0
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Bruno Augusto de Oliveira
AVALIAÇAO E MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO
DA LINGÜIÇA TOSCANA
CURITIBA
2010
1
AVALIAÇAO E MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO
DA LINGÜIÇA TOSCANA
CURITIBA
2010
2
Bruno Augusto de Oliveira
AVALIAÇAO E MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO
DA LINGÜIÇA TOSCANA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade
de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito
parcial para a obtenção do grau bacharel em
Medicina Veterinária.
Orientador: Profº Ms. Uriel V. C. Andrade
Orientador Profissional: Luana Eloise Walrich
CURITIBA
2010
3
Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica
Profª. Carmem Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão
Prof. Roberval Eloy Pereira
Secretário Geral
Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Prof. João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina Veterinária
Dra. Ana Laura Angeli
Campus Prof. Sydnei Lima Santos (Barigui)
Rua Sydnei A Rangel Santos, 238
CEP: 82010-330 – Curitiba – PR
Fone: (41) 3331-7958
4
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Bacharel em Medicina Veterinária e é composto por um Relatório de Estágio, no
qual são descritas as atividades realizadas durante o período de 08 de fevereiro a 23
de abril de 2010 na Distribuidora de Carnes LTDA, localizada no município de Ponta
Grossa – PR, local do cumprimento do estágio obrigatório.
5
AGRADECIMENTOS
Antes de apresentar este trabalho, devo agradecer toda ajuda que me foi
dada ao longo destes anos para chegar a este momento. Primeiramente a Deus pela
minha oportunidade de estudar e ao meus pais, Luiz Antônio e Ângela, e também a
minha companheira Fabianny pelo apoio constante e as palavras de conforto nas
horas difíceis. Aos meus irmãos, Júnior e Guilherme, pelo esforço e conhecimentos
repassados durante todo o período.
Aos amigos Diógenes e José Antônio pela troca de conhecimentos e toda a
parceria durante a faculdade juntamente com os professores que contribuíram direta
e indiretamente pela minha passagem pela universidade.
6
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ................................................................................................... 10
LISTA DE SIGLAS ....................................................................................................... 11
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... 12
RESUMO ...................................................................................................................... 13
ABSTRACT .................................................................................................................. 14
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 15
1.1 JUSTIFICATIVA ......................................................................................................16
1.2 OBJETIVOS ............................................................................................................16
1.2.1 Objetivos Gerais ...................................................................................................16
1.2.2 Objetivos Específicos ........................................................................................... 17
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................... 18
2.1 ASPECTO GERAL ..................................................................................................18
2.1.1 Histórico ................................................................................................................18
2.1.2 Definição, classificação e identidade ..................................................................18
2.2 QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA – CARNE SUÍNA ..........................................21
2.2.1 A transformação do músculo em carne .............................................................. 21
2.2.2 Descanso, jejum e dieta hídrica ..........................................................................22
2.2.3 Insensibilização, sangria e outros processos .....................................................24
2.3 ASPECTOS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO DAS LINGUIÇAS ...............27
2.3.1 A higiene da carne ............................................................................................... 28
2.3.1.1 Microbiologia das carnes ..................................................................................29
2.3.2 Qualidade da água ............................................................................................... 30
2.3.3 Higiene no processo de fabricação .....................................................................32
2.3.3.1 Desossa ................................................................................................. 35
2.3.3.2 Moagem ................................................................................................. 36
2.3.3.3 Mistura das carnes e condimentos ....................................................... 36
7
2.3.3.4 Embutimento .......................................................................................... 37
2.3.4 Higiene dos colaboradores ..................................................................................38
2.3.5 Limpeza e desinfecção do ambiente e utensílios ...............................................40
2.3.6 Conservação do produto pronto ..........................................................................43
2.3.6.1 Conservação pelo sal ............................................................................ 44
2.3.6.2 Conservação pelo frio ............................................................................ 44
3 APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO ....................................................................... 46
3.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO ............................................................ 46
3.1.1 Local e área ..........................................................................................................46
3.2 ESTRUTURA INDUSTRIAL ...................................................................................47
3.2.1 Matadouro-frigorífico ............................................................................................ 47
3.2.1.1 Recepção e desembarque .................................................................... 47
3.2.1.2 Atordoamento e sangria ........................................................................ 47
3.2.1.3 Escaldagem e depilação ....................................................................... 48
3.2.1.4 Área limpa .............................................................................................. 48
3.2.1.5 Câmaras de resfriamento e congelamento........................................... 49
3.2.2 Fábrica de embutidos .......................................................................................... 50
3.2.2.1 Sala de desossa .................................................................................... 50
3.2.2.2 Produção ................................................................................................ 51
3.3 ROTINA DE TRABALHO ........................................................................................52
3.4 REQUISITOS TECNOLÓGICOS PARA OBTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DAS
CARNES ........................................................................................................................55
3.4.1 Sobre o rebanho de suínos abatidos ..................................................................55
3.4.2 Procedimentos na recepção e período ante mortem dos suínos.......................56
3.4.3 Insensibilização e sangria ....................................................................................58
3.4.4 Escalda e depilagem ............................................................................................ 60
3.4.5 Evisceração ..........................................................................................................61
8
3.4.6 Resfriamento das carcaças .................................................................................62
3.4.7 Desossa ................................................................................................................63
3.4.8 Fabricação da lingüiça Toscana ..........................................................................66
3.4.9 Aparência do produto final ...................................................................................68
3.4.10 Composição da lingüiça Toscana .....................................................................69
3.4.11 Conservação da lingüiça Toscana ....................................................................70
3.5 ASPECTOS HIGIÊNICOS DA PRODUÇÃO DA LINGÜIÇA TOSCANA ..............70
3.5.1 Pessoal e hábitos higiênicos ...............................................................................70
3.5.2 Rotina de limpeza e sanitização ..........................................................................73
3.5.3 Controle de pragas............................................................................................... 74
3.6 QUALIDADE DA ÁGUA .......................................................................................... 75
4 RESULTADOS E APONTAMENTOS ...................................................................... 77
4.1 PONTOS FORTES E PONTOS FRACOS Sobre a tecnologia de abate e
industrialização empregados ........................................................................................77
4.1.1 Chegada ...............................................................................................................77
4.1.2 Abate e insensibilização ......................................................................................78
4.1.3 Evisceração ..........................................................................................................79
4.1.4 Desossa ................................................................................................................79
4.1.5 Fabricação da lingüiça Toscana ..........................................................................80
4.2 Sobre o aspecto higiênico da carne e dos processos ...........................................81
4.3 Sobre a qualidade da água .....................................................................................83
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 84
6 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 85
7 GLOSSÁRIO ............................................................................................................. 87
8 ANEXOS.................................................................................................................... 89
ANEXO I – CHECK LIST DE PARAMETROS DA ÁGUA............................................89
ANEXO II – CHECK LIST DE TEMPERATURAS DOS PROCESSOS DA LINGÜIÇA
TOSCANA .....................................................................................................................90
9
ANEXO III – ANÁLISE LABORATORIAL DA MASSA DE LINGÜIÇA TOSCANA .....91
ANEXO IV – ANALISE LABORATORIAL DA TRIPA UTILIZADA NA LINGÜIÇA
TOSCANA .....................................................................................................................92
ANEXO V – ANÁLISE LABORATORIAL DA LINGÜIÇA TOSCANA .......................... 93
ANEXO VI – ANÁLISE LABORATORIAL DA ÁGUA INDUSTRIAL ............................ 94
10
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - PROPRIEDADES QUÍMICAS DA LINGÜIÇA FRESCAL ...................... 19
TABELA 2 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUTOS CÁRNEOS CRUS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) ............................... 30
TABELA 3 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ÁGUA CONSIDERADA
POTÁVEL .................................................................................................................... 31
TABELA 4 - PADRÕES FISICO-QUÍMICOS DA ÁGUA CONSIDERADA POTÁVEL
...................................................................................................................................... 32
TABELA 5 - TEMPERATURA DOS AMBIENTES DE PRODUÇÃO ......................... 45
TABELA 6 - DIMENSÕES DOS AMBIENTES DOS PROCESSOS DE ABATE ...... 49
TABELA 7 - DIVISÃO DA FÁBRICA DE EMBUTIDOS ...............................................52
TABELA 8 – INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA LINGÜIÇA TOSCANA ..................69
TABELA 9 - DIVISÃO DO PESSOAL NA FÁBRICA DE EMBUTIDOS ..................... 71
TABELA 10 – RESULTADOS DA MASSA DA LINGÜIÇA TOSCANA (10/05) .........81
TABELA 11 – RESULTADOS DA TRIPA UTILIZADA NA LINGÜIÇA TOSCANA
(23/04) ........................................................................................................................... 82
TABELA 12 – RESULTADOS DA LINGÜIÇA TOSCANA (10/05) ............................. 82
TABELA 13 – RESULTADOS DA ÁGUA ...................................................................83
11
LISTA DE SIGLAS
A.a. .......................................................................................................Atividade de Água
ANVISA ........................................................... Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aw ............................................................................................................... Activity Water
CRA........................................................................... Capacidade de Retenção de Água
CMS ............................................................................ Carne Mecanicamente Separada
DFD .....................................................................................................Dark, Firm and Dry
EPI’s ..................................................................... Equipamentos de Proteção Individual
MAPA ............................................ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PSE ......................................................................................... Pale, Soft and Exsudative
RIISPOA ...... Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal
SIPOA ...........................................Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal
SIP ................................................................................. Serviço de Inspeção do Paraná
12
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – DESCANSO E JEJUM DOS SUÍNOS ....................................................57
FIGURA 2 – APARELHO DE INSENSIBILIZAÇÃO ....................................................59
FIGURA 3 – SEPARAÇÃO DE CARNES GORDAS ..................................................64
FIGURA 4 – SEPARAÇÃO DE CARNES MAGRAS ..................................................65
FIGURA 5 – ADIÇÃO DE SAL PARA CURA DAS CARNES .....................................66
FIGURA 6 – CARNE MOÍDA .......................................................................................67
FIGURA 7 – APARÊNCIA DA LINGÜIÇA TOSCANA LOGO APÓS EMBUTIMENTO 69
FIGURA 8 – SANITIZAÇÃO DE AMBIENTE .............................................................. 74
13
RESUMO
Este trabalho visa a demonstrar as experiências vivenciadas no ambiente
profissional de uma indústria de produtos de origem animal, na questão da
averiguação dos fatores que interferem na qualidade de produto, como na aplicação
e interpretação dos resultados do controle tecnológico e sanitário na produção de
lingüiça frescal toscana. Foram abordadas as etapas que compõem a obtenção de
carnes suína de boa qualidade desde a recepção dos animais até o embutimento
das lingüiças, passando pelo abate, industrialização e fases de higienização. Para
atestar a qualidade, a lingüiça frescal toscana foi submetida a exame microbiológico,
como também a água da indústria e os envoltórios naturais (tripas) utilizados no
processo.
Palavras-chave: controle-qualidade, higienização, lingüiça frescal
industrialização, carne suína, embutimento, avaliação, monitoramento.
toscana,
14
ABSTRACT
This work aim for demonstrate the professional experiences in an animal
manufactured products industry, in question of factors check out that interferes in the
products quality, like the interpretation and application of technological and sanitarian
controls results in the Toscana sausage production. The broached steps were the
good quality of pork’s meat obtaining, since the animals reception until the sausage
casing, passing through the slaughtering, meat industrialization and hygienization
stages. For the quality attest, the Toscana sausage was submitted for a
microbiological test, like the industry’s water and the natural cases used in the
process.
Key words - Quality-control, hygienization, Toscana sausage, industrialization, pork’s
meat, casing, evaluation, monitoring procedure.
15
1 INTRODUÇÃO
As condições favoráveis ao crescimento populacional criaram uma série de
desafios para as empresas que estão engajadas de alguma forma com o bem estar
da população. Assim podemos citar exemplos como a indústria farmacêutica
cosmética, de medicamentos e alimentos, que a cada dia tentam alcançar
patamares de qualidade maiores considerando que estão em contato direto com a
saúde das pessoas.
A indústria de alimentos tem se mostrado disposta a uma nova configuração
de trabalho, no que diz respeito ao aumento da qualidade, tanto na hora de se obter
as matérias-primas como na hora de transformá-las. Especificamente nas indústrias
de processamento de produtos no Brasil cárneos houve a evolução tornou-se mais
evidente nos últimos cinqüenta anos, devido à implantação de uma legislação que
determinava requisitos mínimos para a instalação e processos de obtenção de
produtos de origem animal. Com o passar do tempo foram surgindo novas
metodologias para garantir ainda mais a qualidade dos produtos comercializados,
como parâmetros exigidos sobre a qualidade da água utilizada, matérias-primas,
embalagens e de higiene antes, durante e depois do processo.
Na literatura analisada, verifica-se que a qualidade dos produtos de origem
animal não é acidental ou ao acaso e é sim resultado de esforços aplicados nas
diferentes etapas do processamento industrial. A qualidade está intimamente
relacionada à higiene industrial que é citada em PRATA & FUKUDA (2001) como o
controle sistemático das ações e condições durante essas etapas, a fim de evitar os
riscos tanto de perigos físicos, químicos ou biológicos.
16
Devido a maior demanda por segurança nos produtos alimentícios é
necessário que as indústrias acatem a ações que visam melhorar seu processo,
sendo uma vez que com o planejamento dessas ações acarretam em menores
perdas de produtos durante sua manipulação e maior rendimento industrial e por fim
o mais importante, o reconhecimento da qualidade dos produtos por parte dos
consumidores finais.
1.1 JUSTIFICATIVA
O envolvimento da classe médico-veterinária nesta área começou em 1934
quando foi criado, através de uma reforma no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(SIPOA) juntamente com a apresentação de um regulamento de inspeção federal de
carnes, leite e pescado (PRATA&FUKUDA, 2001). Com o decorrer das décadas
essa área ganhou espaço e prestígio por estar diretamente ligada a saúde da
população e com o crescimento do comércio nacional e internacional a demanda por
mão-de-obra é maior a cada dia a fim de instaurar programas de controle higiênicosanitário nas empresas do setor. Este trabalho mostra o que pode ser feito através
do médico veterinário para ajudar na garantia de produção de produtos
higienicamente seguros, no caso lingüiças frescais, no ambiente industrial. Para
alcançar essa meta é necessário focar os pontos mais importantes que compõem a
cadeia produtiva destes alimentos.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivos Gerais
Este trabalho tem por objetivo demonstrar as experiências vivenciadas no
ambiente profissional de uma indústria de produtos de origem animal, na questão da
17
averiguação dos fatores que interferem na qualidade de produto, como na aplicação
e interpretação dos resultados do controle tecnológico e sanitário na produção de
lingüiça frescal toscana.
1.2.2 Objetivos Específicos
Na observação dos fatores influentes na qualidade da lingüiça toscana podese relacionar os seguintes objetivos específicos:
Qualidade da água – compreende a observação e interpretação dos
resultados da avaliação das características físico-químicas e dos níveis de garantia
sobre o aspecto bacteriológico das águas utilizadas no processo industrial das
linguiça frescal toscana;
Observação dos requisitos tecnológicos – observar os procedimentos
adotados no processo de na obtenção e conservação das carnes até o alcance do
produto final, a lingüiça frescal toscana;
Monitoramento da obtenção e processamento – monitorar a obtenção da
matéria-prima e manipulação pelos funcionários, desde o abate passando pela
desossa e elaboração. Para esse objetivo deve-se avaliar a conduta da empresa
sobre os colaboradores, como por exemplo, realização de exames, uniformização,
hábitos higiênicos e também avaliar os produto ali manipulados como a massa da
lingüiça, o produto pronto e os envoltórios naturais através da análise dos resultados
de exames sobre o ponto de vista microbiológico.
18
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 ASPECTO GERAL
2.1.1 Histórico
Desde a antiguidade, o homem vem fabricando vários tipos de lingüiça, como
um modo de conservação de carnes. Registros mais antigos datam da época da
Babilônia e dos chineses já em 1500 a. C. (TERRA, 2000, p. 59). A partir da Idade
média, uma grande gama de lingüiças começou a ser comercializada, dependo do
clima onde eram originadas, como por exemplo, as lingüiças frescais sendo oriundas
de regiões mais frias e as lingüiças dessecadas ou salames de regiões quentes,
parte sul da França, Espanha e Itália (TERRA, 2000, p. 59).
Esses produtos se sobressaem devido as suas mais variadas formulações no
que se diz a composição e proporção de carne suína, bovina e gordura direcionadas
a diferentes costumes regionais. Segundo PARDI et al (1996, p. 829) as lingüiças
mais comuns em nossos mercados são as de carne de suíno como a calabresa,
toscana e mista.
2.1.2 Definição, classificação e identidade
A definição de lingüiça é genérica e é dada como produto cárneo
industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
19
A classificação é descrito de acordo com o método de fabricação das
lingüiças, sendo assim denominadas, de acordo com a Instrução Normativa de 31 de
Março de 2000 (BRASIL, 2000):
Produto fresco;
Produto seco, curado ou maturado;
Produto cozido.
Os componentes que devem estar obrigatoriamente presentes nestes
produtos devem ser obrigatoriamente carne de animais de açougue e sal, sendo que
os ingredientes opcionais que poderão ser incluídos, com suas devidas restrições,
são as gorduras (máximo de 30%), água (umidade máxima 70%), proteína vegetal
(máximo 15% sobre a proteína total), açúcares, plasma (máximo de 10%), aditivos
intencionais (conservadores, estabilizantes, antioxidantes, corantes), aromas,
especiarias(alho, pimentas, noz-moscada) e condimentos. A inclusão de CMS (carne
mecanicamente separada) é vetado nas lingüiças frescais (BRASIL, 2000).
As propriedades químicas das lingüiças frescais obedecem ao Regulamento
técnico de identidade e qualidade de Lingüiça, como demonstrado na TABELA 1.
TABELA 1 - PROPRIEDADES QUÍMICAS DA LINGÜIÇA FRESCAL
Umidade máxima
70%
Gordura máxima
30%
Proteína mínima
12%
Cálcio máximo (base seca)
0,1%
Fonte: BRASIL, 2000.
20
A lingüiça toscana trata-se de um produto cárneo embutido cru e curado feito
a partir da carne suína exclusivamente com adição de tecidos adiposos e
ingredientes, acondicionados em envoltórios naturais (tripas) ou artificiais, depois do
processo
tecnológico
e
conservação
adequados
(BRASIL,
1952).
Possui
características organolépticas próprias como cor, sabor, textura e odor, dependo do
ingredientes incluídos em sua composição. As lingüiças constituem os derivados
cárneos com maior quantidade fabricada em nosso país (250.000 toneladas em
1994), isso se deve por não exigir alta tecnologia para sua fabricação (TERRA,
2000, p. 60). Por esse aspecto deve-se atender aos requisitos mínimos de higiene
tanto na obtenção da matéria-prima, manipulação, fabricação e acondicionamento
uma vez que a lingüiça toscana não sofre tratamento térmico que ajude na redução
da flora microbiana inicial e da sua umidade que é de no máximo 70% (BRASIL,
2000).
Devido as suas características de obtenção e produção a lingüiça toscana
deve ser produzida e manipulada em ambientes que possuam climatização
adequada afim de evitar a proliferação de microorganismos com potencial causador
de doenças como no caso a Salmonella spp. O prazo para comercialização dos
produtos crus, como é o caso da lingüiça toscana pode variar de 7 a 45 dias sendo
que em 15 dias a lingüiça começa a perder qualidade comercial, ou seja, quanto a
forma, cor, sabor e textura. (PARDI et al, 1996, p. 829). Essa variação no prazo de
validade é resultados das formas de obtenção, produção e armazenamentos dos
produtos.
21
2.2 QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA – CARNE SUÍNA
O aspecto da qualidade das carcaças suínas é de extrema importância para a
indústria processadora como para o comércio dos cortes para os consumidores,
uma vez que ela está interligada a vários fatores, além de proceder de animais
sadios, durante o processamento desde o abate até a produção das conservas. Os
cuidados para se obter matérias-primas de boa qualidade devem ser tomados desde
o transporte dos suínos da granja até o abatedouro, respeitando-se sempre os
períodos de descanso e o jejum com dieta hídrica assim como a insensibilização,
sangria, escaldagem e evisceração.
2.2.1 A transformação do músculo em carne
Com a morte do animal, o colapso na homeostase de todos os sistemas
causa redução na temperatura e aporte de oxigênio nos músculos promovendo
assim a saída dos íons cálcio para o sarcoplasma que resultará em formação de
uma ponte actino-miosina (DELGADO & SORIA in CASTILLO, 2006, p. 54). Com
isso as miofibrilas começam a entrar em estado de contração irreversível utilizando
as fontes de energias disponíveis, que nesse caso alguns compostos fosforilados
em pequena quantidade e a reserva de glicogênio muscular. No ambiente de
anaerobiose que se encontra os músculos, esse glicogênio é metabolizado e
transformado em ácido lático que ocasionará o abaixamento do pH do músculo.
Gradativamente os músculos se tornam rígidos, ou seja, estado irreversível
de rigor mortis devido a grande acidificação do meio muscular (pH próximo de 5,4).
A liberação de catepsinas por parte das fibras musculares irá causar desarranjo na
estrutura actino-miosina transformando músculo em carne.
Para obter carne de
ótima qualidade, as condições post mortem ideais que deverão ser alcançadas são
22
de pH da carne entre 6,0 a 6,5 em 45 minutos após o sacrifício do animal (TERRA,
2000, p. 28).
2.2.2 Descanso, jejum e dieta hídrica
O desembarque dos suínos deve ser feito de maneira a evitar lesões que
poderão comprometer a qualidade das carnes dentro do frigorífico com lesões
localizadas, hematomas, hemorragias e fraturas. O descanso dos animais é de
suma importância uma vez que ao chegarem aos currais do abatedouro, os suínos
geralmente se apresentam em situação de estresse contínuo devido a saída da
granja e a mistura dos animais no veículo influenciam de maneira negativa na
qualidade da carne. O descanso deve ser de no mínimo de 6 horas e um máximo de
24 horas, se forem mantidos por mais de 24 horas nos currais deverão ser
alimentados em quantidades moderadas e intervalos adequados (BRASIL, 2000). As
pocilgas devem apresentar dimensões que permitam que cada animal tenha pelo
menos 1m2 de espaço (PARANÁ, 2000).
Os suínos que são abatidos logo após o desembarque no abatedouro têm
uma maior incidência de carne PSE, ou seja, pálida, macia e exsudativa (Pale, Soft
and Exsudative em inglês) (SILVEIRA in CASTILLO, 2006, p. 83). Enquanto que na
situação em que os animais sofrem com um jejum mais prolongado (maior que 24
horas) a prevalência de carnes DFD, Dark, Firm and Dry ou escura, firme e seca em
português (SILVEIRA in CASTILLO, 2006, p. 83). As representações de carnes PSE
e DFD podem ser definidas segundo Terra (2000) da seguinte maneira:
PSE – significa carnes pálidas, macias e exsudativas e são derivadas de uma
resposta exacerbada do animal resultando numa reação exotérmica acompanhada
por um rápido acúmulo de lactato nas fibras musculares.
As carnes PSE são
23
originadas de uma interação do ambiente onde o animal se encontra (estresse) e do
seu genótipo com o gene recessivo n em homozigose, identificado pelo teste
positivo de halotano ou halotano-sensível. O pH dos músculos pode decrescer ainda
mais após a primeira hora do abate chegando a valores abaixo de 5,8 , ocasionando
uma forte desnaturação do das proteínas musculares e conseqüente redução na
capacidade de retenção de água (macia e exsudativa) e das propriedades óticas da
carne (pálida). Essas transformações contribuem negativamente tanto para carnes
destinadas ao consumidor quanto a produção de produtos cárneos (SELLIER et al.,
1985 citado por TERRA, 2000, p. 28).
DFD – possui sua origem das palavras em inglês dark, firm and dry, ou seja,
carne escura, firme e seca. São encontradas em suínos que sofreram estresse
crônico e intermitente ante mortem. Como no caso da PSE, as carnes DFD possuem
uma relação do ambiente com o genótipo de animais que são predispostos a gastar
com mais facilidade as reservas de glicogênio muscular durante situações de
excitação e/ou estresse intermitente como viagens ou jejuns prolongados. O
consumo descontrolado das reservas de glicogênio constitui num déficit no
abaixamento normal do pH dos músculos, ficando acima de 6, alterando sua
capacidade de retenção de água (carne firme e seca) e sua coloração (escura)
deixando as carnes pouco atrativas
e causando sérios defeitos na sua
industrialização (SANTORO, 1988 citado por TERRA, 2000, p. 28).
Os animais que serão abatidos devem possuir acesso irrestrito a água de boa
qualidade (BRASIL, 2000) a fim de se manterem hidratados e facilitar a eliminação
do conteúdo fecal evitando-se a contaminação na hora da evisceração, sendo que
as pocilgas deverão conter bebedouros para 15% da capacidade adota (BRASIL,
2000 e PARANÁ, 2000). A prévia lavagem dos animais nos currais também é
24
importante, pois, diminui a quantidade de sujidades carregadas para dentro dos
tanques de escaldagem.
2.2.3 Insensibilização, sangria e outros processos
Após a recepção dos suínos feita, outros aspectos durante a industrialização
das carcaças devem ser monitorados a fim de preservar a qualidade tanto estrutural
quanto microbiológica das carnes. O atordoamento elétrico ou com gás de dióxido
de carbono é o fator ante mortem que mais afeta o desenvolvimento da glicólise post
mortem sendo que mal realizada pode ocasionar aumento nas catecolaminas e
violentas contrações musculares (TERRA, 2000, p. 38). Na maior parte dos
estabelecimentos a insensibilização dos suínos é feita através da eletronarcose,
eletrodos posicionados nas porções laterais da cabeça caudalmente as orelhas
liberam uma descarga elétrica durante 6 a 10 segundos, em uma voltagem de 300V
e amperagem de 5A (PARANÁ, 2000), causando uma despolarização dos
neurônios, outro método é da atmosfera controlada de dióxido de carbono, ambos
trazendo um estado de inconsciência ao animal anterior ao processo de sangria.
De acordo com TROEGER (1991, citado por TERRA, 2000, p. 39) processo
de atordoamento por eletronarcose tem como pontos negativos:
Ocorrência de fraturas mais comuns no lombo, devida a repentina contração
muscular provocada pela aplicação da corrente elétrica. O uso de restrainers reduz
consideravelmente as fraturas, devido seu sistema que limita os movimentos e o
contato com o piso dos suínos;
Aparecimento de petéquias que é decorrente ao súbito aumento da pressão
arterial, devida a vasoconstricção periférica e taquicardia induzia por uma forte
25
contração muscular fazendo que determine lesões nas paredes dos vasos
sanguíneos.
Ainda segundo TERRA (2000, p. 38), alguns autores afirmam uma vantagem
do sistema de insensibilização é a rápida acidificação das massas musculares,
através da aceleração da glicólise post mortem.
No método da atmosfera controlada de CO 2 os suínos são submetidos a uma
concentração deste gás acima de 80%, o que ocasiona inconsciência dos animais
em menos de 30 segundos, reduzindo verticalmente a quantidade de contrações
musculares facilitando assim o aparecimento de carnes PSE (TROEGER, 1991
citado por TERRA, 2000, p. 40). Porém HAUMANN (1989, citado por TERRA, 2000,
p. 40) cita como vantagens deste método a diminuição da porcentagem de carnes
PSE entre animais halotano-sensíveis, menor índice de fraturas e petéquias. Os
cuidados a serem tomados nesta etapa é a correta utilização dos meios de
insensibilização com intuito de evitar acidentes e sofrimento desnecessário ao
animal (BRASIL, 2000).
A sangria dos suínos é um processo que deve ser realizado no máximo 30
segundos após a insensibilização (BRASIL, 1995), sendo que no caso do
atordoamento elétrico o ideal é de 15 segundos decorridos do processo (ANIL,1991
citado por TERRA, 2000, p. 38), porém poderá ser feita até no máximo 1 minuto
após a insensibilização segundo a Instrução Normativa n o 3 de 17 de janeiro de
2000 (BRASIL, 2000). A sangria pode ser feita de duas maneiras sendo a primeira
vertical, onde o animal é içado até a trilhagem por um dos membros inferiores e
levado ao local onde se localiza a calha de sangria. Este momento é delicado devido
a contrações ou convulsões que o animal venha a apresentar e causar fraturas e
26
petéquias. Através da sangria horizontal os riscos de fraturas e formaç ão de
petéquias é muito reduzida, porém o volume de sangue esgotado é menor. Este
processo deve durar 3 minutos obrigatoriamente (BRASIL, 1995).
Após a sangria, os suínos seguem para a escaldagem que consiste em um
processo térmico com o objetivo de amolecer e dilatar os folículos das cerdas
através da submersão dos animais em um tanque contendo água quente, ou então
submetidos ao túnel de vapor de água para seguirem ao processo de depilação.
Nesta etapa a atenção deve estar sobre a temperatura da água, tempo de
escaldagem e também sobre a qualidade da água onde os suínos estarão
submersos, no caso de escaldagem pelos tanques, onde a temperatura da água
deverá se situar entre 62º e 72º C, o tempo de escaldagem estar entre 2 a 5 minutos
e a água com renovação constante ou a mais periódica possível (BRASIL, 1995).
Caso alguma das recomendações não forem seguidas neste processo poderá
ocorrer comprometimento da qualidade das carnes tanto no perfil microbiológico
(águas com conteúdo fecal) como na estrutura das proteínas musculares que
poderão desnaturar-se (cozimento) dando aspecto desagradável à carcaça e
comprometendo suas propriedades para seu consumo tanto no mercado como na
indústria.
Ao seguir para área limpa a carcaça do suíno é destinada a evisceração,
onde ocorrerá a retirada das vísceras brancas e depois as vísceras vermelhas.
Entende-se por vísceras brancas o conjunto constituído por estômago, intestinos,
bexiga, baço e pâncreas e vermelhas como coração, língua, pulmões e fígado. Os
cuidados que sucedem este processo é a não abertura dos intestinos pelo operador,
sendo que as partes afetadas pelo conteúdo gastrointestinal deverão ser
obrigatoriamente retiradas (BRASIL, 1952). O mesmo deve acontecer quando
27
ocorrer se a contaminação ocorrer através do reto do animal, s endo que a oclusão
do reto é uma medida importante para preservação da integridade da carcaça. A
carcaça de suíno seguirá o caminho da divisão em duas meia-carcaça e pesagem,
para chegar à câmara de resfriamento para a retirada de calor sensível logo após ao
abate programada para atingir temperatura máxima de 1º C no interior das massas
musculares (BRASIL, 1995).
2.3 ASPECTOS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO DAS LINGUIÇAS
Os produtos acabados – Lingüiças
Os produtos cárneos como as lingüiças foram desenvolvidas com um meio de
conservação das carnes, uma vez que na sua composição é acrescentada
determinada quantidade do mais popular dos conservantes, o sal. Mas um ponto
não poder subjugado, a procedência da matéria-prima, que tem forte influência no
prolongamento da data de validade dos produtos elaborados, sendo que neste
quesito será avaliada a contagem inicial de bactérias. Por se tratar de um produto
que passará por processos diversos como desossa, moagem, mistura, embutimento
e embalagem, a linguiça necessita de cuidados que tem em vista a minimizar os
riscos de perigos biológicos (bactérias deteriorantes e patogênicas), físicos
(fragmentos de ossos, cartilagens) e químicos (detergentes e sanificantes).
Para analisar a qualidade das lingüiças produzidas em um estabelecimento é
importante apontar os pontos principais da higiene e sanidade dos componentes da
obtenção deste produto. São citados:
1.
Higiene da carne;
2.
Qualidade da água;
28
3.
Higiene no processo de fabricação;
4.
Higiene dos colaboradores;
5.
Limpeza e desinfecção do ambiente e utensílios;
6.
Conservação do produto pronto.
2.3.1 A higiene da carne
A higiene na indústria da carne é de essencial importância, pois além dos
métodos de conservação como a salga, defumação e a desidratação, por exemplo, a
carga inicial de microorganismos interfere diretamente na qualidade final do produto.
Os músculos dos animais vivos e sadios são de natureza estéril e se contaminam
durante o processo de abate e industrialização de produtos cárnos por
microorganismos oriundos do couro, trato gastrointestinal, contato com superfícies e
utensílios, ar e funcionários (SERRA, 1994 citado por TERRA, 2000, p. 175).
A carne, por suas características intrínsecas como a composição química,
grande Atividade de Água ou Activity water (A. a ou Aw) e pH próximo a neutralidade
, torna-se um meio ideal para proliferação de bactérias deteriorantes e patogênicas
(LEITÃO, 1994 citado por TERRA, 2000, p. 175). Apesar dos fenômenos que
ocorrem com os músculos, após o abate do animal, como formação do ácido lático e
conseqüentemente abaixamento do pH é necessário atender as contaminações nas
operações que formam o processo de industrialização. O valor da atividade da água
está entre 0,98 a 0,99 em uma escala que vai de 0,0 até 1,0, enquanto que o pH
situa-se entre 5,5 e 5,7 (PORTO in CASTILLO, 2006, p. 102).
29
2.3.1.1 Microbiologia das carnes
Quando é discutido sobre a microbiologia de carnes, as bactérias são os
principais agentes influentes, pois, o papel dos fungos e leveduras é muito restrito,
podendo estar presentes em carnes congeladas, salgadas e curadas (PORTO in
CASTILLO, 2006, p. 102). As bactérias presentes na indústria de carnes podem
exercer três papéis distintos. Elas podem agir como agentes deteriorantes, o que na
verdade ocorre na maioria dos casos, do tipo mesófilo representadas pelos gêneros
Klebsiella spp, Enterobacter spp, Escherichia spp e alguns clostrídios, e do tipo
psicrotrófico que são as Pseudomonas spp. Elas também poderão ser usadas na
indústria nos processos de fermentação de salames e outros embutidos como as do
gênero Staphylococcus spp e Microccus spp (BOURGEOIS et al, 1988 citado por
PORTO in CASTILLO, 2006).
Os microorganismos mesófilos podem ser avaliados através da presença de
coliformes totais e fecais. Os coliformes totais são bactérias que tem como origem o
ambiente e intestino, crescendo a uma temperatura de 35º C, mas não a 45º C. É
largamente usada como indicativo do grau de higiene do ambiente onde foi
processada a carne ou a higiene da carne propriamente dita. Os coliformes fecais
são um subgrupo dos coliformes totais e compreende bactérias oriundas
exclusivamente do intestino e que fermentam a lactose com produção de gás a 45º
C. Sua presença em carnes ou alimentos é interpretada como uma contaminação
séria, ou seja, é um indicador agravante sanitário, pois, as bactérias deste grupo,
como por exemplo, a Escherichia coli poderá ser patogênica (ICMSF, 1996, JAY,
1998 citado por PORTO in CASTILLO, 2006).
Sem dúvida as bactérias que possuem papel de maior destaque são as
consideradas como agentes patogênicos como, por exemplo, a Salmonella spp,
30
Campylobacter spp, Listeria spp e Clostridium perfringens (PORTO in CASTILLO,
2006, p. 102). A presença de Salmonella spp é inaceitável em carnes e alimentos
(BRASIL, 2001), como é demonstrado na TABELA 2.
TABELA 2 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUTOS CÁRNEOS CRUS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA)
MICROORGANISMO
Salmonella spp
Clostrídio sulfito redutor a 46º C
TOLERÂNCIA EM AMOSTRA
INDICATIVA
Ausência/25g
3x103/g
(C. perfringens)
Estafilococos coagulase positiva
5x103/g
(S. aureus)
Coliformes a 45º C (fecais)
5x103/g
FONTE: BRASIL, 2001.
2.3.2 Qualidade da água
A água tem funções importantes no que diz respeita a indústria de carnes,
sendo que ela é parte integrante na fabricação de produtos cárneos e é utilizada
também como meio onde ocorre o fenômeno de detergência durante a lavagem, por
isso dispensa-se uma atenção à sua qualidade físico-química e microbiológica. Na
elaboração de alimentos ela pode ser usada tanto na forma líquida quanto sólida
(escamas de gelo) tem como finalidades:
Homogeneização e dissolução dos temperos e condimentos utilizados;
Lubrificação das massas, como no caso das lingüiças frescais;
31
Abaixamento da temperatura das massas. Para os produtos frescais, esta
finalidade é importante, pois, é indispensável para conter o crescimento de
microorganismos deteriorantes e no caso dos produtos cozidos é de fundamental
importância para um melhor refinamento da massa quando processada em cutters,
equipamentos dotados de facas com função de picar as carnes de forma a
transformá-las em pasta.
O vapor utilizado na fabricação de alimentos é exclusivamente para aquecer a
água em forma líquida para higienização das instalações, utensílios e equipamentos
podendo não ser potável desde que circule em tubulação específica e a
determinação seja aprovada pelo órgão competente (BRASIL, 1997). Para a
manipulação de produtos alimentícios deverá ser obrigatoriamente potável. Pode-se
considerar água potável, segundo a Portaria no518 do Ministério da Saúde de 25 de
Março de 2004, mostrada pela TABELA 3 (BRASIL, 2004):
TABELA 3 - PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ÁGUA CONSIDERADA
POTÁVEL
MICROORGANISMO
Escherichia coli ou
TOLERÂNCIA EM AMOSTRA
INDICATIVA
Ausência em 100 mL
coliformes termotolerantes (a 45º C)
Coliformes totais
Ausência em 100 mL
FONTE: BRASIL, 2004.
Os parâmetros físico-químicos da água devem ser observados e monitorados
para garantir a qualidade da água utilizada, como ilustrada através da TABELA 4.
32
TABELA 4 - PADRÕES FISICO-QUÍMICOS DA ÁGUA CONSIDERADA POTÁVEL
PARÂMETROS
Sabor
Não deverá possuir gosto
Odor
Não deverá possuir odor
2+
Dureza (Ca
2+
e Mg )
Cloro livre
Turbidez e aspecto visual
pH
Máximo de 500 mg/L
Máximo de 2 mg/L (2 ppm)
Sem matérias em suspensão
Mínimo de 6,0 e máximo de 9,5
FONTE: BRASIL, 2004; TERRA, 2000.
É importante realizar análises de monitoramento da qualidade da água usada
na produção de alimentos para evitar que a água torne-se um veículo de
contaminação do alimento.
2.3.3 Higiene no processo de fabricação
Durante a elaboração dos alimentos alguns cuidados sobre higiene se tornam
necessários para que não haja contaminação da matéria-prima e conseqüentemente
proliferação de bactérias deteriorantes e patogênicas. A elaboração deverá ser
realizada primeiramente por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente (BRASIL, 1997).
O conceito de higiene deve estar voltado para sempre assegurar e manter os
níveis de qualidade aceitáveis e não apenas para atender a certos padrões ou
requisitos legais (PRATA & FUKUDA, 2001, p. 13). Para conseguir uma boa
adaptação higiênica na indústria é necessário investimento, que nem sempre os
empresários estão dispostos a fazer, porém se analisado por outros pontos de vista
a higiene no processo de fabricação pode ser autofinanciável segundo PRATA &
FUKUDA (2001), considerando que poderá ocorrer:
33
Diminuição da rejeição do produto no mercado;
Diminuição da taxa de devolução de mercadorias;
Aumento do rendimento industrial;
Não há perdas de esforço, investimentos e matérias-primas;
Diminuem ou cessam as perdas por deterioração;
Obtém-se bom nível de qualidade, que posteriormente será reconhecido pelos
consumidores.
É imprescindível na industrialização das carnes a precaução contra a
contaminação cruzada, ou seja, a contaminação de alimentos processados ou não
de maneira direta ou indireta por material que se encontre em outras etapas ou
áreas não pertencentes ao processo em andamento. Para evitar essa categoria de
contaminação é necessário um conjunto de medidas como:
Instituir uma equipe e uma rotina de trabalhos específicos, evitando assim a
circulação de pessoas e perda de tempo desnecessários;
Supervisão sobre os trabalhos realizados, tendo como objetivo uma maior
freqüência na lavagem das mãos, lavagem e desinfecção de utensílios e
equipamentos;
Evitar a mistura entre matérias-primas e produtos prontos na mesma área,
como por exemplos, nas câmaras de resfriamento.
Todos os equipamentos utilizados na manipulação de produtos de origem
animal deverão conter materiais que não transmitam substâncias tóxicas, nem
34
alterem sabor ou odor do alimento, não possuindo também propriedades de
absorção e fendas. Os materiais deverão ser resistentes a corrosão e a repetidas
lavagens e desinfecções, ter superfícies lisas e não sendo recomendado o uso de
madeira e/ou outro material que não possa ser devidamente lavado ou desinfetado,
ao menos que se tenha certeza que seu uso não será fonte de contaminação dos
alimentos (BRASIL, 1997). Os exemplos de materiais que são mais empregados na
indústria de alimentos são o aço inoxidável escovado ou liso, os plásticos das
diversas composições, borracha e o nylon de cor branca.
Os equipamentos e utensílios devem possuir desenho para que se possa
higienizar de modo profundo, tanto os móveis como os fixos (BRASIL, 1997). Para
as áreas de produção ou elaboração de produtos se torna necessário pias e
lavatórios com mangueiras que possuam acesso a água quente para que os
funcionários possam realizar as operações de higiene tanto pessoal (mãos) quanto
dos utensílios e ambiente. Os equipamentos que deverão constar em uma sala de
fabricação de lingüiças deverão ser, segundo a Portaria n o 711 de 1 de Novembro de
1995 (BRASIL, 1995):
Moedor de carnes;
Cortador de toucinho em cubos;
Misturadeira automática;
Embutideira automática;
Mesas de aço inoxidável;
Carros para massas;
35
Pás de aço inoxidável em formato de concha;
Estaleiros e varas metálicas;
Lavatórios em locais acessíveis e em número suficiente;
Bebedouros que não envolvam as mãos para seu acionamento.
As dependências onde são realizadas as atividades de fabricação de
produtos como as lingüiças deverão ser devidamente organizadas, separando-se as
áreas de embalagens, condimentos, câmaras de produtos prontos e de massas,
evitando-se assim o risco de contaminação por perigos físico, químico e biológico.
2.3.3.1 Desossa
Deverá ser realizada em sala apropriada de modo higiênico, com
equipamentos adequados para cada funcionário de modo a separar as carnes par a
a industrialização. A desossa a quente é a operação da retirada das porções
musculares como a carcaça ainda quente com temperaturas entre 30º C a 35º C,
porém apesar de reduzir custos nas indústrias, suas maiores implicações são o
menor rendimento na obtenção de carne e uma maior exposição da carne aos
microorganismos deteriorantes. Deve ser realizada em ambiente climatizado com
temperaturas que não ultrapassem 16º C. As carnes constituintes da lingüiça frescal
toscana que deverá ser selecionada são retalhos suínos gordos e retalhos magros.
A desossa normal é realizada nas carnes resfriadas que se encontram entre -1º C e
+1º C em ambiente onde a temperatura não exceda 16º C (BRASIL, 1995). Para
locais que possuam Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) a sala deverá registrar
temperaturas entre 10º C e 15º C (PARANÁ, 2000).
36
2.3.3.2 Moagem
É realizada com o intuito de facilitar a homogeneização das carnes e dos
condimentos. Para a lingüiça toscana é utilizado discos com furos que podem variar
de 6 a 11 milímetros de diâmetro, sendo um dos discos mais utilizados o de 8
milímetros (TERRA, 2000). A carne que deverá ser moída deve apresentar
temperaturas variando de 0o C a -3º C (blocos congelados) ou pelo menos
resfriados, uma vez que ao moer as carnes aumenta-se a superfície de contato com
bactérias. As carnes que são moídas quentes podem acelerar o processo de
deterioração, como também ajudar na formação de uma pasta, indesejável para este
tipo de produto.
2.3.3.3 Mistura das carnes e condimentos
No caso da lingüiça toscana os retalhos gordos e magros são misturados a
uma proporção de 84% e 16% respectivamente (TERRA, 2000, p. 66). O máximo
que a lingüiça toscana deve conter de gordura é 30% da sua composição (BRASIL,
2000). Nesta etapa há a adição de água preferencialmente gelada, mantendo baixa
a temperatura da massa produzida, juntamente com seus condimentos que são
constituídos, segundo PARDI (1996, p. 700):
Sal para o processo de cura, também age como conservador em
concentrações de 2% a 3%. A cura nada mais é que a salga que tem o objetivo de
conservar as carnes por mais tempo frescas. Também é responsável pela retirada
de proteínas miofibrilares;
Conservadores como nitrito ou nitrato de sódio ou potássio, que atuam como
sais de cura e não devem ultrapassar o limite de 150 ppm (BRASIL,1952);
37
Antioxidante como o ácido ascórbico que impedem a ligação do oxigênio às
duplas e triplas ligações nas moléculas de gordura, também servem como
adjuvantes para os sais de cura em sua ação em baixas temperaturas;
Glutamato monossódico age como potencializador de sabor, ou seja, mascara
sabores como o gosto de carne crua ou o amargo. São adicionados em
concentrações de 0,1 a 0,25%;
Corantes são opcionais, porém devem ser naturais como urucum;
Açúcar como a sacarose, dextrose ou glicose. Confere um aspecto
caramelizado ao produto que será preparado e tem papel no combate a
adstringência. Seu uso é de 0,2% até 1,5%;
Água que preferencialmente deverá ser gelada, para que a massa conserve
sua temperatura baixa para não comprometer sua conservação. A água pode ser
adicionada numa proporção de 10% (TERRA, 2000, p. 66) para facilitar o
embutimento;
Especiarias que podem ser alho, cebola, louro, majerona, orégano, canela,
alcaparra, pimenta e pimentão.
Após o procedimento de mistura, os ingredientes formaram a massa que
estará pronta para ser embutida.
2.3.3.4 Embutimento
No processo de embutimento, ou seja, o envase das carnes em envoltórios
artificiais ou naturais (intestinos, bexiga, esôfago e estômago) de ovinos, suínos ou
bovinos que poderão variar de calibre (PARDI, 1996, p. 596). As lingüiças frescais,
38
como por exemplo, a toscana são embutidas em envoltórios naturais de suínos
(intestino delgado), porém deve-se cuidar do aspecto higiênico-sanitário deste
componente a fim de que não haja contaminação do produto por bactérias
patogênicas como a Salmonella spp, E. coli e C. perfringens.
Quanto a higienização desses envoltórios naturais o Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) dispõe de
medidas de prevenção antes do uso das tripas determinando que as mesmas
deverão estar rigorosamente limpas e sofrer uma lavagem prévia antes do
embutimento, que poderá ser feita com o bissulfito de sódio, água oxigenada e
hexametafosfato de sódio (PARDI, 1996, p. 605). Os envoltórios são conservados
através do emprego do sal comum, já que é o método mais utilizado na indústria
(PARDI, 1996, p. 605).
2.3.4 Higiene dos colaboradores
Após ter focado atenção sobre os princípios de higiene na obtenção e
processamento das lingüiças frescais é necessário envolver-se na higiene durante a
manipulação
dos
produtos,
por
parte
dos
funcionários.
A
direção
dos
estabelecimentos elaboradores de alimentos é responsável pelos ensinamentos
sobre higiene às pessoas que manipulam alimentos com o objetivo de prevenir
contaminações (BRASIL, 1997). A higiene do pessoal é considerado sempre um
problema por ser uma intervenção diária e incessante, porém os funcionários desta
área respondem bem aos treinamentos específicos principalmente quando é lhe
dada a oportunidade de conhecer a importância de sua função e de sua participação
no resultado final esperado (PRATA & FUKUDA, 2001, p. 13).
39
Primeiramente os funcionários precisam possuir condições adequadas de
trabalho com a presença de lavatórios em número suficiente e com agentes de
limpeza adequados para que possam lavar as mãos, principal instrumento de
trabalho, tanto na água fria ou quente com a maior freqüência possível. Além dos
cuidados com as mãos, os funcionários devem seguir uma série de normas que diz
respeito a higiene e conduta pessoal juntamente com cuidados com a saúde.
Na indústria de alimentos é necessário que os funcionários mantenham um
certo grau apurado de higiene pessoal como estar devidamente uniformizado,
protegido, calçado com cabelos cobertos e unhas aparadas. As peças do uniforme
devem ser preferencialmente da cor branca, laváveis ou descartáveis e estar limpas.
É vetado o uso de pulseiras, anéis ou quaisquer outros adornos que sejam fonte de
contaminação (BRASIL, 1997). Sobre a conduta pessoal é proibido que os
funcionários possuam condutas anti-higiênicas como fumar, comer, beber e cuspir
durantes os trabalhos na área de manipulação de alimentos.
Pessoas que possuírem ferimentos também não poderão realizar atividades
na produção de alimentos até que seja tomada medida para sua reincorporação
profissional. Devem ser feitos exames na hora do ingresso e depois periodicamente
para evidenciar possíveis portadores de doenças contagiosas (BRASIL, 1997).
A higiene dos colaboradores pode ser resumida como o ABC da higiene
pessoal, de acordo com PRATA & FUKUDA (2001, p. 14):
Manter o corpo limpo;
Exames médicos completos e periódicos;
40
Tratamento imediato de feridas, cortes ou arranhaduras, com proteção
impermeável;
Conter espirros, tosse e bocejos;
Lavar e desinfetar as mãos logo após o uso dos sanitários e antes de iniciar
os trabalhos;
Unhas cortadas, aparadas, limpas e sem esmalte;
Uniformes limpos e exclusivos;
Proteção dos cabelos e barba, nem adornos como anéis e pulseiras;
Não utilizar panos, lã ou madeira;
Restrição do fluxo de pessoas;
Combater hábitos anti-higiênicos.
2.3.5 Limpeza e desinfecção do ambiente e utensílios
É inevitável falar de higiene sem comentar sobre limpeza dos ambientes onde
serão elaborados alimentos, principalmente, os alimentos cárneos frescos como as
lingüiças. Se bem realizada esta etapa, ela irá garantir que o produto demore mais a
deteriorar e conseqüentemente um maior tempo de prateleira no mercado com isso
menor índice de devolução ou rejeição da mercadoria. A limpeza refere-se a
atividade realizada após a jornada de trabalho, ou dependendo do local é feita
constantemente para remoção de resíduos grosseiros. As tarefas de limpeza devem
ser organizadas de acordo comas características de cada empresa, podendo ser
executado pelo próprio pessoal de produção ou por pessoal especializado. O horário
41
de limpeza deverá ser instituído segundo a jornada da indústria de forma que
coincida com o exato momento final da produção (TERRA, 2000, p. 180).
De acordo com PRATA & FUKUDA (2001, p. 18), pode-se listar 4 categorias
de limpeza:
Física – remoção de partículas, não permitindo seu acúmulo;
Química – remoção dos agentes de limpeza como os detergentes;
Microbiológica
–
remoção
da
contaminação
de
microorganismos
deteriorantes. Deve ser a mais eficiente possível, melhorando a qualidade geral e a
vida útil dos alimentos;
Ambiental – diz respeito a quantidade e qualidade do ar circulante nos
aspectos de umidade, infiltrações e condensações, iluminação natural ou artificial e
eliminação dos resíduos de produção, ou seja, do ambiente de trabalho. Também
está ligada ao controle de pragas realizado no estabelecimento.
A limpeza na indústria tem como objetivo retirar sujidades desde as mais
grosseiras até a sanitização de equipamentos e ambiente. Este processo pode ser
dividido em 7 passos (PRATA & FUKUDA, 2001, p. 18):
I.
Colher o material grosseiro de piso e equipamentos;
II.
Varrer a seco para remover a partículas menores;
III.
Enxágüe preliminar que é realizado com água quente (50º C a 60º C), tendo
como objetivo eliminar os resíduos solúveis e partículas aderidas;
42
IV.
Uso de detergentes ou sabões com o uso de água quente e em tempo
adequado, porém não excessivamente quente e demorado a fim de evitar o
cozimento do material a ser retirado;
V.
Enxágüe intermediário para a remoção dos detergentes com água quente;
VI.
Desinfecção com sanitizantes em concentração e tempo de ação adequados.
VII.
Enxágue das superfícies antes do uso.
Os detergentes que poderão ser usados na limpeza devem possuir algumas
características, tais como (TERRA, 2000, p.181):
Umectação que é a redução da tensão superficial da água com maior
penetração da solução;
Emulsificação das gorduras que melhora sua retirada;
Saponificação ou reação de uma base com ácido graxo formando sabão;
Peptização que é a quebra das proteínas em peptídeos;
Suspensão das sujidades;
Seqüestro de íons;
Enxágüe ou remoção de emulsões pela água.
Concluída a limpeza, passa-se a desinfecção para que ocorra a redução do
nível de microorganismos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios,
de forma a atender os padrões higiênicos tanto da empresa como da legislação. Há
vários exemplos de desinfetantes que podem ser utilizados na indústria de alimentos
cárneos como, por exemplo, quaternário de amônio, ácido peracético, hipoclorito de
43
sódio, clorehexidina, aldeídos e iodóforos, porém eles devem possuir as seguints
características segundo PESQUER (1995 citado por TERRA, 2000, p. 183):
Amplo espectro microbicida;
Efeito rápido na concentração recomendada;
Poder residual, quando desejado;
Mínima toxicidade aos funcionários;
Compatibilidade as superfícies e materiais sobre os quais serão aplicados;
Não alterar odor ou cor das superfícies tratadas;
Eficiência mesmo em meios com presença de proteínas ou pH ácido ou
alcalino;
Boa estabilidade;
Facilidade de enxágüe;
Economia de uso;
Registrados junto ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA).
2.3.6 Conservação do produto pronto
Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los
para seu futuro uso sem que se estraguem. A maioria dos produtos de origem
animal tem característica de se deteriorar com facilidade, e essa característica está
ligada a ação enzimática e de bactérias devido ao alto teor de água contido nesses
alimentos (PRATA & FUKUDA, 2001, p.55). Na produção de produtos cárneos, um
dos maiores desafios é aumentar a vida útil dos alimentos com isso são usados
44
vários meios para a sua conservação como a conservação pelo calor, frio, açúcar,
fermentação, aditivos, radiação, sal, osmose reversa e defumação.
No caso das lingüiças frescais são empregados 2 métodos combinados para
a sua conservação que são pela adição de sal e pelo frio.
2.3.6.1 Conservação pelo sal
É um dos métodos mais antigos empregados como a cura das carnes para a
produção dos produtos cárneos. O sal aumenta a pressão osmótica, diminuindo
assim a atividade aquosa, retirando de 20% a 30% da água presente no alimento
penetrando em uma concentração de até 4.3% no produto (PRATA & FUKUDA ,
2001, p. 65). Além de conservar os produtos cárneos o sal tem o papel de solubilizar
as proteínas miofibrilares como actina e miosina melhorando a Capacidade de
Retenção de Água (CRA) melhorando a qualidade e a textura do alimento (PARDI,
1996, p. 721). A sua função bacteriostática é primordial e está ligada a retirada de
água causada pelo fenômeno da osmose. A incorporação deste elemento é feita na
mistura dos condimentos com a carne, na concentração adequada para cada
produto e de acordo com cada fabricante.
2.3.6.2 Conservação pelo frio
As baixas temperaturas vêm sendo utilizadas de modo a retardar as reações
químicas e a atividade enzimática realizado pelas bactérias (PRATA & FUKUDA,
2001, p. 620). Quanto mais baixa é a temperatura, mais pronunciado é esse efeito. A
refrigeração dos alimentos começou nos Estados Unidos no início do século XIX,
através do uso do gelo no intuito de manter os alimentos frescos sendo que a
refrigeração frigorífica chegou ao Brasil durante a Primeira Guerra mundial
(ENCICLOPÉDIA DELTA UNIVERSAL, 1988, p. 2259).
45
Na indústria de alimentos é importante que os ambientes onde haverá a
manipulação de carnes e elaboração de produtos sejam devidamente climatizados a
fim de diminuir a taxa de crescimento bacteriano nas carnes. A legislação brasileira
dispõem sobre temperaturas nos ambiente industriais para carne suína segundo a
Portaria no711 de 01 de Novembro de 1995 (BRASIL, 1995) ilustrada na TABELA 5:
TABELA 5 - TEMPERATURA DOS AMBIENTES DE PRODUÇÃO
AMBIENTE
TEMPERATURA
Câmara para carnes resfriadas
0o C
Câmara para massas
0o C
Câmara para produtos prontos
0o C
Sala de desossa
Abaixo de 16º C
Sala de produção
Abaixo de 16º C
FONTE: BRASIL, 1995.
A manutenção do frio não depende exclusivamente da temperatura para ser
eficiente, mas também da umidade relativa e de uma boa circulação de ar. A
umidade relativa implica diretamente na qualidade do produto, uma vez que muito
baixa poderá ocasionar o ressecamento do alimento e quando muito alto poderá
ajudar no desenvolvimento microbiano. A umidade relativa ideal é de 85% a 95%
(PRATA & FUKUDA, 2001, p.63).
46
3 APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO
3.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO
3.1.1 Local e área
O estágio foi realizado na empresa Distribuidora de Carnes Ltda, situada na
rua 1 número 1799, distrito industrial de Ponta Grossa, no estado do Paraná,
durante o período de 08 de fevereiro de 2010 a 23 de abril de 2010. Trata-se de uma
indústria que tem como foco a manipulação de alimentos desde a etapa de abate de
suínos e bovinos, armazenamento de carcaças, fracionamento e desossa de carnes
e elaboração de alimentos na fábrica de embutidos.
Está situada próxima a BR-277, no trecho entre Ponta Grossa a Curitiba, em
um terreno que possui aproximadamente 120.000 m 2, onde está implantado o
abatedouro-frigorífico e a fábrica de embutidos que somam em torno de 1.200 m 2 de
área construída, totalmente isoladas com cerca de alambrado em sua volta, com
suas vias pavimentadas com asfalto. Além das instalações de processamento a
empresa conta também com vestiários, refeitório, garagem para caminhões,
salgadeira pra couros bovinos e quatro lagoas de tratamento de efluentes.
A estrutura física da empresa foi construída sob as exigências determinadas
pelo Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) no número 0032-F, atendendo os
requisitos sobre os pontos de vista estrutural e de serviços realizados, uma vez que
contam com a inspeção realizada por médico veterinário terceirizado pela empresa
em conjunto com o Estado.
47
3.2 ESTRUTURA INDUSTRIAL
A indústria é divida de metaforicamente em 2 partes, matadouro-frigorífico e
fábrica de embutidos. A primeira parte foi inaugurada em 25 de agosto de 2003, e
em 2007 a fábrica de embutidos ficou pronta.
3.2.1 Matadouro-frigorífico
3.2.1.1 Recepção e desembarque
Para a realização das atividades envolvidas no abate, a empresa conta com
estrutura de recepção, desembarque e acomodação tanto de bovinos quanto de
suínos. Na parte de suínos estão 5 pocilgas cobertas sendo que 4 são chamadas
pocilgas de matança. Das pocilgas de matança, 2 possuem capacidade para 40
suínos com 2 bebedouros do tipo “chupeta” e outras 2 para 30 suínos com 2
bebedouros de mesmo tipo.
A quinta pocilga é a chamada pocilga de observação e está distada a um
pouco mais de 3 metros de distância das outras pocilgas e possui capacidade para
comportar de 5 a 6 suínos. Todas elas possuem declive para que haja escoamento
da água durante sua lavagem. Após as pocilgas há o corredor de acesso dotado de
chuveiro de aspersão que antecede o box de insensibilização.
3.2.1.2 Atordoamento e sangria
No box de insensibilização são encontrados o aparelho de eletronarcose,
suporte para carretilhas e um elevador para içar os suínos até a trilhagem que os
levará para o setor de escaldagem passando pela canaleta de sangria. O ralo da
48
canaleta está ligado a um tanque de inox de recebimento para o sangue, localizado
no subsolo.
3.2.1.3 Escaldagem e depilação
No setor de escaldagem encontra-se o tanque de escaldagem com
capacidade de 2 mil litros de água e ajuste de temperatura da água quente,
aquecida por tubulação de vapor. A capacidade de escaldagem do equipamento é
de manter dois animais dentro do tanque e um na espera. O tanque está acoplado
ao equipamento da depiladeira e lança o animal para a retirada das cerdas através
do atrito com “dedos” de borracha. Depois de ser depilado, o animal segue até a
mesa de chapas de aço inox donde serão extraídas as unhas e ocorrerá outro
içamento até a trilhagem chegando às plataformas para chamuscamento e toalete
de depilação. Após estas etapas o animal seguirá até a área limpa.
3.2.1.4 Área limpa
Neste local é realizada a abertura da cavidade abdominal e evisceração e
conseqüentemente inspeção de vísceras. Nesta área a há duas plataformas, a
primeira mais alta para a retirada das vísceras brancas e outra mais baixa para as
vísceras vermelhas, que serão depositadas em mesas de material inoxidável com
chuveiros para inspeção dos órgãos. As vísceras brancas são destinadas ao setor
da bucharia para adequado destino para as tripas, estômagos e esôfagos. As
vísceras vermelhas são destinadas a outro setor para que ocorra sua devida
separação. As partes condenadas são eliminadas através de um chute localizado
entre as mesas.
Depois de concluída a evisceração a carcaça segue para sua divisão através
da serra. Após a divisão longitudinal a carcaça segue para o toalete das patas pelas
49
plataformas até chegar a inspeção de papada e cabeça juntamente com o tolete
final. As carcaças são então pesadas e depois encaminhadas a lavatório de
carcaças, em seguida passarão pela ante-câmara e chegarão nas câmaras de
resfriamento.
3.2.1.5 Câmaras de resfriamento e congelamento
A empresa possui 3 câmaras de resfriamento e uma de congelamento de
carcaças constituídas, internamente, de painel isolante, evaporadores e ralos para
escoamento de água . Esta última é chamada câmara de seqüestro para tratamento
térmico de carcaças acometidas com cisticercose. Das 3 câmaras de resfriamento 2
são destinadas a resfriamento das carcaças bovinas e suas vísceras e a restante é
destinada ao resfriamento de suínos. Todas contam com reguladores e medidores
digitais para monitoramento e determinação das temperaturas.
As dimensões de cada uma das áreas relacionadas ao abate estão descritas
na TABELA 6:
TABELA 6 - DIMENSÕES DOS AMBIENTES DOS PROCESSOS DE ABATE
AMBIENTE
Pocilgas de matança
DIMENSÃO (m2)
140
Pocilga de observação
7
Box de insensibilização
8
Câmara de resfriamento 1
100
Câmara de resfriamento 2
100
Câmara de resfriamento de suínos
40
Câmara de sequetro
25
Matadouro-frigorífico
1.200
50
3.2.2 Fábrica de embutidos
Na Distribuidora de Carnes LTDA a fábrica de embutidos é composta de:
Sala de desossa;
Sala de produção;
Câmara-fria de carnes e massas:
Sala de temperos;
Depósito de embalagens;
Depósito de envoltórios naturais (tripas);
Expedição de produtos;
Câmara-fria de produtos prontos;
Sala de cozimento;
Sala de defumação;
Lavatório de caixas;
Sala de maturação do charque;
Depósito de caixas limpas.
Suas dimensões podem ser observadas na TABELA 7.
3.2.2.1 Sala de desossa
A fábrica é constituída, internamente, de painéis isolantes laváveis na cor
branca e é isolada do restante do frigorífico através de uma porta termoisolante,
51
onde primeiramente encontra-se a sala de desossa que possui duas mesas em inox,
trilhagem baixa para recepção das carcaças a serem desmanchadas, esterilizador
de facas, pia em inox com acionamento com o joelho, chute em inox para descarte
dos ossos, mangueira para lavagem da sala com misturador de vapor com água e
evaporadores localizados nos teto para climatização do ambiente.
3.2.2.2 Produção
O setor de produção é constituído das outras peças mencionadas
anteriormente. Logo após a desossa há um corredor que liga a expedição de
produtos prontos aos fundos da fábrica (cozimento, lavagem de caixas e depósito de
caixas limpas) e em frente a ele a sala de produção. Na sala de produção encontrase a maior parte dos equipamentos para a industrialização dos alimentos, como
misturadeira para massas, máquina de moagem das carnes, embutideira a ar e a
vácuo (automática), grampeadeira manual e automática, cutter, máquina de gelo,
esterilizador de facas e pia em inox. Além dos equipamentos a sala também dá
acesso ao depósito de temperos (térreo), câmara-fria de carnes e massas e ao
depósito de envoltórios naturais (tripas) através da “boqueta”. Esse ambiente
também possui climatização.
Na parte da frente da fábrica encontra-se a expedição, câmara-fria de
produtos prontos e depósito de embalagens. Aos fundos estão localizados os
defumadores, sala de cozimento, setor de lavagem de caixas e depósito de caixas
limpas e ao lado a sala de maturação do charque climatizada. A fábrica possui ralos
em aço inox espalhados em suas dependências para evitar o acúmulo de água e de
material residual.
52
TABELA 7 - DIVISÃO DA FÁBRICA DE EMBUTIDOS
AMBIENTE
DIMENSÃO (m2)
Sala de desossa (térreo)
45
Sala de produção (térreo)
72
Sala para maturação do charque (térreo)
09
Cozimento (térreo)
25
Defumadores (térreo)
22
Depósito para lenha e carvão (subsolo)
40,5
Depósito de embalagens e etiquetas (térreo)
28
Depósito de envoltórios naturais (térreo)
7,5
Depósito de temperos (térreo)
7,5
Almoxarifado de temperos (subsolo)
Depósito de caixas limpas (térreo)
40,5
4
Lavagens de caixas (térreo)
7,5
Expedição para produtos prontos (térreo)
12
Câmara-fria de massas (térreo)
7,5
Câmara-fria de produtos prontos (térreo)
12
3.3 ROTINA DE TRABALHO
Nesta etapa serão apresentados os procedimentos que foram realizados
durante o estágio na empresa Distribuidora de Carnes LTDA para a elaboração do
relatório. O estágio foi realizado nos setores de abate, beneficiamento e fabricação
de produtos para conseguir criar a integração de fatores que influenciam na
qualidade final da lingüiça frescal toscana. Para chegar ao objetivo principal foram
trabalhos e observados 3 tópicos distintos:
1.
Observação dos requisitos tecnológicos para obtenção e conservação das
carnes, que vão desde os cuidados ante mortem dos animais até o armazenamento
do produto final, passando por todas as etapas de elaboração;
53
2.
Monitoração da obtenção e processamento que envolve a matéria-prima, o
próprio produto, no caso a lingüiça toscana, na questão higiênica. Nessa etapa são
avaliados o estado geral da parte dos colaboradores e interpretação de exames
microbiológicos realizados com a massa, o envoltório natural e o produto pronto;
3.
Verificação da qualidade da água utilizada no processo de fabricação da
lingüiça, observando seu aspecto físico-químico, como a turbidez e pH, e
microbiológico através de análise laboratorial.
Durante o estágio, foi pesquisado em literaturas específicas sobre os vários
processos tecnológicos de abate e elaboração de produtos cárneos e requisitos de
higiene assim como a legislação federal e estadual vigente sobre o assunto. A
semana podia ser divida segundo o quadro:
QUADRO - ROTINA DE TRABALHOS DA DISTRIBUIDORA DE CARNES LTDA
Atividades/Dia
8h às 12h
13h às 17h
2ª feira
Abate
suínos
bovinos
de
e
Desossa dos
suínos
e
limpeza
do
abate
3ª feira
4ª feira
Entrega
de
carnes
e
fabricação de
lingüiças
Abate
de
bovinos
e
entrega
de
embutidos
Abate
suínos,
bovinos
entrega
carnes
Fabricação de
produtos
cozidos
e
defumados
Limpeza das
instalações
Desossa dos
suínos
e
limpeza
do
abate
Limpeza
Produção
da
5ª feira
6ª feira
de
e
de
Limpeza das
instalações
Fabricação de
lingüiças
e
entrega
de
carnes
Entrega
de
embutidos
Limpeza
da
Produção
e
instalações
54
FIGURA – FLUXOGRAMA DE TRABALHO DA DISTRIBUIDORA DE CARNES
LTDA
55
3.4 REQUISITOS TECNOLÓGICOS PARA OBTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DAS
CARNES
Para se obter produtos cárneos com qualidade tecnológica e higiênica é
necessário dispor de estrutura física e planejamento dos trabalhos executados na
indústria de carnes. A Distribuidora de Carnes LTDA dispõem de abatedouro de
suínos integrado a fábrica de embutidos, facilitando em grande parte o fornecimento
de carnes para elaboração dos produtos de origem animal. Porém nesse caso há
necessidade de um planejamento de rotina a ser seguida para que possam ser
cumpridos os requisitos para assegurar a obtenção e conservação das carnes.
3.4.1 Sobre o rebanho de suínos abatidos
Além de avaliar a estrutura de um frigorífico e suas operações durante o
processo de obtenção de carne suína é bom lembrar que a matéria-prima carne,
tanto para comercialização direta ao mercado ou sua utilização para a elaboração de
produtos cárneos deve proceder de animais que possuam bons índices de
rendimentos de carnes e principalmente que sejam sadios. Para que isso seja
conseguido é necessário planejamento no fornecimento, sendo ele independente ou
através de cooperativas.
Na Distribuidora de Carne LTDA o fornecimento de suínos é feito por
produtores independentes que firmaram parceria com a empresa há mais de 20
anos e também através de uma cooperativa agroindustrial e seus cooperados. São
abatidos pela empresa uma média mensal de 500 suínos, caracterizado por suínos
do tipo padrão, machos castrados e fêmeas, de até 100 kg de peso vivo podendo
chegar até 110 kg. O rendimento de carcaça registrado na empresa, que é dado
56
pelo peso do suínos sem as vísceras sem as patas dianteiras e sem a cauda é entre
75,5% a 79,5%.
3.4.2 Procedimentos na recepção e período ante mortem dos suínos
O descarregamento é acompanhado por funcionário habilitado que regula a
inclinação da rampa de descarregamento conforme a altura do veiculo. Os lotes são
separados obedecendo a procedência, de maneira a evitar brigas entre os animais.
Segundo TARRANT (1989 citado por TERRA, 2000, p. 29) o desembarque dos
animais é importante, pois, se mal realizado pode causar lesões que afetaram o
rendimento e qualidade da carne dos suínos. É importante que haja condições
adequadas para realizar esta tarefa como devida inclinação de rampa de
descarregamento e pessoa habilitada. O descanso, jejum e dieta hídrica dos animais
são partes integrantes para garantir qualidade da carcaça suína, uma vez que o
estresse crônico ou agudo pode afetar isoladamente ou em conjunto a curto ou
longo prazo os processos metabólicos musculares.
Na Distribuidora de Carnes LTDA os abates de suínos ocorrem 2 vezes na
semana, sempre as segundas e quintas-feiras na parte da manhã. Neste caso é
importante salientar que o descanso e jejum devem ocorrer por pelo menos 6 horas
e não mais que 24 horas antes do abate (BRASIL, 2000). A respeito disso, a
empresa planeja a chegada dos animais no dia anterior a matança, ou seja, nas
manhãs de domingo e nas tardes de quarta-feira gerando um período de descanso
de aproximadamente 20 horas e 17 horas nos abates de segunda e quinta-feira
respectivamente.
Pelo motivo do descarregamento dos suínos, acontecer no final da manhã ou
começo da tarde nos dias quentes de verão, o funcionário que os receber tem
57
instrução de lavá-los com água fria, a fim de diminuir o estresse causado pela
viagem e retirar a camada mais grosseira de sujidades dos suínos. Esta lavagem
tem ação positiva no verão, pois com animais mais calmos diminuem-se as chances
de apresentação de carcaças suínas com carnes PSE, devido ao abaixamento da
freqüência cardíaca e da temperatura corpórea (VON MICKWITZ, citado por TERRA,
2000, p. 30).
Em dias frios
os suínos recebidos
não são lavados
após serem
descarregados, pois o frio tem efeito, neste caso, tem efeito negativo sobre os níveis
de glicogênio dos músculos ocasionando o aparecimento de carnes DFD de acordo
com AUGUSTINI & FISCHER (citado por TERRA, 2000, p. 31).
O período de jejum e descanso, mostrado pela FIGURA 1, alcançado pela
empresa contribui para a menor incidência de carnes PSE e DFD, sendo que o
período de jejum pré-abate que, segundo SILVEIRA in CASTILLO (2006) emite
melhores resultados está entre 16 a 20 horas. Esses resultados são obtidos devido
ao descanso que proporciona ao suíno metabolizar o excesso de ácido lático
produzido pelo embarque, transporte e descarregamento no frigorífico.
FIGURA 1 – DESCANSO E JEJUM DOS SUÍNOS
58
Antes da etapa de insensibilização é importante lembrar que os suínos devem
ser conduzidos até o box de atordoamento pelo corredor e essa ação constitui um
ponto influente na qualidade da carcaça, já que está ligada ao estresse que o suíno
passa no momento. O corredor deve ser desenhado de forma a tornar a condução,
dos suínos, mais rápida possível, porém as legislações paranaenses e federais
preconizam que as pocilgas devam distar no mínimo 15 metros das instalações
frigoríficas, o que poderá impactar negativamente no processo de obtenção de
carnes.
A empresa dispõe de um corredor não coberto que mede 20 metros de
comprimento por 1,1 metros de altura e 0,8 metros de largura com piso de concreto
e paredes de cimento queimado, ligando as pocilgas até o box de atordoamento, é
mais do que o recomendado, o que causar estresse para os animais a serem
conduzidos. Nos dias de abate o funcionário conduz lotes de aproximadamente 15
suínos que ficam aguardando, antes de adentrar ao box, embaixo do chuveiro de
asperção. A alguns anos, o funcionário que conduzia os suínos utilizava mangas de
borracha para deslocar os suínos, uma prática que foi abolida, pois, era considerada
maus tratos. Durante o estágio a condução foi feita apenas através do bater de
palmas e vocalização do funcionário, pois a direção da empresa não admite que a
pessoa responsável pratique maus tratos como socos e chutes aos animais.
3.4.3 Insensibilização e sangria
Na Distribuidora de Carnes LTDA o método de insensibilização empregado é
a eletronarcose de voltagem 300 V e amperagem de 5 A durante aproximadamente
2 segundos. O procedimento no box de atordoamento é feito com forquilha,
demonstrado na FIGURA 2, contendo dois pólos em sua extremidade que irá
59
encaixar na porção da nuca do animal, causando uma despolarização dos neurônios
ocasionando a queda do animal no mesmo instante que acontece descoordenada
atividade muscular composta por movimentos tônicos e clônicos seguido do
relaxamento muscular.
FIGURA 2 – APARELHO DE INSENSIBILIZAÇÃO
Segundo TERRA (2000) o atordoamento, tanto elétrico quanto a gás, é o fator
ante mortem que mais afeta a glicólise post mortem, visto que mal efetuado pode
ocasionar violentas contrações musculares que levam a fraturas, lesões ou
hemorragias. Sobre os métodos de insensibilização de suínos é possível afirmar que
a eletronarcose é a mais empregada seguida pela anestesia por dióxido de carbono
(TERRA, 2000, p.40), sendo que deve obedecer as restrições de voltagem e
amperagem estabelecidas pela legislação estadual, pois, a Portaria de no711 de 01
de Novembro de 1995 (BRASIL, 1995) apenas destaca que o box de
insensibilização dotado de aparelho de eletrocussão deverá possuir voltímetro
regulável de 350 V a 750 V e a amperagem ser entre 0,5 A e 2 A. A legislação
paranaense indica que seja usado 300 V e 5 A para insensibilização, porém não
informa o tempo necessário do processo.
60
Após o animal insensibilizado, ele é içado por um dos membros posteriores
até a trilhagem de modo a seguir até a canaleta de sangria. A sangria ocorre no
tempo máximo de 30 segundo após a insensibilização e dura em torno de 3 a 4
minutos. O fato de a sangria ocorrer de modo vertical, durante o processo na
empresa, implica em efeitos não desejáveis pelo o risco de ocorrência de fraturas e
formação de petéquias devido aos movimentos bruscos durante o ato. Esse tempo
maior observado é devido as operações serem realizadas sem a ajuda de nória,
sendo feita a condução dos suínos pela trilhagem manualmente até o setor de
escalda dos suínos.
3.4.4 Escalda e depilagem
Nos processos realizados durante o estágio, esta etapa ocorria em um tanque
de capacidade para 2.500 litros de água com ligação com rede de vapor para
esquentar a água, sendo a temperatura controlada através de um termostato
regulado a 63º C. O tanque tem capacidade para 2 suínos cada vez, uma vez que
um fica sendo revolvido dentro do tanque e outro na “bandeja” para ser lançado, por
um pistão movido a ar pressurizado, na parte da depilação. Durante esta operação
os suínos ficam de 2,5 a 3 minutos na escalda e 1,5 minutos na depilação. O tanque
possui sistema de renovação da água utilizada neste processo.
É uma etapa que consiste na imersão dos animais em água quente por um
determinado período pra facilitar a remoção das cerdas. Os animais deverão ficar
imersos durante 2 a 5 minutos segundo BRASIL (1995) a uma temperatura entre 62º
C e 72º C, sendo que o tanque deve possuir sistema de escoamento da água que
possibilite sua renovação. A depilagem ou depilação dos suínos ocorre logo após a
61
escalda, removendo grande parte das cerdas que será finalizada no toalete após a
depilagem.
3.4.5 Evisceração
Por ser uma das etapas que envolvem maior risco de contaminação deve ser
realizada de maneira cuidadosa e com funcionário experiente. O intestino armazena
uma enorme quantidade de microorganismos dentre eles as bactérias deteriorantes
e também as patogênicas como a Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium
perfringens e outras (PORTO in CASTILLO, 2006, p. 124). A evisceração é dividida
em duas partes, sendo a primeira constituída da retirada das vísceras brancas
(intestinos grosso e delgado, estômago, rins, bexiga e útero) e a segunda a retirada
das vísceras vermelhas (coração, pulmões, esôfago e língua).
No acompanhamento realizado na empresa notou-se que a evisceração era
realizada com o corte do ânus e a retirada, em suínos machos, do pênis e posterior
abertura da cavidade abdominal por faca reta. A primeira abertura feita é de
dimensões menores em torno de 6 a 7 centímetros para que o funcionário pudesse
encaixar a mão junto com a faca direcionado com o cabo para as vísceras
finalizando o corte até a altura do osso esterno. A retirada ocorria de maneira
gradual e delicada para evitar a perfuração de alças intestinais. As vísceras
vermelhas eram extraídas logo após.
Para a evisceração das carcaças a empresa conta com duas plataformas e
um lavatório para mãos e facas, além de esterilizador para facas e chairas. A
esterilização das facas era feita entre a passagem das vísceras brancas par a as
vermelhas e entre carcaças. A oclusão não era feita, pois, a sob o âmbito da
legislação que rege o Serviço de Inspeção do Paraná, não há diretriz que informe
62
sobre a obrigatoriedade deste procedimento. Porém é importante destacar que com
a oclusão do reto pode-se evitar possíveis contaminações das carnes por bactérias
patogênicas.
3.4.6 Resfriamento das carcaças
Após a divisão das carcaças em duas partes, toalete final e carimbagem, as
carcaças suínas são encaminhadas ao setor de lavagem para a remoç ão de
resíduos de sangue seguindo para as ante câmaras e finalmente as câmaras frias.
As câmaras frias têm por finalidade reduzir rapidamente a temperatura das carcaças
a fim de impedir a multiplicação de organismos mesófilos deteriorantes ou
patogênicos. O resfriamento, porém ocorre de forma mais lenta em bovinos e em
suínos devido às grandes porções musculares, porém não é causa de grandes
problemas, sendo que em animais sadios e devidamente inspecionados o interior
destas massas musculares é estéril (PORTO in CASTILLO, 2006, p.126).
Na empresa observada, o abate dos suínos era feito antes dos bovinos de
modo que as carcaças passavam um curto período na câmara de resfriamento
sendo logo conduzidas para a sala de desossa. As câmaras frias estão reguladas a
atingir 0o C em seu interior para que as peças de carne possam atingir de 2º C a 7º
C nas massas musculares. Por decisão da diretoria da empresa as carcaças suínas
que são abatidas, grande parte delas (80%) são destinadas a desossa para
industrialização mesmo após o abate, ou seja, destinada a desossa a quente. A
legislação paranaense não cita nenhuma resolução sobre as carnes destinadas a
desossa, porém a legislação federal recomenda que a desossa seja feita com
carcaças provenientes de pré-resfriamento que atinja 7º C dentro das massas
musculares (BRASIL, 1995).
63
3.4.7 Desossa
Na sala de desossa é possível acompanhar mais de perto a características
das carnes que serão beneficiadas, avaliando-se cor, Capacidade de Retenção de
Água (CRA) e pH. O pH está ligado através do seu abaixamento, na hora do abate,
na formação da qualidade da carne e a cor e CRA são resultados quantitativos
desse processo, ou seja, são dependentes diretos do pH para avaliar em questão as
carnes utilizadas. Fatores do processo de industrialização que são tomados como
determinantes são os que foram listados anteriormente e que deverão resultar em
matérias-primas de boa qualidade.
No ambiente de desossa é importante que se possua os equipamentos
necessários para realização das tarefas, com a devida praticidade, higiene e
segurança, como mesas de material de fácil higienização e resistentes a corrosão,
assim como lavatórios em número e local adequados e climatização determinada.
Os trabalhos de desossa na empresa eram realizados em uma sala própria,
localizada após as câmaras de resfriamento. Estava constituída de 3 mesas em aço
inoxidável, lavatório completo incluindo esterilizador de facas, balança, trilhagem
para condução de carcaças e evaporadores para circulação e climatização
necessária. A equipe de desossa é composta de 7 pessoas devidamente
uniformizadas (calça e moletom brancos, toucas, botas, bata e calça plástica ou
avental), equipadas (facas retas e chairas ou aço) e protegidas (protetor auricular e
luvas anti-corte ou de aço inox).
As carcaças que chegam a este ambiente são desprovidas da cabeça e são
encaminhadas para remoção, primeiramente, do toucinho com pele seguido da
divisão nas seguintes partes:
64
Paleta com pescoço;
Lombo mais a costela;
Pernil.
Neste momento são selecionadas as carnes que serão utilizadas na
elaboração dos produtos frescais, no caso a lingüiça toscana. As carnes que são
utilizadas na lingüiça toscana são:
Carnes gordas – provenientes da “panceta” ou barriga do porco, peito e
pescoço, retalhos de carnes inseridos na manta de toucinho na hora de sua retirada,
como ilustrado na FIGURA 3;
Carnes magras – oriundas da desossa do pescoço e partes da paleta e pernil
como o músculo e também de retalhos dessas desossas, observado na FIGURA 4;
Em algumas ocasiões são utilizados carnes de provenientes das paletas que
serão misturadas ao toucinho, uma vez que a proporção entre carnes gordas e
carnes magras não é alcançada.
FIGURA 3 – SEPARAÇÃO DE CARNES GORDAS
65
FIGURA 4 – SEPARAÇÃO DE CARNES MAGRAS
As carnes que foram citadas precisam necessariamente possuir bom aspecto,
isto é, cor rosa claro sem manchas pálidas (PSE) ou escuras (DFD) ou conter
exsudações ou outras características anormais. O rendimento de carnes destinada a
lingüiça toscana (carnes gordas e magras) é de aproximadamente 13 kg por
carcaça, sendo alcançado 1,1 toneladas de carne para fabricação por dia de
desossa. Após a retirada das carnes, as mesmas são acondicionadas em caixas
brancas e são diretamente levadas para pesagem (caixas com 40 kg) e adição de
sal refinado e sal de cura (FIGURA 5) e depois conduzidas à câmara denominada de
câmara de massas, onde ficarão sob refrigeração em temperaturas de 0 o C a 4º C,
desde as 15 horas da segunda-feira ou quinta-feira até as 7 horas da terça ou sextafeira, totalizando 16 horas.
66
FIGURA 5 – ADIÇÃO DE SAL PARA CURA DAS CARNES
A desossa realizada na empresa é feita em ambiente com temperatura
controlada que através dos controles realizados chegava ao patamar máximo de 17º
C. As maiores temperaturas eram devido a prática da desossa a quente que reduz o
tempo de espera para a seleção das carnes de composição da lingüiça toscana.
3.4.8 Fabricação da lingüiça Toscana
Após passarem pelo resfriamento, as carnes magras e gordas, já curadas,
são retiradas das câmaras frias e submetidas aos seguintes processos:
Moagem das carnes resfriadas em discos de 10 mm (FIGURA 6);
Mistura das carnes magras e carnes gordas em uma proporção de 50% e
50% respectivamente juntamente com os ingredientes e condimentos devidamente
pesados e água gelada;
Embutimento em tripas suínas de calibre variando de 28 a 32 e separação
das porções ou gomos de 100 cm3 cada (aproximadamente 100 gramas), feito
automaticamente pelo equipamento.
67
Após o produto pronto, um funcionário é responsável por embalar as lingüiças
em pacotes plásticos devidamente identificados em porções de aproximadamente 10
kg cada .
FIGURA 6 – CARNE MOÍDA
A mistura das carnes, com os condimentos é um momento importante, devido
a reação que ocorre entre eles. Os ingredientes componentes da lingüiça toscana
adicionados neste momento são:
Emulsificante;
Anti-oxidante e fixador de cor;
Glutamato monossódico;
Alho em pasta;
Pimenta preta;
Água.
68
A massa formada por estes ingredientes fica no aparelho misturador por cerca
de 2 minutos sendo revirada de um lado e depois o mesmo tempo para o outro lado.
O tempo utilizado nesta etapa não deve se alongar devido ao ganho de c alor na
movimentação das carnes faz com que haja uma elevação na temperatura da massa
podendo deixá-la exposta a uma proliferação bacteriana mais rápida.
O embutimento realizado na lingüiça toscana é através de equipamento
automatizado, ou seja, fazendo o próprio carregamento e embutindo as porção em
determinados pesos (gomos de 100 cm3), sendo o trabalho de acionamento da
máquina, recolocação de tripa e ensacamento do produto pronto realizado por 3
funcionários. Os envoltórios eram preparados no dia anterior, sendo realizada a
retirada do sal dos maços e a imersão em água fria com digluconato de clorhexidina
a 0,025% e durante a produção cada maço é colocado em pequena bacia contendo
água quente é separada individualmente para ser colocada no equipamento para
embutir. As lingüiças são separadas em pacotes contendo 10 kg cada e são
arranjados de 3 em 3 em caixas ralas brancas formando-se pilhas que irão para o
resfriamento.
3.4.9 Aparência do produto final
Depois dos trabalhos realizados para adquirir a matéria prima e industrializála é necessária atenção para a lingüiça tenha boa aparência para chegar aos
mercados consumidores. Devido ao esquema de trabalho adotado pela empresa a
lingüiça toscana tem aparência mais clara, como mostra a FIGURA 7, devido às
carnes gordas de sua composição. Este fato está ligado ao fato do não uso de
corantes e da massa preparada não “descansar”, sendo logo embutida após sua
mistura, uma vez que a gordura possui uma densidade menor que as carnes
69
magras. Porém o produto pronto ficará sob refrigeração entre 1º C e 5º C durante no
mínimo de 20 horas, com esse período de descanso as carnes magras ficarão mais
expostas.
FIGURA 7 – APARÊNCIA DA LINGÜIÇA TOSCANA LOGO APÓS EMBUTIMENTO
3.4.10 Composição da lingüiça Toscana
A composição nutricional da lingüiça toscana fabricada no estabelecimento é
representada pela TABELA 8:
TABELA 8 – INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA LINGÜIÇA TOSCANA
Quantidade por porção (50 g)
Valor energético
Carboidratos
97 kcal/407 kJ
0g
Proteínas totais
9,3 g (13%)
Gorduras totais
6,5 g (18,6%)
Gorduras Saturadas/Trans
Fibra alimentar
Sódio
FONTE: Registro da lingüiça toscana do fabricante (2010).
2,6 g/0 g
0g
405 mg
70
Como pode ser observado os valores de gorduras totais e de proteínas
possuem patamares incluídos na Instrução Normativa de n o4 de 31 de Março de
2000 (BRASIL, 2000) que estabelece os padrões de identidade das lingüiças.
Segundo este regulamento as lingüiças consideradas frescas devem conter gordura
máxima de 30% e proteína mínima de 12%.
3.4.11 Conservação da lingüiça Toscana
Para garantir maior vida de prateleira a um produto é necessário também um
bom esquema de conservação. A conservação está ligada não apenas na
conservação do produto final, mas sim durante seu processamento. Durante os
trabalhos realizados na empresa foram feitas observações das temperaturas das
carnes e das massas preparadas assim como da lingüiça pronta e resfriada, da sala
de fabricação e da câmara dos produtos acabados (ANEXO II).
3.5 ASPECTOS HIGIÊNICOS DA PRODUÇÃO DA LINGÜIÇA TOSCANA
Para avaliar os aspectos higiênicos da Distribuidora de Carnes LTDA é
importante levar em conta três aspectos:
I.
Pessoal e hábitos higiênicos;
II.
Rotina de limpeza e sanitização;
III.
Controle de pragas.
3.5.1 Pessoal e hábitos higiênicos
A empresa conta com 31 colaboradores, divididos nas áreas envolvidas no
processo industrial, como operadores de caldeira, magarefes, responsáveis pela
limpeza e organização, motoristas, auxiliares de desossa e de produção, auxiliares
71
de manutenção e administração e gerência. Na fábrica de embutidos há 19
funcionários que trabalham nos diversos processos envolvidos na elaboração dos
alimentos e estão divididos conforme a TABELA 9:
TABELA 9 - DIVISÃO DO PESSOAL NA FÁBRICA DE EMBUTIDOS
PROCESSO
NO DE FUNCIONÁRIOS
Gerência da produção
1
Desossa
7
Produção Mesa 1
3
Produção Mesa 2
3
Moagem
1
Salga
1
Cutter
1
Lavagem de caixas
1
Cozimento e defumação
1
Total
19
Os funcionários possuem na sua maioria escolaridade média, ou seja, pelo
menos o primeiro grau completo, porém todos possuem boas noções sobre higiene
durante o processo de manipulação dos alimentos, não sendo permitidos atos que
comprometam a higiene do local de trabalho ou do próprio funcionário tais como
fumar, beber, comer, tossir ou espirrar. Todos os funcionários contratados passam
por exames incluindo de fezes, urina, sangue e de audiometria constituídos no
chamado exame admissional da empresa. Os funcionários que já estão trabalhando
são monitorados, para realização de exames, anualmente.
Os colaboradores têm obrigatoriedade de usar roupas adequadas e
Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) como os descritos abaixo:
Calça, camiseta ou moleton, touca e jaleco brancos;
72
Botas de borracha brancas;
Calça ou bata plástica transparente;
Avental de silicone;
Protetor auricular;
Luvas anti-corte ou de malha de aço inox, no caso de funcionários que
trabalham na desossa.
Na produção dos alimentos seja no setor de abate ou da própria fabricação é
necessário que os funcionários apresentem-se barbeados, unhas aparadas e
cabelos amarrados, sendo vetado o uso de perfumes ou adornos como pulseiras e
anéis. Esses cuidados são importantes para que não ocorram contaminações de
naturezas física, química ou biológica.
Para avaliar os métodos de higiene empregado na empresa são realizados
testes laboratoriais onde são analisados grau de higiene da manipulação, dos
equipamentos e utensílios e matéria prima. Estes testes revelam dados quantitativos
sobre coliformes totais, fecais e presença de Salmonella spp e são realizados na
massa, tripa suína, produto pronto e água utilizada na produção.
Os coliformes totais são indicadores de contaminação ambiente, portanto
traduzem o grau de contaminação onde foram elaborados os produtos influenciando
na vida útil do produto acabado, não sendo constituído de bactérias patogênicas. Os
coliformes fecais, porém, são mais específicos e são constituídos apenas de
bactérias oriundas do intestino e é utilizado como indicador de sanitário da carne ou
produto. Neste subgrupo está contida a E. coli O157:H7 (PORTO in CASTILLO,
2006, p. 107).
73
A presença de salmonela pode ser encarada de 2 formas quando esta é
positiva nos exames de laboratório. Pode ser interpretada como falha em algum dos
processos produtivos que compõem a cadeia de industrialização, como por exemplo,
rompimento de alça intestinal na evisceração, ou então pode ter origem por falta de
higiene dos colaboradores, uma vez que essa bactéria também está presente na
flora microbiana do intestino dos seres humanos.
3.5.2 Rotina de limpeza e sanitização
Na Distribuidora de Carnes LTDA a rotina de limpeza é conduzida de forma
que ao término do processo de cada setor, a área e todos os objetos são
devidamente limpos de forma adequada. Esta etapa é crucial, uma vez sendo bem
realizada auxilia a diminuir sensivelmente a proliferação de insetos ou animais
indesejáveis. Pode ser descrita da seguinte forma:
1.
Retirada dos materiais grosseiros, como por exemplo, sangue, pedaços de
carne, gordura e outros das superfícies das mesas, plataformas, escadas, portas,
lavatórios, pisos, paredes e equipamentos através de água aquecida a 55º C;
2.
Ensaboamento com detergente a base de amida, componente básico, e ácido
sulfônico para promover a remoção das gorduras e resíduos envolvidos tanto no
abate quanto na desossa e fabricação de produtos. O tempo de ação que é utilizado
para a ação detergente é de 10 minutos;
3.
Enxágüe de todas as superfícies com água a pelo menos 65º C, removendo
por completo o sabão utilizado;
4.
Escoamento de toda água encontrada na superfície das mesas, dos
equipamentos e do piso.
74
A sanitização dos ambientes é realizada logo após a etapa da limpeza sendo
empregada uma solução de hipoclorito de sódio com água na proporção de 1
(hipoclorito de sódio) para 40 (água) que é borrifada, conforme FIGURA 8 em todas
as superfícies, principalmente aquelas que entraram em contato com os alimentos
por funcionário através de bomba costal. Essa ação é importante, pois impacta
diretamente na qualidade e na vida útil das lingüiças que são processadas no local.
FIGURA 8 – SANITIZAÇÃO DE AMBIENTE
3.5.3 Controle de pragas
Este controle tem como objetivo manter o local de processamento de
alimentos livre de ameaça como insetos e roedores. O controle de pragas pode ser
considerado um conjunto de medidas que visa a eliminar animais indesejáveis em
todo
espaço ocupado pela indústria. Algumas
estruturas
encontradas
Distribuidora de Carnes LTDA ajudam no controle da entrada desses animais:
Pátios com pavimentação de asfalto;
Cercas de alambrado fechando todo o terreno;
na
75
Grama aparada regularmente;
Limpeza de todos os setores externos, por exemplo, o setor de partes
condenadas, garagens e caldeira.
Além das estruturas da empresa, é realizada a pulverização semanal de
inseticida no setor da bucharia do abatedouro para o controle de moscas. Esse
inseticida é a base de Metomil que causa morte de insetos após ingestão ou contato.
A empresa realiza outro controle em toda sua área construída de 6 em 6 meses,
através de uma empresa terceirizada e autorizada que faz serviço de fumigação e
distribuição de iscas para roedores na área externa.
3.6 QUALIDADE DA ÁGUA
O abastecimento de água da empresa não é feito por empresa de
abastecimento, mas sim por poço artesiano de 214 metros de profundidade que
possui capacidade de jorrar 25 m3 por hora. A captação da água ocorre nas caixas
d’água próxima a indústria e o abastecimento é feito através de uma cisterna com 6
caixas de 20.000 litros mais 4 de 10.000 litros. Com todo esse consumo é
necessário estar informado sobre os padrões que a água utilizada pela empresa
apresenta, uma vez que o fornecimento não é feito por outro estabelecimento. Para
não haver problemas com o abastecimento da água foi instalado um dosador de
cloro configurado para que a água atinja 0,5 ppm além dos exames periódicos da
qualidade da água. A limpeza das caixas d’água é feita de 6 em 6 meses, devido ao
acúmulo de substâncias no fundo das caixas, sendo realizada através de empresa
terceirizada por meio de lavagem individual e aplicação de solução de hipoclorito de
sódio.
76
Na avaliação da qualidade da água é importante ressaltar que alguns
aspectos visuais primários devem ser verificados como a turbidez ou materiais em
suspensão, cor, sabor e odor. Outros parâmetros observados foram pH e quantidade
de cloro existente através de medidor de cloro e pH de piscina durante os dias de
produção.
77
4 RESULTADOS E APONTAMENTOS
Durante todo o estágio foram acompanhados 52 dias de trabalho sendo que
foram 22 dias de produção de lingüiça toscana sendo observados também os
detalhes dos abates dos suínos, buscando sempre a percepção dos detalhes que
poderiam fazer a diferença na qualidade do produto final. Também nesse período
foram feitas anotações para comparar com toda a literatura analisada.
4.1 PONTOS FORTES E PONTOS FRACOS SOBRE A TECNOLOGIA DE ABATE
E INDUSTRIALIZAÇÃO EMPREGADOS
Apesar de oferecer boas condições desde a chegada dos suínos até sua
industrialização possui pontos fortes e pontos fracos:
4.1.1 Chegada
Com a análise dos pontos fortes e fracos podemos definir algumas questões
quando se refere a chegada:
Pontos fortes
Rampa de acesso ajustável para os caminhões de suínos que ali
descarregam, ocorrendo assim menores chances de fraturas e machucados;
As pocilgas possuem espaço físico suficiente para abrigar 140 suínos, uma
vez que os abates que ocorrem são de 80 suínos em média;
78
Os banhos de água em dias quentes de verão têm finalidade dupla. Podem
funcionar como recurso de limpeza dos animais e também como método para
acalmá-los perante o calor.
Pontos fracos
As pocilgas de matança dispõem apenas de 2 bebedouros sendo que o
necessário seria de pelo menos mais 4 em cada pocilga. A falta de bebedouros
poderá resultar em situações de brigas entre os animais e também na hidratação
deficiente influenciando de modo negativo ao jejum imposto.
O corredor longo, de aproximadamente 15 metros, atende as recomendações
do Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) (PARANÁ, 2000), porém acaba se tornando
longo demais no ponto de vista do bom manejo pré-abate dos suínos, fazendo com
os animais cansem e corram o risco de queimar parte do glicogênio acumulado, que
poderia ser usado na síntese do músculo em carne.
4.1.2 Abate e insensibilização
Pontos fortes
Na insensibilização, a eletronarcose tem um bom papel para a seqüência de
produção já que é um método rápido;
O tempo conseguido entre a insensibilização e a sangria que foi realizada
esteve abaixo dos 30 segundos recomendados pela legislação federal (BRASIL,
1995).
79
Pontos fracos
Os pontos fracos nesta etapa se concentraram na ocorrência de pedalagem
do animal durante o içamento, acarretando em perdas em machucados e
hematomas;
A sangria vertical implicando em risco de contusões e hemorragias que
poderão afetar a qualidade e o rendimento das carnes.
4.1.3 Evisceração
Pontos fortes
Um funcionário experiente representa segurança na hora da evisceração,
diminuindo o risco de rompimento de alças intestinais.
Pontos fracos
A não oclusão do reto do suíno pode acarretar em contaminação de partes
da carcaça.
4.1.4 Desossa
Pontos fortes
Na desossa o ambiente encontrado era sempre climatizado com temperaturas
não superiores a 16º C (BRASIL, 1995);
As carnes obtidas não apresentavam nenhum tipo de exsudação ou cor
alterada;
80
Pontos fracos
A desossa de carcaças quentes traz problemas como maior quebra na
desossa dos cortes, ou seja, partes de carne ficam aderidas aos ossos e também
um maior risco de proliferação de microorganismos deteriorantes (TERRA, 2000).
4.1.5 Fabricação da lingüiça Toscana
Pontos fortes
Boa climatização na sala de produção uma vez que a temperatura dificilmente
ultrapassou 15º C;
Na fabricação os equipamentos utilizados tinham superfícies lisas, não
reagentes com a carne e eram de fácil limpeza, sendo eles constituídos de aço
inoxidável.
Pontos fracos
O ponto fraco é a temperatura das carnes e da massa, que apresenta valores
de 8º C a 9º C paras as carnes enquanto que a massa atingia 11º C como pode ser
observado no check list em ANEXO II. Isso é decorrente ainda a desossa realizada
com a carcaça quente e as carnes separadas em caixas, criando uma maior
concentração de massa de carne diminuindo a troca de calor dentro das câmaras
frias e impactando negativamente para a proliferação de bactérias deteriorantes.
A aparência do produto final, devido a não inclusão de corantes e sua
composição (carnes gordas) apresenta uma cor mais clara. Isso ocorre pelo
processo de embutimento ocorrer logo após a mistura de carnes, não havendo
assim “descanso” da massa, ou seja, as carnes magras migrarem para a periferia do
envoltório da lingüiça.
81
4.2 SOBRE O ASPECTO HIGIÊNICO DA CARNE E DOS PROCESSOS
As
estruturas
encontradas
na empresa cooperam
para um melhor
desempenho na parte de higiene, uma vez que para atingir bons resultados são
necessários
matéria-prima
de
boa
procedência,
boas
práticas
durante
a
manipulação, funcionários devidamente preparados, conservação das carnes e
limpeza dos ambientes envolvidos.
Para avaliar estes quesitos as análises da massa, tripas e da própria lingüiça
toscana foram feitas para serem analisadas. As amostras foram retiradas nos dias
23/04/2010 e 10/05/2010 e levados ao laboratório e os resultados apresentados
conforme as TABELAS 10, 11 e 12 e ANEXOS III, IV e V. A metodologia utilizada
neste processo obedece a Instrução Normativa n o62 de 26 de agosto de 2003, para
contagem de microorganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis
(BRASIL, 2003).
TABELA 10 – RESULTADOS DA MASSA DA LINGÜIÇA TOSCANA (10/05)
ANALISES
RESULTADOS
ENCONTRADOS
ANVISA RDC 12/2001
Coliformes totais/g
5.200
5.000
Coliformes fecais/g
Menor que 100
5.000
Salmonella spp/25g
Ausente
Ausente
82
TABELA 11 – RESULTADOS DA TRIPA UTILIZADA NA LINGÜIÇA TOSCANA
(23/04)
ANALISES
RESULTADOS
ENCONTRADOS
ANVISA RDC 12/2001
Coliformes totais/g
Menor que 100
5.000
Coliformes fecais/g
Menor que 100
5.000
Salmonella spp/25g
Ausente
Ausente
TABELA 12 – RESULTADOS DA LINGÜIÇA TOSCANA (10/05)
ANALISES
RESULTADOS
ENCONTRADOS
ANVISA RDC 12/2001
Coliformes totais/g
2.300
5.000
Coliformes fecais/g
1.380
5.000
Salmonella spp/25g
Ausente
Ausente
Com esses resultados podemos afirmar que a lingüiça produzida no
estabelecimento atende as normas estabelecidas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária pela Resolução de no12 de 02 de Janeiro de 2001 (BRASIL,
2001) e pode ser comercializada. A diferença de coliformes totais e fecais
encontradas entre a massa e a lingüiça toscana é devido ao tratamento empregado
às tripas na hora de seu embutimento, uma vez que as mesmas estavam imersas
em solução contendo clorexidina a 0,025%.
Na TABELA 10 a ocorrência de um número maior de coliformes totais pode
ser associada a manipulação em temperatura considerada alta facilitando o
crescimentos desses organismos. A principal implicação desse resultado é o menor
tempo de validade da lingüiça toscana produzida.
83
4.3 SOBRE A QUALIDADE DA ÁGUA
A água utilizada no processo de fabricação de lingüiça toscana e também é
utilizada na limpeza, por isso o teste realizado, ilustrado na TABELA 13 e ANEXO VI
tem como objetivo assegurar e avaliar a qualidade da água em questão. A
metodologia utilizada neste processo também está de acordo com a Instrução
Normativa no62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).
TABELA 13 – RESULTADOS DA ÁGUA
ANALISES
RESULTADOS
ENCONTRADOS
ANVISA PORTARIA
518/2004
1 UFC
Menor ou igual a 500 UFC
Coliformes totais/100 mL
Ausente
Ausente
Coliformes fecais/100 mL
Ausente
Ausente
Contagem total
de mesófilos/ml
Com resultado demonstrado acima podemos assegurar que a água utilizada
pela indústria atende aos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária na Portaria de no518 de 25 de Março de 2004 (BRASIL, 2004) atingido o
patamar de potabilidade requerido. Quanto aos aspectos físico químicos avaliados, a
água não apresentou matérias em suspensão não alterando assim sua turbidez e
seu pH médio medido foi de 6,8 segundo check list realizado durante o estágio,
demonstrado no ANEXO I.
84
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A avaliação realizada no estabelecimento, durante o período de estágio
mostrou apenas uma pequena parcela do que pode ser feito por um médico
veterinário na indústria de alimentos. O principal objetivo de avaliar e monitorar na
parte tecnológica e sanitária foi alcançado, juntamente com os objetivos específicos,
porém os resultados obtidos, mesmo que bons dificilmente são levados em questão
devido aos números relacionados a produção de lingüiças e os outros produtos.
Os aspectos avaliados, como por exemplo, as etapas de recepção e abate
dos animais vão além do bem estar animal, uma vez que seu papel, na obtenção de
carnes de boa qualidade, é imprescindível. As carnes devidamente obtidas e
manipuladas deverão resultar em produtos seguros e dotados de características
sensoriais únicas.
Mas o trabalho realizado abre um caminho para a adaptação da empresa no
que se diz aos controles de qualidade na obtenção das carnes e sua
industrialização, padronização das operações de higiene e também sobre os
funcionários, sendo assim peças principais dentro da indústria de alimentos. O
trabalho além de traduzir as informações reveladas durante este período ajudou a
agregar novos conhecimentos que jamais poderiam ser passados em sala de aula.
Com isso pode-se afirmar que a prática leva ao conhecimento.
85
6 REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 30691 de
29 de março de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal. Diário Oficial da União Federativa do Brasil. Rio de
Janeiro, 07 de julho de 1952, Seção 1, p.10785.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 711 de 01
de novembro de 1995. Aprova as normas técnicas de instalações e equipamentos
para abate e industrialização de suínos. Diário Oficial da União Federativa do
Brasil. Brasília, 03 de novembro de 1995, Seção 1, p. 17625.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o
regulamento técnico de condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos.
Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 01 de agosto
de 1997, Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.
4 de 31 de Março de 2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e
qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de lingüiça e de
salsicha. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Brasília, 05
de abril de 2000, Seção 1, p.6.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001.
Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da União Federativa do Brasil. Brasília, 10 de janeiro de 2001.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.
62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises
microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial
da União Federativa do Brasil. Brasília, 18 de setembro de 2003, Seção 1, p.14
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 518 de 25 de março de 2004. Estabelece
os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras
providências. Diário Oficial da União Federativa do Brasil. Brasília, 26 de março
de 2004.
DELGADO, E. F. SORIA, R. F. Princípios e fundamentos dos métodos de predição
da maciez em carne bovina. In: CASTILLO, C. J. C. Qualidade da carne. São
Paulo: Editora Varela, p. 54-74, 2006.
ENCICLOPÉDIA Delta Universal. Rio de Janeiro: Editora Delta S. A., 15 v, 1988.
86
PARANÁ. Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Decreto n. 3005
de 20 de novembro de 2000. Regulamenta a lei n. 10799, de 24 de maio de 1994,
que torna obrigatória a prévia inspeção sanitária e industrial, em todo o território
estadual, de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não-comestíveis.
Cria o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Diário Oficial do Estado, 2000.
PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 1 ed. v. 2.Goiânia:
Editora Ufg, p.593-1110, 1996.
PORTO, E. Microbiologia de carnes. In: CASTILLO, C. J. C. Qualidade da carne.
São Paulo: Editora Varela, p. 101-131, 2006.
PRATA, L. F. FUKUDA, R. T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes.
Jaboticabal: Editora Varela, 349p., 2001.
SILVEIRA, E. T. F. Manejo pré-abate de suínos. In: CASTILLO, C. J. C. Qualidade
da carne. São Paulo: Editora Varela, p. 75-87, 2006.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Editora
Unisinos, 218p., 2000.
87
7 GLOSSÁRIO
A – Ampère. Unidade de intensidade da corrente elétrica.
A.a – atividade de água.
Actina – proteína presente na constituição dos músculos.
Aw – Activity water, na tradução para o português, atividade de água.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Ante-mortem – período anterior a morte.
C – Celsius. Unidade de temperatura, representada por graus.
Catepsina – Proteína sintetizada nas células com propriedades proteolíticas.
Check-list – na tradução para o português, lista de checagem.
CMS – Carne mecanicamente separada.
CRA – Capacidade de retenção de água.
Cutter – na tradução para o português, cortador. Equipamento utilizado na indútria
de alimentos para picar carne até o ponto de massa.
DFD – Dark, Firm and Dry, na tradução para o português, escura, dura e seca.
Eletronarcose – método de insensibilização de suínos por despolarização de
neurônios causado por passagem de corrente elétrica.
EPI’s – Equipamentos de Proteção Individual.
Glicólise – Processo de quebra da glicose para liberação de energia.
Homeostase – Situação de equilíbrio fisiológico de um organismo vivo.
Homozigose – Situação em que os cromossomos considerados possuem alelos
iguais.
kcal – kilocalorias. Unidade de representação de energia.
kJ – kilo Joules. Unidade de representação de energia.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Mesófilo – Grupo de bactérias que se desenvolvem em temperaturas moderadas,
entre 15º C a 40º C.
Miofibrilas – unidade estrutural das células musculares.
Miosina – proteína presente na constituição dos músculos.
88
pH – Potencial Hidrogeniônico.
Petéquia – Pequena mancha vermelha na pele, causada por hemorragia de um vaso
sanguíneo.
Post-mortem – período posterior a morte.
ppm – parte por milhão.
PSE – Pale, soft and exsudative, na tradução para o português, pálida, macia e
exsudativa.
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal.
Rigor mortis – endurecimento dos músculos devido a mudanças químicas ocorridas
após a morte.
Sarcoplasma – Citoplasma das células musculares.
SIP – Serviço de Inspeção do Paraná.
SIPOA – Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
V – Volt. Unidade de tensão elétrica.
89
8 ANEXOS
ANEXO I – CHECK LIST DE PARAMETROS DA ÁGUA
CONTROLE DA ÁGUA DA PRODUÇÃO LINGÜIÇA TOSCANA
DATA
9/fev
12/fev
15/fev
19/fev
23/fev
26/fev
2/mar
5/mar
9/mar
12/mar
16/mar
19/mar
23/mar
26/mar
29/mar
1/abr
5/abr
9/abr
12/abr
16/abr
20/abr
23/abr
pH
6,8
6,7
6,7
6,9
6,9
7,1
7
7
7,2
6,9
7,2
7
6,9
6,8
6,7
6,9
6,9
6,9
7
7
6,9
7
CLORO (ppm)
0,5
0,5
0,55
0,5
0,5
0,55
0,45
0,5
0,5
0,55
0,5
0,5
0,5
0,45
0,5
0,5
0,5
0,45
0,45
0,5
0,5
0,5
COLORAÇÃO
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
INCOLOR
CHEIRO
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
INODORA
90
ANEXO II – CHECK LIST DE TEMPERATURAS DOS PROCESSOS DA LINGÜIÇA TOSCANA
CONTROLE DE TEMPERATURAS PRODUÇÃO LINGÜIÇA TOSCANA
PRODUÇÃO E ARMAZENAGEM (oC)
DATA T CARNE T MASSA
PROD. ACAB. REFRIG.
SALA PRODUÇÃO
9/fev
7,5
10,2
5,1
16,6
12/fev 9,3
11,4
12,1
15,1
15/fev 7,4
10,3
6
16,5
19/fev 9,9
12,1
12,7
14,1
23/fev 8,4
10,7
6,2
17,2
26/fev 9,9
11,6
12,4
15,4
2/mar 7,7
10,6
6,1
16,6
5/mar 8,6
11,1
11,8
16
9/mar 8,1
10,9
5,3
17,1
12/mar 9
11,2
12
15,2
16/mar 7,9
10,5
5,6
15,6
19/mar 9
11,6
12,7
14,2
23/mar 8,1
11
5,9
16,3
26/mar 9,3
11,8
12,5
15
29/mar 8,2
10,3
5,5
17,5
1/abr
9,8
11,6
12,4
15,1
5/abr
7,7
10,1
5,7
16,1
9/abr
8,7
10,9
11,6
14,8
12/abr 8
10,6
5,4
16,2
16/abr 9,1
11,1
12
15,3
20/abr 8,2
11,2
5,7
15,2
23/abr 9,3
11,3
12,4
14,9
CAMARA PROD. ACAB.
0,2
1,3
0,5
2
0,5
2,1
0,7
2,6
1,1
2,5
1,5
2
0,4
2,1
0,1
2
0,6
3
0
2,8
0,4
2,7
91
ANEXO III – ANÁLISE LABORATORIAL DA MASSA DE LINGÜIÇA TOSCANA
SOLICITANTE: DISTRIBUIDORA DE CARNES
LTDA.
DATA DE SAÍDA: 27/mai/2010
Boletim de Análise
O(s) resultado(s) desta(s)
restringe(m)-se apenas à(s)
amostra(s) enviada(s) ao
Laboratório.
Massa
(Toscana 01)
Análises
Data de entrada
Coliformes totais
Coliformes fecais
Salmonella sp.
Data da Fabricação
Data de Validade
Nº
-
-
-
UNIDADE
767/10
10/mai/10
5.200
<100
Ausente
UFC/g ou ml
UFC/g ou ml
Em 25 g
10/mai/10
-
OBSERVAÇÕES
Laudo para:
.
Debitar:
Dist. Carnes
Labmark
Nelson K. L.
Raymundo
CRMV PR-06585
92
ANEXO IV – ANALISE LABORATORIAL DA TRIPA UTILIZADA NA LINGÜIÇA TOSCANA
SOLICITANTE: DISTRIBUIDORA DE CARNES
LTDA.
DATA DE SAÍDA: 27/mai/2010
Boletim de Análise
O(s) resultado(s) desta(s)
restringe(m)-se apenas à(s)
amostra(s) enviada(s) ao
Laboratório.
Tripa
Análises
Data de entrada
Coliformes totais
Coliformes fecais
Salmonella sp.
Data da Fabricação
Data de Validade
Nº
-
-
UNIDADE
673/10
23/abr/10
<100
<100
Ausente
UFC/g ou ml
UFC/g ou ml
Em 5 g
23/abr/10
OBSERVAÇÕES
Laudo para:
.
Debitar:
Dist. Carnes
Labmark
Nelson K. L.
Raymundo
CRMV PR-06585
93
ANEXO V – ANÁLISE LABORATORIAL DA LINGÜIÇA TOSCANA
SOLICITANTE: DISTRIBUIDORA DE CARNES
LTDA.
DATA DE SAÍDA: 27/mai/2010
Boletim de Análise
O(s) resultado(s) desta(s)
restringe(m)-se apenas à(s)
amostra(s) enviada(s) ao
Laboratório.
Linguiça
Toscana
Análises
Data de entrada
Coliformes totais
Coliformes fecais
Salmonella sp.
Data da Fabricação
Data de Validade
Nº
-
-
-
UNIDADE
769/10
10/mai/10
2.300
1.380
Ausente
UFC/g ou ml
UFC/g ou ml
Em 25 g
10/mai/10
-
OBSERVAÇÕES
Laudo para:
Debitar:
Dist. Carnes
Labmark
Nelson K. L.
Raymundo
CRMV PR-06585
94
ANEXO VI – ANÁLISE LABORATORIAL DA ÁGUA INDUSTRIAL
SOLICITANTE: DISTRIBUIDORA
DE CARNES LTDA.
DATA DE SAÍDA:
27/maio/2010
O(s) resultado(s) desta(s)
restringe(m)-se apenas à(s)
amostra(s) enviada(s) ao
Laboratório.
Água – indústria
Análises
Data de entrada
Contagem Total Mesófilos
Nº
Valores
Normais
UNIDADE
674/10
23/abr/10
1
<=500
UFC/g ou ml
Coliformes totais
Ausente
Ausente
NMP/100ml
Coliformes fecais
Data da coleta
Data de Validade
Ausente
23/abr/10
Ausente
NMP/100ml
OBSERVAÇÕES
Laudo para:
A amostra, submetida à análise, não revelou problemas de
ordem sanitária, pois atende aos padrões
estabelecidos pela Portaria nº 518 de 25 de março de
2004/Anvisa
Metodologia utilizada: Standard Methods For the Examination of
Water and Wastewater 16. ed. 1985, APHA.
Debitar:
Nelson K. L.
Raymundo
Dist. Carnes
95
.