5 PROPOSTA DE INTERVENÇÃO
BRUNA CONTARINI DELGADO
KATIA PACHECO ARAUJO DA SILVA
LUIS FERNANDO GURGEL E SOUZA
MARIA BETÂNIA COSTA
MÉRCIA MARIA SALEM DINIZ
MICHELLE AZEVEDO SOARES
MONIQUE TACIANE AMARAL
NATHÉRCIA ANGÉLICA BARBOSA PEREIRA NOBRE
ROSIANE FÁTIMA ALVES DE PAULA LOPES
PROJETO PILOTO: EDUCAÇÃO EM SAÚDE NO MUNICÍPIO DE PEDRO LEOPOLDO
AÇÃO EDUCATIVA EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
COM PROPRIETÁRIOS DE RESTAURANTES
BELO HORIZONTE 2013-14
1
BRUNA CONTARINI DELGADO
KÁTIA PACHECO ARAÚJO DA SILVA
LUIS FERNANDO GURGEL E SOUZA
MARIA BETÂNIA COSTA
MÉRCIA MARIA SALEM DINIZ
MICHELLE AZEVEDO SOARES
MONIQUE TACIANE AMARAL
NATHÉRCIA ANGÉLICA BARBOSA PEREIRA NOBRE
ROSIANE FÁTIMA ALVES DE PAULA LOPES
PROJETO PILOTO: EDUCAÇÃO EM SAÚDE NO MUNICÍPIO DE PEDRO LEOPOLDO
AÇÃO EDUCATIVA EM BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
COM PROPRIETÁRIOS DE RESTAURANTES
Projeto Aplicativo apresentado ao Instituto
Sírio Libanês de Ensino e Pesquisa para
certificação como especialistas em Gestão
da Vigilância Sanitária.
Orientadora: Maria Angélica Alves
BELO HORIZONTE 2013-14
2
AGRADECIMENTOS
Agradecemos à Coordenação do Curso de Especialização – GVISA do Hospital
Sírio-Libanês juntamente com o Ministério da Saúde pelo desafio de fortalecer a gestão da
Vigilância Sanitária;
Às facilitadoras do GVISA – BH pelo apoio e incentivo;
Aos Gestores Municipais e à Gestora da ANVISA/MG por acreditarem em nossa
capacidade nos inscrevendo para o curso;
Aos especialistas que se mostraram disponíveis e nos cederam seus conhecimentos;
Aos nossos colegas de trabalho que com toda generosidade seguiram firmes nos
nossos momentos de ausência;
Ao apoio técnico do Centro Universitário UNI-BH pela equipe e espaço
disponibilizados;
Aos nossos companheiros de curso que junto conosco buscam se tornar
profissionais mais capacitados e preparados;
Aos nossos familiares por sempre nos apoiarem em todos os momentos;
À Deus por ter nos dado a dádiva da vida e permitir que estivéssemos juntos nessa
caminhada;
A todos, o nosso muito obrigado!
3
RESUMO
A qualidade dos alimentos servidos nos restaurantes das cidades brasileiras é de
extrema importância para a saúde pública uma vez que os mesmos servem comida para
grande quantidade de pessoas todos os dias, principalmente nessa época de Copa do
Mundo de futebol quando o número de turistas aumenta consideravelmente. Nesse sentido,
foi identificada a necessidade de realizar uma parceria entre a Vigilância Sanitária e os
proprietários dos estabelecimentos que fornecem alimentos preparados. Neste Projeto
Aplicativo a educação em saúde surge como uma estratégia no processo de sensibilização
dos proprietários de restaurantes de suas responsabilidades quanto a estabelecer
procedimentos corretos para fornecimento de alimentos seguros, com a máxima redução de
riscos à saúde. A metodologia utilizada no projeto incluiu a escolha dos restaurantes da área
central do Município de Pedro Leopoldo. Com base no disposto pela RDC 216/2004,
elaborou-se um check list com itens da referida legislação. Após a identificação dos locais,
os responsáveis foram convidados para um encontro com a Vigilância Sanitária, o qual se
baseou na aplicação de ferramentas da metodologia ativa apreendida no curso de
especialização oferecido pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio-Libanês com
o intuito de se conhecer as dificuldades dos proprietários dos restaurantes para adequação
quanto às normas sanitárias. A partir destas informações realizou-se palestra sobre a
legislação, mostrando a viabilidade de adequação para os estabelecimentos.
Palavras-chave: restaurantes; RDC 216/2004; qualidade do alimento; inspeção sanitária.
4
SUMÁRIO
1 CONTEXTUALIZAÇÃO ....................................................................................................... 9
2 OBJETO E OBJETIVOS .................................................................................................... 12
2.1 Objetivo Geral.................................................................................................................. 12
2.2 Objetivo Específico.......................................................................................................... 12
3 FUNDAMENTAÇÃO .......................................................................................................... 13
4 PERCURSO METODOLÓGICO ........................................................................................ 14
4.1 Situação Inicial................................................................................................................. 14
4.2 Árvore de Problemas....................................................................................................... 14
4.3 Matriz Decisória............................................................................................................... 16
4.4 Identificação dos Atores.................................................................................................. 16
5 PROPOSTA DE INTERVEÇÃO ........................................................................................ 17
6 GESTÃO DO PLANO ........................................................................................................ 19
7 RESULTADOS .................................................................................................................. 21
8 REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 25
ANEXOS ............................................................................................................................... 27
Anexo 1: Convite – Café com a VISA ................................................................................... 27
Anexo 2: Check list ............................................................................................................... 28
Anexo 3: Certificado de Participação .................................................................................... 30
5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Árvore de Problemas ............................................................................................. 15
Figura 2: Gráfico referente às inspeções realizadas pelos fiscais sanitários........................ 22
Figura 3: Gráfico referente à impressão do proprietário sobre seu estabelecimento ........... 23
Figura 4: Gráfico comparativo entre a pré-inspeção e auto avaliação ................................. 24
6
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Identificação dos Indicadores de Estrutura, Processo e Resultado ..................... 16
Tabela 2: Identificação dos Atores ....................................................................................... 16
7
LISTA DE ABREVIATURA E SÍMBOLOS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPF – Boas Práticas de Fabricação
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
EUA – Estados Unidos da América
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
SUS – Sistema Único de Saúde
VISA – Vigilância Sanitária
8
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
As ações de Vigilância Sanitária promovem a defesa e a proteção da saúde coletiva.
Estas ações sempre existiram no Brasil, porém com pouca expressão para a população,
para os profissionais e gestores de saúde, ficando marcadas apenas as atuações policiais e
burocrático-cartoriais (COSTA, 2001).
Na Constituição Brasileira de 1988 foi criado o SUS, que outorgou maior visibilidade
às ações de Vigilância Sanitária, tornando-as integrante da normatização jurídica da saúde.
Com o papel definido e escopo visando à eliminação, diminuição e prevenção de riscos à
saúde, a área de abrangência da Vigilância Sanitária inclui os problemas sanitários
derivados do meio ambiente, da produção e circulação de bens e consumo e da prestação
de serviço que está ligada direta ou indiretamente com a saúde (COSTA, 2000).
Contudo, após a caracterização jurídica e conceitual das atividades de Vigilância
Sanitária, era preciso romper com o estigma da polícia sanitária e das ações cartoriais de
vigilância, que designava aspectos plenamente burocráticos e autoritários, impedindo a
promoção das ações educativas em vigilância (BRASIL, 2001).
Na atualidade o desafio para o setor saúde é acompanhar a ampliação das
necessidades da população, o que provém de interações de vários processos, como os de
natureza econômica, social, cultural, política e científico-tecnológica (COSTA, 2001).
Estas questões exigem da Saúde Pública/ Vigilância Sanitária, como campo de
saberes e práticas sociais, intervenções de natureza mais complexa que a das práticas
usuais nos sistemas de saúde. Esta exigência recompõe conceitos e noções ainda pouco
elaboradas, desde o próprio conceito de saúde, à regulação, segurança sanitária, promoção,
proteção e defesa da saúde, a serem conjugados com os princípios e diretrizes afirmados
para a constituição da saúde como um valor, um direito humano fundamental, ou seja, os
princípios de universalização, eqüidade, integralidade, ética e responsabilidade pública, sob
as diretrizes de descentralização, participação e controle social no Sistema Único de Saúde
(COSTA, 2000).
O controle sanitário dos serviços relacionados, tanto direta quanto indiretamente,
com as questões da saúde deve possuir a capacidade de realizar a proteção da saúde da
população. Dentre esses serviços destacamos os referentes à alimentação, objeto deste
Projeto Aplicativo.
A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando
mudanças nos hábitos de vida e alimentares, modificado por diversos fatores, como o
aumento da jornada de trabalho, dificuldades em locomoção, aumento da população em
centro urbano e principalmente o aumento da utilização da mão de obra feminina. Com isto,
torna-se cada vez maior o número de refeições feitas fora do domicílio, gerando um
9
aumento de restaurantes, principalmente o do tipo self-service. Essa modalidade visa uma
clientela com limitação de tempo e/ou de orçamento para suas refeições e normalmente
encontram-se
nos
centros
comerciais
das
cidades
(ALVES;
UENO,
2010).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na
Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que
ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que
produzem alimentos para consumo imediato no país (AKITSU et al, 2005).
Os alimentos servidos nos restaurantes têm como fator negativo a insegurança,
devido à contaminação, podendo causar doenças veiculadas por alimentos. A qualidade de
uma refeição é influenciada por inúmeros fatores, entre eles a qualidade da matéria-prima, a
higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo, bem como o
monitoramento de parâmetros, como tempo e temperatura. O controle da contaminação por
micro-organismos deterioradores e patogênicos nos serviços de alimentação é difícil e
complexo devido à grande variedade de alimentos preparados. Há também o risco potencial
dos manipuladores de alimentos serem portadores assintomáticos de microrganismos
patogênicos (ALVES; UENO, 2010).
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são consideradas um problema de
saúde pública pela possível abrangência de disseminação devido ao número de refeições
realizadas fora de casa. Atualmente as DTA estão ligadas à ausência ou pouca qualidade
higiênico-sanitária que podem ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores,
equipamentos e ambiente contaminados, resfriamento e/ou refrigeração e armazenamento
inadequados, entre outras causas. Para evitar os surtos de DTA e obter alimentos seguros,
é imprescindível a adoção de medidas que controlem o alimento desde sua origem (matéria
prima) até o consumo (produto pronto). Assim, a manipulação dos alimentos a partir das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) é fundamental para a redução dos perigos de origem
alimentar (EBONE; CAVALLI; LOPES, 2011).
Desse modo, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes
patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos sejam
preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas
de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva.
A Resolução da Diretoria Colegiada/ANVISA - RDC 216/2004, dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considerando a
necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de
alimentação aplicáveis em todo território nacional. Esta Resolução pode ser complementada
pelos órgãos de vigilância sanitárias estaduais, distrital e municipais visando abranger
requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
10
É de fundamental Importância que os serviços de alimentação implantem a RDC
216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Alimentação,
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para
serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional. Esta Resolução pode ser
complementada pelos órgãos de Vigilância Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais
visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação (BRASIL, 2004).
Apesar de sua importância, Vigilância Sanitária, ainda hoje, se apresenta de forma
isolada das demais ações de saúde, distante da população. Os proprietários de restaurantes
por sua vez, na maior parte, não conseguem ver a necessidade de investimentos visando à
qualidade dos serviços, pela dificuldade de perceber os benefícios.
Neste Projeto Aplicativo a educação em saúde surge como uma estratégia no
processo de sensibilização individual e coletiva de responsabilidades e de direitos à saúde.
O conceito de educação em saúde está ancorado no conceito de promoção da
saúde, que trata de processos que abrangem a participação de toda a população no
contexto de sua vida cotidiana e não apenas das pessoas sob risco de adoecer
(MACHADO, 2007).
Uma forma viável e eficaz de fornecer conhecimentos aos manipuladores são os
treinamentos ou capacitações, os quais visam não somente à multiplicação de
conhecimentos, mas também à superação dos vícios já criados no processo produtivo.
É indiscutível o valor das medidas preventivas a serem tomadas junto aos
manipuladores de alimentos, pois com a implantação das Boas Práticas de Manipulação
ocorre a redução de riscos, proporcionando alimentos inócuos e de modo seguro
(GHISLENI; BASSO, 2008).
A quebra de paradigmas e a mudança de hábitos não são problemas encontrados
apenas nos manipuladores, em muitos casos os próprios empresários não colaboram e
apresentam alta resistência às mudanças (AGUIAR et al, 2011).
Conseguir que os proprietários dos restaurantes identifiquem a importância de
cumprir a legislação para manipulação de alimentos e perceber a Vigilância Sanitária como
parceira é imprescindível para melhoria da qualidade dos alimentos produzidos nestes
estabelecimentos.
11
2 OBJETO E OBJETIVOS
2.1 Objeto
Dificuldade dos proprietários dos restaurantes atenderem a legislação de boas
práticas de manipulação de alimentos.
2.2 Objetivo Geral
Melhorar o perfil sanitário dos restaurantes, com a sensibilização e responsabilização
do setor regulado em cumprir a legislação vigente, indicando a necessidade de
investimentos em Boas Práticas para aprimorar a qualidade dos produtos fornecidos.
2.3 Objetivos Específicos
Levar aos proprietários de restaurante do Município de Pedro Leopoldo, através de
metodologia ativa de Educação em Saúde, a visão dos benefícios do cumprimento de itens
que avaliam as Boas Práticas de Fabricação de alimentos, com base na RDC 216/2004,
melhorando assim o perfil sanitário dos restaurantes.
Aproximação entre os proprietários de restaurantes e a Vigilância Sanitária no
sentido de disseminar o papel fundamental da VISA de promover e reduzir danos à saúde.
12
3 FUNDAMENTAÇÃO
Os problemas encontrados pela Vigilância Sanitária em relação aos restaurantes
são: a dificuldade em aplicar as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e a não
padronização dos procedimentos, conforme preconiza a RDC 216/2004. Os proprietários
são responsáveis pela qualidade e pela segurança dos seus produtos e serviços e compete
a Vigilância Sanitária fazer cumprir a legislação minimizando os riscos à população
consumidora. O Projeto Aplicativo desenvolvido tem como uma das finalidades ser
exequível em todas as cidades brasileiras e a Copa do Mundo será utilizada como estratégia
de incentivo à participação dos proprietários dos estabelecimentos, pois é uma época em
que o turismo aumenta na cidade-sede Belo Horizonte e nas cidades vizinhas.
Atualmente existe uma diversidade de estabelecimentos, com o objetivo de produzir
e vender alimentos que podem se diferenciar pelo público alvo atendido, pelas opções de
atendimento, pelo preço da refeição servida, pela qualidade das instalações e pelo tipo de
serviço. Em contrapartida, apresentam similaridade em relação aos processos de compra,
armazenamento, produção, gestão, distribuição e venda (LIPPEL, 2002).
Devido a essa diversidade de estabelecimentos, escolhemos a área central do
Município de Pedro Leopoldo para piloto deste projeto aplicativo.
No Brasil, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de
2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), se refere às boas práticas para
serviço de alimentação no que diz respeito a: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos
preparados ao consumo.
13
4 PERCURSO METODOLÓGICO
4.1 Situação Inicial
A ideia do Projeto Aplicativo nasceu após a primeira Oficina de Trabalho. Tomando
como prerrogativa a viabilidade do projeto, levantou-se um problema comum a todos: a
ausência da disseminação de atividades de Educação em Saúde e a importância de se
esclarecer o trabalho da Vigilância Sanitária para a população e, dentre eles, os
proprietários de estabelecimentos produtores de alimentos sujeitos a fiscalização. Assim, a
sugestão inicial do PA tinha o tema: "Educação em Saúde para estabelecimentos que
manipulam alimentos - Restaurantes e Bares”.
A segunda Oficina de Trabalho do Projeto Aplicativo objetivou focar o tema para que
o mesmo pudesse ser executado. Foi proposta a utilização da matriz decisória que consistia
em selecionar os problemas mais relevantes escolhidos pelo grupo e, a partir deles,
desenvolver o PA. Os principais problemas abordados e desenvolvidos para o tema,
conforme experiências dos especializandos seriam:
a deficiência por parte dos
manipuladores de alimentos em relação às Boas Práticas e a falta de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e de sua aplicação.
4.2 Árvore de Problemas
Na terceira Oficina de Trabalho, o grupo discutiu a Árvore Explicativa de Problemas e
definiu o tema principal assim como as causas e consequências decorrentes desse
problema, conforme figura 1. O tema para o Projeto Aplicativo do GAF D será: “Projeto
piloto: Educação em saúde no Município de Pedro Leopoldo – Ação educativa em boas
práticas de manipulação de alimentos com proprietários de restaurantes”.
14
C
A
U
S
A
S
C
O
N
S
E
Q
U
Ê
N
C
I
A
S
Figura 1 - Árvore de Problemas.
4.3 Matriz Decisória
A terceira Oficina também objetivou elaborar a Matriz de identificação de indicadores,
contemplando os indicadores de estrutura, de processo e de resultado do Projeto, Tabela 1.
15
Tabela 1: Identificação dos Indicadores de Estrutura, Processo e Resultado
TIPO DE
INDICADOR
ESTRUTURA
Denominação
Percentual de
inspeções em
que os fiscais
usam check list
Cálculo
nº
restaurantes
inspecionados
sem check list
Metas
Utilidade do
indicador
Contribuição
da VISA para
alcance da
meta
Abranger 50%
dos
restaurantes
da
amostragem
inspecionados
com check list
Identificar o
número de
restaurantes
inspecionados
com check list
Padronizar as
inspeções
realizadas pelos
fiscais sanitários
VISA
Identificar as
principais não
conformidades
encontradas
nos
restaurantes
da amostra
Avaliar junto
com os
proprietários
de
restaurantes
da amostra
seus
problemas
Sensibilizar
proprietários de
restaurantes
para adequação
de seus
estabelecimentos
À RDC 216
VISA
Atingir 50%
dos
restaurantes
adequados às
Boas Práticas
Verificar
adesão dos
proprietários
às Boas
Práticas
Educação em
Saúde
Fontes
VISA
nº de
restaurantes
inspecionados
com check list
PROCESSO
Percentual de
não
conformidades
encontradas nos
restaurantes da
amostra
(soma do %
dos itens não
conformes do
check list dos
fiscais
sanitários por
soma da %
total de itens)
x 100
RESULTADO
nº restaurantes
que se
adequaram às
Boas Práticas
nº
restaurantes
adequados/ n
restaurantes
participantes
* amostra: número de restaurantes da área central do Município de Pedro Leopoldo.
4.4 Identificação dos Atores Sociais
Os atores sociais envolvidos no Projeto Aplicativo GAF D serão: os proprietários dos
restaurantes, os fiscais sanitários e os especializandos. A Tabela 2 abaixo mostra a
classificação destes atores sociais quanto ao seu valor (alto ou baixo), o interesse (positivo,
negativo ou neutro) e a pontuação que cada um recebe (de 0 a 10) para os que tiverem
valor alto e interesse positivo.
Tabela 2: Identificação dos Atores
IDENTIFICAÇÃO DOS
ATORES
Fiscais da Vigilância
Sanitária Local
Especializandos
Proprietários
VALOR
INTERESSE
PONTUAÇÃO
alto
alto
alto
+
+
+
10
10
10
16
5 PROPOSTA DE INTERVENÇÃO
Plano de ação do Projeto Aplicativo GAF D
Operação
Pré-evento
Ações
Estratégia
Quando
Atores
Recursos necessários
Responsável
Atores envolvidos
Coordenadora da Visa local
Visa local
Cadastro de estabelecimentos
Identificação do
quantitativo de
restaurantes da área
central
Levantamento dos
restaurantes cadastrados na
Visa
Organização do Café com
Proprietários - A VISA
quer ouvir você.
Escolha e agendamento do
local para o evento.
22/04/2014
GAF D
GAF D
Coffee break / data show /
computador / sistema de som
/quadro branco / pincel pra
quadro branco / folhas A4 e
canetas
Elaborar os convites para
o Café e Minicurso
Discussão entre o GAF D
28/04/2014
GAF D
GAF D
Computador, papel e caneta
Confecção dos convites
da VISA para o Café com
os Proprietários de
restaurantes
Convites impressos para todos
os proprietários de
restaurantes da área central.
07/05/2014
Coordenadora da Visa local
GAF D / Fiscais da Visa local /
Proprietários de restaurantes da
área central / Comunicação
Computador, papel e impressora
e caderno de protocolo.
Distribuição dos convites
Entrega dos convites
pessoalmente ao proprietário.
13/05/2014
Coordenadora da Visa local
Equipe da Visa
Veículo / RH
19/03/2014
Organização do Minicurso
Escolha e agendamento do
para os proprietários que
local para o evento.
aderirem ao Café
15/05/2014
Coordenadora da Visa local
Equipe da Visa
Coffee break / data show /
computador / sistema de som
/quadro branco / pincel pra
quadro branco / folhas A4 e
canetas
Elaborar os certificados
do curso
15/05/2014
GAF D
GAF D
Computador, papel e impressora.
Escolha do layout do
certificado
Produto esperado
100% de organização do evento
17
Durante o evento
Receber os proprietários
dos restaurantes e
direcioná-los à cadeira
Um dos participantes do GAF D
fica na entrada para orientar
os proprietários dos
restaurantes
22/05/ 2014
Começar o bate papo
com os donos dos
restaurantes
Boas vindas, preenchimento
do check list pelos
proprietários, tempestade de
idéias, agrupamento da
tempestade de idéias,
apresentação de palestra
focando nas principais não
conformidades encontradas
nos check list (feitos pelos
fiscais e feitos pelos
proprietários)
22/05/2014
GAF D
Lista de presença dos
proprietários dos restaurantes
GAF D
GAF D
100% dos proprietários dos
restaurantes
da área central participando
Dois participantes do GAF D
ficam responsáveis por escrever
o que for discutido
GAF D
Realizar inspeção em todos os
estabelecimentos
Reinspecionar
restaurantes
os seus
da
os
quais
proprietários
área participaram do café com a
central
Equipe
3 meses após Coordenadora
o evento
da
Vigilância
Sanitária de Pedro Leopoldo
de
Pedro
(especializandos
Leopoldo
e
fiscais
sanitários)
Vigilância Sanitária
Máquina fotográfica, termo de
inspeção, check list anterior e
novo para ser preenchido no
50% dos proprietários dos
restaurantes atendendo 80% das
normas da RDC 216
momento da inspeção
Pós evento
Organizar evento cujo público
Realizar
Encontro
Educação
anualmente
em
de alvo seja os proprietários de
Saúde restaurantes,
integrando
o
plano de ação para Educação
Evento anual
Coordenador
(Fontes
diferentes)
Sanitária
da
Vigilância Equipe da Vigilância Sanitária e
setor regulado
Cartazes,
máquina
folders,
banners, 100% de melhora do perfil
fotográfica, sanitário dos restaurantes
computador, Data show.
participantes
Continuada
18
6 GESTÃO DO PLANO
A Gestão do Plano retoma os indicadores propostos conforme a tabela 1.
Tabela 1: Identificação dos Indicadores de Estrutura, Processo e Resultado
TIPO DE
INDICADOR
ESTRUTURA
Denominação
Percentual de
inspeções em
que os fiscais
usam check list
Cálculo
nº
restaurantes
inspecionados
sem check list
Metas
Utilidade do
indicador
Contribuição
da VISA para
alcance da
meta
Abranger 50%
dos
restaurantes
da
amostragem
inspecionados
com check list
Identificar o
número de
restaurantes
inspecionados
com check list
Padronizar as
inspeções
realizadas pelos
fiscais sanitários
VISA
Identificar as
principais não
conformidades
encontradas
nos
restaurantes
da amostra
Avaliar junto
com os
proprietários
de
restaurantes
da amostra
seus
problemas
Sensibilizar
proprietários de
restaurantes
para adequação
de seus
estabelecimentos
À RDC 216
VISA
Atingir 50%
dos
restaurantes
adequados às
Boas Práticas
Verificar
adesão dos
proprietários
às Boas
Práticas
Educação em
Saúde
Fontes
VISA
nº de
restaurantes
inspecionados
com check list
PROCESSO
Percentual de
não
conformidades
encontradas nos
restaurantes da
amostra
(soma do %
dos itens não
conformes do
check list dos
fiscais
sanitários por
soma da %
total de itens)
x 100
RESULTADO
nº restaurantes
que se
adequaram às
Boas Práticas
nº
restaurantes
adequados/ n
restaurantes
participantes
* amostra: número de restaurantes da área central do Município de Pedro Leopoldo.
Avaliando os indicadores de estrutura é possível dizer que primeiramente foi
necessário padronizar as fiscalizações utilizando o Check-list elaborado pelo grupo, para
que os resultados fossem legitimados. Pelos indicadores de processo, é possível criar
argumentos junto aos proprietários revelando seus problemas e indicando onde a Vigilância
Sanitária deve atuar mais incisivamente.
19
É importante salientar que o projeto não foi finalizado, uma vez que as ações pósevento não foram concluídas. Os indicadores de resultado vão nos fornecer, depois da pósinspeção, a abrangência do projeto no que diz respeito à sensibilização dos proprietários
quanto à melhoria do perfil sanitário. O mesmo “check-list” será utilizado para manter o
critério da fiscalização e depoimentos dos proprietários também serão colhidos para se
avaliar a efetividade do trabalho proposto de educação em saúde.
Como medida de longo prazo, ainda é proposto que anualmente ocorra um simpósio
organizado pela Vigilância Sanitária abrangendo o mesmo tema de educação em saúde
para cumprir o papel de Educação Continuada para o setor regulado.
Mas os resultados do piloto, como descrito a seguir, é um dos passos para a
melhoria do perfil sanitário dos estabelecimentos através da sensibilização quanto as boas
práticas de manipulação de alimentos.
20
7 RESULTADOS
Através da Metodologia Ativa de Educação em Saúde, que utiliza como método a
inclusão de todos os envolvidos (Equipe de Vigilância Sanitária e Proprietários de
restaurante) como atores, expondo seus saberes, suas dificuldades, suas necessidades, a
Equipe GAF D resolveu utilizá-la oferecendo, através da Vigilância Sanitária de Pedro
Leopoldo para os proprietários de restaurantes da referida cidade, um café, que terá como
slogan: “A VISA quer ouvir você”. Esse café será uma forma de interação da Equipe GAF D
e os proprietários dos restaurantes de Pedro Leopoldo, identificando os problemas,
necessidades e dificuldades vividas por esse setor regulado em relação ao cumprimento das
legislações sanitárias. O convite para esse café pode ser observado no anexo1.
A partir da RDC 216 o grupo elaborou um check list (Anexo 2) para aplicação nos
restaurantes da área central de Pedro Leopoldo. Com esse instrumento pudemos identificar
os principais “tópicos não realizados” pelos proprietários dos restaurantes e com essas
informações elaboramos um bate papo, uma conversa informal, para ouvir as dificuldades
do setor regulado, oferecendo um café como forma de apresentá-los as legislações e as
possibilidades e métodos de cumprimento das mesmas.
A primeira ação foi a realização de pré-inspeção nos estabelecimentos da área
central de Pedro Leopoldo aplicando o check list (Anexo 2) elaborado com base na RDC
216/2004. De posse dos dados coletados, construiu-se o gráfico referente à pré-inspeção,
figura 2.
21
Figura 2 - Gráfico referente às inspeções realizadas pelos fiscais sanitários.
Após a primeira etapa, os proprietários de restaurantes inspecionados foram
convidados para o encontro com a Vigilância Sanitária, em que foi previsto o oferecimento
de um café e entrega de certificado de participação para os presentes.
O encontro foi definido em três etapas: primeiramente, os proprietários presentes
foram instigados a realizar uma autoavaliação do seu estabelecimento utilizando o mesmo
check-list que os fiscais aplicaram. A média referente a estes resultados podem ser
observados na figura 3.
22
Figura 3 - Gráfico referente à impressão do proprietário sobre seu estabelecimento.
A segunda etapa consistiu na explanação, pelos proprietários, dos problemas e
dificuldades, adaptando a dinâmica realizada no nosso curso. Essa etapa ofereceu
oportunidade aos proprietários de compartilhar com os outros donos de restaurantes e os
profissionais da Vigilância Sanitária os entraves que dificultam a adequação dos
estabelecimentos. A partir desse compartilhamento de experiência, identificaram-se
problemas convergentes entre os proprietários.
A terceira etapa foi a apresentação de uma palestra sobre as Boas Práticas de
Manipulação de alimentos focando os problemas relatados pelos donos de restaurantes.
Ao final da palestra, o gráfico da auto avaliação foi apresentado aos proprietários e
discutiu-se a possibilidade de mudança na visão após as informações passadas pelo grupo
da Vigilância Sanitária (Figura 4). Após o Café, foi entregue para cada participante o
Certificado de participação do evento, anexo 3.
Como última ação do projeto, haverá a reinspeção dos estabelecimentos que
participaram do evento após três meses e a organização de um Simpósio anual de
Educação em Saúde.
23
A educação em saúde é um processo educativo complexo, por não estar vinculada
ao cotidiano da maioria das pessoas, mas de valor indiscutível e que deve ser utilizada
como forma de sensibilização e instrução, prevenindo ou minimizando os riscos à saúde.
Desta forma, esta ação deve ser contínua, fazendo parte das ações da Vigilância Sanitária.
A expectativa é que o evento tenha causado impacto positivo e que se observe uma
melhoria no perfil sanitário do estabelecimento. Além disso, espera-se que haja a
aproximação entre o setor regulado e a Vigilância Sanitária no intuito de disseminar as
ações de educação em saúde na rotina de trabalho.
Por fim, o projeto foi aplicado em restaurantes, mas é possível realizá-lo em qualquer
estabelecimento sujeito a fiscalização da Vigilância Sanitária, pois o tema interessa a todas
as áreas do setor regulado.
Figura 4 - Gráfico comparativo entre a pré-inspeção e auto avaliação.
24
8 REFERÊNCIAS
AGUIAR, A.M. M. et al. Avaliação da Eficácia de uma intervenção sobre Boas Práticas
de Higiene em três lanchonetes de uma escola particular em Porto Velho- RO. Saber
Científico, Porto Velho, v. 3, n. 1, p. 70-90, 2011.
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alimentação. REV. Nutr., Campinas , v. 18, n. 3, June 2005 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013&Ing=e
n&nrm=iso>. Acesso em 09 Dez. 2013.
ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária
dos alimentos servidos. Rev. Nutr., Campinas , v. 23, n. 4, Aug. 2010. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732010000400008&lng=en
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da União. 2004; set16.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde. Regionalização da
assistência à saúde: aprofundando a descentralização com eqüidade no acesso.
Norma Operacional da Assistência à Saúde: NOAS-SUS 01/01 (Portaria MS/GM nº 95, de
26 de janeiro de 2001 e regulamentação complementar). Ministério da Saúde, Secretaria de
Assistência à Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
COSTA, E. A. Políticas de Vigilância Sanitária: Balanço e Perspectivas. Brasília:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001.
COSTA, E. A. Vigilância Sanitária, Saúde e Cidadania. Belo Horizonte, MG: Núcleo de
Saúde Coletiva,FAMED/UFMG, 2000.
EBONE, M. V.; CAVALLI, S. B.; LOPES, S. J. Segurança e qualidade higiênico-sanitária
em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev. Nutr., Campinas , v. 24, n. 5, Oct.
2011.
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<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732011000500006&lng=en&nrm=iso> Acesso em: 10 Dez 2013.
GHISLENI, D. R; BASSO, C. Educação em saúde a Manipuladores de duas unidades de
alimentação e nutrição do Município de Santa Maria/ RS. Ciências da Saúde, Santa
Maria, v. 9, n.1, p. 101- 108, 2008.
25
LIPPEL, I. L. Gestão de Custos em Restaurantes: Utilização do Método ABC. 2002.
185f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção)- Programa de Pós Graduação em
Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 2002.
LOURENÇO, M. S.; SILVA, K. M. G.; BRANCO, N. C. M. Gestão da qualidade e
segurança dos alimentos: diagnóstico e proposta para um restaurante comercial no
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Disponível
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27 maio 2014.
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Alimentação. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 68, n. 3, p. 399- 405, 2009.
26
ANEXOS
Anexo 1: Convite – Café com a VISA
27
Anexo 2: Check list
Prefeitura Municipal de Pedro Leopoldo
Secretaria Municipal de Saúde
Divisão de Vigilância à Saúde
Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos de Serviços de
Alimentação Coletiva de acordo com a Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004.
Dispositivo Legal utilizado: Lei 13.317/99, Resolução RDC nº216/04, Portaria 3214/78 do
Ministério do Trabalho, NR 7, NR 9, NR 24.
A
1
2
3
4
5
6
7
8
B
9
10
11
12
13
14
15
C
16
17
18
19
D
20
21
22
23
DOCUMENTOS E REGISTROS
SIM
NÃO
NA
SIM
NÃO
NA
SIM
NÃO
NA
SIM
NÃO
NA
SIM
NÃO
NA
Possui registro que comprove o controle químico de pragas por empresa especializada?
Possui Laudo do Corpo de Bombeiros?
Possui Manual de Boas Práticas de Manipulação em Alimentos?
Possui Procedimento Operacional Padrão?
Possui registro de Limpeza da caixa d’água?
Realiza limpeza periódica da caixa de gordura?
Realiza o registro da temperatura dos equipamentos de refrigeração?
Possui registro da manutenção e calibração dos instrumentos de medição?
EDIFICAÇÃO E INNSTALAÇÕES
Possui área externa livre de objetos em desuso, estranhos e sem presença de animais?
Possui piso com revestimento liso, impermeável e lavável em bom estado de conservação?
Possui tampa para ralo do tipo articulado em bom estado de conservação e fechados?
Possui o teto liso e em bom estado de conservação?
Possui paredes com revestimento liso, impermeável, lavável e em bom estado?
Possui janelas ajustadas ao batente providas de telas milimetradas?
Possui lavatório com sabonete líquido e com papel toalha?
ILUMINAÇÃO, INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E VENTILAÇÃO
Possui iluminação que permite boa visualização dos produtos manipulados?
Possui luminárias protegidas, sobre a área de preparação de alimentos?
Possui instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas íntegras?
Possui ventilação que garante a renovação do ar?
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Existe um responsável pela limpeza e freqüência de higienização adequada?
Possui produtos saneantes identificados, utensílios e equipamentos utilizados na higienização
guardados em local reservado a esta finalidade?
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos não são de materiais
que transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores?
Ausência de objetos em desuso ou estranhos e ausência de animais nas áreas internas do
estabelecimento?
ÁGUA E MANEJO DOS RESÍDUOS
Possui instalações abastecidas de água corrente e rede de esgoto ou fossa séptica?
E
24
25 Possui caixa de gordura e de esgoto vedadas e fora da área de manipulação?
26 Possui reservatório de água de material adequado, conservado e tampado?
27 O gelo utilizado nos alimentos é feito com água potável e guardado em local adequado?
28
28
29
F
30
31
32
As lixeiras nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos possuem tampa e pedal?
O lixo coletado é estocado em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos?
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Os funcionários utilizam uniforme de trabalho limpo e em bom estado?
SIM
NÃO
NA
SIM NÃO
G
33
34 Os alimentos reprovados ou com prazo de validade vencido são separados e identificados?
35 Os produtos são armazenados em local limpo e organizado sobre estrados ou prateleiras de
NA
Os funcionários apresentam: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas e unhas curtas?
Os funcionários realizam a higienização das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos?
ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO
A recepção das matérias-primas e ingredientes é realizada em área protegida e limpa?
material liso, impermeável e lavável, respeitando espaços para garantir a ventilação e limpeza?
Os alimentos são armazenados de forma adequada nos equipamentos de refrigeração?
36
37 Os ingredientes fracionados e alimentos preparados estão armazenados sob refrigeração ou
congelamento e identificados (produto, data de fracionamento e prazo de validade)?
H
38
39
40
41
42
43
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Realiza limpeza das embalagens antes de iniciar a preparação dos alimentos?
SIM
NÃO
NA
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
SIM NÃO
I
44 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório são mantidas
NA
Os alimentos consumidos crus (saladas, por exemplo) são lavados?
Os óleos e gorduras são substituídos sempre que ocorrer alteração?
O descongelamento dos alimentos é realizado em geladeira ou microondas?
Os alimentos submetidos ao descongelamento não são recongelados?
Os alimentos estão em condições de temperatura ideais para não favorecer a multiplicação
microbiana?
organizadas e em adequação às condições higiênico-sanitárias?
Os equipamentos de exposição do alimento preparado possuem barreiras de proteção?
45
46 Os utensílios utilizados na consumação do alimento (copos, pratos, talheres) são descartáveis ou
47
devidamente higienizados e armazenados em local adequado?
Ausência de ornamentos e plantas em área de consumação como fonte de contaminação para os
alimentos preparados?
Possui funcionário exclusivo para o recebimento de dinheiro?
48
SIM NÃO
J TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
49 O alimento preparado é transportado em recipientes térmicos, impermeáveis e laváveis?
50 Os alimentos preparados são mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte e
51
NA
estão identificados e protegidos contra contaminantes?
O armazenamento e o transporte do alimento preparado são mantidos em condições de tempo e
temperatura que não comprometem sua qualidade higiênico-sanitária?
Os veículos possuem licença para o transporte de alimentos?
52
SIM NÃO
K INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
As
instalações
sanitárias
são
sem
comunicação
direta
com
a
área
de
preparação
e
armazenamento
53
de alimentos ou refeitório?
Possuem vasos sanitários, mictórios, lavatórios íntegros e piso e paredes adequadas?
54
55 O lavatório possui sabonete líquido, toalhas de papel e lixeira com pedal?
56 As instalações sanitárias são limpas, organizadas, com iluminação e ventilação adequada?
57 Observação:
29
NA
Anexo 3: Certificado de Participação
30