DEFUMAÇÃO DE PESCADOS
Fabricio Romão Galdino
AGENCIARURAL
• A pratica de conservar pescados por
meio da defumação é muito antiga. O
principio da defumação consiste em
expor
o
pescado
ligeiramente
salgado a ação do fumo produzido
pela combustão lenta de pedaços de
madeira ou carvão.
• O pescado se desseca e ao mesmo
tempo se impregna dos produtos da
fumaça, dando uma coloração
particular e um odor agradável ao
produto.
Tipos de Defumação
• 1- Defumação à quente
• Expõe-se o pescado a ação do fumo
com uma variação de temperatura de
30oC a 80oC. Nestas condições a
operação de defumação é rápida,
durando de 30 a 60 minutos e o
produto não é só defumado mas
também cozido, permitindo um
consumo imediato.
DEFUMAÇÃO À FRIO
• Expõe o pescado a ação da fumaça com
uma temperatura que não ultrapasse
30oC.
• A operação dura entre algumas horas a
vários dias. Pode ser dividido em duas
etapas.
• Exposição ao fogo – a temperatura pode
chegar a 32oC, o pescado se desseca e o
calor produzido facilita a exudação da
matéria graxa, que escorre.
Defumação eletrostática
• A deposição eletrostática de partículas de
fumaça de madeira tem sido usada em
alguns
produtos
pesqueiros.
Este
processo oferece vantagens:
• Econômicas ao ativar o depósito de
partículas de fumaça carregadas de
eletricidade sobre o produto a defumar.
• Desvantagens: sabores indesejáveis,
aumento do custo, aumento do risco para
operários.
• A defumação eletrostática é um processo
no qual as partículas de fumaça adquirem
uma troca eletrostática pela passagem
através de um campo de alta voltagem,
normalmente positiva. No produto é dado
então carga negativa. As partículas de
fumaça
positivas
são
atraídas
e
depositadas na superfície do produto. Isto
produz uma rápida defumação
• Defumação propriamente dita –
• Coloca-se serragem úmida para ser
consumida lentamente e produzir uma
fumaça abundante. A temperatura se
mantém baixa. É necessário uma
regulagem do ar e a fumaça deve ser
seca, sem umidade.
Teoria da Defumação
• A madeira é o principal combustível para
gerar calor e produzir um gosto e cor
específico ao pescado. Não pode ser
resinosa. Está constituída por duas
frações principais: Celulose e ligninas(dão
a estrutura).
Teoria da Defumação
• Uma das características importante da
combustão da madeira é a produção de
substâncias
voláteis.
Quando
a
temperatura da madeira se eleva de 100 a
150oC, há muita produção de vapor de
água e 2% de substâncias voláteis.
• Quando a temperatura chega a 200oC há
uma produção de 25% de substâncias
voláteis.
• A 280oC as substâncias voláteis
aumentam bruscamente e com intensa
geração de calor.
• Com uma combustão incompleta, a fumaça que
contém substâncias orgânicas, reagem com a
carne do pescado, dando-lhes um sabor e odor
à fumo. Se a combustão é muito intensa estas
substâncias orgânicas terminam como produto
final da combustão (CO2 e H2O),e a fumaça
essencial para o processo de defumação não se
formará.
• De acordo com esta premissa, a
produção de substâncias orgânicas
pode ser controlada, variando-se a
temperatura da pirólise.
•
•
•
•
•
•
•
Propósito da defumação
Desenvolvimento do aroma e sabor
Preservação
Criação de novos produtos.
Desenvolvimento de cor
Proteção contra oxidação.
Defumação
e
cozimento
acontece
normalmente juntos e estão envolvidos no
desenvolvimento da cor.
• Fumaça
Liquida:
Foi
inicialmente
preparada no final do ano de 1800, mas
somente nos últimos anos vem sendo
usada comercialmente, na industria de
produtos defumados.
• Eliminam muitos problemas associados
com os métodos tradicionais.Proporciona
uma uniformidade no sabor e cor, sem o
inconveniente do uso de serragem,
poluição, o alcatrão, a resina e o
benzopireno.
Fluxograma do processo de defumação liquida de ostras