UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRÍCOLA E SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM VEGETAL
Prof: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
2006
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
A seleção de variedades apropriadas é um
importante passo no sentido de se obter um
produto de boa qualidade.
Uma determinada variedade pode
possuir características muito boas
com relação a produção, resistência
a doenças e época de maturação
adequada, porém pode não ser
recomendada devido a sua baixa
qualidade para processamento.
Por outro lado, algumas variedades
podem ser apropriadas para serem
processadas por appertização, porém
podem não sê-lo para congelamento
ou desidratação.
FRUTAS
As frutas constituem uma matéria prima
altamente perecível
Devem ser processadas o mais rapidamente
possível após a colheita.
Empregar (quando necessário)
armazenamento refrigerado
 técnicas de processamento satisfatórias, a fim
de que se possa oferecer ao mercado consumidor
um produto tal que satisfaça a sua exigência, que
se torna cada vez maior com o passar dos anos.
Quando a matéria prima chega a industria, ela
deve apresentar as características desejáveis
para finalidade a que foi destinada.
Condições Necessárias às frutas
Tamanho uniforme
Apresentar cor, aroma, sabor e textura
adequados, que devem ser preservados ao
máximo no processamento.
Métodos de processamento que podem ser
empregados para a conservação de frutas
Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle de umidade.
Conservação de frutas pelo Calor

Sob o ponto de vista econômico é o de
maior importância.
Operações no processamento
As operações podem apresentar
variações dependendo do tipo de fruta
ou conserva que esta sendo elaborada
Colheita
Transporte
Descarregamento
1-Limpeza e Seleção
2-Classificação
4-Branqueamento
Resfriamento
3-Preparo
5-Acondicionamento
7-Fechamento hermético
8-Esterilização
Resfriamento
6-Exaustão
9-Prova de
esterilização
Colheita
O ponto de maturação da fruta depende a que
ela se destina.
Elaboração de frutas ao xarope: colhidas
maduras ou quase
Para a confecção de geléias, compotas e frutas
cristalizadas: comumente são colhidas de vez.
Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
Transporte
Deve ser o mais rápido possível
algumas frutas devem estar na industria
24 horas após colhidas.
Descarregamento
Deve ser feito com o máximo de cuidado para
evitar batidas e ferimentos
Limpeza e Seleção
Geralmente mergulhando-se as frutas em água
ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto
sobem por um plano inclinado, conduzidas por
esteiras ou roletes.
Seleção:
separação das frutas machucadas,
manchadas ou com outro defeito qualquer, que
poderão ser utilizadas na confecção de geléias,
doces em massa, polpadas, vinagres etc
Classificação
De grande importância no processamento
industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo)
Após a seleção: classificação em lotes (tamanho)
Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos
de tratamentos nas operações de branqueamento e
esterilização.
Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou não ser
descascadas, descaroçadas, cortadas em
pedaços ou desintegradas
Laranja, maracujá etc.: extração do suco.
Dependendo da fruta: descascamento à mão,
com faca especial, ou solução de hidróxido de
sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.
Branqueamento
Consiste em mergulhar as frutas
devidamente preparadas, em água fervente,
ou tratá-las com vapor por um tempo
determinado ( é o mais indicado, porque
neste caso a perda de sólidos solúveis é bem
menor).
Objetivos desta operação:
• eliminar ar dos tecido,
• promover desinfecção superficial,
• evitar oxidações prejudiciais,
• inativar enzimas em geral,
• fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,
• fazer que a consistência fique firme embora
tenra.
Resfriamento
Deve ser feito logo após o branqueamento para
que o material não seja prejudicado pela ação
prolongada do calor.
O material pode ser mergulhado em água fria ou
ser submetido a uma serie de aspersores, pelo
tempo necessário para esfriar.
Acondicionamento
É feito em latas ou vidros apropriados
Exaustão
Recipientes abertos / parcialmente fechados:
colocados em banho-maria quase fervente, chegando a
água até uns 2cm da parte superior deles.
Na industria as latas abertas atravessam um túnel
onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o
máximo possível de ar do interior do recipiente, antes
de fechá-los hermeticamente
Esterilização
Banho maria (100oC)
Autoclaves (acima de 100oC)
As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo
de 4,5.
Finalidade:
destruir os microrganismos que
poderiam ocasionar deterioração posterior do
produto.
Resfriamento
Deve ser feito imediatamente após a esterilização
Mergulha-se os recipientes em água fria (evitandose a exposição do produto à ação do calor)
No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois
eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de
temperatura.
Prova de esterilização
Consiste em deixar recipientes (latas ou
vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC
por quinze dias, ou a temperatura ambiente
durante um mês.
Nestas condições, se o material não apresentar
indício algum de alteração (abaulamento do
recipiente, por exemplo), significa que a
esterilização foi perfeita e, então será liberada
para o mercado consumidor.
Conservas de Frutas
As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser
enquadradas em dois grupos - A e B.
Grupo A
Frutas ao xarope (ou em calda)
Grupo B
Compota
Polpa de frutas
Néctar e purê
Suco de frutas
Xarope de frutas
Geléia
Geleiada
Doce em massa
Polpada
Pasta de frutas
Frutas
cristalizadas
Frutas glaceadas
Conservas do Grupo A
São conservas que devido ao seu elevado teor de
umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo
processo Appert, isto é em recipientes
hermeticamente fechados.
Polpa de frutas
As frutas são preparadas (com ou sem
casaca, porém sem sementes) e após o
aquecimento, desintegradas ou não, são
colocadas em latas ou vidros, fechados
hermeticamente e submetidos à esterilização
e resfriamento.
Suco de frutas
É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou
outro meio qualquer que, sem adição de
qualquer
substância,
é
submetido
à
pasteurização, acondicionado (em latas ou
vidros) e fechado hermeticamente
Classificação dos sucos quanto ao volume
Natural ou não concentrado: é o suco in natura
conservado sem nenhuma concentração
Concentrado: é o suco de maior concentração que o
natural, por eliminação de parte de sua água por
evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de
outros processos como congelamento parcial e
centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68
oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
Concentrado
Natural
Classificação dos sucos (natural como o
concentrado) quanto a sua composição
Integral: contendo sólidos em suspensão
Clarificado: sem sólidos em suspensão, que
são
eliminados
por
filtração
ou
centrifugação
• Néctar e purê: No néctar, as frutas sem
sementes (com ou sem casca) são
desintegradas, peneiradas e adicionadas,
via de regra igual volume de xarope de
sacarose a 15oBrix.
• Acondicionamento (latas ou vidros),
submetido a exaustão, fechado
hermeticamente, esterilizado e resfriado.
O purê é semelhante à polpa de frutas,
porém finamente peneirado.
• Xarope de frutas: O suco é extraído e é
adicionado
açúcar
em
quantidade
suficiente para dar alta concentração
(60% ou mais de sólidos), ou em
quantidade menor, mas com posterior
concentração até esse ponto.
Conservas do Grupo B
Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração
de sólidos (principalmente sacarose)
Podem
ser
conservadas
hermeticamente fechados ou não.
Este
em
recipientes
grupo recebe hoje uma outra denominação, ou
seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela
tensão osmótica.
Geléias
sucos de frutas livres de sólidos
em suspensão, que graças à pectina, à acidez e ao açúcar
adicionado geleificam.
A pectina constitui-se de extensas cadeias de ácido poligalacturônico, parcialmente esterificado
pelo metanol, conjuntamente com
açúcar em concentração
aproximada de 65%, em meio
ácido, formar géis.
Limites de pH, para se obter uma geléia:
3,1 a 3,6.
Abaixo do limite: tendência
à exsudação de água ou
“syneresis” e se acima, não geleificará.
Pectina
acidez
Adição do açúcar
“no ponto”
açúcar
geleificação
concentração por aquecimento
percentagem de sólidos atingir 60 a
70%.
Caldo
contiver muita pectina, de altíssimo poder
geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar
no ponto quando tiver 60% de sólidos.
 Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até
67% ou mesmo 70% de sólidos.
Compota
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta
concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco
da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.
 Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido,
não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não
ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do
xarope.
• Geleiada: É uma geléia que contém
suspensas frutas inteiras (quando
pequenos como morangos, framboesas)
ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.
• Doce em massa: é uma geléia contendo
polpa de fruta. É a polpa (caldo com
sólidos em suspensão) desintegrada que,
graças à pectina, à acidez e ao açúcar
adicionado, se geleifica.
• A diferença, com relação à elaboração de
geléia, é que em vez de se extrair o caldo,
reduz-se a polpa da fruta à massa.
Quanto mais desintegrada for a polpa
melhor e mais fino será o doce. Nestas
condições, como para geléias, há
necessidade do equilíbrio entre pectina, a
acidez e o teor de açúcar.
• Polpada: É um doce em massa que,
devido ao baixo teor de pectina, ou ao
excesso de açúcar, ou a insuficiente
acidez, não toma consistência, ficando
pastosa. Há frutas que devido à sua
composição não dão doce em massa,
mas dão polpada. Polpadas são
comumente feitos com resíduos da
extração do caldo que vai servir na
elaboração das geléias. Mas, neste caso,
obtém-se um produto inferior.
• Pasta de frutas: São como doces em
massa, apenas diferem no final, pois em
vez de serem acondicionadas logo que
prontos são espalhados em camadas de
pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. São geralmente cortados
em losangos e polvilhados com açúcar.
• Frutas cristalizadas: São frutas
preparadas como para compotas, cozidas
em dias sucessivos em xarope com teor
crescente de sacarose, até alta
concentração; depois são limpas e postas
em novo xarope com concentração de
72% de açúcar, cozidas brandamente,
retiradas, postas a secar e então pela
cristalização da sacarose, ficam cobertas
de pequenos cristais de açúcar.
• Frutas glaceadas: São quase como as
anteriores. A diferença é que o xarope
final, em vez de ser sacarose pura, é de
uma mistura de sacarose e glicose na
proporção de 3 para 1. A cristalização é
mais demorada e forma uma camada
contínua de açúcar em vez de pequenos
cristais.
Conservação de frutas pelo frio
A conservação de frutas pelo frio pode ser feita
por refrigeração e por congelamento
Refrigeração
Conservadas em temperaturas superiores a 0oC ou a
-1 ou -2oC.
Conservação é temporária (vantagem de conservar a
textura e propriedades organolépticas do produto)
Conservação muito utilizada na economia doméstica e
industrias como um meio de preservar a matéria prima
para posterior processamento.
Congelamento:
• As frutas são conservadas em
temperaturas bem inferiores a 0oC. O
congelamento altera as características
físicas da fruta.
Etapas do Processo
Colheita
Transporte
*no lugar do branqueamento às
vezes prefere-se fazer um
tratamento com SO2 ou com
ácido
ascórbico.
O
congelamento poder lento ou
rápido.
** Todas estas operações, com
exceção do congelamento e
do
armazenamento
em
câmaras
frias,
são
semelhantes às utilizadas na
conservação de frutas pelo
calor, por tanto não serão
descritas novamente.
Descarregament
o
Limpeza
Seleção
Preparo
*Branqueam./Resfriam.
Acondicionamento
**Congelam./ Câmaras
Congelamento lento ou comum
O
congelamento comum é feito à temperaturas
inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.
 Neste
caso a conservação é definida, mas altera até
certo grau a textura e propriedades organolépticas do
material
Congelamento rápido

Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais
baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é
congelado quase que instantaneamente.
 Este processo não apresenta as desvantagens da
congelamento comum.
 Através deste processo os produtos preservam a
textura e suas qualidades organolépticas em
melhores condições, mesmo comparando-se aos
resultados obtidos por refrigeração.
 No
congelamento rápido os cristais formados são
muito menores e causam menor dano às células.
Além disso, sendo mais curto o tempo de
congelamento, menor tempo é dado para a difusão
dos sais e a separação da água na forma de gelo.
Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca
de -18oC, que garante a preservação do produto por
tempo quase indefinido, dependendo da natureza da
fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para
hortaliças do que para frutas.
Conservação de frutas pelo controle da umidade
Este método de conservação tem como principio a
eliminação de quase toda ou parte da água do produto
Obtêm-se assim condições para que se conserve sem
alterações,
desde
que
esteja
devidamente
acondicionado.
A conservação pelo controle da umidade é feita por
secagem natural e desidratação.
Secagem natural
A secagem natural ou sol é feita por exposição do
alimento ao sol
Se
bem conduzida produz um material bastante
concentrado e de alta qualidade, porém para
grandes quantidades destes alimentos, tal processo
é inexeqüível pois depende de muitos fatores que
são incontroláveis e imprevisíveis.
Secagem artificial desidratação
Este
processo é feito em aparelhos especiais
(secadores) onde as condições de desidratação
podem ser controladas.
colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e Seleção
Classificação
Preparo
Branqueamento ou
tratamento com SO2
Desidratação
Acondicionamento
A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser
orientada pela natureza do material a ser
processado, pelo tipo de produto final a ser obtido,
pelos aspectos econômicos e pelas condições
operatórias.
Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira,
de túnel, de aspersão, de cabina .
Sendo os de cabina e os de túnel os mais utilizados
para frutas inteiras ou em pedaços.
A desidratação apresenta maiores vantagens do que
a secagem nos seguintes aspectos: controle do
ambiente, menor área de serviço, condições
sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior
e produto final de melhor qualidade.
Conservação de hortaliças pelo calor
A conservação pelo calor é um dos processos mais
importantes como visto anteriormente com as frutas.
Conservação de legumes e hortaliças pelo
frio
•Assim como para s frutas, a conservação de
legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em
dois grupos:
Refrigeração:
Tipo
de conservação temporária, em que se emprega
temperaturas geralmente de 0oC para cima.
 Nas industrias este processo é utilizado para preservar
a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento
final.
 Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve,
repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e
aspargo a 4oC
Congelamento
 O esquema geral de
operações
 Colheita
 Transporte
 Descarregamento
 Limpeza e seleção
 Classificação
 Preparo
 Branqueamento
 Resfriamento
 Acondicionamento
 Congelamento
 Armazenamento em
câmaras frias
 Mercado consumidor.
Conservação de legumes e hortaliças pelo
controle da umidade: desidratação
A secagem natural, assim como aquela sem controle
levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm
gradativamente
perdendo
terreno
para
a
desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos
diferentes processos de preparo do material,
proporciona produtos de mais alta qualidade.
De uma maneira geral as operações de secagem e
desidratação são as mesmas que para fruta.
Conservação de legumes e hortaliças por
anti-sépticos
Os
principais produtos de legumes e hortaliças
conservados por meio de anti-sépticos são os
chamados picles.
Picles
são legumes e hortaliças não raro algumas
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre,
com o sem fermentação lática e com ou sem a
adição de açúcar ou especiarias.
•Podem ser divididos:
Picles em Fermentados
salmoura
não fermentados
Picles em Ácidos
Doces
vinagre
Aromatizados
Fruticultura e Horticultura no Brasil
Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 35%
Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 50%
Custos de perdas:
4,5 bilhões/ Ano
Principais causas: Embalagem e transporte
Falta de tecnologia na cadeia produtiva
OBRIGADO