CENTRO HISTÓRICO - JOÃO PESSOA
MEMORIAL DE FREI DAMIÃO - GUARABIRA
PRAÇA GETÚLIO VARGAS - POMBAL
FARRA DE BODEGA - CAMPINA GRANDE
PRAÇA DO SENHOR BOM JESUS - SOUZA
PÔR-DO-SOL NO AÇUDE GRANDE CAJAZEIRAS
PARAIBA
O estado da Paraíba limita-se ao leste com o Oceano Atlântico, onde
está situado o ponto mais oriental das Américas (Ponta do Seixas), ao oeste
com o Estado do Ceará, ao norte com o Estado do Rio Grande do Norte e ao
sul com o Estado de Pernambuco. Ocupa uma área aproximada de 56.439,8
km² e tem como capital a cidade de João Pessoa¹.
É caracterizado por várias peculiaridades no que diz respeito aos seus
pratos típicos, bem como aos hábitos alimentares da população. As raízes da
culinária paraibana estão fincadas na tradição indígena e dos negros africanos.
Exuberante e variada, a miscigenação das raças tornou a culinária
paraibana um referencial da gastronomia nordestina levando os turistas à
apreciação de uma deliciosa combinação de sabores e cores, contribuindo
assim, com o desenvolvimento local.
A carne seca ou carne de charque, proteína característica da culinária
paraibana e indispensável no interior acredita-se
ter chegado ao estado através do Ceará e do Rio
Grande do Norte, durante a disputa pela
industrialização. Ao contrário do que muitos
pensam, a carne seca
não foi influência
indígena, mas, sim, portuguesa².
A carne de sol é um tipo de carne utilizada na culinária sertaneja
nordestina, também é muito consumida no estado, inconfundível pelo sabor
próprio, é regada com manteiga da terra ou manteiga de garrafa³.
Além da manteiga da terra a rapadura, o queijo coalho e o queijo de
manteiga são produtos bastante consumidos na região, especialmente no
interior. Outros produtos como o peixe e camarão, compõem o cardápio dos
restaurantes; preparados ao leite de coco, assados ou ensopadinhos. O
caranguejo cozido em água e sal também faz parte da culinária pessoense².
O estado da Paraíba se destaca como um dos maiores produtores de
abacaxi do Brasil. Muito embora, apresente uma grande diversidade de frutas,
como a acerola, cajá, caju, goiaba, graviola, jaca, jambo, manga, mangaba,
umbu, além daquelas preferidas pelo seu suco como a laranja, o maracujá e a
acerola4.
Alguns produtos da agricultura são cultivados durante todo o ano como
berinjela, maxixe, quiabo, couve, tomate, alface, pimentão, cebolinha, coentro,
mandioca, inhame e batata doce, dentre outros. Isso se deve às características
de clima e solo da região.
De acordo com a Emater-PB
são os seguintes os produtos da
Agricultura Familiar da Paraíba:
Abacate
Carne suína
Abacaxi
Alface
Amendoim
Castanha de caju
Cebolinha
Coalhada
Galinha
capoeira
Goma
Inhame
Jaca
Banana casca
verde
Banana comprida
Banana maçã
Banana pacova
Batata doce
Berinjela
Coco seco
Leite de cabra
Coco verde
Coentro
Goiaba
Couve
Farinha de
mandioca
Fava seca
Fava verde
Feijão macacar
seco
Feijão macassar
verde
Galinha alternativa
Leite de vaca
Queijo coalho
Limão
Queijo de manteiga
Macaxeira
Quiabo
Manga espada
Mangaba
Cajá
Caju
Camarão
Carne bovina
Carne de bode
Maracujá
Maxixe
Mel de abelha
Melancia
Milho verde
Ovo alternativo
Ovos de capoeira
Peixe (água doce)
Peixe (água
salgada)
Pimentão
QUIBEBE COM ARROZ REFOGADO
Quibebe é um prato típico do Nordeste
que leva esse nome por conter em seu
preparo, além do purê de abóbora, a carne-desol desfiada, alho, cebola, salsa e pimenta-doreino5.
Tem a consistência de uma papa
grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde. Pode ser
acompanhado de arroz refogado, batatas cozidas e saladas.
Ingredientes
Água
Alho
Arroz branco
Carne de charque
Cebola
Jerimum (abóbora)
Óleo vegetal
Sal Refinado
Valor Nutricional
Energia: 247,79 Kcal
Proteína: 10,07g
Glicídios: 33,45g
Lipídios: 8,19g
Custo per capita: R$0,33
Per Capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,94
40,00
38,10
5,40
20,25
3,00
0,20
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de charque
cortada em pedaços pequenos para
retirar parte do sal. Refogue o alho e
a cebola no óleo. Acrescente a
charque, e deixe refogar. Adicione
um pouco de água quente para a
carne, junte o jerimum, e deixe
cozinhar até que fiquem macios e o
molho engrosse.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e
deixe em fogo baixo e em panela tampada até o final do cozimento.
ARROZ COM CASTANHA DE CAJU E PAÇOCA
A castanha de caju é considerada o verdadeiro fruto do cajueiro e tem
grande valor econômico. É rica em calorias,
proteínas,
gorduras
e
carboidratos,
além
de
vitaminas do complexo B6.
Como uma forma de inserir a castanha na
alimentação infantil, propomos aqui um arroz com
castanha de caju.
Ingredientes
Água (3x o peso do arroz)
Alho
Arroz branco
Carne de sol
Castanha de caju
Cebola
Colorau
Farinha de mandioca (10%
da carne)
Óleo vegetal
Sal refinado (1,5%)
Valor Nutricional
Energia: 311,24 Kcal
Proteína: 9,46g
Glicídios: 34,57 g
Lipídios: 15,01g
Custo per capita: R$0,34
Per Capita
Bruto
(g/mL)
120,00
0,47
40,00
38,10
3,00
5,40
0,30
1,50
6,00
0,60
Modo de Preparo
Para o arroz: Refogue o alho no
óleo. Junte o arroz, o sal, o
colorau e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe
em
fogo
baixo
em
panela
tampada até o final do cozimento,
e por último a castanha tritura
Deixe de molho a carne de sol
cortada em pedaços pequenos
para retirar parte do sal. Refogue
parte
da
cebola
no
óleo,
acrescente a carne de sol e deixe
fritar. Bata no liquidificador a carne de sol, misture com parte da farinha de
mandioca e triture. Repita o procedimento com o restante da carne e farinha.
Aproveite o óleo que restou na panela, despeje esta paçoca, e volte para o
fogo e misturar bem. Caso precise acrescente mais farinha.
MUNGUNZÁ COM QUEIJO DE COALHO
Mungunzá é uma das especialidades da culinária afro-baiana. Consiste
em uma espécie de mingau doce ou salgada que se faz com milho branco
cozido em água, leite de coco, açúcar, pode-se ainda
usar a erva-doce, a canela ou o cravo, e até castanha
de caju. No sul do Brasil, é mais conhecido por
canjica6,7.
O queijo de coalho é um queijo largamente
fabricado principalmente nos estados do nordeste do
Brasil compreendendo: Pernambuco, Ceará, Rio
Grande do Norte e Paraíba. Nestes estados, o queijo de coalho se destaca
entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricação e consumo
comprovadamente incorporados à cultura regional de tradição secular,
transferida através de gerações. É um produto muito consumido pelo
nordestino quer seja na forma assado na brasa ou frito.
Assim propomos aqui, uma mistura desses dois sabores: o mungunzá e
o queijo de coalho.
Ingredientes
Açúcar
Água
Leite de vaca
Milho para mungunzá
Queijo de coalho
Sal
Valor Nutricional
Energia: 311,24 Kcal
Proteína: 9,46g
Glicídios: 34,57 g
Lipídios: 15,01g
Custo per capita: R$0,34
Per Capita
Bruto (g/mL)
20,00
150,00
80,00
40,00
20,00
0,10
Modo de Preparo
Coloque o milho de mungunzá de
molho na água por algumas horas.
Leve o milho ao fogo com e deixe até
ficar bem cozido. Junte o sal e o leite,
e deixe o mungunzá tomar gosto e
engrossar
o
caldo.
Por
último
adicione o queijo de coalho cortado
em cubos. Se preferir doce, adicione
o açúcar ao final do preparo.
* O queijo de coalho pode ser substituído por queijo minas ou queijo típico da
localidade.
VIRADINHO DIFERENTE
Partindo de simples feijoadas existem os “virados”, paulistas, de tropeiro,
mineiro, feijão com carne cortada e toicinho, misturando-se a farinha de
mandioca ou grosso fubá de milho, antes de se servir.8
O virado é um prato típico da comida caipira do estado de São Paulo, o
qual ganhou esse nome porque era uma das refeições mais comuns entre os
bandeirantes que desbravaram o sertão de vários estados.
Muitos municípios fazem o virado com adaptações as mais diversas,
mas usando como essência para o prato: o feijão, a farinha de milho, a
gordura. Dessa forma, sugerimos um “viradinho diferente”, adaptado a
alimentação escolar.
Ingredientes
Alho
Cebola branca
Coentro
Farinha de milho ou
fubá
Feijão branco
Lingüiça
Óleo vegetal
Sal Refinado
Valor Nutricional
Energia: 266,67 Kcal
Proteína: 9,57g
Glicídios: 51,78 g
Lipídios: 5,32g
Custo per capita: R$0,37
Per Capita
Bruto (g/mL)
0,47
5,40
1,35
10,00
43,60
30,00
3,00
1,20
Modo de Preparo
Fazer um refogado com o óleo, alho
e a cebola, e fritar a lingüiça.
À
parte, cozinhar o feijão, seguindo a
receita de preparo de um feijão
comum, utilizando apenas água e
sal. Quando pronto juntar a lingüiça e
a farinha de milho misturando de
forma a ser obter um escaldado. Por
último acrescentar o coentro picado.
INHAME COM CHARQUE
O inhame é tubérculo, conhecido também por cará em algumas regiões
do Brasil. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a
América
através
da
África,
sendo
conhecida
universalmente, inclusive nas regiões brasileiras
norte
e
nordeste.
Sua
produção
destina-se
principalmente a alimentação humana, na forma de
sopas, pães, cozidos com carnes, assados e processados na
forma de purês. É rico em vitaminas do complexo B, além de
ser uma excelente fonte de carboidrato9.
Ingredientes
Água
Cebola branca
Cebolinha
Charque
Coentro
Couve
Inhame
Óleo vegetal
Sal (1,5%)
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 204,15 Kcal
Proteína: 10,56g
Glicídios: 18,16 g
Lipídios: 9,92g
Custo per capita: R$0,37
na panela de pressão.
Per Capita
Bruto (g/mL)
180,00
5,40
0,42
50,80
1,35
7,40
83,40
3,00
0,90
10,64
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de charque
cortada em pedaços pequenos para
retirar parte do sal. Cozinhe na
panela de pressão com um pouco de
água. Quando pronta desfie e faça
um refogado com o óleo, cebola,
tomate e couve. Descasque e corte o
inhame em pedaços e deixe cozinhar
na água com sal. Sirva com a
charque.
Dica: O inhame cozinha mais rápido
FRANGO ENRIQUECIDO E SUCO DE GOIABA
O frango, tão comum na mesa dos brasileiros, aqui se apresenta com
vegetais e com a presença da proteína texturizada de soja
(PTS) ou "carne
de
soja",
como é popularmente
conhecida.
A PTS é um derivado da soja, sendo ótima fonte de
proteínas, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.
Para complementar a refeição, um suco de goiaba,
de grande valor nutritivo, principalmente pelo seu alto teor de
vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias,
fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização.
Ingredientes
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola branca
Cebolinha
Coentro
Colorau
Frango
Óleo vegetal
Proteína Texturizada de
Soja
Queijo tipo mussarela
Sal
Tomate
Vinagre
Suco
Água
Goiaba
Açúcar
Valor Nutricional
Energia: 161,82 Kcal
Proteína: 12,31g
Glicídios: 15,42 g
Lipídios: 5,65g
Custo per capita: R$0,45
açúcar.
Per Capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,47
69,60
5,40
0,70
0,68
0,30
30,20
3,00
10,00
7,00
1,50
10,64
2,00
250,00
78,75
7,50
Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre,
alho, sal. Refogue a cebola e o
tomate no óleo e acrescente o
frango.
Quando
cozido
acrescente a soja proteína de
soja
hidratada
(conforme
embalagem), refogue junto ao
frango. Por último acrescente a
cebolinha e o coentro picados.
Corte as batatas em rodelas e
cozinhe com água e sal. Quando
cozidas, faça um refogado com
alho e óleo e adicione o queijo por
cima.
Para
o
suco:
goiabas,
estragadas
retire
e
Lave
as
bem
as
partes
liquidifique
e
liquidifique junto com a água e o
DICAS: O queijo mussarela pode ser substituído por queijo de coalho, de
manteiga, minas ou outro típico da região. E o açúcar pelo mel de abelha. Pode
ser adicionado algum tipo de erva ao frango como alecrim, orégano, manjericão
etc.
RUBACÃO
Rubacão, prato tipicamente sertanejo, é muito consumido no interior do
estado. Na capital, esta preparação é bastante
apreciada,
embora
seja
consumida
2
esporadicamente .
O rubacão é uma espécie de baião de dois
ao qual se adiciona feijão de corda, feijão branco ou
mulatinho. Os outros ingredientes que podem
compor o preparado, e que também variam de
acordo com a cidade ou tradição local são em geral
o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo de coalho, arroz misturados em uma
mesma panela2.
Em alguns lugares existe uma variedade onde se adiciona ainda a
manteiga de garrafa, queijo de manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate,
pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino, cominho dentre outros alimentos.
Nutricionalmente, o rubacão oferece quantidades apreciáveis de
carboidratos, gordura e proteínas, sugerindo uma refeição completa..
Ingredientes
Água
Alho
Arroz branco
Carne bovina seca
(charque)
Cebolinha
Coentro
Feijão mulatinho
Lingüiça
Pimentão verde
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 270,74 Kcal
Proteína: 13,52g
Glicídios: 43,75g
Lipídios: 4,63g
Custo per capita: R$0,35
Per Capita
Bruto (g/mL)
90,00
0,94
30,00
19,05
1,39
1,35
32,70
10,00
4,29
10,64
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol
cortada em pedaços pequenos para
retirar parte do sal. Cozinhe o feijão
com a charque e a lingüiça. Quando
estiver quase cozido, retire parte do
caldo e junte o arroz refogado, o
tomate e o pimentão picadinhos, e
por último a cebolinha e o coentro.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais
um pouco. Acrescente a água quente
e deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.
ISCA DE FÍGADO COM ARROZ
O fígado de boi é um produto alimentício nutritivo e
rico em vitaminas, e recentemente foi classificado como
um dos “super-alimentos”, recomendados para serem
incluídos em nossa alimentação10.
O fígado é uma ótima fonte de vitamina B12, sendo
por isso uma boa opção nutricional para prevenir e tratar a
anemia.
Ingredientes
Alho
Água
Arroz branco
Cebola branca
Coentro
Fígado
Óleo vegetal
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 249,82 Kcal
Proteína: 11,58g
Glicídios: 32,77g
Lipídios: 8,05g
Custo per capita: R$0,35
Per Capita
Bruto (g/mL)
0,94
120,00
40,00
5,40
1,35
42,80
6,00
1,20
Modo de Preparo
Refogue a cebola, o alho no óleo.
Acrescente o fígado em tirinhas, o sal
e
deixe
dourar.
Para
o
arroz:
Refogue o alho no óleo. Junte o
arroz, o sal e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e
deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.
Misture o fígado refogado ao arroz e
o coentro.
LASANHA DE PEIXE
A lasanha é um típico prato italiano, sendo considerada toda tira de
macarrão de qualquer largura. No Brasil o tipo de recheio utilizado dependerá
da região de onde venha o cozinheiro do restaurante, ou do livro o qual o
proprietário tirou a receita8.
Nesta apresentação, sugerimos uma forma diferente de preparo da
lasanha, substituindo o macarrão pelo pão
francês adormecido de um dia para o outro.
Seu recheio principal também não é a
carne moída ou o frango, mais comuns no seu
preparo, mas a sardinha e a banana com
molho branco.
Ingredientes
Alho
Banana
Cebola
Coentro
Farinha de trigo
Filé de peixe
Leite
Limão
Margarina
Óleo vegetal
Sal
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 182,47Kcal
Proteína: 7,78 g
Glicídios: 18,32 g
Lipídios: 8,68 g
Custo per capita: R$0,49
Per Capita
Bruto (g/mL)
0,40
50,00
10,00
1,00
4,00
30,00
40,00
0,50
4,00
3,00
1,30
8,00
Modo de Preparo
Refogue o alho, cebola e tomate no
óleo. Adicione o peixe previamente
temperado com limão e sal. Quando
cozido adicione o coentro. Para o
molho, refogue o alho e a cebola na
manteiga
derretida.
Em
seguida
acrescente a farinha de trigo até ficar
amarelada. Adicione o leite até ficar
em ponto de molho, e acrescente o
sal. Em uma forma ou cuba arrume
em camadas: a banana, o peixe e
por último o molho branco. Para o
molho, refogue o alho e a cebola na
manteiga derretida. Em seguida acrescente a farinha de trigo até ficar
amarelada. Adicione o leite até ficar em ponto de molho, e acrescente o sal.
PAÇOCA DE CARNE DE SOL COM FEIJÃO DE CORDA
O feijão de corda também chamado feijão-da-praia, feijão-vigna, feijãode-macassar, caupi ou feijão fraudinha é originário
da América do Sul cultivado em regiões tropicais e
semi-áridas da África, Ásia e América. É o alimento
básico da população brasileira, na forma de grãos
secos, verdes ou cozidos, e usados em várias
preparações9.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Carne de sol
38,10
Cebola branca
10,80
Coentro
1,35
Farinha de mandioca
3,00
Feijão
43,60
Óleo vegetal
3,00
Pimentão verde
4,29
Sal refinado
0,95
Tomate
10,64
Carne de sol
38,10
Cebola branca
10,80
Coentro
1,35
Farinha de mandioca
3,00
Valor Nutricional
Energia: 270,80Kcal
Proteína: 14,47g
Glicídios: 28,33g
Lipídios: 11,07g
Custo per capita: R$0,40
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol
cortada em pedaços pequenos para
retirar parte do sal. Escorra e frite
com a cebola e o óleo. Quando
esfriar triture a carne no liquidificador
em porções, com a farinha de
mandioca. Em uma panela, aproveite
o óleo onde foi fritada a carne e
retorne a paçoca, refogando bem. A
parte cozinhe o feijão com água e
sal. Escorra a água e junte a cebola,
o tomate, o pimentão e o coentro
bem picadinhos. Misture à paçoca e
o resto da farinha e sirva.
DICA: O caldo do cozimento do feijão pode ser utilizado para o preparo de uma
sopa quando bem conservado sob refrigeração.
CARNE DE SOL COM MACAXEIRA
Desenvolvida a partir da necessidade de conservar alimentos, a carnede-sol tornou-se item constante nas mesas brasileiras. É versátil, mas seu par
perfeito continua sendo a macaxeira. Na lista das combinações imbatíveis do
universo
da
culinária,
a
macaxeira
(mandioca) com carne-de-sol está ao lado de
outros clássicos como queijo com goiabada e
pão com manteiga.
A mandioca, macaxeira ou aipim é um
tubérculo cuja raiz é bastante aproveitada na
alimentação humana sob a forma de farinha, polvilhos doces ou azedos,
atuando como componente de várias preparações, como bolos, pães e sopas.
É um prato muito apreciado e faz parte do hábito do paraibano, sendo
consumido frito ou cozido2.
Ingredientes
Água
Carne de sol
Cebola branca
Mandioca (macaxeira)
Melão
Óleo vegetal
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 240,96 Kcal
Proteína: 8,58g
Glicídios: 22,05 g
Lipídios: 13,16g
Custo per capita: R$0,35
Per Capita
Bruto (g/mL)
180,00
50,80
5,40
78,60
99,96
3,00
0,90
Modo de Preparo
Deixe a carne de sol de molho na
água para retirar parte do sal. Doure
a cebola no óleo. Adicione a carne
cortada em pedaços e refogue até
ficar macia. Reserve. Cozinhe a
macaxeira na água e sal.
Sirva os dois quentes. A forma de
apresentação
pode
mudar
sem
descaracterizar a receita, como a
carne de sol desfiada.
BOLO DE CASCA DE BANANA COM VITAMINA DE ABACATE
A banana é uma fruta de origem asiática, mas a palavra “banana” é
africana. Foi trazida para o Brasil no período de colonização. Existem diversas
espécies de bananas. No Brasil, as mais conhecidas são: nanica, prata,
banana-terra e a banana maçã11.
Rica em vitaminas como Vitamina
C
(ácido
ascórbico),
que
ajuda
a
aumentar a imunidade e oferece proteção
contra o câncer; B1 (tiamina), que ajuda a
manter
normal
o
funcionamento
do
sistema nervoso, músculos e coração; B2
(riboflavina), que ajuda na cicatrização das feridas, e a B5 (niacina), que
interfere no metabolismo das gorduras e açúcares. E nos minerais potássio e
cálcio. Já o abacate é fonte de energia, rico em vitamina E e gorduras
monoinsaturadas, cujo consumo é recomendável por aumentar o colesterol
“bom” (HDL) e reduzir o colesterol “ruim” (LDL).
Ingredientes
Açúcar cristal
Água
Banana
Farinha de rosca
Fermento em pó
Leite de vaca
Limão
Margarina
Ovo de galinha
Vitamina de Abacate
Abacate
Leite
Açúcar
Valor Nutricional
Energia: 305,21 Kcal
Proteína: 10,59g
Glicídios: 76,30g
Lipídios: 14,61g
Custo per capita: R$0,41
Per Capita
Bruto (g/mL)
26,00
12,00
23,00
16,00
0,60
16,00
1,27
2,50
6,78
86,50
200,00
20,00
Modo de Preparo
Lave as bananas e descasque.
Separe as bananas, retiradas as
pontas, para fazer a massa. Bata
no liquidificador as gemas, o
leite, a margarina, o açúcar e as
cascas de banana. Despeje essa
mistura
em
uma
vasilha
e
acrescente a farinha de rosca e
o fermento. Mexa bem. Bata as
claras
em
neve,
e
misture
delicadamente à massa. Despeje
em uma assadeira untada com
margarina e farinha.
Leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Para a
cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um
caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão.
Deixe cozinhar. Cubra o bolo ainda quente.
Para a vitamina: retire toda a polpa do abacate e bata com o leite e o açúcar.
Sirva gelado.
PEIXADA PARAIBANA COM LEGUMES E PIRÃO
O peixe é um alimento muito nutritivo, por ser rico em proteínas e
minerais, tais como o cálcio, fósforo, iodo e cobalto, sendo,
também, fonte das vitaminas A, D e do complexo B.
A peixada da Paraíba tem como tempero típico o leite
de coco.
Para acompanhar, o pirão de peixe, que utiliza parte
do caldo do peixe cozido e a farinha de mandioca,
completando
uma
preparação
de
ampla
aceitação,
principalmente nas cidades litorâneas do nordeste brasileiro.
Ingredientes
Agua para caldo
Agua (para fazer leite de
coco)
Alho
Batata inglesa
Cebola
Coco seco
Coentro seco
Farinha de mandioca
Óleo vegetal
Peixe
Pimentão verde
Repolho branco
Sal refinado (1,5%)
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 191,98Kcal
Proteína: 7,98 g
Glicídios: 17,15g
Lipídios: 10,15g
Custo per capita: R$0,30
Per Capita
Bruto (g/mL)
150,00
12,00
0,47
11,60
5,40
28,52
1,35
7,50
3,00
40,00
4,29
7,20
0,94
10,64
Modo de Preparo
Tempere o filé de peixe com
limão, sal e alho. Refogue os
temperos. Junte o peixe, o molho
que foi temperado e o repolho.
Acrescente
água
fervendo
e
colorau, deixe cozinhar. Quando
o peixe estiver pronto, adicione
as batatas. Utilize parte do caldo
para fazer o pirão. Para o pirão:
Molhe a farinha de mandioca
com água fria. Acrescente o
caldo
e
leve
engrossar.
corrija o sal.
por
Caso
fogo
até
necessário,
PICADINHO DE PANELA COM OVO COZIDO E BATATA DOCE
O picadinho de panela aqui apresentado é feito de carne moída e ovo
cozido, duas importantes fontes de proteínas. A carne moída, de custo menos
elevado pode proporcionar uma variedade de pratos.
Tentamos introduzir a couve folha riquíssima em suas
propriedades, fonte de cálcio, e a batata doce,
contribuindo aqui para elevar o quantitativo energético da
preparação por ser fonte de carboidrato.
A
batata
doce
possui
diversas
variedades
cultiváveis divididas em de mesa, ou mercado, e as forrageiras ambas podendo
ser encontradas nas cores externas amarela, branca e roxa. No entanto, o
número de variedades não se restringe à essas caraterísticas. Elas podem ser
classificadas de acordo com o formato, tamanho, cor interna, dulçor,
precocidade, cor das folhas e até pela coloração das flores, entre outras.
Ingredientes
Alho
Batata doce
Carne moída
Cebola branca
Coentro
Colorau
Couve folha
Óleo vegetal
Ovo de galinha
Sal refinado (1,5%)
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 170,36Kcal
Proteína: 9,05 g
Glicídios: 19,27g
Lipídios: 6,34g
Custo per capita: R$0,33
com a carne.
Per Capita
Bruto
(g/mL)
0,40
60,00
30,00
5,00
1,00
0,03
5,00
3,00
15,00
1,65
8,00
Modo de Preparo
Retire as partes estragadas, lavar
bem em água corrente e rasgar a
couve em pedaços regulares ou cortar
em tirinhas. Tempere a carne com sal.
Reserve. Doure a cebola, alho e o
tomate no óleo. Junte a carne, o
colorau e refogue. Quando a carne
tiver quase cozida, adicione a couve e
por último o coentro. Tampe a panela
e deixe terminar de cozinhar. Cozinhe
os ovos a parte, e quando prontos
corte-os em pedaços e misture a
carne. Cozinhe a batata doce, e sirva
FRANGO COM QUIABO E ARROZ REFOGADO
Frango com quiabo, iguaria consumida pelos mineiros também está
presente nas mesas dos nordestinos. Apesar do
gosto exótico do quiabo, a combinação com o
frango quebra o sabor forte do vegetal.
O quiabo é uma hortaliça de fácil preparo.
Não é preciso descascá-lo, apenas remover as
pontas. Geralmente é consumido cozido, refogado
ou frito, porém, também pode ser consumido cru, quando os frutos são
pequenos, tenros e recém-colhidos.
Ingredientes
Água (3x peso do arroz)
Alho
Arroz branco
Cebola
Frango
Óleo vegetal
Quiabo
Sal (1,5%)
Tomate
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 298,47Kcal
Proteína: 9,66g
Glicídios: 32,65g
Lipídios: 14,36 g
Custo per capita: R$0,39
Per Capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,80
40,00
5,00
40,00
6,00
20,00
1,50
8,00
2,00
Modo de Preparo
Tempere o frango cortado em
cubos com vinagre, sal e alho.
Em uma panela funda, aqueça o
óleo e refogue os quiabos, com
sal.
Retire-os
da
panela
e
reserve. Na mesma panela, junte
o restante do óleo e aqueça bem
refogue o frango. Acrescente a
cebola, o tomate e refogue um
pouco mais. Diminua o fogo,
acrescente o quiabo e deixe
cozinhar
por
alguns
minutos,
mexendo para não grudar no fundo da panela. Coloque um pouco de água
caso necessário.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada
até o final do cozimento.
Dica: Para evitar a baba do quiabo, evite cortá-lo picadinho. Lave-os inteiros,
seque-os, esfregue suco de limão e reserve por 15 minutos. Em seguida, é só
lavar e seguir o modo de preparo.
COZIDO DO SERTÃO COM PIRÃO
O cozido do sertão é uma versão do cozido tradicional com carne bovina
combinado a uma variedade de legumes como batata, chuchu, cenoura,
jerimum, pimentão verde além de alguns temperos
naturais.
O pirão foi elaborado utilizando-se do caldo em
que a carne foi cozida, adicionando-se farinha de
mandioca para engrossá-lo.
A farinha de mandioca, herdada dos indígenas, é um derivado da
mandioca, muito utilizada na alimentação básica de muitos nordestinos. Pode
ser consumida crua, torrada, na forma de farofas ou pirão, e ainda como
ingrediente de preparações doces8.
Ingredientes
Água
Alho
Batata inglesa
Cebola branca
Cebolinha verde
Cenoura
Chuchu
Coentro
Farinha de mandioca
Jerimum (abóbora)
Músculo
Óleo vegetal
Pimentão verde
Sal refinado (2%)
Tomate
Valor Nutricional
Energia:128,85Kcal
Proteína: 9,61g
Glicídios: 10,63g
Lipídios: 5,32g
Custo per capita: R$0,41
grosso.
Per Capita
Bruto
(g/mL)
150,00
0,40
10,00
5,00
0,50
5,00
5,00
0,50
7,50
8,00
40,00
3,00
3,00
1,09
8,00
Modo de Preparo
Retire toda a gordura da carne e
tempere com sal. Refogue o alho, a
cebola, o tomate e o pimentão no
óleo. Junte a carne e mexa bem,
para tomar gosto dos temperos.
Tampe a panela e deixe cozinhar.
Quando estiver macia acrescente
os legumes - dos mais duros para
os mais macios. Acrescente a água
quente e deixe cozinhar. Por ultimo,
adicione a cebolinha e o coentro
picados.
Para o pirão, desmanche a farinha
de mandioca na água e adicione o
caldo do cozido mexendo até ficar
a
consistência
de
um
mingau
PURÊ DE BATATA COM LINGUIÇA
O purê de batata com lingüiça pode ser considerado uma versão do purê
de macaxeira com carne de sol, apresentando sabor peculiar e aroma
agradável.
A batata inglesa é rica em carboidratos, além
de vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e do
complexo
B).
Pode
ser
utilizada
no
acompanhamento de diversos tipos de carne. Na
forma de purê, ela adquire uma consistência
cremosa, devido à adição do leite.
A lingüiça, fonte de proteína, entra como ingrediente principal da
preparação. De sabor forte e consistência firme, porém macia, a lingüiça pode
ser utilizada com diversas técnicas de preparo, como esta que apresentamos a
seguir:
Ingredientes
Batata inglesa
Coentro
Leite de vaca
Lingüiça
Margarina
Óleo vegetal
Sal refinado (1,0%)
Valor Nutricional
Energia: 173,04Kcal
Proteína: 7,57g
Glicídios: 11,38g
Lipídios: 10,81g
Custo per capita: R$0,40
Per Capita
Bruto
(g/mL)
60,00
1,00
40,00
30,00
3,00
2,00
0,60
Modo de Preparo
Lave bem as batatas, descasque e
cozinhe em água e sal. Quando
cozidas
Corte
passe
a
no
lingüiça
espremedor.
em
pedaços
pequenos, e em seguida doure-as
no óleo. Retire a lingüiça e reserve.
Na
mesma
panela
adicione
a
batata amassada, o leite e a
margarina. Deixe o fogo médio e
mexa
lingüiça, desligue o fogo e acrescente o coentro.
até
cozinhar.
Misture
a
ARROZ COM BERINJELA E FRANGO
A berinjela pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, o suflê,
a torta, as saladas, ou recheada e também fatiada, variando a
preparação de lasanhas.
Nesta preparação, combinamos a berinjela ao frango
para que assim ela seja refogada e incorpore o sabor do
frango,
sem
perder
suas
características
próprias.
Ao
acrescentar o arroz a esse refogado, temos uma preparação deliciosa, com um
cheirinho convidativo e de fácil aceitação, permitindo a utilização de do legume
na Alimentação Escolar.
Ingredientes
Água
Alho
Arroz branco
Berinjela
Coentro
Frango
Óleo vegetal
Sal
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 221,61Kcal
Proteína: 11,49g
Glicídios: 32,90g
Lipídios: 4,90g
Custo per capita: R$0,33
Per Capita
Bruto
(g/mL)
120,00
0,47
40,00
11,40
1,35
60,40
3,00
1,35
10,64
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola, o tomate
e a berinjela em cubinhos no óleo.
Acrescente o frango em pedaços
pequenos, o sal, em seguida o
arroz. Refogue e adicione a água
quente.
Tampe
completar
caso
a
cocção.
necessário.
panela
até
Adicione
sal
Por
último
acrescente o coentro picadinho.
JARDINEIRA DE FRANGO COM JERIMUM E VAGEM
O prato apresentado aqui é uma ótima alternativa para inserir os
vegetais na alimentação infantil. O jerimum e a
vagem devem ser oferecidos não só titurados
nos caldos e sopas como acontece na maioria
das vezes, mas também em pedaços pequenos,
com isso o processo de educação nutricional
pode ser bem realizado, não só na sala de aula
é debatido sobre o tema, mas também na pratica com a alimentação escolar.
Per capita
Bruto (g/mL)
5,00
60,40
5,90
11,80
4,29
10,80
10,64
0,68
1,39
1,09
Ingredientes
Óleo
Frango
Cenoura
Vagem
Pimentão
Jerimum
Tomate
Coentro
Cebolinha
Sal
Valor Nutricional
Energia: 240,10Kcal
Proteínas: 15,02g
Glicídios: 33,18g
Lipídios:
3,02g
Custo Per capita: R$ 0,41
Modo de Preparo
Aqueça uma panela com o óleo e
acrescente o frango, a água e o sal.
Quando
estiver
dourado,
junte
a
cenoura para cozinhar, em seguida a
vagem, o pimentão, o jerimum e o
tomate. Refogue mais um pouco,
mexendo até que os legumes. Quando
pronto, acrescente o coentro e a
cebolinha.
MUNGUNZÁ DE COCO
O mungunzá de coco é um prato tradicional da
culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado
por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos
festejos juninos, época em que a maioria das comidas
típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma
delas.
Per Capita
Bruto
(g/mL)
20,00
150,00
28,52
Ingredientes
Açúcar
Água
Coco seco
Água para o leite de
coco
Milho para mungunzá
Sal
Valor Nutricional
Energia: 345,24 Kcal
Proteína: 9,46g
Glicídios: 40,57g
Lipídios: 15,01g
Custo per capita: R$0,37
12,00
40,00
0,10
Modo de Preparo
Coloque o milho de mungunzá de molho
na água por algumas horas. Leve o
milho ao fogo com e deixe até ficar bem
cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe
o mungunzá tomar gosto e engrossar o
caldo. Se preferir doce, adicione o
açúcar ao final. Para preparar o leite de
coco liquidifique o coco seco ralado com
um pouco de água.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
¹ Paraíba.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:
<www.ibge.com.br>. Acesso em: 15 mai. 2009.
² LIMA, Flávia Emília Leite de; MOREIRA, Rosalynd P. da Rocha; MARIATH,
Maria Marta Rodrigues. Paraíba. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal;
COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A
alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.13.
³ PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP:
Manole, 2003.
4
Disponível em: <http://www.portal.paraiba.pb.gov.br>. Acesso em: 15 mai.
2009.
5
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia . Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
6
ALGRABTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record,
2000.
7
TUMA, Rahilda Brito et al. Pará. In: ______________ Um, dois, feijão com
arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.11.
8
LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2.
ed. Recife: Ed. da Autora, 1999.
9
CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação do Brasil. v. 1, Belo
Horizonte: Ed: Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
10
MARTIN, Patrick. Fígado de boi. Rev. Nutrição em Pauta. a.14, n.18,
set./out., 2006. Disponível em: <http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_
artigo.php?cod=528>. Acesso em: 15 mai. 2009.
11
BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro, 2000.
ESPERANÇA
SERRA DO PERU – MONTEIRO
SAPÉ
GUARABIRA
SANTA RITA
PATOS