CONTROLE FÍSICOQUÍMICO DO PESCADO
Profa: Andréa Matta Ristow
OBJETIVOS

Determinação do estado de frescor
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Identificação de conservantes
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Identificação de contaminantes
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
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Os métodos físico-químicos se baseiam na determinação de
diversos compostos originados da ação de enzimas endógenas e
exógenas.

Rápida deteriora:

↓ reserva de glicogênio

↓ tec. Conjuntivo

Ligações proteicas fracas

↑ psicrotróficos

↑ SNNP
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR Características sensoriais do pescado fresco
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PEIXES:
Superfície do corpo: limpa, brilhante
Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
todo espaço das órbitas
Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes, odor
natural
Ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura
Escamas: brilhantes, bem aderidas
Carne: firme, consistência elástica, cor própria
Vísceras: íntegras
Ânus: fechado
Cheiro: específico, plantas marinhas
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR Características sensoriais do pescado fresco

CRUSTÁCEOS
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Aspecto: brilhante, úmido
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Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos firmes
e resistentes

Carapaça: bem aderida

Coloração: própria a espécie, sem pigmentação estranha

Olhos: vivos e destacados

Cheiro: próprio
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR Características sensoriais do pescado fresco

MOLUSCOS

Mariscos
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Expostos a venda vivos, valves fechadas

Cheiro agradável
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Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto
esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e
amarela nos mexilhões
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR Características sensoriais do pescado fresco

MOLUSCOS

Polvo e lula
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Pele: lisa e úmida

Olhos: vivos e salientes nas órbitas

Carne: consistente e elástica

Ausência de pigmentação estranha

Cheiro: próprio
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR

DETERIORAÇÃO

Ação de enzimas endógenas:

Produção de AA livres

Ação de enzimas exógenas:

Produção de: NH3, aminas, indol, H2S.
RIGOR MORTIS
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
-



DETERMINAÇÃO DO pH
Rigor Mortis
Pós Rigor (produção de amônia e aminas)
pH:
Peixe recém capturado: 6.0 – 6.5
pH da carne externa: < 6.8
pH da carne interna: < 6.5
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
PROVA DE COCÇÃO

Identificação
dos
sulfídrico e de ranço.
odores:
amoniacal,
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
PROVA H2S

Degradação de AA sulfurados (cistina, cisteína
e metionina) → H2S.

Aquecimento em banho-maria → volatização do
H2S → papel com acetato de chumbo →
formação de sulfeto de chumbo (cor preta).
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
PROVA AMÔNIA (NH3)

Produção de NH3 – decomposição de AA
livres

Produção de NH3 – degradação de uréia
(importância:
caranguejos).
cação,
arraia,
camarão
e
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
PROVA AMÔNIA (NH3)

PROVA DE ÉBER: NH3 + vapor do ácido clorídrico =
cloreto de amônio (fumaça)

PROVA DE NESSLER: radical amônio + reagente de
Nessler (sol. Alcalina de tetraiodomercurato de
potássio) = coloração amarela. PROVA NEGATIVA 
AMARELO ESVERDEADO; PROVA POSITIVA 
AMARELO / ALARANJADO
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
NITROGÊNIO BÁSICO VOLÁTIL
(BASES VOLÁTEIS TOTAIS)

BVT= compostos da degradação de uréia, ATP e AA
livres.

Principais BVT= TMA e NH3

BVT= < 0,30g de N / 100g de carne
DETERMINAÇÃO DO ESTADO DE FRESCOR
DETERMINAÇÃO DE HISTAMINA



Produção pp em peixes da família Scombridae (atum,
bonito, cavalas, cavalinhas, etc)
Causa intoxicação
Produção depende:
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


↑ histidina livre
MO produtores de descarboxilase específica
Temperatura
Método semi quantitativo: cromatografia de camada delgada
IDENTIFICAÇÃO DE CONSERVANTES
DETERMINAÇÃO DE ANIDRIDO SULFUROSO E
SULFITOS
-
BLACK SPOT
-
Método qualitativo = verde malaquita
-
Método quantitativo = destilação → titulação
PESCADO CURADO
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Adição de sal
Análises recomendadas:
Sensorial
Umidade
Cinzas
Protídeos (Kjeldahl)
Lipídios (Sohxlet)
Cloretos (Mohr)
Nitrato/Nitrito = qualitativa
Ìndice de peróxido (ranço oxidativo)
Acidez da gordura (ranço hidrolítico)
PESCADO EM CONSERVA
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•

•
•
•
AVALIAÇÃO DA EMBALAGEM
AVALIAÇÃO EXTERNA:
Estufamento e/ou amassamento
Teste de percussão
Costuras intactas com ausência de oxidação
Rotulagem
AVALIAÇÃO INTERNA:
Observação do vácuo no momento da abertura ou soprode
gases ou ar
Tranpor o caldo, molho ou óleo para proveta – medição do
volume
Observação interna: verniz, oxidação
PESCADO EM CONSERVA
ANÁLISE DO ÓLEO
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Ìndice de peróxido (ranço oxidativo)

Acidez da gordura (ranço hidrolítico)

Prova para óleo de oliva (qualitativa): fundamenta-se
na fluorescência vermelha que emite o óleo de oliva na
presença da luz ultravioleta.
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Pesquisa de óleo mineral (qualitativa)
PESCADO EM CONSERVA
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ANÁLISE DA CARNE
Análises recomendadas:
Sensorial
Umidade
Cinzas
Protídeos (Kjeldahl)
Lipídios (Sohxlet)
Cloretos (Mohr)
Nitrato/Nitrito = quantitativa
Contaminantes: ácido salicílico, ácido benzoíco, ácido
bórico e formol