UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM GESTÃO DE RECURSOS NATURAIS
DANIELA BAGGIO DEL CASTANHEL
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COM REGISTRO DE INSPEÇÃO
COMERCIALIZADOS EM CRICIÚMA, SANTA CATARINA
CRICIÚMA, JUNHO 2008
DANIELA BAGGIO DEL CASTANHEL
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COM REGISTRO DE INSPEÇÃO
COMERCIALIZADOS EM CRICIÚMA, SANTA CATARINA
Monografia apresentada à Diretoria de
Pós-Graduação da Universidade do
Extremo Sul Catarinense, para a
obtenção do título de Especialista em
Gestão de Recursos Naturais.
Orientador: Prof. Dr. Robson dos Santos
CRICIÚMA, JUNHO DE 2008
Dedico este trabalho, aos meus queridos
pais Agenor e Maria, que com imensa
sabedoria
e
paciência,
souberam
conduzir-me durante o percurso de minha
vida, concedendo-me a serenidade e
clareza que necessitei.
AGRADECIMENTOS
Agradeço em primeiro lugar a Deus, pois sem o mesmo, nada teria eu
alcançado.
Aos meus pais Agenor Del Castanhel e Maria Baggio Del Castanhel, pelo
amor, carinho, paciência e confiança, que sempre tiveram por mim, e por estarem
sempre ao meu lado, incentivando e apoiando minhas decisões.
Ao meu irmão Jorge Baggio Del Castanhel, que me divertiu durante toda
minha infância, adolescência e agora, em minha vida adulta, me dando o apoio
necessário.
Ao meu querido noivo Maycon Dias de Souza, pelo seu amor, carinho,
compreensão, e bom humor sempre me animando, estimulando e me fazendo
acreditar, quando fraquejei.
Ao meu orientador, professor Dr. Robson dos Santos, por acreditar em
minha capacidade e responsabilidade.
Ao PROBOLAB – Laboratório de Análises de Alimentos, onde todas as
análises foram realizadas, principalmente a M.Sc. Clair Maria Martinello Baillargeon
que contribui de forma incisiva para minha formação profissional, nela encontrei
forças, incentivo e conhecimentos para finalizar este projeto.
A minha amiga Bárbara Cechinel Gonçalves, por seus conselhos, sua
ajuda e seu apoio, mostrando-se a cada dia uma amiga como poucas.
A todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para a
melhoria deste projeto.
E mais uma vez gostaria de agradecer a Deus, que selou essas uniões e
generosamente me permitiu desfrutar da companhia de pessoas tão maravilhosas.
“Concedei-nos Senhor, Serenidade necessária
para aceitar as coisas que não podemos
modificar, Coragem para modificar aquelas
que podemos, e Sabedoria para distinguirmos
umas das outras”.
Autor desconhecido
RESUMO
Avaliou-se a qualidade microbiológica do queijo minas frescal com registro de
inspeção estadual e federal, comercializados em Criciúma, Santa Catarina. Foram
analisadas nove amostras, a fim de verificar a ocorrência de coliformes
termotolerantes no produto. Sete amostras (77,8%) apresentaram presença de
coliformes termotolerantes, com valores entre 2,1x10+3UFC/g e 3,4x10+6UFC/g,
resultados impróprios de acordo com resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA. Não
houve diferença estatística significativa entre os queijos com registro de inspeção
estadual ou federal. Os resultados evidenciam que é necessária uma reavaliação
das condições de fabricação, da matéria prima e conscientização dos produtores.
Palavras-chave: Qualidade Microbiológica; Queijo Minas Frescal; Coliformes
Termotolerantes; Inspeção Estadual; Inspeção Federal.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Tipo de inspeção e origem, expressos nas embalagens das três diferentes
marcas comerciais de queijo minas frescal avaliadas. .............................................. 22
Tabela 2. Ingredientes presentes nas três diferentes marcas comerciais de queijo
minas frescal avaliadas. ............................................................................................ 23
Tabela 3. Correlação entre as marcas de queijo minas frescal, a adição ou não de
bactérias lácticas e o limite máximo permitido para coliformes termotolerantes,
conforme a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, para amostras
indicativas.................................................................................................................. 24
Tabela 4. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras
de queijo minas frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma,
realizadas no dia 15/04/2008. ................................................................................... 24
Tabela 5. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras
de queijo minas frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma,
realizadas no dia 22/04/2008. ................................................................................... 25
Tabela 6. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras
de queijo minas frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma,
realizadas no dia 29/04/2008. ................................................................................... 25
Tabela 7. Resumo e média dos resultados das contagens de coliformes totais e
termotolerantes em todos os ensaios realizados em amostras de queijos minas
frescal, comercializados em Criciúma, SC. ............................................................... 26
Tabela 8. Contaminações de queijo minas frescal por coliformes termotolerantes,
considerando índices condenatórios nas amostras com S.I.E. e S.I.F., sem e com
adição de fermento lático. ......................................................................................... 28
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 8
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................. 10
2.1 A História e Origem do Queijo ......................................................................... 10
2.2 Definição e Classificação de Queijos .............................................................. 12
2.3 Contaminação dos Queijos .............................................................................. 13
2.4 A Importância da Obtenção Higiênica do Leite .............................................. 14
2.5 A Presença de Coliformes Termotolerantes em Queijos ............................... 16
2.6 Segurança Alimentar......................................................................................... 17
3 METODOLOGIA .................................................................................................... 20
4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS....................................................... 22
5 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 30
6 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 31
8
1 INTRODUÇÃO
O queijo é obtido pela coagulação do leite seguido de uma desidratação
da coalhada, podendo ser fresco ou maturado.
Seu valor nutritivo o coloca entre os alimentos mais completo e
recomendáveis para a dieta de um indivíduo, pois apresenta alta concentração de
proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas, comparando-o com a carne. O queijo
também ajuda no fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor de cálcio e
fósforo.
O leite e seus derivados, como o queijo, são muito consumidos por
pessoas de todas as camadas sociais de qualquer faixa etária, sobretudo por
crianças, idosos e convalescentes de doenças.
Com o alto consumo desse tipo de alimento, aumentou também o número
de intoxicação alimentar causada contaminação bacteriana.
Para garantir a qualidade do produto foram criadas normas que definem a
fabricação do produto, desde a matéria prima até o produto final, sendo estabelecido
também sua composição e o padrão de quantidade de microrganismos tolerável nos
diferentes tipos de queijo.
Os queijos devem conter o selo do registro de inspeção sanitária podendo
ser municipal, estadual ou federal. Este registro assegura o cumprimento dessas
normas.
Segundo a legislação vigente, a qualidade microbiológica do queijo é
assegurada, com as análises de coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus,
Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. A contaminação por coliformes fecais é
indicativa de excelência das condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
A quantidade de microrganismos de importância sanitária encontrados em
queijos com diferentes tipos de registro de inspeção estão correlacionadas com os
níveis de inspeção?
Para responder esta questão, neste trabalho os objetivos são verificar a
qualidade microbiológica de queijos com registro de inspeção comercializados em
Criciúma – SC., avaliar o nível de contaminação por coliformes termotolerantes dos
queijos, comparar os resultados obtidos com os padrões de qualidade permitido para
o produto de acordo com a resolução RDC 12/2001 da Agência Nacional de
9
Vigilância Sanitária (ANVISA) e verificar se o tipo de inspeção sanitária influencia na
qualidade microbiológica de queijos.
Está verificação será realizada em laboratório especializado, e os
resultados posteriormente serão comparados com as normas.
10
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 A História e Origem do Queijo
O queijo é um alimento cuja origem é anterior a Pré-História. Não há
qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se
foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia propagadose na Europa antes mesmo dos romanos, tinha tornado-se um sofisticado
empreendimento quando do início da formação do Império Romano (FREE
SOFTWARE FOUNDATION, 2008).
Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os
tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade
de produtos alimentícios é provável que o processo de produção do queijo tenha
sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do
estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro
pela quimosina do estômago (FREE SOFTWARE FOUNDATION, 2008).
A quimosina é uma enzima protease, que adicionada ao leite produz a
primeira etapa de formação do queijo. A enzima converte partículas de caseinato de
cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença
de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado “coalho”
(FREE SOFTWARE FOUNDATION, 2008).
A fonte tradicional de quimosina é o abomaso (ou coagulador, quarto
estômago dos ruminantes) de bezerros lactentes ou de outros ruminantes jovens. Os
bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a quimosina
para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite
aumentar o tempo de permanência do leite no organismo (FREE SOFTWARE
FOUNDATION, 2008).
A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente
disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo.
A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de
estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter
11
levado a adição deliberada de coalho no leite (FREE SOFTWARE FOUNDATION,
2008).
A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi
encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C.. É
provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados (FREE
SOFTWARE FOUNDATION, 2008).
No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos
colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. O leite proveniente
do gado bovino trazido para cá, também nesta época, além de alimento foi utilizado
para a fabricação do queijo tipicamente artesanal a partir da receita portuguesa da
Serra da Estrela (QUEIJOS NO BRASIL, 2008).
Na segunda metade do século XVIII, os exploradores de ouro partiram
para as regiões das minas no Brasil central, levando a prática da elaboração
artesanal do queijo para as fazendas, desenvolvendo, sobretudo, o chamado queijo
Minas (QUEIJOS NO BRASIL, 2008).
O queijo minas desenvolveu-se, então, baseado na técnica portuguesa da
Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. O queijo da
Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extratos de flores e brotos de
cardo (planta de flores amarelas, folhas acinzentada com espinhos e caule ereto
revestido de pêlos considerado praga da lavoura). O queijo minas era preparado
mediante aplicação de coagulante desenvolvido a partir do estômago seco e salgado
de bezerro ou cabrito (QUEIJOS NO BRASIL, 2008).
O brasileiro, dependendo de sua região, consome o queijo de diferentes
formas. Enquanto em Minas Gerais e Goiás o consumo de queijo é feito como
degustação - só o queijo mesmo, especialmente o tipo minas -, no Sul, sobretudo
por causa da imigração, o queijo é um acompanhamento de outros alimentos. De
qualquer forma o estado de Minas Gerais é o principal fabricante de queijos do país,
com 50% da produção (FREEMAN, 2008).
12
2.2 Definição e Classificação de Queijos
Queijo é o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar
(BRASIL, 1996).
A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea
não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea (BRASIL, 1996).
Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após sua
fabricação. Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo (BRASIL, 1996).
Segundo Furtado (1999), o componente mais importante do queijo é a
proteína, devido a esse fator o queijo é denominado um alimento com uma alta
concentração protéica-gordurosa, sendo que a gordura pode variar dependendo do
tipo de queijo.
Quanto à umidade os queijos podem ser classificados em queijos com
baixa, média, alta e muita alta umidade. Quanto mais desidratados são os queijos,
mais duros e com maior tempo de conservação eles são (PEREIRA, 1999).
O queijo minas frescal é um queijo semi-gordo de muita alta umidade a
ser consumido fresco, ele é obtido por coagulação enzimática do leite com coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de
bactérias lácticas específicas (BRASIL, 2004).
O queijo-de-minas frescal é um queijo para consumo imediato e de curta
vida de prateleira, devendo ser comercializado logo após a sua fabricação
(FURTADO, 1999).
13
2.3 Contaminação dos Queijos
Os queijos oferecem aos microrganismos todas as condições necessárias
à multiplicação, tornando-os um potencial veiculador de bactérias patogênicas (JAY,
2005).
Diversos
relatos
indicam
que
queijos
do
tipo
minas
frescal
comercializados no Brasil são amplamente contaminados.
Araújo et al. (1997), observaram que 100% das amostras de queijo-deminas frescal analisadas, obtidas em supermercados e padarias localizadas na
cidade do Rio de Janeiro, revelaram a presença de coliformes fecais em níveis
acima dos tolerados.
Oliveira et al. (1998), relataram a detecção de coliformes totais e fecais
acima dos permitidos, respectivamente, em 46,9% e 9,4% das amostras de queijode-minas elaboradas por seis fábricas de laticínios localizadas na região nordeste do
estado de São Paulo.
Pereira et al. (1999), observaram, em Belo Horizonte, que 90% das
amostras
de
queijo-de-minas
frescal
analisadas
no
período
de
1995-96
apresentaram coliformes fecais acima dos limites estabelecidos por lei.
As contaminações, aliadas às alterações decorrentes podem, em poucos
dias, tornar o queijo inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo (ROCHA,
2006).
Existe uma correlação direta entre o número de microrganismos
presentes no leite cru e número de microorganismos no leite processado. Deste
modo, leites com contagens elevadas de microrganismos podem comprometer
seriamente a qualidade do produto final, o queijo (GERMANO, 2003).
O
queijo-de-minas
frescal
apresenta
grande
susceptibilidade
a
contaminações microbianas, que podem ocorrer a partir do leite utilizado como
matéria-prima, ou por contaminações cruzadas durante ou após o processamento
(ROCHA, 2006).
De acordo com Picoli (2006), a obtenção higiênica do leite é o primeiro
ponto crítico no processo de fabricação de queijos e de outros derivados, uma vez
14
que o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem representar uma
fonte importante de contaminação por microrganismos.
Segundo Germano (2003), as indústrias devem concentrar esforços junto
aos seus setores de captação de leite, uma vez que a produção representa, sob o
ponto de vista microbiológico, o primeiro ponto crítico de controle no processamento
de qualquer produto lácteo.
Contribuem, também para a má qualidade do queijo, os processos
improvisados de fabricação, geralmente em instalações deficientes e sem higiene, o
armazenamento, transporte e exposição a altas temperaturas desde a produção até
a comercialização.
2.4 A Importância da Obtenção Higiênica do Leite
A produção higiênica do leite, tanto em nível de fazenda como a nível
industrial, deve ser um fator indispensável, tanto do ponto de vista de saúde pública,
como na obtenção de seus derivados. Mas, por melhor que seja esta obtenção do
produto, microrganismos normalmente encontram-se como contaminantes do leite.
Alguns deles são totalmente inofensivos a saúde, porém existem outros capazes de
causar vários tipos de doenças. Assim sendo, a aplicação de tratamentos térmicos
ao leite, como por exemplo, a pasteurização que visa eliminar todos os
microrganismos patogênicos eventualmente presentes, é extremamente importante
no sentido de assegurar ao consumidor um produto de alta qualidade sanitária, além
de propiciar um aumento da vida útil do leite pela eliminação da maioria dos
microrganismos presentes (OLIVEIRA, 1994).
O leite deve ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa
temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir
as características físicas, químicas e nutricionais do produto final (GERMANO,
2003).
Deve-se destacar que aproximadamente 58% do leite produzido no país é
destinado a elaboração de produtos industrializados, principalmente de queijos
(GERMANO, 2003).
15
Embora
a
pasteurização
promova
diminuição
na
população
de
microrganismos presentes no leite, algumas toxinas, não são inativadas, podendo
causar intoxicações alimentares no consumidor. Ao lado disto, a recontaminação
durante o processo de fabricação de queijo pode ser um fator importante na
qualidade final do produto, principalmente naquele tipo frescal, nos quais não existe
uma etapa de maturação. Dessa forma, as boas práticas de fabricação do queijo e
as medidas de sanificação durante o processamento são cruciais para a garantia de
um produto de qualidade (PICOLI, 2006).
Apesar das exigências para que o leite destinado ao fabrico de queijos
seja higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente, é intensa a comercialização dos queijos Minas fora
dessas especificações. Além disso, a contaminação do leite pós-pasteurização, a
utilização de fermentos inativos e temperaturas inadequadas, e incorretas condições
de manufatura e armazenagem contribuem, também, de forma efetiva, para a má
qualidade do produto final (PEREIRA, 1999).
A elevada proporção de casos de mastite, no rebanho leiteiro, ao lado das
deficiências na higiene da ordenha são as principais causas da produção de leite
com elevados teores de patógenos, e conseqüentemente de queijos com elevados
níveis de contaminação bacteriana (GERMANO, 2003).
Outro problema são os antibióticos administrados aos animais portadores
de infecções, ou adicionados diretamente no leite para impedir o crescimento
bacteriano. Esse processo dificulta a fermentação normal do queijo, favorecendo o
desenvolvimento de coliformes, atingindo diretamente a saúde do consumidor.
A flora microbiana presente no leite pode sofrer influência do estado de
saúde da vaca, das condições de higiene e limpeza dos estábulos, dos
equipamentos em contato com o leite e das condições de higiene e saúde do
pessoal que atua desde a ordenha até a recepção do leite na indústria (FURTADO,
1999).
A qualidade do produto final é influenciada pelas condições higiênicosanitárias em que o leite foi obtido, pelo processamento na indústria, pelas
condições de sanificação do ambiente, qualidade da água e pelo armazenamento e
transporte da matéria-prima e do produto (PICOLI, 2006).
16
Existe uma correlação direta entre o número de microrganismos
presentes no leite cru e número de microrganismos no leite processado. Deste
modo, leites com contagens elevadas de microrganismos podem comprometer
seriamente a qualidade de certos produtos como o queijo (GERMANO, 2003).
2.5 A Presença de Coliformes Termotolerantes em Queijos
Os coliformes, representados pelos gêneros Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella,
fermentadores
de
lactose
da
família
Enterobacteriaceae,
são
freqüentemente utilizados como indicadores higiênico-sanitários, em controle de
qualidade de água e alimentos (PEREIRA, 1999).
Os coliformes fecais, população predominantemente constituída por
Escherichia coli, caracterizam um grupo de microrganismos cuja presença em
alimentos é indicativa de contaminação de origem fecal. Essa contaminação, além
de identificar as más condições higiênicas do produto indica também, a possibilidade
de transferência de patógenos causadores de doenças (JAY, 2005).
A presença de coliformes fecais indica a falta de higiene no processo de
produção dos queijos, desde a coleta do leite até a sua comercialização,
conseqüentemente esse descaso com as normas abre as portas para outros
contaminantes de alto risco a saúde.
A denominação coliformes fecais foi utilizada durante muitos anos para
descrever coliformes que fermentavam a lactose com produção de gás a 44,5ºC.
Escherichia coli e algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter apresentam esta
característica de termotolerância, porém, somente E. coli tem como habitat primário
o intestino humano e de animais. Klebsiella e Enterobacter podem ser encontrados
em outros ambientes, como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao
das bactérias patogênicas de origem intestinal. Portanto, não é correta a relação
direta da presença de coliformes termotolerantes em alimentos e água com
contaminação de origem fecal, o que levou à necessidade de modificar, na
legislação brasileira, a denominação coliformes fecais, para coliformes a 45ºC
(SILVA, 2006).
17
O Ministério da Saúde, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com
a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, considera a denominação
“coliformes a 45ºC” equivalente a denominação de “coliformes fecais” e “coliformes
termotolerantes” (ANVISA, 2001).
Os coliformes termotolerantes são bactérias na forma de bastonetes,
Gram negativas, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes
de fermentar a lactose com a produção de gás, em 24h a 45ºC (HAJDENWURCEL,
2004).
No Brasil, a partir de 2001, passou a vigorar nova resolução que
modificou os padrões microbiológicos previstos anteriormente, como forma de
compatibilizar a legislação nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul
(ANVISA, 2001).
Para queijo minas frescal sem a ação de bactérias, de acordo com a
Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, para amostra indicativa, o limite
máximo permitido de coliformes termotolerantes é de 5,0x10+2 /g, a de estafilococos
coagulase positiva é de 5,0x10+2/g, a de Salmonella sp. é ausente em 25g e a de
Listeria monocytogenes é ausente em 25g (ANVISA, 2001).
Para queijo minas frescal com a ação de bactérias, de acordo com a
Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, para amostra indicativa, o limite
máximo permitido de coliformes termotolerantes é de 5,0x10+3/g, a de estafilococos
coagulase positiva é de 5,0x10+3 /g, a de Salmonella sp. é ausente em 25g e a de
Listeria monocytogenes é ausente em 25g (ANVISA, 2001).
Coliformes termotolerantes têm sido usados para determinar condições
sanitárias insatisfatórias de alimentos e presença potencial de patógenos (JAY,
2005).
2.6 Segurança Alimentar
A saúde alimentar é um direito de todo cidadão, mas para que haja saúde
é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade
18
apropriadas ao equilíbrio orgânico, o qual representa um fator de resistência às
doenças.
A ingestão de queijos em condições inadequadas para consumo pode
trazer graves conseqüências para a população, sendo, portanto, um problema de
saúde pública (ALEIXO, 2001).
Surtos relacionados ao consumo de queijo contaminado com bactérias
causadoras de doenças transmitidas por alimentos têm sido freqüentemente
relatados. Existem diversas etapas, ao longo do processamento de queijos, em que
os microrganismos podem ser introduzidos no produto (PICOLI, 2006).
De acordo Germano (2003), os alimentos de origem animal e seus
derivados, não são, totalmente, isentos de risco para a saúde, pois sua riqueza em
proteínas e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a
sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos. Assim, as
enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de
agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no
alimento.
As toxinfecções alimentares devem ser preocupação constante na
indústria de laticínios, pois as oportunidades de contaminação são muitas e o leite e
seus derivados são alimentos propícios ao crescimento microbiano (PEREIRA,
1999).
Falhas no controle de qualidade tanto da matéria prima, quanto no seu
beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em
risco de infecções e intoxicações nos consumidores (COSTA, 2007).
É de grande importância para a fabricação de queijos a identificação e o
controle das etapas do processo de fabricação que possam comprometer a
qualidade microbiológica do produto (ASSUMPÇÃO, 2003).
Para que a qualidade do alimento esteja assegurada é necessário que o
mesmo passe pelas fiscalizações e vigilâncias exigidas pelos órgãos responsáveis.
As normas existentes incluem parâmetros de excelência, no caso de queijos, para o
local onde é feita a coleta do leite, o posterior transporte do leite da fazenda até a
indústria de beneficiamento, a higiene dos utensílios na fabricação do queijo, até a
parte final quando ele já está pronto para o consumo.
19
Nos mercados, mesmo sobre refrigeração, caso não haja uma higiene de
balcões e utensílios podem ocorrer contaminações por patógenos, devido ao
rompimento
de
alguma
embalagem,
mostrando
assim,
a
importância
do
armazenamento na preservação do alimento (GERMANO, 2003).
Todos esses parâmetros têm de ser seguidos para se alcançar um ótimo
produto final, garantindo a segurança alimentar do consumidor.
20
3 METODOLOGIA
Para realizarmos uma pesquisa com qualidade, devemos decidir os
instrumentos, técnicas e abordagem que vamos usar no estudo.
Segundo Minayo (2000), a pesquisa possui um ciclo, um processo de
trabalho em espiral que começa com um problema ou uma pergunta e termina com
um produto provisório capaz de dar origem a novas interrogações.
A pesquisa teve a abordagem qualitativa durante a coleta de dados, mas
sua metodologia foi quantitativa.
O material analisado foi queijo com registro de inspeção sanitária,
comercializados em Criciúma, Santa Catarina.
O tipo de queijo que será objeto de estudo é de muita alta umidade, com
umidade não inferior a 55%, dando ênfase ao tipo minas frescal.
Define-se como queijo frescal aquele que está pronto para o consumo,
logo após sua fabricação, e por queijo maturado aquele que sofreu trocas
bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade considerada
(PERERIRA, 1999).
Foram coletadas nove amostras, por aquisição pelo pesquisador, em
estabelecimentos comerciais da cidade, sendo três amostras para cada tipo de
inspeção, ou seja: a) três amostras com registro de inspeção estadual, b) três
amostras com registro de inspeção federal sem adição de fermento na fabricação do
queijo e c) três amostras com registro de inspeção federal com adição de fermento
na fabricação do queijo.
As amostras foram coletadas em intervalos semanais, sendo adquirida
uma de cada nível de inspeção por semana, respeitando-se os mesmos fabricantes
na semana seguinte. Logo após a aquisição foram realizados os ensaios.
Os ensaios que foram realizados são os de contagem de coliformes totais
e fecais, utilizando a metodologia de contagem em placas, de acordo com a
instrução normativa 62 da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003).
De cada amostra foram pesados, assepticamente, 25 gramas do produto
e adicionados 225mL de água peptonada tamponada 0,1%, a fim de obter-se a
diluição inicial (10-1), a qual foi homogeneizada em homogeneizador tipo
21
“stomacher”. Posteriormente, 1mL desta diluição foi colocado num tubo contendo
9 mL de água peptonada tamponada 0,1%, obtendo-se a diluição 10-2 e tal
procedimento foi repetido para obtenção das diluições 10-3.
Foram inoculadas 1mL de cada diluição desejada em placas de Petri
esterilizadas, adicionados a cada placa cerca de 15 mL de ágar cristal violeta
vermelho neutro bile (VRBA), previamente fundido e mantido a 46ºC-48ºC em
banho-maria, homogeneizados cuidadosamente e deixada em repouso até total
solidificação do meio.
Foram adicionados, novamente, nas placas cerca de 10 mL de VRBA
previamente fundido e mantido a 46ºC-48ºC em banho-maria, formando assim uma
segunda camada de meio, deixamos solidificar.
Após completa solidificação do meio, as placas foram incubadas em
posição invertida em temperatura de 36ºC por 18 a 24 horas.
Foram selecionadas placas que continham entre 15 e 150 colônias e
contamos as que apresentaram morfologia típica de coliformes, ou seja, colônias
róseas, com 0,5 a 2mm de diâmetro rodeadas ou não por uma zona de precipitação
da bile presente no meio.
Foram contadas separadamente colônias típicas e atípicas, 6 colônias de
cada uma foram submetidas à prova confirmativa, inoculando as culturas suspeitas
de coliformes termotolerantes em tubos contendo caldo EC. Incubamos os tubos a
45ºC, por 24 horas em banho-maria com agitação.
A presença de coliformes foi confirmada pela formação de gás (mínimo
1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado
gentilmente.
Os dados foram tabulados e foi feita a comparação com a RDC 12/2001
da ANVISA (ANVISA, 2001).
22
4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS
No presente estudo, avaliou-se a população de coliformes totais e
termotolerantes, presentes em queijos minas frescal de três marcas e serviços de
inspeção diferentes, adquiridos em semanas seguidas, em supermercados de
Criciúma, SC, tomando-se o cuidado para que os lotes de fabricação fossem
diferentes, visando verificar as variações na qualidade do produto e se o seu
consumo oferece risco a população.
Na tabela 1 são apresentadas as marcas coletadas, o serviço de inspeção
e o estado de origem das amostras.
Tabela 1. Tipo de inspeção e origem, expressos nas embalagens das três diferentes marcas
comerciais de queijo minas frescal avaliadas.
Marca
Tipo de inspeção
Estado de origem
A
S.I.E.
Santa Catarina
B
S.I.F.
Santa Catarina
C
S.I.F.
Paraná
A Lei Nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõe sobre a inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem animal, em seu artigo 7º estabelece que
nenhum estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal
poderá funcionar no País, sem que esteja previamente registrado no órgão
competente para a fiscalização da sua atividade. Em seu artigo 4º estabelece que a
inspeção de produtos pelo Ministério da Agricultura (S.I.F.) em estabelecimentos que
façam comércio interestadual ou internacional; as Secretarias de Agricultura dos
Estados, do Distrito Federal e dos Territórios (S.I.E.), nos estabelecimentos que
façam comércio intermunicipal; as Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos
Municípios (S.I.M.), nos estabelecimentos que façam apenas comércio municipal
(Brasil, 1989).
Assim, os queijos com selo do S.I.E. só podem ser comercializados em
seu estado de origem, os que possuem selo do S.I.F. podem ser comercializados
em todo o país e também exportados. As exigências dos padrões de qualidade dos
queijos são diferentes para cada tipo de inspeção.
23
No caso
Desenvolvimento
do
Rural,
S.I.E.,
a Secretaria
juntamente
com
de
a
Estado
da
Companhia
Agricultura
Integrada
e
de
Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC), elaboraram um encarte com
as Normas Básicas para a Instalação do S.I.E. (Santa Catariana, 2007), onde são
apresentadas as normas para as instalações e outros documentos obrigatórios para
a concessão do registro de inspeção estadual.
No caso do S.I.F., os estabelecimentos devem seguir as normas
presentes no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal - R.I.I.S.P.O.A. (Brasil, 1952). Além deste, as queijarias devem seguir os
Critérios de Funcionamento e de Controle da Produção de Queijarias, para seu
Relacionamento junto ao Serviço de Inspeção Federal (Brasil, 2000).
A tabela 2 indica os ingredientes presentes nos queijos das três marcas
comerciais avaliadas de acordo com suas embalagens.
Segundo Brasil (1996) o leite a ser utilizado, na fabricação de queijo
minas frescal, deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido
à pasteurização ou tratamento térmico equivalente, para assegurar fosfatase
residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos e biológicos que
garantam a inocuidade do produto. Todas as amostras apresentaram em seus
rótulos leite pasteurizado, atendendo a exigência da legislação.
Tabela 2. Ingredientes presentes nas três diferentes marcas comerciais de queijo minas frescal
avaliadas.
Marca
Leite
pasteurizado
Coalho
Ácido
lático
Cloreto de
sódio (Sal)
A
X
X
X
X
X
B
X
X
X
X
X
C
X
X
X
Fermento
lático
X
Cloreto de
cálcio
X
X = presença do ingrediente
O coalho é ingrediente obrigatório na composição dos queijos. Todas as
amostras apresentaram em seus rótulos o ingrediente, atendendo a exigência da
legislação citada acima.
O ácido lático, fermento láctico, o cloreto de sódio e o cloreto de cálcio
são ingredientes opcionais nos queijos.
24
O fermento láctico é composto por bactérias lácticas do gênero
Lactobacillus, que produzem o ácido lático (FREE SOFTWARE FOUNDATION,
2008). A marca C contém fermento lático em sua composição, de acordo com seu
rótulo.
O ácido lático é usado na fabricação dos queijos para regular a acidez do
produto (Brasil, 1996).
O cloreto de cálcio tem um gosto extremamente salgado e é usado para
dar um gosto salgado sem que aumente o conteúdo de sódio (FREE SOFTWARE
FOUNDATION, 2008).
Como a composição dos queijos são diferentes quanto à adição de
bactérias lácticas, o limite máximo permitido de coliformes termotolerantes também é
diferente. A tabela 3 correlaciona as marcas, a adição de fermento lácteo e o limite
máximo permitido pela legislação brasileira.
Tabela 3. Correlação entre as marcas de queijo minas frescal, a adição ou não de bactérias lácticas e
o limite máximo permitido para coliformes termotolerantes, conforme a Resolução RDC nº 12, de 2 de
janeiro de 2001, para amostras indicativas.
Marca
Adição de Bactérias Lácticas
Legislação - RDC nº 12/2001
A
Não
5,0.10 /g
B
Não
5,0.10+2/g
C
Sim
5,0.10 /g
+2
+3
Nas tabelas de 4 a 6 são apresentados os resultados dos ensaios de
coliformes de queijo tipo Minas Frescal comercializados na cidade de Criciúma - SC,
no período de 15 a 29 de abril de 2008.
Tabela 4. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras de queijo minas
frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma, realizadas no dia 15/04/2008.
Amostras de Queijos Minas Frescal
Coliformes Totais
(UFC/g)
Coliformes Termotolerantes
(UFC/g)
Amostra 1 da Marca A
2,3.10+5
2,1.10+3
Amostra 1 da Marca B
7,6.10
Amostra 1 da Marca C
2,2.10+7
+5
+5
2,6.10
3,4.10+6
25
Todas as amostras adquiridas no dia 15/04/08 apresentaram índices para
coliformes termotolerantes, acima dos padrões estabelecidos pela vigilância
sanitária, conforme Resolução RDC nº 12.
Tabela 5. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras de queijo minas
frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma, realizadas no dia 22/04/2008.
Amostras de Queijos Minas Frescal
Coliformes Totais
(UFC/g)
Coliformes Termotolerantes
(UFC/g)
Amostra 2 da Marca A
2,6.10+6
1,5.10+6
Amostra 2 da Marca B
2,3.10
+6
4,5.10
Amostra 2 da Marca C
1,2.10
+8
3,0.10
+5
+6
Todas as amostras adquiridas no dia 22/04/08 apresentaram índices para
coliformes termotolerantes, acima dos padrões estabelecidos pela vigilância
sanitária, conforme Resolução RDC nº 12.
Tabela 6. Contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes das amostras de queijo minas
frescal, com registro de inspeção, comercializados em Criciúma, realizadas no dia 29/04/2008.
Amostras de Queijos Minas Frescal
Coliformes Totais
(UFC/g)
Coliformes Termotolerantes
(UFC/g)
Amostra 3 da Marca A
2,0.10+4
< 1,0.10+2
Amostra 3 da Marca B
3,3.10
+7
< 1,0.10
Amostra 3 da Marca C
1,2.10
+7
1,2.10
+2
+6
Das amostras adquiridas no dia 29/04/08, as amostras A, B apresentaram
contagens de coliformes termotolerantes dentro dos padrões estabelecidos, portanto
próprias para o consumo. A Amostra C apresentou índice fora do padrão
estabelecido pela vigilância sanitária, conforme Resolução RDC nº 12.
A tabela 7 relaciona todas as amostras e as médias dos resultados
obtidos para coliformes totais e termotolerantes.
Quando foram comparadas médias das marcas de queijos verificou-se
que, em relação à contagem de coliformes totais e fecais, houve diferença entre as
amostras.
26
Tabela 7. Resumo e média dos resultados das contagens de coliformes totais e termotolerantes em
todos os ensaios realizados em amostras de queijos minas frescal, comercializados em Criciúma, SC.
Amostras de
Queijos
Marca A
Data de coleta
Coliformes Totais
(UFC/g)
Coliformes Termotolerantes
(UFC/g)
15/04/2008
2,3.10+5
2,1.10+3
22/04/2208
2,6.10
29/042008
2,0.10
Média
Marca B
Marca C
+6
1,5.10
+4
< 1,0.10
9,5.10+5
+6
+2
5,0.10+5
+5
2,6.10
+5
+6
4,5.10
15/04/2008
7,6.10
22/04/2008
2,3.10
29/04/2008
3,3.10+7
< 1,0.10+2
Média
1,2.10+7
2,4.10+5
+7
+5
+6
15/04/2008
2,2.10
3,4.10
22/04/2008
1,2.10+8
3,0.10+6
29/04/2008
1,2.10+7
1,2.10+6
Média
+7
5,1.10
+6
2,5.10
A marca C apresentou maior média na contagem de coliformes
termotolerantes e totais. A marca B apresentou a menor média de coliformes
termotolerantes, mas mesmo assim esta é superior ao máximo permitido pela
legislação em vigor.
As amostras das marcas A e B no dia 29/04 apresentaram coliformes
termotolerantes dentro dos padrões estabelecidos pela vigilância sanitária, mas as
suas médias encontram-se fora dos padrões.
As médias de todas as amostras encontram-se fora dos padrões
estabelecidos pela vigilância sanitária, conforme Resolução RDC nº12, para
coliformes termotolerantes em amostras indicativas.
Não existe legislação para coliformes totais. Em muitas das amostras os
valores de coliformes totais foram muito próximos dos de coliformes termotolerantes,
indicando que a microbiota contaminante, em sua maioria é de origem fecal, o que
pode ser um indicativo da má qualidade do leite o que seu processo de
pasteurização não está sendo eficiente.
27
Aleixo e Loguercio (2001), pesquisando 30 amostras de queijo-de-minas
frescal, encontraram resultados maiores que 1,0.10+3NMP/g para coliformes
termotolerantes em 93% das amostras, resultado em desacordo com a legislação
com relação à determinação de coliformes termotolerantes, para queijos sem adição
de fermento láctico. Nesta pesquisa, para os queijos sem adição de fermento láctico,
4 das 6 amostras mostraram resultados acima do limite permitido, com resultado
máximo de 1,5.10+6 UFC/g.
Nos queijos com adição de fermento láctico desta pesquisa, todas
apresentaram resultados de coliformes termotolerantes acima do limite permitido
pela legislação, com registro máximo de 3,4.10+6 UFC/g. Silva et al. (2006), ao
investigar 28 amostras de queijo, encontrou cinco acima do padrão preconizado pela
legislação brasileira, com resultado mínimo de 7,0.10+3 NMP/g e o máximo de
2,4.10+6 NMP/g, assim, a qualidade dos queijos por eles investigados, na cidade de
Londrina – PR., é melhor do que os investigados nesta pesquisa, visto que eles
encontraram 18% das amostras acima do padrão permitido e nesta pesquisa, foram
de 100%.
Costa et al. (2007), observaram em 62 amostras de queijo analisadas a
presença de coliformes termotolerantes com contagens entre 2,77 e 5,81 log.UFC/g
(equivalentes a 5,9.102 e 6,5.105, respectivamente) sendo que 52 amostras
apresentaram
contagens
acima
de
2,73-3,7log.UFC/g
(de
5.102-5.103,
respectivamente), ou seja, 84%. O autor não faz distinção entre os queijos com e
sem adição de bactérias lácticas. Estes resultados são superiores aos encontrados
nesta pesquisa, onde 7/9, ou seja, 78% das amostras apresentaram resultados
acima do limite máximo permitido pela legislação.
Apesar desta pesquisa e de outros autores terem encontrado a presença
de coliformes termotolerantes, Picoli (2006), relatou a ausência de coliformes
termotolerantes em todas as suas amostras realizadas.
A tabela 8 correlaciona as marcas de queijo, o tipo de inspeção e a
porcentagem de amostras classificadas pelo limite permitido pela legislação vigente.
28
Tabela 8. Contaminações de queijo minas frescal por coliformes termotolerantes, considerando
índices condenatórios nas amostras com S.I.E. e S.I.F., sem e com adição de fermento lático.
Queijo Minas
Frescal
Marca A
Marca B
Marca C
Total
Tipo de Inspeção
1
S.I.E S.I.F. S.I.F.
X
X
X
2
Amostras acima do limite
permitido pela legislação (%)
Amostras dentro do limite
permitido pela legislação (%)
66,66
33,33
66,66
33,33
100,00
0,00
77%
23%
1- Sem adição de fermento; 2- Com adição de fermento
A Marca A, que apresenta Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.).
apresentou uma amostra dentro dos limites permitidos pela legislação, assim como a
Marca B, que possui Sistema de Inspeção Federal (S.I.F.). A marca C apresentou
todas as amostras acima do limite permitido pela legislação. A má qualidade
microbiológica evidenciada nos produtos inspecionados, conforme a tabela 8,
permite questionar o controle realizado pelos órgãos de fiscalização, sobretudo no
acompanhamento de etapas operacionais. Mesmo havendo distinção de legislação e
controles exigidos isto não é evidenciado nos resultados apresentados nos produtos.
Em análises efetuadas por Almeida e Franco (2003) em queijos
comercializados no município do Rio de Janeiro – RJ, também foi evidenciada a
ocorrência de falhas no controle da qualidade de queijos fiscalizados, indicando que
o carimbo do Sistema de Inspeção Federal (SIF) não representa garantia de que os
queijos estão enquadrados nas normas vigentes de segurança alimentar.
Para a marca C, 100% das amostras encontram-se acima do limite
permitido, resultado igual ao relatado por Araújo et al. (1997), observaram que 100%
das amostras de queijo-de-minas frescal analisadas, obtidas em supermercados e
padarias localizadas na cidade do Rio de Janeiro, revelaram a presença de
coliformes fecais em níveis acima dos tolerados.
Rocha et al. (2006), também verificaram contagens de coliformes acima
de 5x103/g em 61% das amostras de queijo-de-minas analisadas, a contagem mais
elevada de coliforme termotolerante foi de 7,83 log.UFC/g (6,8.107 UFC/g),
resultados parecidos com os das marcas A e B, deste estudo, que foi de 66%, mas
29
com valores máximos superiores ao encontrado nesta pesquisa que foi de 3,4.106
UFC/g da marca C.
Brant et al (2007), observaram que 60% (24) das amostras de seu estudo
apresentaram coliformes termotolerantes acima de 5x103 UFC/grama, todas
impróprias para consumo humano de acordo com a contagem tolerada pela
resolução: RDC ANVISA nº12/01.
Pereira et al. (1999) observaram, em Belo Horizonte, que 74,3% das
amostras
de
queijo-de-minas
frescal
analisadas
no
período
de
1995-96
apresentaram coliformes fecais acima dos limites estabelecidos por lei.
Ao investigar a qualidade de queijo-de-minas, Peresi et al. (2001),
constataram que 43,3% das 30 amostras de queijo-de-minas artesanal analisadas
estavam em desacordo quanto ao número de coliformes termotolerantes.
30
5 CONCLUSÃO
A qualidade microbiológica das três marcas de queijos minas frescal foi
avaliada em 9 amostras, sendo 3 amostras por marca.
Das nove amostras, sete (78%) apresentaram índices de contaminação
acima do permitido pela legislação (RDC 12/2001).
As médias das três marcas analisadas se encontram em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias, de acordo com o padrão legal vigente, indicando
sua contaminação direta ou indiretamente com material fecal, sendo classificadas
como produtos impróprios para o consumo.
Não foi significativa a influência do tipo de inspeção sanitária na qualidade
microbiológica do queijo, visto que os índices de contaminação da amostra A, que
possui selo S.I.E. foi de 66%, idênticos ao da marca B, que possui S.I.F, e melhores
que o da marca C, que também possui S.I.F., mas que apresentou 100% das
amostras impróprias para consumo, demonstrando que a eficácia da inspeção
federal, não necessariamente, é melhor que a estadual.
Os resultados dos queijos com registro de inspeção sanitária estadual
foram melhores (33% aprovadas) que os com registro de inspeção sanitária federal
(17%), todos apresentando apenas uma amostra dentro do limite permitido.
Faz-se necessário reavaliar as técnicas higiênico-sanitárias aplicadas
durante o processamento e manipulação dos queijos elaborados, uma vez que, os
valores determinados para a sua microbiota foram elevados, podendo estas
contaminações ser provenientes da água, da matéria prima, o leite, ação dos
manipuladores e ainda da inadequação do processo de higienização dos
equipamentos e do ambiente.
É de extrema importância que a indústria tenha consciência do grave
problema para a saúde que é a contaminação dos queijos e invista em programas
de qualidade, principalmente de controle microbiológico da matéria-prima e do
processo de fabricação, além de qualificação de pessoal, não esperando que a
melhoria da qualidade seja apenas resultado da inspeção sanitária exigida pelos
órgãos de fiscalização.
31
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