PROJETO DE INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº , DE DE DE 2009
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no
uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição,
e nos termos do disposto na Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, no Decreto nº
6.871, de 4 de junho de 2009, e o que consta do Processo nº 21000.008906/2009-99,
resolve:
Art. 1º Aprovar os padrões de identidade e qualidade do fermentado acético.
Art. 2º A presente Instrução Normativa aplica-se ao fermentado acético
comercializado no território brasileiro, excetuado o exclusivamente oriundo da
fermentação acética do vinho.
Art. 3º Fermentado acético é o produto definido no art. 77 do Decreto nº 6.871,
de 4 de junho de 2009, por meio de processo tecnológico adequado que assegure a
sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Art. 4º As denominações fermentado acético e vinagre são equivalentes, porém
mutuamente exclusivas.
Art. 5º De acordo com a sua composição ou forma de obtenção, o fermentado
acético será classificado e denominado conforme tabela 1 constante do Anexo desta
Instrução Normativa.
§ 1º O fermentado acético adicionado de aroma natural deverá ter a sua
denominação acrescida do termo aromatizado.
§ 2º É vedado o uso da denominação ou marca agrin para o fermentado acético
misto de álcool e vinho ou para qualquer outro fermentado acético definido nesta
Instrução Normativa.
Art. 6º As características sensoriais e físico-químicas do fermentado acético
deverão estar em consonância com a composição do produto.
Art. 7º O fermentado acético de álcool deverá apresentar os parâmetros
estabelecidos na tabela 2 constante do Anexo desta Instrução Normativa.
Parágrafo único. O álcool utilizado como ingrediente para a produção de
fermentado acético de álcool deverá ser originado exclusivamente da cana-de-açúcar.
Art. 8º O fermentado acético de fruta deverá apresentar os parâmetros
estabelecidos na tabela 3 constante do Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 9º O fermentado acético de cereal deverá apresentar os parâmetros
estabelecidos na tabela 4 constante do Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 10. Os fermentados acéticos de vegetal, de mel-de-abelha ou de melaço
deverão apresentar os parâmetros estabelecidos na tabela 5 constante do Anexo desta
Instrução Normativa.
Art. 11. O fermentado acético composto adicionado de suco de limão deverá
contê-lo em quantidade não inferior a dois e meio por cento em volume e acidez
mínima de cinco por cento.
Art. 12. No fermentado acético condimentado, deverá ser utilizado o tempero
ou a especiaria prevista em legislação específica.
Art. 13. O fermentado acético, como também o fermentado acético duplo, o
triplo ou outro de maior acidez acética deverão apresentar os parâmetros
estabelecidos na tabela 6 constante do Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 14. O fermentado acético misto de álcool e de vinho deverá apresentar os
parâmetros estabelecidos na tabela 7 constante do Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 15. O fermentado acético adicionado de condimento ou de aroma natural
poderá apresentar turbidez proveniente desses ingredientes.
Art. 16. O ácido acético do fermentado acético deverá provir exclusivamente da
fermentação acética da matéria-prima que lhe deu origem.
Art. 17. O fermentado acético deverá ser submetido a processo que elimine
microrganismo prejudicial à estabilização biológica e à qualidade do produto, de acordo
com as práticas previstas em legislação específica.
Art. 18. O fermentado acético não deverá ter a sua característica sensorial ou
composição alterada pelo material do recipiente, utensílio ou equipamento utilizado no
seu processamento e comercialização.
Parágrafo único. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente que
altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos
previstos no Anexo desta Instrução Normativa.
Art. 19. O fermentado acético poderá ser adicionado de água, que deverá
obedecer às normas e aos padrões aprovados pela legislação específica.
Art. 20. O aditivo, o coadjuvante de tecnologia de fabricação, o recipiente e as
demais substâncias devem atender à legislação específica.
§ 1º É proibida a utilização de aromatizante sintético e do corante enocianina
(INS 163ii).
§ 2º É permitida a utilização de corante caramelo exclusivamente para o
fermentado acético de álcool na concentração máxima de quatro centésimos de grama
por cem mililitros.
§ 3º É vedada a utilização de recipientes e embalagens tipo flaconetes, contagotas, spray, ampolas, copos-medidas ou outras que caracterizem produtos similares
àqueles de uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico.
Art. 21. Durante o processo de fermentação, poderá ser injetado no fermentado
acético oxigênio ou ar industrialmente puro.
Art. 22. Durante o processo de fermentação, poderá ser utilizado sal nutriente,
açúcar, aminoácido e vitamina, desde que previstos em legislação específica, com o
objetivo exclusivo de alimentar as bactérias acéticas, na quantidade mínima necessária
à complementação do substrato da fermentação acética.
Art. 23. Os estabelecimentos de produção do fermentado acético deverão
apresentar as condições higiênicas fixadas nas normas sanitárias em vigor.
§ 1º O fermentado acético não poderá conter substância tóxica em quantidade
que possa tornálo nocivo para a saúde humana.
§ 2º O fermentado acético não deverá apresentar contaminante microbiológico
ou resíduo de agrotóxico ou outro contaminante orgânico e inorgânico em quantidade
superior ao limite estabelecido em legislação específica em vigor.
§ 3º A concentração de metanol não poderá ser superior a um grama por litro.
Art. 24. Os pesos e medidas deverão atender à legislação específica.
Art. 25. A rotulagem deverá obedecer às normas estabelecidas pelo
Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto n°
6.871, de 2009, e pela legislação complementar.
Parágrafo único. É vedado o uso da expressão claro, escuro, rubro, artesanal,
caseiro, reserva, especial e outras expressões similares para designar, tipificar ou
qualificar o produto previsto na presente Instrução Normativa, salvo aquelas
estabelecidas por ato administrativo do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Art. 26. Os métodos oficiais de amostragem e de análise são aqueles
estabelecidos pelo Decreto nº 6.871, de 2009, pela legislação complementar e pelos
atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Art. 27. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 28. Fica estabelecido o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para adequação
ao disposto nesta Instrução Normativa.
Art. 29. Ficam revogados os itens 5.4 e 6, da Instrução Normativa nº 4, de 5 de
fevereiro de 2001, que tratam do agrin e do seu cálculo e critério de análise, e a
Instrução Normativa n° 36, de 14 de outubro de 1999, para os produtos relativos à Lei
nº 8.918, de 14 de julho de 1994.
REINHOLD STEPHANES
ANEXO
TABELAS
Tabela 1: Classificação e denominação do fermentado acético
Composição ou Forma de obtenção
Fermentação acética do fermentado
alcoólico de mistura hidroalcoólica
originária do álcool etílico potável de
cana-de-açúcar;
Fermentação acética do fermentado
alcoólico de fruta ou da mistura de frutas;
Fermentação acética do fermentado
alcoólico de cereal ou da mistura de
cereais;
Fermentação acética do fermentado
alcoólico de vegetal ou da mistura de
vegetais;
Fermentação acética do fermentado
alcoólico de mel-de-abelha;
Fermentado acético de fermentado
alcoólico adicionado de suco, de vegetal
ou de mel-de-abelha, em conjunto ou
separadamente;
Fermentado acético de fermentado
alcoólico adicionado de condimento;
Fermentado acético de fermentado
alcoólico com acidez volátil superior a oito
gramas de ácido acético por cem mililitros
do produto;
Fermentado acético de fermentado
alcoólico com acidez volátil superior a
doze gramas de ácido acético por
cem mililitros do produto;
Fermentado acético de fermentado
alcoólico adicionado de uma mistura
hidroalcoólica em quantidade que corresponda, no máximo, a cinquenta por
cento da acidez final;
Fermentado acético de álcool adicionado
de fermentado acético de vinho em
proporção de setenta por cento e
trinta por cento, respectivamente.
Classificação
de álcool
de fruta
de cereal
de vegetal
de mel
composto
condimentado
duplo
triplo
Denominação
Fermentado
Acético
Vinagre
Fermentado
Acético de Álcool
Vinagre de Álcool
Fermentado
Acético de Fruta
Fermentado
Acético de Cereal
Fermentado
Acético de Ve g e
tal
Fermentado
Acético de Mel
Fermentado
Acético Composto
Fermentado
Acético
Condimentado
Fermentado
Acético Duplo
Fermentado
Acético Triplo
Fermentado
Acético Mis-to
misto
misto de álcool e de
vinho
Fermentado
Acético Misto de
Álcool e de Vinho
Vinagre de Fruta
Vinagre de
Cereal
Vinagre de
Vegetal
Vinagre de Mel
Vinagre de
(nome genérico
da matériaprima) Composto
Vinagre de nome
genérico da
matéria-prima)
Condimentado
Vinagre de
(nome genérico
da matériaprima) Duplo
Vinagre de
(nome genérico
da matériaprima) Triplo
Vinagre de
(nome genérico
da matériaprima) Misto
Vinagre Misto de
Álcool e de Vinho
Tabela 2: Parâmetros do fermentado acético de álcool
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)
Álcool (% v/v) a 20ºC
Aspecto
Cheiro
Sabor
Cor
Mínimo 4,00
Máximo 0,5
Ausência de elementos estranhos à sua natureza
Característico
Ácido
De acordo com a matéria-prima de origem
Tabela 3: Parâmetros do fermentado acético de fruta
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)
Álcool (% v/v) a 20ºC
Cinzas (g/l)
Extrato seco reduzido (g/l)
Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio
Aspecto
Cheiro
Sabor
Cor
Mínimo 4,00
Máximo 0,5
Mínimo 1,00; Máximo 5,00
Mínimo 6,00
Máximo 1,00
Ausência de elementos estranhos à sua natureza
Característico
Ácido
De acordo com a matéria-prima de origem
Tabela 4: Parâmetros do fermentado acético de cereal
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)
Álcool (% v/v) a 20ºC
Cinzas (g/l)
Extrato seco reduzido (g/l)
Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio
Aspecto
Cheiro
Sabor
Cor
Mínimo 4,00
Máximo 1,0
Mínimo 1,00; Máximo 5,00
Mínimo 7,00
Máximo 1,00
Ausência de elementos estranhos à sua natureza
Característico
Ácido
De acordo com a matéria-prima de origem
Tabela 5: Parâmetros do fermentado acético de vegetal, de mel-de-abelha ou de
melaço
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)
Álcool (% v/v) a 20ºC
Cinzas (g/l)
Extrato seco reduzido (g/l)
Mínimo 4,00
Máximo 1,0
Mínimo 1,00; Máximo 5,00
Mínimo 7,00
Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de potássio
Aspecto
Máximo 1,00
Ausência de
elementos
estranhos
à
sua
natureza
Característico
Ácido
De acordo com a matéria-prima de origem
Cheiro
Sabor
Cor
Tabela 6: Parâmetros do fermentado acético, como também o fermentado acético
duplo, o triplo ou outro de maior acidez acética, em função da acidez volátil
Acidez volátil expressa em
ácido acético (g/100mL)
MÍNIMO
Álcool etílico (% em volume) a 20ºC
MÁXIMO
MÁXIMO
Fermentado acético
4,0
7,9
0,5
Fermentado acético duplo
Fermentado acético triplo
8,0
12,0
11,9
---
0,5
0,5
Tabela 7: Parâmetros do fermentado acético misto de álcool e de vinho
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml)
Álcool (% v/v) a 20ºC
Cinzas (g/l)
Aspecto
Cheiro
Sabor
Sulfatos, expressos em g/l de Sulfato de Potássio
Padrões de pureza (% de ácido acético originário do
vinho)
Cor
Extrato seco reduzido (g/l)
Para fermentado acético misto de álcool e vinho tinto
Para fermentado acético misto de álcool e de vinho
branco
Mínimo 4,00
Máximo 0,5
Mínimo 0,10; Máximo 5,00
Ausência de elementos
natureza
Característico
Ácido
Máximo 1,00
estranhos
à
Mínimo 30
De acordo com a matéria-prima de origem
Mínimo 0,70
Mínimo 0,60
sua