9.° CONEX – Apresentação Oral – Resumo Expandido
1
ÁREA TEMÁTICA:
( ) COMUNICAÇÃO
( ) CULTURA
( ) DIREITOS HUMANOS E JUSTIÇA
( ) EDUCAÇÃO
( ) MEIO AMBIENTE
( ) SAÚDE
( ) TRABALHO
( x ) TECNOLOGIA
APOIO TÉCNICO À IMPLANTAÇÃO DE UMA UNIDADE PROCESSADORA DE DERIVADOS DE
TOMATE NO MUNICÍPIO DE RESERVA – PROCESSAMENTO E ANÁLISES
ALMEIDA, Caroline Guedin de
2
RODRIGUES, Caroline
3
DEMIATE, Ivo Mottin
4
SIMÕES, Deise Rosana
5
TOLENTINO, Marina Caldeira
1
RESUMO – O presente trabalho se refere a um projeto de extensão vinculado ao “Programa
Universidade sem Fronteiras: Extensão Tecnológica Empresarial”, implantado no município de
Reserva – Paraná, iniciado em outubro de 2008. O principal objetivo é apoiar a implantação de uma
unidade processadora de derivados de tomates, dada à perda elevada do produto. Dentre as
alternativas apresentadas para o aproveitamento do excedente de produção, está a produção do
artesanal de tomate seco. A fim de se conhecer o produto a ser produzido, análises físico-químicas
foram realizadas no tomate in natura, assim como análises de “vida de prateleira” e sensorial do
produto “tomate seco”. As análises foram realizadas para o estudo de “vida de prateleira” do produto,
pois o recipiente utilizado para acondicionamento é de vidro, que tem alta permeabilidade à luz, a
qual propicia a oxidação do produto e sua conseqüente degradação. O projeto encontra-se na fase
de conclusão da viabilidade econômico-financeira da instalação da planta processadora.
PALAVRAS CHAVE – físico-química, “vida de prateleira”, índice de peróxidos.
1
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, estagiária – [email protected].
Engenheira de Alimentos, Profissional recém-formada – [email protected].
3
Doutor em Energia Agrícola – [email protected].
4
Doutora em Tecnologia de Alimentos – [email protected].
5
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – [email protected].
2
9.° CONEX – Apresentação Oral – Resumo Expandido
2
Introdução
A cadeia produtiva do tomate para processamento é provavelmente a mais importante entre
todas as hortaliças cultivadas no Brasil. Em nosso País, o tomate para processamento industrial vem
sendo cultivado desde o início do século XX, sendo importante em várias regiões, como no Sudeste,
no estado de São Paulo, na década de 50; no Nordeste, na década de 80; e mais recentemente no
Centro-Oeste. Atualmente, o Brasil é o maior produtor de tomate para processamento industrial e o
maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul (SILVA e GIORDANO, 2006).
A cadeia do tomate para processamento industrial vem sendo considerada eficiente e
competitiva na atual conjuntura de mercado, mas estas condições favoráveis podem sofrer alterações
significativas em curto espaço de tempo. Existem grandes desafios de ordem técnica e econômica
que exigem esforços contínuos por parte do setor privado em parceria com instituições públicas, e
mais recentemente desafios sociais e ambientais passaram também a ser considerados como
altamente relevantes para esta cadeia produtiva (SILVA e GIORDANO, 2006).
O tomate produzido na região de Reserva não visa o processamento, porém, devido à
condições adversas, muitas vezes uma grande quantidade do tomate produzido não pode ser
comercializado in natura. É visando este excedente, tomates com manchas na casca, de tamanho
inadequado à venda ou coloração diferenciada (características que não agradam o consumidor), que
o Projeto da Universidade Sem Fronteiras vem auxiliar os produtores no aproveitamento deste
excedente.
Objetivos
Este projeto teve por objetivo valorizar o descarte da produção de tomate utilizando-o como
matéria prima para a elaboração de produtos derivados como molho de tomate, catchup, tomate seco
e geléia de semente de tomate, bem como caracterizar a matéria-prima através de análises físicoquímicas e determinar a vida de prateleira no período de 12 meses.
Metodologia
Para realizar os testes necessários, foram adquiridas no comercio local de Ponta Grossa 50
kg de tomate, o qual foi processado no Laboratório da Universidade Estadual de Ponta Grossa, nas
dependências do Centro de Tecnologia Agroalimentar (CTA). Após recebimento, os tomates foram
lavados, cortados, desidratados e acondicionados em embalagens de vidro de 200 mL com óleo de
soja.
Foram retiradas amostras do tomate in natura para a caracterização do mesmo. Para tanto,
utilizou-se metodologia oficial descrita em Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Foram
realizadas análises de açúcares, proteína, fibra bruta, minerais e lipídeos.
Para avaliar o tempo de vida útil do tomate seco em óleo de soja foi realizada a oxidação
acelerada do produto e, posteriormente, análises de acidez e índice de peróxidos presentes no óleo
do produto “tomate seco”.
A oxidação da amostra foi realizada em estufa (Schall Oven Test), na qual as amostras foram
estressadas termicamente a 63 ± 1°C por 12 dias (OLIVEIRA; REGITANO D’ARCE, 2004), sendo
que cada dia na estufa nessas condições equivale a um mês a temperatura ambiente.
O índice de peróxidos foi determinado utilizando-se metodologia da AOCS Cd 8-53 (1990). O
resultado final foi expresso em mmol de peróxido por 1 kg de amostra calculado pela Equação I:
IP = [(B-A) x M x f x 1000]/m
(I)
onde:
-1
B = volume da solução de tiossulfato de sódio 0,01 mol L gasto na titulação do branco (mL);
1
A = volume da solução de tiossulfato de sódio 0,01 mol L- gasto na titulação da amostra (mL);
1
M = concentração em mol L- da solução de tiossulfato de sódio;
f = fator da solução de tiossulfato de sódio;
m = massa da amostra em gramas.
O índice de acidez foi determinado nos óleos termoxidados utilizando-se metodologia da
AOCS Ca 5a-40 (1990). O volume gasto na titulação indicou o teor de ácidos graxos livres (mg de
KOH / g óleo) presentes na amostra, determinado de acordo com a Equação II.
A = [V x N x f x 56,1]/m
(II)
onde:
-1
V = volume da solução de NaOH 0,01 mol L gasto na titulação da amostra (mL);
9.° CONEX – Apresentação Oral – Resumo Expandido
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f = fator de correção da solução de NaOH;
56,1 = equivalente-grama do KOH;
m = massa da amostra em gramas.
Para avaliação sensorial das amostras foram colocadas na estufa 12 vidros com tomate seco
em óleo por 12 dias em temperatura de 63°C, que corresponderam a 12 meses respectivamente.
Após esse período foi realizada análise sensorial pelo teste de comparação múltipla (NBR 13526,
1995) a fim de verificar diferenças significativas entre as amostras com relação a cor e odor
armazenadas em diferentes períodos de tempo comparadas com uma amostra em tempo zero.
Um grupo de 12 pessoas foi treinado para análise de cor e odor do produto pronto (tomate
seco). Realizou-se um treinamento com os julgadores (alunos do quarto ano de graduação de
Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa), que já haviam realizados
testes similares em aulas práticas.
No treinamento a amostra padrão foi óleo de soja da mesma marca que o utilizado no
produto, sendo submetido a diferentes tempos de oxidação acelerada, assim como o produto. A
temperatura utilizada foi de 63°C, por um período de 3, 6, 9 e 12 dias, equivalentes a 3, 6, 9 e 12
meses, respectivamente, a fim de forçar a variação de cor e odor das amostras.
Foi solicitado aos julgadores comparar a amostra padrão e relacionar as demais amostras
com relação ao odor e cor julgando se a amostra estava mais escura ou mais clara que a amostra
padrão, e se mais oxidada ou menos oxidada com relação à amostra padrão. Foram considerados
os tempos de 3, 6, 9 e 12 meses, e utilizou-se como padrão óleo “novo” da marca utilizada no
produto para evitar a fadiga sensorial.
As respostas foram analisadas pela análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de
médias de Dunnett.
Resultados

Análises físico-químicas do tomate in natura
O fruto do tomateiro possui, em sua composição, aproximadamente 93 a 95% de água. Nos
5 a 7% restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos
insolúveis em álcool e outros compostos. Valores estes encontrados para o tomate maduro destinado
a industrialização. Embora as vitaminas estejam presentes em uma pequena proporção do total da
matéria seca, estas substâncias são importantes do ponto de vista nutricional (EMBRAPA, 2000).
Ainda segundo SILVA et al (2008), a composição do tomate é a demonstrada na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição dos frutos maduros de tomate (% na matéria seca).
Glucose
22
AÇÚCARES
SÓLIDOS
INSOLÚVEIS EM
ÁGUA
ÁCIDOS
ORGÂNICOS
MINERAIS
OUTROS
Frutose
25
Sucrose
1
Proteína
8
Substâncias pécticas
7
Hemicelulose
4
Celulose
6
Ácido cítrico
9
Ácido málico
4
Principalmente: K, Ca, Mg e P
8
Lipídeos
2
Aminoácidos dicarboxílicos
2
Pigmetos
0,4
Ácido ascórbico
0,5
Voláteis
0,1
Outros aminoácidos, vitaminas e polifenóis
1
Fonte: SILVA et al(2008).
Os resultados obtidos da análise do tomate in natura, inteiro, encontram-se na Tabela 2.
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Tabela 2 – Composição do tomate (% em matéria seca).
Glucose
23
AÇÚCARES
Frutose
24
Proteína
12,5
Fibra bruta
12
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Ácido cítrico
10
MINERAIS
Cinzas
7,5
OUTROS
Lípideos
1,8
SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA
Consideramos apenas Glucose e Frutose como os açúcares presentes. Como fibra bruta,
consideramos como constituinte desta percentagem as substâncias pécticas, hemicelulose e
celulose. Consideramos ainda, as cinzas como os minerais presentes no tomate. Análises
complementares são necessárias para determinação de todos os componentes presentes.

“Vida de prateleira” do produto “tomate seco”
A fim de avaliarmos a “vida de prateleira” do produto, foram realizadas análises de acidez e
peróxidos.
As análises do índice de peróxidos e índice de acidez, Tabela 3, nos mostra a variação de
peróxidos e acidez no óleo do produto durante o tempo.
Tabela 3 – Variação do índice de acides e índice peróxidos do produto.
TEMPO
ÍNDICE DE ACIDEZ
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
(mês)
(mg de KOH /g de
(mmol de peróxidos / kg
óleo)
de amostra)
0
0
0
1
0,2559
1,8205
2
0,3346
2,8426
3
0,5817
2,767
4
0,8309
3,7805
5
1,1021
2,8648
6
0,6111
2,8139
7
0,8144
1,6702
8
0,8867
1,8936
9
1,1635
2,8294
10
0,9149
1,9015
11
0,9292
2,7894
12
1,2079
2,5866
Verifica-se através da Tabela 3, a variação do índice de peróxidos, cujos valores aumentaram
com o passar do tempo. Apesar da variação ocorrida, todos os valores estão dentro dos padrões
segundo a Resolução n°482 (1999), que determina um máximo de 5 mmol de peróxidos/kg de
amostra, verifica-se que em relação as características físico-químicas o produto esta em condições
adequadas para o consumo. A variação da acidez vem reforçar a idéia de que a amostra está em
condições de ser consumida.

Análise sensorial do produto “tomate seco”
Os resultados sensoriais indicam que no treinamento para a amostra de óleo, obteve-se uma
diferença mínima significativa (DMS) de 0,65, sendo que os julgadores perceberam diferenças entre
as amostras com relação ao odor, e apenas a amostra padrão que não acusou diferença, o que
demonstrou bons resultados da equipe de julgadores. Quanto a cor, verificou-se que a DMS foi de
0,47 e apenas a amostra de 9 meses não acusou diferença significativa, sendo as demais diferentes
com relação ao cor. Esses resultados indicam que os julgadores estavam aptos para diferenciar as
amostras nos atributos solicitados.
9.° CONEX – Apresentação Oral – Resumo Expandido
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No julgamento dos produtos (tomate seco), verificou-se DMS = 1,007 para odor e DMS= 0,45
para a cor, e pode-se dizer que os julgadores perceberam diferenças entre as amostras com relação
ao odor e cor, porém, as amostras não apresentaram indicativos impróprios para o consumo.
Verificou-se também a necessidade de realizar testes complementares, pois foi observado que
componentes de cor do tomate seco provavelmente migraram para o óleo, tornando-o mais escuro, o
que na avaliação sensorial devido a percepção pelos julgadores de maior escurecimento. Os
resultados físico-químicos comprovam o resultado de que as amostras apesar de sensorialmente
estarem mais escuras, ainda estão aptas para o consumo no prazo de 12 meses.
Conclusões
Os resultados físico-químicos indicam que as amostras apesar de sensorialmente estarem
mais escuras, ainda estão aptas para o consumo no prazo de 12 meses.
Pode-se dizer que é viável a elaboração de tomate seco pelos produtores rurais para aproveitamento
do excedente de produção devido ser um processo de fácil realização e podendo ser elaborado de
forma artesanal, agregando valor ao produto, sendo uma alternativa de diversificação.
Referências
ANVISA. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais.
Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999.
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Oficial methods and Recommended Practices. 4 ed.
Champaing, 1990.
EMBRAPA - Cultivo de tomate para industrialização: Composição química do fruto. 2000. Disponível
em:
>http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/composicao.ht
m<
Acesso: 12 de julho de 2010.
NBR 13526 / Outubro de 1995. Teste de comparação múltipla em análise sensorial dos alimentos e
bebidas. Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - 3ªedição. São Paulo, 2008.
OLIVEIRA, J. T. G. S. B. de, REGITANO-D’ARCE, M. A. B. Determining economical TBHQ doses for
corn oil stability. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.3, p. 413-418, 2004.
SILVA, J. B. C.; GIORDANO, L. B.; FURUMOTO, O.; BOITEUX, L. S.; FRANÇA, F. H.; BÔAS, G. L.
V.; BRANCO, M. C.; MEDEIROS, M. A.; MAROUELLI, W.; SILVA, W. L. C.; LOPES, C. A.; ÁVILA, A.
C.; NASCIMENTO, W. M.; PEREIRA, W. Cultivo de Tomate para Industrialização. Embrapa
hortaliças, versão eletrônica. 2ͣ Edição, 2006. Disponível em:
>http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial_2ed/autores.ht
m<
Acesso em: 30 de agosto de 2010.
SILVA, J. B. C.; GIORDANO, L. B. Sistemas de Produção. Embrapa hortaliças, versão eletrônica. 2ͣ
Edição, 2006. Disponível em:
>http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial_2ed/index.htm
<
Acesso em: 30 de agosto de 2010.