Incentivando e valorizando
a carne de camarão
Maneira simples de conhecer um
camarão fresco.
Todos os alimentos devem ser consumidos em perfeito estado de conservação, porém no que se refere aos pescados e frutos do mar, é necessário uma maior precaução
para avaliar o seu frescor. Neste sentido o olfato tem um papel importante na hora de
escolher um camarão, pois quando mal conservado apresentará cheiro de amoníaco.
Os camarões não podem ter a “junta do corpo com a cabeça” enegrecida, assim como
sua cabeça não deve se soltar facilmente e apresentar algum tipo de viscosidade.
O mais importante a notar, é que o camarão quando fresco têm a carne levemente
rosada. Quando cozido ou frito suas pequenas pregas ganham um tom bem avermelhado. O que significa que, se o camarão estiver com a casca avermelhanda é porque o
tempo de exposição o andou cozinhando.
Preparações básicas para camarão.
São preparações que poderão ser congeladas por até 3 meses e que facilitarão o
preparo de seus pratos, enriquecendo-os e agregando sabores.
Molho Holandês.
I
ngredientes:
• 3 gemas
• 3 colheres de água quente
• 2 colheres de suco de limão
• 1/2 xícara de manteiga clarificada derretida
• pimenta do reino em pó
• sal
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Numa tigela em banho-maria bata as gemas até engrossar. Incorpore uma colher
de água quente por vez e siga batendo.
Faça o mesmo com o suco de limão. Bata
sem parar. Lentamente incorpore a manteiga derretida, batendo. Salgue e apimente. Se estiver grosso e liso esta pronto.
Maionese de mostarda.
I
ngredientes:
P
• 2 gemas
• 2 colheres de suco de limão
• sal e pimenta do reino moída
• 1 colher de sobremesa de mostarda (de preferência Dijon)
• 1 colher de sobremesa de mostarda em pó
• 150ml de azeite
• duas colheres de água quente
Chef
Thiago Henrique Lopes
reparo
Numa tigela bata as gemas até engrossar.
Incorpore o limão, sal, pimenta e as mostardas. Mexa sem parar. Bata. Incorpore o azeite
pouco a pouco em um fiozinho. Bata até
amalgamar. Incorpore a água quente e bata.
Molho tártaro.
Pique miudamente 2/3 dos ingredientes de um vidro de picles.
O outro terço bata num liquidificador com um pouquinho da
água da conserva. Misture o picles picadinhos com a pasta de
picles e depois misture com a quantidade de maionese que
você quiser.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Receitas com Camarão
Camarões ao alho e óleo.
(porção para 4 pessoas)
I
ngredientes:
• 500g de camarões pequenos,
lavados e escorridos
• 50ml de azeite
• 6 dentes de alho picadinho
• 3 colheres de sopa de salsinha
picadinha
• 1 colher de café de pimenta
•
•
•
dedo de moça picada bem miudinha. Ou sem se preferir
2 colheres de vinho branco seco
Sal a gosto
2 limões cortados ao meio
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Numa frigideira grande com o azeite bem
quente coloque o sal, o alho, a pimenta e
a salsinha. Doure rapidamente (2 minutos). Quando o azeite voltar ao seu calor
máximo adicione os camarões. Mexa até
tudo estar bem misturado. Acrescente
o vinho. Quando os alhos começarem a
dourar pode servir com limões cortados.
Camarões grandes com quiabos.
(4 porções)
I
ngredientes:
P
• 1k Camarões limpos do intestino,
sem pele e sem cabeças
• 1/2 de quiabos cortados ao meio
na longitudinal
• 2 fatias de bacon
• 1 cebola finamente picada
• 4 dentes de alho picadinhos
• 1 pitada de tomilho
• 1 folha de louro
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1/2 pimenta dedo de moça sem
sementes e picadinha
• 1 pitada de pimenta do reino
• 2 colheres de roux
• 4 xícaras de fumê de camarão
• 3 tomates sem pele e sem sementes finamente picados
• Sal
reparo
Numa panela frite o bacon em azeite.
Incorpore o alho a cebola e frite até dourar. Junte os tomates e a pimenta. Cozinhe
mais 5 minutos. Incorpore os quiabos e
cozinhe por mais 5 minutos. Incorpore o
roux e misture bem. Incorpore 3 xícaras de
fumê de camarão. Cozinhe por 20 minutos.
Se o caldo estiver muito grosso incorpore o
restante do fumê. Caso contrário incorpore
os camarões e cozinhe por mais 10 minutos. Sirva com arroz branco.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Camarões com mandioca.
(4 pessoas )
I
ngredientes:
P
• 800g de Camarões pequenos sem as
cabeças
• 400g de mandioca descascadas e lava•
•
•
•
•
•
•
•
•
das cortadas em pedaços de 4cm e daí
partida em 4
Sal
1/2 xícara de rum
1/2 xícara de vinho branco seco
50ml de azeite
4 dentes de alho picadinho
1 vidro de leite de coco
1 litro de fumê de camarão (pode ser
feito com as cabeças dos camarões)
1 maço de salsinha miudamente picada
Pimenta em conserva para temperar à
parte
reparo
Numa panela grande com o fumê, o
leite de coco e o sal cozinhe a mandioca até quase desmancharem e o líquido
todo evaporar. Reserve.
Numa frigideira com azeite e sal doure
o alho. Quando estiver dourado incorpore os camarões e frite em fogo forte
por 5 minutos. Incorpore o rum. Apague o fogo do rum com o vinho branco.
Cubra tudo com salsinha. Deixe que
evapore. Cubra as mandiocas cozidas
com os camarões. Sirva.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Chef
Thiago Henrique Lopes
Salada de camarão.
(porção para 4 pessoas)
I
ngredientes:
• 400g de camarões pequenos
sem pele e sem cabeças
• 1 cabeça de alface americana
•
•
•
•
•
•
•
•
cortada em 4, lavadas e escorridas e sem desmanchar o
“repolho”
1 folha de louro
Sal
5 colheres de vinagre
1 cebola cortada ao meio
1 colher de azeite
2 tomates sem pele ou semente miudamente picados
1 cebola pequena miudamente picada
1 xícara de maionese de mostarda (ver Receita)
P
reparo
Numa panela com água ferva por 10
minutos a cebola, o louro, o vinagre, o
azeite. Depois desse tempo incorpore os
camarões e cozinhe por 5 minutos. Retire
somente os camarões. O caldo restante
pode ser cozido por mais 15 minutos, coado e congelado.
Deixe os camarões esfriarem. Misture-os
com o tomate picado, a cebola picada.
Salgue e apimente. Misture tudo com a
maionese de mostarda.
Cubra os quartos de alface americana
com colheradas da mistura de camarões
obtida.
Se quiser regue com mais azeite. Sirva.
Espetada de camarões na grelha.
(porção para 4 pessoas)
I
ngredientes:
P
• 1kg de camarões grandes
• 1/2 xícara de azeite
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• Suco de 2 limões
• 1 pimenta dedo de moça fresca
picadinha
• 1 colher de páprica picante
• 1 colher de pimenta do reino branca
• 3 dentes de alho picados
• Sal
• 1 xícara de molho holandês
• 1 xícara de maionese de mostarda
• 1 xícara de vinagrete
reparo
Numa tigela misture todos os ingredientes. Incorpore os camarões e deixe
marinando em geladeira por 2 horas. Espete os camarões em espetos finos (para
facilitar na grelha). Grelhe os camarões
com casca e tudo.
Sirva acompanhado dos molhos e dos
limões. Note que abaixo da casca que
protege a cabeça do camarão tem uma
parte de carne junto com as patas dianteiras que são talvez suas partes mais
saborosas.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Risoto de camarão com açafrão.
(porção para 4 pessoas)
I
ngredientes:
• 400gr de camarões grandes,
sem pele e sem cabeça
• 400gr de arroz arbóreo
• 100gr de manteiga
• 800ml de fumê de camarão (ver
receita fumê)
• 100ml de vinho branco seco
• 1 cebola milimetricamente
cortada
• 1 pitada de açafrão espanhol
• Sal
• Pistilos de açafrão
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Numa frigideira grande derreta metade da
manteiga. Quando estiver derretida doure a
cebola. Quando estiver dourada acrescente
o açafrão e o sal. Misture bem. Incorpore o
arroz. Misture bem. Quando o arroz estiver
translúcido e a manteiga estiver secando adicione o vinho e continue mexendo até todo
o vinho ser incorporado pelo arroz. Abaixo
o fogo. Adicione pouco a pouco o fumê. O
processo todo deve demorar cerca de dezoito minutos. Quando faltar 10 minutos incorpore os camarões. Teste o sal. E quando faltar
3 minutos para o final acrescente o restante
da manteiga. Deixe descansar por 3 minutos.
Enfeite com pistilos de açafrão e sirva.
Camarão à Baiana
(porção para 4 pessoas)
I
ngredientes:
• 300g de camarão sem cabeça e sem a casca
• 1 cebola cortadas em tiras
• 1 tomate cortados em cubos
• 100ml de molho de tomate
• ½ pimentão vermelho em
tiras
• 2 colheres de sopa de leite
de coco
• 1 colher de chá de manteiga
• 1 colher de chá de coentro
picado
• 1 colher de salsa picada
• 1 dente de alho
• Sal
• Pimenta à gosto.
P
reparo
Numa frigideira grande derreta a manteiga. Quando estiver derretida frite a
cebola e o alho. Quando estiver dourada, acrescente os camarões, o tomate e
os pimentões. Tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente o molho de
tomate e deixe cozinhar por 10 minutos.
Acrescente o leite de coco, o coentro e a
salsa picada.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Bobó de Camarão
I
ngredientes:
P
• 1Kg de camarões frescos
• 1/5Kg de mandioca
• 3 colheres de sopa de azeite de
dendê
• 4 colheres de sopa de azeite de
oliva
• 2 vidros de leite de coco
• 1 1/2 cebola cortada em rodelas
• 1 dentes de alho picados e
amassados
• sal e pimenta a gosto
• 3 colheres de coentro
• 2 pimentões verdes bem picadinhos
• 2 folha de louro
• 2 latas de molho pronto de
tomate
reparo
Cozinhe as mandiocas com sal, louro. Quando estiver mole, bata no liquidificador com
1 litro de leite de coco.
Em uma panela, coloque o azeite, a cebola,
alho e deixe dourar. Acrescente os camarões
frescos e os pimentões. Deixe fritar. Acrescente o molho de tomate. Junte na mesma
panela, a mandioca batida, o outro litro de
coco e o óleo de dendê. Deixe cozinhar por
15 minutos, mexendo sempre. Acrescente
por último o coentro. Sirva com arroz branco.
Chef
Thiago Henrique Lopes
Risoto de camarão à minha moda
I
ngredientes:
• 1kg de camarão limpo
• 250g de arroz
• 1 lata de creme de leite
• dentes de alho picado (a gosto)
• 1 cebola picada
• 1 lata de molho de tomate
• 1 colher de sopa de margarina
• 1 xícara de palmito picado
• coentro picado a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Cozinhe o arroz à parte e reserve.
Frite a cebola e o alho na margarina até
dourar e acrescente os camarões, deixe
fritar. Acrescente o molho de tomate, sal
e a pimenta, deixe cozinhar por 10 minutos. Junte o arroz já cozido e misture bem.
Acrescente o creme de leite e por último o
coentro.
Estrogonofe de camarão
I
ngredientes:
P
• 1kg de camarão
• 150g de catupiry
• 150g de champignon
• 1 colher de azeite de dendê (ou
azeite)
• Sal e pimenta a gosto
• 2 colheres de margarina
• 1 cebola picada
• 1 dentes de alho picados
• 1 lata de molho de tomate
• 1 lt. de leite de coco
Chef
Thiago Henrique Lopes
reparo
1. Em um recipiente coloque a cebola,
margarina, alho e o azeite de dendê.
2. Acrescente o molho de tomate, o sal e
a pimenta e deixe apurar. Acrescente
o camarão, deixe cozinhar por 10 minutos. Por último acrescente catupiry
e o champignon.
3. Sirva com arroz branco e batata palha.
Camarão com batata ao Creme de Catupiry
I
ngredientes:
• 200g de camarão limpo
• 5 batatas medias
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 150g de catupiry
• 2 colheres de azeite.
• sal
• pimenta a gosto
• 200g queijo parmesão
ralado
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Cozinhe as batatas com sal e reserve.
Em um recipiente coloque o azeite, cebola e
o alho para fritar. Acrescente os camarões e
deixe fritar. Junte o catupiry, sal, pimenta e
as batatas cortadas ao meio. Coloque em um
refratário, povilhe com queijo e leve ao forno
para gratinar. Sirva com arroz e salada.
Macarrão com molho rose de camarão.
I
ngredientes:
• 1kg de camarão limpo
• 1 pacote de macarrão (a
gosto)
• 1 lt. de molho de tomate
• sal
• pimenta do reino a gosto
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho
• 1 xícara de salsinha picada
• 100g de catupiry
Chef
Thiago Henrique Lopes
P
reparo
Frite no azeite, a cebola e o alho. Acrescente
os camarões e deixe fritar. Junte o molho de
tomate, sal e a pimenta, deixe cozinhar por
10 minutos. Acrescente o catupiry. Reserve.
Cozinhe o macarrão e acrescente o molho.
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