A Qualidade do Pescado
e a Segurança Alimentar
Dr. ROGÉRIO SOUZA DE JESUS
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Manaus-AM, Brasil
ÍTENS PRIMORDIAIS PARA A
UTILIZAÇÃO E O COMÉRCIO DO
PESCADO MUNDIAL



Sustentabilidade
Exigências para o acesso ao
mercado
Segurança alimentar
Sustentabilidade


Pesca: melhorias no manejo, Ecoetiquetagem, combate ao IUU
Desenvolvimento da Aquicultura:
1.
2.
3.
4.

Proteção ambiental
Desenvolvimento Sócio-econômico
Bem-estar e Saúde Animal
Suprimento alimentício
Redução de perdas pós-colheita
Acesso ao mercado

Melhorias na segurança alimentar e na
saúde animal
Esquemas normativos regulatórios,
2. Harmonização e Equivalência
1.


Padrões e certificação privativos
Rastreabilidade Integrada
HISTÓRICO DA GESTÃO DA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PERÍODO
FERRAMENTA
FOCO
OBJETIVO
CARACTERÍSTICA
ATÉ 1980
Análise
Laboratorial
Produto
Final
Conformidade
com padrões
préestabelecidos
Pouco valor
1980 1995
Boas Práticas
de Fabricação
e HACCP
Processo
Verificação do
controle do
processo
Preventiva
APÓS
1995
Análise de
Risco
Toda a
cadeia
Proteção da
saúde
Estratégica
PROCESSO DE ANÁLISE DE RISCO
CONSIDERAÇÕES SOBRE O FRESCOR DO PESCADO
A qualidade do pescado é um conceito complexo que
envolve toda uma gama de fatores:
Seguridade alimentar
Qualidade nutricional
Disponibilidade
Conveniência e integridade
Frescor
Qualidade comestível
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, portanto
sua vida comercial é muito curta.
Abrange uma grande variedade de espécies, sendo
enorme o número de espécies comerciais com diferentes
padrões de comportamento desde a captura até que o
mesmo seja consumido.
O histórico do tempo e da temperatura é o fator-chave
que determina a qualidade do produto final.
O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos
produtos pesqueiros.
O estado de frescor se pode descrever por uma série de
propriedades definidas, as quais podem ser medidas por
vários indicadores.
Fatores tanto biológicos como de processamento influem
sobre as alterações físicas, químicas, bioquímicas e
microbiológicas que se sucedem na etapa post-mortem
do pescado.
Os principais métodos de avaliação do frescor do pescado
podem ser agrupados em:
Métodos sensoriais
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos microbiológicos
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR
Métodos sensoriais
Determinam o grau de desenvolvimento alcançado pelas
alterações post-mortem no pescado, utilizando os sentidos
do olfato, da visão, do gosto e do tato.
Neste método, as características do pescado somente
podem ser medidas pelo homem, então as diferenças entre
individuos podem ocasionar variações nas respostas ao
mesmo nível de estímulo.
No entanto, com um exaustivo treinamento, um painel de
avaliação sensorial pode julgar exata e rápidamente o
frescor do pescado.
Aspectos avaliados no método sensorial

Pele: brilhante com coloração característica.

Região Ventral: firme com elasticidade.
Aspectos avaliados no método sensorial

Olhos: córnea translúcida e convexa.
3 dias
10 dias
18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial

Guelras: coloração vermelho brilhante, sem odor
desagradável.
3 dias
10 dias
18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial

Vísceras e abdômen: órgãos definidos, íntegro
3 dias
18 dias
Aspectos avaliados no método sensorial

Carne: translúcida, aderida à espinha, quando
filetado - os vasos capilares são distintos.

Odor: analisado por partes – pele, vísceras,
guelras e carne.
Características sensoriais para julgar
comercialmente o frescor do pescado
Pescado inteiro
Olhos
Boa qualidade
Transparente, claro,
brilhante, pupilas negras,
convexo
Branquias
Vermelho brilhante, sem limo
Pele
Brilhante, sem roturas nem
raspaduras
Corpo
Duro, em rigor, firme e
resistente ao tato
Odor
Odor a mar, algas, agua de
río (se for de agua doce)
Escamas
Aderidas firmemente a pele,
cor brilhante
Cavidade
Visceras completas,
abdominal (se
firmemente aderidas,
não eviscerado)
brilhante
Porções, filés de pescado fresco
Cor
Variando segundo a espécie,
porém brilhante, consistente
Odor
A mar, levemente a algas
marinhas ou água de ríol
Carne
Firme, inteira, úmida, corte
limpo
Qualidade baixa
Opaco, cöncavo, pupila cinzenta
Cor marrom, com limo, odor ácido
Opaca, descolorida, raspaduras,
lesões profundas
Suave ou brando, retendo o
afundamento ao ser tocado
Amoniacal, de decomposição
Opacas, se desprendendo
fácilmente
Rotas, incompletas, espinhas se
desprendendo fácilmente da carne;
manchadas, cor verde-amarelada
Com manchas vermelhas,
amareladas ou marrom nas bordas
Amoniacal, de decomposição
Branda, superficie de corte
irregular, rasgada
Métodos sensoriais
Os métodos sensoriais para avaliar o frescor do pescado,
tanto no serviço de inspeção como na indústria podem ser: o
esquema da UE, o Canadense ou o dos EEUU.
No esquema da UE existem 3 níveis de qualidade: E (extra),
A (boa) e B (regular); abaixo do nível B, o produto não é
apto para consumo humano.
- Não considera diferenças entre espécies.
- Utiliza parâmetros generalizados.
Uma tentativa de melhorar este esquema, tem consistido em
estabelecer esquemas para as espécies de maior
comercialização: pescado branco en geral, cação, arenque
e cavala.
Atualmente em muitas indústrias da UE estão adotando
um novo esquema de avaliação baseado na assinalação
de escalas numéricas para cada uma das características
dos parâmetros sensoriais.
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
O MIQ é um método de avaliação sensorial do frescor de
produtos pesqueiros, mais objetivo e exato que os
métodos tradicionais.
O MIQ abarca provas sensoriais no pescado cru e
cozido, utilizando um esquema padronizado.
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
No pescado inteiro são descritas todas as alterações
detectáveis na qualidade do pescado, durante seu
armazenamento no frío utilizando um esquema bem
definido.
A cada atributo descrito são assinaladas pontuações por
deméritos, assim a cada parámetro, são atribuídos
números de 0 a 3, onde 0 é un pescado muito fresco.
As pontuações registradas de cada característica são
somadas para dar uma pontuação total.
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
Esquema para a avaliação da qualidade para identificar o índice de
qualidade mediante deméritos (Larsen et al., 1992) para o arenque
Parâmetro da
qualidade
Característica
Pele
Aparência geral
Manchas de sangue
(vermelhidão nos
opérculos)
Dureza
Ventre
Odor
Pontuação (gelo/agua do mar)
0 Brilhante, resplandescente
1 Brilhante
2 Opaca
0 Nenhuma
1 Pequenas, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muito grandes, 50-100%
0 Rígido, em rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
0 Firme
1 Suave
2 Fissuras de ventre
0 Fresco, algas marinhas
1 Neutro
2 A umidade/Mofo/ácido
3 Carne passada/rançosa
(Continuação)
Olhos
Claridade
Forma
Branquias
Cor
Odor
Soma da pontuação
0 Claros
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
2 Fundos
0 Vermelho característico
1 Pálidas e descoloridas
0 Fresco, algas
marinhas/metálico
1 Neutro
2 Doce/ligeiramente rançoso
3 Fedor acre/passado, rançoso
(Mínimo 0 e máximo 20)
•O MIQ assinala uma pontuação de zero ao pescado muito fresco;
assim quanto maior a pontuação, maior será a deterioração.
• Permite predizer o tempo de vida remanescente do pescado em gelo.
Não se dá ênfase excesiva a um atributo somente, assim o pescado não
será rechaçado por um critério único.
Método do Índice de Qualidade (MIQ)
No pescado cozido realizam-se avaliações de odor, sabor e
textura em uma escala, onde:
10 - Indica um absoluto frescor
8 - Boa qualidade
6 - Sabor neutro, perda de sabor
4 - Rechaço
Para elaborar o esquema de MIQ de cada espécie se requer
realizar avaliações de produtos cozidos mediante um painel bem
treinado. Uma vez padronizado, não será necessário avaliar o
pescado cozido.
Os Laboratórios de Tecnologia de Alimentos do INPA, utilizam um
esquema similar, baseada no esquema da Torry Research
Station, Escocia (UK), com resultados muito bons para discriminar
o frescor em tambaqui (Almeida, 1998, Dissertação de mestrado)
Métodos sensoriais (MIQ)
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM
Combinação de curvas sensoriais para pescado
cru S(T) e cozido - Huss, 1998
Métodos sensoriais (MIQ)
Curva para predizer o tempo de armazenamento remanescente
de arenque armazenado em gelo - Huss, 1998
Métodos sensoriais (MIQ)
Na UE, os atributos sensoriais estão padronizados para as
principais espécies
www.qim-eurofish.com/index3/bottom.htm-4k
(Princípios do MIQ)
Métodos Físicos

pH: pouco seguro, uso restrito.

Propriedades elétricas: “Torry meter”
> leitura aparelho = melhor estado de qualidade

Tensão das fibras musculares

Dureza do músculo

Viscosidade do suco extraído da carne
Pouco
utilizados
METODOS FÍSICOS
pH - No pescado, se acumula o ácido láctico como
resultado da glicólise anaeróbica e seu conteúdo varía em
função do tempo post-mortem e das condições de
armazenamento.
mg / 100 g
500
pH
400
7,5
300
7,0
200
pH
6,5
100
Glucógeno
6,0
0
2
4
6
8
Días a 0º C
10
12
Mudanças glicolíticas no bacalhau (Fraser et al., 1967)
pH
• As medições se realizam com um pH-metro. O método é rápido e
sensível, com um equipamento comum de laboratório.
• Homogeneização do tecido muscular com água destilada numa
proporção (1 : 1) , levando-se a um volume constante. Se procede a
medição introduzindo o eletrodo no homogenato.
• Também se pode realizar diretamente no músculo.
• Ocorrem valores diferentes segundo os autores devido às proporções
distintas de músculo : água no homogenato.
• Ocorrem também valores diferentes segundo a espécie.
• Tem importância na indústria para decidir rápidamente a aceitabilidade
de lotes de pescado da mesma espécie, desde que o analista tenha um
conhecimento prévio sobre os valores normais de pH da espécie.
pH
- Mudança nos valores de pH durante o armazenamento
de algumas espécies de peixes
Espécie
Condições de armazenamento
Cavalinha
(Scomber
scombrus)
Gelo x 12 días em diferentes
proporções (gelo:pescado)
1:2
1:3
1:4
0º C x 33 días
Albacora
Sardinha (Sardina
pilchardus)
Sardinha (Sardina
pilchrdus)
Cachama
(Colossoma spp)
Tambaqui
(Colossoma
macropomum)
Tilapia
(Oreochromis spp)
pH
inicial
pH
final
Referencia
Bennour, et al.
(1991)
5,69
5,7
6,24
6,29
6,52
5,9
0º C x 12 días
6,4
7,1
4ºC x 10 días
6,2
7,5
Gelo x 15 días
6,18
6,40
Price, et al.
(1991)
Nunes, et al.
(1992)
Gökudlu, et al.
(1998)
Kodaira (2001)
Gelo x 45 días
6,07
6,7
Almeida (1998)
Gelo x 15 días
6,32
6,59
Kodaira (2001)
Propriedades elétricas
Consiste em medir as mudanças na condutividade elétrica da
pele e do tecido do pescado à medida que transcorre o tempo
depois da morte.
Durante o armazenamento as proteínas tendem a diminuir sua
capacidade de retenção de agua (CRA), portanto existe maior
quantidade de água livre no espaço tissular, que atua como
meio transmissor de eletricidade.
As determinações se realizam diretamente no tecido com
equipamento de corrente alternada que conta com uma ponte
Wheatstone e eletrodos.
Propriedades elétricas
É medida a resistencia muscular ao passar a corrente
que se lê no instrumento, expresa em ohms por cm.
Em equipamentos comerciais, a escala de leitura varia
entre 0 a 16, correspondendo o valor superior ao máximo
de frescor.
Tem sido realizados numerosos trabalhos de correlação
dos valores da resistencia elétrica com outros índices de
frescor em bacalhau e arenque.
Propriedades elétricas
Existem vários modelos de equipamentos comerciais:
Torrymeter, Fishfreshmeter, RT meter
Permitem medir no pescado inteiro ou nos filés
A variabilidade de valores pode ser influenciada por:
- Teor de gordura
- Demora em resfriar o pescado
- Superficie de medição
- Congelamento
- Manipulação e forma de abate
No pescado inteiro
MÉTODOS QUÍMICOS
Consistem em monitorar a acumulação ou desaparecimento de
compostos resultantes da atividade autolítica ou microbiana. Os
resultados são reprodutíveis, porém geralmente se necessita de
laboratórios, equipamentos, reagentes e especialistas.
Determinações frequentemente utilizadas:
 ATP e seus catabólitos:
 Trimetilamina (TMA)
 Amoniaco
 Bases voláteis totais (BVT)
 Histamina
- Hipoxantina (Hx)
- Valor K
Catabólitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em
compostos sucessivos por uma série de reações enzimáticas.
O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do
avanço da perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas
de armazenamento.
Ribosa
Acido úrico
Ribosa-1-P
Degradação post-mortem do ATP. Inclui enzimas: 1) ATPase; 2) Mioquinase;
3) AMP deaminase; 4) 5’ nucleotidase; 5) Fosforilase; 6) Inosina nucleosidase;
7) y 8) Xantina oxidase
Fonte: Gill (2000)
Determinación de hipoxantina (Hx)
Variações
na
velocidade
de
acumulação de Hx
em
distintas
espécies durante o
armazenamento em
gelo (Huss, 1998)
Hipoxantina (µmoles/g)
Hx é o composto final da hidrólise do ATP que se acumula
gradualmente no músculo à medida que o pescado perde seu frescor
e a sua concentração pode ser tomada como medida da duração do
pescado em gelo. No entanto, a taxa de acumulação de Hx não é a
mesma para todas as espécies de peixes.
Mendo limón
Bacalao
Gallineta
nordica
Vieira
Caballa
Cailón
Pez espada
Días em gelo
Determinación de Valor K
Nem todas as espécies de pescado acumulam Hx como catabólito final
da hidrólise de ATP. Assim, os peixes podem ser agrupados, segundo o
catabólito final de ATP, em espécies formadoras de Ino ou formadoras de
Hx .
O Valor K é expresso como uma porcentagem da relação entre as
concentrações de Ino e Hx e as concentrações do ATP e todos seus
catabólitos:
[Ino] + [Hx]
Valor K (%) =
X 100
[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [Ino ] + [Hx]
(Saito e col. ,1959)
 Quando o pescado está muito fresco, há maior concentração de
ATP, ADP e IMP, e quando o mesmo perde seu frescor, aumenta a
concentração de Ino e Hx
Determinación do Valor K
Guia do Valor K para julgar o frescor do pescado (Ichikawa, 1999)
Graus
1 Extremamente
fresco
Indice sensorial
Valor K (%)
Excelente sabor, aroma e textura,
5~9
pode ser consumido cru (sashimi)
2 Muito fresco
10 ~ 20
Pode ser consumido cru, porém há
alguma perda de sabor e textura
agradáveis
3 Fresco
20 ~ 40
4 Pouco fresco
40 ~ 60
Deve ser consumido cozido, frito ou
assado
Pode ser consumido com reservas
5 Deteriorado
Maior de 60 Não deve ser consumido, foi
iniciada a decomposição
Pontuação de qualidade
11
100
10
90
9
80
8
70
Limite de
aceitabilidade
7
60
6
50
5
40
4
30
3
2
20
1
10
0
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Tempo de armazenamento (Dias)
Relação entre a qualidade organoléptica (Pontuação de qualidade) e o índice de
frescor (Valor K) em híbrido de bagre (Pseudoplatystoma spp) durante seu
armazenamento em gelo.
Qualidade organoléptica;
Valor K
Kodaira e Martínez, 2001
Determinação de compostos produzidos por ação microbiana
Trimetilamina
Amoníaco
Bases voláteis totais
Trimetilamina (TMA)
 Composto responsável pelo odor característico de pescado
deteriorado. Muitos peixes marinhos possuem Óxido de
Trimetilamina (O-TMA).
 O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos
presentes naturalmente na pele e nas brânquias do pescado
marinho.
 A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade
microbiana, portanto é um indicador da decomposição.
 Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli
Quantificação de TMA
Conteúdo de nucleotídeos e TMA em salmão rosado armazenado em gelo
Tempo em gelo
(días)
0
4
9
11
14
Barnet et al., 1991
Hipoxantina e Inosina
(µmoles/g)
0,17 ± 0,09
0,26 ± 0,76
0,66 ± 0,16
0,76 ± 0,11
1,04 ± 0,17
IMP
(µmoles/g)
4,70 ± 0,79
5,00 ± 0,76
2,58 ± 0,53
2,31 ± 0,50
1,40 ± 0,1
TMA
(mgN/100g)
0,05 ± 0,04
0,04 ± 0,34
1,23 ± 1,11
1,36 ± 0,21
1,79 ± 0,1
Amoníaco
O amoníaco é gerado por ação bacteriana sobre os
aminoácidos, proteínas e peptídeos.
A quantidade de amoníaco pode ser um indicativo do grau
de decomposição do pescado, especialmente em
mariscos.
Os elasmobrânquios produzem uma grande quantidade
de amoníaco por seu alto conteúdo de uréia.
Existem diversas técnicas químicas e enzimáticas para a
quantificação do amoníaco.
Bases volátiles totales (BVT)
As bases voláteis totais (BVT) englobam as bases totais,
combinadas de amoníaco, dimetilamina (DMA) e
trimetilamina (TMA).
A determinação de BVT é um dos métodos químicos mais
amplamente utilizados para avaliar a qualidade do
pescado.
Ao aumentar a quantidade de BVT, paralelamente
aumenta a quantidade de TMA e amoníaco.
Nitrogênio volátil (mg%)
Amoniaco
BVT
TMA
Armazenamento a 2,5º C (Días)
Efeito do tempo de armazenamento sobre a produção de
amoníaco, BVT e TMA em calamar
Fuente: Huss, 1991
Aminas biogênicas
As aminas biogênicas abarca uma série de compostos
formados pela descarboxilação de aminoácidos presentes
nos alimentos por enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado são: tiramina,
histamina, putrescina, indol (camarão).
A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido
uma maior atenção em pescado de carne vermelha (atuns,
cavalas, sardinhas, bonitos) por conterem consideráveis
quantidades de histidina, o aminoácido precursor de
histamina.
A toxina de histamina produz sintomas alérgicos como dor de
cabeçaa, enjôos e vermelhidão da pele e do rosto.
Níveis tóxicos permitidos = 50 mg%.
As bactérias produtoras da enzima não crescem a
temperaturas menores de 8º C, assim o sistema HACCP
estabelece como ponto crítico de controle, a temperatura de
armazenamento menor que 5º C.
Determinação de histamina
É complexa devido à: baixa quantidade produzida,
semelhança com aminoácidos, por poder formar derivados.
Além disso, requer técnicas elaboradas e equipamentos
sofisticados.
RESUMINDO:
Não há um método único que possa definir o frescor do
pescado ou dos produtos derivados de pescado porque:
- Existem diferenças entre as espécies no padrão de
deterioração.
- O tipo de bactérias que causam a deterioração podem
variar de um ambiente pra outro.
- O método de análise varia entre os diferentes autores
segundo a técnica utilizada.
Portanto, sempre se deve estabelecer uma relação entre os
resultados da avaliação sensorial e os índices objetivos para
as espécies de pescado com importância comercial.
Exemplo do bacalhau armazenado em gelo:
Días em gelo
Escala sensorial
Hipoxantina
TMA
N-BVT
Torry-meter
2
9
2
Menos de 1
19
14
5
8
5
Menos de 1
20
13
8
7
9
2
22
11
11
6
14
5
27
10
14
5
21
11
37
8
17
4
30
24
56
6
20
3
43
45
85
4
Hx: mg/100g
TMA: mgN/100g
N-BVT: mgN/100g
EQUIPAMENTOS
Texturômetro
Colorímetro
Resistência
elétrica
Espectrofotômetro visível
Análise de imagem
Evaluación sensorial (MIQ)
Nariz eletrônico
Mais do que qualquer método de análise, o que
garante o frescor do pescado é um rápido
resfriamento, mantendo a cadeia de frío até o
consumidor, assim como um curto tempo de
comercialização e a manipulação higiênico-sanitário
adequada durante a comercialização.
OBRIGADO!
[email protected]
Fones: (92) 36431891 / 36431846