vida útil de seus
alimentos.
Mas é no período Neolítico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar à
base de cultivos sazonais, onde o homem também domestica os animais para auxiliá-lo no trabalho e
também como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos
lácteos – leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentação espontânea). À partir de então
(Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigação dos seus cultivos, razão apontada
como uma das causas do enorme crescimento da população da Mesopotâmia, praticando o comércio
local e cultivando frutas, legumes e grãos. tâmaras, uvas, etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comércio em grande escala,
por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser
inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
Somente no período dos gregos e dos romanos é que a agricultura atinge sua plenitude,
através da rotação de cultivos, técnicas de avaliação do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento
de técnicas de fermentação em maior escala, nota-se nos registros que os sumérios eram muito
dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, três, e a nobreza, cinco. No código de Hamurabi
(1728 a 1638 a.C.), também se dá atenção especial à cerveja, e proíbe-se a venda do produto com baixo
conteúdo alcoólico a preço elevado, prevenindo-se assim a diluição em água, o que exemplifica a
intervenção do governo na indústria alimentícia.
Os egípcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrâneo e no
Nilo; já nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira
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fermentação alcoólica e a secundária acética, que permitia obter o vinagre. Também fabricavam queijo
e o pão e sabiam a forma de preparar o malte, que, no início, foi usado como adoçante e, mais tarde, na
produção de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,
principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram à
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que além de ser utilizado como
alimento, em ritos religiosos e como cosmético, foi usado como agente conservante, com a finalidade
de eliminar o ar. Os gregos também conheciam a forma de arrefecer líquidos por evaporação em
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operações tecnológicas para a extração do azeite,
tenha sido aperfeiçoada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da
oxidação do álcool, que utilizavam o mel como meio de conservação e que dessecavam diversos
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domésticos e elaboravam com o peixe
diversos tipos de molhos, por salga e adição de especiarias.
Mesmo da forma empírica que pudesse ser, curiosamente, também já conheciam e se
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatíveis aos
diversos tipos de alimentos que já processavam, como por exemplo, os efeitos desfavoráveis dos metais
na auto-oxidação das gorduras, recomendando não utilizar recipientes metálicos para o
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e também utilizavam bebidas
geladas no verão.
Já a Idade Média representou um longo parêntese no estudo dos novos procedimentos
de conservação e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de
diversas frutas e verduras até então desconhecidas no continente europeu e, na Itália, desenvolveram-se
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens à China (HAWTHORN, 1983).
A destilação começou a ser utilizada na Itália por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prática era normal na Europa do século XIV. O açúcar da cana foi outro produto surgido no Egito e no
Oriente Médio no último período da Idade Média.
Com a descoberta da América, a partir do século XV a dieta do homem europeu sofreu
importante mudança: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens à Índia e
intensificação do comércio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de
conservação e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnológico, quando Nícolas
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em
recipientes lacrados e depois aquecê-los em água fervente, razão pela qual, em 1810, foi contemplado
por Napoleão Bonaparte com um prêmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a
conservação dos alimentos destinados às tropas distantes do aprovisionamento, e constituía-se num
dos meios mais eficazes de destruição dos microorganismos dos alimentos, um dos avanços científicos
mais importantes da indústria alimentícia, que originaria a indústria dos enlatados (HAWTHORN,
1983).
A esterilização das latas, em 1860, era feita a 100º C por cinco ou seis em água fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilização com a
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introdução da autoclave, que ainda hoje é utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graças ao
desenvolvimento das técnicas de acondicionamento asséptico, é possível esterilizar os alimentos
líquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns
microorganismos.
Também a utilização do frio industrialmente foi um importante avanço
principalmente à partir de 1838 nas embarcações pesqueiras, possibilitando capturas em águas mais
distantes e maior flexibilidade da introdução de novas espécies de pescados aos hábitos alimentares dos
povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compressão/expansão de amoníaco, que foi aperfeiçoada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde,
Boyle e Pictet, possibilitando então mais um grande avanço a partir da aplicação das temperaturas de
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distâncias através dos mares e por terra.
No século XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleão III, no século XIX, ofereceu um prêmio a quem
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo então a margarina, idealizada pelo vencedor
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Além disso, constatou-se também que os microorganismos específicos também eram
capazes de originar outros alimentos em maior escala, através da implementação dos processos
fermentativos em nível industrial. Os cultivos puros para a fabricação de cerveja foram introduzidos
nos últimos anos do século XIX, o que levou à melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrífuga de Laval para a separação da nata do leite,
poupando espaço e mão de obra, e aumentando a eficácia da produção de manteiga e soro láctico. Em
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporação do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiológica. A
desidratação do leite teve seu procedimento patenteado na Grã-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade
do leite em pó só foi obtida no século XX.
Portanto todos os procedimentos de conservação de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da ciência a partir da revolução industrial. O progresso dos métodos de conservação
prosseguiu no século XX, com enorme melhoria das antigas técnicas (defumação, desidratação,
emprego do frio, tratamentos térmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a
criação de outras (radiações ionizantes, aquecimento dielétrico, concentração por osmose inversa,
ultrafiltração, etc.).
As tecnologias mais recentes já comprovaram sua eficiência e eficácia (atmosferas
modificadas ou extração de certas substâncias com fluidos supercríticos, como a cafeína redução e
acréscimo de nutrientes específicos – alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos
enriquecidos, etc.) e outras ainda estão em fase de experimentação (altas pressões, aquecimento
ôhmico, impulsos elétricos ou termomanosonicação).
Atualmente é possível dizer que o controle científico já domina o processo de
conservação e de transformação dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se
em ciência. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composição química dos alimentos e ao
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evoluções enormes, bem como no
que se refere ao conhecimento e à forma de controlar os agentes causadores de alterações (tanto
10
biológicos como químicos), à compreensão dos princípios físicos que regem os métodos de
conservação, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervêm nos processos
de fabricação dos diferentes alimentos.
Considera-se que o nascimento oficial dessa ciência ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Grã-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Também
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Em 1937 no Canadá, a seção da SCI naquele país criou uma subdivisão dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunião sobre problemas
relacionados à conservação dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists.
A evolução dos estudos e publicações deste grupo originou, em 1948, na Universidade
de Cambridge, o primeiro curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por
outros países, surgindo a utilização do termo Food Science pelos cientistas britânicos. Segundo
HAWTHORN (1983) em 1950, um comitê designado entre professores da Universidade definiu a
Ciência dos Alimentos como “a ciência que se ocupa do conhecimento das propriedades físicas,
químicas e biológicas dos alimentos e dos princípios nutritivos” e a Tecnologia de Alimentos como “a
exploração industrial desses princípios básicos” e, atualmente, em diversos países, há sociedades
similares e, na maioria destes países, o ensino de Ciência e Tecnologia de Alimentos é oferecido em
nível superior.
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Objetivos
>
Identificar as mudanças ocorridas na alimentação do ser
humano, desde os tempos primitivos até a atualidade,
compreendendo o progresso dos diferentes métodos de
conservação utilizados.
>
Conhecer a importância da Tecnologia de Alimentos.
>
Apresentar os métodos de conservação e os processamentos
tecnológicos de alimentos, visando também o desenvolvimento
da visão crítica na avaliação destes processos.
>
Compreender as implicações nutricionais
resultantes nos alimentos processados.
>
Promover os conhecimentos sobre as propriedades químicas,
físicas e biológicas dos alimentos a partir do emprego dos
processamentos tecnológicos dos mesmos, avaliando suas
vantagens e desvantagens.
>
Conhecer os princípios dos avanços tecnológicos para a
produção
de
alimentos:
organismos
geneticamente
modificados, alimentos enriquecidos, alimentos funcionais e
para fins especiais.
e
sensoriais
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UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO
CONTROLE E GARANTIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os objetivos da agricultura enquanto exploração econômica dos vegetais é a produção
de alimentos e sua comercialização, contribuindo significativamente para o PIB do país. Assim como
os alimentos originários da atividade zootécnica, a produção de vegetais requer técnicas agronômicas
visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercialização é feita de forma
continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, são
necessárias técnicas de conservação e de transformação (OETTERER, 2006).
Originalmente tais técnicas foram adquiridas a partir da experiência dos produtores
rurais na busca da proteção e conservação de suas safras e rebanhos, obtendo açúcar e bebidas,
extraindo óleos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando grãos e realizando processos
fermentativos que originaram muitos outros produtos também de origem animal.
As técnicas agrícolas foram continuadas com o aperfeiçoamento e introdução de novas
tecnologias com produtos animais, pesquisas e ciência aplicada e, cada vez mais, podem ser
evidenciadas as duas direções da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade à produção
e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em
uma série de produtos voltados às pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o
desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e
elementos usualmente não consumidos em outras épocas, como as cascas de vegetais e as partes não
convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que
possam ser acessíveis à população mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009).
Sabe-se também que a produção de alimentos tem aumentado em alguns países, graças
à racionalização das técnicas agropecuárias, porém, em muitos países, o nível de produção é inferior ao
crescimento demográfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularização da
distribuição equânime da produção de alimentos por todo o globo terrestre.
Neste sentido, o papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos é o de corrigir essas
deficiências, através da utilização de ciências correlatas e alicerçando-se em atividades
multiprofissionais: Nutrição, Química, Química Industrial, Farmácia, Veterinária, Biologia e
específicas de Engenharia (agronômica, de alimentos, química e, recentemente, da pesca).
Diante desse contexto, são muitas as definições para Ciência e Tecnologia de
Alimentos, algumas mais simples, como a ciência que se ocupa do estudo dos alimentos que, porém,
embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, não oferece um conceito claro
da riqueza dessa ciência e tampouco é suficiente para que se possa compreender o significado dessa
disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela.
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HAWTHORN (1983) afirmou que “em seu sentido mais autêntico, começa no campo
e termina na mesa do consumidor” e que “os progressos tecnológicos dos alimentos penetraram no
campo para exercer sua influência sobre a própria agricultura”, abrangendo de forma ampla todas as
atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinião é justificada mediante situações de
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimização e a preservação das características sensoriais,
microbiológicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas
mantenham seu viço, cor e textura, é necessário escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colhê-las e transportá-las em condições ótimas.
Finalmente, outras definições foram sugeridas por diversas instituições dedicadas ao
estudo dos alimentos e alteradas à medida que avançavam as pesquisas científicas e tecnológicas. Entre
elas, apresenta-se a definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos
Estados Unidos, talvez a instituição de maior prestígio internacional entre aquelas que se dedicam ao
estudo e à difusão de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Ciência dos
Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de
Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de
alimentos nutritivos e seguros.
A ciência dos alimentos refere-se ao estudo das características físicas, químicas e
biológicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequência de operações que
utilizam métodos e técnicas para a obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba também uma
somatória de conhecimentos necessários para entender as alterações que a matéria prima sofre desde a
produção agrícola até as necessidades do consumidor.
Nos capítulos seguintes também serão apresentadas as análises físicas e químicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliação quanto às suas características estruturais, composição
química e valor nutricional, assim como a determinação das ações das substâncias indesejáveis e a
existência de perigos físicos nas matérias–primas e produtos acabados.
As análises microbiológicas dos alimentos são utilizadas para avaliar riscos à saúde do
consumidor e o desempenho do controle higiênico–sanitário na elaboração dos produtos alimentícios.
Para complementar os estudos sobre a composição e características físicas dos alimentos, são
apresentadas as técnicas de análise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos
produtos em diversas situações, como avaliação de matérias–primas e processos, desenvolvimento de
novos produtos e aceitação pelo consumidor.
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CAPÍTULO 1
Técnicas de Conservação dos
Alimentos
1.1 OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
O primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos, que se destaca sobre os demais, é
buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, com características sensoriais
melhoradas e de grande tempo de vida útil, garantindo o abastecimento de alimentos nutritivos e
saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas
e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Portanto, a Tecnologia de Alimentos é, antes de qualquer outra premissa, uma
tecnologia de conservação dos alimentos, já que os produtos procedentes dos reinos animal e vegetal
são altamente perecíveis, cuja vida útil é extremamente curta. Mas, é fundamental ao homem
alimentar-se diariamente, e vários dos alimentos que consome são produzidos sazonalmente e, com
frequência, em pontos muito distantes dos locais de consumo. Como o abastecimento regular dos
alimentos requer seu armazenamento e transporte, operações que demandam certo tempo, durante o
qual os alimentos ficam expostos à ação deletéria de todo tipo de agentes alteradores de suas
características naturais, é necessário evitar a ação desses agentes. Assim, o objetivo primordial da
Tecnologia de Alimentos é controlar tais agentes, transformando a matéria-prima perecível em produto
estável, que seja facilmente transportado e conservado durante um determinado tempo, aumentando a
vida útil dos alimentos e possibilitando seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em
estado nutritivo e saudável.
Além desse objetivo principal, a Tecnologia de Alimentos tem outros objetivos
importantes. Isto porque, para que o alimento seja aceito pelo ser humano, não basta que ele supra suas
necessidades, mas também é fundamental que seja apreciado, apresente variedades, diversidades e
inovações para não levar à monotonia alimentar, e sem causar rejeição, com possibilidades de escolha.
Este é outro objetivo da Tecnologia de Alimentos, ou seja, a diversificação dos produtos, visando
satisfazer essa necessidade psicológica do homem, provavelmente herdada na época em que só
utilizava seus sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos, e para prover-se de
dieta completa mediante alimentação variada (HAWTHORN, 1983).
Essa é uma finalidade muito considerada pela indústria alimentícia moderna, pois
muitos dos processos aplicados aos alimentos são idealizados apenas para atingir esse objetivo, como
por exemplo o desenvolvimento da ampla variedade de leites fermentados, especialmente o iogurte,
que pode ser encontrado no mercado sob diversas formas de apresentação e palatabilidade (iogurte de
frutas, com adoçantes, aromatizantes, iogurte líquido, etc.).
Um terceiro objetivo da Tecnologia de Alimentos engloba a escassez contínua de
alimentos perante as necessidades crescentes da humanidade, e no futuro terá grande importância, é o
de extrair o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos provenientes da terra e buscar outros, a
partir de fontes até agora não exploradas, como exemplo a produção de alimentos a partir de espécies
marinhas que atualmente são subutilizadas.
Finalmente, a Tecnologia de Alimentos também tem por objetivo o preparo de
produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc.
O emprego das diferentes metodologias de processamento requer profundo conhecimento da
15
composição química dos alimentos, inclusive das propriedades físicas, químicas e funcionais das
substâncias que as compõem. Um novo produto não pode ser elaborado sem que se conheça a resposta
de seus componentes em relação ao processo ao qual será submetido, já que não se pode aplicar um
processo sem que se conheça o resultado de suas ações sobre os princípios nutritivos, ou que reações
sensoriais serão produzidas.
Neste sentido, é a Bioquímica (ou a Química) dos Alimentos, que está inserida nas
Ciências dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenômenos, possibilitando o profundo
conhecimento dos aspectos que são anteriores aos processos tecnológicos.
As mesmas considerações poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,
disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos são os
principais agentes de alteração. Destruí-los ou desativá-los é a meta de muitos processos que se
aplicam aos alimentos para aumentar sua vida útil. Entretanto, nem todas as ações dos microrganismos
são deletérias, já que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaboração de certos produtos
que, às vezes, são muito diferentes da matéria-prima de que se partiu, como o pão, o vinho, a cerveja,
diversos produtos lácteos e embutidos maturados.
Nos países desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos
são processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala não podem se basear em
métodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem métodos seguros que proporcionem
alimentos estáveis, agradáveis e de qualidade uniforme. Desses métodos, ocupa-se a Engenharia dos
Alimentos, que é o estudo dos princípios em que se fundamentam as operações a que são submetidos
os alimentos desde sua chegada à indústria até serem entregues no mercado.
Por último, uma das missões da Tecnologia de Alimentos é fazer chegar ao
consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com
composição e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, é necessário que os alimentos sejam
produzidos com a máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que se
façam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questões, sua inspeção e toda
legislação referente cabem à disciplina Higiene e Inspeção dos Alimentos (HAWTHORN,1983).
A deterioração dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, começa à
partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a técnica empírica para a preservação dos
alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos séculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de
hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumação, bem como o uso do vinagre e do álcool.
As técnicas de preservação têm por objetivo manter, durante o maior tempo possível,
as qualidades sanitárias do alimento reforçando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais
medidas são: higiene, manipulação, agentes físicos ou químicos, embalagem, armazenamento,
transporte.
As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos
microorganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores
que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também
pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais
recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições
naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem
adequada é fundamental.
A seguir, os métodos de conservação serão abordados de forma conjunta, agrupando as
técnicas conforme a metodologia empregada:
1- Calor
2 – Frio
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3 – Fermentações
4 – Açúcar
5 – Aditivos
6 – Irradiação
7 – Métodos recentes
1 – Conservação pelo uso do calor
Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento também
o são. O binômio tempo X temperatura é comumente utilizado como processo de conservação, e a
determinação de cada um deles depende do efeito que o calor seja capaz de exercer sobre o alimento, e
quais os outros métodos de conservação que serão utilizados conjuntamente. O objetivo do tratamento
térmico é destruir todos os microorganismos, ou destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou
prevenir o crescimento dos sobreviventes.
1.1 – Branqueamento
É o processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de prétratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas.
Portanto, é um pré-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
diminuição da carga bacteriana
o amolecimento da casca
a fixação da cor de certos vegetais
1.1.1 – Processamento
Os produtos são aquecidos à temperatura de 70ºC a 90ºC durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que
são responsáveis por alterações específicas. Esse aumento progressivo da temperatura, além de
inativar as enzimas, também leva à redução dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um
efeito de pasteurização. Também os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaços
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se “branqueadores” e baseiam-se na passagem
do alimento por banho de água quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).
1.2 – Pasteurização
É o processo térmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminação
total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura
máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurização é utilizada quando: para alguns alimentos os processos térmicos em
temperaturas elevadas podem interferir e suas características sensoriais (sucos, leites, entre outros); em
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistência (exemplo: leveduras das frutas); ou
17
quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento seja, posteriormente,
submetido a um processo de fermentação (por exemplo, na elaboração de queijos). Usualmente o
processo de pasteurização é complementado com outro método, como por exemplo: adição de altas
concentrações de açúcar (no caso do leite condensado), refrigeração (leite), ou com a criação de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vácuo), entre outros. Porém, qualquer que seja o método
posterior, a pasteurização confere curto espaço de tempo para a manifestação da perecibilidade dos
alimentos, como por exemplo até 60 dias no caso dos sucos e até 16 dias no caso do leite (GAVA,
2008).
1.2.1 – Tipos
Os tipos de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.
Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relação à pasteurização rápida, por um prazo de tempo maior de 63°C
por 30 min, no caso do leite;
Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espaço de tempo, cerca de 72° C a 75º C por 15 a 20 segundos.
Na indústria de laticínios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a
termização (onde o leite é aquecido por 15 segundos entre 63ºC e 65ºC, já na etapa de recepção para a
estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no máximo, 4ºC) e a ultrapasteurização
(que aumenta o tempo de vida útil em 30 a 40 dias, reduzindo as principais fontes de recontaminação,
já que utiliza-se temperaturas entre 125ºC e 130 ºC por 2 a 4 segundos, resfriando-se abaixo de 7ºC,
durante a comercialização). Esses processos não inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993).
Na pasteurização a definição da relação tempo X temperatura ocorre em função (72ºC
por 15 segundos) ocorre em função da sua eficácia contra microorganismos patogênicos, como a
tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das células
patogênicas existentes), além de aumentar sua vida útil por alguns dias (GAVA, 2008). Já nos produtos
com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurização tem por objetivo reduzir os microorganismos
deteriorantes (fungos e bactérias), e a pasteurização da cerveja (60ºC por 20 minutos) para destruir
microorganismos deteriorantes (leveduras e bactérias láticas).
1.2.2 – Processamento
Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas,
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais
comuns são os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfície raspada,
dependendo da viscosidade e do tamanho das partículas do alimento, nos quais existem áreas distintas
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo
alimento, visando o estabelecimento da relação tempo X temperatura pré-determinada, segundo as
características do produto a ser processado.
1.3 – Esterilização e produtos apertizados (enlatados)
É o processo que visa à destruição completa de microrganismos patogênicos e
deteriorantes presentes no produto. Emprega processos enérgicos que influenciarão na qualidade do
alimento. No caso dos produtos apertizados (enlatados) nunca será obtida uma esterilidade absoluta,
por isso são empregados os termos “comercialmente estéril” ou “estéril”.
Por esse motivo BENDER (1982) define a apertização como o “termo aplicado pelos
franceses ao processo de destruição de microorganismos de significado alimentar”, desenvolvido por
18
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por descobrir o novo
processo de conservação dos alimentos. O termo é também conhecido como esterilidade comercial,
pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas não se multiplicam.
É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade indústria como
também da produção doméstica.
Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de
tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira é bastante
aumentada, ao limite das prováveis reações que possam ocorrer devido a fatores diversos que não
sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes. Porém, após aberto, o alimento
deverá ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em até alguns dias se mantido sob
refrigeração. Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes, frutas e seus derivados, etc.),
pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indústria alimentícia está em inovação constante.
Alterações microbiológicas, físicas e químicas podem ocorrer nos alimentos
apertizados. As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento
térmico até o envase, especialmente por vazamento nesta última fase, levando à produção de ácidos
com ou sem gases, produção de gás sulfídrico, bolores e leveduras, além de bactérias esporuladas ou
não.
No caso das alterações das latas, as mais comuns são o estufamento: a atividade
microbiana ou a corrosão da lata levam à formação de gases no compartimento interno da lata (gás
carbônico, hidrogênio, e até mesmo gás sulfídrico e gás carbônico, entre outros) aumenta a pressão
interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente côncavos devido ao vácuo, passam a ser ligeiramente
convexos.
Os danos de ordem física relacionam-se à deficiência das técnicas de operações de
autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficiência na formação do vácuo ou
enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos
sensorialmente alterados devido à incidência da luz direta. A movimentação, manejo e transporte dos
recipientes também podem ocasionar alterações de vários tipos nos alimentos apertizados.
A aplicação do calor em níveis adequados à obtenção da esterilidade comercial dos
alimentos apertizados provoca alterações organolépticas e nutritivas, como por exemplo: alterações de
textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em
percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até 75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído
pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de
lipídeos, principalmente.
1.3.1 – Processamento Térmico
Consiste no princípio do processo criado por Appert aperfeiçoado através de
melhoramentos crescentes, introduzidos no decorrer das décadas, definido como o simples
aquecimento do produto, previamente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar,
para que seja atingida determinada temperatura num tempo suficiente, ou seja, que possibilite a
destruição dos microorganismos, sem alterar sensivelmente as características físicas e químicas do
alimento.
Ou seja, o processamento térmico é a aplicação de calor ao alimento (em temperatura
cientificamente determinada), durante um período de tempo visando alcançar a esterilidade comercial
(GAVA, 2008).
Fatores de interferência no processamento térmico
Espécie, forma e quantidade de microrganismo: diferenciando não apenas as
espécies, mas também as formas vegetativas e de resistência (esporos).
19
pH do produto: alimentos ácidos, com pH menor que 4,5 (sucos de frutas e de
tomates, bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser processados por aquecimento em
água fervente sob pressão atmosférica em cozinhadores, onde a alta acidez elimina a possibilidade de
desenvolvimento de microorganismos e, consequentemente, das toxinas destes, embora os esporos
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento térmico. Já os alimentos de baixa acidez, com pH
igual ou maior que 4,5 (ervilhas, milho, feijão, água de coco, leite, soja, etc.) requerem altas
temperaturas sob pressão de vapor, e devem ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium
botulinum. Alimentos como alcachofra, palmito e cebola são alguns dos produtos de baixa acidez onde
o processamento térmico a altas temperaturas pode vir a alterar sua qualidade, e por isso são
adicionados de substâncias para baixar o pH (vinagre ou ácido cítrico) até o limite onde o
processamento em água fervente seja suficiente.
Velocidade de penetração do calor do meio externo até o centro do vasilhame:
influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), tipo do alimento e do
recipiente (tamanho, formato, material de composição).
Tempo X Temperatura: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo
de cozimento, maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser usados com
critérios para não danificar o alimento.
Temperatura inicial: o pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido
diminui o tempo de esterilização.
Acredita-se que a destruição dos microorganismos pela ação do calor é devido à
desnaturação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos, responsáveis pelo metabolismo dos
mesmos, influenciados por inúmeros fatores que influenciam a termoressistência das formas
vegetativas e dos esporos (quantidade de células vegetativas, espécies, condições de crescimento,
idade, meio ambiente, pH, composição do alimento, natureza do calor úmido ou seco, entre outros)
(OETTERER et all, 2006).
Por isso a duração de um processamento térmico está condicionada principalmente
pela velocidade de transmissão do calor ao interior da lata e pela resistência dos microorganismos.
O esporo bacteriano é uma adaptação de certas espécies de microorganismos (gênero
Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum) como forma de resistência, quando ao redor deles formase uma camada protetora permitindo-lhes enfrentar o calor e outras intempéries do meio externo. A
formação dos esporos ocorre, normalmente, na fase do crescimento exponencial das células
microbianas ou em face às condições adversas do ambiente, e é influenciado por fatores como o pH,
presença de oxigênio, manganês, carboidratos e compostos nitrogenados.
A maioria dos esporos importantes para estudos diante da deterioração de alimentos
apertizados pode resistir durante diversas horas em água fervente, porém, pode ser destruída em
poucos minutos a altas temperaturas (em torno de 115ºC a 120ºC).
Desta forma, o tempo e a temperatura do processamento são estabelecidos com base
na resistência ao calor por parte dos esporos de Clostridium botulinum, cuja destruição de esporos é
considerada como o mínimo do processamento térmico para alimentos apertizados. Em meio
anaeróbio e em pH acima de 4,5 , condições favoráveis à forma vegetativa do C. botulinum, ocorre a
produção de sua poderosa toxina, muitas vezes fatal. Porém, somente os esporos são resistentes ao
calor, e a toxina e a forma vegetativa desta bactéria são facilmente destruídas perante o tratamento
térmico. Mesmo assim, os esporos devem ser destruídos para que, em condições ideais, não germinem
à forma vegetativa e produzam a toxina (GAVA, 2008).
O tempo necessário para a destruição dos esporos nos alimentos com pH favorável
(maior que 4,5) chega a várias horas a 100ºC, o que prejudica as características dos alimentos
apertizados, tornando-os inaceitáveis. Por este motivo, o tratamento térmico a ser efetuado em
alimentos de baixa acidez ocorre em temperaturas entre 115ºC e 125ºC em autoclave de pressão a
vapor, sem prejudicar deleteriamente a qualidade dos produtos, cujo tempo de tratamento é varia em
função do pH e da temperatura empregada, conforme pode ser observado na Tabela 1.
20
ALIMENTO
pH
Temperatura (ºC)
Tempo (minutos)
Ervilhas
6,0
116
35
Milho
6,1
116
50
121
25
116
23
121
12
Cogumelos
6,3
Abóbora
5,1
116
65
Azeitona
6,9
116
60
Batata doce
5,2
116
90
Abacaxi
3,7
100
20
Suco de tomate
4,2
100
55
Pepinos (picles)
3,1
85
10
Pêssego
3,6
100
15
Morangos
3,4
100
5
Tabela 1: Processamento térmico de alguns alimentos apertizados. Fonte: GAVA, 2008
1.3.2 – Recipientes para produtos apertizados
Os recipientes, obrigatoriamente, devem ter fechamento hermético. Os mais utilizados
são a lata e o vidro, pois oferecem resistência considerável contra as ações dos produtos compostos e
alimentos diferentes que estão sendo envasados. Atualmente é cada vez mais frequente o uso das
embalagens laminadas (sachês) autoclaváveis, feitas especialmente a base de nylon e poliéster por
resistirem às altas temperaturas, podendo ser combinadas com alumínio ou outro filme soldável pela
ação do calor. Os diversos tipos de embalagens serão abordados no Capítulo 5.
1.3.3 – Processamento asséptico – UHT ou UAT
No caso dos alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas a base de soja, etc.) o
processamento asséptico pode ocorrer através do aquecimento do produto a temperaturas ultraelevadas
ou altas (UAT ou UHT), entre 130ºC e 150ºC, por 2 a 4 segundos, através de processamento térmico
contínuo e, logo após, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. Em seguida os
alimentos são envasados em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas hermeticamente.
Para o caso do leite UHT ou UAT a Portaria MAPA 370/97 aprova o Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) para o leite submetido a esse processo. <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1252> Acessado em 05/11/2012.
O termo UHT significa Ultra Hight Temperature, devido ao processamento asséptico
ocorrer em alta temperatura por curto espaço de tempo, por isso o processo afeta bem menos as
propriedades sensoriais e nutritivas do alimento, fazendo com que este produto tenha obtido alta
aceitação no mercado. Este mesmo processo também é utilizado para uma enorme variedade de
alimentos líquidos, inclusive ovos e misturas para sorvetes, podendo também ser empregado no
21
processamento de alimentos que contenham partículas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e
conservas a base de tomate, frutas e hortaliças, entre outros).
As condições desse processo proporcionam características assépticas finais do produto
onde ocorre ausência de microorganismos e, inclusive, esporos viáveis. É importante lembrar que a
indústria de alimentos utiliza os termos asséptico, estéril e “comercialmente estéril” alternativamente.
Vantagens do processamento asséptico para o convencional (onde embalagem e
conteúdo são aquecidos juntos): melhoria das características organolépticas (aroma, cor, textura e
sabor), melhor preservação dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercialização dos produtos sem a necessidade
de refrigeração e a uniformidade do produto, não importando o tamanho da embalagem.
Volumes das embalagens assépticas: podem variar de 80 ml até volumes industriais
de 1.000 quilos (leite, purê de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil à 10
milhões de litros), até mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
Limitações do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilização dos
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalações do
processamento e envase asséptico, tubulações, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do
aquecimento do produto até o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilização das
embalagens e das superfícies internas dos equipamentos são: o calor, produtos químicos (água
oxigenada), radiações de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de elétrons) ou, até mesmo, a
combinação deles.
Embalagens assépticas utilizadas: latas metálicas e compostas, recipientes de vidro,
tambores, copos plásticos, recipientes de papelão cartonado laminado e de plástico, sacos ou bolsas
pré-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros.
Alterações físico-químicas nos alimentos assépticos: além de oferecer um produto
de melhor qualidade, o sistema asséptico visa permitir a comercialização à temperatura ambiente por
um período de tempo extenso. Livre de microorganismos patogênicos ou não, mesmo com o aumento
do shelf-life (vida útil) são inevitáveis as transformações de origem química devido à temperatura,
oxigênio e composição do produto. A Reação de Maillard e a caramelização, que proporcionam
alterações de cor, bem como as reações de oxidação, que alteram o sabor e o aroma dos produtos
asséptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e água de coco. Porém, as pesquisas
continuam na busca de soluções para minimizar os problemas.
1.3.4 – Mais considerações sobre o controle de qualidade dos alimentos
apertizados
O controle de qualidade do produto final apertizado começa no campo, através do
controle da matéria prima, o que deve ser continuado durante todo o processamento, já que em
nenhuma de suas etapas o produto poderá ser melhorado, mas pelo contrário, poderá perder qualidade
caso as fases de transformação não sejam controladas de forma adequada. Isso implica dizer, pelos
motivos anteriormente relatados, que o produto final apertizado nunca terá qualidade superior à
matéria prima.
Assim, o controle de qualidade deverá contemplar as seguintes fases: matéria prima
(inspeção e classificação), processamento e análise do produto acabado. Exemplos de pontos críticos
importantes no processamento: frescor ou grau de maturação, presença de elementos estranhos
(insetos, agentes físicos ou químicos), carga microbiana, qualidade da água de limpeza, embalagem,
compostos de preparo (salmoura ou calda), enchimento, espaço livre na embalagem, pH, Brix, peso
drenado, acidez titulável, branqueamento, vácuo, recravação (aplicação da tampa), tratamento térmico,
resfriamento e análises finais do produto acabado (GAVA, 2008).
22
1.3.4.1 – Corrosão da lata
A lata ainda é a embalagem mais utilizada em produtos apertizados, sendo as chapas
de aço (folhas de flandres) o produto mais utilizado em sua fabricação. Embora todos os avanços
tecnológicos, a mesma premissa dos tempos antigos se mantém: o produto deve manter as adequadas
condições de consumo durante todo o tempo de prateleira. A corrosão externa tem causas variadas, e
pode ser enferrujamento, manchamento e destanhamento.
Porém, a corrosão interna pode ocorrer, principalmente devido a fatores
eletroquímicos, quando o estanho da superfície da chapa pode ser comprometido na presença de
alimentos quimicamente complexos, tornando crítica a manutenção da sua qualidade no decorrer do
tempo de prateleira do produto acabado (cerca de dois anos, dependendo de cada empresa e de cada
produto). Dentre as prováveis corrosões internas que podem ocorrer são mencionadas as seguintes:
•
Perfurações: pequenos furos nas paredes internas (corrosão localizada do
ferro), fazendo com que o produto seja extravasado, podendo ocasionar o
estrago de outras latas também.
•
Estufamento: devido ao aumento da pressão interna pela formação de gases,
levando ao descarte do produto já que alterações bacterianas podem ser as
causas deste problema.
•
Destanhamento: é a dissolução do estanho que protege a superfície da folha de
flandres, conferindo alteração do sabor. Segundo GAVA (2008) é aceitável
em alguns casos, como no aspargo, mas inadmissível em outros.
•
Enferrujamento: corrosão com a formação de óxido-férrico (ferrugem).
•
Manchamento: ocasionada pelo depósito de sulfeto de estanho na superfície
da chapa.
1.3.4.2 – Inspeção da recravação
Após o tratamento térmico, o fechamento hermético das latas deve ser rigorosamente
inspecionado. A qualidade desta etapa de processamento pode ser comprometida devido às más
condições do equipamento (recravadeira), ao material da lata (por exemplo, variações na espessura da
chapa), e tamanho da lata (comprometendo a eficiência do processo automático e mecanizado).
1.4 – Secagem
Constitui-se na remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido,
a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de
vaporização térmica, em temperatura inferior à de ebulição (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Consequentemente é reduzida a atividade de água que afeta o crescimento microbiano, as reações
enzimáticas e outras alterações de natureza física e química. A atividade de água é a medida da
quantidade de água livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00.
A Atividade de água (Aw ou Aa) é o fator que melhor representa a água disponível no
alimento, e sua redução é capaz de prolongar a vida útil do alimento, mas apesar de reduzir o
crescimento microbiano e a atividade enzimática, não provoca sua inativação, fazendo com que
qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deterioração, como por
exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
A redução da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitação de suas
características físicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a água, retornam às suas características bem
aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alterações.
23
Em relação dos métodos de conservação dos alimentos, é um dos mais antigos
utilizados pelo homem, aprendido com a natureza e constantemente aperfeiçoado, utilizada
principalmente em regiões de clima árido. A secagem ocorre de forma natural no caso dos grãos e
sementes, no próprio campo de cultivo e, muitas vezes de forma tão eficiente que não há necessidade
de intervenção do homem.
Suas vantagens são muitas, conferindo melhor conservação do produto e redução de
seu peso, de volume, além de ser mais econômica em relação a outros processos de conservação. Isso
também representa economia na embalagem, no transporte e no armazenamento, pois a redução de
peso pode ocorrer entre 50% e 80% em relação ao produto in natura, também devido à retirada de
partes não comestíveis (cascas, sementes, caroço, vísceras, gordura, etc.). Portanto, apresenta
vantagem econômica em relação aos outros processos de conservação, pois diminui o peso e o volume
do alimento, diminuindo o custo de embalagem em tamanho e quantidade, transporte, estocagem,
armazenamento à temperatura ambiente, menor mão de obra. Além desses fatores, o alimento seco
apresenta-se mais concentrado quanto aos seus nutrientes, podendo ser útil na elaboração de dietas
(bem como de alimentos).
Alimentos submetidos ao processo de secagem são muitos, como por exemplo: frutas
secas, hortaliças, chás, nozes, café, leite, charque, pescados, frutos do mar, massas alimentícias,
farinhas, ovos, condimentos, e vários outros. Todos os processos podem ser classificados em dois
grupos: secagem natural ou ao sol, e secagem artificial (desidratação).
Os regionalismos, especialmente as condições climáticas da região (horas de sol,
ventos favoráveis, temperatura mais ou menos alta, baixa umidade relativa do ar, etc.), custos de
produção, exigências do mercado, mão de obra, natureza do alimento, entre outros fatores, é que
determinam qual o processamento a ser utilizado.
Em condições controladas, a desidratação confere melhores condições sanitárias ao
produto, enquanto que a secagem natural propicia o contato dom poeira, insetos, pássaros e roedores,
que são fontes de problemas, além de ocupar menos espaço em relação à secagem natural.
1.4.1 – Secagem natural
Regiões como Grécia, Espanha, Mendoza (Argentina), Ásia, Chile, entre outras,
apresentam condições climáticas favoráveis à secagem natural.
O local de secagem deve ser distante de vias de acesso devido aos problemas com a
poeira. É recomendável que o processo de secagem ocorra em duas fases: a primeira, para a redução
de até 70% da umidade, deverá ser feita ao sol, e a segunda, à sombra, evitando o ressecamento dos
produtos e as perdas de sabor e aroma. Caso a secagem deseja feita totalmente ao sol, no caso das
frutas, estas escurecem.
O maior problema nos produtos secos são as condições empíricas de processamento,
além da formação de camada endurecida na superfície do alimento, devido à alta temperatura do ar
agregado à baixa umidade relativa, acarretando a evaporação da água da superfície de forma mais
rápida que a água do interior do alimento. Normalmente são projetados espaços com piso de cimento
ou pedregulho, capazes de irradiar calor, sobre os quais são acomodados os suportes e, sobre estes, os
tabuleiros contendo os alimentos, de forma que ocorra fácil circulação de ar quente sobre e entre os
produtos. Os tabuleiros são dispostos em três camadas sobrepostas, que vão sendo baixadas, retirandose a camada inferior, e substituindo-a por nova camada na parte superior.
Entretanto, esse processo fica subordinado a condições climáticas, podendo ocorrer
fermentação dos açúcares dos frutos (pelo próprio metabolismo do fruto), contaminação microbiana e
de insetos. Por outro lado, a cor desenvolvida é melhor, pois o fruto ainda verde pode desenvolver suas
características sensoriais (pois o processo de secagem é lento).
A secagem à sombra deve acontecer em ambientes fechados, e ocorre de forma mais
adequada com o uso de ventiladores ou aspiradores.
24
O tempo necessário para a secagem depende do alimento e do percentual de água,
além da irradiação solar, e em climas tropicais demanda de dois a doze dias, em média. Assim, a
umidade que normalmente é em torno de 90% na fruta fresca, será reduzida para 20% a 25% na fruta
seca.
1.4.2 – Desidratação
Ocorre em condições de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente
controladas, onde o calor necessário à evaporação da água nos alimentos (ou, no caso da liofilização,
sua sublimação) pode ser transmitido por radiação, por condução ou por convecção, mas geralmente se
combinam (GAVA, 2008).
Os vários métodos de desidratação (dessecação) podem ser:
•
desidratação com ar quente (adiabáticos) – o alimento entra em contato com
uma corrente de ar quente (convecção);
•
desidratação por contato: o alimento é colocado sobre uma superfície sólida
que lhe transmite calor (condução);
•
desidratação por energia radiante: quando ocorre a transmissão de calor por
radiação;
•
desidratação por energia eletromagnética, microondas e aquecimento
dielétrico;
•
liofilização: quando a água, após congelada, é sublimada com a utilização de
qualquer um dos mecanismos comentados anteriormente.
Nesses processos, o ar é o condutor de calor para o alimento e o responsável pela
evaporação da água. O ar também é o veículo que transporta o vapor úmido liberado do alimento.
Em relação à secagem natural, a desidratação oferece algumas vantagens. Quais sejam:
a. Na desidratação tem-se o controle das condições ambientais e na secagem natural não;
b. O processo de desidratação exige menor área de trabalho do que o processo natural;
c. As condições sanitárias da desidratação são mais controláveis do que o natural, que são feitos em
ambiente aberto e, portanto de fácil contaminação por poeira, insetos, pássaros, roedores;
d. A desidratação é um processo mais caro que o natural, no entanto, a qualidade do produto final é
melhor;
e. Não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer fermentação e respiração dos tecidos como
ocorre no processo natural;
f.
A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentável que na desidratação, pois
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem
natural, o que não acontece na desidratação;
g. A qualidade de cozimento dos alimentos desidratado é superior. Todavia, os produtos de origem
animal apresentam excelentes qualidades quando secos ao sol (secagem natural);
h. A desidratação é mais rápida do que a natural.
Existem diversos tipos de desidratadores, patenteados ou não, cujo tipo a ser utilizado
é determinado pelo tipo do alimento a ser desidratado, pelas condições econômicas e de operação:
secadores de cabine, de túnel, fornos secadores, secador de tambor, desidratadores a vácuo, entre
outros.
Os secadores são divididos em duas categorias:
a. Secadores Adiabáticos:
25
•
Secador de cabina
•
Secador de túnel
•
Secador de aspersão ( spray driers )
b. Secadores de Transferência:
•
Secador de tambor
•
Secador de prateleira a vácuo
Métodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicação direta do calor para
a secagem do alimento. O ar é o meio mais barato. Muito mais ar é necessário para condução de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da câmara. A capacidade
de absorção de umidade do ar está na dependência direta da temperatura. A cada 15 °C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter água (umidade).
Razão de Evaporação
A razão de evaporação da água do alimento aumenta quanto maior for:
a. A área de superfície livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de área sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferença de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da câmara de
secagem.
A velocidade de secagem de um alimento é rápida quando o conteúdo passa de 80 para 6% de
umidade. Abaixo desse percentual, maior será o tempo de secagem, pois se chega ao valor de
equilíbrio (osmótico), podendo ocorrer a formação de crosta (em função da elevação de temperatura
para evaporar a umidade restante).
A formação de crosta ocorre devido à alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de
secagem. Com isso, a água contida na superfície do alimento é retirada abruptamente, impedindo que a
água contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situação pode
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.
1.4.2.1 – Desidratação: alterações decorrentes
As alterações mais importantes referem-se às perdas de aroma e sabor, alterações de
textura, modificações na cor e no valor nutritivo. A perda da umidade leva ao aumento da
concentração de nutrientes por unidade de peso, em relação ao produto fresco, levando também à
perda de alguns de seus constituintes. Por essa razão, mesmo após reidratado ou reconstituído, embora
chegue a assemelhar-se ao produto natural, nunca terá as mesmas características deste mas, para
alguns alimentos isso não se enquadra como motivo de recusa por parte do consumidor, como por
exemplo no caso do achocolatado, leite em pó, frutas secas (banana, uvas, figos, tâmaras, etc.),
charque, pescados, entre outros.
26
As hortaliças desidratadas apresentam frequentemente reações de oxidação lipídica,
reações de escurecimento não enzimático, oxidação de pigmentos (clorofila e carotenoides), bem
como oxidação de vitaminas (C e B1) como os fatores mais responsáveis por sua deterioração. No
caso das frutas os fatores comumente responsáveis pela deterioração são escurecimento não
enzimático e as reações enzimáticas.
Alterações celulares também ocorrem, e são as responsáveis pelas maiores
modificações importantes na textura dos alimentos sólidos, com perda de qualidade, pois ocasionam a
cristalização da celulose, gelatinização do amido e variações da umidade interna durante a secagem,
conferindo aparência enrugada e encolhida ao alimento.
As altas temperaturas de secagem também provocam a perda de aroma, sabor e
formação de uma dura capa na superfície, devido às mudanças físicas e químicas nas celular mais
expostas ao ar, principalmente nas frutas e nas carnes.
Ocorrem também reações importantes referentes às ações dos pigmentos e enzimas e a
reação de Maillard (caramelização), responsáveis pelas alterações de cor nos alimentos secos.
Para minimizar, diminuir ou evitar essas alterações são utilizadas embalagens à vácuo
com atmosfera modificada (gás apropriado), além do controle do processo de secagem, adição de
antioxidantes, baixas temperaturas de estocagem, uso de dióxido de enxofre, exclusão da luz,
manutenção de baixos teores de umidade, enfim, a indústria alimentícia recorre à utilização de técnicas
conhecidas e também investe recursos incansavelmente na busca de produtos com qualidade superior.
1.4.2.2 – Desidratação: perdas nutricionais decorrentes
Devido às variações, diversidades e tipos de processamento utilizados no processo de
desidratação as perdas nutricionais também são muito variáveis, ocorrendo especialmente com relação
às vitaminas, as quais são facilmente afetadas não apenas pelos processos de aquecimento e oxidação
durante o processo de secagem propriamente dito, mas também durante a estocagem, despendendo das
condições em que esta ocorre, e do preparo do alimento.
As perdas mais comuns são de vitamina C (ácido ascórbico), já que esta é a vitamina
mais sensível de todas por ser hidrossolúvel e facilmente destruída pelo calor e pela oxidação, cujas
perdas durante o processo podem variar de 10% à 50%, dependendo da atividade de água (Aw) do
alimento, do processo de preparo e das condições utilizadas (GAVA, 2008).
Porém, as vitaminas do complexo B (exceto a vitamina B1, tiamina, mais
termossensível) são mais termorresistentes que a vitamina C, e por este motivo as perdas oscilam em
torno de 5% a 10%.
Com relação às vitaminas liposolúveis (A, D, E e K), as respectivas perdas são
decorrentes das reações com os peróxidos provenientes da oxidação lipídica, e podem ser minimizadas
com o uso de antioxidantes, redução da concentração de oxigênio, redução da incidência de
luminosidade e controle da temperatura de estocagem.
Com relação às proteínas, os tratamentos a baixas temperaturas visando a desidratação
dos alimentos podem aumentar a digestibilidade, enquanto que os tratamentos a altas temperaturas por
tempo prolongado poderão afetar o valor biológico das estruturas proteicas,em relação ao produto
inicial. Da mesma forma, a rancidez é mais incidente às altas temperaturas, razão pela qual é
importante a utilização de antioxidantes para proteger a degradação das gorduras.
O teor de carboidratos nas frutas é significativo, razão pela qual as alterações destes
devem ser controladas com a utilização de antioxidantes e dióxido de enxofre, visando prevenir as
alterações de escurecimento provocadas por enzimas ou reações químicas.
27
1.4.2.2 – Desidratação: ação sobre os microorganismos e enzimas
As atividades metabólicas dos microorganismos está diretamente relacionada à
presença de umidade nos alimentos, portanto a retirada de água é um fator fundamental para o controle
do crescimento dos microorganismos. Sabe-se que o crescimento de bolores pode ocorrer em
substratos com menos de 5% de umidade, enquanto que as leveduras e bactérias crescem em
alimentos que apresentem umidade em torno de 30%. Como as frutas secas apresentam
umidade em torno de 15% à 25% não se constituem em substratos ideais ao crescimento
microbiano. Os produtos que tem alto teor de amido devem apresentar umidade controlada
entre 2% e 5% (POLLONIO, 1993).
Como já comentado é necessário o controle da atividade enzimática visando
minimizar as reações de degradação e alterações organolépticas e, portanto, a ação do calor
úmido em temperaturas superiores à atividade enzimática, através do branqueamento, é uma
forma eficaz de controle dessas alterações indesejáveis. Porém, a aplicação do calor seco já
não oferece sensibilidade à atividade enzimática.
1.5 – Instantaneização
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os
quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume-se no fato de, após a
operação de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substâncias dispersantes.
Já a aglomeração ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudança na
estrutura da partícula. Pós finamente divididos são reagrupados para a obtenção de partículas de maior
tamanho e identidade física especial, o que também favorece o aumento da quantidade de ar entre as
partículas (EVANGELISTA 1992).
Leite em pó, café solúvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros
produtos são obtidos através do processo de instantaneização. O produto final deverá apresentar
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:
•
molhabilidade: capacidade do pó de adsorver água em sua superfície. O alto
teor de gordura confere ao alimento uma molhabilidade ruim;
•
imersibilidade: após ter sido umedecido, o pó deverá apresentar a capacidade
de imergir na água, o que também depende da diferença de densidade entre o
pó e o líquido de imersão;
•
dispersibilidade: constitui-se na capacidade do aglomerado de se separar;
•
solubilidade: diz respeito à velocidade de dissolução e à solubilidade total.
1.6 – Liofilização
Liofilização é o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu
descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada
sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca.
É também conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a
desidratação dos produtos sob condições de pressão e temperatura específicas, de forma que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (processo físico de
sublimação). A realização em temperaturas baixas na ausência de ar, faz com que as características
organolépticas do alimento praticamente sejam mantidas.
28
Conforme as condições de temperatura e pressão qualquer substância pode se
apresentar em um dos estados de agregação: sólido, líquido ou gasoso ou, dependendo das
características de cada substância, podem coexistir dois ou até mesmo esses três estados. Desta forma,
todo o processo de liofilização requer condições específicas de temperatura e pressão, ou seja,
temperatura inferior a 0ºC e pressão inferior à 4,7 mm de mercúrio.
Por ser um processo mais caro, entre cinco a dez vezes mais dispendioso quando
comparado aos processos convencionais, a liofilização é utilizada no processamento de alimentos mais
caros também (frutos do mar, café, cogumelos de espécies exóticas). Inicialmente a liofilização
começou a ser utilizada pela indústria farmacêutica, aqui no Brasil, especialmente para antibióticos e
vitaminas, por permitir a preservação da atividade biológica desses produtos, mesmo à temperatura
ambiente. Atualmente, no Brasil, é utilizada para café, refeições prontas e muitos outros ingredientes,
e como o teor de umidade é requisito fundamental à sua conservação, a embalagem é um item muito
importante para os alimentos liofilizados.
Normalmente o alimento é congelado à -40ºC, onde o aumento da temperatura acelera
o processo de sublimação. A liofilização requer aparelhagem especial e alto vácuo. O processo é
iniciado a partir do alimento congelado, seguido de sublimação. O alimento fica seco, com seu volume
muito pouco reduzido e com as características sensoriais e nutritivas quase intactas depois do processo.
O liofilizador é compreendido de um congelador, da câmara de secagem, da câmara de
condensação e a bomba de vácuo.
Alimentos liofilizáveis: nem todos os alimentos podem ser liofilizados, por sofrerem
perdas durante o processo. Os alimentos que melhor se adaptam à liofilização, por ficarem porosos e
de fácil reidratação, são:
abacaxi
coco
milho
leite
carnes
maracujá
Legumes diversos
alho
camarão
preparações
morango
cogumelo
cebola
peixe
Banana (exceto: d’água e nanica)
Suco de fruta
Extrato de café
Ovo (clara ou gema)
1.7 – Conservação dos alimentos pela salga
A salga é um processo de desidratação devido ao fenômeno da osmose, mas apresenta
características peculiares. Há microrganismos que não se desenvolvem na presença de sal e outros que
só sobrevivem a uma determinada concentração de sal.
Existem 3 origens do sal: o solar ou marinho, de minas profundas (extraídas com água)
e de minas superficiais. O primeiro apresenta maior contaminação por microrganismos (105) e os
outros apresentam uma contagem em torno de 103. Os principais gêneros que se desenvolvem no sal
são Bacillus e Micrococcus (70%), que crescem a 20 e 37o C. Halobacterium cutirubrum é uma
bactéria que sobrevive a altas concentrações de sal, e desenvolve uma cor vermelha ou rosa na
superfície de alimentos salgados. Só é destruída na presença de bacitracina.
Geralmente o sal “velho” contém um menor número de microrganismos, porque os
microrganismos não resistem tanto tempo no sal, diminuindo seu número com o passar do tempo.
O sal de minas é o menos contaminado, porém, é o que contem mais contaminantes
químicos como cloretos ou sulfatos de magnésio ou cálcio que retarda a penetração do sal no alimento
e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes podem causar
endurecimento e clareamento do alimento.
A salga não é muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a
rancificação do produto, alterando suas características sensoriais.
29
O sal apresenta várias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos,
ajuda à digestão, controla a intensidade da fermentação de produtos submetidos a esse processo, fixa a
água para formar a estrutura do pão, branqueia massas em que entra farinha.
1.8 – Conservação dos alimentos pela adição do açúcar
O açúcar é um bom agente conservante para produtos derivados de frutas, pois cria
condições desfavoráveis para o crescimento microbiano, promovendo um aumento da pressão
osmótica (diminuição da atividade de água). Só os microrganismos osmofílicos são capazes de se
desenvolverem neste meio. Por isso, esses produtos são complementados com tratamento térmico.
As geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas,
frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado são exemplos de alimentos conservados pela
adição de açúcar. No caso das frutas são necessários três componentes para a obtenção de uma geleia:
a pectina(fundamental à formação do gel, e deve ser adicionada quando a fruta não for suficientemente
rica neste elemento), o ácido (também deve ser adicionado quando a fruta não tiver teor suficiente
naturalmente, de acordo com a legislação vigente) e o açúcar (GAVA, 2008).
1.9 – Conservação dos alimentos pela defumação
Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida
pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas.
Os produtos defumados podem ser definidos como aqueles que, após o processo de
salga e cura, são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de vida
de prateleira, pela desidratação parcial.
1.9.1 – Composição da fumaça
aldeídos e cetaldeídos
ácidos alifáticos (fórmico, capróico)
alcoóis primários e secundários
cetonas
Crezois
fenóis
formaldeídos
substâncias cerosas e resinosas
compostos aromáticos
alcatrão
1.9.2 – Tipos de defumação
à frio
à quente
30
líquida
deposição
1.9.3 – Características do produto defumado
a. Coloração: amarelo dourado a marrom escuro (reação da carbonila com compostos
nitrogenados); castanho dourado (deposição de ácido málico, pirrol e derivados, piracinas e
hidroxicetonas);
b. Aroma: ácido salicílico, benzilálcool, benzaldeído, cetonas, fenitilalcool, indol, anizol,
vanilina e outros. Quanto maior a umidade, maior o depósito de fenóis;
c. Aroma e cor também podem ser formados devido aos compostos: ácido acético, ácido fórmico,
timol, xilenol, derivados do fenol;
d. Estes compostos apresentam ação antimicrobiana;
e. Agentes antioxidantes: mono e dimetil éter de pirogalol;
f.
Formaldeído reage com a tripa natural de produtos embutidos, enrijecendo a superfície do
produto;
g. Compostos carcinogênicos: dibenzoantracenos, benzopirenos (derivados da lignina).
2 – Conservação pelo uso do frio
O frio tem sido reconhecido desde longa data como excelente método de preservação
de alimentos. Temperaturas mais baixas são utilizadas para retardar as reações e a atividade
enzimática, bem como inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, e quanto
mais baixa for a temperatura, menores serão essas consequências.
Temperatura °C
Efeito em 24 h
36,5
Temperatura do corpo
26,5
Bactérias multiplicam-se 3000 vezes
21,0
Bactérias multiplicam-se 700 vezes
15,5
Bactérias multiplicam-se 15 vezes
10,0
Bactérias multiplicam-se 5 vezes
4,5
Bactérias multiplicam-se 2 vezes
-0,5 a 1,0
Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0
Temperatura de congelamento de água - crescimento microbiano lento
31
-18 a -23
Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35
Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5
Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo
Tabela 2: Efeitos da temperatura. Adaptado de DESROSIER, 1964.
Portanto a tabela 2 mostra que na utilização do frio estarão sendo retardadas ou
inibidas a atividade microbiana, as reações enzimáticas e os processos metabólicos normais da matéria
prima. Para conservar alimentos pelo frio, conforme a temperatura utilizada, podemos empregar a
refrigeração, o congelamento e o supergelamento. Entretanto, três pontos devem ser levados em
consideração:
1- O alimento deve ser sadio, pois o FRIO não restitui a qualidade perdida;
2- A aplicação do FRIO deve ser feita o mais cedo possível para interromper os processos enzimáticos,
oxidativos, metabólicos e microbianos, e evitar qualquer alteração do alimento;
3- Durante todo o processo, desde o preparo até o consumo, a cadeia de FRIO não pode ser
interrompida.
É um processo bastante caro (5 a 6 vezes mais caro que o calor), em função da cadeia
de frio. Essa cadeia deve ser mantida por que o frio não mata o microrganismo e nem destrói as
enzimas, apenas diminui ou paralisa suas funções (EVANGELISTA, 1992). Os mecanismos do frio
são classificados de acordo com o método para remover calor, ou seja, o frio pode ser obtido natural ou
artificialmente. O frio artificial pode ser obtido por:
a) Misturas refrigerantes: 8 partes de sulfato de cobre (CuSO4) em solução de 5 partes
ácido clorídrico (HCl) abaixa a temperatura de 10ºC para -17°C.
b) Dissolução de certos sais: Nitrato de amônio (NH4NO3) dissolvido em água abaixa a
temperatura de 10ºC para -15°C; sal de cozinha (NaCl) mais gelo moído, abaixa a
temperatura de 0°C para -21°C.
c) Expansão e evaporação de um gás: através de sistemas mecânicos, baseados na
compressão, liquefação e expansão de uma substância dentro de um circuito fechado,
passando por mudanças de estado. A circulação da SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE
é controlada pelo SISTEMA DE FRIO pela válvula de expansão, que permite sua
passagem ao evaporador na medida em que necessita baixar ou manter a temperatura
na câmara de refrigeração.
SUBSTÂNCIA REFRIGERANTE: REFRIGERANTE significa um meio transferidor de calor, isto é,
uma substância capaz de trocar calor de um sistema. Uma substância refrigerante deve ter:
Baixo ponto de ebulição;
Baixo ponto de condensação;
Não ser corrosiva;
Não ser inflamável;
Não ser explosiva;
Não ser tóxica;
Não possuir mau cheiro;
De fácil detecção
De baixo custo.
32
Os refrigerantes mais comuns são:
•
dióxido de carbono
•
amônia
•
dióxido de enxofre
•
cloreto de metila
•
nitrogênio líquido
•
hidrocarbonetos fluorados: freon 11, freon 12 (diclorodifluormetano), freon 21, freon 22
(monoclorodifluormetano), freon 113.
SISTEMA DE FRIO: O sistema de frio é constituído de:
EVAPORADOR: onde o calor do sistema é absorvido. O refrigerante líquido ferve e
se transforma em gás.
COMPRESSOR: comprime o gás para a sua reutilização no sistema.
CONDENSADOR: subtrai do vapor refrigerante certa porção de calor para
transformar o gás em líquido.
Figura 1: Esquema simplificado de um sistema de refrigeração.
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAepmgAL/apostila-refrigeracao> Acessado em 15 de
novembro/2012.
2.1 – Refrigeração
33
O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas pouco acima do ponto de
congelamento (entre + 1ºC e + 8ºC), e pode ser utilizada temporariamente, ou seja, até que se aplique
outro método de conservação no alimento perecível, mas apenas por pouco tempo, uma vez que não
evita, apenas retarda as atividades enzimáticas e microbianas. A refrigeração traz poucos efeitos
adversos sobre o sabor, textura, valores nutritivos e alterações gerais nos alimentos desde que algumas
regras sejam observadas e o tempo de armazenamento não seja excessivo. Por isso são aceitos pelo
consumidor como produtos de alta qualidade, especialmente no caso dos vegetais com metabolismo
ativo.
As temperaturas de armazenamento refrigerado variam bastante conforme cada
alimento, mas normalmente, a 5ºC que é uma temperatura usual, um produto poderá ser conservado
por até cinco dias, mas a 15ºC poderá estar deteriorado em até um dia.
Mas nem todos alimentos podem ser refrigerados, pois podem ter seu metabolismo
modificado como, por exemplo, o tomate verde, o abacate e a banana, que sofrem a chamada chilling
injury (lesão pelo frio): escurecimento da casca, lentidão do amadurecimento normal e estímulos à
atividade imprópria de certas enzimas (GAVA, 2008).
A tabela 3 apresenta o tempo de vida útil para alguns produtos alimentícios, conforme
as temperaturas às quais serão submetidos para armazenamento.
Alimento
Vida útil média em dias
Temperaturas
0°C
22°C
38°C
Carne de vaca
6a8
1
<1
Pescado
2a7
1
<1
Aves
5 a 18
1
<1
Carne/Peixe seco
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Frutas naturais
2 a 180
1 a 20
1a7
Verduras de folha
3 a 20
1a7
1a3
Raízes/Tubérculos
90 a 300
7 a 50
2 a 20
Sementes secas
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Tabela 3: Vida útil de armazenamento de produtos animais e vegetais, a várias temperaturas
(DESROSIER, 1964).
2.1.1 - Fatores que devem ser levados em consideração para o
armazenamento refrigerado:
•
Temperatura: depende de cada produto e do tempo e condições de armazenamento, pois para
um mesmo produto, de variedades diversas, os requerimentos de temperaturas podem diferir.
As câmaras de armazenamento refrigerado devem dispor de isolamento adequado no seu
revestimento, permitindo variações de temperatura não superiores a 1 ºC. Nas câmaras
industriais devem estar providas por uma cortina de ar frio, a ser acionada no momento de
34
abertura da porta, visando evitar a renovação de ar, a troca de calor e consequentemente o
aumento da temperatura no interior da câmara.
•
Circulação do ar: permite a manutenção da temperatura uniforme. O ar deve ser trocado
diariamente, para evitar possíveis maus odores a serem formados no ambiente, e a umidade
relativa do ar também deve ser controlada. Os produtos devem ser armazenados e distribuídos
com cautela no interior da câmara, permitindo que o ar circule entre as peças do alimento.
•
Umidade relativa: deve ser em função de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparência (queimação superficial,
escurecimento, entre outros), desidratação para produtos não embalados ou desprotegidos ou
favorecer o crescimento microbiano. Nas instalações industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.
•
Atmosfera do ambiente: ocorre a formação de gás carbônico nos ambientes de armazenamento
de vegetais, ocasionada pela respiração e metabolismo ativo desses produto após a colheita,
que afetam os processos fisiológicos do vegetal.
2.1.2 – Métodos de refrigeração
São eles:
•
Resfriamento a ar em câmaras ou túneis especiais;
•
Resfriamento direto com gelo;
•
Resfriamento a água.
Pode-se dizer que as principais características da refrigeração são:
• Temperatura entre 0 a 10°C;
• Conservação temporária;
• Não resseca o ambiente;
• Conserva as características do alimento;
• É mais usado para conservar frutas e hortaliças.
2.2 – Congelamento
O congelamento paralisa as atividades enzimáticas bem como o crescimento de
microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, inibindo todos os processos
metabólicos. O congelamento mantém as características sensoriais do alimento, entretanto, se o
processo for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas características alteradas após
o descongelamento. Esse fato está relacionado com a formação de cristais de gelo.
O processo de congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo
pequenos, intracelulares, e que não provoca o rompimento das células. Além disso, sendo curto o
tempo para congelamento, menor será o tempo para a difusão dos sais e para a separação da água, na
forma de gelo, impedindo a formação de soluções hipertônicas no produto. Com o processo de
congelamento lento, ocorre o contrário, com formação de grandes cristais de gelo que rompe as células
e desorganizam totalmente a estrutura do alimento.
35
O tempo de congelamento depende da espessura e da geometria do produto, da sua
condutibilidade térmica, embalagem, coeficiente de superfície e transferência de calor e da temperatura
do meio de congelamento (OETTERER, 2006).
Permite obter alimentos mais convenientes para consumo, ou seja, prontos ou
semiprontos, que também são chamados de alimentos supergelados, amplamente consumidos no Brasil
em nível de domicílios ou alimentação institucional (hospitais, escolas, restaurantes comerciais e
institucionais, etc.).
2.2.1 – Métodos de congelamento
Em geral os alimentos se congelam entre 0ºC e -4ºC, pois é inferior ao ponto de
congelamento da água pura devido à composição em água constituir-se em soluto de uma série de
substâncias orgânicas e inorgânicas (proteínas, sais, ácidos, açúcares, e até gases). O que ocorre neste
caso é o congelamento da água livre, pois a água ligada encontra-se combinada a esses diversos solutos
e por isso impedida de ser congelada.
2.2.1.1 - Congelamento por imersão
É quando o alimento é diretamente imerso no meio refrigerante ou quando ocorre
aspersão do líquido refrigerante sobre o produto não embalado, favorecendo o congelamento
praticamente instantâneo. Para isso o líquido refrigerante não pode ser tóxico e deve ter alto grau de
pureza e inocuidade microbiológica Exemplo: solução de cloreto de sódio (NaCl), açúcar e glicerol,
muito usada para o congelamento de pescados; soluções de açúcar para congelamento de frutas.
Quando o congelamento PE efetuado através da aspersão de substância refrigerante
constitui o chamado congelamento criogênico (utilização de gases liquefeitos com ponto de ebulição
muito baixos) Exemplo: nitrogênio (ponto de ebulição de -195,8ºC) e gás carbônico (ponto de ebulição
de -78,5ºC – formado pela sublimação do gelo seco).
O nitrogênio é capaz de congelar o alimento entre um e três minutos, tem custo
elevado mas confere melhor qualidade ao produto final, e é também utilizado em transporte
refrigerado. Em túneis de congelamento por nitrogênio a temperatura final do alimento após o processo
é de -18ºC, ideal para o armazenamento, pois também o protege da desidratação por evitar a formação
da camada de gelo sobre o alimento. Pescados, hambúrgueres, embutidos fatiados, pizzas e outros
alimentos que, pelo formato, são favorecidos à exposição ao frio, são congelados através deste sistema.
A utilização do gás carbônico tem alto custo devido à necessidade de gelo seco, o que
tem inviabilizado este sistema (GAVA, 2008).
2.2.1.2 - Congelamento por contato direto
Neste sistema o alimento pode ser colocado em contato direto sobre uma placa
supergelada (de alumínio ou inox), ou colocado em embalagens a serem aspergidas por liquido
refrigerante ou, ainda, em embalagens a serem dispostas sobre placas resfriadas.
Outros equipamentos em formato de tambores também se utilizam deste princípio, e
são adequados para o congelamento rápido de alimentos líquidos ou viscosos, como os sorvetes e
purês.
2.2.1.3 - Congelamento por insuflação de ar
Utilizam-se de câmaras de congelamento com ar frio sem movimento ou ar frio
insuflado. O tipo, formato, composição, temperatura inicial do alimento ao entrar na câmara
36
determinam o tempo necessário para a realização completa do processo. Assim, por ser um método
lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domésticos, a temperatura varia entre -10ºC e
-20ºC, oferecendo um custo bem mais acessível.
Os alimentos deverão estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratação
pelo acúmulo de gelo na superfície é bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais
suscetíveis a este processo são as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc.
Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada
partícula ou porção disposta em questão de minutos, sendo este processo então conhecido por IQF
(Individual Quick Freezing – congelamento rápido individual).
2.2.2 – Principais características do congelamento
Temperatura em torno de -18°C
Conservação em longo prazo
Resseca o ambiente
Pode alterar as características sensoriais do alimento
Comum para carnes e peixes e, eventualmente, para vegetais.
2.2.3 – Supergelamento
O supergelamento se caracteriza por congelamento rápido, aplicando temperatura de
impacto entre -40 a 50°C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18°C. As principais
desvantagens são: quebra de emulsões (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura);
imprópria para certos alimentos como carnes empanadas à milanesa.; o alimento não pode voltar ao
freezer após descongelado.
2.2.4 – Influência do Congelamento sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos
•
Modificações das células devido ao congelamento lento;a retenção dos nutrientes será
maior quanto menor for a temperatura e o tempo de duração do processo. Se o
processo é bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alteração sensorial
no alimento, e o seu valor nutricional é pouco afetado;
•
As perdas de nutrientes também podem ocorrer nas etapas prévias de preparação do
alimento a ser submetido ao congelamento, tais como lavagem, corte, branqueamento,
entre outros, favorecidos pela exposição ao ar e à água (vitamina C, B1,
principalmente).
•
Pode ocorrer oxidação lipídica, principalmente naqueles alimentos submetidos ao
armazenamento com embalagem inadequada ou sem embalagem, e subsequentemente
dos outros nutrientes (vitaminas), mas ocorre de uma forma lenta;
•
Pode ocorre desnaturação de proteínas pelo congelamento lento ou pelas operações
sucessivas de congelamento e descongelamento;
•
A embalagem ajuda a manter as características sensoriais e nutricionais do alimento.
37
2.2.5 – Influência do Congelamento sobre microorganismos e enzimas
•
A temperatura extremamente baixa impede o crescimento de microrganismos;
•
Os esporos são pouco afetados, mas a maioria da flora microbiana é prejudicada;
•
As bactérias psicrofilas conseguem se desenvolver, dependendo da temperatura;
•
Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminuído;
•
Ocorre uma diminuição de bactérias após o congelamento, que pode ser em virtude da
desnaturação de enzimas e proteínas bacterianas, além de ocorrer um choque térmico,
alterando a permeabilidade da célula bacteriana.
•
A atividade enzimática é retardada, a velocidade de reação é diminuída e não
paralisada; por isso a importância do branqueamento do alimento.
•
dos devem ser tomados durante o descongelamento, quando a temperatura empregada
pode possibilitar o crescimento microbiano.
3 – Conservação dos alimentos pelo uso da radiação
A radiação tem como objetivo, proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva,
condições sanitárias e período mais longo de armazenamento. Esse processo é empregado em diversos
países como EUA, Japão, Índia, Canadá, Israel, Suécia e Turquia.
Isto porque a preocupação dos pesquisadores com a conservação dos alimentos tem
sido uma constante no decorrer dos tempos, visando os métodos que melhor mantém as características
naturais dos alimentos, e o uso de processos físicos decorre de processos rápidos que não deixam
resíduos e quase não elevam a temperatura interna dos alimentos (FRANCO, 1996).
A radiação pode ser descrita como energia em movimento em velocidades iguais
(radiação eletromagnética) ou inferiores (radiações corpusculares - incluem prótons, nêutrons e
elétrons) à da luz (aproximadamente 300 mil quilômetros por segundo).
As principais finalidades da radiação são:
• Destruir microrganismos e enzimas de carnes, leite, sucos de frutas;
• Inibir o brotamento de alho, batata, cará, cebola;
• Controlar a maturação de frutas como banana e mamão;
• Impedir a infestação de insetos em cereais e derivados e leguminosas secas, farinhas, cereais
desidratados, cacau;
• Possibilitar a inativação e o controle de parasitas nas carnes suínas;
• Favorecer maior período de armazenamento de carnes e vegetais;
• Possibilitar o aumento de colheitas de sementes;
• Melhorar caracteres sensoriais de o café, óleos essenciais e farinha de trigo.
As principais fontes de radiação são cobalto 60 e césio 137. As doses de radiação são
bem controladas e usadas doses pequenas. São utilizadas as radiações gama com características
ionizantes. A unidade é o RAD. O megarad equivale a duas (2) calorias.
3.1 – Processos de propagação da radiação
Os processos são:
38
1. Radurização: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibição do brotamento da cebola, batata e alho;
retarda o período de maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores
de cereais e leguminosas.
2. Radicidação: Ação de pasteurização. Doses médias 100 a 1000 krad. Empregada em sucos de
frutas; controla a presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados.
3. Radapertização: Ação e esterilização comercial. Doses de 4,5 a 5,6 Mrad. Utilização em carnes.
3.2
–
Influência das Radiações Ionizantes
Microrganismos, Enzimas e Nutrientes.
sobre
os
•
Altas dosagens de radiação podem comprometer a estrutura do alimento, bem como da
embalagem utilizada;
•
Não se consegue uma esterilização absoluta (90% de eficiência);
•
As enzimas são resistem a este tratamento, o alimento deve sofrer branqueamento antes do
processo;
•
Carboidratos, proteínas e vitaminas sofrem hidrólise;
•
A gordura sofre oxidação.
4 - Conservação de Alimentos pela Fermentação
A fermentação é um conjunto de trocas ou decomposição química produzida pela
atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico. Ocorre a produção de ácidos, álcool,
vitaminas, antibióticos, dióxido de carbono, dependendo dos microorganismos que as produzem e dos
substratos.
Atualmente nem o desprendimento de gás e nem a presença de célula viva são
considerados como critérios essenciais para a fermentação, e a palavra é utilizada em sentido mais
amplo que antigamente, sendo a ocorrência de troca químicas pela ação de enzimas em substrato
orgânicos o principal fundamento dos processos fermentativos. Também está associada a
decomposição de material proteico, e não mais estritamente associada aos carboidratos (AQUARONE,
1993).
Os microrganismos são capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento,
bem como as suas propriedades nutricionais. Para se produzir um alimento fermentado deve-se levar
em conta o tipo de microrganismos, o substrato (alimento), pH, temperatura.
São exemplos de alimentos fermentados: queijos, bebidas lácteas, vinho, cerveja,
molhos a base de soja, salame, piperoni, chucrute, picles, azeitonas.
Os critérios de classificação das fermentações associam-se ao agente da fermentação,
ao material a ser fermentados e ao produto originado após o processo.
•
quanto ao material a fermentar, tem-se: albumina, celulose, açúcares, pectina, etc.
•
quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, butírica, propiônica, vitaminas
(cobalamina, riboflavina e ergosterol), cítrica, antibióticos (penicilina, cloranfenicol, etc.),
glicerina, etc.
39
•
quanto ao agente da fermentação: bactérias (lática, acética, cobalamina, propiônica, acetonabutanol), leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (glucônica, cítrica,
antibióticos).
4.1 – Tipos de fermentação
•
Fermentação Alcoólica: Saccharomyces
•
Fermentação Acética: Acetobacter
•
Fermentação Lática: Lactobacillus; Streptococcus.
CAPÍTULO 2
Análises físico-químicas e sensoriais
dos alimentos
2.1 – Análises físico-químicas de alimentos
2.1.1 – Considerações sobre análises físico-químicas de alimentos
A área de análise de alimentos é de extrema importância em tecnologia de alimentos,
pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle de
qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos.
Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado
final. São exemplos de etapas de uma análise quantitativa:
•
amostragem: é o conjunto de operações com as quais se obtém a amostra que, por sua vez, é
definida como a porção relativamente pequena que represente corretamente o todo, o conjunto
completo do material em estudo. A maior dificuldade em relação ao estabelecimento da
amostragem refere-se à necessidade de homogeneidade do produto.
40
•
preparo de amostras: as amostras deverão sofrer os tratamentos necessários previamente à
efetivação das análises. Esses tratamentos incluem: moagem, filtração, eliminação de gases,
etc.
•
reações químicas e/ou mudanças físicas: envolvem a preparação do extrato para análise, que
deverá estar de acordo com a natureza da amostra e com o método escolhido; extração com
água ou com a utilização de solvente orgânico, ou até mesmo por ataque ácido. De qualquer
forma, qualquer que seja o reagente químico utilizado, ele deverá ser de fácil remoção da
amostra.
•
separações: remoções de interferentes que possibilitem a obtenção do resultado final
fidedigno.
•
medidas: deverão ser aferidas as quantidades relativas do componente da amostra a ser
analisado.
•
processamento de dados: o resultado da análise deverá ser expresso de forma apropriada e com
alguma indicação referente ao grau de incerteza (médias, desvios e/ou coeficiente de variação).
•
avaliação estatística.
2.1.2 – Aplicações das análises de alimentos
As três áreas de maior aplicação da análise de alimentos são:
A) Indústrias: é realizado um rígido controle de qualidade da matéria prima e do produto final. Através
das análises físico-químicas dos alimentos são possíveis as melhorias nos produtos já existentes, bem
como a pesquisa para o desenvolvimento de novos produtos. Em todas as etapas vários são os
processos analíticos que se fazem necessários.
Matéria –prima: é definida, comprada e paga de acordo com os resultados das análises
realizadas no recebimento;
Produto final: deve apresentar qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado.É
realizado um controle analítico nas fases do processamento e no produto acabado.
B) Universidades, institutos de pesquisa e órgãos governamentais: executam as análises físicoquímicas de alimentos com os objetivos de:
pesquisar, determinar, desenvolver novas metodologias de produção dentro da cadeia
agroalimentar;
pesquisar e desenvolver novos produtos;
estabelecer metodologias de controle de qualidade de novos produtos
executar o controle dos processos
com finalidades de prestação de serviços, entre outros.
C) Órgãos governamentais: exemplo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária):
fiscalização na venda e distribuição de produtos
controle de qualidade
padronização de novos produtos
41
As aplicações das análises de alimentos envolvem também o controle de qualidade de
rotina, verificando se a matéria prima recebida e efetuando o controle de qualidade nos diversos
estágios do processamento. Também conferem parâmetros para a atuação da fiscalização, desde que os
métodos analíticos sejam precisos e exatos, baseados na legislação vigente sendo que, de preferência,
devem ser utilizados os métodos oficiais.
Na pesquisa, a aplicação das análises de alimentos têm por objetivo desenvolver ou
adaptar os métodos analíticos tornando-os exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo, para a determinação de um dado componente do alimento.
2.1.3 - Métodos de análises
Os métodos de análises podem ser:
•
Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, apenas a vidraria
convencional e os reagentes específicos necessários a cada uma das análises pré-determinadas
para execução. Geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria.
•
Instrumentais: são aqueles que utilizam equipamentos eletrônicos mais sofisticados. Sempre
que possível são utilizados os métodos instrumentais ao invés dos métodos convencionais.
A escolha do método analítico apropriado depende de uma série de fatores.
Primeiramente da quantidade reativa do produto desejado, estabelecida da através da seguinte
classificação:
maiores: mais de 1%
menores: entre 0,01 % e 1%
micros: menos de 0,01%
traços: ppm (partes por milhão) e PPB (partes por bilhão)
Em segundo lugar, a escolha do método analítico depende da exatidão requerida, ou
seja, quando os componentes estão presentes em grande quantidade na amostra, os métodos
convencionais alcançam 99,9% de exatidão. Porém, quando os componentes estão presentes em
quantidades menores, são indicados os métodos instrumentais. A escolha do método analítico também
depende da composição química da amostra, em face à presença de interferentes e à necessidade de
extração ou separação dos mesmos.
Além disso, os métodos analíticos a serem determinados para a análise de alimentos
dependem também dos recursos disponíveis (tipos de equipamentos, tipos de reagentes e pessoal
especializado).
Os termos mais importantes no estudo da precisão dos métodos analíticos referem-se
à:
•
Precisão (concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e sob as mesmas condições de análise).
•
Exatidão: concordância entre o valor medido e o valor real.
•
Repetibilidade: é a repetição da precisão, quando um mesmo operador aplica o mesmo método
sobre a mesma amostra, no mesmo laboratório, com os mesmos aparelhos e com os mesmos
reagentes.
•
Reprodutibilidade: é quando os testes são realizados nas mesmas condições, mas em vários
laboratórios diferentes.
•
Robustez: qualidade de um método de conduzir resultados que são pouco afetados por fatores
secundários (exemplo: volume ou marca de um reagente, tempo de agitação, etc.).
42
•
Especificidade: qualidade de um método que possui uma função de medida de um único
componente da amostra, sem medir outros componentes interferentes, também presentes na
amostra.
2.1.4 – Preparo de amostras
Define-se amostra como a porção limitada retirada do material em estudo, selecionada
de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
Por sua vez, amostragem é a sequencia das etapas operacionais especificadas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. O processo de
amostragem compreende quatro etapas: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório,
preparação da amostra para análise e preservação da amostra.
Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter valor que dela se espera
na medida em que a porção submetida ao processo analítico representar, com suficiente exatidão, a
composição média do material em estudo.
Fatores a serem considerados na amostragem:
finalidade da inspeção: os objetivos podem ser referentes à aceitação ou
rejeição do lote, avaliação da qualidade média ou à determinação da
conformidade.
natureza do lote: tamanho, divisão em sub lotes, se está a granel ou embalado
(em embalagens pequenas ou pequenos lotes, todo o material deverá ser
tomado como amostra bruta; para lotes maiores a amostragem deve
compreender entre 10% e 20% das embalagens contidas no lote).
natureza do material em teste: sua homogeneidade, o tamanho unitário e o
custo.
natureza dos procedimentos de teste: significância do teste, procedimentos e
tempo e custo das análises.
A amostra deverá ser obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios
adequados. A reunião desses incrementos forma a amostra bruta.
A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante
operações conduzidas de maneira a conduzir a continuidade da condição de representatividade da
amostra. Depende do tipo de alimento: secos, líquido, pastoso, semi-sólido, líquidos contendo sólidos,
úmidos, emulsões, frutas.
Dependendo da natureza física procede-se ao preparo da amostra através da moagem,
quarteamento, mistura, trituração, etc. Os alimentos líquidos devem ser bem misturados por agitação,
por inversão, ou por trocas sequenciais de recipientes; retirar porções do líquido de diferentes partes do
recipiente, ou seja, do fundo, do meio e da superfície, misturando-as ao final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates, entre outros) devem ser ralados.
Para os alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais) a amostra deverá ser picada, moída e misturada, e
depois ser mantida sob refrigeração.
Alimentos pastosos ou líquidos contendo sólidos (frutas em lata, vegetais em salmoura
e outros enlatados em geral) as amostras devem ser picadas em liquidificador, depois misturadas e as
alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com as emulsões (exemplo: molhos para
saladas) que podem separar suas fases no liquidificador.
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, nos sentidos longitudinal e transversal,
de modo a serem repartidas em quatro partes. Duas partes opostas, de hemisférios distintos, deverão
ser descartadas, e as outras duas partes deverão ser trituradas juntas, misturadas no liquidificador para
análise.
43
A amostra para análise é uma porção menor que a amostra de laboratório,
suficientemente homogeneizada, que será submetida à análise. Para a extração de um componente da
mesma, muitas vezes é necessário uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma
extração eficiente do componente em estudo. como por exemplo a desintegração da amostra com
ácidos (para determinação de proteínas), passagem por peneira fina, moagem em moinho específico ou
pela passagem em liquidificadores, adição de enzimas, ureia ou detergentes sintéticos.
No caso de não serem analisadas de imediato, o que é o ideal, deve-se garantir a
preservação das amostras em condições seguras para evitar alterações e garantir suas características
originais e, dependendo do tipo do alimento, através de inativação enzimática, congelamento, proteção
contra o oxigênio, refrigeração, entre outros, ou combinação destes elementos.
Desta forma deve-se conhecer bem a composição do alimento a ser analisado, assim
como suas possíveis alterações, para garantir uma boa amostragem e garantir que as análises físicoquímicas alcancem resultados seguros e confiáveis. <www.senai.fieb.org.br/>
2.1.5 – Garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos
A confiabilidade dos resultados vai depender da especificidade, exatidão, precisão e
sensibilidade. Os pontos críticos de controle (PCC’s) de qualidade no laboratório de análises físicoquímicas de alimentos são: coleta e preparo de amostras, métodos de análises das amostras, erros,
instrumentação e analista. Devem ser seguidos métodos oficiais, preconizados pela legislação ou por
uma agência de fiscalização, tidos como padrões ou de referência (desenvolvidos por grupos que
utilizam estudos colaborativos).
O analista de laboratório deve ser capaz de determinar com exatidão e precisão os
componentes presentes em concentrações muito baixas, ou em matrizes muito complexas. A
verificação de suas habilidades deverá ser feita através de exame intralaboratorial e interlaboratorial de
uma mesma amostra.
Erros em análise de alimentos: podem ser identificados em duas categorias: erros
determinados e erros indeterminados.
Erros determinados: possuem um valor definido, e podem ser medidos e computados
no resultado final. Exemplos: erros de leitura, de preparação de padrões, de amostragem, de diluições,
etc. Erros pessoais: erros de registro de dados, de identificação incorreta da amostra, de cálculos ou de
interpretação dos resultados. Erros devido ao uso de reagentes impuros ou de má qualidade.
Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser
medidos, localizados os corrigidos. No entanto podem ser submetidos a um teste estatístico que
permite saber qual o valor mais provável e também uma precisão de uma série de medidas.
Com relação aos instrumentos, estes devem ser revisados, pois tendem a se deteriorar
com o tempo. Essa revisão e checagem inclui a calibração e frequentes padronizações, a fim de
monitorar esse desgaste.
Desta fora, a garantia do controle de qualidade em laboratório de análises físicoquímicas de alimentos requer a confiabilidade dos resultados, o controle dos pontos críticos do próprio
laboratório e a eficiência dos métodos analíticos.
2.1.6 – Análises físico químicas em processamento de alimentos
Os tipos de análises físico-químicas a serem utilizadas para o controle do processo e da
qualidade dos alimentos na cadeia agroalimentar, bem como os respectivos parâmetros a serem
considerados em cada uma delas encontram-se especificados a seguir, e o profissional ligado à área de
alimentos deve estar familiarizado com a terminologia empregada e as informações pertinentes às
análises. <http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acessado em18 de
novembro de 2012.
44
A) - Análises Ambientais (Água Tratada / Mineral / Natural / de Efluente)
Acidez total
Alcalinidade de bicarbonatos
Alcalinidade de carbonatos
Alcalinidade de hidróxidos
Alcalinidade total
Cálcio
Cianeto
Cloretos
Cloro combinado
Cloro residual livre
Cloro residual total
Cor
Cromo
Determinação de metais
DQO / DBO
Dureza de Ca
Dureza de carbonatos
Dureza de Mg
Dureza total
Ferro
Fluoreto
Magnésio
Manganês
Nitratos
Nitritos
Nitrogênio albuminóide
Nitrogênio amoniacal
Óleos e graxas
Oxigênio consumido por matéria-orgânica
Oxigênio dissolvido
pH
Sólidos em suspensão
Sólidos totais dissolvidos
Sulfatos
Sulfetos
Surfactantes amônicos
Turbidez
B) - Análises Cromatográficas
10-HDA
Ácido Benzóico
Ácido Fenólico
Ácido Fólico
Ácido sórbico
Antibióticos
Cafeína
CMP em leite
Colesterol
Flavonóides
Frutose
Glicose
Lactose
Perfil de Ácidos Graxos
45
Perfil de Gordura
Sacarose
Sorbitol
Vitamina A
Vitamina C
Vitaminas do Complexo B
Vitamina E
C) - Análises Específicas em Carne e Produtos Cárneos
Ácido benzóico e seus sais
Ácido bórico e seus sais
Ácido salicilico e seus sais
Anidrido sulfuroso e sulfitos
Corantes artificiais
Formaldéido
Gás sulfídrico
Glicídios
Acidez
Amido
Bases voláteis totais
Glicídios redutores em glicose
Glicídios não redutores em sacarose
Índice de peróxidos
Lipídios
Metais pesados
Nitrito e Nitrato
Nitrogênio total e protídios
Resíduo mineral fixo
Umidade e voláteis
D) - Análises Específicas em Leite e Produtos Lácteos
Acidez em solução normal e em ácido láctico
Alcalinidade das cinzas
Amido
Cinzas
Cloretos em cloreto de sódio
Conservantes ácidos benzóico / bórico / salicílico / água oxigenada / formaldeído
Glicídios redutores em lactose
Lipídios
Metais pesados
Proteínas
Rancidez
Resíduo seco
Umidade
E) - Análises Específicas em Matrizes Diversas
Adoçantes
Atividade antioxidante
Flavonóides e ácidos fenólicos
Metais pesados
Resíduo de antibióticos
Resíduo de pesticidas
Vitaminas
Micotoxinas
46
F) - Análises Específicas em Pescado
Amido
Bases Voláteis Totais (B.V.T)
Cinzas
Cloretos em cloreto de sódio
Lipídios
Proteínas
Metais pesados
Umidade e voláteis
G) - Análises Específicas em Produtos Apícolas
Mel
Acidez total titulável
Açúcares redutores
Alcalinidade da cinza
Amido
Antibióticos
Atividade diastásica
Cinza insolúvel em ácido
Cinza solúvel e insolúvel em água
Cinza total
Cor
Espectro de absorção
Hidroximetilfurfural (HMF)
Metais pesados
pH
Prova de Fiehe
Prova de Lugol
Prova de Lund
Resíduos de pesticidas
Sacarose aparente
Sólidos solúveis em água
Umidade
Vitaminas
Própolis (“In Natura” e Extrato)
Arteppilin-c
Cera
Espectro de absorção
Extinção
Índice de oxidação
Massa mecânicas
Metais pesados
pH
Prova qualitativa com acetato de chumbo
Prova qualitativa com hidróxido de sódio
Resíduos de antibióticos
Resíduos de pesticidas
Resíduos secos
Teor alcoólico
Teor de Flavonóides totais (com base em quercertina)
Teor fenólicos (com base em ácido gálico)
47
Umidade
Pólen Apícola
Acidez Total
Açúcares totais
Alcalinidade da cinza
Cinza insolúvel em ácido
Cinza insolúvel em água
Cinza total
Fibra bruta
Lipídios
Metais pesados
pH
Proteínas
Resíduos de antibióticos
Resíduos de pesticidas
Teor de Flavonóides totais
Umidade
Vitaminas
Geleia Real
10-HDA
Acidez
Açúcar total
Alcalinidade da cinza
Cinza insolúvel em ácido
Cinza solúvel e insolúvel em água
Cinza total
Fibras brutas
Lipídios
Metais pesados
pH
Proteínas
Resíduo antibióticos
Resíduo pesticida
Umidade
Vitaminas
H) - Análises Genéricas
Acidez total titulável
Açúcares Não Redutores Expressos em Sacarose
Açúcares Redutores Expressos em Glicose
Açúcares Redutores Expressos em Lactose
Açúcares redutores totais
Alcalinidade da cinza
Amido
Atividade de água
ºBrix
Bromato
Cafeína
Carboidratos
Cinza insolúvel em ácido
Cinza solúvel e insolúvel
48
Cinza solúvel e insolúvel em água
Cinza total
Colesterol
Densidade
Dureza
Extrato seco
Extrato alcoólico
Extrato aquoso
Fibra Alimentar Insolúvel
Fibra Alimentar Solúvel
Fibra Alimentar Total
Índice de hidroxila
Índice de Peróxidos
Índice de Refração
Índice de Saponificação
Nitrogênio total
pH
Proteína
Sólidos solúveis
Tempo de desintegração
Teor alcoólico
Umidade
Viscosidade
I) - Análises Organolépticas
Aspecto
Cor
Odor
Sabor
J) - Análises para Rotulagem (Valor Nutricional)
Carboidratos
Fibra Alimentar total
Gordura Total
Gordura Saturada
Gordura Trans
Proteínas
Sódio
Valor energético
L) - Composição Centesimal
Alcalinidade da cinza
Carboidratos
Cinza insolúvel em ácido
Cinza solúvel e insolúvel em água
Fibra alimentar total
Gordura Total
Minerais
Proteínas
Resíduo Mineral Fixo – Cinzas
Sólidos totais
49
Umidade e voláteis
M) - Minerais
Cálcio
Cobre
Cromo
Ferro
Fósforo
Magnésio
Manganês
Potássio
Selênio
Sódio
Zinco
<http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acessado em18 de novembro
de 2012
2.2 – Análises sensoriais
Constantemente as empresas estão à busca de novos produtos para lançarem no
mercado, o que se constitui numa condição vital para a sobrevivência da maioria das organização, pois
a renovação contínua dos produtos, bem como o estímulo às atenções do consumidor é uma política de
efeito no mundo empresarial.
O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e
tendências ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como consequência a necessidade
de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor
(POLLONIO,1993).
A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos
como vem ocorrendo nos últimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico,
crescimento da concorrência externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e
da exigência do consumidor que incorporou novos valores às suas preferências, as prateleiras dos
supermercados recebem diariamente novos produtos (EVANGELISTA, 1992).
O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas
à sua disposição. Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que
antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da
concorrência (POLLONIO, 1993).
Em adição ao sabor e satisfação, refrescantes bebidas podem oferecer um fácil e único
sistema de transferência de vitaminas, minerais e outros ingredientes que têm propriedades preventivas
de doenças.
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos
alimentos, com o auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Os testes sensoriais podem ser realizados
nas etapas de desenvolvimento de novos produtos, escolha da matéria-prima, processamento e
avaliação do produto final (GULARTE, 2009).
50
A análise sensorial é efetuada de maneira científica através de testes sensoriais que são
aplicados para atingir o consumidor. A qualidade sensorial não é uma característica própria do
alimento, mas sim o resultado da interação deste alimento e do homem. É uma resposta individual, que
varia de pessoa para pessoa, em função das experiências, de expectativa, do grupo étnico e de
preferências individuais.
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de
produtos; como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração,
no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização
da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de
vida
útil
do
produto
final.
<http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/18/18%20%20Desenvolvimento.pdf> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao
consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um
desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor
aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade
de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade (SILVA, 2000).
A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a). As percepções
sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem estes cinco sentidos.
<http://www.cca.ufsc.br/dcal/abnt.html> acessado em 18 de novembro de 2012.
No caso o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na
cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado,
adstringência e outros. O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos
baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (SILVA, 2000). Contudo,
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendações de métodos,
referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em
discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). São
testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas
apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos,
a magnitude ou importância dessa diferença (GULARTE, 2009).
São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para
determinar se existe diferença devido à substituição de matéria-prima, alterações de processo devido à
embalagem ou ao tempo de armazenamento.
O teste de comparação múltipla é um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferença
e o grau de diferença em relação a um controle, no qual uma amostra conhecida é apresentada.
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de
escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempointensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e
medi-las da maneira mais objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências ou aversões dos
julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é
a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento.
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que
determinam a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e
através das escalas é possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que
apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo medido.
51
O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura
de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em
desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou
produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009).
Em certos produtos alimentícios, o efeito do tempo na liberação das características
sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensações térmicas) tem impacto significativo na
preferência do consumidor. Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação de
produtos. Geralmente um grande número de julgadores é requerido para essas avaliações. Os
julgadores não são treinados, mas são selecionados para representar uma população alvo.
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião
do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características específicas do produto
ou ideias sobre o mesmo, por isso são também chamados de testes de consumidor. As principais
aplicações dos testes afetivos são a manutenção da qualidade do produto, otimização de produtos e/ou
processos e desenvolvimento de novos produtos.
A escala hedônica é usada para medir o nível de preferência de produtos alimentícios
por uma população, relata os estados agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala hedônica
afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala hedônica é convertida em
escores numéricos, analisados estatisticamente para determinar a diferença no grau de preferência entre
amostras.
O teste de ordenação é um teste no qual uma série de três ou mais amostras são
apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a
intensidade ou grau de atributo específico.
O teste de comparação múltipla é utilizado para avaliar a diferença e o grau de
diferença em relação a um controle no qual uma amostra conhecida é apresentada.
A análise sensorial é uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os
testes necessários devem ser aplicados conforme os critérios do produto que se deseja avaliar. Um bom
planejamento dos testes, uma criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos testes
são fatores muito importantes para obter respostas confiáveis.
O laboratório de análise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicação dos
testes, deve ser limpo, livre de ruídos e odores e apresentar área com boa ventilação e iluminação
(GULARTE, 2009). O sucesso da análise sensorial depende do profissional em análise sensorial, bem
como da gerência da empresa e de um programa de motivação para participação de julgadores na
equipe sensorial.
52
UNIDADE 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
Os avanços na industrialização de alimentos ocorreram durante a primeira guerra
mundial. A tecnologia na industrialização de alimentos foi prosseguindo entre as guerras e
aperfeiçoadas quando substituídas pelas conquistas espaciais, e assim a NASA tomou a liderança nas
pesquisas de novos alimentos.
Qualquer avanço tecnológico proporciona muitas vantagens à sociedade, porém,
quando aplicado à indústria de alimentos não se pode deixar de relacionar riscos decorrentes,
especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente.
De qualquer forma, independentemente do método de conservação utilizado,
dificilmente serão mantidas as características originais, contudo a engenharia de alimentos tem
trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na fabricação de pratos mais
nutritivos, isentos de contaminação, práticos e oferecidos a preço competitivo.
Há muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as
tecnologias de fabricação tem por preocupação, inclusive, minimizar os aspectos menos favorecidos
que decorrem da aplicação dos processos, em face à crescente demanda das necessidades do mercado e
observarmos alguns alimentos comumente consumidos, podemos identificar os prós e contras da
industrialização de alimentos.
Existem importantes vantagens na diferenciação de produtos através de marcas,
patentes de desenho, sistemas de comercialização. Sob estas perspectivas de inovação, bebidas não
alcoólicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chás e isotônicos ganham preferência
dos consumidores, pela praticidade de consumo.
53
Por exemplo, o macarrão instantâneo fica pronto só com a adição de água fervente. O
baixo custo e a praticidade fazem dele a opção favorita entre aqueles que não sabem ou não tem tempo
para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contém, no geral, mais gorduras em sua
composição, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de gorduras totais. Além disso, aquele
temperinho que acompanha a massa está carregado de sódio.
Os sucos prontos ganham cada vez mais espaço no carrinho de supermercado da
população. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados de vitaminas e sais
minerais.
No entanto, a bebida que vem na caixinha não se compara à preparada na hora, com frutas escolhidas a
dedo.
A água de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco é difícil.
Além do mais, a fruta é um produto perecível, sendo mais durável na caixinha. Porém como toda
bebida pronta, a água de coco não foge da regra e pode trazer conservantes e estabilizantes artificiais.
Neste sentido, as técnicas de fabricação e a formulações, tão estudadas e
constantemente
aprimoradas,
requerem
pesquisas
e
avaliações
continuadamente.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-xriscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 3
Técnicas de Fabricação
A associação das técnicas modernas com os métodos tradicionais de conservação,
promovem a obtenção de um alimento de melhor qualidade e maior validade comercial, minimizando
os efeitos bioquímicos indesejáveis.
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da
humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, promovem
modificações indesejáveis, como por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar estes efeitos
indesejáveis e garantir a segurança do alimento, é necessário lançar mão de processos de curta duração,
de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas, ou combinar sinergisticamente
vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, não têm poder suficiente
para esta finalidade.
A flora microbiana que se prolifera em ausência de oxigênio resiste à temperaturas
mais elevadas, sem necessariamente fazer com que o alimento perca sua característica original. Nesse
caso, a indústria é obrigada a utilizar processos para impedir a proliferação de microrganismos, como a
diminuição do pH com auxílio de aditivos, a pasteurização, a radiação, a concentração, a secagem, a
salga, dentre outros.
Os aditivos alimentares – substâncias que não são usualmente consumidas como
alimento – são adicionados por motivos diversos, como para dar sabor, cor e odor, assim como
conservar os alimentos industrializados, porém podem trazer problemas de hipertensão, no caso do alto
consumo de sódio, e também o consumo de alimentos ricos em lipídeos, que aumentam os níveis de
LDL (colesterol ruim).
54
Estudos indicam que o de nitrito e nitrato presentes nos embutidos, contribuem
para o aparecimento de câncer, e que dietas ricas em alimentos industrializados aumentam o
risco de depressão. Há ainda os antioxidantes, os aromatizantes, flavorizantes, estabilizantes,
espessantes, edulcorantes e os umectantes e antiumectantes que, de qualquer modo, dificultam
o entendimento por parte do consumidor, pelo uso de códigos indecifráveis, que representam
tais componentes, nos rótulos desses alimentos.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-xriscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Por outro lado, o próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte
de contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas dessa contaminação
continua sendo o ar, o solo, a água, além dos equipamentos, utensílios e do pessoal. E na indústria, a
água continua sendo uma das principais fontes de contaminação.
Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, vidros,
madeira, plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma superfície contaminada
aumentam a carga microbiana do alimento.
As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, facas, cestos,
baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da
contaminação dos alimentos.<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfHhQAC/apostila-tecnologiaalimentos-origem-animal-pdf> Acessado em 18 de novembro de 2012.
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a
multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Desta
forma, conforme já apresentado no Capítulo 1, os processos de conservação baseiam-se na destruição
total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de
um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne
propício ao desenvolvimento microbiano.
As técnicas de fabricação têm por objetivos minimizar as alterações de degradação por
meio dos processos de ação do ar, da luz, das reações químicas e microbiológicas, e a utilização de
aditivos químicos se faz necessária para a promoção, otimização e manutenção desses processos.As
técnicas de fabricação também dizem respeito aos processos de conservação empregados e aos
sistemas de embalagem adotados.
O controle dessas condições pode ser conseguido por:
modificação do pH
modificação da temperatura
mudanças na atividade de água
mudanças no potencial óxido-redução
destruição dos miroorganismos
uso de embalagem
Alguns desses métodos atualmente provocam a eliminação ou diminuição da
velocidade de multiplicação de microrganismos e, em alguns casos, a inativação de enzimas, sem o
aumento substancial da temperatura do produto. Além disso, esses processos promovem poucos danos
aos pigmentos, compostos de sabor e vitaminas e, em contraste com os processos convencionais que
utilizam altas temperaturas, as características sensoriais e nutricionais originais dos alimentos são
mantidas, não havendo perdas significativas da qualidade do produto fresco (BOBBIO et al., 1992).
55
Assim, a tecnologias inovadoras mais estudadas em conservação de produtos
alimentícios, também denominadas de tecnologias modernas, exercem influência sobre as alterações
físico-químicas promovidas nos alimentos de origem animal e vegetal.
3.1- Principais operações e processos a que são submetidas as
matérias primas
Operação: são transformações físicas de forma, dimensão, temperatura, sem a ocorrência de
reações químicas;
Processo: durante a transformação ocorrem reações químicas desejáveis,enzimáticas ou não, as
quais formarão novas substâncias que não estavam presentes na matéria-prima.
Processamento: conjunto de operações e processos (de fabricação e tecnológicos) que
transformam uma matéria-prima específica em produto final. Sua efetivação envolve as etapas de
pré-tratamento (cuidados), estabilização (conservação) e acabamento (higiene e apresentação,
características organolépticas). Todas as etapas envolvem cuidados com a integridade da matéria
prima, também devido à ações mecânicas. <http://pt.scribd.com/doc/52178032/Aulas-Tecnologiade-Alimentos-pdf> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Podem ser citados:
A) Pré-tratamento
É a sequencia de operações que tem como objetivo principal o cuidado com a matéria-prima, seu
manuseio, tratamento e as operações preliminares, incluindo o transporte:
Colheita (relacionada com maturação, desenvolvimento e controle de peso/tamanho);
Transporte (especializado para cada tipo de matéria prima: volume compatível,
perecibilidade e fragilidade, incluindo distância entre as regiões de coleta e entrega);
Limpeza (remoção física de resíduos/partículas da superfície da matéria-prima: terra
areia, folhas, pelos, excrementos, etc);
Armazenamento(em silos, tanques, recipientes, armazéns, refrigeração, etc.);
Classificação (por peso, tamanho, por características específicas, subdivisão em lotes,
etc.);
Seleção (subdivisão por critérios organolépticos, físicos, químicos, mircrobiológicos,
etc);
Moagem (através de moinhos, pedras, discos, martelos, etc.);
Separação (por tamisação, centrifugação, filtração, extração, adsorção, manualmente,
etc.);
Mistura (provavelmente a operação mais empregada em tecnologia de alimentos:
empaste ou amassamento, emulsionamento, homogeneização,entre outros).
56
B) Estabilização (conservação)
É a sequência de operações que têm por objetivo a formulação, as operações de
elaboração, bem como o controle dos principais fatores que atuam na determinação do tempo de vida
útil dos alimentos: ar (oxidações de gorduras, pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou não de
microorganismos, participação nas reações enzimáticas), luz (aceleram reações de decomposição de
vitaminas e de formação de radicais livres), reações químicas (enzimáticas e não enzimáticas) e
microorganismos (responsáveis pela deterioração, patogenicidade e fermentação).
Para cada natureza de matéria-prima, compreende as fases de envelhecimento e
maturação, clarificação e filtração, cristalização, envelhecimento e defumação, secagem,
processamento pelo calor, agitação e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio (refrigeração e
congelamento), moldagem.
•
Conservação pelo frio – operações:
pré-refrigeração (abaixa a temperatura rapidamente até próxima à conservação; uso de
gelo seco ou gelo picado, nitrogênio líquido, água fria em gotejamento, túnel, câmaras
frias);
refrigeração (estocagem em temperatura inferior a 15ºC, e pode também ser utilizada
imediatamente após o abate/colheita, antes da fase de armazenamento propriamente
dito);
congelamento (inibição dos processos microbianos e processos metabólicos
gradativos, alto custo na cadeia do frio; usa-se câmaras, túneis, congeladores de
placas, pulverização de substâncias refrigerantes, imersão no ambiente);
liofilização (processamento misto: operações de congelamento, sublimação e
desidratação).
A redução da temperatura diminuí a taxa de degradação do alimento ou atrasa sua
instalação, porém não diminui a carga microbiana. Quanto menos a temperatura, maior seus efeitos
neste sentido. Importante utilizar as corretas de manipulação e de Boas práticas de Fabricação.
•
Conservação por tratamento térmico – operações:
branqueamento a vapor ou imersão em água quente (é uma operação auxiliar para as
operações de congelamento e desidratação, seguido de resfriamento rápido através de
ar frio, ducha de água ou imersão em água fria, até aproximação da temperatura
ambiente);
pasteurização (operação realizada em equipamentos específicos, e tem finalidade
higiênica, aplicada para destruir microorganismos contaminantes; e de conservação,
para destruição de microorganismos e inativação de enzimas);
esterilização (operação em autoclave que utiliza o aquecimento a temperatura superior
a 100ºC pelo tempo necessário para destruir microorganismos e enzimas);
fritura (modifica as características organolépticas e promove a conservação, é uma
operação realizada pelo contato em superfície aquecida ou por imersão do alimento
em óleo quente por tempo prolongado em altas temperaturas, promovendo ao final um
tempo de vida útil variável conforme cada alimento; poderá ser combinada aos
processos de resfriamento ou congelamento);
assamento (operação que usa o ar quente por condução, convecção ou irradiação, e
ocorre em fornos de câmaras, estufas ou fornos contínuos);
cozimento por extrusão (envolve a sequencia das operações de mistura, cozimento,
empaste, moldagem e desidratação, conferindo características de grande aceitabilidade
atualmente, é um processo relativamente barato que possibilita a obtenção de uma boa
57
variedade de produtos, pela utilização de equipamentos de alta produtividade e
automatizados).
C) Acabamento (higiene, apresentação e preservação das características organolépticas):
Envolve especialmente as operações de empacotamento, armazenamento e transporte
para o mercado, incluindo as operações de embalagem. As embalagens têm a função principal de
conter o produto final, guardá-lo ou armazená-lo desde sua produção até o momento de uso pelo
consumidor final. Tem também a função de informar o consumidor sobre o produto (composição,
aditivos, conservação e prazo de validade); vender o produto, pois do ponto de vista mercadológico é
o cartão de visitas do produto. Mas, do ponto de vista da saúde pública, a principal função da
embalagem é proteger o produto alimentício (GERMANO, 2001). As operações envolvidas serão
detalhadas no Capítulo 4.
3.2 UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS
De acordo com a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA, que redefiniu as funções dos aditivos alimentares, estabelecendo as
seguintes definições:
Ingrediente: Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares,
empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no
produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: É toda substância, excluindo os
equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um
produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se
emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou
seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento
ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo
admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus
derivados.
Contaminante: Qualquer substância indesejável presente no alimento como
resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de
animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou
conservação do alimento.
58
3.2.1 - PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE
ADITIVOS ALIMENTARES
Finalidade do uso dos aditivos alimentares:
1. Manter a qualidade nutricional do alimento;
2. Melhorar a sua conservação ou estabilidade, e assim, diminuir as perdas;
3. Tornar os alimentos mais atrativos ao consumidor, sem engana-lo ou conduzilo ao erro;
4. Facultar um melhor processamento.
Aplicação e princípios dos aditivos alimentares:
•
A segurança dos aditivos é primordial → aspectos toxicológicos e químicos
dos aditivos devem ser conhecidos em profundidade. Funções: como
antioxidante, evitar a deterioração microbiana, incrementar ou modificar as
características organolépticas.
•
Restrição de uso dos aditivos → o uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para
alcançar o efeito desejado.
•
Necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que
proporcionar vantagens de ordem tecnológica.
•
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias,
nutricionais ou sensoriais, sempre que:
Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais
que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão
diária aceitável (IDA) recomendados;
Atendam às exigências de pureza estabelecidas pela FAOOMS, ou pelo Food Chemical Codex.
•
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou
suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, ou seja:
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento.
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas
técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do
produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
3.2.2 – Funções dos aditivos alimentares
• Agente de Massa → Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos sem contribuir
significamente para o valor energético
• Antiespumante → Previne ou reduz a formação de espuma
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• Antiumectante → Reduzir as características higroscópicas e diminuir a tendência de
adesão de partículas individuais
• Antioxidante → Retarda o aparecimento de alteração oxidativa
• Corante → Confere, intensifica ou restaura a cor
• Conservador → Impede ou retarda a alteração provocada por microrganismos ou
enzimas
• Edulcorante → Confere sabor doce
• Espessante → Aumenta a viscosidade
• Geleificante → Confere textura através da formação de um gel
• Estabilizante → Torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou
mais substâncias imiscíveis
• Aromatizante → Conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
• Umectante → Protege da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou
que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso
• Regulador de Acidez → Altera ou controla a acidez ou alcalinidade
• Acidulante → Aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
• Emulsificante → Torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscíveis
• Realçador de Sabor → Ressalta ou realça o sabor/aroma
• Espumante → Possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de
uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceu
para cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados no processo tecnológico:
CATEGORIA ALIMENTOS
1- Leite
2- Óleos e gorduras
3- Gelados comestíveis
4- Frutas e hortaliças
5- Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares
6- Cereais e produtos de ou a base de cereais
7- Produtos de panificação e biscoitos
8- Carnes e produtos cárneos
9- Pescados e produtos da pesca
10- Ovos e derivados
11- Açúcares e mel
12- Caldos, sopas e produtos culinários
13- Molhos e condimentos
14- Produtos proteicos e leveduras
60
15- Alimentos para fins especiais
16- Bebidas
17- Café, chá, erva-mate e outras ervas e similares
18- Snacks (petiscos)
19- Sobremesas e pós para sobremesas
20- Alimentos enriquecidos ou fortificados
21- Suplementos nutricionais
22- Preparados para adicionar ao leite
23- Outros
Disponível em <http://www.portaldoeletrodomestico.com.br/redesocial/wp-content/uploads/groupdocuments/11/1323531428-APOSTILA-TECNOLOGIA-DOS-ALIMENTOS-refrigeracao.pdf>
Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPÍTULO 4
Vida de Prateleira
Shelf life, ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudável, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Conforme já comentado, os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto a
elevada qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será também mantida em
nível elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas são uma consequência
não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer seguro, mas também da necessidade de
minimizar as alterações indesejadas em suas qualidades sensoriais.
As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os
fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos países e do tipo de produto pode-se
encontrar dizeres tais como “consumir antes de”, “bom para consumo até”, e outras variantes, sempre
seguidas de uma data.
Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial importância para os
produtos de curta vida de prateleira, e as alterações químicas e sensoriais para os produtos de média e
61
longa vida de prateleira; mas, os três tipos de alterações podem ser importantes para os produtos de
curta e média vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condições. Os critérios com base nos números
medidos de deterioração e microorganismos patogênicos e seu padrão de crescimento, são capazes de
oferecer uma definição relativamente clara.
Critérios não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem
definidos de composição química, tais como conteúdo de vitaminas, podem ser úteis. A definição das
características sensoriais desejadas é uma área especificamente problemática para muitas empresas,
mesmo quando se trata de produtos frescos; a definição seguida das características sensoriais de
armazenamento é ainda mais difícil. As características sensoriais de muitos alimentos deterioram-se
durante o armazenamento (com exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde
que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é evidentemente tolerável para os consumidores.
Características sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, definidas
pela política da empresa, mas mesmo assim é importante entender como ocorrem as alterações no
armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida útil, data de perempção,
data de validade, em português).
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e
fornecem uma definição mais viável de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante o qual o
produto alimentício irá:
1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e
microbiológicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados
nutricionais, porém, quando armazenado nas condições recomendadas.
Esta definição identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se
avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretação das palavras “características
desejáveis” altamente ambígua. Essa ambiguidade reflete uma consideração importante. Exceto em
situações em que a segurança microbiológica está em questão, a definição de shelf life está relacionada
ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepção do cliente com relação
à essa qualidade. Por exemplo, um produto econômico que, após a sua fabricação, tem um índice
menor de qualidade do que um produto premium, não tem necessariamente um shelf life mais curto,
mesmo se a taxa de deterioração for a mesma.
Os consumidores de um produto premium têm uma expectativa maior de qualidade
durante todo o período de shelf life. Alternativamente, é possível imaginar uma situação na qual um
produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepção de qualidade do que um produto
econômico no início de sua vida útil de armazenamento.
A definição da IFST também levanta a importante questão das condições de
armazenamento relacionadas ao
shelf life do produto. A medição das características de
armazenamento ocorre sob condições ambientais controladas, que raramente são cumpridas na prática,
especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo.
O abuso térmico na cadeia de distribuição é comum, mas torna-se quase uma rotina em
um ambiente doméstico. As condições de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o
controle de temperatura em geladeiras e congeladores domésticos é frequentemente pobre. Por isso, é
importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as características de armazenamento
do produto em uma ampla gama de condições de armazenamento e, inclusive, sob condições flutuantes
ou cíclicas que são comumente encontradas na prática da cadeia de abastecimento.
Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser
compreendido, é igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do
62
mecanismo dos processos de deterioração, que podem ser complexos em muitos alimentos,
especialmente aqueles com estruturas compostas.
4.1- Fatores que influenciam a vida de prateleira
Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em
fatores intrínsecos e extrínseco. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:
atividade da água (Aw - água disponível);
valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
potencial redox ou valor redox (Eh);
oxigênio disponível;
nutrientes;
microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes;
bioquímica natural da formulação o produto (enzimas, reagentes
químicos);
uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e
qualidade, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são aqueles nos quais o
produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de
pressão;
controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e
distribuição;
contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e
distribuição;
composição da atmosfera dentro das embalagens;
tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do
consumo);
manuseio do consumidor.
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisível,
assim, a possibilidade de interação deve ser investigada. Um tipo particularmente útil de interação
ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento térmico brando, ação antioxidante e
atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento
microbiano, chamado de “efeito barreira”.
Essa forma de combinação de fatores que, individualmente, são incapazes de impedir o
crescimento microbiano, mas, em combinação, proporcionam uma série de obstáculos, permite que os
63
fabricantes usem técnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior
conservação das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos.
A interação de tais fatores, intrínsecos e extrínsecos, inibe ou estimula uma série de
processos que limitam o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiológicos, químicos, físicos e relacionados à temperatura.
4.1.1 - Alterações microbiológicas
O crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende
de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento;
as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes;
o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento,
como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento.
Alguns fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento de certos patógenos
chaves e organismos de deterioração são apresentados na Tabela 1. É importante notar que esta tabela
mostra os limites de crescimento aproximado, considerando os vários fatores agindo de forma isolada.
Interações entre esses fatores podem alterar, consideravelmente, esses limites.
O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e
Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor
ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representa um sério
problema de saúde.
Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes,
rapidamente identificado por alterações sensoriais, como por exemplo, o crescimento de fungos
visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura, muitas vezes provenientes
da ação das enzimas produzidas pelos microorganismos.
4.1.2 - Alterações químicas deteriorantes
Muitas alterações deteriorantes importantes podem ocorrer decorrentes de reações
dentro do alimento ou a partir de reações dos componentes dos alimentos com fatores externos, por
exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é um fator importante em alimentos que contêm
gordura, e pode ocorrer através de diferentes mecanismos como,
por exemplo, reações
lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas, e reações de reversão sabor. Os processos enzimáticos
limitam o shelf life de frutas e vegetais, e as reações de oxidação limitam o shelf life de produtos
cárneos. A hidrólise química pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a
doçura, e o escurecimento não enzimático pode ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de
Maillard. As alterações também podem ocorrer por exposição à luz, incluindo a perda de cor em
corantes alimentícios naturais, e desenvolvimento de ranço e off flavour no leite e em snacks.
4.1.3 - Alterações físicas deteriorantes
A migração de umidade é uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes
em alimentos. Isso é facilmente visto em produtos frescos, através da perda de umidade, e em produtos
secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocância pela absorção de umidade.
As saladas também podem deteriorar pela migração de água dos componentes das hortaliças para os
molhos. Outros fenômenos de migração podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos
64
compostos mais complexos, como a migração de gordura de um componente para outro, e o
sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.
Alterações físicas nos materiais das embalagem, às vezes, junto com reações químicas
posteriores, também podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alterações de permeabilidade
com o tempo podem mudar a atmosfera de equilíbrio na embalagem, dando origem a efeitos
microbiológicos e químicos. Tais mudanças também podem permitir a migração de compostos voláteis
externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migração de componentes
químicos do material da embalagem também pode produziu impurezas, o que pode ser particularmente
grave em produtos com um shelf life longo.
4.1.4 - Alterações físicas deteriorantes relacionadas com temperatura
A deterioração pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas
mínimas de crescimento para uma série de agentes patogênicos e organismos de deterioração descritos
anteriormente ilustra a importância do controle eficaz da temperatura na prevenção da contaminação
microbiana e de organismos de deterioração. O aumento da temperatura geralmente aumenta a
velocidade das reações químicas que podem resultar em deterioração.
Em alimentos que contêm gorduras, a gordura mais sólida se torna líquida e age como
um solvente para as reações em fase de óleo; além disso, podem ocorrer mudanças na cristalinidade da
gordura. O aumento da temperatura também pode alterar as características de cristalização dos
alimentos que contêm xarope de açúcar. A desestabilização de sistemas de emulsão também pode
ocorrer sob condições de temperatura flutuante ou agitação mecânica. As temperaturas flutuantes
podem causar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes.
Em contraste, o aumento da temperatura pode reduzir o desenvolvimento de
envelhecimento no pão, embora a situação com outros alimentos cozidos possa ser complexa e
imprevisível.
4.1.5 – Tipos de deterioração
Os fatores descritos anteriormente podem resultar em uma ampla gama de alterações
deteriorativas, as quais dependerão do tipo de alimento. A
Tabela 4 mostra exemplos das principais mudanças deteriorantes em uma variedade de
classes de alimentos, e os consequentes fatores que limitam o shelf life. Em alimentos compostos os
fatores limitantes do shelf life podem ser bastante diferentes daqueles que limitam o shelf life dos
compostos individuais. Por exemplo, um importante fator limitante do shelf life em cereais matinais
contendo uma mistura de cereais e frutas secas é o endurecimento da fruta a partir da migração da
umidade para o cereal. Em contraste, os fatores limitantes para a fruta e componentes individuais de
cereais incluem alterações de sabor decorrentes das reações químicas e da absorção de umidade e
amolecimento do cereal.
PRINCIPAIS MUDANÇAS DETERIORANTES NOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS
Produtos
Mecanismos de Deterioração
Limites das Alterações
65
FRUTAS E VEGETAIS
Frutas macias
Quebra enzimática
Amolecimento textural
Crescimento de fungos
Bolor visível
Perda de umidade
Aparência seca
Ação enzimática
Amolecimento textural, nódoas
negras
Perda de umidade
Textura seca
Ação enzimática
Amolecimento,cozimento pobre
Germinação
Germinação, produção de
toxina
Ação enzimática
Perda de crocância, colapso na
estrutura
Perda de umidade dos vegetais
Perda de viscosidade molho,
alterações na aparência,
crescimento microbiano
Frutas duras
Batatas
Pepino
Salada de repolho
Oxidação da gordura
Saladas preparadas
Perda de umidade
Perda de crocância, secagem
Oxidação
Escurecimento
Sinéresis
Separação do soro, crescimento
de fungos
Oxidação
Perda de sabor
Ação enzimática
Escurecimento
Reações químicas
Alterações no sabor
Conservas de frutas
Frutas secas
Rancidez
CARNES
Carnes vermelha fresca
Oxidação
Perda da cor vermelha
Crescimento microbiano
Rancidez
Sem odor e sabor
Carne congelada
Peixe fresco
Aves frescas
Salsichas frescas
Oxidação
Rancidez
Sublimação do gelo
Queima do congelamento
Crescimento microbiano
Microbiana
Reações químicas
Sem odor
Alterações na aparência
Crescimento microbiano
Microbiana
Sem odor
Oxidação
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez
66
Toucinho defumado fresco
Presunto enlatado
Oxidação
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez, alterações na cor
Reações químicas
Perda de sabor
Deterioração da lata
Geração de gás
CEREAIS E OUTROS PRODUTOS SECOS
Retrogradação do amido
Textura e sabor rançoso
Pão
Migração de umidade
Textura seca, crescimento de
fungos
Snacks
Absorção de umidade
Perda de crocância
Oxidação
Rancidez
Perda de umidade
Secagem e endurecimento
Alterações do amido
Sabor e textura rançosos
Crescimento microbiano
Formação de mofo
Alterações do amido
Alterações na textura, ruptura
Alterações da proteína
Envelhecimento
Migração de umidade
Amolecimento
(cereais),
endurecimento (frutas)
Bolos
Massas secas
Cereais matinais
Retrogradação do amido
Oxidação
Sabor e textura rançosos
Rancidez
Misturas secas
Absorção de umidade
Aglutinação
Escurecimento não-enzimático
Temperos
Confeitos de chocolate
Crescimento microbiano
Mofo e crescimento bacteriano
Perda de voláteis
Alterações no sabor
Reações químicas
Perda de cor
Migração de gordura
Cristalização da gordura
Oxidação
Alterações na textura
Envelhecimento, rancidez
Confeitos de açúcar
Absorção de umidade
Alterações na textura
Oxidação
Rancidez
BEBIDAS
Bebidas carbonatadas
Evolução de gás
Perda de carbonatação
Hidrólise/oxidação
Perda de sabor
Rancidez
Cerveja
Café
Oxidação
Sem sabor
Crescimento microbiano
Turvação
Perda de voláteis
Alterações no sabor
Oxidação
Rancidez
67
Sucos de frutas
Chás
Vinhos
Oxidação
Perda de sabor e nutrientes
Reações enzimáticas
Turbidez
Perda de voláteis
Perda de sabor
Absorção de voláteis
Sem sabor
Oxidação
Sem sabor
Alterações na cor
Bebidas de baixas calorias
Hidrólise
Perda da doçura
PRODUTOS LÁCTEOS
Sorvete
Leite fluido
Migração de umidade
Formação de cristais de gelo
Oxidação
Rancidez
Oxidação
Reações hidrolíticas
Rancidez e outros sabores
Crescimento microbiano
Leite em pó
Absorção de umidade
Aglutinação
Oxidação
Alterações no sabor, rancidez
Manteiga
Oxidação
Rancidez
Queijos
Oxidação
Rancidez
Cristalização da lactose
Textura arenosa
Crescimento microbiano
Produção de mofo
Spreads com baixo teor de Crescimento microbiano
gordura
Oxidação
Mofo
Iogurtes
Sinéresis
Separação do soro
Oxidação
Rancidez
Sinéresis
Separação do soro
Oxidação
Rancidez
Crescimento microbiano
Mofo
Iogurtes de frutas
Rancidez
Tabela 4: Principais mudanças deteriorantes nos produtos alimentícios. Fonte: Revista Food
Ingredients Brasil, 2011.
4.2 - Estendendo o shelf life
Existe uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem
influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo:
• seleção e qualidade das matérias-primas;
• formulação do produto e elaboração;
• ambiente de processamento;
68
• técnicas de processamento e preservação;
• embalagem;
• armazenamento e distribuição;
• manuseio do consumidor.
Apesar de todos esses pontos serem importantes, duas das áreas mais dinâmicas de
pesquisa estão concentradas nos novos métodos de processamento e nas técnicas de embalagem.
4.2.1 – Influência do processamento
A qualidade inicial de um produto alimentício é determinada pela qualidade das
matérias-primas e dos métodos de processamento utilizados durante a fabricação do produto. Uma
ampla gama de técnicas de processamento é usada na indústria de alimentos para atingir o nível
necessário de qualidade sensorial e microbiológica.
No caso de um produto perecível, é a capacidade de manter o crescimento microbiano
sob controle após o processamento e embalagem que determina o shelf life final. Em alguns produtos
com atividade de água (Aw) relativamente baixa o shelf life é determinado pelas alterações nas
características físicas e sensoriais do produto.
O shelf life dos produtos pode ser prorrogado pelo uso de tratamentos que matam os
microorganismos (por exemplo, calor e radiação) ou através do controle do crescimento microbiano
pelo controle da temperatura (refrigeração e congelamento), reduzindo a atividade de água, e pela
adição de conservantes.
A durabilidade e estabilidade do shelf life à temperatura ambiente geralmente requer o
uso de tratamentos agressivos (por exemplo, enlatamento), os quais, muitas vezes, comprometem a
qualidade sensorial geral dos produtos alimentícios. Portanto, uma combinação de diferentes métodos
de processamento pode ser útil na manutenção da qualidade sensorial, obtendo o mesmo nível de
estabilidade microbiana. Esse é o princípio da técnica de barreira para o controle do crescimento
microbiano.
Os consumidores, muitas vezes, associam a durabilidade do shelf life com má
qualidade dos produtos. Portanto, mais recentemente, tem havido um movimento para aumento do uso
de métodos de processamento mínimo, que resultam em maior qualidade, mas com uma necessidade
de armazenamento refrigerado.
As muitas opções disponíveis incluem tratamentos usando calor, microondas e
radiação, bem como tecnologias relativamente novas, como o processamento sob alta pressão,
tratamento com campos elétricos pulsados e luz de alta intensidade.
O shelf life de um produto transformado só pode ser preservado evitando a
contaminação pós-processo. As técnicas de processamento de embalagem descritas a seguir oferecem
uma maneira de alcançar esse objetivo.
4.2.1.1 - Processo a vácuo
Não é recente a utilização do processamento térmico de produtos embalados a vácuo,
em baixas temperaturas. Seu princípio é evitar o uso de altas temperaturas, que leva a danos
irreversíveis, como por exemplo podem ser citadas a perda de suculência em carnes e a perda de
crocância em vegetais.
69
Os produtos pasteurizados são rapidamente resfriados e armazenados em condições
refrigeradas. O shelf life alcançado por esse processo é o mais longo, para qualquer produto
refrigerado. No entanto, esse processo tem levantado muitas questões relativas à segurança alimentar.
4.2.1.2 – Processamento em microondas
Este processamento também envolve a pasteurização in-pack, e é usado na Europa
para processar o pão fatiado. Neste caso, o objetivo do processo é o de eliminar o crescimento de
fungos e prolongar o shelf life, sem a necessidade de conservantes tradicionais. O procedimento
envolve a utilização do microondas para o aquecimento do produto em aproximadamente 75 ºC à
90ºC.
Muitas vezes este processo é combinado com aquecimento convencional, tornando-o
mais econômico. A vantagem do processo está no aquecimento muito rápido, o que preserva a
qualidade dos produtos.
4.2.1.3 – Processamento sob alta pressão
O processamento por alta pressão envolve a aplicação de pressão de até 6.000
atmosferas para pasteurização e de 10.000 a 12.000 ATM (com 60ºC à 80ºC) para a esterilização.
Pode-se observar que, assim como no caso do calor, quanto maior a pressão, maior será a eficácia do
processo na inativação microbiana.
Pressões elevadas podem ocasionar significativas alterações na textura, assim como
podem ser usadas para preservar a cor e o sabor associados aos dos produtos frescos.
No entanto, ainda existe muito a ser compreendido sobre os efeitos em
microorganismos específicos e como superar o problema da inativação das enzimas presentes nos
produtos. A combinação deste processo com tratamento de calor moderado, possivelmente, possa ser
mais bem sucedida do que o uso de apenas alta pressão.
4.2.1.4 – Irradiação
O tratamento por irradiação envolve a exposição dos alimentos embalados a raios
gama, feixes de elétrons ou raios-X.Uma vez que este é um processo a frio, os alimentos não se tornam
cozidos. A radiação ideal varia de acordo com o tipo de produto e aplicação. Existem restrições
legislativas à utilização deste processo em diferentes países. Como o processo de irradiação pode
alterar as características de certos filmes para embalagens, o FDA elaborou uma lista de materiais para
embalagem aprovados que podem ser usados nos processos de irradiação.
4.3 – Embalagens
Muitas vezes a embalagem é parte integrante do processamento, e entre outras
variações, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da
embalagem para qualquer produto, incluindo as características do produto, as considerações quanto ao
processamento, shelf life necessário e os custos em geral.
Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentícios as pesquisas
têm garantido muitos avanços nos materiais utilizados e nas técnicas adotadas para o processamento
das embalagens, aumentando as opções disponíveis a serem definidas para cada tipo de produto
(GAVA, 2008).
As embalagens são usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
70
proteger o alimento contra contaminações /perdas;
facilitar e assegurar o transporte;
facilitar a distribuição do alimento;
identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
atrair a atenção do comprador;
induzir o comprador para a compra;
instruir o consumidor no uso do produto.
São requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importância:
não ser toxica e ser compatível com o produto;
dar proteção sanitária;
dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
ter resistência ao impacto;
ter boa aparência e dar boa impressão;
facilidade de abertura;
limitações de peso, forma e tamanho;
transparência;
facilidade de eliminação (problemas de poluição);
baixo preço.
4.3.1 – Tipos de embalagens
As embalagens podem ser constituídas pelos seguintes materiais (GAVA, 2008):
recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio, etc.);
recipientes metálicos flexíveis (alumínio,folhas de aço,etc.);
vidro (pote, garrafa, etc.);
plásticos rígidos e semirrígidos;
plásticos flexíveis;
barricas e caixas de papelão e embalagens de madeira;
papéis flexíveis;
laminados e multifoliados;
cartonados assépticos;
outros materiais.
Devido à sua maior importância, serão abordadas a lata, o vidro e a utilização das
embalagens flexíveis para os alimentos.
71
•
Utilização da lata como material de embalagem:
A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente com uma folha-deflandres, podendo ou não ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior proteção ao
conteúdo. Por sua vez, a folha-de-flandres é uma chapa laminada de aço revestida (ou sem
revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou cromo, ou fosfato, etc., e revestida
com verniz sanitário (GAVA, 2008).
O verniz é um revestimento orgânico e tem por finalidade preservar a aparência do
alimento, evitando reações deste com o estanho do revestimento da chapa, bem como conferir melhor
aparência às faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e diminuir o custo da embalagem.
É constituída por três partes: corpo, tampa e fundo, que são unidos pela recravadeira
industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante à base de borracha,
nos canais de recravação das extremidades, proporcionando uma vedação permanente, que evita
vazamentos e previne contaminações.
Outro material utilizado também é o alumínio, com o qual é produzida a lata de duas
peças, uma vez que o corpo e o fundo formam uma peça única estrutural sem emendas. No Brasil a
produção dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento de bebidas.
Folhas-de-flandres ou alumínio também são utilizadas para alimentos que são
dispersados em latas tipo aerossol (cremes, óleos, queijos, etc.).
•
Utilização do vidro como material de embalagem:
É um material à base de sílica contendo outros materiais em menor quantidade (boro,
soda, cal e óxidos metálicos), e apresenta as seguintes vantagens: não é atacado pelos componentes do
alimento, é impermeável a gases, umidade, odores e microorganismos; permite a visibilidade do
conteúdo, e torna mais apetitoso o alimento, e inspira mais confiança pela visibilidade do produto;
pode ser moldado em vários tamanhos, cores e formatos; é totalmente reciclável. Nas “compras
impulsivas” efetuadas pelo consumidor, o vidro se sobrepõe à demais pelos efeitos mercadológicos
que proporciona.
Alguns inconvenientes: peso excessivo do material da embalagem, preço mais elevado
do produto, elevado índice de quebra e maior risco de ferimentos, exigência de maiores cuidados na
manipulação, pouca resistência a altas temperaturas e choques térmicos. O fechamento também requer
cuidados par resultar hermético
•
Utilização de embalagens flexíveis para alimentos:
São constituídas por materiais maleáveis de pouca espessura, possibilitando que o
formato seja dependente da forma física do alimento nelas contidos. Normalmente são constituídas por
dois ou três componentes, mas também podem ser constituídas por um único material.
O fechamento geralmente é feito por solda térmica, podendo também ser por torção ou
grampos ou outros métodos. Existem também materiais que se amoldam ao produto ou a outras
embalagens: filmes encolhíveis (shrink) e filmes esticáveis (stretch).
Para a escolha dos materiais a serem utilizados, muitas considerações devem ser feitas
em relação às propriedades de cada material, garantindo a proteção devida ao alimento a ser embalado:
permeabilidade aos vapores de água e aos gases (principalmente oxigeno e gás carbônico), resistência,
claridade, aparência, encolhimento, termossoldabilidade, resistência química, decoração, toxicidade,
odor, temperaturas de trabalho, disponibilidade, compatibilidade e custo.
Materiais utilizados para as embalagens flexíveis:
72
Papel: muitas embalagens são constituídas por fibras celulósicas, como o papel
Kraft e o celofane.
Plásticos: fabricados à partir de polímeros produzidos principalmente à partir
de derivados do petróleo ou carvão, e são termoestáveis e termoplásticos.
Vantagens: barreira ao vapor de água e gases, facilidade de processamento
(extrudar, laminar, soprar, etc.), fácil selagem e fechamento, facilidade para
decoração e embelezamento, transparência, possibilidade de uso e expansão
de pesquisas tecnológicas (como por exemplo a nanotecnologia) e viabilidade
econômica. Em termos de desvantagens, a principal é em termos de
sustentabilidade, como grande desafio.
Alumínio: conferem diferentes graus de rigidez às embalagens flexíveis, e
resistem às altas temperaturas, possibilitando que os alimentos sejam
congelados ou cozidos na própria embalagem. Apresenta pequena
permeabilidade ao vapor de água, pois suas folhas apresentam poros. Como
desvantagem apresenta a porosidade, rasga-se com facilidade, é muito difícil
para imprimir, não pode ser termossoldada e é cara. Isoladamente, portanto,
não se constitui um material adequado para embalagem, porém, quando
combinada com outros materiais apresenta ótimas características.
Laminados: provém da associação de dois ou mais materiais flexíveis, com
muitas vantagens: melhoria da aparência, de propriedade de barreira e
resistência, proporcionando maior número de alternativas à indústria
alimentícia.
Podem
ser:
papel/polietileno,
celofane/polietileno,
nylon/polietileno, laminados de alumínio (exemplo: Tetra Pak, laminados
autoclaváveis (retort puches, desenvolvidas para substituir as tradicionais
embalagens dos produtos apertizados).
Filmes comestíveis biodegradáveis: desenvolvidos devido à preocupação
ambiental, serão explanados no Capítulo 15.
Os métodos não térmicos de processamento de alimentos estão sendo largamente
pesquisados devido ao grande potencial que apresentam como alternativos ou complementares aos
métodos térmicos tradicionais de conservação dos alimentos. Neste sentido as pesquisas e a
aplicabilidade de tais métodos inovadores envolvem também a utilização da embalagem
adequadamente compatível ao método (GAVA, 2008).
A utilização de gases como agentes de conservação dos alimentos é um desses
métodos. Baseia-se no fato de que alguns gases podem criar condições desfavoráveis para o
crescimento microbiano, e por isso podem ser usados em circunstâncias especiais, como, por exemplo,
o gás carbônico, o ozônio e a atmosfera controlada/modificada.
As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provocam grande impacto sobre o
shelf life em produtos refrigerados. A atmosfera modificada é um sistema de acondicionamento no
qual se modifica a atmosfera ao redor do produto, e esta nova atmosfera se modifica durante a vida útil
do mesmo, devido à permeabilidade da embalagem e a respiração do produto. Os gases normalmente
utilizados na composição da nova atmosfera são: nitrogênio (N2); oxigênio (O2) e dióxido de carbono
(CO2). A composição das misturas gasosas, bem como a concentração dos gases utilizados é feita de
acordo com o produto que será embalado.
O dióxido de carbono é utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua
eficácia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microorganismos a este gás. O
nitrogênio é usado como um enchimento inerte, onde o oxigênio deve ser excluído para prevenir a
deterioração aeróbia. Um caso especial, porém, é o de frutas e legumes frescos, onde um delicado
73
equilíbrio entre dióxido de carbono e oxigênio é necessário para permitir que a respiração aeróbica se
mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP, já é largamente utilizada em diversos produtos,
como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificação: bolos, pães;
laticínios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumados;
snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc.
O consumidor também tem se beneficiado dos avanços alcançados na melhoria da
conveniência e dos aspectos de segurança dos produtos alimentícios.
Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno têm
desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeições prontas. Evidências de adulteração
são vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso
de catadores de oxigênio dentro das embalagens para reduzir os níveis de oxigênio no espaço superior
para níveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensíveis ao oxigênio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos é que ela desempenhe um papel
passivo, mantendo-se inerte, e não interaja com o alimento nela contido. No entanto, o
desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitável, agora, que estas desempenhem um papel mais
interativo na extensão do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxigênio e de etileno, emissores de
dióxido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar
ativamente o shelf life.
O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opções disponíveis em
termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos. É
importante que os fabricantes considerem as questões relativas à segurança alimentar e aceitação do
consumidor na escolha feita dos seus produtos.
4.4 – Rotulagem de alimentos
Rotulagem é o processo de compreende a toda a inscrição de informações sobre o
alimento, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada,
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento.
“O desenvolvimento tecnológico e os novos conceitos em alimentos, ao lado da
abertura de novos mercados para exportação, implicam na necessidade de ação de organismos
internacionais para assegurar o fluxo e a harmonização do mercado, removendo barreiras artificiais,
prevenindo fraudes comerciais e garantindo a qualidade de alimentos. Harmonização significa que
países poderosos não poderão exigir arbitrariamente padrões mais rígidos para produtos importados
que para o mercado interno, ou estabelecer requerimentos que não sejam razoáveis, exigindo a
certificação de produtos por métodos analíticos caros e que exijam tecnologia sofisticada.” <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.
Os regulamentos técnicos editados a partir de janeiro de 1998, procuraram observar os
conceitos aceitos pela comunidade científica internacional, tendo como base as recomendações das
comissões do Codex Alimentarius.
As novas normas brasileiras respeitam critérios de hierárquicos, partindo de uma
norma geral, como a Resolução RDC nº259/02, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados.
obrigatória;
No segundo nível estão a Resolução RDC n.º 360/03 de Rotulagem Nutricional
a Resolução RDC Nº 359/2003, que prova Regulamento Técnico de Porções de
74
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria SVS/MS 27/98 (13/01/98)
referente à Informação nutricional complementar.
No terceiro nível estão cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias
específicas: suplementos vitamínicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS 32/98 - 13/01/98); alimentos
adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS 31/98 - 23/12/98); alimentos para fins
especiais - ALIFINS (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); e sal hipossódico (Portaria SVS/MS 54/95 04/07/95).
Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos:
a) alimentos para dietas com restrição de nutrientes: carboidratos; gorduras; proteínas;
sódio e outros (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98);
b) alimentos para ingestão controlada de nutrientes, abrangendo os seguintes grupos:
alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98 - 13/01/98); alimentos para praticantes de
atividade física (Portaria SVS/MS 222/98 - 25/03/98); alimentos para dietas para nutrição integral
(Resolução ANVS/MS 449/2000 – 09/09/99); outros regulamentos técnicos específicos;
c) alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo os seguintes
regulamentos: alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância (Portaria SVS/MS
34/98 - 15/04/99); alimentos à base de cereais para alimentação infantil (Portaria SVS/MS 36/98 15/04/99); fórmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS 977/98 - 15/04/99); alimentos para
gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS 223/98 - 25/03/98); alimentos para demais grupos específicos.
As Resoluções ANVS/MS 16 a 18/98, de 30/10/99, estabelecem as diretrizes básicas
para registro de novos ingredientes, avaliação de risco e segurança dos alimentos e análise e
comprovação de propriedades funcionais ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.
A legislação de Rotulagem de Alimentos é composta por um grupo de portarias. Todos
os alimentos se enquadram, pelo menos, na Resolução RDC 259/02, que se refere à Rotulagem Geral
de Alimentos Embalados e na Resolução RDC 360/03. As demais portarias tratam, cada qual, de
alimentos específicos. Para saber em quais portarias se enquadra determinado produto, é necessário
uma consulta à legislação.
Âmbito de aplicação da legislação sobre Rotulagem de Alimentos: todos os alimentos embalados
fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao consumo e todas as embalagens secundárias,
quando for o caso.
Exceções: Alimentos cuja superfície do painel frontal for inferior a 10cm2.
O QUE O CONSUMIDOR TEM DIREITO DE SABER SOBRE O ALIMENTO?
O que é.
A composição.
Qual a quantidade.
Qual a origem.
Como consumir.
Como conservar.
O prazo de validade.
A informação nutricional.
75
4.4.1 – Resolução RDC 259/2002 – Rotulagem de alimentos embalados
Aprova o regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Substitui a
PORTARIA SVS/MS 42/98. São direitos básicos do consumidor: a informação adequada e clara sobre
os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características,
composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentem (Item III do art. 6º da Lei
8078/90 - Código de Proteção e Defesa do Consumidor).
Foi alterada pela Resolução RDC nº 123/2004 e complementada pela Resolução RDC
nº. 163/2006.
► A QUE PRODUTOS SE APLICA? A todo alimento que seja produzido,
comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
► O QUE DEVE CONSTAR EM TODOS OS RÓTULOS?
1. Denominação de venda do alimento (PP)
2. Tipo (se for o caso) (PP)
3. Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP)
4. Ind. País de Origem (para produtos importados) (PP)
5. Marca registrada (PP)
6. Conteúdo líquido /Conteúdo drenado (se for o caso) (PP)
7. Nome ou razão social e endereço do importador
8. Número de registro do produto (se for o caso – produtos dispensados não têm número)
9. Nome da empresa
10. Endereço completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador.
11. CNPJ ou CPF (para dispensados de registro)
12. Lista de ingredientes (“ingr.”), e aditivos ao seu final com função e nome.
13. Instruções sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto para uso
14. Tradução das informações obrigatórias para o português
15. Prazo de validade
16. Lote
17. Advertências de acordo com regulamentos específicos (Ex. contém glúten ou não contém glúten).
Observação: PP = (Painel Principal)
► REGRAS BÁSICAS
1. Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: utilize vocábulos, sinais,
denominação, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a
informação falsa, incorreta, insuficiente, ilegível ou que possa induzir o consumidor a erro, confusão
ou engano, em relação a verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, quantidade,
validade, rendimento ou forma de uso do alimento;
2. Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas; destaque a
presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza
(Ex: produtos de origem vegetal com a designação “sem colesterol”.);
3. Ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam
adicionados como em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante, ou ausência deles
(Ex: não podem usar os termos sem conservantes”, “sem aditivos”, “100% natural”);
76
4. Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas;
5. Aconselhe seu consumo como estimulante para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação
curativa; as denominações geográficas de um país, de uma região ou população, reconhecidas como
lugares onde são fabricados alimentos com determinadas características, não podem ser usadas na
rotulagem ou na propaganda de alimentos, fabricados em outros lugares, quando possam induzir o
consumidor ao erro, equívoco ou engano;
6. Quando os alimentos são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares
geográficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes com aquelas que são
típicas de certas zonas reconhecidas, na denominação do alimento deve figurar a expressão “ tipo” ,
com letras de igual tamanho;
7. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos processadores.
Quando a rotulagem não estiver redigida no idioma do país de destino, deve ser
colocada uma etiqueta complementar, contendo a informação obrigatória no idioma correspondente
com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Essa etiqueta pode ser colocada tanto na
origem quanto no destino.
►ROTULAGEM FACULTATIVA
1. Na rotulagem pode constar qualquer informação ou representação gráfica, assim como matéria
escrita, impressa ou gravada, sempre que não estejam em contradição com os requisitos obrigatórios
do presente regulamento, incluídos os referentes a declaração de propriedades e as informações
enganosas, estabelecidos em - Princípios Gerais.
2. Denominação de Qualidade:
Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificações correspondentes para um determinado alimento, por
meio de um Regulamento Técnico específico. Essas denominações devem ser
facilmente compreensíveis e não devem de forma alguma levar o consumidor a
equívocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos parâmetros que
identifica a qualidade do alimento.
3. Apresentação e Distribuição da Informação Obrigatória
Deve Constar no Painel Principal: A denominação de venda do alimento, sua
qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do
conteúdo do produto, em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se
houver, e em contraste de cores que assegure sua correta visibilidade.
O tamanho das letras e números da rotulagem obrigatória, exceto a indicação dos
conteúdos líquidos, não pode ser inferior a 1mm.
4. Casos Particulares
A menos que se trate de especiarias e de ervas aromáticas, as unidades pequenas,
cuja superfície do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior
a 10 cm2, podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item (Informação
Obrigatória), com exceção da declaração de, no mínimo, denominação de venda e
marca do produto.
Nos casos estabelecidos no item 4.1, a embalagem que contiver as unidades
pequenas deve apresentar a totalidade da informação obrigatória exigida.
77
4.4.2 – Lei 10.674/2003
Institui a obrigatoriedade de que todos os produtos alimentícios comercializados
informem sobre a presença de glúten em sua composição, como medida preventiva para evitar a
doença celíaca. Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo,
obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso.
4.4.3 – Resolução RDC 360/2003
Institui a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados.
► A QUE PRODUTOS SE APLICA?
1. Aplica-se a alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e
prontos para consumo.
2. O presente Regulamento Técnico não se aplica às (aos):
bebidas alcoólicas;
aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
especiarias;
águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;
vinagres;
sal (cloreto de sódio);
café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos
para o consumo;
produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos;
frutas, vegetais e carnes "in natura", refrigerados e congelados;
alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100
cm2.
Estas exceções não se aplicam aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declarações de propriedades nutricionais.
► REGRAS BÁSICAS: DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA DE NUTRIENTES
1. Declaração Obrigatória de Valor Calórico, Nutrientes e Componentes: na declaração obrigatória de
valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas na seguinte
ordem:
ƒ Valor Energético
ƒ Carboidratos
ƒ Proteínas
ƒ Gorduras totais
ƒ Gorduras saturadas
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ƒ Gorduras trans
ƒ Fibra alimentar
ƒ Sódio
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado
nutricional, segundo exigência de regulamentos técnicos específicos.
3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de propriedades.
4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes como vitaminas e minerais.
5.Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com relação à quantidade ou o tipo de
carboidrato, deve ser declarada a quantidade total de açúcares.
6. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e ou outros constituintes dos carboidratos.
7. Quando for utilizada a Informação Nutricional Complementar com relação à quantidade ou tipo de
ácidos graxos, devem ser indicadas as quantidades de gorduras (ácidos graxos) monoinsaturados e
poliinsaturados.
8. Além da declaração obrigatória indicada, somente são declaradas as vitaminas e os
minerais que constam no Regulamento Técnico específico sobre Ingestão Diária Recomendada (IDR),
quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por porção. <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.
Compreendendo os rótulos
Os rótulos mostram o que a indústria de alimentos usou para produzi-los e dispostos
em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado é o usado em maior
quantidade e o último é o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo
consumidor, quando da leitura dos rótulos, são devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre
data de fabricação, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que
para tanto oferecem seus serviços de informação ao consumidor ou seus endereços para contato nas
embalagens de seus produtos.
Exemplos:
Achocolatado
em
pó:Ingredientes após o preparo: Açúcar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em pódesnatado
e
soro do leite. Contém 2: Estabilizante ET.I. 3 Aroma 4 imitação de baunilha.1 O primeiro da lista é o
que aparece em maior quantidade.2 Antecede a lista dos aditivos usados.3 A classe do aditivo é
estabilizante e a substância é fosfolipídeos.4 O aroma é uma imitação do aroma de
baunilha.Salsichas:Ingredientes: Carne de bovino e suíno1. Carne mecanicamente separada de
aves/suínos,proteína vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2.
Contém:Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.51 Matéria-prima que
aparecem em maior quantidade.2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc
condimentos3 Estabilizante: Politosfato.4 Conservador: Nitrito de Sódio.5 Urucum - conhecido mais
como colorau. <http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acessado
em 29 de novembro de 2012.
4.4.4 – Portaria SVS/MS 27/98 – Informação Nutricional Complementar
► A QUE PRODUTOS SE APLICA?
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1. Aplica-se a alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos
para consumo. Não se aplica à águas minerais e demais águas para consumo humano.
2. É opcional para os alimentos em geral, desde que não façam declarações de propriedades
nutricionais
3. É obrigatória para:
alimentos para fins especiais;
alimentos que apresentem declarações nutricionais (“claims”);
alimentos adicionados de nutrientes essenciais.
Obs.: para cumprir algum atributo previsto no presente regulamento, é permitida a substituição de
ingredientes e/ou alteração de parâmetros estabelecidos nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs)
existentes, e neste caso é necessário fazer novo PIQ (Portaria SVS/MS 29/98 - item 10.2)
► DEFINIÇÃO
1. Informação nutricional complementar é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energético e/ou seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou
minerais.
2. Não se considera declaração de propriedades nutricionais:
menção de substâncias na lista de ingredientes;
menção de nutrientes como parte obrigatória da rotulagem nutricional;
declaração quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou do valor
energético da rotulagem, quando exigida por legislação específica.
3. As declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes compreendem:
Conteúdo de nutrientes: descreve o nível e/ou quantidade de nutrientes e/ou
valor energético contido no alimento;
Comparativa é a que compara os níveis de nutrientes e/ou valor energético de
dois ou mais alimentos (Ex: em relação ao convencional).
► CRITÉRIOS PARA A UTILIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
COMPLEMENTAR
1. Permitida, em caráter opcional para os alimentos em geral;
2. Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado, quando for o caso, de acordo com as
instruções de rotulagem e deve ser expressa por 100g ou 100 mL do alimento pronto para consumo;
3. Não é permitida quando possa levar à interpretação errônea ou engano ao consumidor;
4. Os critérios quantitativos para utilização da informação nutricional complementar são os fixados
pelas tabelas anexas à Portaria: quando a informação nutricional complementar for baseada em
características inerentes ao alimento, deve haver um esclarecimento em lugar próximo à declaração,
com caracteres de igual realce e visibilidade, de que todos os alimentos daquele tipo também possuem
essas características. O mesmo tratamento deve ser dado quando houver obrigatoriedade legal
decorrente de situações nutricionais específicas;
5. A utilização da informação nutricional complementar comparativa deve obedecer às seguintes
premissas:
80
os alimentos a serem comparados devem ser versões diferentes do mesmo alimento ou
alimento similar;
deve ser feita uma declaração sobre a diferença na quantidade do valor energético e/ou
conteúdo de nutriente (Ex.: reduzidos tantos %), respeitando:
• a diferença deve ser expressa em porcentagem, fração ou quantidade absoluta. Se as
quantidades de alimentos comparados forem desiguais, estas devem ser indicadas;
• a identidade dos alimentos ao qual o alimento está sendo comparado deve ser
definida. O conteúdo de nutrientes e/ou valor energético do alimento com o qual se compara deve ser
calculado:
• a partir de um produto similar do mesmo fabricante; ou do valor médio do conteúdo
de três produtos similares conhecidos que sejam comercializados na região;
• ou de uma base de dados de valor reconhecido;
a comparação deve atender:
• uma diferença mínima relativa de 25%, para mais ou para menos, no valor energético
ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados, e
• uma diferença absoluta mínima no valor energético, ou no conteúdo de nutrientes,
igual aos valores constantes nas tabelas anexas para os atributos “fonte” ou “baixo”.
6. Termos a serem utilizados para declarações nutricionais relacionadas ao conteúdo de nutrientes e/ou
valor energético (Tabela de termos da Portaria SVS/MS 27/98)
“LIGHT” ou “LITE” ou LEVE
atributo BAIXO
“LOW”, ou BAIXO ou POBRE
atributo BAIXO
‘VERY LOW’ ou MUITO BAIXO
atributo MUITO BAIXO
‘HIGH”, RICO, ALTO TEOR ou ALTO CONTEÚDO atributo ALTO TEOR
“SOURCE” ou FONTE
atributo FONTE
Declarações relacionadas ao conteúdo comparativo de nutrientes e/ou valor energético (Tabela
de termos da Portaria SVS/MS 27/98):
“LIGHT” ,“LITE”, REDUZIDO ou LEVE
“INCREASED” ou AUMENTADO
atributo REDUZIDO
atributo AUMENTADO
4.4.5 – Portaria SVS/MS 29/98 – Alimentos para Fins Especiais
► A QUE PRODUTOS SE APLICA?
1. Aplica - se aos Alimentos para Fins Especiais
2. Excluem-se desta categoria
alimentos adicionados de nutrientes essenciais;
bebidas dietéticas e/ou de baixas calorias e/ou alcoólicas;
81
suplementos vitamínicos e/ou de minerais;
produtos que contenham substâncias medicamentosas ou indicações
terapêuticas;
aminoácidos de forma isolada e combinada.
► DEFINIÇÃO
São os alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem
modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou
opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
► DESIGNAÇÃO
A denominação dos Alimentos para Fins Especiais é a designação do alimento
convencional de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, exceto para
os adoçantes para dietas com restrição de sacarose, glicose (dextrose) e/ou frutose, cuja designação é
"Adoçante Dietético", e para os alimentos para praticantes de atividade física.
► CLASSIFICAÇÃO - Os Alimentos para Fins Especiais classificam-se em:
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
a) Alimentos para dietas com restrição de carboidratos;
b) Alimentos para dietas com restrição de gorduras;
c) Alimentos para dietas com restrição de proteínas;
d) Alimentos para dietas com restrição de sódio;
e) Outros alimentos destinados a fins específicos.
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
a) Alimentos para controle de peso*;
b) Alimentos para praticantes de atividade física;
c) Alimentos para dietas para nutrição integral*;
d) Alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares;
e) Outros alimentos destinados a fins específicos.
3. Alimentos para grupos populacionais específicos
a) alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância*;
b) alimentos para gestantes e nutrizes;
c) alimentos à base de cereais para alimentação infantil*;
d) fórmulas infantis;
e) alimentos para idosos;
f) outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos.
* regulamentos técnicos específicos
82
Esta classificação pode ser melhor visualizada na Tabela 5.
DIETAS COM RESTRIÇÃO
DE NUTRIENTES (“diet”)
Carboidratos*
(<0,5g/100 g ou 100 mL)
INGESTÃO CONTROLADA
DE NUTRIENTES
Controle de peso (“diet”)
Praticantes de atividade física
Gorduras
(<0,5g/100 g ou 100 mL)
GRUPOS POPULACIONAIS
ESPECÍFICOS
Transição para lactentes e
crianças de primeira infância
Gorduras
Gestantes e nutrizes
Nutrição integral
Proteínas
(isentos do componente
associado ao distúrbio)
À base de cereais para
alimentação infantil
Sódio (hipossódicos)
Ingestão controlada de
açúcares (“diet”)
Destinados a fins específicos
Destinados a fins específicos
Fórmulas infantis
Para idosos
Destinados aos demais grupos
específicos
* Alimentos para dietas com restrição de carboidratos
a) Alimentos para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glucose
b) Alimentos para dietas com restrição de outros mono e dissacarídeos
c) Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glucose - Adoçante Dietético
Tabela 5: Classificação de alimentos para fins especiais, de acordo com a Portaria SVS/MS 29/98.
Disponível em
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.
pdf> Acessado em 20/11/2012.
► CARACTERÍSTICAS DE COMPOSIÇÃO E QUALIDADE
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes. Termos permitidos: “diet” e/ou “free”
a) alimentos para dietas com restrição de carboidratos: alimentos para dietas com
restrição de sacarose, frutose e/ou glicose (dextrose): alimentos especialmente
formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo
desses açúcares. Podem conter no máximo 0,5g de sacarose, frutose e/ou glicose por
100g ou 100mL do produto final a ser consumido.
b) alimentos para dietas com restrição de outros mono- e/ou dissacarídeos: alimentos
especialmente formulados para atender às necessidades de portadores de intolerância à
ingestão de dissacarídios e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de
carboidratos. Podem conter no máximo 0,5g do nutriente em referência, por 100 g ou
100 ml do produto final a ser consumido.
c) adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose - Adoçante Dietético:
adoçantes formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose, para
atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição da ingestão desses carboidratos.
As matérias-primas sacarose, frutose e glicose não podem ser utilizadas na formulação
desses produtos alimentícios.
d) alimentos para dietas com restrição de gorduras: alimentos especialmente
formulados para pessoas que necessitem de dietas com restrição de gorduras. Podem
83
conter no máximo 0,5g de gordura total por 100 g ou 100 ml do produto final a ser
consumido.
e) alimentos para dietas com restrição de proteínas: alimentos especialmente
elaborados para atender às necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo,
intolerâncias, síndromes de má absorção e outros distúrbios relacionados à ingestão de
aminoácidos e/ou proteínas. Estes produtos devem ser totalmente isentos do
componente associado ao distúrbio.
f) alimentos para dietas com restrição de sódio: alimentos hipossódicos: alimentos
especialmente elaborados para pessoas que necessitem de dietas com restrição de
sódio, cujo valor dietético especial é o resultado da redução ou restrição de sódio
(Portaria SVS/MS 54/95).
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes.
a) alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98)
b) alimentos para praticantes de atividade física (Portaria SVS/MS 222/98)
c) alimentos para dietas para nutrição integral (Resolução ANVS/MS 449/2000)
d) alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares: alimentos especialmente
formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentam distúrbios do
metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a
presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias primas utilizadas. Termo
permitido: sem adição ou “no added”
3. Alimentos para grupos populacionais específicos: os alimentos para grupos populacionais
específicos devem atender às necessidades fisiológicas pertinentes, classificados e normatizados por
regulamentos específicos.
► ROTULAGEM
Os Alimentos para Fins Especiais devem atender às normas de rotulagem geral,
nutricional e específicas do alimento convencional dispostas no respectivo Regulamento Técnico,
quando for o caso. Quando qualquer informação nutricional complementar for utilizada, deve estar de
acordo com o regulamento de Informação Nutricional Complementar (Portaria SVS/MS 27/98).
1. No painel principal devem constar:
a) designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida da
finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho.
b) o termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos para dietas com
restrição de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente empregados para controle
de peso, e alimentos para dieta de ingestão controlada de açúcares.
2) Nos demais painéis da embalagem:
a) a informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a norma de
Rotulagem Nutricional (Resolução RDC nº360/2003);
b) a instrução clara do modo de preparo, quando o alimento não for apresentado à
venda pronto para o consumo;
c) a instrução dos cuidados de conservação e armazenamento, antes e depois de abrir a
embalagem, quando for o caso.
3) As seguintes informações devem constar em destaque e em negrito:
84
a) "Diabéticos: contém (especificar o mono- e/ou dissacarídio)" , quando os
Alimentos para Fins Especiais, constantes nos Alimentos para dietas com restrição de
nutrientes e Alimentos para ingestão controlada de nutrientes contiverem mono- e/ou
dissacarídios (glicose, frutose, e/ou sacarose, conforme o caso).
b) a informação: "Contém fenilalanina", para os alimentos nos quais houver adição de
aspartame.
c) a informação: "Este produto pode ter efeito laxativo", para os alimentos cuja
previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g
de sorbitol, 90g de polidextrose ou de outros polióis que possam ter efeito laxativo.
d) a orientação: "Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou
médico". A orientação constante dos regulamentos específicos das classificações dos
Alimentos para Fins Especiais deve prevalecer quando diferir desta orientação.
► CONSIDERAÇÕES GERAIS
• os Alimentos para Fins Especiais podem ser comercializados fracionados ou à granel
, desde que no ponto de venda ao consumidor final sejam afixadas, em lugar visível,
as exigências de rotulagem constantes deste regulamento.
• as embalagens ou rótulos dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes e para
ingestão controlada de nutrientes devem diferenciar-se das embalagens ou rótulos dos
alimentos convencionais ou similares correspondentes da mesma empresa.
4.4.6 – Legislação complementar - Rotulagem SVS/MS
Portaria SVS/MS 30/98 - ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO
Portaria SVS/MS 31/98 - ALIMENTOS ADICIONADOS DE NUTRIENTES ESSENCIAIS
Portaria SVS/MS 32/98 - SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E/OU MINERAIS
Portaria SVS/MS 34/98- ALIMENTOS DE TRANSIÇÃO PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE
PRIMEIRA INFÂNCIA
Portaria SVS/MS 36/98 - ALIMENTOS À BASE DE CEREAIS PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL
Portaria SVS/MS 977/98 - FÓRMULAS INFANTIS PARA LACTENTES E FÓRMULAS INFANTIS
DE SEGUIMENTO
Resolução RDC Nº 222, DE 05 DE AGOSTO DE 2002 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA
PROMOÇÃO COMERCIAL DE ALIMENTOS PARA LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA
INFÂNCIA
Portaria SVS/MS 222/98 - ALIMENTOS PARA PRATICANTES DE ATIVIDADE FÍSICA
Portaria SVS/MS 223 - COMPLEMENTOS ALIMENTARES PARA GESTANTES OU NUTRIZES
Portaria SVS/MS 54/95 - SAL HIPOSSÓDICO
Resolução ANVS/MS 18/99 - DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E/OU DE SAÚDE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
85
UNIDADE 3
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VEGETAIS
CAPÍTULO 5
GRÃOS E CEREAIS
Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser
usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentação humana e
animal. Constituem-se na mais importante fonte calórica do mundo, fornecendo também proteínas,
ainda que sejam de baixo valor biológico (baixo teor de lisina e metionina). A cevada, o centeio e a
aveia contém baixos valores amido e altos valores lipídios. Durante o processamento os nutrientes
separam-se, concentram-se e até mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).
5.1 – Definição
Uma noção sobre estrutura, composição e propriedades físicas dos grãos, e também,
indicadores de qualidade dos grãos, teor de água, umidade de equilíbrio dos grãos e psicrometria do
ar deve ser pré-requisito para o estudo das operações que se realizam durante o pré-processamento.
Os responsáveis por unidades armazenadoras de grãos devem conhecer com
profundidade estes conceitos, e saber aplicá-los quando da tomada de decisão sobre o que fazer para o
perfeito funcionamento da unidade.
86
5.1.1 – Composição física e química dos grãos
Do ponto de vista físico, o grão se compõe de 3 partes principais:
Pericarpo
O pericarpo é a película que protege o grão durante sua formação e conservação, limitando a entrada
de bactérias e fungos. Por ocasião da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, rico em
proteínas, tendo em vista que é reforçado em sua parte interna por uma camada chamada protéica.
Endosperma
O endosperma constitui quase todo o interior do grão, e se compõe de minúsculos grãos de amido, é
onde se localiza o essencial das reservas energéticas que nutrem a plântula no momento da
germinação. O amido dos cereais tem uma estrutura vítrea ou farinácea segundo as espécies ou
variedades, como exemplo, o trigo mole tem uma estrutura farinácea; o trigo duro tem uma estrutura
vítrea, enquanto que o milho possui uma estrutura mista. Contém, também, mas em quantidade
muito limitada, proteínas e matérias graxas.
Germe
O germe ou embrião é compreendido pela camada embrionária ou plântula propriamente dita, e o
escutelo ou cotilédone, que é a reserva nutritiva destinada à plântula e onde se localiza as matérias
graxas do grão.
Do ponto de vista químico, encontra-se no grão, em ordem decrescente de
importância em peso, elementos principais e elementos secundários.
A) Elementos principais
Os elementos químicos principais que compõem os grãos sãos os glicídios (amido),
lipídios (gordura) e protídeos (proteínas), e os cereais apresentam padrão comum de composição
química:
Amido : principal constituinte do grão (75 - 80%);
Proteína : 10% a 15%
Proteínas de baixo de valor biológico (baixa quantidade lisina e metionina)
Glicídios (ou açúcares)
• Açúcares simples, glicose, frutose, sacarose e maltose, que são compostos muito
importantes, tanto para a conservação do grão como a panificação da farinha de trigo,
tendo em vista que os açúcares simples são diretamente fermentáveis e assimiláveis
pelos microrganismos (levedos e fungos);
• Amido, substância energética por excelência, facilmente biodegradável, constituinte
maior dos cereais na proporção de 60 a 75% para o trigo e, 70 a 75% para o milho; é
encontrado nas células do endosperma.
• Celulose, dificilmente biodegradável, entrando na constituição das paredes
celulares, em particular naquelas do pericarpo e, representando aproximadamente
2,5% do peso do grão.
• Hemicelulose, presente nas paredes celulares, representando 6% do peso do grão.
87
Protídeos
O teor em protídeos dos cereais varia segundo as espécies ou variedades (12% para o
trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e são distribuídos diferentemente no grão, principalmente
no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os
aminoácidos são classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais não está presente ou está
em pequenas quantidades.
• Aminoácidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas
(0,1%);
• Aminoácidos complexos, associando aminoácidos simples e outras substâncias.
Lipídios
São fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os ácidos graxos insaturados,
têm a possibilidade, em caso de má conservação do grão, de se oxidar e de conferir aos cereais um
gosto de ranço. O trigo contém de 1 a 2% de lipídios; o milho aproximadamente 5% e o germe de
milho 35%.
B) Elementos secundários
Os elementos químicos secundários que compõem os grãos sãos as vitaminas,
pigmentos e sais minerais.
• Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, são compostos químicos
complexos; são concentrados principalmente no pericarpo, podendo também se localizar em
quantidades pequeníssimas no germe.
• Enzimas são também substâncias complexas, de natureza proteica. São os agentes
responsáveis pelas transformações que sofrem as outras substâncias (glicídios, lipídios e protídeos).
As ações das enzimas têm necessidade de certas condições de pH, temperatura e hidratação. Em meio
pouco hidratado, as reações enzimáticas são impossíveis. Estas substâncias são produzidas pela
camada proteica e pelo germe, são caracterizadas, por uma certa especificidade, e as reações que elas
provocam, permitem hidrólise do amido proteína, e a destruição da glicose e dos aminoácidos.
• Sais minerais: potássio, magnésio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e sulfatos.
C) Água
A água está sempre presente nos grãos. Do ponto de vista químico e físico, sua ação
solvente favorece as reações enzimáticas e os ataques microbianos, quando o teor d'água ultrapassa
um certo limite.
5.2 – Pré-processamento de produtos agrícolas
Processamento são as operações que se realizam sobre os produtos agrícolas após a
colheita: recepção, limpeza, secagem, armazenagem, movimentação, pasteurização, esterilização,
autoclavagem, cozimento, etc.
Por sua vez, pré-processamento envolve apenas as cinco primeiras operações do
processamento, isto é: recepção, limpeza, secagem, armazenagem e movimentação, e tem como
objetivo garantir o abastecimento normal dos produtos durante a entressafra, além de diminuir suas
perdas, tanto em qualidade como em quantidade.
As instalações, onde se realizam as operações de pré-processamento nos grãos são
denominadas de Unidades Beneficiadoras de Grãos (UBG) e, resumidamente, executam as seguintes
operações:
• Recepção: operação de recebimento dos grãos; é realizada geralmente em moegas
graneleiras.
88
• Limpeza: operação de retirada mecânica das impurezas dos grãos que facilita as
operações de secagem e armazenagem; é realizada geralmente em máquinas de ar e
peneiras.
• Secagem: operação de retirada forçada da umidade pela passagem de ar aquecido
pelos grãos; é realizada geralmente em secadores mecânicos.
• Armazenagem: operação de estocagem dos grãos em condições inalteradas de
quantidade e qualidade, que permite o abastecimento durante todo o ano regulando o
mercado; é realizada geralmente em silos armazenadores, ou em armazéns
convencionais.
• Expedição: operação de retirada dos grãos da UBG; é realizada geralmente através
de transportadores de grãos.
Além destas operações, existe outra, de fundamental importância, ou seja, a de
movimentação ou transpõe dos grãos são realizadas entre as operações anteriormente mencionadas,
através de elevadores de caçambas, fitas transportadoras, roscas transportadoras,
etc.<http://www.sinueloagropecuaria.com.br/produtos.aspx?subcatid=6> Acessado em 20 de
novembro de 2012.
Os fluxos que o grão pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condição
de recebimento são:
Recepção Limpeza Secagem Armazenamento Expedição:
• Grãos recebidos sujos e úmidos para serem armazenados: recepção, limpeza,
secagem, armazenagem.
• Grãos recebidos sujos e úmidos para serem expedidos sem armazenar: recepção,
limpeza, secagem, expedição.
• Grãos recebidos sujos e secos para serem armazenados: recepção, limpeza,
armazenagem.
• Grãos recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar: recepção,
limpeza, expedição.
• Grãos armazenados cuja umidade foge ao controle durante o armazenamento,
mesmo com a aeração: da armazenagem retornam para o secador.
• Grãos que sofrem uma pequena redução de umidade, para desafogar o secador
numa emergência: da armazenagem retornam para o secador.
5.3 – Processamento e qualidade de grãos
O grão é um organismo vivo, cuja finalidade é a de se reproduzir formando uma nova
planta. Por conseguinte, durante a estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando,
poderá germinar, dependendo de certas condições.
Para secar ou umedecer o grão, o fluxo de água, em forma de vapor, deve passar
necessariamente pelas várias camadas dos diferentes tecidos celulares que constituem os grãos, e
dependendo da composição química dessas camadas, o produto pode apresentar diferentes
características quanto ao equilíbrio higroscópico com o ambiente onde estiver armazenado.
89
Os grãos oleaginosos como a soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor de
umidade de equilíbrio mais baixo do que os grãos de arroz, quando armazenados sob as mesmas
condições atmosféricas. Portanto, como a soja é menos havida por água do que o arroz, esta umidade
fica mais disponível para os microrganismo, dificultando a sua armazenagem.
A maior ou menor resistência da película externa do grão em resistir ao dano
mecânico, provoca um aumento na taxa de ganho ou perda de água, pois esta película externa protege
a semente contra o ataque de microrganismos e, em alguns casos, oferece resistência ao ataque de
insetos.
A forma, tamanho, densidade e outras características físicas dos grãos podem afetar o
desempenho das máquinas de limpeza, secagem e beneficiamento, enquanto a proporcionalidade
relativa entre os componentes químicos dos grãos pode afetar as características indispensáveis à
industrialização.
A obtenção da qualidade nos grãos somente será obtida se forem tomadas medidas
sérias, através de normas corretas de procedimento e treinamento de pessoal em todas as áreas do
ciclo produtivo, desde os cuidados com a lavoura, com a forma da colheita com o mínimo dano
mecânico e com a mínima perda, observada, para isto, a umidade ideal de colheita, indicada para cada
grão. Isto porque, enquanto a umidade vai caindo, a infestação vai aumentando, acompanhada de
perda de matéria seca.
O beneficiamento com a limpeza adequada dos grãos e especialmente o correto
sistema de secagem, sem elevadas temperaturas, evitando o stress que se manifesta visível nos grãos
trincados ou partidos, que favorece o surgimento e a proliferação de fungos e insetos, no primeiro
momento, e logo após, no surgimento das indesejáveis aflatoxinas.
Os países importadores estabelecem normas com níveis de exigência cada vez
maiores em termos de sanidade. Cereais e seus derivados e carnes exportadas por frigoríficos
nacionais, estão passando por controles de qualidade sempre mais rigorosos. E a qualidade final do
produto depende da qualidade da ração, que depende da qualidade dos grãos. Mesmo o consumidor
local se mostra a cada dia mais exigente, buscando alimentos de boa procedência, qualidade, e,
quando possível, naturais.
Os grãos são seres vivos e, como tal, mesmo desligados biologicamente da planta
desde o momento de sua maturação, respiram, liberam gás carbônico (CO2), água (H2O) e calor. Em
função da umidade, este processo ocorre de forma mais ou menos intensa, podendo ser o calor
liberado determinado e quantificado em laboratório. Está provado que quanto maior a umidade dos
grãos, maior será a liberação de calor. A temperatura, embora tenha importância, não tem, entretanto,
a mesma influência da umidade sobre a aceleração do aquecimento dos grãos, nem como o ataque dos
insetos e fungos.
Portanto, a umidade dificulta o armazenamento dos grãos e prejudica a massa
armazenada, pois acima de uma determinada umidade, se acelera em muito o processo respiratório e a
temperatura aumenta, comprometendo a conservação.
Além da umidade e da temperatura, os danos mecânicos (quebras) e as impurezas
também influenciam muito nas condições dos produtos armazenados.
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Armazenamentodegraos.pdf> Acessado em 20de
novembro de 2012.
5.3.1 – Temperatura
Os grãos têm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos,
que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para a proliferação e
90
consequente deterioração quantitativa e qualitativa. Os componentes orgânicos dos grãos, como os
carboidratos, proteínas, vitaminas, enzimas, etc., pelo processo de oxidação, reagem com o oxigênio
(O) do ar e liberam gás carbônico (CO2). Estas reações oxidam os carboidratos e as gorduras
produzindo, além do gás carbônico (CO2), água (H2O), e liberam calor, sendo que a característica
porosa dos grãos facilita o processo.
A umidade e a intensidade crescente do processo respiratório podem levar os grãos à
morte, o que acontece quando eles atingem 60°C. Com a morte dos grãos e da maioria dos
microrganismos e insetos, cessa o processo respiratório, porém continuam as reações químicas que se
dão, igualmente, com liberação de umidade e calor, continuando o processo e podendo a massa
chegar à temperatura de combustão.
Portanto, o aumento da temperatura da massa de grãos é questão do efeito e não da
causa, pois como foi visto, o problema da umidade, da respiração, dos fungos, das impurezas, leva a
um aumento indesejado de calor. A temperatura, entretanto, em parte nos ajuda, pois através da sua
elevação, identificamos e localizamos os problemas existentes: umidade, fungos e calor.
Como no corpo humano, a existência de alguma anormalidade, geralmente é
acompanhada de uma elevação da temperatura que nos alerta e permite o tratamento. Na massa
armazenada, através dos dispositivos de termometria, podemos fazer o tratamento necessário nas
regiões afetadas, inclusive e preferencialmente de forma preventiva, imediatamente ao se observar o
menor movimento da elevação da temperatura.
Os efeitos da secagem artificial sobre a composição, valor nutritivo, viabilidade e
características ideais dos grãos para o processamento industrial não são considerados na classificação
comercial. Para fins comerciais, os grãos são classificados de acordo com o teor de umidade, peso,
porcentagem de grãos quebrados ou danificados e porcentagem de materiais estranhos.
Embora muitos pesquisadores não concordem que as alterações no valor nutricional
dos grãos sejam devidas às altas temperaturas de secagem, eles são unânimes em afirmar que as
características físicas e químicas, como consistência, conteúdo de energia, palatabilidade, dureza, cor,
umidade, teor de proteínas e aminoácidos são afetadas pela temperatura de secagem.
5.3.2 – Umidade
O conhecimento do teor de umidade dos produtos agrícolas é fundamental para a
determinação das condições de processamento, secagem, armazenagem e comercialização.
Comercializando uma colheita com alto teor de umidade, o produtor pode ser prejudicado em razão
do baixo preço, motivado pelo excesso de água e despesas adicionais com a secagem. O transporte do
produto úmido representa também um ônus relevante para um empreendimento com pouca margem
de lucro, como é o caso da produção de grãos.
O conceito de grau de umidade tem origem no fato de os grãos serem constituídos de
um complexo de substâncias sólidas, denominado de matéria seca, e de certa quantidade de água. O
teor de água contido nos grãos é o principal fator que governa as qualidades do produto, e sua
determinação deve ocorrer desde a colheita até o beneficiamento. Os grãos são produtos
higroscópicos e, como tais, sofrem variações no seu conteúdo de água, de acordo com as condições
do ar ambiente que os circundam.
A umidade de colheita está diretamente associada com a qualidade e com o
rendimento industrial dos grãos. A colheita realizada com umidades inadequadas, acima de 23% e
abaixo de 17%, pode prejudicar essa qualidade e ocasionar uma redução na conservação e no
rendimento do produto, bem como promover uma maior ocorrência de defeitos, os quais se
intensificam durante o armazenamento, prejudicando a tipificação na classificação comercial dos
grãos e reduzindo a sua qualidade e seu valor.
91
Um excesso de umidade nos grãos significa gastos extras em energia para a secagem
dos grãos, deterioração dos equipamentos, além de, em alguns casos, perda em qualidade do produto.
Por outro lado, colheitas com umidades muito baixas resultam em grãos mais quebrados e com mais
defeitos.
Os grãos mais ricos em óleo apresentam um teor de equilíbrio de umidade mais baixo
que os de menor conteúdo em óleo, para as mesmas condições de ar ambiente.
5.3.3 – Percentual de quebrados
A secagem, por si só, aumenta a porcentagem de grãos quebrados, e, grãos secados
de modo inadequado apresentam ainda maior tendência à quebra quando movimentados. Um dos
principais danos sofridos pelos grãos durante o processo de secagem são rachaduras no seu interior,
sem ocorrência de ruptura em suas camadas mais externas. Além da temperatura do ar de secagem,
outros fatores podem provocar essa susceptibilidade à quebra. Dentre eles, encontram-se o teor de
umidade inicial dos grãos, o sistema de secagem utilizado e a taxa de resfriamento.
Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acessado
em 20 de novembro de 2012.
5.4 – Subprodutos de grãos
Grãos de cereais e sementes de oleaginosas são processados com o objetivo de se
produzir um grande número de produtos para o consumo humano e utilização industrial. Os
subprodutos desses processamentos são geralmente classificados com insumos alimentícios
específicos e suas análises nutricionais têm sido apresentadas por diversos pesquisadores e
instituições. Através dos processos de manufatura envolvidos no beneficiamento de grãos e sementes,
tanto as frações de amido quanto às de proteína destes alimentos podem passar por mudanças que
serão explicadas no próximo artigo da série.
Infelizmente, os produtos de origem vegetal e os processos de manufatura variam
bastante. Por essa razão, ninguém pode partir do pressuposto de que as análises nutricionais para
insumos específicos são as mesmas de uma indústria para a outra, ou até que uma mesma planta
industrial irá sempre gerar um subproduto com características nutricionais constantes. A análise
rotineira de amostras de todos os insumos obtidos no processamento dos grãos é recomendada. Em
alguns casos, a determinação da digestibilidade da fração protéica e do amido deve ser garantida pela
indústria.
5.4.1 - Milho
O amido é extraído do milho com os propósitos alimentício e industrial. Do milho
úmido moído são produzidos glúten de milho, farelo de glúten de milho, farelo de gérmen de milho e
extratos fermentados e condensados de milho que são utilizados com alimentos para vacas leiteiras. A
princípio, esses extratos (em torno de 7% do milho) são extraídos em conjunto com a água utilizada
no processo.
Então, o gérmen é separado do milho. Ele é estratificado em farelo de gérmen de
milho (aproximadamente 4% do milho) e em óleo de milho (também em torno de 4% do milho). O
resíduo desta etapa (em torno de 12% do milho) é transformado em pasta de glúten de milho.
Finalmente, o farelo de glúten de milho (aproximadamente 5% do milho) é separado no processo. Em
torno de 67% do milho que resta do processamento é amido e adoçante.
Farelo de glúten de milho é o subproduto de maior qualidade e mais padronizado
gerado durante o beneficiamento dos grãos de milho. Apresenta em sua composição em torno de 60%
de proteína bruta. A pasta de glúten de milho não é tão padronizada porque pode estar contaminada
por outros componentes além do resíduo de separação do gérmen. Algumas vezes, o gérmen pode
92
estar contaminando esta pasta. A eficiência com que o óleo de milho é extraído da pasta de gérmen de
milho no processamento do grão também pode variar bastante. A moagem seca do milho produz a
quirera de milho que o milho descascado e grosseiramente moído. Este subproduto contém farelo,
gérmen e amido. O teor de gordura deste subproduto irá variar de acordo com processamento.
O milho pode ser fermentado para a obtenção de álcool, produzindo como subproduto
grãos destilados de milho. A quantidade de substâncias solúveis neste subproduto varia bastante e
causa grande impacto na sua composição nutricional. Mais substâncias solúveis geralmente causam o
incremento no valor nutricional do material.
Dependendo das condições de processamento, mais ou menos culturas de leveduras e
seus resíduos podem estar presentes nos grãos destilados de milho. A cor escura deste subproduto
pode estar associada com superaquecimento do material, e sua consequente menor digestibilidade da
proteína, ou pode indicar que mais substâncias solúveis se aderiram ao material novamente.
5.4.2 - Cevada
Cervejarias produzem grãos de destilaria devido à fermentação da cevada. O resíduo
de cervejaria pode ser molhado ou seco. Milho e arroz também podem ser adicionados à mistura de
cevada resultando na produção de grãos de destilaria de alto valor nutricional. As companhias
cervejeiras removem o amido dos grãos utilizando água e enzimas de forma que nenhuma cultura de
levedura é adicionada ao processo.
5.4.3 - Trigo
O trigo é transformado em farinha. Aproximadamente 72% do grão original de trigo é
convertido em farinha e o restante é utilizado com subproduto. Os diversos subprodutos provenientes
do processamento deste grão apresentam análises nutricionais que variam significativamente de
acordo com grão original de trigo, produtos farináceos produzidos, as condições de processamento, e
opções para o controle do desperdício do manuseio. A maioria dos subprodutos obtidos na indústria
de moagem do trigo é comercializada no mercado.
5.4.4 - Soja
As máquinas de processamento de soja extraem o óleo e produzem como resíduo
farelo de soja sem cascas (48% proteína bruta) ou farelo com alguma casca (44% proteína bruta)
utilizado na alimentação animal.
Grãos de soja extrusados sofrem aquecimento de fricção (132-149º C) produzido por
uma broca. A maioria do óleo é removida. Da mesma forma, farelo de soja peletizado é produzido a
partir de grãos de soja verdes submetidos a temperatura de 143º C durante 20 minutos, e então
processados através de um “expeller” que retira a maioria da gordura (óleo) e proporciona novo
aquecimento do material.
Casquinhas de soja são obtidas como resíduos após o processamento dos grãos de
soja. Primariamente, este subproduto é alimentado aos animais como fonte de energia e fibra
digestível nas rações para gado leiteiro. Elas são muito palatáveis e contém alguma quantidade de
pectina em sua composição, componente este que é uma fonte altamente digestível de fibra
(normalmente incluída na composição bromatológica do material na forma de carboidrato não
fibroso). A porção de fibra solúvel da soja é muito digestível, e algumas estimativas da sua
digestibilidade apresentam valores superiores a 90% quando comparada a digestibilidade da polpa de
beterraba e do farelinho de trigo, respectivamente 69 e 52%.
Disponível em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acessado
em 20 de novembro de 2012.
93
CAPÍTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS
Graças aos processos tecnológicos, atualmente no Brasil é possível encontrar diversos
tipos de frutas e hortaliças na maioria dos meses do ano, mesmo nas entre safras agrícolas. Por ser um
país de climas variados e de grande extensão territorial permite o cultivo de vegetais de climas
tropicais e de clima temperado frio, especialmente as frutas.
Devido ao alto rendimento por área de plantio, o cultivo de hortaliças no Brasil sempre
despertou o interesse de agricultores de vários portes em se tratando de volume de produção. Mas a
sazonalidade e os fatores climáticos restringem a lucratividade e os efeitos da globalização
prejudicaram a cadeia de comercialização envolvendo colheita, acondicionamento, transporte e
distribuição dos produtos (OETTERER,2006).
O agricultor é o fornecedor da matéria prima e a indústria é quem estabelece os
padrões, os volumes de compras e a época do fornecimento. A indústria investe no desenvolvimento de
novos produtos e novas embalagens, inclusive pesquisas com o mercado consumidor e propagandas
dentro e fora dos estabelecimentos comerciais; mantém sistemas de venda e distribuição, bem como
assessoria ao comprador e assim coordena a cadeia de comercialização, diferentemente do que ocorre
com os produtos hortícolas in natura, em cujo sistema de comercialização não há coordenação dos
processos evolutivos na cadeia.
Neste contexto os desafios são:
aumentar e garantir ao produto maior vida útil
proporcionar ao produtor menor fragilidade comercial
garantir ao consumidor um produto saboroso, com qualidade e a um preço acessível
6.1 - Perdas pós colheita de frutas.
Para as frutas e hortaliças o sabor, tamanho, aparência e textura são fatores
fundamentais para a aceitação do produto por parte do consumidor, que atribui qualidade aos produtos
que apresentam propriedades sensoriais, valores nutritivos e constituintes químicos. Nestes aspectos
os processos de deterioração em frutas exercem influência direta, são variados, mas podem ser
classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e
dos efeitos físicos de manuseio.
Aparência é extremamente importante na valorização dos produtos hortícolas,
envolvendo tamanho (homogeneidade do produto no lote; classificação em lotes de diferentes
tamanhos) e coloração (estabelecem os critérios de amadurecimento do vegetal e sua aceitabilidade
para consumo; determinada pela ação de pigmentos como a clorofila, os carotenoides e as
antocianinas).
94
Textura é o atributo relacionado ao grau de maturação do produto e à aceitação no
mercado, estabelecendo ou não o amolecimento das hortaliças e frutas.
Sabor e aroma desenvolve-se nos vegetais ainda na planta, e com o amadurecimento
ocorre o aumento na proporção de açúcares e diminuição dos ácidos, e variação dos compostos
voláteis, responsáveis por esses atributos.
As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela
respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal
das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit"), e o conhecimento dos estágios em que se encontram são
fundamentais para o desenvolvimento dos processos de manuseio e de armazenamento pós-colheita.
6.1.1 - Tipos de respiração
A) Climatéricas
Muitos frutos, quando atingem um estádio adequado de desenvolvimento, mas ainda
não estão prontos para o consumo ("maturidade fisiológica"), podem ser colhidos e deixados a
amadurecer fora da planta mãe. Num estádio inicial do desenvolvimento da tecnologia pós-colheita,
descobriu-se que maçãs e outros frutos deste tipo apresentavam, após a colheita, um acentuado
aumento em suas taxas de respiração até que atingissem um ponto máximo, quando, então, começavam
a decrescer novamente. Este ápice das taxas de respiração correspondia ao estádio de “maturidade
comercial” destas frutas. Este tipo de comportamento respiratório denomina-se "respiração
climatérica".
Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs, mamão, manga e maracujá.
B) Não-climatéricas
Vegetais que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante
o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram
colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de respiração não-climatérica.
Frutas não-climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor
verde possam ocorrer.
Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limão
Fatores que afetam a respiração.
A) Temperatura: dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte
pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. As frutas ao respirarem
liberam calor denominado de "calor vital". E é ele que regula várias práticas comerciais de póscolheitas como: pré-resfriamento, refrigeração, embalagem (ventilação), método de empilhamento e
movimento de ar.
B) Disponibilidade de oxigênio: uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para
que se realize a respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente
ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a fermentação, que é
acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis. A redução adequada na concentração de
oxigênio é uma técnica muito útil para controlar a taxa de respiração das frutas.
95
C) Gás carbônico: altos níveis de CO2 podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias,
produzindo, álcool e outras substâncias.
D) Etileno (C2H4): é o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um produto do seu
metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. É considerado
um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais. Como é produzido por todos os tecidos
vegetais, o seu acúmulo em armazéns e recipientes é inevitável a menos que medidas sejam tomadas
para sua contínua remoção. A síntese de etileno é uma reação em cascata nos frutos, uma vez formado
acelera a formação.
A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima
estimulam a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não climatéricos. No
grupo das frutas não-climatéricas, a respiração pode ser estimulada em qualquer momento durante o
período pós-colheita. Já para as climatéricas, a aplicação do etileno antecipa significativamente o
período de tempo requerido para o pico climatérico, principalmente quando aplicado na fase préclimatérica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a taxa
de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás. Isto porque o gás
carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação.
A ação do etileno:
produzidos em grande quantidade pelos fungos.
degrada a clorofila.
aumenta a respiração.
atua só após determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturação da banana no pé (coloca-se em saco plástico).
6.1.2. Transpiração
Definição: É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais
através das estruturas anatômicas das células. A grande maioria dos produtos perecíveis possuem 75 a
95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próximas de 100%, portanto, a
tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do
ambiente é usualmente menos que 100%. A transpiração está em função da diferença de pressão de
vapor entre os espaços intracelulares e o meio ambiente, isto é, maior a diferença maior é a
transpiração (OETERRER, 2006).
A variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do que a
variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.
Aspectos da transpiração
A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade dos das hortaliças
e frutas, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua textura,
fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.
A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar
perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer ao peso estabelecido dificultando também
a comercialização. As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de
armazenamento como é o caso do maracujá.
Fatores que afetam a transpiração.
96
A) Fatores inerentes à fruta.
Tamanho - maior a superfície maior a transpiração.
Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso.
Estômatos e lenticelas aberturas naturais.
Região de inserção do fruto ao pedúnculo.
Presença de cera natural.
Pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície.
B) Fatores ambientais.
Temperatura e umidade relativa: quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor a
transpiração. Cuidados para reduzir transpiração: evitar danos mecânicos que também ocasionam a
perda de água pela rachaduras e a entrada de microorganismos; reduzir a temperatura ao mínimo (préresfriamento); não expor as hortaliças e frutas a movimentos desnecessários (UR da Câmara baixa);
encerar as frutas quando possível; utilizar filmes flexíveis para proteção da superfície.
6.1.3. - Transformações bioquímicas que ocorrem nos vegetais
A) Carboidratos: Hidrólise do amido (Banana de 20-23% para 1-2%)
B) Ácidos orgânicos: sabor devido ao balanço ácido/açúcar; produto de metabolismo respiratório;
maioria diminui após a colheita exceção da banana, e esta diminuição é atribuída ao processo
respiratório - Substrato preferido.
C) Pigmentos
Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates.
Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento - pode ser inibido
pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio.
Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células
Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma exceção)
Compostos fenólicos: Catequina, antocinanina, flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples.
Compostos voláteis: alta temperatura leva a alta produção de compostos voláteis; atmosfera
controlada diminui a produção. Baixo teor de oxigênio e/ou alto de gás carbônico os aromas
não se desenvolvem.
6.2 - Perdas pós-colheita de hortaliças
•
Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) têm como
causas principais de perdas: danos mecânicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento;
perda de água; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: perda de água
(murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: danos mecânicos;
alteração de cor; abscisão das inflorescências; deterioração microbiana.
•
Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por:
superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio;
deterioração microbiana.
97
Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos
vegetais: evitar a colheita após chuvas pesadas; colher no período mais fresco do dia (manhã),
especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido à alta respiração; treinar os colhedores
para evitar danos mecânicos. Os vegetais devem então ser colocados em contentores para serem
levados ao galpão de embalamento ou ao processamento o mais rápido possível. Sempre que possível
o transporte deverá ser feito em veículos com sistema de refrigeração.
No galpão de embalamento normalmente passam pelas seguintes etapas:
A) Limpeza e sanificação: remoção de resíduos (manual ou por ventilação), lavagem, aplicação de
detergente específico; enxague; sanificação (visando eliminar microorganismos que sobreviveram as
operações anteriores, feita por radiação ultravioleta, calor, compostos clorados, iodados ou
quaternários de amônio); secagem (por ventiladores, para reduzir a atividade metabólica e o teor de
umidade).
B) Padronização e classificação: estabelecimento dos Padrões de Identidade e Qualidade, estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, quando os hortícolas forem destinados ao mercado interno, bem como
acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentação dos produtos, permitindo a uniformização
dos produtos.
C) Tratamento Fitossanitário: os produtos destinados à exportação, passam pelo tratamento de controle
sanitário após a seleção. São Mantidos imersos em água a 55ºC por cinco minutos, com ou sem
fungicida nesta água. Passam também pelo tratamento das moscas das frutas (imersão em água quente
46,1 ºC por 75 a 90 minutos, seguida por resfriamento a 21ºC, por imersão é água fria, secagem em
túneis de ventilação e armazenadas em salas limpas).
D) Embalagem: devem ser apropriadas para a preservação das características sensoriais de cada tipo de
legume, hortaliça ou fruta em processamento (caixas de papelão ondulado, caixas de madeira, caixas
plásticas retornáveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de polietileno, bandejas plásticas
e filmes).
E) Rotulagem: fundamental para a classificação e padronização dos produtos hortícolas.
6.3 - Armazenamento: Conservação de frutas e hortaliças por refrigeração
e congelamento.
6.3.1 - Armazenamento em câmaras frias por refrigeração.
Convém antes de armazená-los em câmaras, realizar o pré-resfriamento do produto,
que consiste em abaixar a temperatura rapidamente para reduzir a taxa respiratória, o crescimento
microbiano e a redução de murchamento. Os fatores que afetam a respiração são e que devem ser
controlados são:
Temperatura: a cada 10ºC de aumento na temperatura há um aumento, praticamente dobrado
da respiração.
Concentração de oxigênio: a redução do nível de oxigênio reduz a respiração.
Concentração de CO2. O excesso de CO2 pode causar injúrias nos tecidos provocado pela
asfixia.
6.3.2 - Armazenamento por congelamento
A) As regras básicas de congelamento são:
Seleção do produto a ser congelado e empacotamento cuidadoso (ar prejudica
os produtos)
Congelamento imediato (logo após o empacotamento); congelar em porções;
temperatura de -18ºC ou menos
98
Obedecer o prazo de validade.
Descongelamento cuidadoso, segundo orientação.
B) Alimentos que não devem ser congelados
Verduras de folhas, pepino, rabanete, tomates crus, qualquer legume que
pretenda consumir cru; batata crua.
Aves recheadas, gemas cruas, claras cozidas, maioneses, pudins, cremes,
gelatinas
C) Embalagens
Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plástico rígido com
tampa
Papel alumínio (para separar os alimentos, embrulhar porções e vedar formas),
fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratário.
D) Cuidados
Técnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
Resfriamento rápido
Sinais de perigo
Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilação de
temperatura)
Queimaduras (embalagem mal feita)
Outras alterações (tempo recomendado, descongelamento...).
E) Armazenamento de hortaliças por congelamento
Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-poró, Berinjela, Brócolos, Cenoura em
pedaços, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em grão, Palmito, Vagem, etc.
Técnica de congelamento de hortaliças: branqueamento - pré cozimento em água fervente por mínimo
tempo controlado; ou a vapor; ou em forno microondas.
6.3.3 - Conservas de frutas e hortaliças.
Vários métodos de processamento podem ser usados para conservação de frutas e
hortaliças e dentre eles podem ser destacados a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle de
umidade.
A) Conservação pelo frio são os métodos por refrigeração e congelamento já apresentados.
B) Conservação pelo calor: As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser
enquadrados em dois grupos:
Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas, néctar e purê,
suco, xarope de frutas). Esterilização pelo processo Appert, isto é, em recipientes
hermeticamente fechados.
99
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (Compota,
geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilização pelo
processo Appert ou pelo enchimento a quente.
C) Conservação pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratação.
D) Para fabricação de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
• Recepção e estocagem de matéria prima: Toda matéria prima de origem vegetal ou animal, sal,
açúcar, recipientes etc., deve ser devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indústria, devem
preencher as exigências de qualidade exigidas pela indústria como: variedade, uniformidade, ausência
de defeitos, material estranho, e também quanto a qualidade microbiológica aceitável. A apertização
ou processamento preserva um alimento e não melhora sua qualidade.
• Lavagem: Além de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparência do produto, a lavagem
contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortaliças são lavadas por imersão,
por agitação ou por aspersão ou borrifamento de água. Além da higienização da matéria-prima deve
haver higienização dos utensílios e higiene pessoal.
• Seleção de inspeção: Remover material indesejável. e buscar uniformizar em tamanho e maturação
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
• Descascamento: Remoção da casca, semente e parte central de alguns produtos. O descascamento é
feito de várias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abrasão,
mecânico, químico ou a soda,
• Branqueamento: Tratamento na qual a matéria prima é submetida em água quente entre 85 a 100ºC
ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adição de produtos químicos com
o objetivo de: inativar enzimas responsáveis pelas reações que podem ocorrer durante a preparação ou
antes da esterilização dos alimentos. Essas reações podem afetar a cor, textura, aroma e o valor
nutritivo; e expulsar os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espaço
vazio dos recipientes evitando a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos aeróbios; completar
a lavagem e remover aromas desagradáveis da matéria prima, principalmente das hortaliças; fixar a cor
natural de alguns alimentos.
• Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com água quente. Quantidades certas do
produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistência. O espaço vazio não
dever muito grande porque pode provocar a corrosão das latas e deterioração do produto e espaço
pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do
líquido de cobertura. O liquido de cobertura (calda e salmoura) são adicionadas às frutas e hortaliças
para dar melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão de calor
durante o processo industrial.
• Exaustão: A exaustão consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do
fechamento do recipiente para obtenção do vácuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do
acondicionamento. A exaustão depois do acondicionamento, os recipientes passam através de vapor
em túneis ou água quente, conhecida como exaustão térmica. O aquecimento antes do
acondicionamento é conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura
comum de exaustão é de 80 a 95ºC para obtenção de um vácuo de 200 a 380 mmHg.
• Vácuo: Pode-se obter vácuo no recipiente com máquinas de fechamento a vácuo. É importante que
o conteúdo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condições de vácuo parcial, pois
oxigênio acelera a corrosão da lata e a deterioração dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e
vitaminas); previne o estufamento da lata durante a esterilização.
• Fechamento: O fechamento hermético é necessária para evitar a recontaminação dos alimentos
esterilizados.
• Codificação ou data de fabricação na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigação
das causas de problemas de deterioração, perigos à saúde ou reclamações de consumidores.
100
• Esterilização – apertização: A escolha do equipamento para o tratamento térmico bem como a
temperatura e duração do mesmo depende da natureza da fruta ou hortaliça a ser enlatada.
• Resfriamento: Previne o aquecimento excessivo do alimento afetando os aspectos sensoriais (cor,
sabor, textura) como as qualidades nutricionais (vitaminas, proteínas, gorduras,...). Previne
deterioração por termófilos pois a esterilização comercial não elimina todos os microrganismos como
por exemplo os esporos de bactérias. O resfriamento da conserva com água ainda é a maneira mais
comum quer seja por imersão ou borrifamento. A água de resfriamento deve ser potável pois quando as
latas são resfriadas, estabelecendo-se vácuo no interior, e micro gotas de água podem ser succionadas
para o interior devido ao fechamento estar ligeiramente defeituoso ou o material plástico de
fechamento estar ainda mole.
Defeito dos alimentos esterilizados
Deterioração por microrganismos (processamento inadequado, recontaminação,
resfriamento inadequado ou carga microbiana inicial elevada).
Deterioração química (reação do conteúdo com a embalagem inclusive produzindo
hidrogênio, causando estufamento).
Defeitos de causas físicas. (vácuo insuficiente, vácuo excessivo, enchimento
excessivo, defeito mecânico).
6.4 - Hortaliças e frutas minimamente processadas
Processamento mínimo de frutas, legumes e folhosos é o conjunto de operações que
elimina suas partes não comumente consumidas, como as cascas, talos e sementes, quando os produtos
são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para consumo imediato
e ao mesmo tempo mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura (OETTERRER,
2006).
Quando aplicado à hortaliças, o termo minimamente processado quer dizer que estas
sofreram intervenções mínimas após a colheita, bem como preparo e manuseio que lhes proporcionassem
preservação do frescor, e que estão de acordo com os pré-requisitos relativos à qualidade exigida pelos
consumidores.
Operações para a obtenção de produtos pré-cortados: lavagem, descascamento, corte,
sanificação, centrifugação, embalagem, armazenamento, sob adequadas condições de higienização em
todas as etapas, bem como tratamentos de preservação isolados ou combinados entre si.
Devem ser utilizadas as práticas e tecnologias adequadas, como o armazenamento a
baixas temperaturas, uso de atmosfera modificada e sanificação, pois a perecibilidade dos vegetais
minimamente processados está muito aumentada devido às etapas de descascamento e corte e outras
alterações decorrentes do processo a que foram submetidas.
Vantagens dos produtos minimamente processados: praticidade para o consumidor,
minimização de perdas devido ao aproveitamento das frutas e hortaliças fora dos padrões de
especificação para consumo in natura (tamanho, formato, etc.), além do uso dos resíduos gerados no
processamento para a adubação orgânica. Também os preços podem se manter sem grandes oscilações
nas entre safras, agregando valor ao produto uma vez que, inclusive, levam a marca do produtor na
embalagem.
101
UNIDADE 4
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA
7.1 - Carne bovina
A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo
posição de liderança no mercado mundial de carnes. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do
mundo; é o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir de 2003, passou a ser o maior
exportador mundial, com destaque tanto no comércio de carnes frescas como industrializadas (VALLE,
2011).
Em 2010, foram produzidas 57,4 milhões de toneladas de carne bovina no mundo,
segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos realizado em abril
de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e também em 2010 o Brasil obteve
as seguintes posições em relação aos demais países do mundo: maior exportador de carne bovina; maior
rebanho comercial de gado bovino; segundo maior produtor de carne bovina; e (iv) terceiro maior
consumidor de carne bovina em volume total.
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo per
capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na constituição de dietas
equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne como alimento e a exigência dos
consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura
por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na
qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas
principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento,
transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a
comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder
do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser
enfatizada ao extremo.
102
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem
aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade
como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de ordem ou natureza
voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente, processamento, comercialização, etc.
7.1.1 - Cortes de carne bovina
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta última
também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte de primeira e
segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a maciez. A chamada carne
de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais
rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos
delicada. No momento de comprar a carne é importante observar os seguintes fatores (PARDI, 1996):
Consistência firme e compacta;
Cor vermelho-brilhante;
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era
velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha, podendo ser identificados na Figura 2. Servem para fritar,
assar, ensopar, ou seja:
•
Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados,
picadinhos e para moer.
•
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos
e ensopados.
•
Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados,
cozidos e sopas.
•
Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
•
Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída
crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
•
Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
•
Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
•
Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
•
Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s
sebo corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
•
Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a
umidade da carne.
•
Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
•
Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto à
alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
•
Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então,
para preparar carnes cozidas com legumes.
•
Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de
carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
103
•
Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
•
Braço: também chamado de "paleta". Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço.
Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
•
Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com
temperos e assado na panela com molho.
•
Pescoço: continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
•
Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e
também sopas.
•
Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano , cortado em fatias
de 3 cm.
Figura 2: Cortes de carne bovina.
Disponível em http://nutricaosaudemais.blogspot.com.br/2012/05/sexta-aula-carnes.htm.
Acessado em 30 de novembro de 2012.
7.1.2 - Processamento
O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar
sobre enzimas e microrganismos de caráter degradativo, bem como buscar novos produtos, atribuindo
características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo e não modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (PARDI, 19966).
104
No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados, incluindo
técnicas corretas de segurança alimentar, e também visando evitar cortes no músculo mantendo a
integridade e identidade do mesmo.
Se a carne apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície
muscular, salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser feito
de forma que a superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do couro, ficando
presente o mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso é
necessário a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes.
Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo
necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o transporte,
pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que irá chegar à mesa do
consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7°C por todo o
tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C após
congelamento.
7.1.2.1 - Carne de sol
A carne-de-sol é também denominada de carne de sertão, carne serenada, carne de
viagem, carne-mole, carne do vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes são aplicados para
designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e
usadas em um sem número de receitas de norte a sul do País. Trata-se de alimento preparado através do
método de salgar e secar peças de carne, em geral de origem bovina.
Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e vão
direto para a exposição ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de bactérias, preservando
das ações nocivas devido o excesso de umidade, além de reduzir custos com embalagem, armazenagem e
transporte, pois não necessita ser mantido sob refrigeração.
7.1.2.2 - Processamento da carne de sol
A) Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação constante durante 30
a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º
salômetros (335 g de sal/Kg de água);
B) Salga seca: é o segundo passo do processo e dura aproximadamente 12 horas. Mas, pode chegar até 24
horas;
C) Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a
porção gordurosa voltada para cima;
D) Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
E) Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na nova pilha;
F) Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial;
G) Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação e remoção do
excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água.
H) Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientação norte-sul com
o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
105
I) Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da canícula (hora da
maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que
dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias, sempre acompanhado de novas
estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o
charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias
de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo (PARDI, 1996).
7.1.2.3 -
Processamento do hambúrguer, almôndegas e produtos com
carne minimamente processada
São os produtos cárneos industrializados, obtidos da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldados e submetidos ao processo
tecnológico adequado. Normalmente a carne é moída na seção de salsicharia, onde é condicionada e
adicionada, podendo ser reestruturada.
Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente processada, a grande maioria
são de bovinos. No misturador poderá ser adicionado da proteína de soja hidratada, sal (1%), glutamato
monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, pimenta da jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No
acondicionamento deve ser intercalado ou protegido com papel impermeável entre cada uma das
unidades para que não grudem após o congelamento, e que são embaladas em blocos com número de
unidades e, em seguida, embaladas em caixas de papel ou papelão, que serão mantidas armazenadas à
temperatura de congelamento. Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos congelados
(PARDI, 1996).
7.1.3 - Cadeia produtiva da carne bovina
A cadeia da carne bovina possui posição de destaque no contexto da economia rural
brasileira, ocupando vasta área do território nacional e respondendo pela geração de emprego e renda de
milhões de brasileiros.
O conjunto de agentes que compõe a cadeia da carne apresenta grande heterogeneidade:
de pecuaristas altamente capitalizados a pequenos produtores empobrecidos; de frigoríficos com alto
padrão tecnológico, capazes de atender a uma exigente demanda externa, a abatedouros que dificilmente
preenchem requisitos mínimos da legislação sanitária.
Segundo VALLE (2011), a bovinocultura de corte brasileira tem uma parte significativa
de sua estrutura calcada em modelos produtivos antigos, com caracterização exploratória do ambiente
natural. E, ao longo desta última década, a pecuária de corte transformou-se num acelerado conceito de
negócio, que como tal precisa viabilizar-se economicamente.
Essa mudança é devido a fatores que relacionados às novas relações econômicas e
sociais baseadas nos campos da tecnologia e ambiente, mercados e marcas, conhecimento científico e
empresarial está se modificando diariamente, gerando, de imediato, uma maior profissionalização do
pecuarista brasileiro e de todo o setor de beneficiamento e insumos. Verifica-se neste contexto a
coexistência entre os modelos de negócio da bovinocultura e o sistema produtivo tradicional com
ramificações em pontos do agronegócio pouco estruturados e competitivos. Isso acarreta um diagnóstico
do setor ainda negativo, com problemas estruturais a serem superados a curto tempo nas áreas de
genética, nutrição, manejo sanitário, processos agroindustriais, ação governamental e das ações de
marketing segmentado do produto, entre outros fatores.
A cadeia da carne bovina é a menos organizada e mais heterogênea do agronegócio de
proteínas animais. O oportunismo nas negociações e a falta de coordenação e entrosamento entre os elos
da cadeia são as principais causas da desorganização. Além disso, a diversidade de raças, de rotas
tecnológicas e de sistemas de produção e de manejo resulta em produtos muito diferentes, com grande
variação na qualidade.
106
Atualmente os aspectos que influenciam diretamente a posição competitiva brasileira,
são: a tecnologia (incluindo aspectos tecnológicos da pecuária, aspectos tecnológicos do
abate/processamento e distribuição), a gestão, a rastreabilidade e certificação, as questões ambientais e
sanitárias. Alguns desses aspectos são pontos fracos para o crescimento da exportação, mas podem se
tornar pontos fortes.
A solução dos problemas da pecuária bovina brasileira passa, necessariamente, pela
organização da cadeia produtiva, por melhorias profundas nas práticas de manejo aplicadas pelo setor
produtivo, por uma melhor sintonia entre os participantes e suas responsabilidades.
Conhecer a pecuária de corte, suas opções, métodos que auxiliem sua melhoria e seu
crescimento sustentável, passou a ser uma obrigação de cada participante dessa maior fatia do
agronegócio brasileiro (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE
CARNE, 2011).
7.2 - Leite
7.2.1 - Definição
“Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. A classificação do leite em A, B ou C
refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica. A legislação federal estabelece contagens
máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também são preconizados os
métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de
pasteurização.” <http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acessado em 30
de novembro de 2012.
O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da
nata).
7.2.2 - Classificação
Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral,
padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no próprio
estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado à produção, pasteurização e envase de leite
pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de sua
própria produção). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite pasteurizado tipo A integral
leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B: leite cru refrigerado tipo B é o produto integral quanto o teor de gordura, que
foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas a
uma temperatura igual ou inferior a 4°C (temperatura que deverá ser atingida no máximo duas horas após
o término da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao
processamento. Deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior
a 7°C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas
de armazenamento e que garanta propriedades herméticas da embalagem, com proteção apropriada à
contaminação.
107
Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite cru refrigerado tipo B
leite pasteurizado tipo B integral
leite pasteurizado tipo B semi-desnatado
leite pasteurizado tipo B desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo C: leite cru tipo C é o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento
térmico na fazenda leiteira onde foi produzido. Deve ser integral quanto ao teor de gordura, transportado
em vasilhames adequados e individuais com capacidade até 50 litros, e entregue no estabelecimento
industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção. Poderá permanecer estocado nesse posto
pelo período máximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
leite cru tipo C
leite pasteurizado tipo C integral
leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
leite pasteurizado tipo C desnatado
Segue-se a expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.
Leite longa vida: refere-se ao leite homogeneizado submetido à ultrapasteurização, ou seja, o Sistema
UHT(ultra hight temperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, através
de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C. Em
seguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.
De acordo com o teor de gordura, o leite longa vida recebe diferentes denominações:
integral: mínimo 3% de gordura
semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante)
desnatado: máximo 0,5% de gordura.
Leite esterilizado: é o leite que foi submetido ao processo de pré aquecimento a 70°C em
fluxo contínuo, embalado e esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a
40 minutos, sofrendo um resfriamento a 20-35°C.
7.2.3 - Derivados do leite
Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que
permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos.
Creme de leite: é um produto lácteo rico em gordura, extraído do leite por procedimento
tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Manteiga: é definida como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela batedura do creme de leite,
o qual foi derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A
matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.
Queijos: é um produto originário da aplicação de várias modalidades de processamento, artesanal ou
industrialmente, fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite
parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos. A fabricação do queijo constitui
um método de transformação do leite em um produto de fácil conservação, menor volume e alto valor
108
nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil digestão. Devido à diversidade de processos
tecnológicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: queijo minas frescal,
queijo mussarela, queijo tipo parmesão, queijo provolone, queijo prato, e uma infinidade de outras
denominações, mundialmente específicas conforme sua origem e processamento que o produziu.
Derivados da Elaboração de Queijos:
Soro do leite: também chamado lactosoro, ou simplesmente soro, é a fase aquosa que se separa
da coalhada no processo de elaboração do queijo ou da caseína. Dentre os constituintes do soro
encontram-se a água (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substâncias solúveis,
como a lactose, as proteínas solúveis, os sais minerais solúveis e um pouco de gordura. Os
sistemas tradicionais como pelos modernos utilizados na fabricação do queijo produzem grande
quantidade de soro, o qual foi, durante muitos anos, utilizado pelos queijeiros para a alimentação
de porcos ou drenado para o sistema de efluentes.
Formas de reaproveitamento do soro:
Suplementação do valor nutritivo do pão
Uso em alimentos para crianças e em alimentos dietéticos
Bebidas carbonatadas e fermentadas
Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
Preparação de cosméticos e alguns fármacos
Fabricação de álcool Fabricação de lactose Fabricação de xarope de galactose/glicose
Queijos de soro
Isolamento de riboflavina
Fabricação de ácido lático para indústrias farmacêuticas e de alimentos
Como meio de fermentação para a fabricação de antibióticos, combustíveis (metano),
biomassa para produção de alimentos e fabricação de cerveja.
Leites desidratados: é o produto resultante da desidratação (remoção de água) parcial ou total, em
condições adequadas, resultando em produtos tais como: leite concentrado, evaporado, condensado e o
doce de leite.
Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite fluido, seguindo de refrigeração ou
tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
Leite evaporado ou “leite condensado sem açúcar”: produto resultante da desidratação parcial do
leite fluido, seguindo de homogeneização, enlatamento e esterilização.
Leite condensado: produto resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado
xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. São fases de fabricação de leite
condensado: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, préaquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação,
refrigeração,cristalização e enlatamento.
Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido
por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído,
com ousem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
Leite em pó: é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos.
109
CAPÍTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM
AVÍCOLA
A avicultura é a atividade econômica muito antiga que consiste na criação de animais
para seu aproveitamento que trata da criação, exploração e reprodução das aves domésticas com fins
econômicos, científicos ou recreativos.
Em seu mais amplo sentido a avicultura trata igualmente de qualquer espécie de ave que
sejam desenvolvidas em granjas para o aproveitamento e utilidade do homem.: galinhas pombos, perus,
codornas, patos, etc.
A avicultura industrial é baseada em uma exploração racional das aves como negócio
com o objetivo de obter delas os adequados rendimentos. Especializada atualmente nas várias
modalidades de produção de carne, postura de ovos ou reprodução, são utilizadas apenas as espécies de
aves mais adequadas à obtenção da qualidade do produto final, alimentadas com rações equilibradas, e
cuidadas e manuseadas com técnicas embasadas cientificamente, visando à otimização do rendimento
esperado.
Os campos de estudo e movimentação para a produção e experimentação de galinhas são
muito diversos, para o fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação
e segurança do consumidor, envolvendo nutrição das aves, genética, patologias associadas, meio
ambiente, tecnologia dos produtos e sub produtos, entre outros. <http://pt.encydia.com/es/Avicultura>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
A produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil,
onde a atividade avícola está atrelada aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da
melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior
automação dos aviários e de um melhor manejo.
A qualidade e a segurança dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de
produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores e de organizações nas
crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Além da qualidade e à segurança dos alimentos,
os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as
necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental.
Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto, são
estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurança de
alimentos.
O abate de aves é realizado em frigoríficos usuários de alta tecnologia, sendo cada vez
maior o grau de automação das operações de abate e processamento. As práticas de higiene empregadas
na manipulação da carne são extremamente rígidas. Boa parte das indústrias adota programas de redução
de riscos e de controle de pontos críticos, bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex
Alimentarius.
Os programas de controle integrados englobam as exigências de segurança e garantem a
qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avícolas, entre eles a Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP). Porém, independente
do sistema usado, todos têm em comum o gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos
alimentos.
110
8.1 - A qualidade da carne de aves
O processamento moderno de aves está voltado a uma alta taxa de produção. É comum
uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto só pode ser feito em linhas altamente
mecanizadas e automatizadas e, dependendo do grau de automação, as etapas individuais do
processamento podem ou não envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vários estágios são
críticos no controle da contaminação bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o
transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condições têm influência significativa sobre a
contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas de transporte
depois de cada viagem são, portanto, necessárias e devem ser otimizadas em termos de uso de água,
detergentes, energia e mão de obra. <http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php> Acessado
em 30 de novembro de 2012.
A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais
excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa qualidade e
rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios,
suculentos e com cor e sabor agradáveis (GAVA, 2008).
Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a
capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do
consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto na escolha inicial
do produto como na aceitação no momento do consumo.
Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no
abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e
hemorragias, que podem levar à condenação das carcaças, são causados principalmente pelo
inadequado manuseio pré-abate e intensificados por alguns procedimentos durante o próprio
processamento.
A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo
de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. É um parâmetro sensorial que possui
como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundários,
gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais
contribuem para a textura da carne de frango são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as
ligações cruzadas de colágeno no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a
função primária da severidade do desenvolvimento do rigor mortis.
Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente
detectados em carnes de peito de frango, ocasionadas com a rápida instalação do rigor mortis em aves
submetidas a condições de estresse pré-abate.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens:
•
ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
•
post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaça,
maturação, métodos e temperatura de cocção.
Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução
que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate
apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor. A
textura desses músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento
não controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase prérigor podem causar rigidez na carne de frango. <http://www.abef.com.br/ubabefnovo/tecnico_corte.php>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
8.2 - Inspeção da carne de aves
111
A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e
os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano.
Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou
que morreram pouco antes do abate. O objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a
interpretação de achados e garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária.
Um frango atinge o peso de 2300 gramas com 40 dias de idade. Isso é fruto de um
intenso trabalho de seleção e melhoramento genético realizado nos últimos anos, bem como do manejo e
da nutrição balanceada. Essa velocidade de crescimento não tem nada a ver com a utilização de
hormônios, como pensam muitas pessoas. Além de ser proibido no Brasil, o uso de hormônios é
totalmente inviável, pois não há tempo hábil para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida
curto.
Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos
veterinários do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas são inspecionadas pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF). O restante, conta com a inspeção de veterinários dos governos estaduais ou
municipais.
De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do
estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF. Além de todo esse rigor na produção, como a
carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é
praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior
parte das bactérias eventualmente existentes.
8.3 - Gerenciamento de higiene e qualidade
Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo
todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento de carcaças,
podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle (PCC’s) podem ser
verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma
combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene (SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP),
incluindo as seguintes etapas:
•
Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biológicos,
químicos ou físicos, sendo necessário determinar a gravidade de cada perigo e a frequência
provável de sua ocorrência.
•
Determinar os PCC’s nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado ou minimizado. Na
prática, nem sempre é possível diferenciar as duas categorias.
•
Estabelecer um sistema de controle de cada PCC, envolvendo a identificação de critérios
adequados e o estabelecimento de limites críticos destes critérios.
•
Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o PCC esteja efetivamente
funcionando. Estes procedimentos devem ser fáceis de aplicar, rápidos e confiáveis.
•
Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado
PCC não está mais sob controle.
•
Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros adequados ao princípio
acima e sua aplicação.
A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser
realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas de Higiene
(SSOP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Durante o processamento, mesmo mecanizado, vários estágios são críticos para o
controle microbiológico: as condições durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro,
escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são considerados processos críticos em termos
do conceito HACCP. Porém, já existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em
112
estágios múltiplos, depenamento e evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos
equipamentos, que podem reduzir a contaminação microbiana.
Estes avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade
microbiológica das carcaças em diferentes PCC’s, mesmo diante das dificuldades decorrentes do
monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Quanto mais automatizado for o processo de abate, se possível originando sistemas
automáticos de pendura na linha de processamento, e equipamentos desenvolvidos especialmente para
otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu rompimento, mais garantias de qualidade
assegurada ao produto final do abate.
Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança de
alimentos durante o processamento, já existem diversas ferramentas e outras serão criadas. O processo de
otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de
informação. O processo de produção deve ser monitorado para garantir o gerenciamento adequado de
todos os aspectos de higiene, segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o
controle de característica de produto, como a maciez.
8.4 - Processamento de ovos
O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de
diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos
seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que são
destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros produtos alimentares ou
aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou liquido e são classificados como:
Ovo integral desidratado
Gema de ovo desidratada
Gema de ovo desidratada especial para maionese
Clara de ovo desidratada
Ovo integral pasteurizado resfriado
Gema de ovo pasteurizada resfriada
Clara de ovo pasteurizada resfriada
Mistura de ovos pasteurizado resfriado
Ovo integral pasteurizado congelado
Gema de ovo pasteurizada congelada
Clara de ovo pasteurizada congelada
Mistura de ovos pasteurizados congelados
Na fase de processamento é importante ser observado que a lavagem dos ovos só é
recomendada quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente
quebrados. Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer a
retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o processo de
decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do CO2 dissolvido na clara e facilitará a entrada de
microrganismos.
Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA Nº 01, de
21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA na comercialização de ovos são adotadas as seguintes
denominações:
113
A) Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre
na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
B) Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a
1ºC em câmara com circulação de ar com grau higrométrico apropriado e de preferência com gás inerte.
C) Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo,
gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados
ou liofilizados, ou seja:
OVO INTEGRAL:
Pasteurizado Resfriado
Pasteurizado Resfriado Com Sal
Pasteurizado Resfriado Com Açúcar
Pasteurizado Congelado
Pasteurizado Congelado Com Sal
Pasteurizado Congelado Com Açúcar
Desidratado
Desidratado Liofilizado
GEMA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Açúcar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
CLARA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Açúcar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Açúcar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
114
Para a manipulação de ovos a legislação brasileira contempla três tipos de estruturas:
granja avícola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avícola deve estar sob
supervisão veterinária e contar dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e depósito de
ovos. O deposito de ovos deve ter: tamanho compatível com a produção, boa ventilação e iluminação, e
pé-direito mínimo de três metros; piso impermeável e paredes com revestimento impermeável até altura
mínima de 1,80 m.
Entrepostos são estabelecimentos destinados ao recebimento, classificação,
acondicionamento, identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para
sua industrialização. Para o registro como entreposto a unidade deve movimentar mais de 500 dúzias
por dia.
Quanto às fabricas de conservas de ovos são estabelecimentos destinado ao recebimento
e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construídos especificamente
para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos em
natureza. <http://www.abef.com.br/uba/arquivos/anexo.pdf> Acesso em 30 de novembro de 2012.
115
CAPÍTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR
A pesca é uma atividade econômica de bases muito simples, tanto no que se refere aos
seus métodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, é praticada pelo homem desde a
antiguidade, com lanças, flechas, peneiras, redes, anzóis e linhas, evoluindo com o tempo para
ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo de aumentar a escala de produção.
Os peixes, crustáceos, moluscos e outras espécies-alvo da atividade pesqueira formam,
juntamente com a água e demais organismos hidróbios, biomas estabilizados há milhares de anos. Eles
integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos plânctons e nos materiais
orgânicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais criadores.
Até hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende
do estoque produzido pela natureza, isto é, depende da existência de um ecossistema equilibrado, onde a
reprodução das espécies ocorre naturalmente. O peixe é a mais recente proteína animal consumida em
grande escala pelo homem, que ainda depende do extrativismo.
Somente no século 20, as tecnologias de cultivo de espécies aquáticas começaram a ser
desenvolvidas e utilizadas em diversos países, inclusive no Brasil. sensibilidade de peixes e frutos do
mar deve-se à alta atividade da água, ao pH neutro (melhor para o desenvolvimento de microorganismos)
e a presença de enzimas, que prejudicam rapidamente o gosto e o aroma.
A decomposição de proteínas causada pelos microorganismos e a oxidação de gorduras
insaturadas provocam sabor e odores desagradáveis. Por este motivo, a maior parte dos peixes e frutos do
mar a serem consumidos necessitam de cuidados especiais durante seu processamento antes de chegar ao
consumidor.
9.1 - Cadeia produtiva e processamento dos pescados
Antes de chegar à mesa do consumidor, o pescado mobiliza uma extensa cadeia
produtiva, responsável pela geração de renda para milhões de pessoas em todo o mundo, onde cada
segmento apresenta seus impactos, seja pela utilização intensiva de recursos naturais, seja pelo consumo
de energia ou pela emissão de gases de efeito estufa.
As estimativas são de que o brasileiro consome, em média, 6 a 7 quilos por habitante/ano
de pescado. A principal razão do baixo consumo desta proteína no país, além da falta de costume e
informações, é o seu elevado preço, quando comparado com suas substitutas próximas: a carne bovina, a
suína e a de aves.
Dados do relatório da FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture 2008,
informam que, em 2006, a Pesca e a Aquicultura empregaram diretamente 43,5 milhões de pessoas no
mundo, trabalhando em tempo integral ou parcial, somente na produção primária, e mais de quatro
milhões de forma indireta. No Brasil, estima-se que atualmente mais de 800 mil pessoas são empregadas
diretamente pela atividade da pesca.
No entanto, antes mesmo de o pescador entrar no mar, um outro contingente de pessoas
trabalha para que ele tenha os implementos necessários: barcos, redes, anzóis, linhas, etc. Depois,
desembarcado, o peixe movimenta setores como o de transporte, beneficiamento, embalagem,
distribuição e comércio atacadista e varejista. As características intrínsecas do pescado (facilmente
116
perecível), as distâncias dos centros consumidores, a imprevisibilidade e sazonalidade da captura, o
descontrole entre oferta e demanda e questões legais tornam esta cadeia muito dinâmica e complexa.
Como consequência, muitas atividades ligadas ao setor estão ainda desorganizadas ou
incipientes, forçando o produtor a vender seus pescados com um baixo rendimento econômico em
relação a outros segmentos da cadeia. Estudos de mercado em 2008 apontam, por exemplo, a
dependência que o pescador tem dos atravessadores, que se concentram nos elos intermediários da cadeia
produtiva. “Todos os que participam da cadeia estão desenvolvendo uma atividade necessária ao fluxo de
produção e consumo. O que se deve buscar são relações mais justas, com remunerações compatíveis ao
serviço
prestado
de
cada
agente
da
cadeia
produtiva”,
destaca
o
estudo.
<http://www.walmartbrasil.com.br/sustentabilidade/_pdf/relatorios/walmart-relatorio-pescados.pdf>
Acessado em 23 de novembro de 2012.
Nas indústrias de processamento, após a recepção e descarga, o pescado é acondicionado
em gelo, classificado por espécie, pesado e enviado para a área de pré-processamento, onde são limpos e
lavados em água gelada e clorada. Em seguida, é cortado e transformado em filés ou postas, embalado
individualmente e levado para os túneis de congelamento. Os estoques são guardados em câmaras, a uma
temperatura de -20ºC, até chegarem aos pontos de comercialização.
A comercialização é o elo da cadeia de pescados formado por agentes econômicos que
agregam valor ao produto, criando os canais adequados para levá-lo até o consumidor. Neste segmento,
incluem-se as atividades de armazenamento, processamento, transporte e distribuição. Dados de 2004, do
Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (SIGSIF), registravam no Brasil 304
entrepostos de pescados, 38 fábricas de pescado ou conservas de peixes e 34 barcos-fábrica certificados
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). A maior concentração se localizava na região Nordeste, seguida
pela região Sul.
Formas de comercialização através de organização em cooperativas e associações de
produtores também são incentivadas para suprir as dificuldades ao longo da cadeia, incluindo melhor
remuneração ao produtor, produtos com preços compatíveis e com qualidade adequada ao consumidor
final. Os supermercados e as feiras livres também se consolidaram como pontos de vendas.
Embora a fase industrial da piscicultura esteja no início, percebe-se que há boas
perspectivas de mercado na cadeia produtiva do pescado cultivado. De acordo com o Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Anima, entende-se que PESCADO compreende os
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na
alimentação humana. <http://tuna.seap.gov.br/seap/Jonathan/manual%20de%20procedimentos.pdf>
Acessado em 23 de novembro de 2012.
A classificação dos pescados do ponto de vista industrial está baseada nos componentes
químicos do pescado. Esta composição química dependerá das características naturais da carne do
pescado, que pode variar de uma espécie para a outra, na mesma espécie, com as estações do ano, do tipo
de alimentação, do grau de maturação gonadal, sexo, da parte do corpo analisada, com as condições de
desova, a idade e o local de captura. Dentre os constituintes químicos principais, destacam-se a umidade,
cinzas, proteínas e gorduras.
9.2 - Qualidade higiênica in natura (estado de frescor)
Para a venda do peixe "in natura" é necessário que ele esteja fresco. Este é o peixe
recém-capturado, conservado no gelo e que mostra suas qualidades originais inalteradas. Mas geralmente
o que se compra nos grandes centros é o peixe recém descongelado.
Um peixe "fresco" tem suas características bem definidas que vão se transformando
conforme vai passando o tempo pós captura. Assim, nota-se que a superfície do peixe que inicialmente é
brilhante, de tonalidade viva e coberta por um muco transparente, vai se tornando pálida, sem brilho. A
carne firme e elástica, dificilmente separável dos ossos e que não elimina líquido quando pressionada vai
ficando de aparência leitosa, perdendo a cor natural e ficando amarelada. Na região ao longo da espinha
117
dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigação dos vasos sanguíneos e aparece gordura
desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visível, com
o tempo vão empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que são transparentes, brilhantes e
protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a córnea opaca. Finalmente, a característica
mais facilmente perceptível, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, à medida que a deterioração vai
aumentando se torna característico e não mais suportável (pútrido).
As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha não deve se abrir com
facilidade. A quantidade de líquido dentro da concha deve ser de no máximo 10%. Os carangueijos e
lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas estão se movendo (GAVA, 2008).
9.3 - Uso do frio para conservação
Ao sair da água o peixe viaja várias horas até a comercialização. O único meio de
atrasar a deterioração é usar um agente que freie as reações enzimáticas e iniba a ação bacteriana, mesmo
que temporariamente. O frio é esse agente. Na forma de gelo, a temperatura diminui mas não se mantém
constante. Há flutuações e a temperatura vai se elevando conforme o gelo vai derretendo. Na feira, se o
pescado não é vendido vai para o refrigerador (onde apenas se tornam mais lentos os efeitos de enzimas
e microrganismos) e volta à banca no dia seguinte já bem mais vulnerável à ação microbiana e
enzimática.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal do Ministério da Agricultura, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser:
(Disponível em <http://www.agricultura.gov.br> acessado em 23 de novembro de 2012).
Fresco: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservação, a não ser a ação do gelo.
Resfriado: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido
em temperatura entre -0,5ºC e -2ºC (menos meio grau centígrado e menos dois graus
centígrados).
Congelado: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
Depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a 15ºC (menos quinze graus centígrados).
Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara
frigorífica.
9.3.1 - Gelo e refrigeração
Os peixes que tenham boa comercialização "in natura" ou no estado fresco devem ser
colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo necessário para a conservação.
Essa refrigeração poderá manter o peixe por um tempo limitado de no máximo 8 dias, no entanto a
deterioração segue lentamente. À temperatura de 4,5º C, de um refrigerador comum, por exemplo, em 12
a 24 h, as bactérias presentes podem multiplicar-se duas vezes.
O armazenamento no gelo, se tardio, não restituirá a qualidade perdida após a captura.
A refrigeração no gelo deve ser feita utilizando cubos de um centímetro cúbico, que
refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20º C para 1º C, em 1 hora e meia. Não deve haver espaços entre os
peixes e o gelo porque o ar é mal condutor de temperatura. A proporção deve ser 1:1, gelo:peixe. Pedaços
de tamanho maior podem durar mais, mas não devem ser usados pois podem ferir os peixes.
Durante o armazenamento para posterior distribuição, o pescado deve ficar em caixas
de plástico rígido (PVC), com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em câmaras frias.
Conforme a temperatura da câmara é possível prolongar este tempo de espera.
118
9.3.2 - Congelamento
Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito
lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o
congelamento rápido com nitrogênio líquido ou dióxido de carbono, que ocasionará a formação de micro
cristais de gelo, evitando possíveis danos à sua estrutura e readquirindo a consistência e aparência
original após o degelo. No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os
mesmos podem ser submetidos a um congelamento criogênico superficial, apenas para preservar sua
forma, facilitar seu corte e prevenir a geração de calor no processo de manipulação.
Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criogênicos são: filés de peixe,
camarão e lagosta. Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a
refrigeração é limitada. Os microrganismos deterioradores não se desenvolvem a temperaturas abaixo de
-10º C, já a autólise pode continuar mesmo a esta temperatura, por isso congela-se sempre a temperaturas
inferiores a -18º C.
Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35º C a -40º C) que
permitem que a passagem de -1º C a -5º C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o
congelamento rápido industrial. Só assim o pescado não sofrerá danos físicos que prejudicarão a textura
da carne pela formação de cristais grandes de gelo. A maior parte da água da carne do pescado é
solidificada na faixa de -1º C a -5º C, porém o pescado a estas temperaturas não pode ser considerado
congelado, uma vez que ainda restará água na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a
autólise ocorrer (OETTERER, 1983).
Atualmente as indústrias estão aperfeiçoando a congelamento rápido para alimentos
prontos (supergelados). Congelamento rápido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade
do produto, pois quanto mais rapidamente se processa o congelamento com as mais baixas temperaturas,
menor é o grau da desnaturação das proteínas. Os cristais de gelo formados são menores e não
prejudicam mecanicamente a pele do peixe.
O congelamento industrial é feita sempre com temperaturas menores que -18º C. O
tempo de conservação de um peixe, em temperaturas muito baixas chega até um ano nas indústrias. Nas
geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0º C a -4º C,
podendo-se guardar um peixe nestas condições por aproximadamente doze dias.
Para se obter um produto de qualidade através do congelamento, há necessidade de se
trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em ótimas condições de higiene.
Alguns países congelam o peixe ainda no mar imediatamente após a pesca. Isso requer
instalações completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em ótimas condições no mercado.
O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado
e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve então ser feito em
câmaras a -35º C, -40º C e a estocagem sequencial a pelo menos -15º C ou -18º C.
Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo será o tempo de
armazenamento do produto congelado. A limitação deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes
gordurosos, que se manifesta após 2 a 3 meses, já para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses não
apresenta problemas. Outro fator de alteração da qualidade do produto,é a oscilação da temperatura
durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuição para consumo.
Vantagens do congelamento frente a outros métodos tradicionais de conservação são
enormes. O produto quase não é modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente
congelado, armazenado e descongelado, é virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os
peixes excedentes podem ser conservados para atender épocas de carência, para abastecer de pescado de
boa qualidade regiões em que o pescado fresco constitui uma raridade ou não pode ser facilmente
adquirido (OETTERER, 1983).
119
Em pescado estocado no supermercado uma nuvem de frio deve estar cobrindo os
produtos expostos; assim podemos ter a certeza de que a temperatura de estocagem está na faixa de -15º
C a -18º C. Para congelar um peixe, deve-se observar o seguinte:
Congelar o peixe após a captura;
Utilizá-lo cru cortado em postas, filé ou inteiro eviscerado em saco plástico, bem aderente e sem
furos.
Se feito em congelador doméstico deve ser utilizado em, no máximo um mês, mas se feito a 19ºC (freezer doméstico) pode ser utilizado até 3 meses.
O peixe já cozido pode ser congelado e consumido dentro de um mês. Utilizar bandejas cobertas
por sacos plásticos.
Para descongelar um peixe:
Não descongele peixe à temperatura ambiente;
Descongele-o na geladeira, o que demora cerca de 24 h;
Descongelamento rápido, só em emergência; utilizar água fria corrente sobre o envoltório e não
sobre o peixe.
Não recongele o peixe que foi descongelado.
9.4 - Tecnologias tradicionais utilizadas para a conservação do
pescado
1. Congelamento
2. Enlatamento
3. Defumação
4. Salga e secagem
5. Produção de concentrados e hidrolisados proteicos
6. Produção de farinha de pescado
7. Fermentação (anchovagem)
9.5 - Tecnologias emergentes usadas na conservação do
pescado
1. Produção de polpa e surimi
2. Aproveitamento de resíduos – silagem
3. Congelamento criogênico
4. Obtenção de pescado minimamente processado (fatores combinados de refrigeração, atmosfera
modificada e/ou irradiação).
A atmosfera modificada para pescados é uma técnica bastante eficiente para retardar a
deterioração causada por microorganismos e a oxidação dos produtos. A utilização do dióxido de
carbono é necessária para inibir o desenvolvimento de bactérias aeróbicas, enquanto que o oxigênio tem
por finalidade evitar a mudança na coloração, o desbotamento do pigmento dos pescados e o crescimento
de microrganismos anaeróbicos, que podem produzir toxinas. A utilização deste processo normalmente
prolonga a vida útil destes produtos entre 20 a 50%, em comparação com atmosfera comum.
120
UNIDADE 5
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
CAPÍTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento os Organismos
Geneticamente Modificados (OGM) são definidos como toda entidade biológica cujo material genético
(ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer técnica de engenharia genética, de uma maneira que não
ocorreria naturalmente. A transferência de genes individuais selecionados de um organismo para outro,
inclusive entre espécies não relacionadas, é possibilitada através de tecnologia especial. Estes métodos
são usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matérias-primas e alimentos.
Uma das finalidades dessas culturas é direcioná-las para maior nível de proteção das
plantações através da introdução de códigos genéticos resistentes a doenças causadas por insetos ou
vírus, ou por um aumento da tolerância aos herbicidas. A esta categoria, exceção deve ser feita às
“culturas resultantes de técnicas que impliquem a introdução direta, em um organismo, de material
hereditário, desde que não envolvam a utilização de moléculas de ADN/ARN recombinante, inclusive
fecundação in vitro, conjugação, transdução, transformação, indução poliplóide e qualquer outro
processo natural.” (MAPA, disponível em <http://www.agricultura.gov.br>, acessado em 23/11/2012.
Também é importante salientar a definição de termos comumente utilizados nessa área,
ou seja:
Engenharia Genética: atividade de produção e manipulação de moléculas de ADN/ARN
recombinante;tem permitido combinar genomas de plantas, animais e microorganismos,
filogeneticamente distantes e, portanto, incompatíveis. Ou seja, tem permitido a superação das
barreiras naturais entre as espécies.
Ácido desoxirribonucléico (ADN), ácido ribonucléico (ARN): material genético que contêm
informações determinantes dos caracteres hereditários transmissíveis à descendência;
Derivado de OGM: produto obtido de OGM e que não possua capacidade autônoma de
replicação ou que não contenha forma viável de OGM. Não se inclui na categoria de derivado a
substância pura, quimicamente definida, obtida por meio de processos biotecnológicos e que não
contenha OGM, proteína heteróloga ou ADN recombinante;
Após manifestação da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio),
121
compete ao Ministério da Agricultura a emissão de autorizações e registros, bem como a fiscalização de
produtos e atividades que utilizem organismos geneticamente modificados e seus derivados destinados ao
uso animal, na agricultura, na pecuária, na agroindústria e áreas afins, conforme preconizado pela
legislação. Tais atividades estão sob a responsabilidade da Coordenação de Biosegurança, que faz parte
da Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário (SDA).
De um modo geral a inclusão de genes num novo organismo pretende conferir
características relacionadas à capacidade de resistir a doenças e pragas, bem como à melhoria do estado
nutricional, e nesta década a biotecnologia se apresenta como o futuro do sistema agroalimentar
(GERMANO, 2001).
Porém, o potencial desses organismos para causar efeitos adversos bem como a falta de
experiência com os organismos geneticamente modificados estranhos aos genomas modificados
necessitam da aplicação de estratégias preventivas como regulamentação das bases de biossegurança. Por
ser uma ciência relativamente nova ainda não é possível prever seus impactos a longo prazo ao meio
ambiente e à saúde, e o reconhecimento de riscos ainda é limitado. Neste sentido, a Lei 11.105/2005
estabelece normas de segurança para os OGM e seus derivados, e cria o CNBS - Conselho Nacional de
Biossegurança, entre outras providências.
10.1 - Glossário
•
Biotecnologia: aplicação de organismos vivos ou parte deles para desenvolver ou modificar
produtos.
•
Biotecnologia Moderna: uso de métodos biotecnológicos para modificar o material genético de
células vivas, produzindo novas substâncias ou desempenho de novas funções.
•
Biotecnologia Vegetal: adição de características selecionadas a plantas, por via da engenharia
genética, para o desenvolvimento de novas variedades.
•
Engenharia Genética: técnica de remover, modificar ou adicionar genes em um organismo vivo.
Também chamada de clonagem de genes, tecnologia do DNA recombinante ou modificação
gênica.
•
DNA Recombinante: DNA obtido do corte e recombinação de moléculas de DNA de diferentes
fontes.
•
Transgênico: organismo contendo um gene "estrangeiro".
•
Alimentos transgênicos: produtos que sofreram alteração genética com o objetivo de melhorar a
qualidade.
•
Gene Antisenso: um gene com orientação reversa em relação a sua sequência regulatória.
•
Plasmídeo: pequeno DNA circular extracromossômico capaz de auto replicação.
•
Organismo Geneticamente Modificado (OGM): organismo cujo material genético (DNA) tenha
sido modificado por qualquer técnica de engenharia genética.
Para a obtenção de uma planta transgênica é necessário: um gene de interesse, uma
técnica para transformar células vegetais através da introdução do gene de interesse nestas; e uma técnica
para regenerar, a partir de uma só célula transformada, uma planta inteira (condição determinante).
PLANTA TRANGÊNICA = genes naturais + gene adicional (gene de interesse)
10.2 - Aplicações da biotecnologia
122
MEDICINA
A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graças a ela, hoje em dia já é
possível tratar algumas doenças. Um grande avanço da medicina foi a produção de insulina humana
utilizando bactérias. A insulina é essencial para os doentes de diabetes. Antigamente, ela era produzida
apenas em animais e não tinha um efeito tão bom quanto a humana.
Com a transferência de genes também é possível produzir hormônios humanos, como o
do crescimento. Há também algumas técnicas para prevenir doenças. É o caso das vacinas, que, tanto
para seres humanos como para animais, também contam com a biotecnologia.
AGRICULTURA
Hoje, em vários países, já existem plantações de alimentos geneticamente modificados.
Esses alimentos são resistentes a pragas ou doenças e, por isso, utilizam menos agrotóxicos. Há também
plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que agricultores também usem menos agroquímicos para
combater plantas daninhas. Com isso, diminuem os gastos dos produtores, além de aumentar a qualidade
dos alimentos que vão para a mesa da população.
Por enquanto, esses são os maiores avanços da biotecnologia na agricultura, além de
permitir a transmissão da informação genética de forma mais precisa e controlada. Já existem muitas
pesquisas nesta área no sentido de produzir alimentos com mais vitaminas e nutrientes, plantas resistentes
à seca, frutas que demoram mais para amadurecer,interferências benéficas nas características sensoriais e
de processamento dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas se intensificam para a
criação de plantas e vegetais que poderão ser utilizados como vacinas contra as doenças.
Também nos alimentos de origem animal tem ocorrido melhorias na eficiência da
produção, como por exemplo no crescimento de bezerros e na lactação de vacas adultas (GERMANO,
2001).
OUTRAS ÁREAS
A biotecnologia não trabalha apenas com alimentos e indústria farmacêutica, há também
pesquisas em outros campos. Um exemplo é a indústria de tecidos, onde já existem pesquisas para criar
um tipo de algodão que já seja colorido naturalmente. Isso aumentaria a resistência das fibras e
diminuiria os gastos com o tingimento, que também causa impactos ambientais.
Já é possível também produzir plástico utilizando bactérias. Este tipo de plástico pode ser utilizado em
embalagens e outros produtos e é biodegradável, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente.
Há também pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como madeira,
girassol, milho, soja e cana-de-açúcar, os cientistas utilizam a biotecnologia para produzir
biocombustíveis, que não prejudicam o meio ambiente e que sejam mais baratos.
10.3 - Riscos
Apesar da importância da busca de novas tecnologias tem-se presenciado também a adição de
novos riscos aos consumidores, caminho também percorrido nas primeiras fases de desenvolvimento dos
aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibióticos, radiação.
Obsevados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na próxima década seja
possível a confirmação da inocuidade desses produtos para o homem e para o meio ambiente, aliado aos
conhecimentos da fisiologia, genética e nutrição.
Com relação à segurança alimentar, alguns perigos são apontados: a presença de substâncias que
conferem resistência a antibióticos, presença de novas proteínas alergênicas, aumento do teor de
substâncias tóxicas presentes de forma natural ou não presentes, bem como modificações indesejáveis no
conteúdo de nutrientes.
123
CAPÍTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE
NUTRIENTES
Atualmente o mundo está presenciando o início da revolução tecnológica aplicada à
ciência dos alimentos e à agricultura, com experimentos inovadores se tornando realidade. Os benefícios
ainda não estão definidos com as certezas necessárias, pois a incógnita em relação aos beneficiários da
engenharia genética ainda oscila entre os consumidores e a indústria alimentícia (SIZER & WHITNEY,
2003).
Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados estão entre os setores pesquisados
que também têm evoluído. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados nutrientes. Se o
composto inicial for um alimento integral, básico na alimentação (como o leite, cereais integrais e o pão),
o resultado pode ser altamente nutritivo. Porém, se for uma forma concentrada de açúcar ou gordura, os
resultados serão menos nutritivos.
Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos
constituem outra classe de aditivos, como por exemplo os nutrientes adicionados aos grãos refinados, o
iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos laticínios, e os nutrientes
utilizados para o enriquecimentos de cereais.
Quando ocorre esta adição visando o enriquecimento, a leitura do rótulo do respectivo
alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade ele o é, mas apenas nos
elementos escolhidos para a adição.
Os nutrientes podem também ser adicionados com outros objetivos, como por exemplo
as vitaminas C e E são utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante são alguns desses
exemplos.Resumindo, os nutrientes são adicionados aos alimentos para enriquecê-los ou fortificá-los,
porém esses aditivos não tornam os alimentos necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas,
minerais ou substâncias das quais foram adicionados (SIZER & WHITNEY, 2003).
No Brasil, a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde atualiza as normas essenciais de
adição de nutrientes aos alimentos aprovando o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados
de Nutrientes Essenciais, estabelecendo os Padrões de Identidade e Qualidade para os alimentos
adicionados de nutrientes essenciais, com exceção das adições de nutrientes essenciais previstas em
regulamentos específicos, que referem-se às respectivas legislações estabelecidas também pelo
Ministério da Saúde.<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de
novembro de 2012.
Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por
ocasião da ingestão do alimento, fazendo parte de sua constituição, fornecendo energia; sendo necessário
para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, e/ou para o funcionamento bioquímico e
fisiológico normal do organismo.
Partindo desta premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substância
normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e que não é
sintetizada pelo organismo ou é sintetizada, porém em quantidade insuficiente.
124
11.1 - Classificação
•
Alimentos Enriquecidos/Fortificados ou Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
para Fins de Programas Institucionais
para Fins Comerciais
•
Alimentos Restaurados ou com Reposição de ... [especificando o(s) nutriente(s)]
11.2 – Composição e requisitos
11.2.1 - Composição
A) Ingredientes:
Minerais, na forma elementar, sal ou composto de comprovada biodisponibilidade:
•
Cálcio
•
Cobre
•
Ferro
•
Fósforo
•
Iodo
•
Zinco
•
Selênio
•
Molibdênio
•
Cromo
•
Flúor
•
Manganês
•
Magnésio
•
outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius.
Vitaminas, nas formas e sais derivados de comprovada biodisponibilidade:
•
Retinol (Vitamina A); beta caroteno ou outra pró-vitamina A ou mistura delas;
•
Vitamina D;
•
Tiamina (Vitamina B1);
•
Riboflavina (Vitamina B2);
•
Niacina (Vitamina B3 ou PP), niacinamida ou ácido nicotínico;
•
Ácido pantotênico (Vitamina B5);
•
Piridoxina (Vitamina B6);
•
Cianocobalamina (Vitamina B12);
•
Vitamina K;
•
Folacina ou ácido fólico;
•
Biotina (Vitamina H);
125
•
Tocoferóis (Vitamina E);
•
Ácido ascórbico (Vitamina C) ou seus sais.
Aminoácidos: essenciais e não essenciais na sua forma levógira com exceção da DL metionina.
11.2.2 – Requisitos e considerações
Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde:
A) Fatores de Qualidade: na adição de nutrientes essenciais, nenhuma substância nociva ou inadequada
deve ser introduzida ou formada como consequência da adição de vitaminas, sais minerais, aminoácidos,
ou como consequência de processamento com o propósito de estabilização.
B) Características Gerais: as características sensoriais e físico-químicas devem obedecer aos Padrões de
Identidade e Qualidade dos alimentos convencionais.
C) Acondicionamento: a embalagem do produto deve obedecer os padrões estabelecidos na legislação.
D) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem ser preparados, manipulados,
processados, acondicionados e conservados conforme as Boas Práticas de Fabricação (BPF), atender aos
padrões microbiológicos, microscópicos e físico-químicos estabelecidos por legislação específica.
E) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais estão sujeitos aos mesmos procedimentos
administrativos exigidos para o registro de alimentos em geral.
11.3 – Critérios para adição de nutrientes essenciais
Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde:
A) O nutriente deve estar presente em concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou
insignificante do nutriente adicionado, de acordo com as quantidades derivadas de outros alimentos da
dieta e as necessidades do consumidor a que se destina.
B) A adição do nutriente deve considerar a probabilidade de ocorrência de interações negativas com
nutrientes ou outros componentes presentes no alimento.
C) O nutriente adicionado deve ser biodisponível e seguro.
D) A adição de nutrientes essenciais não deve alcançar níveis terapêuticos no alimento em que o(s)
nutriente(s) está(ão) sendo adicionado(s).
E) Para os Alimentos Simplesmente Adicionados de Nutrientes:
È permitido a adição de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto, pronto
para o consumo, forneçam no máximo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 15%
da IDR de referência, no caso de sólidos. Essa adição só poderá ser declarada na lista de
ingredientes e ou na Tabela de Informação Nutricional (desde que o alimento forneça no mínimo
5% da IDR por 100g ou 100 mL do produto pronto para consumo).
É permitido, também, a adição de vitaminas e de minerais desde que 100mL ou 100g do produto,
pronto para o consumo, forneçam no mínimo 7,5% da IDR de referência, no caso de líquidos
e 15% da IDR de referência, no caso de sólidos. Esses alimentos, de acordo com o Regulamento
Técnico de Informação Nutricional Complementar, poderão ter o "claim" FONTE.
F) Para Alimentos Enriquecidos ou Fortificados é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que
100mL ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência,
no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos. Esses alimentos, de acordo com
126
o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar, poderão ter o "claim": Alto Teor ou
Rico.
G) Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais" é permitido o
enriquecimento ou fortificação sempre que houver justificativa de ordem nutricional reconhecida por
órgão competente comprovando:
níveis baixos de ingestão do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiológico(s);
que o alimento selecionado como veículo do nutriente é consumido significativamente (ou
poderá vir a sê-lo) pela população que apresenta ou é vulnerável à(s) carência(s);
que a adição seja compatível com o déficit da população afetada.
H) Nos "Alimentos Restaurados" ou "com Reposição de" é permitida a restauração quando as vitaminas
e ou minerais presentes naturalmente nesses alimentos fornecerem no mínimo 10% da IDR em 100g ou
100mL do alimento pronto para o consumo.
I) As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer a legislação específica.
J) A adição de aminoácidos específicos é permitida somente para repor os níveis dos mesmos no
alimento original, perdidos em função do processamento, ou para corrigir limitações específicas de
produtos formulados à base de proteínas incompletas, em quantidade suficiente para atingir alto valor
biológico, no mínimo comparável ao das proteínas do leite, carne ou ovo (Anexo A).
11.4 – Rotulagem
Segundo a Portaria nº 31/1988 do Ministério da Saúde:
A) A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais não deve induzir o consumidor a erro
ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.
B) É proibida toda e qualquer expressão de natureza terapêutica.
C) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender às Normas de Rotulagem Geral,
conforme legislação específica. A Rotulagem Nutricional é obrigatória para aqueles alimentos que façam
declarações de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de novembro de 2012.
127
CAPÍTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
O termo biodisponibilidade indica a proporção do nutriente que é realmente utilizada
pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta uma redefinição, ou seja:
“Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiológicas em tecidos alvos”.
Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na maioria das vezes, à quantidade
ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada
pelo organismo, desempenhando a função que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que
podem causar confusão são biopotência, bioconversão e bioeficácia (COZZOLINO, 2005).
• Biopotência: está diretamente relacionada à magnitude da influência de uma vitamina nos processos
biológicos ou, simplesmente, à atividade biológica da vitamina, testada por meio de bioensaios.
• Bioconversão: é a quantidade de um nutriente já absorvido que é convertida em sua forma ativa no
corpo; é o caso da transformação dos carotenóides pró vitamínicos A em retinol, e da transformação da
vitamina D em hidroxicalciferol.
• Bioeficácia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconversão se refere à eficiência com
que um nutriente ingerido no alimento é absorvido e convertido para a sua forma ativa.
12.1 – Fatores que afetam a biodisponibilidade
A biodisponibilidade dos nutrientes componentes de um único alimento, ou até mesmo,
de uma refeição completa pode ser afetada por vários fatores, dentre eles:
Medicação
Alguns medicamentos possuem substâncias que podem interagir com determinados tipos de nutrientes,
diminuindo sua absorção. Exemplo: antibióticos e antiácidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.
Interações nutricionais
É quando dois nutrientes competem entre sí e atrapalham a absorção de ambos. Exemplo: cálcio e ferro,
fósforo e magnésio.
Estado fisiológico
Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua biodisponibilidade.
Exemplo diarréia e febre que interferem nas quantidades de sódio e potássio. Esses fatores também estão
relacionados com a capacidade digestória, ou seja, integralidade da mucosa, eficiência metabólica,
integridade renal. Variam com a idade e presença de desnutrição e/ou patologias. A má absorção pode
acontecer na presença de desordens gastrintestinais ou outras doenças específicas.
128
Estado nutricional
Se a criança estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fígado é diminuído, sendo
que esses nutrientes não chegam a seu alvo.
Ciclo vital
Em estados como de gestação e lactação, também ocorre depleção de alguns tipos de nutrientes,
aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.
Fatores extrínsecos ou dietéticos
Relacionados ao alimento ingerido, à composição química e ao estado físico nos quais os nutrientes se
encontram no alimento, afetando diretamente sua absorção. Alguns componentes da própria refeição
podem retardar ou aumentar a absorção dos nutrientes; sendo assim, a composição da dieta é um fator
importante. Do mesmo modo, outras substâncias ingeridas, como álcool e drogas, podem interferir nos
mecanismos fisiológicos de absorção. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do
processamento do alimento com possíveis consequências na absorção de seus nutrientes: a interação dos
alimentos com os materiais das embalagens, a utilização de aditivos, as perdas decorrentes dos processos
de limpeza, cortes e abrasões com ações mecânicas, lavagens, processamento, transporte e
armazenamento. Refino: esse processo induz às perdas substâncias de nutrientes e elementos que afetam
a biodisponibilidade, como por exemplo, o arroz branco ocorre perda de 75% do conteúdo de cromo e
zinco e 26-45% do conteúdo de cobre, manganês e cobalto. Na farinha refinada, foi observado cerca de
90% de perda do ferro.
Portanto, como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande número de
parâmetros, a quantidade de nutriente realmente disponível pode variar consideravelmente.
12.2 – Aplicação dos estudos de biodisponibilidade
A principal preocupação dos pesquisadores tem sido quantificar os micronutrientes nas dietas de grupos
de população, visando avaliar sua ingestão e correlacionar esses achados com o estado nutricional dos
indivíduos, e assim, através dos conhecimentos da biodisponibilidade de nutrientes torna-se possível:
• Determinar mais precisamente as necessidades nutricionais do organismo, e as recomendações de
ingestão alimentar;
• Elaborar tabelas de composição de alimentos mais fidedignas;
• Adquirir conhecimentos científico-tecnológicos relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de
alimentos, bem como minimizar as alterações intercorrentes do processamento.
12.3 – Classificação das interações dos nutrientes
A) Competitivas, diretas ou negativas:
Ocorrem quando, devido à similaridade da forma química, há concorrência por um mesmo sítio funcional
ou sítio de absorção (de enzimas ou de membranas celulares). Quando o excesso de um nutriente
prejudica o aproveitamento do outro. Exemplo: o excesso de ferro interfere na absorção de zinco e viceversa.
B) Não competitivas, indiretas ou positivas:
129
Ocorrem quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa, desta
forma, a deficiência de um pode acarretar prejuízo na função do outro. Exemplo: o selênio é importante
para o metabolismo do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3),
que é sua forma ativa, há necessidade da ação da enzima dependente de selênio (deiodinase).
C) Interações multi-elementos
A interação entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro. Exemplo: cálcio-fitatozinco, a formação de um complexo entre cálcio e fitato inibe a absorção do zinco.
No lúmem intestinal, a presença de certos elementos como fitatos, taninos, ácido oxálico,
inibidores de proteases, proteínas, lipídeos, cálcio, vitaminas (principalmente as vitaminas A, C e D, e do
complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade (COZZOLINO, 2005), conforme
demonstrado sucintamente na Tabela 6.
130
Tabela 6: Alguns fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes.
<http://ligadasaude.blogspot.com.br/2011/05/saiba-o-que-afeta-biodisponibilidade.html>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
Disponível
131
em
Conforme mencionado nos capítulos anteriores, a Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos define o termo tecnologia de alimentos, como sendo “a aplicação de métodos e
de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição,
comercialização e utilização dos alimentos”, portanto, a tecnologia constitui o principal elo entre todas as
etapas da produção e do consumo, devendo estar estreitamente ligada aos princípios da boa nutrição, a
fim de garantir ao consumidor o direito à saúde e o bem estar.
Hoje já é sabido que os nutrientes são instáveis a determinados tratamentos que fazem
parte do processamento tanto a nível industrial, quanto domiciliar. O conhecimento adequado da
labilidade de cada nutriente permite a busca de estratégias que minimizem esses efeitos deletérios em sua
estabilidade.
132
CAPÍTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA
FINS ESPECIAIS
Alimentos funcionais são definidos por SIZER & WHITNEY (2003) como um termo
que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem nutrientes e não
nutrientes, os quais poderiam dar proteção contra as doenças. “No entanto, todos os alimentos são
capazes de promover a saúde de algumas maneiras.”. O termo “nutracêutico” também é aplicado aos
alimentos funcionais para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietéticos que apresentam
características medicinais. Muitas vezes é utilizado o termo nutracêutico associado à venda de
suplementos, os quais nem sempre são desnecessários ou têm sua eficiência não comprovada.
Alimentos Funcionais ou Nutracêuticos, segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos através da atuação de
um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento, manutenção e em outras funções
normais do organismo humano.<http://www.anvisa.gov.br> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos são
consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente
sem necessidade de supervisão médica como no caso de um medicamento. Estes preceitos são válidos
quando a eficácia e segurança desses alimentos já foram asseguradas por estudos científicos.
A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso
que se pretende dar ao produto, na descrição presente nos rótulos ou nos ingredientes do produto. A partir
destes critérios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos
alimentares, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a legislação do Ministério da Saúde deve ser seguida pela indústria, também
no referente à produção e disponibilização dos alimentos funcionais para a venda, incluindo sua
propaganda e as divulgações através da mídia. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece
normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro
de um alimento com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde, deve ser formulado um relatório
técnico científico bastante detalhado, comprovando os benefícios e a segurança de uso do alimento.
Isto porque, cada vez mais, estarem cada vez mais consumidores estão conscientes da
ligação entre saúde e nutrição, ou seja: a preferência à prevenção e não à cura de doenças. “Os
consumidores hoje melhor visualizam a diminuição de gastos médicos, o envelhecimento com saúde,
qualidade de vida, além de neutralização de danos causados pelo meio ambiente em geral. As evidências
científicas sobre a eficiência dos alimentos funcionais estão cada vez mais crescentes, e isso também traz
segurança para o consumidor.“ <http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acessado
em 01 de dezembro de 2012.
13.1 - Consumo de Alimentos Funcionais:
• O consumo dos alimentos funcionais deve ser regular, possibilitando que seus objetivos
sejam alcançados. A maior indicação corresponde à intensificação do uso de vegetais, frutas, cereais
integrais na alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra
nesses alimentos. Recomenda-se também substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e
outros produtos à base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados
protéicos de soja) ou peixes ricos em ômega 3.
133
• Com relação aos alimentos processados pela indústria o consumidor deve também estar
atento e procurar saber se o alimento que está comprando, por exemplo se o alimento teve sua eficácia
avaliada por pesquisas sérias.
• É importante que o consumidor siga as instruções na rotulagem, utilizando o produto
da forma recomendada pelo seu fabricante, para que os resultados sejam eficazes.
• Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam
quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver
utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados positivos, se a ingestão
deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
• O risco que existe na ingestão deste tipo de alimento restringe-se somente em não obter
os resultados esperados, já que esses alimentos não possuem contra indicação.
13.2 – Aspectos comerciais dos alimentos funcionais
Nutrientes e outras substâncias, como no caso das fibras e dos antioxidantes (vitamina E,
C, betacaroteno) presentes em frutas, verduras, legumes e cereais integrais são os constituintes normais
dos alimentos que atribuem aos mesmos as propriedades relacionadas à saúde.
A tecnologia dos alimentos vem investindo em muitas pesquisas buscando conferir
propriedades funcionais aos alimentos, especialmente através da adição de ingredientes que modifiquem
suas propriedades originais, como já ocorre, por exemplo, em vários produtos industrializados, tais como:
leite fermentado, biscoitos vitaminados, cereais matinais ricos em fibras, leites enriquecidos com
minerais ou ácido graxo ômega 3.
Alguns alimentos industrializados contém concentrações muito baixas dos componentes
funcionais, e para a obtenção dos efeitos desejados e dos efeitos positivos indicados no rótulo seria
necessário o consumo de uma grande quantidade. Um exemplo a ser dado é que, no caso do leite
enriquecido com ômega 3, seria mais fácil e vantajoso, o consumidor continuar ingerindo o leite
convencional e optar pela fonte natural de ômega 3 (peixe). Isto porque normalmente os produtos
industrializados com ação funcional são mais caros. Além disso o peixe tem outros nutrientes
importantes a oferecer como proteínas de boa qualidade, vitaminas e minerais e, assim, o produto
contendo a substância funcional não substitui por completo, o alimento de onde foi retirado tal composto,
uma vez que apresenta apenas uma das suas características.
“Ainda em relação aos produtos industrializados com caráter funcional, é importante
esclarecer que o simples consumo desse tipo de alimento, com a finalidade de obter um menor risco para
o desenvolvimento de doenças, não atingirá o objetivo proposto se não for associado a um estilo de vida
saudável levando em consideração principalmente, a alimentação e a atividade física.”
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_funcional> Acessado em 02 de dezembro de 2012.
Por fim, uma alimentação equilibrada e variada incluindo, diariamente, alimentos de
todos os grupos na proporção correta já fornece alimentos com propriedades funcionais naturais, sendo
desnecessária a aquisição de produtos funcionais industrializados normalmente com custo mais elevado
para obter os nutrientes essenciais e os benefícios à saúde.
134
CAPÍTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL
Segundo SIZER & WHITNEY (2003) há muitas maneiras pelas quais os consumidores
podem tratar com carinho a terra, através de suas escolhas diárias, como por exemplo, visando
economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
Planejando menor número de utilizações do carro na semana, pois os veículos a motor
constituem a maior fonte de poluição isolada do ar a qual, além de doenças pulmonares, reduz o
rendimento das culturas, provoca a chuva ácida e danifica as florestas;
Escolher com maior frequência alimentos que ficam abaixo na cadeia alimentar;
Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para animais de estimação,
especialmente os alimentos cárneos importados, cuja produção exige, em muitos países, a
devastação das florestas tropicais para dar lugar aos rebanhos;
Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequência, que exigem menos custo para sua
produção;
Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em vegetais;
Comprar frutas em diferentes estágios de maturação;
Consumir em primeiro lugar os alimentos perecíveis;
Comprar alimentos locais produzidos próximos de casa, pois os alimentos comprados
diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem e refrigeração, em relação aos
alimentos típicos de supermercados.
Evitar os itens excessivamente embalados, e também preferir as embalagens recicláveis ou
reutilizáveis. Cada unidade de bandeja plástica, lata, garrafa plástica ou pote de vidro, bem como
as embalagens revestidas com cera ou filmes plásticos, exigem terra e muitos outros recursos
para sua produção, e sua eliminação polui e custa caro;
Utilizar bandejas ou pratos reutilizáveis ao invés dos descartáveis, e bombas de aspersão ao invés
das latas de aerossol, difíceis de reciclar também;
Preferir o uso de sacolas de corda ou pano, em relação às bolsas de plástico ou papel, que
demandam muitos recursos;
Usar métodos rápidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento sob pressão e microondas,
que utilizam menos energia que os métodos tradicionais de cozimento no fogão ou no forno;
Reduzir o uso de laminados de alumínio, toalhas de papel, protetores plásticos, bolsas plásticas,
esponjas sintéticas e outros itens descaráveis, buscando substitutos permanentes como panelas
com tampa, recipientes de armazenamento reutilizáveis e panos e toalhas laváveis;
Usar menos aparelhos elétricos também na cozinha, aumentando as práticas manuais;
Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da água;
Usar os equipamentos de refrigeração de maneira mais eficiente;
Apoiar organizações que lutam contra a fome, e pelas transformações nas políticas econômicas,
em relação aos países em desenvolvimento;
Reduzir, reutilizar, reciclar;
135
Atos isolados são eficazes individualmente, quando as pessoas colaborem em número suficiente,
e podem ajudar a reduzir a fome e os problemas ambientais no mundo.
Enquanto algumas pessoas se voltam à preocupação de tornarem mais benignos seus
estilos de vida, outras estão na busca de melhorias em setores inteiros envolvidos com os
empreendimentos humanos, como a agricultura. O setor agrícola está entre aqueles que mais
consomem recursos e mais poluem.
Isto porque os custos ambientais e sociais da agricultura e da indústria de alimentos
envolvem o desperdício dos recursos disponíveis, o uso excessivo de energia e tributos
intercorrentes, o que pode ser entendido a partir dos seguintes conceitos:
Agronegócio
Atividades agrícolas em escala maciça praticada por grandes corporações que detém a
posse de extensas áreas de terra e empregam recursos com alto dispêndio de energia, tecnologia,
combustíveis e substâncias químicas.
Agricultura alternativa, de baixo insumo ou sustentável
É praticada em pequena escala utilizando-se de critérios individualizados, que
correspondem às condições locais visando minimizar o uso de recursos tecnológicos, químicos e
energéticos.
Manejo integrado de pragas (MIP)
Uso de controles através de combinações naturais, biológicas, visando o controle de
pragas, com a aplicação mínima ou ausente de pesticidas.
Subsídio
Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estímulo de práticas agrícolas, as
quais, de outra forma, forçariam os produtores a estabelecer preços muito altos para os produtos
agrícolas, impossibilitando desta forma a competitividade no mercado.
Inegavelmente os custos com a produção de alimentos não sustentáveis são bem altos,
exercendo impactos sobre a terra e a água, o esgotamento do solo, as perdas das espécies, o alto
dispêndio e consumo energético, os problemas com a criação do gado e pesca, além de todos os impostos
e tributos decorrentes das práticas vigentes em larga escala dentro do agronegócio. Algumas das soluções
propostas (SIZER & WHITNEY, 2003):
14.1 – Agricultura de baixo insumo
Os agricultores que utilizam o manejo integrado de pragas empregam muita técnicas
como a rotação das culturas e o uso de predadores naturais para o controle das pragas, ao invés de
dependerem de pesticidas agressivos. Embora nem todas as culturas sejam capazes de crescerem
saudáveis, sem o uso de pesticidas, isso ocorre com muitas delas. As antigas técnicas estão sendo
redescobertas em vários benefícios, na medida em que os agricultores intensificam a utilização dos
métodos sustentáveis. Porém, quando se diminui o uso de substâncias químicas, o rendimento por hectare
de terra também diminui, mas os custos por trecho de terra também caem, fazendo com que o lucro final
por acre de terra possa ser maior que anteriormente.
Reduzir o uso de fertilizantes e usar adubo orgânico; alternar culturas devoradoras de
nutrientes com as culturas restauradoras; adubar com o uso de todos os resíduos vegetais na colhidos,
introduzindo-o para dentro do solo coma utilização do arado; alimentar o gado a céu aberto,
possibilitando a adubação orgânica, sem liberação de metano; aplicar tecnologia de controle de ervas
136
daninhas e pragas; usar controles biológicos como predadores que destroem pragas; controlar a irrigação
na época certa (seca) e nas áreas certas; entre outras alternativas que envolvem a manutenção de práticas
saudáveis e sustentáveis.
Lucro maior devido à redução de combustíveis, fertilizantes, pesticidas e irrigação, e
lucro para o meio ambiente.
14.2 – Agricultura de precisão
Corresponde à aplicação de novas e poderosas tecnologias de computados à produção
agrícola onde, por meio de técnicas conhecidas coletivamente, os agricultores podem ajustar o manejo do
solo e das culturas, satisfazendo precisamente as várias áreas do solo e da fazenda.
Por exemplo, áreas secas próximas às áreas úmidas, determinadas pelas diferenças de
nível do solo, podem ter ajustadas as águas de irrigação para satisfazer, de modo preciso, as várias
necessidades de cada área do campo. O mesmo pode ocorrer para casos como a fertilização necessária às
diversas áreas da fazenda, com diferentes componentes, quando o agricultor Poe programar o
computador para aplicar exatamente o tipo e a quantidade certa de fertilizante em cada área, o mesmo
sendo possível para os pesticidas, promovendo um enorme controle sobre as substâncias poluentes.
14.3 – Biotecnologia agrícola
A agricultura de precisão ainda não é acessível a todos os agricultores, mas a
biotecnologia pode ser um movimento mundial na direção da agricultura sustentável. As diminuir as
perdas do solo e a extensão necessária para as culturas, minimizando o uso de inseticidas químicos e a
proteção das plantações, a biotecnologia promete benefícios econômicos, ambientais e agrícolas.
Sementes, microorganismos, gado transgênico, são fabricados por bioengenharia e
podem contribuir para a renovação da fertilidade do solo, liberando nitrogênio e outros fatores nutritivos
para as áreas agrícolas. Podem, inclusive, proporcionar proteína completa às populações que, neste
momento, não dispõem de proteína de qualidade na dieta.
Os laboratórios também estão trabalhando para desenvolver microorganismos capazes
de reciclar resíduos agrícolas, industriais e domésticos, transformando-os em fertilizantes. Essas
pesquisas também devem garantir que tais microorganismos não venham a se tornarem mais nocivos do
que os produtos que pretendem substituir.
14.4 – Comer na base da cadeia alimentar
Estudos realizados revelam que os alimentos necessitam de energia para serem
produzidos, e os grãos estão entre os tipos de alimentos que menos energia consomem, seguidos pelas
frutas e vegetais. Também no caso do gado criado em pastagens, que configuram como uma exceção
quando comparados ao gado de confinamento, as exigências são de baixos aportes de energia, como
ocorre com a maioria dos alimentos derivados das plantas.
Como a grande parte do gado é alimentada com grãos e rações, ao invés das pastagens, a
necessidade energética média para a produção de carnes é alta, consumindo mais combustível e água ao
final da cadeia produtiva.
Algumas pessoas estão se tornando veganas, ou seja, mudando para dietas sem carne e
tornando-se totalmente vegetarianas e outros estão diminuindo as porções de carne ou comendo somente
carnes de gado criado em pastos.
Pode-se concluir, assim, que embora muitos dos problemas sejam globais em sua
abrangência, as ações individuais encontram-se no centro de suas soluções. Aprendendo isto as pessoas
podem assumir atitudes perfeccionistas em prol das causas sustentáveis. Uma atitude positiva neste
sempre provoca uma melhoria e decorre em um progresso que, certamente, em muito contribuirá para a
sustentabilidade.
137
PARA (NÃO) FINALIZAR
Recentemente a Organização Mundial de Saúde – OMS citou premissas otimistas a
respeito de um futuro mais saudável para as nações, relacionado ao aumento da expectativa de vida e
menos mortes ente lactentes e crianças, aliado ao declínio das incapacidades causadas por doenças
cardíacas arteriais na idade avançada. É necessário continuar a defender a saúde pública, a qualidade
dos alimentos e o equilíbrio do meio ambiente.
Neste sentido a ciência da nutrição tem fortes influências, juntamente com o avanço no
tratamento médico das doenças, e também ao aperfeiçoamento da educação relacionada às
consequências das escolhas das pessoas em sua vida diária, especialmente no referente ao bem estar.
Participarão deste contexto as vantagens da tecnologia dos alimentos que, mesmo com
seus problemas e inúmeros questionamentos a serem desvendados, continuam a conviver lado a lado
com as vantagens que apresentam, incontestavelmente, e sempre vinculadas aos avanços da segurança
alimentar.
São tantas as novas tecnologias que surgem a cada dia, voltadas à área de alimentos,
sem ao menos haver tempo de se estabelecer critérios e definições relacionados às técnicas já
existentes, envolvidas em tantas controvérsias, e detentoras de imensos investimentos em pesquisa.
Portanto é necessário que o profissional da área de Alimentos explore além das
fronteiras seguras do conhecimento estabelecido nas ciências envolvidas e já sedimentadas, com o
objetivo de se aprofundar nos atuais tópicos científicos e nas antagônicas correntes emergentes.A
avaliação das novas tecnologias dos alimentos certamente irá inspirar a visão futurista para as
inovações que ainda estão por vir.
138
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