Gestão de Serviços de
Alimentação
PROFESSORA
Me. LAURA UMBELINA SANTI
EMENTA
• Analisa conceito, oferta e demanda, aspectos financeiros e
operacionais de estabelecimentos de alimentação.
• Discute cardápios adequados a diferentes
estabelecimentos e regimes alimentares, baseados em
religião, aspectos culturais ou saúde.
• Promove o conhecimento de técnicas de negociação com
fornecedores, custeio de matéria-prima e formação de
preços de refeições.
• Estuda ferramentas de gerenciamento de estoques e de
compras. Aborda a aplicação de controles na área de
alimentos e bebidas.
OBJETIVOS GERAIS
• Preparar o aluno para:
– atuar em estabelecimentos de alimentação, localizados no
interior de meios de hospedagem ou não, em funções
relacionadas com o atendimento ao cliente, provocando uma
postura dotada de responsabilidade socioambiental;
– para compreender, agir e gerir equipes, desenvolvendo
relações humanas de qualidade;
– refletir e avaliar criticamente os serviços prestados e propor
alternativas de melhoria;
– atuar preventivamente em relação à legislação do
consumidor, comercial e trabalhista.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Apresentar e preparar o aluno para que possa:
– aplicar teorias, instrumentos e técnicas de planejamento, organização,
direção e controle, com e sem o uso de ferramentas informatizadas, de
acordo com o contexto organizacional e empresarial, utilizando índices de
desempenho para melhorar os processo e resultados;
– compreender e adequar serviços e produtos em Alimentos e Bebidas de
acordo com o mercado e a clientela pretendidos;
– aplicar técnicas básicas para compras, recebimento e armazenamento de
matérias-primas e alimentos;
– elaborar cardápios adequados a cada contexto, comerciais ou relacionados a
aspectos religiosos, culturais ou de saúde.
– utilizar técnicas de negociação com fornecedores, custeio de matéria-prima e
formação de preços de refeições.
METODOLOGIA
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Aulas expositivas e dialogadas;
Leitura e debate de textos específicos;
Visitas a meios de alimentação;
Visita a eventos, incluindo o Salão Nacional de
Turismo;
• Orientação e acompanhamento no evento
interdisciplinar de Alimentação e
Hospitalidade.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 68 horas aula:
– Principais meios de alimentação e conceitos;
– Condicionantes de oferta e demanda;
• Mercado;
• Demanda;
• Concorrentes;
• Cardápio;
 Questões alimentares: saúde, religiões e diversidade cultural.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 68 horas aula:
– Gestão de serviços de alimentação;
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Atendimento ao cliente;
Operação de serviços;
Negociação;
Compra e armazenamento;
Gestão de talentos;
Custos e formação de preços;
Controles e informatização;
Legislação.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das aulas presenciais – 68 horas aula:
– Participação no evento interdisciplinar de Alimentação e
Hospitalidade;
– Participação no Projeto Profissional B;
– Visitas técnicas e a eventos;
– Leitura e debate de textos – seminários.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Das Atividades Autônomas – 17 horas:
– Visita ao Salão Nacional do Turismo 2011;
– Visitas a restaurante independentes e de hotéis;
– Pesquisa teórica em sites, livros, artigos e
periódicos da área de A&B;
– Pesquisa de campo em restaurantes e outros
meios de alimentação;
– Participação no Projeto Profissional B.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• da formação integral da pessoa humana:
– avaliar a participação positiva do aluno em seu processo de
aprendizagem; suas atitudes e comportamento, visando
contribuir na formação de um cidadão e profissional ético,
pró-ativo e socialmente responsável; dotado de um
comportamento assertivo e contribuidor de uma atmosfera
apropriada para o ensino-aprendizagem do conjunto da sala.
• Peso: até 01 ponto na média final.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• da capacidade de desenvolvimento qualitativo de
trabalhos e seminários, incluindo relatórios de visita
técnica:
– avaliar a capacidade de cumprimento de cronograma e
atividades propostas;
• Seminários e Relatórios - Ver datas em slide específico.
– Peso: até 02 pontos na média final.
• Participação no Projeto Profissional B – Sem data definida.
– Peso: até 02 pontos na média final.
• Participação no Evento Interdisciplinar de Alimentação e
Hospitalidade – Sem data definida.
– Peso: até 01 ponto na média final.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
• do alcance e domínio de conteúdos e objetivos
propostos:
– avaliar a capacidade de compreensão dos macro-temas do
conteúdo programático, de (re)ordenação e construção de
conhecimento por meio de informações recebidas e
apropriadas; e de uso desse conhecimento.
• PROVA INDIVIDUAL – prevista para o dia 13 de junho de 2011
– Peso: até 04 pontos na média final.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
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BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação
de preços, gerenciamento e planejamento do lucro / Roberto M.
M. Braga. – São Paulo: Editora SENAC SÃO PAULO, 2008.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes /
Marcelo Traldi Fonseca. – 4ª ed. – São Paulo: Editora SENAC SÃO
PAULO, 2006.
GASTRONOMIA, restaurantes e comportamento do consumidor
/ Organizado por Donald Sloan; [tradução Sonia Bidutte]. – Barueri, SP:
Manole, 2005.
OLIVEIRA, Francisco Flávio Pezzino de. Sabor & gestão: boas idéias
para alimentação fora do lar. Francisco Flávio Pezzino e Oliveira,
Luís Cláudio Martinez Lopes. Brasília: SEBRAE: Futura, 2008. (inclui
DVD).
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
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FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro:
SENAC NACIONAL, 2005.
LÔBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial /
Alexandra Lobo. – São Paulo: Editora Atheneu, 1999.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes / Percival
Maricato. – 6ª edição – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e
administração / Iracema de Barros Mezomo. 5ª edição atualizada e revista. Barueri/SP:
Manole, 2002.
SENAC. DN. Bares e restaurantes: gestão de pequenos negócios. Rio de Janeiro:
SENAC NACIONAL, 2008.
Periódicos:
Revista Hotelnews. São Paulo: Ed. Equipotel.
Bares e Restaurantes. São Paulo: Bares e Restaurantes.
Revista Gula. São Paulo: Ed. Peixes.
SEMINÁRIO INDIVIDUAL
• Livro: GASTRONOMIA, RESTAURANTES E
COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR.
– Capítulo 2 – 01/04 - Regina
– Capítulo 3 – 01/04 - Lene
– Capítulo 4 – 08/04 - Érika
– Capítulo 6 – 08/04 - Célia
SEMINÁRIO
• Livro: GASTRONOMIA, RESTAURANTES E
COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR.
– Capítulo 7 – 15/04 – Capítulo 8 – 15/04 – Capítulo 9 - 29/04 – Capítulo 10 - 29/04 -
DUVIDAS?