CARNES
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Definição
Qualidade da carne
Sais minerais de importância bromatológica
Características Gerais
Tipos de tecidos envolvidos
Composição centesimal
Aspectos fisiológicos e bioquímicos da
carne
Rigor mortis
Cortes de Carnes
1. DEFINIÇÃO
Denomina-se “carne de açougue” a parte
muscular comestível dos mamíferos e
aves, com os respectivos ossos
manipulados em condições higiênicas e
provenientes de animais em boas
condições de saúde, abatidos sob
inspeção sanitária.
2- Qualidade da Carne:
Depende:
• Da espécie;
• Da Linhagem;
• Do sexo
• Da idade;
• Da alimentação;
• Composição química;
• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós
morte.
Fontes:
Qualidade dos aminoácidos
Qualidade dos aminoácidos
3. Sais Minerais e Vitaminas
de Importância
3. Qualidade
• Rica em:
– Ferro
– Zinco
– Cálcio
– Potássio
– Selênio
– Cobre
– Fósforo
– Manganês
Vitaminas
- Complexo B
4 - Características Gerais
1.1-Tecidos Envolvidos
• Tecido Conjuntivo
• Tecido Muscular
colágeno e elastina
contração
– Músculo esquelético
– Músculo cardíaco
• Tecido Epitelial
• Tecido Adiposo
• Tecido Nervoso
Colágeno (glicoproteína):
• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;
• Principal componente dos tendões e ligamentos;
• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.
Elastina – aa não polares:
• Abundante nos músculos;
• As fibras são facilmente esticadas;volta
Tecido Muscular
Contração Muscular
REGULADORAS
2 PROTEÍNAS
Miosina
Actina
Cálcio
Magnésio
Actomiosina
5. Composição Centesimal:
• Carne Magra:
70% umidade;
20% proteína;
9% gordura;
1% minerais
<1% carboidratos.
Carne Gorda:
 62% umidade;
17% proteína
15% gordura
1% minerais
<1% carboidratos
6. Aspectos Bioquímicos e
Fisiológicos
Rigor mortis
Homeostase
EQUILÍBRIO ORGÂNICO
• Temperatura
• pH
• [O2]
• [CO2]
Estresse?
Perturbação da
homeostase
Transformações Musculares:
MORTE & QUALIDADE DA
CARNE
• Momentos antes e logo após a morte do
animal, o tecido muscular passa por uma
série de reações bioquímicas na tentativa
de manter a homeostase.
• O conjunto destas reações diminui o pH.
• O tempo que leva entre o abaixamento do
pH e a sua estabilidade é que determina a
QUALIDADE DA CARNE!
1º PASSO: sangria
• Conseqüências: manchas escuras,
coágulos, alterações físico químicas,
etc.
• Interrupção do suprimento de O2
• Via glicolítica é interrompida;
• No desespero.... Via anaeróbia –
produção de ácido lático.
• pH 6,6 – contração é interrompida;
• Estafa
REPOUSO
recuperação
Rigor Mortis
Carne
dura
Carne
pálida
Rigor Mortis
• Actina e une a miosina formando
actiomiosina
Rigidez muscular
• MÚSCULO
CARNE
Composição dos Ácidos graxos
Ácidos Graxos Polinsaturados
4,1%
Ácidos Graxos Saturados – 45,7%
Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%
PESCADOS
PESCADO
Conservação das carnes
Conservação das Carnes
Conservação das carnes
CORTES DE CARNES
Não comam carne
BEEEEEEEmmm
Passada!