UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DE SAÚDE
Jaime Garcia Scardoelli Filho
CONSIDERAÇÕES À PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE.
Cascavel
2008
Jaime Garcia Scardoelli Filho
CONSIDERAÇÕES À PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE.
Monografia apresentada como requisito
parcial para obtenção do título de Especialista,
no Curso de Especialização em Produção de
Leite da Faculdade de Ciências Biológicas e
de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná.
Orientador Prof. M. Sc. Sérgio J. M. Bronze
Cascavel
2008
ii
SUMARIO
1 INTRODUÇÃO..............................................................................................................
2 REVISÃO DE LITERATURA .......................................................................................
2.1 DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE DO LEITE .....................................
2.2 ANÁLISE DO LEITE...................................................................................................
2.2.1 LIMITES DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA.....................................................
2.3 HIGIENIZAÇAO E MANEJO NA OBTENÇAO DO LEITE..........................................
2.3.1 QUALIDADE DA ÁGUA EM PROPRIEDADES LEITEIRAS..................................
2.3.2 LIMPEZA E DESINFECÇÃO DOS UTENSÍLIOS, ORDENHADEIRA E
MANUTENCAO DOS EQUIPAMENTOS.........................................................................
2.4 REFRIGERAÇÃO DO LEITE.....................................................................................
2.5 CONTROLE SANITÁRIO...........................................................................................
2.6 INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A QUALIDADE DO LEITE....................................
2.7 CONTROLE DA MASTITE.........................................................................................
2.8 IMPLICACOES QUANTO AO USO DE ANTIBIÓTICOS EM VACAS DE LEITE......
2.9 TRANSPORTE A GRANEL DO LEITE E CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO.
3 METODOLOGIA................................................................................................
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................
5 CONCLUSÃO.....................................................................................................
6.REFERÊNCIAS.............................................................................................................
iii
1
3
3
6
7
8
12
13
14
16
17
17
19
22
23
23
25
26
RESUMO
Em função da Instrução Normativa 51 (IN 51) criada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento em 2002, a indústria leiteira atravessa um período de
transição, onde a qualidade do leite é uma das principais exigências. A adoção de
medidas de higiene nos processos de produção, armazenamento e transporte do
leite podem prevenir a contaminação por microorganismos, e conseqüentemente
ajudam a evitar efetivamente as temidas percas econômicas tanto pelos produtores
quanto pelas indústrias. Considerando esses aspectos, o presente estudo tem por
finalidade apresentar alguns dos conceitos relacionados à produção de leite com
qualidade, onde medidas sanitárias adequadas desde o manejo da obtenção do leite
na propriedade até o seu transporte para a indústria, serão fundamentais para a
obtenção desta condição.
Palavras chave: Instrução Normativa 51; qualidade do leite; contaminação.
iv
1
1 INTRODUÇÃO
A atividade leiteira no Brasil caracteriza-se por ser grande geradora de
emprego, renda e tributos, contribuindo significativamente para o crescimento da
economia nacional, e importante fonte de sustentação econômica principalmente para a
pequena propriedade, e os produtos gerados desta atividade (leite e derivados),
representam indiscutíveis fontes de nutrientes para o ser humano, especialmente para
classes de menor poder aquisitivo.
Atualmente, a produção nacional de leite supera 26 bilhões de litros por ano
segundo a Organização das Cooperativas do Brasil (OCB), e tende a crescer
continuamente, com tendência de dobrar a produção nos próximos 12 anos, sem a
necessidade de ampliação da área de exploração pecuária (Scucato, 2008). O mesmo
autor ainda cita que, de 2002 para os dias atuais, a produção de leite de vaca cresceu
4,37 por cento, e que isto permitiu ao Brasil reverter a condição de importador para
exportador de leite e seus derivados.
O Brasil deverá produzir em 2008, quase 29 bilhões de litros de leite,
representando um crescimento de oito por cento (IBGE, 2008), face ao volume de 2007
que foi estimado em quase 27 bilhões de litros. O crescimento fica atrás somente da
China e dos Estados Unidos.
Sendo assim, o país detém destaque mundial, em que produtores da atividade
fazem dela, sua principal fonte de renda, incrementando deliberadamente o
desenvolvimento nacional.
2
E para que este crescimento se perpetue, especial atenção deve ser
despendida na obtenção do leite em nível de propriedade, pois por se tratar de um
alimento altamente perecível, a qualidade é imprescindível.
De encontro a Instrução Normativa 51 (IN 51) criada pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2002), o presente trabalho terá por
objetivo contribuir com conceitos fundamentais a respeito da produção de leite com
qualidade, pois esses parâmetros determinarão a permanência ou exclusão do produtor
na atividade.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE DO LEITE
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa (RIISPOA, 1997), ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie da qual proceda”.
De acordo com Venturini et al (2007), sua classificação vai de acordo com o modo
de produção, composição, requisitos físico-químicos e biológicos. Recebem as
denominações A, B ou C. Essas denominações são determinadas a partir da contagem
de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral,
porém, para cada tipo de microrganismo, existem métodos específicos para sua
determinação. O principio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e
proceder à inoculação da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o Agar padrão. Este é composto de elementos nutritivos que serão utilizados pelas bactérias
presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados são processados
pela contagem do número de colônias a partir do volume da amostra de leite utilizado.
A tabela 01 demonstra a classificação dos tipos de leite de vaca de acordo com
sua carga microbiana, e a tabela 02 mostra a sua principal composição.
4
Tabela 01. Classificação dos tipos de leite de acordo com sua carga microbiana.
TIPO
A
Carga bacteriana (colônias/ml) leite cru
B
C
10.000
500.000
Sem limite
pasteurizado
5.000
40.000
150.000
Coliformes
Ausência
Tolerância Tolerância
em 1 ml
em 0,5 ml
Carga
bacteriana
(colônias/ml)
leite
Adaptado de Venturini et al. (2007)
Tabela 02. Principal composição do leite de vaca
Componentes
Composição Media (%)
Água
87
Sólidos Totais
13
Gordura
3,9
Proteínas
3,4
Lactose
4,8
Minerais
0,8
Adaptado de Venturini et al. (2007)
em 0,2 ml
5
Leite de qualidade é aquele oriundo de vacas sadias e bem alimentadas (CANI e
FRANGILO, 2008), que conserva as qualidades nutritivas ao longo de todas as etapas
de sua obtenção, e não apresenta riscos para a saúde humana quando consumido. E
os principais fatores que alteram a qualidade do leite são: presença de colostro; falta de
higiene na ordenha e nos equipamentos utilizados; afecções por mamite; demora no
processo de resfriamento do leite e a alimentação da vaca em produção.
O leite possui uma composição complexa (BRITO e DIAS, 1998), nutritiva e
estável de gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, completamente dissolvidas na
água do leite, formando uma solução com uma composição média de 87,5% água,
3,8% gordura, 3,3% proteína, 4,6% lactose e 0,8% minerais e vitaminas.
Os fatores que afetam a composição do leite são a alimentação, a raça do animal,
a freqüência de ordenha e a maneira de ordenhar. E a qualidade higiênica do leite vai
desde o cuidado na obtenção da matéria-prima, o transporte e distribuição. A prática
mais comum de conservação do leite antes do transporte à usina de beneficiamento
(VIEIRA et al. 2005), é mantê-lo sob um abrigo, para protegê-lo do sol. No entanto, o
resfriamento, à temperatura de 4 a 7 graus Celsius, num espaço de tempo de 2 horas, é
o procedimento mais eficaz para a sua conservação.
Por si só (MA, 2000 e FAGUNDES et al., 2006), a refrigeração do leite, não é
garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em
condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta
forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos.
Salienta-se que, quanto maior o tempo de estocagem sob baixas temperaturas (7 a
10°C) de um leite apresentando alta contagem inicial de microrganismos, maiores serão
as possibilidades de alterações no produto final (leite pasteurizado, leite ultra
6
pasteurizado e queijos), pela ação de microrganismos psicrotróficos, com o predomínio
do gênero Pseudomonas spp.
Devido algumas alterações que ocorreram na produção de leite no país, foi
aprovada em 2002, a Instrução Normativa 51 (IN 51), que estabeleceu o Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMNQL), a qual alterou a legislação
brasileira sobre qualidade do leite. A Instrução Normativa 51 estabelece limites
máximos para a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total
(CBT), determina o resfriamento obrigatório do leite na fazenda e estabelece limites
máximos para resíduos de antibióticos no leite (BRASIL, 2002).
Significativa é a parcela dos produtores de leite no Brasil que ainda não estão
preparados para enfrentar as exigências da IN 51(PICININ, 2003; NERO et al., 2005;
ZANELLA et al., 2006; SANTOS e FONSECA, 2007) apud Winck (2007), principalmente
para CBT. Estes produtores poderão ser excluídos da cadeia produtiva, caso não se
adaptem a esta nova realidade. Portanto, tornam-se necessárias a busca de
informações a fim de serem detectadas as principais dificuldades para tomada de
ações, para que os diferentes agentes da cadeia de produção possam agir juntamente
com os produtores e alcançar a qualidade exigida.
2.2 ANÁLISE DO LEITE
Dürr (2005) e Cani e Frangilo (2008), citam que de acordo com a IN 51, uma
vez por mês, amostras do leite de cada produtor deverão ser enviadas pela indústria
para análise na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de qualidade do Leite
(RBQL), onde os produtores receberão o resultado de suas análises. Com isso, o
MAPA vai acompanhar a qualidade do leite em cada propriedade rural, e exigir que os
7
problemas detectados sejam resolvidos. Também é exigido pela IN 51, que a coleta de
leite granel, e o leite cru, devem ser armazenados em tanques de expansão ou
imersão, ficando a uma temperatura de até 7
C por até 48 horas, sendo transportado
para o laticínio em caminhão com tanque isotérmico.
2.2.1 LIMITES DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
A Contagem Bacteriana Total indica a contaminação do leite por bactérias.
Quanto menor a contagem (Cani e Frangilo 2008), maior rigor higiênico existiu nas
etapas de obtenção do leite. E a Contagem de Células Somáticas, é a quantidade de
células presentes no leite, sendo uma parte proveniente do tecido interno do úbere e
outra, de células de defesa do animal. Quando as bactérias causadoras da mamite
atacam o úbere, as células de defesa passam do sangue para o úbere para combater
essas bactérias. Quanto mais intenso for o ataque das bactérias, maior será a
contagem de células somáticas no leite.
O limite máximo aceito atualmente (a partir de 07/2005) para o leite cru
refrigerado (Brasil, 2002), de produtores individuais das regiões Sul, Sudeste e CentroOeste foi estabelecido em 1.000.000 de Unidades Formadoras de Colônias/mililitro
(UFC/ml) de leite cru, e 1.000.000 de células somáticas por mililitro de leite cru, com
redução gradativa a partir de 2008, até chegar ao limite de 100.000 UFC/ml e
400.000/ml de células somáticas em 2011. A tabela 03 determina a CBT máxima
admitida no leite cru refrigerado. A tabela 03 apresenta os níveis máximos de CCS e
CBT de acordo com as normas de qualidade.
8
Tabela 3. Níveis máximos de CCS e CBT por data de implantação da IN 51 na
região Sul:
Datas de
implantação
CCS /ml
CBT UFC/ml
01/07/2005
1.000.000 células/ml
1.000.000
01/07/2008
750.000 células/ml
750.000
01/07/2011
400.000 células/ml
-
01/01/2011
Fonte: Adaptado de BRASIL (2002).
100.000
2.3 HIGIENIZAÇAO E MANEJO NA OBTENÇAO DO LEITE
Fazem parte desse processo a limpeza e a desinfecção. A limpeza é a remoção
da sujeira dos equipamentos (Cani e Frangilo 2008), dos tetos das vacas e das mãos
do ordenhador. Para isto, água de qualidade é imprescindível. E a desinfecção é a
eliminação
de
microorganismos
infecciosos
ou
que
promovam
fermentações
indesejáveis no leite e nos derivados. A limpeza e desinfecção de todos os utensílios,
equipamentos e sala de ordenha, assim como a higiene pessoal do ordenhador,
deverão ser realizados criteriosamente, bem como todos os equipamentos e utensílios
necessitarão ser limpos e desinfetados imediatamente após a ordenha.
Pereira et al. (2006), apregoam que o ordenhador deverá saber a importância
do seu trabalho e como pode ocorrer a contaminação do leite. Deve ser orientado
também, nos cuidados com sua saúde e higiene pessoal e nos passos da ordenha
higiênica, garantindo um leite de qualidade e a garantia de venda do produto para a
indústria. Citam ainda que o local da ordenha deve ser cimentado, coberto, tranqüilo,
9
arejado, limpo e, se possível, com meia parede, para proteger o leite contra poeira e
evitar contaminação.
Durr (2005) e Pereira et al. (2006), propõem passos para uma ordenha
higiênica: Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranqüilidade, fazer linha
de ordenha, lavar as mãos e antebraços com água e sabão, preparar a vaca para a
ordenha, retirar os primeiros jatos de leite de cada uma das tetas, não interromper a
ordenha, mergulhar as tetas (após a ordenha), em solução de iodo-glicerinado (pósdipping), levar os animais ao cocho após a ordenha, refrigerar o leite imediatamente
após a ordenha e lavar os utensílios e o local da ordenha.
Medidas sugeridas por Durr (2005) na sala de ordenha devem ser adotadas:
manter a sala ou local de ordenha sempre limpa; usar roupas limpas; água para os
procedimentos de boa qualidade (potável); lavar as mãos e mantê-las limpas durante a
ordenha (de preferência, usar luvas de borracha); imergir os tetos em solução
desinfetante antes e após a ordenha (pré e pós-dipping); secar os tetos com papel
toalha descartável; lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água
aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos;
trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na freqüência recomendada
pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras; lavar os tanques de refrigeração,
usando água aquecida e detergentes adequados a cada recolha. Deve ser no máximo
48 horas o tempo de permanência do leite na propriedade.
Na higiene do manejo de ordenha, Cani e Frangilo (2008), propõem obediência
quanto ao horário e a ordem de entrada na sala de ordenha. Após preparar a vaca,
retirar os primeiros jatos de leite na caneca telada de fundo preto. Caso o leite
apresente grumos (leite talhado) ou qualquer outro componente diferente, significa que
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a vaca está com mamite clínica. Se a vaca estiver com mamite, ela deverá ser
separada e ordenhada depois das outras. O seu leite deve ser descartado em fossa,
inclusive o leite da caneca telada de fundo preto. Depois de realizar esses
procedimentos, caso o úbere esteja sujo de barro ou esterco, limpe-o e lave somente os
tetos. Coloque solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%), espere 30 segundos e
seque os tetos com papel toalha descartável, utilizando um para cada teto.
Imediatamente após a secagem dos tetos, coloque as teteiras nos tetos da vaca. As
teteiras devem ser colocadas no máximo 1 minuto e 30 segundos após a retirada dos
primeiros jatos. Observe o posicionamento correto e evite a entrada de ar durante a
colocação do conjunto das teteiras. Após o término da ordenha, corte o vácuo da
ordenhadeira antes de retirar as teteiras. Logo após a retirada das teteiras, faça a
desinfecção dos tetos com solução de iodo glicerinado. Depois da ordenha, o canal do
teto pode levar até duas horas para se fechar completamente. O uso do iodo
glicerinado forma uma barreira contra a entrada de micróbios causadores da mamite.
Se os bezerros mamam após a ordenha, não precisa usar a solução de iodo
glicerinado.
A tabela 4 descreve os produtos e sua quantidade para composição de uma
solução de iodo glicerinado.
11
Tabela 4. Solução de iodo glicerinado:
Solução de Iodo Glicerinado
Componentes
Quantidade
Iodo Metálico
50 gramas
Iodeto de Potássio
50 gramas
Glicerina
Água destilada
800 mililitros
5 litros
Adaptado de Cani e Frangilo (2008)
Em relação ao manejo de ordenha manual, alguns cuidados devem ser
obedecidos conforme Ribeiro e Brito (2006) ponderam: condução cuidadosa dos
animais para o local de ordenha; se necessário prender a cauda e as patas; prender um
banquinho na altura do quadril do ordenhador; examinar e descartar os três primeiros
jatos de leite em caneca de fundo escuro; lavar as mãos e antebraço com escova e
sabão e secar em papel toalha; lavar as tetas com água corrente e tratada se estiverem
sujas e secá-las com papel toalha descartável e iniciar a ordenha em 1 a 2 minutos na
seguinte ordem: fêmeas de primeira cria, fêmeas saudáveis, fêmeas que tiveram
mastite e por último as que têm mastite e em tratamento.
Os mesmos autores comentam que após a ordenha, é preciso desinfetar os
tetos com produtos apropriados adquiridos em lojas de produtos veterinários, podendo
ser utilizado soluções a base de iodo-glicerinado de 0,5 a 1% de concentração,
hipoclorito a 4 % ou ácido sulfônico a 1,94 %.
Moreira et al. (2007), propõe um Kit de ordenha manual, que é uma
tecnologia social, composto de um conjunto de utensílios, peças, insumos e
procedimentos de baixo custo, especialmente desenvolvido aos pequenos produtores,
12
em atendimento a IN 51 do MAPA. Basicamente, é composto por um balde semi-aberto
para ordenha manual; uma caneca de fundo escuro; um balde de plástico (oito litros)
para armazenamento de água clorada; cinco metros de mangueira de borracha; um
adaptador para caixa de água de meia polegada (20 mm); um adaptador de pressão de
meia polegada; um registro de esfera de meia polegada; um esguicho de jardim; um
veda-rosca; um filtro para coar o leite; uma seringa de 20 ml; um copo graduado para
medir o detergente em pó; detergente alcalino em pó; cloro comercial; papel-toalha;
escova ou bucha natural, banco de madeira e um par de luvas de borracha. Esse Kit
devidamente montado e utilizado garante uma ordenha com qualidade.
2.3.1 QUALIDADE DA ÁGUA EM PROPRIEDADES LEITEIRAS
Um estudo conduzido por Amaral et. al (2004), revelou que a qualidade da água
utilizada na produção de leite pode representar para a qualidade do produto e para a
saúde da glândula mamária elevado risco de contaminação, onde águas utilizadas na
lavagem de úbere quando intensamente contaminadas por coliformes e Staphylococcus
spp, pode ser responsabilizada por surtos de mastite por esses microrganismos.
Portanto, existe a necessidade da desinfecção e controle da qualidade da água
utilizada na produção de leite com os objetivos de minimizar os riscos à saúde animal e
saúde humana.
13
2.3.2 LIMPEZA E DESINFECÇÃO DOS UTENSÍLIOS, ORDENHADEIRA E
MANUTENCAO DOS EQUIPAMENTOS.
Utensílios como canecas (Pereira et al. 2006), coadores, baldes e latões
devem ser lavados com água limpa, detergente neutro e escova de náilon. Os
vasilhames devem ficar até a próxima ordenha em uma bancada limpa, de boca para
baixo sem vedar a circulação do ar, e os utensílios em locais limpos e fechados.
Latões e tampas devem ser lavados com água morna a 45ºC. Em seguida
(Cani e Frangilo 2008), fazer uso de um detergente alcalino clorado com dosagem
indicada pelo fabricante do produto, em água morna, realizando lavagem completa em
toda a superfície interna do latão e enxaguar com água potável por três vezes seguidas.
Após, fazer o uso de uma solução de detergente ácido diluído, em água a 60ºC,
enxaguar muito bem. Os latões devem ficar de boca para baixo. Lavar os filtros e
demais utensílios com água morna, e a seguir desinfete-os com auxílio de detergentes
e coloque-os em locais secos, arejados, limpos e protegidos contra vetores. Todos os
dias, antes de começar a ordenha, fazer circulação uma solução clorada de 200 ppm
(partes por milhão) de cloro (dois mililitros de cloro em dez litros de água), durante cinco
minutos. Drenar completamente a solução para não ficar resíduo, devendo isso ser feito
30 minutos antes de começar ordenha. Não reutilizar a água que passou pela
ordenhadeira. Já após a ordenha, enxágüe o sistema com água morna (35 a 45ºC)
durante cinco minutos, sem reaproveitar a água. Circule uma solução de detergente
alcalino clorado em temperatura de 65 a 70 ºC na concentração indicada pelo fabricante
do produto, durante 10 minutos. Enxágüe com água à temperatura ambiente, por 5
minutos. Após enxaguar com detergente alcalino, circule uma solução de detergente
14
ácido em água morna, na concentração indicada pelo fabricante do produto, por 10
minutos.
Muller (2002) cita que em relação à instalação e manutenção dos
equipamentos,
devem
ser
obedecidas
as
normas
existentes,
enfatizando
o
dimensionamento da bomba de vácuo, nível de vácuo, pulsação e troca de teteiras,
observando também a recomendação dos fabricantes..
2.4 REFRIGERAÇÃO DO LEITE
Visando uma diminuição da multiplicação de bactérias mesófilas que causam a
acidificação do leite, faz-se necessária a correta refrigeração do leite (FAGUNDES et
al., 2006), imediatamente após a ordenha. Entretanto, isso pode favorecer a microbiota
psicrotrófica que estiver presente na matéria-prima, o que poderá provocar diversas
alterações no leite, incluindo uma atividade lipolítica destes microrganismos Gram
negativos, que são
hidrolases que atuam principalmente a nível de triglicerídeos
(CASTBERG, 1992).
Fonseca e Santos (2001) afirmam que os microorganismos mesófilos
predominam em situações em que há falta de condições básicas de higiene, bem como
falta de
refrigeração.
E
nessas
circunstâncias,
bactérias
com
Lactobacillus,
Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente pela
fermentação da lactose, produzindo ácido lático e gerando com isso a acidez do leite,
que é um dos problemas detectados com maior freqüência na plataforma.
O resfriamento do leite a 4 graus Celsius (TEIXEIRA e RIBEIRO, 2006), é a
melhor alternativa para garantir a manutenção da qualidade do leite na propriedade,
15
visto que ao sair do úbere, pode se contaminar com microorganismos provenientes do
teto, mãos do ordenhador, utensílios de ordenhas, fragmentos de alimentos, poeira do
ambiente e insetos.
Guerreiro et al. (2005) relatam que mesmo o leite refrigerado, pode ser
deteriorado, servindo como meio de cultura para bactérias, e algumas conseguem
dobrar sua população a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado
corretamente desde o momento da ordenha até chegar à indústria de laticínios e ao
consumidor final.
Um estudo conduzido por Santos et al. (2006), mostrou que um grupo de
bactérias psicrotróficas (principalmente do gênero Pseudomonas) isolado de tanques
comunitários possuía atividade enzimática mesmo em temperaturas até 4 graus
Celsius, indicando, portanto a necessidade de se manter o leite abaixo dessa
temperatura para evitar alterações indesejáveis.
Em relação aos tanques comunitários, os mesmos autores evidenciaram a
necessidade de maior atenção em relação à higiene de ordenha, lavagem de
desinfecção dos utensílios e qualidade da água.
Mesmo tendo máxima higiene no processo de ordenha (Cani e Frangilo 2008),
sempre ocorre alguma contaminação, por isso o leite deve ser depositado no resfriador
imediatamente após ser ordenhado. A temperatura do leite deve atingir 4ºC em, no
máximo, 3 horas após ter sido colocado no resfriador. Nessa temperatura, o leite não se
estraga porque as bactérias param de se multiplicar. O leite assim resfriado pode ser
conservado na propriedade por até 48 horas. Quando o leite de uma ordenha for
misturado ao leite que já está no resfriador, a temperatura não deve passar dos 10ºC e,
num prazo máximo de 2 horas, deve voltar a 4ºC. O tanque de resfriamento deve ficar
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próximo da sala de ordenha e em local coberto, arejado, pavimentado, com instalação
elétrica, água de boa qualidade e de fácil acesso ao carro tanque. Deve possuir, ainda,
um bom isolamento térmico, a fim de evitar o aquecimento do leite. A instalação do
tanque deve ser feita perfeitamente em nível para facilitar o escoamento do leite e da
água de lavagem, aproveitando-se o desnível que já existe no fundo do tanque. A
potência do resfriador deve ser suficiente para permitir rápido abaixamento da
temperatura do leite. Ao ser depositado no resfriador, o leite deve ser passado por um
filtro de plástico ou de aço inoxidável, para reter possíveis sujeiras existentes.
2.5 CONTROLE SANITÁRIO
Para obtenção de um leite de qualidade (Pereira et al. 2006), é necessária
observação de importantes critérios, que são a realização vacinações periódicas
principalmente para febre aftosa e brucelose, entre outras; exames periódicos para
brucelose e tuberculose; observações dos animais em conjunto para facilitar a
identificação daqueles que apresentam sintomas de doenças; realizar as vacinações e
tratamentos contra carrapatos, vermes e bernes nas épocas recomendadas, conforme
orientações de um profissional capacitado e seguir rigorosamente os períodos de
carência recomendados pelos fabricantes dos medicamentos.
Krolow e Ribeiro (2006) enfatizam que além de todos os cuidados num
programa sanitário, atenção sistemática deve ser oferecida ao controle de mastite,
observando o controle zootécnico dos animais, através de fichas de controle contendo
filiação, data de nascimento, data de parto, produção de leite, vacinações,
vermifugações, entre outros.
17
2.6 INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A QUALIDADE DO LEITE
A alimentação das vacas deve ser equilibrada, a base de alimentos volumosos
(pastagens, fenos e silagens) de boa qualidade e uma suplementação com alimentos
concentrados (Dürr, 2005), em função do seu potencial genético. Deve-se planejar a
produção de alimentos para o ano todo, a fim de evitar que a produção e a composição
do leite sejam prejudicadas em determinadas épocas. O leite com altos teores de
sólidos, indica que as vacas estão sendo bem alimentadas.
Para produzir leite com qualidade (Cani e Frangilo, 2008), as vacas devem
consumir pastagens bem manejadas, de solos férteis e não degradados. Se as
pastagens são boas, somente as vacas que produzem acima de 12 quilos de leite por
dia devem receber complementação alimentar, dependendo de uma avaliação técnica
feita para cada caso.
2.7 CONTROLE DA MASTITE
CANI e FRANGILO (2008) definem mamite ou mastite, como sendo a
inflamação da glândula mamária provocada por microorganismos ou pancada. Alta
contagem de células somáticas no leite pode indicar que a vaca está com mamite.
As células de defesa do animal passam do sangue para o leite em grande
quantidade. A função destas células é combater as bactérias que estão causando a
mastite e controlar a área inflamada (DÜRR 2005).
18
Dentre as enfermidades microbianas (LAFFRANCHI et al. 2001), a mastite
bovina é a de maior impacto econômico na pecuária leiteira pelos prejuízos gerados ao
produtor e a indústria de laticínios.
A classificação dos agentes causadores da mastite e de acordo com sua
origem ou reservatório (SANTOS 2003), sendo os microorganismos contagiosos
aqueles que têm como reservatório a glândula mamaria, e os agentes ambientais em
que a fonte primaria e o ambiente, em que seu controle e inviável através de medidas
de biossegurança para novos animais introduzidos no rebanho. Neste caso as medidas
de controle podem ser através da higiene de ordenha e vacinação.
O mesmo autor discorre que para o controle da mastite contagiosa, medidas de
prevenção devem ser adotadas para evitar a introdução de animais infectados no
rebanho, assim como evitar sua disseminação entre os animais.
Vacas afetadas (Cani e Frangilo, 2008), deixam de produzir até 25% de leite do
que quando estão sadias. Ocorrem perdas também com desclassificação e descarte de
leite, gastos com antibióticos e serviços veterinários, perdas de tetos, descartes e
mortes de animais. Ocorre interferência nos processos indústrias devido a mudança na
composição do leite causada pela mamite, pois afeta sua qualidade. Considerando
esses prejuízos, e imprescindível, todos os dias, realizar o teste da caneca telada de
fundo preto em cada teto.
Para prevenção da mastite (DURR, 2005), deve-se seguir uma rotina muito
rigorosa na ordenha, mantendo a máxima higiene (mãos e equipamentos limpos e
desinfetados); retirando os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo
escuro, e colocando para o final da ordenha as vacas em que o leite apresente
19
alterações; deve-se imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha e acoplar
as teteiras nos tetos devidamente limpos e secos; ordenhando primeiro as vacas
saudáveis e separadamente as vacas com mastite clínica e as tratadas com
antimicrobianos, imergindo
imediatamente os tetos em solução bactericida após a
ordenha.
A glândula mamaria (PEREIRA et al., 2006) deve ser tratado de acordo com a
recomendação de um veterinário e somente ordenhá-la depois que todos os outros
animais sadios já tiverem sido ordenhados. As tetas sadias deverão ser ordenhadas
primeiro. O leite mamítico deverá ser descartado em local apropriado e, após a
ordenha, o ordenhador deverá lavar novamente as mãos antes de ordenhar a próxima
fêmea.
Um tratamento ideal consiste em tratar todos os casos de mamite (Cani e
Frangilo, 2008), consultando um medico veterinário, e o tratamento deve ser feito tão
logo termine a ordenha. No momento da secagem, é necessário tratar com antibiótico
específico, pois este tratamento tem o dobro de eficiência em relação ao tratamento
feito durante o período de lactação; fazer anotações, identificando com problemas,
registrando a data de ocorrência, o nome do antibiótico e a data de sua aplicação.
2.8
IMPLICACOES QUANTO AO USO DE ANTIBIÓTICOS EM VACAS
DE LEITE
Os antibióticos são substâncias naturais produzidas por microorganismos e que
possuem atividade antimicrobina (Santos, 2003), e seu emprego em animais de
produção é uma ferramenta fundamental para o controle de enfermidades,
20
principalmente em função da intensificação da criação do gado leiteiro, e a presença de
seu resíduo no leite é um fator importante para sua desclassificação, uma vez que torna
a matéria prima inadequada para o uso na indústria e imprópria para o consumo
humano. Não existe tratamento tecnológico que consiga inativar estas substancias no
leite.
Dürr (2005) relata que resíduo de antimicrobianos no leite pode sensibilizar e
causar reações alérgicas nos consumidores; desenvolver resistência em bactérias
causadoras de doenças e inibir ou interferir no crescimento dos fermentos usados na
produção de queijos e iogurtes, causando um enorme prejuízo à indústria de laticínios e
aos produtores rurais.
Como é impraticável o limite zero de resíduos no leite (Santos, 2003), a maioria
dos países desenvolvidos adotou níveis que são seguros para os consumidores.
A tabela 05 refere-se aos níveis máximos de resíduos de drogas veterinárias
permitidos no leite.
21
Tabela 5: Níveis máximos de resíduos de drogas veterinárias permitidas no leite.
Nível máximo permitido de resíduos (ppb)
Droga
Canadá
União Européia
Estados Unidos
Brasil
Ampicilina
10
4
10
4
Ceftiofur
1
100
50
100
Cephapirina
20
0
20
-
Cloxacilina
30
30
10
-
Cloranfenicol
0
0
0
0
Dihidroestreptomicina
125
200
125
200
Eritromicina
50
40
50
40
Estreptomicina
125
125
125
200
Neomicina
250
500
150
500
Novobiocina
125
0
100
-
Oxitetraciclina
150
100
30
100
Penicilina G
6
4
5
4
Sulfadimetoxina
10
100
10
100
Sulfadoxina
10
100
0
-
Sulfametazina
10
100
10
100
Adaptado de Santos (2003) e ANVISA (2003).
Para evitar a presença de resíduos de antibióticos no leite, Dürr (2005) discorre
sobre alguns cuidados: aplicar antimicrobianos somente nos casos recomendados pelo
Médico Veterinário que assiste a propriedade; identificar os animais tratados; anotar em
22
planilhas o dia e a hora do tratamento, o medicamento usado e o período de carência
escrito em bula; fazer o tratamento de "vaca seca" em todos os animais, 60 dias antes
do parto, observando o período de ação do produto, para evitar resíduos no leite após o
parto.
2.9
TRANSPORTE A GRANEL DO LEITE E CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO.
A coleta de leite cru refrigerado a granel, consiste em recolher o produto em
caminhões com tanque isotérmico (FAGUNDES 2006), internamente construídos de
aço inoxidável, com mangueira flexível e de bomba apropriada. Faz-se a coleta
diretamente do tanque de refrigeração, por expansão direta, ou dos latões contidos nos
refrigeradores de imersão. Para o tanque de refrigeração por expansão direta, esse
deverá ser dimensionado para que permita a refrigeração do leite a uma temperatura
igual ou inferior a 4 graus Celsius, no prazo máximo de três horas após o término da
ordenha, independentemente de sua capacidade. No caso de tanque de refrigeração
por imersão, a temperatura deverá ser igual ou inferior a 7 graus Celsius. É admitido o
uso coletivo de tanques de refrigeração (comunitários), desde que baseados no
princípio de operação por expansão direta. A localização do equipamento deve ser
estratégica, para facilitar a entrega do leite de cada ordenha. Não é permitido acumular
em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para o seu
posterior envio em uma única vez por dia ao tanque comunitário. Para o tanque de
expansão comunitário, é preciso que o responsável pela recepção do leite, realize a
prova do alizarol antes de transferir seu conteúdo para o tanque. Deve-se ter especial
23
atenção quanto ao tanque no que se refere à velocidade de resfriamento do leite, o seu
perfeito estado de funcionamento e conservação.
Dürr (2007) salienta que o leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões,
desde que chegue à indústria em até duas horas após a ordenha.
3 METODOLOGIA
O levantamento bibliográfico e consulta a sites especializados na internet
realizados, propõem conceitos fundamentais relacionados desde o processo de
obtenção do leite na propriedade, até sua entrega na indústria beneficiadora, o que
juntamente com outras medidas de controle, somaram esforços na busca de uma
qualidade mínima exigida da matéria prima.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se neste trabalho que a segurança alimentar que é preciso e que
todos têm direito é dever de quem produz o alimento, e está cada vez mais evidente,
num mercado altamente competitivo, onde produtores e indústria precisam observar
padrões mínimos de qualidade, em que consumidores conscientes, exigem esta
condição.
Neste contexto, atenções especiais devem ser despendidas conforme
mencionaram os autores, no que se referem às práticas de manejo na propriedade,
higiene na ordenha, e conservação e transporte do leite até a indústria, visando
principalmente o controle da CBT (Contagem Bacteriana Total), CCS (Contagem de
24
Células Somáticas), ausência ou número mínimo de microorganismos permitidos, e
ausência ou concentrações mínimas de antibióticos conforme lei vigente.
25
5 CONCLUSÃO
Alcançar padrões de produção de leite com qualidade elevada não é difícil; ao
contrário. Deve ser criterioso e estar adequada a IN 51.
O manejo dos animais, manutenção dos currais, controle de moscas e
vetores, controle de entrada e saída de animais e sua distribuição no espaço físico,
administração e controle de matéria-prima e de água, as condições higiênicas dos
funcionários, a higienização do local da ordenha, dos tanques de resfriamento do leite,
os equipamentos e utensílios utilizados, bem como a conscientização dos produtores,
representam parcela significativa à almejada qualidade do produto final.
As adoções das medidas profiláticas nesta etapa de produção albergam
significativas reduções de CCS e CBT, o que certamente aumentará a produtividade e
renda do produtor, e ofertará ao mercado consumidor um produto de qualidade
garantida e compatível com a legislação vigente.
Assim sendo, um processo contínuo das informações geradas pela pesquisa,
precisa chegar de maneira clara e objetiva ao produtor, através de todos os envolvidos
na cadeia de produção, fazendo com que cada vez mais o produtor se profissionalize e
trate sua propriedade como ela é: uma empresa rural.
26
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