Carnes e peixes – aula 2
Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pósmorte e qualidade da carne para consumo humano
Três estágios principais:
1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por
queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico
e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de
glicogênio (nível de exaustão do animal).
2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide
com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do
rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor
de peixes é mais curto (1-7 h).
3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente
aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e
3 semanas armazenadas a 2 °C.
Bioquímica do rigor-mortis:
metabolismo pós-morte e textura da carne
Mudanças no metabolismo e na textura durante a pós-morte variam de
acordo com a espécie e condições de armazenamento.
(cont.) Posteriormente...
Em estágios avançados:
Carne armazenada em temperaturas elevadas (> 5-10 °C)
proteólise se intensifica muito
Redução na capacidade de retenção de água das carnes e
aumento da degradabilidade da carne por microorganismos
Exsudação de água (perda da qualidade da carne)
Uso de amaciadores da carne: especialmente proteases vegetais
(papaína) e CaCl2.
Proteases vegetais exógenas hidrolisam proteínas miofibrilares, tais
como tropomiosina e outras
Papaína: extraída do mamão; hidrolisa principalmente tropomiosina.
Desvantagem principal: promove hidrólise muito extensa que altera
negativamente propriedades sensoriais da superfície da carne.
Actinidina: extraída do Kiwi; hidrolisa principalmente miosina.
Atividade proteásica branda (baixa); não promove amaciamento
indesejavelmente elevado.
Han et al. (2009)
Influência da injeção de extrato de
Kiwi sobre a variação na força de
cisalhamento em função do tempo
pós-morte.
Eletroforese em gel de
poliacrilamida (SDS-PAGE) de
extrato de proteínas de carne de
vaca infundidas com Kiwi (Ac) e
controles (W, C), em função do
tempo pós-morte.
O uso de Ca++ como ativador de calpainas (proteases endógenas), no
amaciamento de carnes:
As calpaínas estão presentes em duas isoformas na carne bovina:
- -Calpaína que necessita de 50–70 M de Ca2+ para ativação
- m-Calpaína que necessita 1–5 mM Ca2+ para ativação
No período pós-morte, atingem-se concentrações suficientes de Ca para
ativar a -calpain, mas não para a m-calpain.
Aplicação de CaCl2 para promover amaciamento, em ambos os períodos de
pré-rigor e pós-rigor.
Pode afetar flavor das carnes.
As carnes sofrem despigmentação espontânea
Especialmente carnes pigmentadas.
Superfície da carne, contato direto com oxigênio atmosférico.
Oxidação da oxi-mioglobina a meta-mioglobina
Produtos da peroxidação lipídica, como o 4-hidroxinonenal, podem
promover oxidação da oximioglobina e formação da metamioglobina
Oxidação de componentes de carnes
- Carnes são ricas em lipídios poli-insaturados, especialmente lipídios de
membranas celulares.
- Carnes são ricas em ferro, especialmente carnes vermelhas, pelo teor elevado
de ferro-proteínas.
- Proteólise libera Fe das ferro-proteínas  Ferro age como catalizador da
oxidação dos lipídios poli-insaturados.
- Produtos da oxidação lipídica (radicais livres) promovem oxidação de
proteínas e produtos estáveis voláteis alteram flavor
Campo et al. (2006)
Importância de antioxidantes de temperos naturais na
inibição da oxidação de carnes
Carne de frango moída
Temperos vegetais ricos em compostos fenólicos
El-Alim et al. (1999)