50 ANOS DE DELÍCIAS
50 ANOS PIRAQUÊ
PIRAQUÊ NA CULINÁRIA,
VOCÊ NO PARAÍSO.
Em 1950, o Rio de Janeiro tinha 2.407.800 habitantes e ainda era
o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa área perfeita de
15 mil m2 da Conselheiro Galvão, número 418, em Madureira,
nascia a Piraquê, até hoje uma empresa genuinamente nacional.
Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da época, de
produção contínua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de
biscoitos, Inglaterra.
De lá para cá, a Piraquê acumulou evolução industrial e sucesso
comercial. E incontáveis motivos para festejar seu primeiro
cinqüentenário da única maneira que sabe: dando água na boca
dos brasileiros.
A partir das próximas páginas, você vai poder comemorar
deliciosamente os 50 anos da Piraquê. Este livro reúne receitas
dos mais renomados chefs do país: a seleção brasileira de
forno e fogão.
Nossos convidados são: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo
Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flávia
Quaresma, José Hugo Celidônio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza
Weiss. Logo adiante você vai conhecer melhor todos eles, por meio
de um perfil.
De cada chef brilha ao máximo o talento individual. O resultado,
aprovado pela Piraquê com gula e admiração, é uma coletânea de
50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma
festa para o seu paladar.
E a qualidade dos produtos Piraquê também se sobressaiu: suas
características atenderam às exigências de todos os chefs. Claro,
receitas assinadas merecem ingredientes de uma grande marca.
Palmas para as nossas massas, biscoitos e margarinas!
Aliás, estas receitas são apenas alguns exemplos da versatilidade
da Piraquê na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraquê
podem render pratos maravilhosos.
Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rápidas para
fazer a qualquer hora até receitas mais elaboradas. De uma forma
ou de outra, você pode montar cardápios que irão agradar e
surpreender a família e os amigos.
Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15
sobremesas. Um banquete desse nível e dessa variedade só ocorre
a cada 50 anos! Além disso, os chefs escolhidos nos honraram
aceitando o nosso convite. Para a Piraquê, é uma homenagem e
tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro.
Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, você
não vai lembrar apenas da tradição dos produtos Piraquê, na mesa
brasileira há mais de meio século. Também vai notar o quanto a
Piraquê continua se renovando, aprimorando a sua qualidade,
lançando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa
gente. Ontem, hoje e sempre.
Agora, mãos à obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e
comece por onde seu apetite preferir. A Piraquê tem certeza de que,
por conta do nosso jubileu de ouro, você vai ter uma experiência
de dar água na boca.
Bom proveito.
PIRAQUÊ
50 ANOS
3
NOSSOS ILUSTRES
CONVIDADOS
Alfio Russo
Gourmet, engenheiro químico
e engenheiro de alimentos há
mais de 50 anos, o italiano
Alfio Russo brilha tanto como
chef quanto empresário. É autor
de três livros e vários projetos
de indústrias alimentícias pelo
mundo e pelo Brasil afora,
sendo responsável, também,
pela instalação da primeira
fábrica de suco de laranja do
país, em 1958. Seu curriculum
acumula a produção de queijo
mascarpone, de sobremesas
congeladas e muito sucesso
com seu talento culinário.
Andrea Fasano
Quando se fala em festas,
Andrea Fasano Gastronomia
e Andrea Fasano Eventos são
duas das melhores referências
nacionais. Associada a Patrícia
4
Filardi, Andrea criou um padrão
inovador no ramo. Com irrepreensível qualidade na concepção,
nos menus e nos serviços,
Andrea Fasano é a prova viva
da vocação familiar. Capaz
de criar eventos memoráveis
para 20 ou 4.000 pessoas,
seu talento vai da logística à
infra-estrutura, até a atmosfera
pretendida pelos clientes. Por
isso seu nome é certeza de
atendimento diferenciado e de
ganho de valor agregado.
Claude Troisgros
O chef francês Claude Troisgros
é herdeiro, por parte de pai e
tio, da reinvenção da Nouvelle
Cuisine. Já famoso na França,
descobriu o Brasil em 1979.
22 anos e três bem-sucedidos
restaurantes depois, Troisgros
é um dos principais chefs
"brasileiros". Aqui, Troisgros
expandiu seu imenso talento,
incorporando criativamente os
sabores da nossa terra. Sua
paixão pelo país levou-o a
constituir uma família brasileiríssima. A gastronomia de
Claude Troisgros acumula fama
e admiradores internacionais,
com trajetória de prêmios e
sucesso na Europa, no Rio,
em Nova Iorque e Miami.
Angelo Neroni
No Brasil desde 1973, o chef
italiano Angelo Neroni é um
dos mais sérios divulgadores
da culinária do seu país.
Prestigiado por notáveis e
colunáveis, personalidades
cariocas, suas receitas preservam a arte e ampliam a fama
da famosa gastronomia mediterrânea. Sempre inspirado,
Angelo Neroni assina a coluna
Sapori d'Italia, no Comunitá
Italiana, que ensina pratos
típicos de várias regiões da
pátria de Da Vinci.
Carla Pernambuco
A gaúcha Carla Pernambuco
conquistou seu lugar ao sol
na praia mais disputada: a
gastronomia paulistana. Dona
de um tempero e um charme
capazes de circular naturalmente pelas cozinhas brasileira,
asiática e californiana, Carlota,
como é mais conhecida, abandonou as artes cênicas e o
jornalismo pela culinária, e os
gourmets agradecem até hoje.
O sucesso das suas receitas
causa filas na porta do seu
restaurante e elogios constantes
na mídia.
50 ANOS PIRAQUÊ
Danio Braga
Danio Braga adotou o Brasil
em 1978 e a partir daí passou
a fazer a combinação perfeita
dos ingredientes da vida
nacional com os da culinária
italiana. Seu curriculum profissional, extenso, vai da cozinha
à consultoria, de empresário a
membro de várias associações
mundiais gastronômicas. Premiado e reconhecido nacional
e internacionalmente, ostenta
o título de cozinheiro preferido
do Poder, atendendo a políticos
e celebridades há muitos anos.
Flávia Quaresma
A história da chef Flávia
Quaresma é, como qualquer
prato seu, deliciosa. Mesmo
com um dom natural para a
culinária desde a adolescência,
ela ainda tentou medicina,
jornalismo e teatro. Mas a
gastronomia se impôs e, depois
de 3 anos nas melhores escolas
da França, diplomada pela
Cordon Bleu, ainda buscou
experiência na cozinha de
outros países. De volta ao Rio,
Flávia Quaresma virou sinônimo de estilo. Em tudo que faz,
e faz muito, promove cada vez
mais a gastronomia carioca.
José Hugo Celidônio
Chef e jornalista culinário,
José Hugo Celidônio, paulista
de Agudos, carioca por eleição,
pode ser considerado, pelo
estilo, o primeiro chef brasileiro. Antes dele, a gastronomia
não tinha nem charme nem
tanto sabor; depois dele, ficou
chique ir para a cozinha e ser
dono de restaurante. Discípulo
e amigo de Georges Blanc,
Alain Chapel, Pierre Troisgros
e Bernard Loisean, Celidônio
é um inovador de mão cheia:
graças a ele, os menus incorporaram o carpaccio, as
sobremesas de maracujá, a
caipirinha de lima-da-pérsia e
até o molho de pitanga. Embora
bon vivant, Celidônio não pára
de criar e de abrir frentes para
seu imenso talento.
Laurent Suaudeau
Na opinião de seu mestre Paul
Bocuse, a trajetória do francês
Laurent Suaudeau é brilhante.
Sintetiza o talento inato de um
dos maiores chefs internacionais da atualidade. Sua paixão
pela cozinha de tradição o
destaca e ainda oferece espaço
para a originalidade: Laurent
Suaudeau sabe, como ninguém,
integrar produtos brasileiros à
sua cozinha. Sua influência é
tão grande que hoje ele impõe
uma marca registrada do seu
trabalho perpetuado por jovens
chefs brasileiros. Seus méritos
são tantos que as honrarias
parecem poucas.
Maria Thereza Weiss
O talento de Maria Thereza
Weiss ultrapassa a mesa de
refeições: em 50 anos de
intensa e variada atividade,
escreveu seis livros, mantém
colunas em jornais, colaborou
com revistas e programas de
televisão. Ganhou prestígio por
seus cursos de culinária no
Brasil e no Exterior, tornou-se
consultora de empresas e
também conselheira gastronômica do Senac. Enfim,
Maria Thereza ensinou o país
a valorizar a boa comida, além
de elevar a cozinha brasileira
à condição de verdadeira
arte. Para Maria Thereza, a
cozinha deve ser considerada
o Laboratório da Família, a
fonte de tudo aquilo que dá
saúde e prazer às pessoas.
5
ÍNDICE
6
ÍNDICE
50 ANOS PIRAQUÊ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Entradas e Acompanhamentos
Rocambole de Salmão Defumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .11
Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .13
Canapé de Salmão com Creme de Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .14
Farofa de Biscoitos Piraquê à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .16
Pasta e Fagiuoli (sopa de feijão com massa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .18
Quiche de Camarão com Perfumes Exóticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .20
Salada de Lentilhas e Padre-Nosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .22
Salada de Parafuso com Salmão e Hadoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .24
Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nirá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .26
Tomates Recheados à Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .28
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Pratos Principais
Bacalhau Século XXI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .32
Farfalle com Bacalhau e Brócolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .34
Fusilli alla Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .36
Fusilli ao Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .38
Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .41
Linguine al Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .42
Linguine al Vero Pesto Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .44
Linguine com Camarões e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi all´anisette) . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .46
Linguine con Uni (ouriços-do-mar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .49
Macaroni com Queijo Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .50
Macarrão Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .52
Nidi allo Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .55
Nidi com Molho Cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .56
Penne al Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .58
Penne alla Giùlio Césare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .61
Penne ao Bacalhau em Compota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Penne ao Mascarpone e Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .64
Penne com Creme de Atum e Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .66
Rigatoni ai Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .68
Rigatoni alla Igi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .71
Spaghetti ai Frutti di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .72
Spaghetti alla Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .74
Spaghetti ao Molho de Pétalas de Rosas (spaghetti al sugo di pètali di rose) . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .76
Spaghetti com Biscoito ao Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .77
Spaghetti de Filet Mignon com Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Claude Troisgros . . . . . . . . . .79
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Sobremesas
Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracujá e Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .82
Bolo de Maçãs e Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .84
Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .85
Cheesecake Marmorizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .87
Crumble de Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .88
Emulsão de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraquê . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Frutti Flambé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .92
Pavê de Nozes com Biscoitos Wafers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .94
Pudim de Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .95
Pudim de Natal à Piraquê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .97
Royal de Amêndoas e Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .98
Sobremesa de Verão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . .100
Tiramisù com Biscoito Leite Maltado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . .101
Torta de Ricota de Búfala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . .102
Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . .104
7
8
ENTRADAS E
ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
9
10
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
ROCAMBOLE DE
SALMÃO DEFUMADO
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de biscoito Água e Sal Piraquê
228 g de salmão defumado em fatias
85 g de cream cheese
2 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
2 colheres de chá de cebola vermelha processada
1 colher de chá de dill
1 colher de sopa de alcaparras picadas
3 colheres de chá de salsinha picada
Modo de preparo
• Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limão,
a cebola, o dill e as alcaparras.
• Colocar fatias de salmão defumado em cima de um filme
plástico, formando um retângulo. Espalhe a mistura de cream
cheese em cima do salmão e polvilhe com a salsinha.
• Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme
plástico em volta até gelar bem.
• Retirar da geladeira, eliminar o filme plástico e fatiar bem fino
(mais ou menos 1/2 centímetro).
• Colocar em um biscoito Água e Sal Piraquê e servir.
Rendimento 24 porções
11
12
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
CARPACCIO CON
INSALATA DI RUCULA
E REPETISCO
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraquê
4 porções de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa)
4 colheres de parmesão de ótima qualidade, ralado
grosso na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem a gosto
Rúcula temperada com vinagrete de vinagre balsâmico, a gosto
Modo de preparo
• Lavar e picar grosseiramente a rúcula.
• Fazer um molho vinagrete com o azeite extravirgem,
sal, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico.
• Temperar a salada e dividir em 4 pratos.
• Dispor as fatias de carpaccio nos 4 pratos, sobre
a salada de rúcula, formando o desenho tradicional,
cada fatia sobrepondo-se um pouco a outra.
Se as fatias estiverem congeladas, aguardar 2 minutos para
temperar com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
• Polvilhar cada prato com uma mistura de parmesão e
biscoitos Repetisco Piraquê levemente amassados sem
moer, tudo bem distribuído sobre as fatias de carpaccio.
Rendimento 4 porções
13
CANAPÉ
DE SALMÃO COM
CREME DE WASABI
FLÁVIA QUARESMA
14
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
8 biscoitos Água Gergelim Piraquê
80 g de creme de wasabi
150 g de salmão defumado em fatias
48 lâminas de pepino-japonês
Aneto para decorar
Para o creme de wasabi
220 g de cream cheese
3 g de gengibre fresco picado
q. s. sal e pimenta
5 g de wasabi em pasta
Suco de limão
Modo de preparo
• Cortar os biscoitos Água Gergelim Piraquê
ao meio, na parte pontilhada.
• Colocar, com o auxílio de um saco de confeitar,
um pouquinho de creme de wasabi.
• Cobrir com uma fatia de salmão defumado.
• Fazer uma pequenina decoração com o creme de wasabi,
3 lâminas de pepino e um galhinho de aneto.
Rendimento 16 canapés
15
FAROFA DE BISCOITOS
PIRAQUÊ À
MARIA THEREZA WEISS
16
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
Ingredientes
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê
250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê
100 g de bacon em fatias e picadinho
1 colher de sopa de óleo de milho
300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaçadas
100 g de damascos cortados em pequenos pedaços
100 g de uvas passas sem sementes
100 g de ameixas pretas picadas
100 g de tomates secos, cortados em quatro partes
6 ovos cozidos, bem duros
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho do Porto ou Moscatel
1 cebola grande ralada ou picadinha
2 dentes de alho bem socados
1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa
1 xícara de cheiros-verdes picadinhos
1 colher de café de pimenta-do-reino moída na hora (opcional)
4 a 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado
Sal
Modo de preparo
1ª- Etapa
• Em um pequeno recipiente de plástico, colocar as passas
inteiras, ameixas e os tomates secos.
• Regar com as bebidas, tampar e levar à geladeira até o dia seguinte.
• De vez em quando, mexer a fim de que a bebida fique bem
impregnada.
• Raspar o excesso de açúcar das frutas cristalizadas
ou glaçadas (empregar, de preferência, laranja, abacaxi,
figos, pêssegos, cerejas).
• Cortar a metade dos biscoitos em pedacinhos e passar pelo
processador de alimentos ou liqüidificador. Moer até virar uma
farinha não muito fina, como se fosse a de rosca.
• Picar o restante dos biscoitos em pedacinhos mínimos, colocar
em um saco plástico e amassar com o rolo ou soquete, a fim
de formar uma farinha bem mais grossa.
• Colocar as duas farinhas num prato bem misturadas.
50 ANOS PIRAQUÊ
2ª- Etapa Como fazer a farofa
• Levar ao fogo uma frigideira grande ou outra panela
baixa com a margarina Piraquê e o óleo para esquentar.
Assim que derreter, deitar o bacon e fritar até dourar.
• Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar
a refogar muito bem.
• Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto.
• Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o
damasco, as demais frutas e os tomates que estão com a bebida.
• Refogar um pouco mais até que a bebida evapore.
• Feito isso, comece a mexer rapidamente e vá juntando a farinha
de biscoito.
• Faça isso até obter o ponto de farofa úmida e solta.
• Acrescentar por último os ovos picadinhos, os cheiros-verdes
e os queijos, misturar bem e retirar do fogo.
• Provar os temperos e servir em seguida como acompanhamento
de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou
outras carnes assadas.
• Esta deliciosa farofa Piraquê fica bem até mesmo como
acompanhamento do presunto tender e do peru assado,
preparados para as festas de fim de ano.
Dicas
• Se houver sobra de farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê,
basta guardá-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado,
para usá-la em outras vezes.
• Com a farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê ,
pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas,
como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingüiças,
camarões, frutos do mar, etc.
Rendimento 8 a 10 porções
17
PASTA E FAGIUOLI
(SOPA DE FEIJÃO
COM MASSA)
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
18
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
1 xícara de Padre-Nosso Ovos Piraquê
1 xícara de feijão-manteiga ou outra variedade de sua preferência
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado
1 pitada de bicarbonato
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Colocar o feijão de molho, por cerca de 12 horas,
em bastante água, com a pitada de bicarbonato.
• Escorrer essa água e cozinhar o feijão em outra água.
• Numa panela, refogar a cebola e o toucinho no azeite.
• Juntar então a metade do feijão, passado na peneira ou
num processador, à outra metade com os feijões inteiros.
• Refogar mais um pouco para pegar gosto e molhar com
o líquido do cozimento dos feijões.
• Temperar com sal.
• Cozinhar o Padre-Nosso Ovos Piraquê por cerca de 7 minutos,
em bastante água fervente com sal.
• Escorrer e juntar à sopa.
• Colocar a sopa bem quente numa sopeira, adicionar um
pouco de pimenta-do-reino moída na hora e regar com
um fio de azeite em cruz.
Notas
Como opção, você poderá juntar um pouco de alho e/ou salsa
picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola.
Mas cuidado para não deixar o alho queimar.
• Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli
e, em Veneto, Fasiai.
•
Rendimento 4 porções
19
QUICHE DE CAMARÃO
COM PERFUMES EXÓTICOS
FLÁVIA QUARESMA
Ingredientes
Modo de preparo
Para a massa
200 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
2 ovos
400 g de farinha de trigo
Sal a gosto
1 gema de ovo para pincelar a massa
Massa
• Misturar os ovos com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
e os incorpore à farinha peneirada com o sal.
• Deixar descansar por 30 minutos na geladeira.
• Abrir a massa e forrar as fôrmas de quiche. Pincelar a borda
com a gema e levar ao forno a 180ºC por 5 minutos,
para pré-assar.
Para o recheio
4 colheres de sopa de azeite
40 g de cebola picadinha
4 dentes de alho
20 g de gengibre picado
200 g de abóbora em cubinhos
400 ml de água
400 ml de leite-de-coco
Capim-limão a gosto (erva-cidreira)
16 unidades de camarão
Sal e pimenta
Mistura para o quiche
4 ovos
2 gemas
200 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
20
Recheio
Refogar a cebola com o gengibre e o alho.
• Adicionar a abóbora.
• Acrescentar a água e o leite-de-coco, capim-limão, sal e pimenta.
• Cozinhar por 10 minutos.
• Numa frigideira, passar os camarões no azeite.
• Temperar com sal e pimenta e adicionar à mistura anterior.
•
Quiche
Misturar todos os ingredientes.
•
Montagem
Dispor o recheio no fundo da massa pré-assada.
• Cobrir com a mistura para quiche.
• Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
•
Rendimento 4 quiches de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
21
SALADA DE LENTILHAS
E PADRE-NOSSO
MARIA THEREZA WEISS
22
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
300 g de massa Padre-Nosso Ovos Piraquê
500 g de lentilhas novas e claras
2 tabletes de caldo concentrado de galinha ou carne
Azeite
100 g de salaminho
300 g de mozzarella de búfala em bolinhas
200 g de presunto cru, cortado em fatias
1 a 2 mangas haden maduras ao ponto
1 xícara de aipo picadinho (só a parte branca)
2 colheres de sopa de salsa picadinha
1 folha de louro
Pimenta-do-reino moída na hora
1 amarrado de salsa, orégano fresco ou manjericão e cebolinha
1 cebola roxa picadinha
Molho maionese em quantidade necessária
Sal
Fondor
Modo de preparo
Para o molho de tomate seco
6 a 8 tomates secos, conservados em azeite
3/4 de xícara de chá de azeite extravirgem
1 xícara de café de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de cebola picadinha
10 a 12 folhinhas de manjericão
Fondor
1 dente de alho socado
Tabasco
1 colher de sobremesa rasa de orégano seco
Sal
1 copinho de iogurte de morango
2ª- Etapa Molho de tomate seco
• Bater no liqüidificador ou processador de alimentos os tomates
secos picadinhos, a cebola, o alho e o vinagre balsâmico.
• Assim que ficar cremoso, adicionar o iogurte, o manjericão,
o orégano e, por último, o azeite.
• Ao ficar homogêneo, o molho estará no ponto, basta apenas
provar e temperar a gosto, com sal, fondor e tabasco.
1ª- Etapa Salada
• Cozinhar as lentilhas al dente em bastante água temperada,
com um fio de azeite e um tablete de caldo concentrado de
galinha ou de carne, o louro e o amarrado de cheiros-verdes.
Depois escorrer e deixar esfriar.
• Cozinhar a massa em bastante água fervente, temperada com
um tablete de caldo concentrado e um fio de azeite.
• Estando a massa al dente, retirar do fogo, escorrer e deixar esfriar.
• Numa saladeira grande, misturar cuidadosamente a lentilha
com a massa, a cebola, o aipo, o salaminho e o presunto
cortados em pedaços regulares.
• Temperar com fondor e pimenta, se gostar. Provar e adicionar
sal, se necessário.
• Vá misturando e juntando molho maionese em quantidade
necessária, apenas para ligar os ingredientes.
• Por último, juntar a manga em cubinhos, a salsa e as bolinhas
de mozzarella inteiras ou cortadas ao meio.
• Conservar na geladeira enquanto prepara o molho.
3ª- Etapa
Retire a salada da geladeira e, mexendo com o maior cuidado,
vá adicionando o molho de tomate seco aos poucos. Apenas
o necessário para acabar de temperar um pouco mais a salada.
• O restante do molho é servido à parte numa molheira.
• Arrumar a salada numa travessa e enfeitar a gosto, com
tomatinhos-cereja, folhas de alface-americana, endívias, radicchio.
• Conservar na geladeira até o momento de servir.
• Guarnecer, se desejar, com uma linda flor comestível: rosa,
nastúrcio ou capuchinha. Na falta destas flores, pode-se ainda
completar a decoração com uma flor de pimentão vermelho
ou tomate e galhinhos de salsa-crespa.
•
Rendimento 8 a 10 porções
23
SALADA
DE PARAFUSO
COM SALMÃO
E HADOQUE
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Fusilli Grandur Piraquê
250 g de salmão defumado em fatias
250 g de hadoque levemente aferventado em leite
1 xícara de talos de aipo limpos e picadinhos
1 vidro pequeno de tomate seco, conservado em azeite
1 maçã verde cortada em cubinhos
1 pêra cortada em cubinhos
1 xícara de nozes partidas (corte cada metade ao meio)
1 vidro grande de molho maionese
1 copo de iogurte de morango
4 bolas grandes de mozzarella de búfala bem frescas
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon, com sementinhas
4 colheres de sopa de ketchup
1 cálice pequeno de vinagre balsâmico
Pimenta-do-reino moída na hora
Boa porção de folhinhas de manjericão e salsa picadinhas
Óleo de milho
Alface-americana, rúcula ou radicchio, endívias
Cebolinha-francesa
Raminhos de endro, nirá, hortelã ou salsa-crespa
Tomatinhos-cereja
Sal
Fondor
Modo de preparo
1ª- Etapa Molho
• Misturar muito bem a maionese com a mostarda, o iogurte,
o ketchup e o vinagre.
• Bater no liqüidificador ou no processador de alimentos,
até obter molho perfeito.
• Provar e temperar a gosto com fondor, sal e pimenta.
2ª- Etapa
Cozinhar ao dente a massa escolhida em bastante água fervente,
temperada com sal e um fio de óleo de milho. Estando cozida,
escorra bem e deite numa saladeira grande.
• Deixar amornar e adicionar o hadoque cortado em lascas, assim
como o salmão, porém deste separe duas a três fatias para
o enfeite da salada. Adicionar ainda a pêra, a maçã, os tomates
secos escorridos e cortados em pedaços regulares, o aipo,
a mozzarella em fatias ou cubos e finalmente os cheiros-verdes.
• Provar e temperar com fondor, pimenta e sal a gosto.
• Misture com cuidado e vá adicionando o molho aos poucos
e apenas o suficiente para ligar levemente os ingredientes.
• Conservar a salada na geladeira.
• Restante do molho é servido à parte para que cada um se
sirva à vontade.
•
3ª- Etapa Como arrumar a salada
• Forrar uma travessa de maneira decorativa com folhas
de alface, rúcula ou radicchio e endívias.
• Colocar a salada e, no centro da mesma, forme uma espécie
de rosa com o salmão reservado, cortado em tiras.
Enfeitar a flor de salmão com cebolinha-francesa ou
galhinhos de endro ou de nirá. À volta da salada, colocar
tomatinhos-cereja. Também pode se usar nesta guarnição
salsa-crespa ou galhinhos de hortelã.
Rendimento 8 a 10 porções
24
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
25
SPAGHETTI
COM LAGOSTA,
CAVIAR E NIRÁ
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de Spaghetti Grandur Piraquê
2 colheres de sopa de azeite
1 maço de nirá (cebolinha-japonesa)
1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaços
Para o molho
200 ml de champagne seco
1 envelope de açafrão
100 ml de creme de leite fresco
Para guarnecer
1 maço de aspargos verdes
30 g de ovas de salmão
26
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em água
gelada. Reservar.
• Retire as pontas dos talos do nirá e corte-os em 3 pedaços.
• Aquecer o azeite e nele refogar o nirá e os pedaços de lagosta.
Junte sal e pimenta-do-reino moída na hora.
• Numa panelinha, aquecer ligeiramente o champagne,
nele dissolver o açafrão, misturar o creme de leite e aquecer.
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e delicadamente
acrescentar o molho e a lagosta refogada.
Montagem
• Sobre o prato de serviço, disponha as pontas de aspargos
formando uma estrela.
• Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas,
regue com o molho e salpique as ovas de salmão.
Rendimento 4 a 6 porções
27
TOMATES RECHEADOS
À SICILIANA
(POMODORI RIPIENI
ALLA SICILIANA)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
8 biscoitos Cream Cracker Piraquê
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê, reduzido
à farinha aromatizada (ver preparo e ingredientes a seguir)
6 tomates médios, maduros e firmes
1/2 copo de vinho branco seco
50 ml de óleo de milho
Sal a gosto
Para a farinha de biscoito Piraquê aromatizada
1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê
100 ml de óleo de milho
3 ou 4 dentes de alho
1 cebola média
50 g de queijo parmesão ralado
1 colher de folhas de salsinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Cortar uma tampa na parte superior dos tomates (aproximadamente
1 cm), retirar as sementes, deixando a polpa das paredes intacta.
Polvilhar com um pouco de sal e colocar para escorrer, de cabeça
para baixo, por meia hora.
Farinha aromatizada
• No processador de alimentos ou liqüidificador, colocar o óleo
de milho, o alho e a cebola em pedaços. Bater bem. Reservar.
• Reduzir os biscoitos Água Gergelim Piraquê à farinha,
condimentar com o creme de alho obtido, regular o sal
e a pimenta, juntar a salsinha picada e o queijo ralado. Reservar.
Montagem
• Encher os tomates com a farinha aromatizada e colocá-los
em pé, bem juntos, em uma vasilha refratária.
• Bater o vinho com o azeite e despejar por cima. Juntar
1/2 copo de água e levar ao forno, preaquecido a 200ºC,
até dourar bem por cima.
• Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraquê.
Comentário
Estes tomates poderão ser servidos frios ou quentes, como
entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc.
Rendimento 6 porções
28
ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS
50 ANOS PIRAQUÊ
29
30
PRATOS
PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
31
BACALHAU SÉCULO XXI
MARIA THEREZA WEISS
32
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
Modo de preparo
Para o bacalhau
750 g de lombo de bacalhau já dessalgado, aferventado,
limpo e desfeito em lasquinhas
1 copo de requeijão cremoso
1 litro de leite de vaca
4 gemas
7 colheres de sopa cheias de farinha de trigo
1 lata de creme de leite gelado sem o soro
100 g de queijo gruyère ralado na hora, na parte do
ralador para legumes
100 g de queijo parmesão ralado
1 cenoura grande, 1 batata-baroa do mesmo tamanho, 1 pedaço
de nabo (longo) equivalente aos outros legumes, todos ralados
em lasquinhas, na parte do ralador destinado a esse fim
1 cálice pequeno de suco puro de gengibre (facultativo)
1 xícara de café de óleo de milho ou azeite de oliva extravirgem
200 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê
1 cebola grande (de preferência roxa) ralada
1 dente de alho socado
1 colher de chá de pimenta-calabresa socada
2 pimentões vermelhos, sem pele e sem semente, picadinhos
Pimenta-do-reino moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
2 colheres de sopa de coentro picadinho
2 colheres de sopa de salsa picadinha
Sal
1ª- Etapa Preparo do creme de queijo
• Dissolver as gemas no requeijão com meio copo de leite e reservar.
• Dourar a farinha de trigo em 100 g de Margarina Cremosa
ou Light Piraquê e, mexendo sempre, adicionar bem devagar
o restante do leite.
• Mexer sem parar em fogo brando até obter um creme espesso
e cozido.
• Afaste a panela do fogo e, continuando a misturar, adicione
o requeijão com as gemas e o leite dissolvidos.
• Tornar a levar ao fogo brando e, sem parar de mexer, tempere
com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto.
• Tão logo o creme comece a ferver, deite o creme de leite,
o queijo parmesão e o gruyère ralados, misture bem, prove
e retire do fogo.
• Reservar em lugar quente ou melhor, em banho-maria, até
começar a fazer o bacalhau.
Para a cobertura
1 1/2 xícara de farinha feita com biscoitos Água Gergelim,
Cream Craker ou Água e Sal Piraquê.
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
8 a 10 azeitonas pretas e bem grandes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa
1/2 pacote de coco ralado
2ª- Etapa Preparo do bacalhau
Levar ao fogo uma panela grande com o restante da Margarina
Piraquê e o óleo de milho para aquecer.
• Juntar a cebola e o alho, fritar bem e adicionar os legumes
ralados, previamente espremidos em um pano para retirar
o excesso de líquido. Deite ainda o pimentão e o suco de
gengibre extraído na hora.
• Refogue muito bem, junte o bacalhau, a pimenta-calabresa,
torne a refogar, prove o sal e demais temperos.
• Sempre mexendo, adicione aos poucos o creme de queijo.
• Mexer por mais alguns minutos e, estando o creme e o peixe
bem incorporados, juntar os cheiros-verdes, provar novamente
e retirar do fogo.
• Arrumar num refratário grande e reservar em lugar quente.
•
3ª- Etapa Cobertura
• Misturar bem a farinha de biscoitos Piraquê com o coco
ralado e o queijo parmesão, e espalhar esta espécie de farofa
sobre o bacalhau de forma a cobri-lo totalmente. Salpicar
com a Margarina Piraquê e enfeitar com as azeitonas inteiras.
• Levar ao forno quente para aquecer e gratinar levemente a farofa.
• Sirva em seguida e acompanhe com arroz branco feito na hora e
com uma boa salada de folhas temperadas com molho vinagrete.
Dica
Esta farofa pode ser feita com qualquer biscoito de sal Piraquê.
Exemplos: Água Gergelim, Água e Sal Light, Cream Cracker,
Cream Cracker Integral.
Rendimento 10 porções
33
FARFALLE
COM BACALHAU
E BRÓCOLIS
ANDREA FASANO
34
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
200 g de Farfalle Grandur Piraquê
100 g de bacalhau limpo e hidratado
50 g de azeitonas sem caroço
50 g de brócolis cozidos
2 colheres de sopa de azeite
Salsa a gosto
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Limpeza do bacalhau: para limpar e hidratar o bacalhau, retire
todas as espinhas e deixe de molho em água fria, na geladeira,
por um ou dois dias. Para retirar bem o sal, troque a água
a cada 3 horas aproximadamente.
• Ferva 2 litros de água numa panela grande. Quando atingir
o ponto de fervura, cozinhe o Farfalle Grandur Piraquê por
7 a 9 minutos, até ficar al dente.
• Enquanto o macarrão cozinha, refogue o bacalhau, já escorrido,
no azeite e adicione os brócolis.
• Corrija o sal se for necessário e adicione pimenta a gosto.
• Ponha o bacalhau sobre a massa já escorrida e decore com
as azeitonas e a salsinha picada.
Rendimento 2 pessoas
35
FUSILLI
ALLA MARINARA
ANGELO NERONI
36
PRATOS PRINCIPAIS
Ingredientes
200 g de Fusilli Grandur Piraquê
1 kg de lagostins
1 pimentão vermelho cortado em iscas pontiagudas
1 talo de aipo fatiado
1 cebola fatiada fina em meia-lua
1 colher de alcaparras
1 dúzia de azeitonas verdes
2 alcachofras cortadas em quatro
1 xícara de picles
1 molho de salsa picado grosso
Suco de 2 limões
Pimenta-do-reino a gosto
Pimenta-calabresa a gosto
Sal a gosto
1 xícara de azeite extravirgem
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Cozinhar os lagostins com casca em água e sal por 5 minutos.
• Retirar e descascar.
• Na mesma água, cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.
• Escorrer, esfriar na água e colocar um pouco de óleo para
não grudar.
• Juntar com todos os ingredientes, temperar primeiro com
limão, sal e as pimentas.
• Deixar descansar por cerca de 15 a 20 minutos.
• Por fim, temperar com azeite.
Comentário
Escolhi este prato por sua praticidade. Mesmo não tendo
todos os ingredientes, é fácil satisfazer uma visita inesperada
de paladar refinado, improvisando com os ingredientes
disponíveis na sua geladeira.
Rendimento 4 porções
37
FUSILLI AO FUNGHI
ANDREA FASANO
38
PRATOS PRINCIPAIS
Ingredientes
200 g de Fusilli Grandur Piraquê
30 g de funghi secos
300 ml de caldo de carne
30 g de cogumelo shitake
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de cebola picada
1 colher de chá de alho picado
30 ml de vinho branco seco
100 g de molho roti
Sal e pimenta a gosto
Salsa picada a gosto
Para o molho roti
100 g de manteiga
500 g de músculo sem gordura, cortado em cubos pequenos
2 cebolas em rodelas
1 alho-poró em rodelas (somente a parte branca)
2 cenouras em rodelas
100 g de farinha de trigo
1 tomate
1 talo de aipo
4 folhas de louro
4 cravos-da-índia
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 xícara de chá de vinho branco seco
3 litros de água
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Lavar bem os funghi com água corrente para tirar o excesso
de terra e cozinhar no caldo de carne até ficarem macios,
por mais ou menos 20 minutos.
• Enquanto isso, numa panela grande, ferva 2 litros de água.
Quando a água ferver, cozinhe os Fusilli Grandur Piraquê por
8 a 10 minutos, até ficar al dente.
• Enquanto o macarrão estiver cozinhando, refogue o shitake
cortado à juliana (em tirinhas) com a manteiga, o azeite,
a cebola, o alho e, por último, o vinho branco.
• Adicionar o molho roti e os funghi secos picados, já
preparados, misturar bem e jogar sobre a massa previamente
escorrida. Enfeitar com a salsinha e servir em seguida.
Molho roti
• Esquentar a manteiga numa panela grande e fritar bem
a carne, até que fique tostada.
• Juntar a cenoura, o alho-poró, as cebolas e aos poucos
a farinha de trigo. Deixar refogar até que a farinha fique
bem tostada.
• Acrescentar, então, o tomate, o aipo, o louro, os cravos,
o extrato de tomate, o vinho e por fim a água.
Deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, a partir
do momento que começar a ferver.
• Retirar do fogo e passar por uma peneira.
Retornar o caldo obtido para o fogo até conseguir um molho
espesso e consistente.
Nota
Não é um molho básico, mas pode melhorar muito o sabor
de vários pratos.
Rendimento 2 porções
39
40
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
FUSILLI COM RABADA,
PANCETTA E ALECRIM
FLÁVIA QUARESMA
Ingredientes
500 g de Fusilli Grandur Piraquê
2 kg de rabada
200 g de pancetta ou toucinho defumado
50 ml de azeite
1 cenoura picada
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 funcho picado (erva-doce)
2 litros de caldo de frango
50 g de manteiga com sal
100 g de parmesão
1 galho de alecrim picadinho
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Numa panela com água bem gelada, colocar as peças
de rabada e levar ao fogo. Quando começar a ferver, tirar
do fogo, escorrer. Reservar.
• Cortar o toucinho em cubinhos. Passá-los na frigideira
com 25 ml de azeite, até que fiquem corados e crocantes.
Acrescentar a cenoura, a cebola, o alho e o funcho.
• Quando começarem a tomar cor, adicionar os pedacinhos
de rabada e cobrir com o caldo. Levar ao fogo, deixar levantar
fervura e diminuir o fogo para que cozinhe delicadamente
por aproximadamente 2 horas.
• Quando a carne estiver bem macia, retirar os ossos,
voltar a carne na panela e deixar reduzir um pouco.
• Cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente.
• Numa panela, misturar o azeite restante com a manteiga,
o queijo, o alecrim e o molho da rabada. Mexer rapidamente
até que fique com uma consistência cremosa.
• Acrescentar os pedacinhos de rabada e misturar tudo
com a massa.
Rendimento 4 porções
41
LINGUINE AL LIMONE
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
300 g de presunto cozido magro, sem ser fatiado
1 colher de sopa de manteiga
400 ml de creme de leite fresco
70 g de parmesão ralado e um pouco mais para servir à mesa
1 limão (de preferência o siciliano)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
42
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Picar o presunto em minicubos com cerca de 1/2 centímetro
de lado.
• Ralar a casca do limão. A preferência é pelo siciliano, de casca
amarela, que é mais suave e bastante perfumado. Porém, na
falta, pode ser usado o comum.
• Numa panela (de tamanho suficiente para depois caber
a massa cozida), refogar os cubinhos de presunto na
manteiga, sem deixar tostar.
• Acrescentar o creme de leite, o parmesão e as raspas de limão.
Deixe cozinhando em fogo baixo até que o queijo fique
completamente dissolvido no creme.
• Enquanto isso, cozinhe o Linguine Grandur Piraquê em bastante
água com sal.
• Escorrer e juntar ao molho na panela, misturar bem. Prove,
corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino.
Nota
Em vez de pimenta-do-reino, você poderá juntar uma pitada
de noz-moscada, que dará um toque muito especial.
Rendimento 4 a 6 porções
43
LINGUINE AL VERO
PESTO GENOVESE
DANIO BRAGA
44
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
80 ml de azeite extravirgem italiano
20 g de alho picado
50 g de pinoli (snubber)
1 molho de manjericão fresco de folhas graúdas
50 g de queijo parmesão italiano ralado
50 g de queijo pecorino ralado
100 g de vagens pequenas
100 g de batatas lavadas e descascadas
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um
liqüidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal,
os pinoli, as folhas (somente) lavadas e secas do manjericão e
por último os dois tipos de queijo.
• Liqüidificar sem demorar muito tempo para evitar excessiva
perda cromática do manjericão. Obtenha um creme homogêneo
e cremoso. Separe.
• Picar de forma minúscula as vagens e as batatas para cozinhar
juntamente com o Linguine Grandur Piraquê em água salgada
(1 litro de água para cada 100 g de massa) até ficarem al dente
tanto a massa quanto os legumes.
• Escorrer a massa com os legumes e juntar a frio o molho pesto.
Misturar bem e servir imediatamente. Se ficar muito seco,
colocar um pouco da água de cocção da massa para aumentar
a liqüidez do molho pesto.
Observação
Nunca esquentar o molho!
Rendimento 4 porções
45
LINGUINE COM CAMARÕES
E MOLHO AO LICOR DE ANIS
(TAGLIATELLINE CON
GAMBERI ALL´ANISETTE)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
500 g de Linguine Grandur Piraquê
8 ou 12 camarões graúdos, fervidos em água e sal
70 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
20 ml de óleo de milho
1 cebola média ralada
1 dente de alho amassado
30 ml de vinho branco seco
1 dose de licor de anis (Anisette, Sambuca ou similar)
200 g de creme de leite
4 tomates não muito maduros
Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
Modo de preparo
• Colocar em uma frigideira 40 g de Margarina Cozinha e Mesa
Piraquê, o óleo de milho, a cebola e o alho até dourar.
• Juntar os camarões descascados (reservar as caudas e as
cabeças para enfeitar posteriormente), refogar por 3 minutos,
juntar o vinho e deixar evaporar.
• Flambar com licor de anis e adicionar o creme de leite. Reduzir
e regular o sal e a pimenta.
• Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê al dente em abundante
água com sal.
• Escorrer e refogar, rapidamente, com o restante da margarina.
• Temperar com o molho. Se o molho estiver muito espesso,
afinar com um pouco da água do cozimento da massa. Pelar
a frio os tomates, tirar as sementes e cortar à juliana.
• Colocar a massa no centro dos pratos e, de um lado,
nas bordas, 2 camarões com as respectivas cabeças e caudas
recolocadas e, de outro lado, um pouco de tomate à juliana.
Comentários
• Servir em pratos quentes. Como você deverá usar talheres
normais para enrolar o macarrão, não sirva os camarões
inteiros com a casca. Seria difícil comê-los sem os talheres
apropriados para peixe.
• Vinho: Corvo de Salaparuta branco ou Sauvignon Blanc.
Rendimento 4 porções
46
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
47
48
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
LINGUINE CON UNI
(OURIÇOS-DO-MAR)
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
400 g de Linguine Grandur Piraquê
40 ouriços-do-mar frescos
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 dentes de alho amassados
1 pimenta dedo-de-moça pequena picada
1/2 xícara de caldo de peixe
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada (opcional)
Modo de preparo
• Abrir os ouriços e remover as ovas.
• Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê em água salgada até
que fique al dente.
• Enquanto isso, aquecer o azeite em uma panela e fritar
levemente o alho e a pimenta, mas sem dourar. Coloque
o caldo de peixe e as ovas. Reserve.
• Escorrer a massa, misturar com as ovas o alho e a pimenta e
colocar no prato em que vai servir.
• Por cima, coloque a salsinha.
Rendimento 4 porções
49
MACARONI
COM QUEIJO FONTINA
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
1 pacote de massa tubular, Dente Ovos Piraquê
ou Penne Grandur Piraquê
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média fatiada finamente
1 dente de alho bem picado
4 pimentões amarelos e/ou vermelhos, limpos
e cortados em tiras bem finas
2 abobrinhas pequenas cortadas em finas rodelas,
e as rodelas em tiras finas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ramos de alecrim fresco
4 grandes folhas de sálvia fresca
1 folha de louro
1 1/2 xícara de leite
1 1/4 xícara de queijo fontina italiano ralado
Modo de preparo
• Preaquecer o forno a 300ºC.
• Aquecer o azeite em uma frigideira grande e adicionar as cebolas.
Fritar por 2 minutos.
• Adicionar, então, o alho e fritar, por 1 minuto, mexendo
sempre. Aumentar o fogo e adicionar os pimentões. Fritar,
mexendo por 2 minutos.
• Adicionar a abobrinha, mexendo por 2 minutos. Temperar com
sal e pimenta e reservar.
• Cozinhar o Dente Ovos Piraquê ou Penne Grandur Piraquê
em uma panela grande, com água salgada fervente, por 4 minutos.
Escorrer e enxaguar com água fria.
• Aquecer a manteiga em uma panela média até que fique
escurecida, tomando cuidado para não queimá-la.
• Acrescentar a farinha, o alecrim, a sálvia e o louro e mexer
por 2 minutos. Adicionar vagarosamente o leite e cozinhar
por 4 a 5 minutos ou até que engrosse. Coar o molho, temperar
com sal e pimenta e deixar esfriar um pouco.
• Retornar a massa à panela grande e misturar com o molho.
Adicionar os vegetais e 1 xícara de queijo fontina ralado
e misturar completamente.
• Levar a massa a uma assadeira de servir, cobrir com o queijo
restante e gratinar por 20 minutos ou até que a massa esteja
dourada em cima.
Rendimento 4 a 6 porções
50
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
51
MACARRÃO
PADRE-NOSSO
COM ERVILHAS E
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
52
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Padre-Nosso Ovos Piraquê
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
1 cebola média ralada
300 g de ervilhas importadas, em conserva
1/2 copo de vinho branco seco
200 g de mascarpone
Pimenta-do-reino branca a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Refogar a cebola com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
• Juntar as ervilhas escorridas e o vinho, deixar evaporar e
tirar do fogo.
• Adicionar o mascarpone, regular o sal e a pimenta. Reservar.
• Cozinhar al dente o Padre-Nosso Ovos Piraquê em muita água
salgada, escorrer e condimentar com o molho reservado.
• Servir com colher de sopa.
•
Comentário
Vinho: Bardolino ou Valpolicella
Rendimento 4 porções
53
54
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
NIDI ALLO ZAFFERANO
ANGELO NERONI
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
2 kg de lagostins
1 xícara de azeite extravirgem
1 talo de alho-poró cortado em fatias
1 xícara de ervilhas frescas
1/2 taça de vinho branco
Bechamel de peixe (preparar o bechamel de modo tradicional,
trocando o leite pelo caldo de peixe ou de lagostins)
1 envelope de açafrão
1 molho de salsa
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Colocar o azeite na frigideira, dourar o alho-poró.
• Em seguida, colocar a ervilha, os lagostins sem casca
e cozinhar rapidamente no fogo forte.
• Temperar com metade da salsa picada, sal e pimenta-do-reino
a gosto.
• Colocar o vinho branco e deixar evaporar.
• Juntar o bechamel de peixe e refogar por uns 5 minutos
no fogo brando.
• Colocar o açafrão e mexer, deixando a coloração ficar uniforme.
• Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, juntar o molho e,
por fim, condimentar com o restante da salsa picada.
Comentário
Este prato, ainda que muito simples, poderá dar um toque
refinado e elegante em determinadas situações.
Rendimento 4 porções
55
NIDI COM MOLHO
CREMOSO
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Nidi Grandur Piraquê
1 peito grande de frango, temperado com sal e pimenta-do-reino
a gosto, cozido em bastante água, com uma cenoura amarrada
a um talo de aipo, 1 alho-poró, vários cheiros-verdes, 1 folha
de louro, ramos de endro ou dill
500 g de camarões médios, limpos, temperados, cozidos com o
mínimo de água e escorridos
250 g de fatias de peito de peru defumado
150 g de presunto ou salaminho em cubinhos
1 vidro de ervilhas pequenas
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
2 copos de leite de vaca
4 gemas
4 colheres de sopa de óleo de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 latinha pequena de tomates pelati ou a mesma medida
de puro purê de tomates
1 cebola roxa grande batidinha
2 dentes de alho socados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 noz-moscada ralada na hora
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
Queijo parmesão ralado
Sal
Boa porção de salsa, dill, manjericão, cebolinha-francesa
picadinhos
Para a cobertura
1 xícara de biscoitos Água Gergelim Piraquê bem picadinhos
ou ligeiramente batidos no liqüidificador
3/4 de xícara de queijo parmesão ralado
Azeitonas grandes pretas ou verdes
1 colher de sopa de Margarina Cremosa Piraquê
56
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
1ª- Etapa Preparação dos ingredientes
• Depois de cozido o peito, retirar do fogo (despreze a cenoura
com os cheiros-verdes).
• Escorrer o caldo, medir meio litro deste, coar e deixar esfriar.
• Retirar as peles e os ossos e cortar a carne do peito com as
mãos, em pedaços regulares, porém não muito finos. Reservar.
• Cortar as fatias de peru defumado em lascas e escorrer bem
a água das ervilhas.
2ª- Etapa Creme especial
• Misturar o leite de vaca com 2 copos do caldo do cozimento
do peito de frango; juntar as gemas e a farinha, misturar
bem e passar na peneira.
• Colocar numa panela e levar ao fogo brando, mexendo sempre
com colher de pau até cozinhar.
• Isto feito, junte o creme de leite, o molho maionese,
a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
• Misture bem e retire do fogo, prove o sal, junte queijo parmesão
a gosto, torne a misturar e conserve em banho-maria.
3ª- Etapa
Faça um bom refogado com o óleo de milho, a cebola, o alho
e o tomate, adicione em seguida o frango, o camarão, o peru,
o presunto em cubinhos e as ervilhas.
• Refogue bem, porém não mexa demais, a fim de que a carne
de ave não desfie.
• Tempere com bastante cheiro-verde, prove o sal e a pimenta
e retire do fogo.
•
4ª- Etapa Maneira de arrumar o prato
• Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, em bastante água
fervente com sal e um fio de azeite.
• Ao cozinhar, procurar desfazer cada ninho com o auxílio
de um garfo longo.
• Estando a massa Piraquê cozida al dente, escorrer bem, colocar
num refratário e misturar cuidadosamente com o creme especial.
5ª- Etapa Cobertura de biscoito
• Misture a farinha de biscoito Piraquê com o queijo e cubra
totalmente a massa.
• Enfeite com as azeitonas que podem, ou não, ser recheadas,
salpique com Margarina Cremosa Piraquê e leve ao forno
quente para esquentar e gratinar levemente.
• Servir em seguida com uma deliciosa e colorida salada.
Rendimento 6 a 8 porções
57
PENNE AL CARCIOFI
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
58
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
1 pacote de 500 g de Penne Grandur Piraquê
12 corações de alcachofra
3 colheres de azeite extravirgem
2 colheres de sopa de cebola bem picada
1 dente de alho picadinho
1/3 de copo de vinho branco seco
3 colheres de sopa de queijo parmesão
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal a gosto
Modo de preparo
• Cozinhe bem os pedaços de alcachofra e divida cada um
em quatro pedaços.
• Faça um refogado com bastante cebola, alho e azeite.
• Coloque a alcachofra em pedaços e refogue um pouco,
acrescentando, ao final, 1/3 de copo de vinho branco seco.
• Temperar com um pouco de sal.
• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê em bastante água com sal.
Retire al dente e escorra.
• Por último, misturar bem o molho com a massa Piraquê
e acrescentar o parmesão e um pouco de salsa picada.
• Provar e corrigir o sal, se necessário.
Rendimento 6 porções
59
60
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
PENNE ALLA
GIÙLIO CÉSARE
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Penne Grandur Piraquê
100 g de champignons-paris, cortados em lâminas
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
100 g de presunto cru tipo Parma, cortado em tiras finas
100 ml de vinho branco seco
150 ml de creme de leite fresco
100 g de ervilhas frescas e descascadas
50 ml de caldo de galinha
50 g de queijo parmesão italiano
Sal
Modo de preparo
• Refogar os champignons e o presunto com a margarina até
ficarem dourados, colocar o vinho branco, deixar evaporar,
juntar o creme de leite e por último as ervilhas.
• Deixar reduzir até ficar um molho espesso e cremoso. Separar.
• Colocar a massa para cozinhar em água previamente
salgada até ficar al dente, escorrer, juntar o molho com
a massa, amalgamar e colocar o caldo de galinha para
aumentar a cremosidade.
• Servir bem quente, pulverizando com queijo parmesão.
Rendimento 4 porções
61
PENNE AO BACALHAU
EM COMPOTA
LAURENT
Ingredientes
200 g de Penne Grandur Piraquê
50 g de lâminas de bacalhau salgado, já escaldado
1/2 pimentão vermelho sem pele
1/2 pimentão amarelo sem pele
5 g de gengibre
50 g de açúcar
1 limão-siciliano
3 unidades de azeitonas verdes médias
3 unidades de azeitonas pretas médias
5 g de alho picado
1/4 de litro de azeite
5 g de alcaparras pequenas
5 ml de suco de limão
5 g de salsa picada
5 g de manjericão-roxo
Sal e pimenta
Modo de preparo
• Assar os pimentões durante 10 minutos, no forno a 200ºC.
Em seguida, enrolar em filme plástico e deixar até esfriar.
• Tirar a pele, cortar à julienne (tiras) e reservar.
• Cortar em tiras finas o gengibre e cozinhar durante 10 minutos
em 1/2 litro de água com açúcar.
• Cortar pela metade o limão e extrair o suco.
• Tirar o miolo de cada metade.
• Escaldar 5 vezes as cascas do limão em água. A cada vez,
deixar ferver durante 10 minutos.
• Cortar as cascas em tiras finas e juntar com as tiras do gengibre.
• Cozinhar tudo junto por 30 minutos.
• Cortar as azeitonas em rodelas e escaldá-las uma vez.
• Saltear o alho picado numa frigideira com pouco azeite.
• Juntar as tiras de pimentões com as de limão e de gengibre.
Saltear o conjunto durante 2 minutos.
• Colocar essa mistura numa vasilha funda.
• Misturar as rodelas de azeitonas, alcaparras, salsa, manjericão
e o suco de limão.
• Temperar com sal e pimenta e misturar o restante do azeite.
• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê na água e sal, tomando
cuidado para deixar al dente.
• Após cozida, colocar a massa em quatro pratos e polvilhar
com as lâminas de bacalhau.
• Por fim, espalhar delicadamente a compota por cima e servir quente.
Rendimento 4 pessoas
62
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
63
PENNE
AO MASCARPONE
E RÚCULA
ALFIO RUSSO
64
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
500 g de Penne Grandur Piraquê
1 molho (maço) de rúcula
1 colher de óleo de milho
250 g de mascarpone
50 g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de preparo
• Refogar rapidamente metade da rúcula (folhas) no óleo
de milho, adicionar o mascarpone e reservar.
• Cozinhar o Penne Grandur Piraquê, al dente, em muita água
e sal, escorrer e juntar ao refogado de folhas de rúcula.
• Levar ao fogo por poucos minutos, colocar nos pratos ou
em uma travessa e servir com o restante das folhas de rúcula
por cima e com parmesão ralado.
Comentários
• Esta receita foi executada no encontro de gourmets promovido
pela Piraquê, em Itaipava, e é inspirada em uma aula do mestre
José Hugo Celidônio.
• Vinho: branco dos castelos romanos.
Rendimento 4 porções
65
PENNE COM CREME DE
ATUM E ALCAPARRAS
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
500 g de Penne Grandur Piraquê
2 latinhas de atum conservado em azeite
3/4 de litro de leite de vaca
1 garrafinha de leite-de-coco
4 gemas
3 colheres de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho
2 colheres de sopa de molho maionese
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon com sementes
100 g de queijo gruyère ralado na hora
100 g de queijo parmesão ralado
1 vidro pequeno de alcaparras bem escorridas
1 colher de sopa rasa de Margarina Cremosa Piraquê
1/4 de noz-moscada ralada na hora ou a gosto
1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora
2 litros de caldo de peixe ou de galinha, preparado com 2
tabletes de caldo concentrado
1 dente de alho inteiro
Óleo de milho
2 colheres de sopa de ketchup
Salsa e manjericão a gosto
Sal
66
PRATOS PRINCIPAIS
Modo de preparo
50 ANOS PIRAQUÊ
3ª- Etapa
Estando cozida a massa Piraquê, escorra e arrume numa
travessa funda, previamente aquecida e esfregada com um
dente de alho (para dar maior sabor).
• Espalhar por cima da massa o creme fervente e servir em seguida.
• Se quiser, polvilhe ainda com um pouco mais de queijo
parmesão ralado.
• Acompanhe com uma bela salada de tomates-cereja, rúcula,
alface, radicchio, endívias. Se gostar, tempere a guarnição
com molho vinagrete simples ou outro de sua preferência.
•
1ª- Etapa
• Levar o caldo ao fogo e, assim que ferver, prove o sal e junte
um fio de óleo de milho.
• Deitar a massa Penne Piraquê, mexer para soltar e deixar
cozinhar al dente por 8 a 10 minutos.
• Feito isso, escorrer e reservar.
2ª- Etapa
Assim que começar a preparar a massa Piraquê, faça rapidamente
o creme de atum da seguinte maneira: misturar o leite de vaca
com o leite-de-coco, as gemas, a farinha e passar pela peneira.
• Colocar numa panela e levar ao fogo brando. Mexer sempre com
colher de pau até obter creme cozido e de boa consistência.
• Acrescentar então a maionese, o ketchup, a mostarda
e as alcaparras.
• Misturar bem e temperar com noz-moscada, pimenta
e sal a gosto.
• Deixar ferver um pouco mais e juntar o atum partido em lascas,
com boa porção de salsa e manjericão picadinhos.
• Assim que levantar nova fervura, retirar do fogo, adicionar
os dois queijos ralados e misturar bem.
•
Rendimento 8 porções
67
RIGATONI
AI QUATTRO FORMAGGI
DANIO BRAGA
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
1/2 queijo bresse-bleu ou gorgonzola
1/2 queijo brie
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de queijo emmental ou tipo suíço
100 ml de vinho branco seco
200 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Cortar os queijos em pedaços pequenos, colocá-los numa
frigideira antiaderente, adicionar o vinho branco e derreter
os queijos.
• Quando derretidos, juntar o creme de leite e deixar reduzir
até ficar homogêneo.
• Ferver em uma panela água salgada e cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê.
• Escorrer quase totalmente a água de cocção e juntar a massa
no molho de queijo pronto, misturar e servir bem quente.
Rendimento 4 porções
68
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
69
70
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
RIGATONI ALLA IGI
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
400 g de Rigatoni Grandur Piraquê
2 colheres de sopa de azeite
120 g de pancetta ou de toucinho defumado magro,
picado em cubinhos
2 1/2 xícaras do molho básico de tomate
Pimenta-cayena em pó ou Tabasco a gosto
2 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de preparo
• Coloque no fogo uma panela com no mínimo 3 litros de
água e uma colher de sopa de sal bem cheia para ferver.
• Numa panelinha ou frigideira, dourar um pouco os cubinhos
de toucinho no azeite. Junte o molho de tomate e uma pitada
de pimenta (ou Tabasco) e deixe cozinhar alguns minutos
em fogo baixo.
• Acrescentar os pedacinhos de tomate e o creme de leite.
Depois de 2 minutos, prove e corrija o sal e a pimenta.
• Enquanto estiver preparando o molho, cozinhar o Rigatoni
Grandur Piraquê, seguindo as instruções constantes no pacote
quanto ao tempo de cozimento. Escorrer, colocar numa travessa
bonita, que deverá estar aquecida, e adicionar o molho,
misturando bem e polvilhando com o parmesão ralado.
• Levar a travessa à mesa e uma vasilhinha com mais parmesão,
ao lado.
Comentário
Esta pasta é simples, barata, fácil e muito gostosa. Por isso,
não economize no parmesão: compre do melhor. O cálculo
de 100 g de massa por pessoa é para uma porção generosa,
quase como prato único.
Rendimento 4 porções
71
SPAGHETTI
AI FRUTTI DI MARE
ANGELO NERONI
Ingredientes
250 g de Spaghetti Grandur Piraquê
200 g de lulas
200 g de camarões pequenos
20 unidades de vôngoles
4 unidades de coquilles
2 unidades de lagostins frescos
4 unidades de mexilhões frescos
2 dentes de alho fatiados
1/2 copo de vinho branco
1 molho de salsa
6 tomates maduros
1/2 xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Na frigideira, dourar o alho no azeite e em seguida colocar
as lulas e refogar no fogo alto durante uns 5 minutos.
• Colocar também os camarões e dourar por uns 2 minutos.
• A seguir colocar o vinho branco e deixar evaporar o álcool
por 1 minuto.
• Colocar metade da salsa picada, mexer rapidamente e colocar
os tomates picados, vôngoles, mexilhões, camarões, lagostins
e deixar ferver ao fogo brando por uns 10 minutos.
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente, escorrer,
misturar com o molho e servir com o restante da salsa picada.
Observação
Não colocar queijo parmesão.
Comentário
Este prato impressiona muito pelo seu visual e, ainda, por
ser altamente nutritivo, pois reúne muita proteína e carboidrato,
podendo ser usado tranqüilamente como prato principal.
Rendimento 2 pessoas
72
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
73
SPAGHETTI
ALLA CAPRESE
ANGELO NERONI
Ingredientes
500 g de Spaghetti Grandur Piraquê
10 tomates maduros
1 xícara de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho
200 g de mussarela de búfala
1 ramo de manjericão
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
• Fazer um pequeno corte em X nas extremidades das partes
lisas do tomates, emergi-los em água fervente por cerca
de 30 segundos e em seguida passá-los na água fria.
Por fim, retirar a pele e o talo, cortando em 4 gomos.
• Colocar numa frigideira o azeite e o alho cortado em fatias.
• Quando o alho estiver dourado, colocar os filés de tomates,
2 xícaras de água quente e temperar com sal e pimenta a gosto.
• Deixar refogar durante uns 8 a 10 minutos em fogo brando.
Mexer com cuidado, sem quebrar os filés de tomate.
• O molho tem que resultar vermelho e amalgamado, sem
resíduos de azeite.
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e misturar
ao molho. Colocar a mussarela e temperar com manjericão
em abundância, picando-os com as mãos.
Comentário
Este prato é a tradução literária da tão famosa cozinha mediterrânea.
É uma especialidade de extrema leveza!
Rendimento 4 porções
74
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
75
SPAGHETTI
AO MOLHO DE
PÉTALAS DE ROSAS
(SPAGHETTI AL
SUGO DI PÈTALI
DI ROSE)
ALFIO RUSSO
Ingredientes
500 g de Spaghetti Grandur Piraquê
12 a 16 camarões médios
8 rosas frescas (cor-de-rosas) para 4 pessoas
ou 10 para seis pessoas
50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
10 ml de óleo de milho
2 dentes de alho picadinhos
Um pouco de pimenta-malagueta picada, a gosto
1 dose de conhaque
400 g de creme de leite
100 ml de caldo de galinha
50 g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de preparo
• Reservar 4 ou 6 rosas inteiras, conforme o número de porções.
• Desfolhar as rosas e reservar algumas pétalas para enfeitar.
• As restantes serão refogadas em uma frigideira, com a
Margarina Cozinha e Mesa Piraquê, o óleo de milho, o alho
e a pimenta-malagueta.
• Depois de alguns minutos, adicionar o conhaque e flambar.
• Misturar, fora do fogo, o creme de leite e os camarões
descascados previamente aferventados em água e sal.
• Verificar a consistência, adicionando, mais ou menos,
caldo de galinha.
• Ajustar o sal e reservar quente.
• Cozinhar os Spaghetti Grandur Piraquê em muita água com
sal e escorrer al dente.
• Condimentar com o molho já pronto e levar ao fogo por 1
ou 2 minutos, em uma frigideira, misturando.
• Antes de usar o molho, separar alguns camarões para enfeitar.
• Servir em pratos quentes. Polvilhar por cima o queijo ralado
e algumas pétalas de rosa.
• Enfeitar com camarões e uma rosa colocada lateralmente.
Comentários
• Se os spaghetti depois de temperados se apresentarem muito
compactos, adicionar um pouco de caldo de galinha.
• Vinho: Corvo di Salaparuta bianco secco.
Rendimento 4 a 6 porções
76
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
SPAGHETTI
COM BISCOITO
AO GERGELIM
JOSÉ HUGO CELIDÔNIO
Ingredientes
400 g de Spaghetti Grandur Piraquê
3/4 de xícara de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho graúdos, apenas descascados,
sem picar ou amassar
1 pitada de pimenta-calabresa seca em pó ou em flocos
1 xícara de biscoito Água Gergelim Piraquê,
esfarelado com a mão
3 colheres de sopa de parmesão de boa qualidade
Sal a gosto
Modo de preparo
• Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê em bastante água
com sal, respeitando o tempo de cozimento recomendado
no pacote, para ficar al dente.
• Enquanto a massa estiver cozinhando, coloque numa panela
o azeite e leve ao fogo. Junte os dentes de alho que apenas
servirão para perfumar o azeite.
• Quando ficarem dourados e o azeite já estiver exalando
o perfume do alho, retire e descarte o alho.
• Junte a pimenta e em seguida a massa escorrida.
Misture e polvilhe com o biscoito Água Gergelim Piraquê
esfarelado e o parmesão ralado.
• Prove e corrija o sal, se necessário.
• Servir imediatamente.
Rendimento 4 porções
77
78
PRATOS PRINCIPAIS
50 ANOS PIRAQUÊ
SPAGHETTI
DE FILET MIGNON
COM LARANJA
CLAUDE TROISGROS
Ingredientes
500 g de Spaghetti Grandur Piraquê
Suco de 5 laranjas
500 ml de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de cebola picada
300 g de champignons-paris
80 g de manteiga
600 g de filet mignon em 2 escalopines
150 ml de molho de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Tomilho fresco a gosto
Para enfeitar (a gosto)
18 gomos de laranja
125 g de julienne de bresàola
Pele de laranja-confite
24 grãos de pimenta-verde
Modo de preparo
Molho
• Reduzir o suco de laranja .
• Acrescentar 500 ml de creme de leite fresco e reduzir
à metade da quantidade.
• Temperar com sal e pimenta.
Spaghetti
• Puxar 3 colheres de cebola picada na manteiga, mais os
champignons-paris fatiados.
• Juntar o Spaghetti Grandur Piraquê cozido al dente e temperar
com sal e pimenta.
• Deglacer com molho de laranja.
• Temperar com tomilho fresco picado.
Filet mignon
• Temperar 12 escalopines (600 g) e fritar na manteiga.
• Cortar em julienne e juntar o molho de vinho tinto.
Toques finais
• Colocar a pasta no prato fundo.
• Dispor o filé no meio com julienne de bresàola e pele
de laranja-confite.
• Finalizar com 18 gomos de laranja, 24 grãos de pimenta-verde
e ramo de tomilho.
Rendimento 6 pessoas
79
80
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
81
BISCOITO DE LEITE
E COCO COM CREME
DE MARACUJÁ
E CHOCOLATE BRANCO
FLÁVIA QUARESMA
82
SOBREMESAS
Ingredientes
18 unidades de biscoito Leite e Coco Piraquê
Lascas de chocolate branco
Juliana de coco (deixando um pouco da parte marrom)
Folha de hortelã para decorar
Creme de maracujá
250 ml de suco de maracujá
100 ml de creme de leite
4 gemas
80 g de açúcar
16 g de maizena
16 g de farinha de trigo
50 ANOS PIRAQUÊ
Modo de preparo
• Ferver o suco com o creme de leite.
• Misturar as gemas com o açúcar e acrescentar a maizena
e a farinha de trigo peneirada.
• Deitar o suco com o maracujá e o creme de leite fervente
sobre a mistura de gemas, peneirar e voltar ao fogo.
• Deixar ferver, mexendo constantemente.
• Retirar do fogo, passar o creme para um outro recipiente
e cobrir o creme com filme plástico.
Montagem
Sobre um biscoito Leite e Coco Piraquê coloque, com o auxílio
de um saco de confeitar, um pouco de creme de maracujá.
Decore com lascas de chocolate branco, juliana de coco e folha
de hortelã.
Rendimento 6 porções
83
BOLO
DE MAÇÃS E CANELA
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
120 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
1 xícara de chá de açúcar mascavo
3 ovos
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de casca de limão
1 colher de café de noz-moscada
3 maçãs picadinhas (ou bananas)
1 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de aveia em flocos finos
1 xícara de passas sem semente
Modo de preparo
• Bater a Margarina Piraquê com o açúcar mascavo.
• Juntar os ovos um a um e bater bem.
• Juntar a canela, o limão e a noz-moscada.
• Desligar a batedeira e acrescentar a maçã, a farinha, o fermento,
a aveia e as passas.
• Levar ao forno, por 30 minutos em fôrma untada com margarina
e farinha de trigo peneirada.
Rendimento 6 porções
84
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
CHEESECAKE
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
Modo de preparo
Para a base
3 pacotes de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate
1/2 xícara de nozes
200 g de manteiga
Base
• Num processador, triture o biscoito Recheado Piraquê sabor
chocolate com as nozes.
• Transfira para uma tigela e junte a manteiga amolecida.
• Untar 12 forminhas de metal com fundo falso e colocar
sobre uma assadeira. Reservar.
Para a massa de cheesecake
660 g de cream-cheese
1 copo de iogurte
1 lata de leite condensado
Raspa de 1 limão
2 colheres de sopa de suco de limão
6 folhas de gelatina
3 colheres de sopa de água
Cheesecake
• Coloque o cream-cheese, o iogurte, o leite condensado,
as raspas de limão e o suco numa tigela de batedeira
e bata com a raquete até obter um creme liso.
• Hidrate a gelatina. Retire o excesso de água e derreta
em banho-maria. Junte a gelatina ao creme. Encha as
forminhas. Gelar por, no mínimo, 3 horas.
Rendimento 12 porções
85
86
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
CHEESECAKE
MARMORIZADO
FLÁVIA QUARESMA
Ingredientes
Modo de preparo
Crosta de chocolate
1 1/2 xícara de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate, picado
6 colheres de sopa de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê
1/4 de xícara de açúcar
Crosta de chocolate
• Misturar todos os ingredientes num processador.
• Espalhar a massa somente no fundo de uma fôrma com abertura
lateral e fundo móvel, muito bem untada com margarina sem sal.
Mistura para cheesecake
810 g de cream-cheese
135 g de açúcar
1 colher de chá de essência de baunilha
2 ovos
1 colher de sobremesa de maizena
180 g de creme de leite
30 g de chocolate amargo
Mistura para cheesecake
• Bater bem o cream-cheese com o açúcar até ficar bem volumoso.
• Acrescentar os ovos misturados com a essência de baunilha.
• Adicionar a maizena e, por último, o creme de leite.
• Separar 80 g dessa mistura e acrescentar 30 g de chocolate
amargo derretido. Colocar a mistura para cheesecake na fôrma
com a crosta de chocolate.
• Por último, colocar a mistura para cheesecake com chocolate,
fazendo traços para parecer marmorizado.
• Levar ao forno a 140ºC por aproximadamente 30 a 40 minutos.
• Desligar o forno e deixar o cheesecake dentro até esfriar.
• Após esfriar totalmente, deixar na geladeira por pelo menos
2 horas antes de servir.
Rendimento 6 porções
87
CRUMBLE DE MANGAS
CARLA PERNAMBUCO
Ingredientes
2 pacotes de biscoito Leite e Coco Piraquê
1/2 xícara de amêndoas moídas, sem casca
200 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pedacinhos
2 mangas maduras e firmes, descascadas,
cortadas em cubinhos
Modo de preparo
• Misture os ingredientes secos e, com a ponta dos dedos,
incorpore a manteiga e amasse rapidamente até formar um farelo.
• Disponha 12 fôrmas de metal com fundo falso (7 cm) em
assadeira untada.
• No fundo de cada fôrma, ponha 2 colheres de sopa da massa,
uma camada de manga e, finalmente, 2 colheres de massa.
• Levar ao forno preaquecido, moderado (180ºC), até assar e dourar.
• Servir morno.
Rendimento 12 porções
88
SOBREMESAS
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
89
90
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
CREME DE BACURI
COM BAUNILHA E
BISCOITOS WAFERS DE
MORANGO PIRAQUÊ
LAURENT
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Wafers Piraquê sabor morango
Raspas de chocolate preto e branco
Creme de bacuri
1/2 litro de polpa de bacuri
250 g de açúcar
1/2 litro de água
2 unidades de fava de baunilha fresca
2 folhas de gelatina
Creme de chocolate branco
1 litro de creme de leite
150 g de açúcar
150 g de chocolate branco
Modo de preparo
Creme de bacuri
• Misturar o açúcar com a água, a baunilha fresca cortada ao meio
e a polpa de bacuri
• Ferver durante 15 minutos
• Misturar com 2 folhas de gelatina ainda morno
• Passar na peneira fina e reservar
Creme de chocolate branco
• Ferver o creme de leite com o açúcar durante 5 minutos
• Derreter no creme morno o chocolate branco
• Peneirar e deixar resfriar
Mistura
Misturar, na mesma proporção, o creme de bacuri com
o creme de chocolate
• Colocar os biscoitos cortados em cubos com uma faca
de serra, somente na metade do creme
• A outra metade será colocada em um sifão e reservada na geladeira
• O creme com os biscoitos, irá em xícaras consommé (enchidas
pela metade) e reservado na geladeira durante 6 horas
•
Apresentação
• Ao tirar da geladeira, colocar o creme do sifão, em emulsão,
por cima do creme de bacuri
• Colocar raspas de chocolates preto e branco por cima
• Servir gelado
Rendimento 6 porções
91
FRUTTI FLAMBÉ
ANGELO NERONI
Ingredientes (a gosto)
8 biscoitos Wafers Piraquê quebradiços
100 g de manteiga
1 xícara de açúcar
100 ml de suco de laranja
1 colher de suco de limão
16 morangos
1/2 manga
2 bananas
4 fatias de abacaxi
Gran Marnier
20 colheres (sopa) de conhaque
Modo de preparo
• Colocar em uma frigideira o açúcar e a manteiga e deixar
caramelar.
• Em seguida, encorpar com o suco de limão e o da laranja.
• Colocar as frutas e deixar em leve cozimento nessa calda.
• Colocar o Gran Marnier e deixar durante alguns minutos
e então flamblar com conhaque.
• No final, pulverizar com biscoitos Wafers Piraquê quebradiços,
a gosto.
Comentário
Acho este prato o modo mais simples de sofisticar um pouco
as frutas!
Rendimento 4 porções
92
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
93
PAVÊ DE NOZES
COM BISCOITOS
WAFERS
MARIA THEREZA
WEISS
Ingredientes
Para o pavê
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor chocolate
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor doce-de-leite
2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor morango
10 nozes inteiras, descascadas e abertas ao meio,
para a decoração.
Para o creme de nozes do pavê
6 gemas
500 g de Margarina Light, Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê
500 g de nozes raladas
Açúcar de confeiteiro na quantidade necessária
Para a calda
1 copo de água
1 xícara rasa de açúcar
10 colheres de sopa de chocolate em pó ou Nescau
2 cálices de licor de cacau
Modo de preparo
1ª- Etapa Creme de nozes
• Bata bem na batedeira, ou no processador de alimentos, as gemas
até dobrarem de volume e perderem o cheiro característico.
• Sempre batendo, vá adicionando a margarina até que fique
incorporada às gemas.
• Feito isso e sem parar de bater, vá adicionando aos poucos 3/4
das nozes raladas (reserve o restante) e o açúcar de confeiteiro,
até que o creme adquira boa consistência.
• Levar à geladeira para endurecer um pouco.
2ª- Etapa Calda de chocolate
• Levar uma panela ao fogo com a água, o açúcar e o chocolate.
• Deixar ferver até engrossar um pouco e adicionar o licor.
• Ferver por apenas mais 2 minutos, retirar do fogo e
deixar esfriar.
3ª- Etapa Maneira de arrumar o pavê
• Coloque no centro de um prato um aro grande e alto (de fôrma
de fundo removível) e forre dentro do aro com uma camada
de biscoitos Wafers Piraquê dos três sabores, passados
rapidamente na calda de chocolate.
• Espalhe sobre esses uma camada do creme de nozes.
• Coloque nova camada de biscoitos passados na calda
(bem de leve e escorridos) e outra camada do creme de nozes.
• Cubra com uma camada de biscoito, envolva com papel
filme e leve à geladeira.
• Guarde o restante do creme de nozes para posteriormente
enfeitar. Quando o pavê estiver bem firme e gelado, retire
com cuidado o aro e cubra o pavê totalmente, inclusive
as laterais, com o restante do creme. Caso esse não seja
suficiente, termine com creme chantilly.
• Polvilhe com o restante das nozes raladas e enfeite com
as metades reservadas para esse fim.
• Conservar na geladeira até a hora de servir.
Aliás esta sobremesa, sempre que for servida, deve em seguida
ser mantida na geladeira. Caso prefira, poderá fazer este pavê,
sem prejuízo algum, com biscoitos Maria ou Maizena Piraquê.
Dica
Para facilitar, na falta do aro removível, arrume o pavê da mesma
forma em refratário grande e alto.
Rendimento 10 a 12 porções
94
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
PUDIM DE
MASCARPONE
ALFIO RUSSO
Ingredientes
250 g de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate
2 doses de licor Gran Marnier
4 ovos
100 g de açúcar de confeiteiro
400 g de mascarpone
100 g de chocolate para cobertura em pedacinhos
1 colher de cacau em pó
12 cerejas ao marasquino
Modo de preparo
• Adicionar ao licor um copo e meio de água,
molhar os biscoitos Recheado Piraquê e forrar um pirex
com os biscoitos.
• Bater as gemas de ovos com o açúcar até ficarem brancas
e as claras em neve, misturar ao mascarpone e ao chocolate
em pedacinhos.
• Com esse creme, encher o pirex, previamente forrado com
os biscoitos, pulverizar com o cacau e enfeitar com as cerejas.
Comentário
Vinho: Champagne Möet Chandon Brut
Rendimento 4 porções
95
96
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
PUDIM DE NATAL
À PIRAQUÊ
MARIA THEREZA
WEISS
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraquê
200 g de frutas cristalizadas ou glaçadas: abacaxi,
cereja, figo e laranja
10 ovos
8 a 10 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá rasa de canela em pó
1 colher de chá cheia de amido de milho
1 vidro pequeno de leite-de-coco
1 copo de leite de vaca
100 g de uvas passas sem semente
Modo de preparo
1ª- Etapa
Raspe todo o açúcar excedente das frutas, depois corte-as
em pedacinhos e reserve.
2ª- Etapa
• Pique todos os biscoitos em pequenos pedaços.
• Bata os ovos inteiros e, sempre batendo, vá adicionando
aos poucos o açúcar, a canela e o amido de milho dissolvidos
em leite-de-coco e leite de vaca.
• Passar a mistura duas vezes em peneira fina, juntar as frutas,
inclusive as passas. Por último, adicionar os biscoitos.
• Misture muito bem e deite em uma fôrma lisa de canudo
e bem caramelada.
• Assar em banho-maria e em forno moderado.
• Desenformar depois de frio e enfeitar a gosto.
Dicas
• Se quiser, substitua o açúcar por uma lata de leite condensado.
Nesse caso, poderá dispensar o amido de milho.
• Também as frutas cristalizadas podem ser substituídas por
pedacinhos de tâmaras, damascos e ameixas-pretas picadas.
• Poderá ainda perfumar o pudim não só com canela como também
com uma pitada de noz-moscada ralada e de cravo-da-índia
moído, que darão ao pudim aquele charme característico dos
doces de fim de ano.
Rendimento 8 a 10 porções
97
ROYAL DE
AMÊNDOAS
E BANANA
DANIO BRAGA
Ingredientes
100 g de biscoito Maizena Piraquê
300 g de banana-prata
150 g de uvas passas
20 g de canela em pó
100 g de farinha de trigo
300 g de açúcar de confeiteiro
100 g de amêndoas sem casca
150 g de manteiga derretida
6 claras em neve
Modo de preparo
• Cortar as bananas em cubinhos e misturar com as passas
e a canela. Reservar.
• Misturar no processador a farinha com o açúcar, as amêndoas
e o biscoito Maizena Piraquê.
• Acrescentar a manteiga derretida e ainda morna.
Misturar as claras em neve na massa de biscoito.
Acrescentar por último, delicadamente, as bananas
com as passas e a canela.
• Despejar em fôrmas individuais e assar no forno à temperatura
moderada (de 120º a 130ºC), até dourar.
Observação
Desejando, esta sobremesa pode ser servida com um bom
sorvete de creme.
Rendimento 4 porções
98
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
99
SOBREMESA
DE VERÃO
MARIA THEREZA WEISS
Ingredientes
1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraquê
2 maçãs com casca, cortadas em cubinhos
1 pêra madura ao ponto, descascada e cortada em cubinhos
1 manga sem fibras, madura ao ponto e cortada em cubos
1 xícara de abacaxi em cubinhos e bem escorrido
1 xícara de melão ou mamão papaia cortado em cubos
1 banana-prata grande, cortada em rodelas finas
100 g de uvas passas
1 cálice de vinho do Porto ou Marsala
1/2 kg de sorvete de morango ou de creme com ameixa
Creme chantilly para enfeitar
Açúcar a gosto
Modo de preparo
1ª- Etapa Salada de frutas
• Coloque numa saladeira todas as frutas, inclusive as passas.
• Junte o vinho e adoce a gosto.
• Cortar os biscoitos em pequenos pedaços e forrar com
esses o fundo de um refratário grande e alto (nós usamos
oval, por exemplo).
• Com cuidado, cubra os biscoitos com a salada de frutas.
• Amassar bem o sorvete com o garfo e espalhar
cuidadosamente sobre as frutas.
• Comprima um pouco com ajuda de papel-alumínio
ou filme plástico e leve ao congelador para que o sorvete
volte ao ponto primitivo.
2ª- Etapa
• À hora de servir, retire do congelador e enfeite toda
a superfície do doce, de maneira que cubra totalmente
com pequenos suspiros de chantilly.
• Se quiser uma sobremesa mais atraente, faça sobre o chantilly
um arranjo com moranguinhos e folhinhas de hortelã.
Rendimento 8 a 10 porções
100
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
TIRAMISÙ COM
BISCOITO LEITE MALTADO
ALFIO RUSSO
Ingredientes
Para uma torta de 32 cm (altura de 6 cm):
1,1 kg de mascarpone
16 gemas de ovos
350 g de açúcar
600 g de chocolate cobertura meio amargo
600 g de biscoito Leite Maltado Piraquê
200 ml de café ralo
2 doses de licor de amaretto
100 ml de leite
Modo de preparo
• Ralar o chocolate e dissolver, a quente, no leite. Adicionar 400 g
de biscoito Leite Maltado Piraquê, previamente reduzido à farinha.
Misturar bem para formar uma pasta elástica e homogênea.
• Com essa pasta, forrar o fundo e a parede de uma fôrma de
bolo desmontável, de 22 cm de diâmetro. Reservar.
• Bater as gemas com o açúcar até ficarem espumosas.
Adicionar o mascarpone e continuar a bater por 5 minutos.
• Com esse composto, encher metade da fôrma, colocar
por cima uma camada de biscoitos Leite Maltado Piraquê,
molhados na mistura café-licor.
• Pulverizar um pouco de cacau e depois completar com
o restante do creme.
• Finalizar pulverizando cacau e levar ao congelador.
Servir descongelado e frio.
Comentário
Vinho: Prosecco.
Rendimento 10 porções
101
TORTA DE RICOTA
DE BÚFALA
DANIO BRAGA
102
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
Ingredientes
Modo de preparo
Base
200 g de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate, esfarelado
150 g de manteiga derretida
Base da torta
• Misturar a farinha de biscoito Recheado Piraquê
com a manteiga, moldar numa fôrma de bolo
para posterior assamento, pressionando ligeiramente
com os dedos para ficar homogêneo.
Recheio
250 g de cream-cheese
125 g de ricota de búfala
100 g de açúcar (para versão diet: 14 g de adoçante em pó)
300 g de creme de leite
3 ovos
24 g de farinha de trigo
Calda de raspas
Casca ralada de 1/2 laranja
20 ml de suco de limão
100 ml de suco de laranja
50 g açúcar
Recheio
• Bater o cream-cheese, a ricota e o açúcar.
• Juntar os ovos um a um e depois colocar os demais ingredientes.
• Despejar na fôrma de bolo sobre a massa prensada e levar
ao forno a 160ºC durante 40 minutos.
Calda
• Cortar em tiras (julienne) as cascas das laranjas, deixando
o menos possivel da película branca da casca.
• Levar ao fogo em uma pequena frigideira para retirar o excesso
de amargor, duas vezes se for necessário (experimentar).
• Quando prontas as raspas, colocar na frigideira a calda da laranja,
o limão, juntar o açúcar e deixar ferver.
• Quando ferver, juntar as cascas das laranjas (já branjidas)
e deixar reduzir ao ponto de xarope.
• Servir com a sobremesa, colocando por baixo e no centro do prato.
Rendimento 10 porções
103
TORTA MOUSSE DE
CHOCOLATE PRETO COM
ROLADINHOS
ANDREA FASANO
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
3 g de gelatina em folha incolor
400 g de creme chantilly
Biscoito Roladinho Goiaba Piraquê para decorar.
Modo de preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria.
• Bata o chantilly e misture a gelatina dissolvida.
• Por último, acrescentar o chocolate amargo.
• Decore a lateral de uma fôrma de aro, coberta com filme plástico,
com biscoito Roladinho Goiaba Piraquê.
• Despejar dentro o creme de chocolate e levar à geladeira por
algumas horas antes de desenformar.
Rendimento 6 a 8 porções
104
SOBREMESAS
50 ANOS PIRAQUÊ
105
CRÉDITOS
Concepção e Projeto Gráfico
Made in Brasil Design
Fotografia
Ricardo de Vicq de Cumptich
Fotos págs. 106 e 107 - Môa Sitibaldi
Produção Culinária
Tanya Volpe
Produção Fotográfica
Fátima Leite
Retoque de Imagem
Enzo Jaune
Ilustração
Iran Estúdio
Fotolito e Impressão
Gráfica Pancrom
108
www.piraque.com.br