Cozinha
Bolo de Banana
Mediterrânea
disciplina
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa
Pre-­‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes
bateringredientes por mais ou
menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. Curso de Graduação
Tecnológica em Gastronomia
2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por 1
Ficha Catalográfica
DIS
2014
Disciplina: cozinha mediterrânea / Organizado por Maria
Aparecida Teixeira Lamounier – Belo Horizonte :
Faculdades Promove, 2014.
38f.
1. Cozinha mediterrânea. 2. Plano de ensino. 3. Receitas
I. Título.
CDU: 37.016:641
2
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
BoloSumário
de Banana
Tempo
Médio de
Aula
Prática
I Preparo: 45 minutos
Categoria:
Prato
principal
Salmão
ao molho
mediterrâneo
.......................................................08
rendimento:
10
porções
Panacota de baunilha com calda de frutas vermelhas ..................... 09
Berinjela
recheada
10
AULA PRÁTICA
V –..............................................................................
COZINHA ASIÁTICA
Batatas Provençal ............................................................................... 11
Aula
Prática II
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
Tortilla Española .................................................................................
preparo 12
Lombo suíno com amêndoas e calabresa .......................................... 13
Farinha de trigo 250 g Gaspacho ............................................................................................ 14
Açúcar Mascavo 250 g Arroz com castanhas ...........................................................................15
Banana caturra 250 g Margarina 125 g Aula Prática III
Ovos grega .......................................................................................
100 g Salada
16 Fermento químico 10 g Total 835 g Aula
Prática IV
Espetinho
frango ao molho de ervas .............................................
17
MoDO
DEde
PREPARO:
Couscous
Marroquino
18
1º: Pre-pesagem:
Pesar........................................................................
todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o Aula Prática
V e margarina. Bater até se tornar uma massa
mascavo
os ovos
Pre-­‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea.
Acrescentar
os ..............................................................
outros
ingredientes
bateringredientes por mais 19
ou
Fatias
de carne
com
brócolis
separadamente. menos
3
minutos
ou
até
total
incorporação.
Samosas de legumes ......................................................................... 20
2º:Colocar
em formas
untadas
com
margarina e polvilhadas com
Salada
de batata
e ervilhas
ao curry
...................................................
21
Colocar na batedeira as bananas descascadas e farinha
de
trigo.
Chutney de manga .............................................................................22
picadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater 3º:Assar– em
forno
pré aquecido
com e180
a 190°c
por mais ou menos
Biryani
Carne
de cordeiro
com arroz
coco
...................................
23
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30
minutos.
Arroz chop suey ................................................................................. 24
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Arroz doce caramelado com manga ..................................................25
minutos ou até total incorporação. 2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por 3
Aula Prática VI
Yakissoba ............................................................................................ 26
Wontan ................................................................................................27
Temaki .................................................................................................28
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
DisciplinaBolo
de Cozinha
Mediterrânea
de Banana
PLANO ENSINO Tempo Médio de Preparo:
45DE minutos
DISCIPLINA Cozinha Mediterrânea e Asiática Categoria: Prato
principal
PROFESSOR Maria
Aparecida Teixeira Lamounier
rendimento: 10 porções
CARGA HORÁRIA Semanal V – COZINHA
Prática AULA PRÁTICA
ASIÁTICA
Teórica Semestral 80 04 20 60 EMENTA Ano / Período Turno (s) Semestre 5º Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
Introdução a culinária Européia e Mediterrânea, com a sua história e as influências. Etiqueta da cultura
preparo Européia. Estudo de utensílios e matérias primas. Preparação de pratos.
OBJETIVOS Farinha de trigo 250 g Adquirir noções e aplicações práticas da cozinha Européia e mediterrânea. Montagem e produção de pratos.
Utilização de equipamentos e etapas de pré-preparo, produção
serviço.
Açúcar Mascavo 250 e preparação de g Prática de métodos de
confecção e manuseio de diversos pratos. Banana caturra 250 g CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Margarina 125 g Ovos Unidade 100 g Carga horária Sub unidade Cozinha Mediterrânea História, Cultura e Influências Fermento químico Características 10 g 8 h/a Dieta Mediterrânea Total 835 g Espanha Cultura Gastronômica 2 h/a MoDO
DE PREPARO:Ingredientes 1º:
Pre-pesagem:
Pesar
todos
os
ingredientes
separadamente.
2 h/a Grécia Colocar na batedeira Cultura Gastronômica as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e Ingredientes margarina. Bater até se tornar 2 h/a uma massa Pre-­‐pesagem: Pesar todos e os Turquia, Líbano, Marrocos e Cultura Gastronômica 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes
bateringredientes por mais ou
outros Ingredientes 2 h/a menos 3 minutos separadamente. ou até
total
incorporação.
Cozinha Asiática 2º:Colocar em formasHistória, Cultura e Influências untadas com margarina e polvilhadas com
2 h/a Características Colocar na batedeira as bananas descascadas e farinha de trigo.
China, Japão e Tailândia Cultura Gastronômica 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater préIngredientes aquecido com 180 a 190°c por mais
ou menos
2 h/a até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30
minutos.
1.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 Aulas Práticas minutos ou até total incorporação. Cozinha Mediterrânea Fichas técnicas l 8h/a 2º Colocar em formas untadas com margarina e Espanha Fichas técnicas ll 12h/a polvilhadas com farinha de trigo.
Grécia Fichas técnicas lll 8h/a R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. 5
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Turquia, Líbano, Marrocos e outros Fichas técnicas lV 12h/a 3° Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por China, Japão e Tailândia Características Cultura Gastronômica Ingredientes 2 h/a 2 h/a Aulas Práticas Cozinha Mediterrânea Fichas técnicas l 8h/a Espanha Fichas técnicas ll 12h/a Grécia Fichas técnicas lll 8h/a Turquia, Líbano, Marrocos e outros Fichas técnicas lV 12h/a Cozinha Asiática Fichas técnicas V 8h/a China, Japão e Tailândia Fichas técnicas Vl 12h/a ESTRUTURA DE APOIO Quadro, Projetor Multimídia, Cozinha didática, Material Impresso, Auditório e outros que se fizerem necessários ao alcance dos objetivos. METODOLOGIA Aulas Expositivas, Estudos de Textos, Discussões em Grupos, Exercícios. VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM PONTOS 15 25 35 25 TIPO VA1 -­‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA2 -­‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. VA3 -­‐ Avaliação individual escrita e/ou prática de caráter cumulativo. OAT -­‐ Outras Atividades: a critério do professor BIBLIOGRAFIA BÁSICA LUNA, Pedro; CAGNIN, Piero; Esopo. A fabulosa culinária mediterrânea dos contos de Esopo. Rio de Janeiro: Record, 2004.155p.ISBN8501068322. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. WRIGHT, Jeni.; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias 2. ed. São Paulo: Marco Zero, 2013. COMPLEMENTAR CARABIAS E, Juan Manuel. Alta cocina en su hogar. Mexico: LIMUSA, 1993. 398p. 1 Exemplar(es). DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gestão de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. São Paulo: ROCA. 2006. OBSERVAÇÕES R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
6
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. DAHMER, Sondra J. Manual para meseros. Mexico: Trillas, 1993. 112p. 1 Exemplar(es). TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUSC, 2009. TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. YEOMAN, Ian et all. Gestão de festivais e eventos: Uma perspectiva internacional de artes e cultura. São Paulo: ROCA. 2006. Bolo de Banana
Tempo Médio de Preparo:OBSERVAÇÕES 45 minutos
Categoria: Prato principal
Programa de Curso aprovado pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. rendimento: 10 porções
Aprovado em ____/____/_______ AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ Jackson Cruz Cabral Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa
Pre-­‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes
bateringredientes por mais ou
menos 3 minutos separadamente. ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.
outros ingredientes e bater por mais ou menos 3 minutos ou até total incorporação. 2º 3° Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por 7
Salmão ao molho mediterrâneo
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA I – COZINHA MEDITERRÂNEA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Filé de salmão inteiro
2,5
kg
Azeite
Vinho branco seco
Cebola
Manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino em grãos
240
240
100
50
10
5
ml
ml
g
g
g
g
Azeite
Tomate cereja
Azeitona preta Azapa
Champignon
Alcaparras
Manjericão fresco
Salsa fresca
Alho
Sal
Pimenta
do reino em grãos
300
200
200
200
100
q.s
q.s
10
5
2
ml
g
g
g
g
g
g
g
Cortar em darnes e
temperar com sal e
pimenta do reino.
Repicar
Moer na hora
Cortar ao meio
Cortar em julienne
Laminar
Dessalgar
Desfolhar
Repicar
Repicar
Moer
na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºSaltear
o alho, Saltear
tomate
cereja,
preta,
o alho,
tomate azeitona
cereja, azeitona
preta,champignon
champignon e e
1º
alcaparras
no
azeite.
alcaparras no azeite.
Não deixar cozinhar para não desmanchar os tomates.
2º deixar cozinhar
2ºNão
para não desmanchar os tomates.
Corrigir o tempero com sal e pimenta do reino, se necessário.
3º
3ºCorrigir o tempero
com
sal e pimenta do reino, se necessário.
Finalizar com manjericão e salsa. Reservar
4º
4ºFinalizar
com manjericão
e salsa.
Reservar
Grelhar o salmão
e servir
com o molho.
5°
5°Grelhar
o
salmão
e
servir
com
o
molho.
6°
7°
8
8°
9º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Panacota de baunilha com calda de
frutas vermelhas
Tempo Médio de Preparo: 30’ + tempo para gelar
Categoria: Sobremesas
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA I – COZINHA MEDITERRÂNEA e Asiática
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 1
l
Açúcar
380
g
Leite
150
ml
Essência de baunilha
30
ml
Gelatina incolor em folhas
20
g
Frutas vermelhas congeladas
400
g
Água
150
ml
Creme de leite fresco
MoDO DE PREPARO:
1ºHidratar as folhas de gelatina em água fria por 15 minutos,
conforme
orientações do fabricante.
2ºEm uma panela, colocarPoacreme
s s o de
s leite fresco, 80g de açúcar, leite
e a essência de baunilha
.
as folhas
de cozinhar.
gelatina em água
fria do
por fogo.
15 minutos,
3ºDeixar
ferver, em Hidratar
fogo baixo,
até
Retire
1º
conforme bem
orientações
do fabricante.
4ºAcrescentar a gelatina
escorrida
e misturar com batedor
Em uma panela, colocar o creme de leite fresco, 80g de açúcar,
2º
manual.
leite e a essência de baunilha
.
5°Despejar em formas
individuais ou de bolo inglês,
salpicadas com
Deixar
ferver,
em
fogo
baixo,
até
cozinhar.
Retire do fogo.
3º
água.
Acrescentar a gelatina bem escorrida e misturar com batedor
4º
6°Deixar
esfriar e depois
gelar por no mínimo 4 horas.
manual.
7°Misturar a água com
o
restante
do açúcar e deixar ferver.
Despejar em formas individuais ou de bolo inglês, salpicadas
5°
8°Acrescentar as frutas
vermelhas congeladas e cozinhar até atingir
com água.
consistência
de
calda
rala.
Deixar
esfriar e depois gelar por no mínimo 4 horas.
6°
9ºDesenformar
e regar
com
a calda
fria. do açúcar e deixar ferver.
Misturar
a água
com ojárestante
7°
8°
9º
10º
Acrescentar as frutas vermelhas congeladas e cozinhar até
atingir
consistência1.762,
de calda
rala.
R. Goitacazes,
Barro
Preto.
Desenformar e regar com a calda já fria.
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9
Berinjela recheada
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA I – COZINHA MEDITERRÂNEA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Berinjelas Presunto Muçarela Alho Pimenta do reino em grãos Azeite Sal Tomate maduro Salsa fresca Cebola 2 500 500 20 10 50 10 200 q.s kg g g g g ml g g Assar partida no sentido longitudinal Ralar Ralar Repicar Moer na hora Cortar em brunoise Repicar 50 g MoDO DE PREPARO:
P a s s o s 1ºRetirar o miolo da berinjela após assar.
Retirar o miolo da berinjela após assar. 1º 2ºRefogar
no azeite
junto com o alho, cebola e tomates.
Refogar no azeite junto com o alho, cebola e tomates. 2º 3ºTemperar
com
sal
e
pimenta do reino. Resfriar
Temperar com sal e pimenta do reino. Resfriar 3º 4ºMisturar
o presunto
e muçarela ao refogado.
Misturar o presunto e muçarela ao refogado. 4º Rechear as berinjelas 5° 5°Rechear as berinjelas
6° 6°Levar
ao fornoLevar ao forno para gratinar. para gratinar.
7° 8° 9º 10º 10
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Batatas Provençal
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA I – COZINHA MEDITERRÂNEA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 1 kg Salsa fresca q.s Repicar Manteiga sem sal 100 g Sal 10 g Alho 100 g Repicar g Cortar em jardineira Batata Tomate maduro 10 Cortar em padeiro MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºBranquear
as batatas
“al dente”, em água e sal.
1º Branquear as batatas “al dente”, em água e sal. 2ºDar
o
choque
térmico
e reservar.
2º Dar o choque térmico e reservar. 3ºAquecer
a manteiga,
saltear o alho, tomate e as batatas até ficarem
3º Aquecer a manteiga, saltear o alho, tomate e as batatas douradas.
até ficarem douradas. 4ºFinalizar
com a salsa.
4º Finalizar com a salsa. 5° 6° 7° 8° 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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11
Tortilla Española
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Entrada quente ou Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA II – ESPANHA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Batatas 2 kg Cebolas Ovos Sal 500 15 10 g un g Pimenta do reino em grãos Azeite 5 100 g ml Salsa fresca q.s kg Descascar e cortar em rodelas finas -­‐ chips Cortar em julienne Lavar na hora de usar Moer na hora Repicar P a s s o s MoDO DE PREPARO:
1ºBater
os ovos e Bater os ovos e temperar com pimenta do reino e sal. temperar com pimenta do reino e sal.
1º
2ºAquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as batatas.
Aquecer o azeite em uma frigideira antiaderente e dourar as 2º
3ºAcrescentar as cebolas
batatas. e deixar murchar.
4ºColocar os ovos e deixar cozinhar.
Acrescentar as cebolas e deixar murchar. 3º
5°Virar
o preparado
para dourar o outro lado, como é feito com a
omelete
Colocar os ovos e deixar cozinhar. 4º
6°Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada.
5°
Virar o preparado para dourar o outro lado, como é feito com a omelete 6°
Colocar em uma vasilha rasa e decorar com salsa repicada. 7°
8°
9º
12
10º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Lombo suíno com amêndoas
e calabresa
Tempo Médio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA II – ESPANHA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 2 kg Amêndoas sem casca 100 g Linguiça calabresa Azeite Salsa fresca Cebola Sal Pimenta do reino 500 100 1 100 10 3 g ml maço g g g Cortar em escalopes de 70 gramas cada Despelar em água quente e saltear em azeite Cortar em julienne Repicar Cortar em julienne Lombo suíno limpo MoDO DE PREPARO:
P a s s o s 1ºTemperar o lombo com sal e pimenta do reino
1º 2ºSaltear a cebola eTemperar o lombo com sal e pimenta do reino a calabresa em azeite. Acrescentar as amêndoas.
2º Finalizar com salsaSaltear a cebola e a calabresa em azeite. Acrescentar as repicada.
amêndoas. Finalizar com salsa repicada. 3ºReservar.
3º 4ºAquecer
o azeiteReservar. em uma panela de fundo grosso e grelhar a carne.
4º 5°Servir
a carne com
o salteado de cebola, calabresa e amêndoas por
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e cima.
grelhar a carne. 5° 6° 7° 8° 9º Servir a carne com o salteado de cebola, calabresa e amêndoas por cima. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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13
Gaspacho
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Sopa fria
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA II – ESPANHA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Tomate italiano bem maduro 1 kg Pepino comum 2 Pimentão vermelho 1 Alho Miolo de pão Azeite de oliva Tomate em lata Sal Pimenta do reino 2 2 100 1 q.s q.s Sem pele e sem sementes unidades Descascar meio pepino e cortar em brunoise unidade dentes fatias ml lata P a s s o s MoDO DE PREPARO:
1º 1ºCortar
os legumes
em pedaços pequenos e o miolo de pão em
Cortar os legumes em pedaços pequenos e o miolo de pão em migalhas migalhas
2º 2ºProcessar
os tomates,
pepino, pimentão, miolo de pão, alho, sal,
Processar os tomates, pepino, pimentão, miolo de pão, alho, pimenta do reino,sal, pimenta do reino, acrescentando o azeite em fio. acrescentando o azeite em fio.
3º 3ºQuando emulsionar
e atingir a textura de um creme vermelho e
Quando emulsionar e atingir a textura de um creme vermelho e homogêneo, desligar o liquidificador ou homogêneo, desligar
o liquidificador ou processador.
4ºColocar em umaprocessador. tigela.
4º 5°Se houver partesColocar em uma tigela. sólidas coar.
5° 6°Refrigerar por cerca
de 1 hora.
Se houver partes sólidas coar. 7°Servir
em taças eRefrigerar por cerca de 1 hora. decorar com o pepino em brunoise.
6° 7° 8° 9º 14 10º Servir em taças e decorar com o pepino em brunoise. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Arroz com castanhas
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA II – ESPANHA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
preparo Arroz
Óleo
500
50
g ml Água
Alho
750
30
ml g Cebola
Sal
50
10 g g Manteiga 50 g Castanhas 200 g Quebradas Repicar Repicar MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer
o óleo e refogar
o alho e a cebola. Deixar murchar sem
Aquecer o óleo e refogar o alho e a cebola. 1º
Deixar murchar sem dourar muito. dourar muito.
2º
2ºAcrescentar a águaAcrescentar a água e temperar com sal e temperar com sal.
Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando até 3º
3ºJuntar o arroz e cozinhar em fogo brando até ficar macio e solto.
ficar macio e solto 4ºAquecer a manteiga, saltear as castanhas e juntar o arroz cozido.
Aquecer a manteiga, saltear as castanhas e 4º
juntar o arroz cozido. 5°
6°
7°
8°
9º
10º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
15
Salada grega
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA III – Grécia
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 1
500
200
1
q.s
200
q.s
q.s
500
bandeja
g
g
lata
Tomate cereja
Pepino
Cebola roxa
Palmito
Azeite extra virgem Azeitona preta
Sal
Pimenta do reino
Queijo de cabra
Cortado ao meio
Cortar em macedônia
Cortar em macedônia
Cortar em rodelas
g
g
Moer na hora
Cortar em macedônia
P a s s o s MoDO DE PREPARO:
todos os ingredientes.
1º
1ºMisturar
todos osMisturar
ingredientes.
Acrescentar o queijo de cabra.
2º
2ºAcrescentar
o queijo
de cabra.
Temperar com sal e pimenta do reino.
3º
3ºTemperar com sal e pimenta do reino.
Regar com azeite.
4º
4ºRegar com azeite.
5°
6°
7°
8°
9º
10º
16
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Espetinho de frango ao molho
de ervas
Tempo Médio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Entrada quente
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA IV – TURQUIA/LIBANO/MARROCOS E OUTROS
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Filé de peito de frango 2 kg Bacon 1 kg Manga madura 1 kg Sal 20 g Pimenta do reino em grãos 10 g Palitos para churrasco 30 un Creme de leite fresco Vinho branco seco Tomilho fresco Manteiga sem sal Cebola MoDO
DE PREPARO:
1ºAquecer a manteiga, juntar
P a as cebola,
s o s o vinho branco e o tomilho.
2ºAcrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar com
Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o vinho branco e o 1º sal e pimenta do reino.
Reservar aquecido.
tomilho. Acrescentar o creme de leite fresco e deixar reduzir. Temperar 3ºTemperar
o frango.
2º com sal e pimenta do reino. Reservar aquecido. 4ºEspetar os cubos de
frango em palitos para churrasco, entremeando
Temperar o frango. 3º com manga e bacon.
Espetar os cubos de frango em palitos para churrasco, 4º 5°Grelhar até ficar dourar.
entremeando com manga e bacon. 5° 6° 7° 8° 9º Grelhar até ficar dourar. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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17
Couscous Marroquino
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA IV – MARROCOS
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Couscouz
Nozes sem cascas
Amêndoas
Passas pretas ou brancas
Curry
Azeite
Fundo de legumes - ficha nº 65
500
100
100
100
5
200
2
g
g
g
g
g
ml
l
Manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino em grãos
30
10
5
g
g
g
Aquecido
Derretida
Moer na hora
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAcrescentar
metade
do azeite
à preparação
básicabásica
do couscouz.
Acrescentar
metade
do azeite à preparação
do couscouz.
1º
2ºAdicionar o caldo de legumes, aos poucos, até que ele fique
Adicionar o caldo de legumes, aos poucos, até que ele fique
2º
hidratado.
Deixar descansar.
hidratado. Deixar descansar.
3ºAcrescentar as nozes, amêndoas sem pele, passas e curry.
as nozes, amêndoas sem pele, passas e curry.
3º
4ºTemperar
com salAcrescentar
e pimenta
do reino.
5°Colocar
o restante
do azeite,
a manteiga
misturar
Temperar
com sal
e pimenta do e
reino.
4º
18
5°
Colocar o restante do azeite, a manteiga e misturar
6°
7°
8°
9º
10º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Fatias de carne com brócolis
Tempo Médio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Prato quente
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Filet mignon limpo
Brócolis comuns
Cebola
Pimentão verde
Cogumelo Paris
Molho de soja
Sal
Pimenta do reino em grãos
Amido de milho
Água
Óleo
2
2
kg
maços 600
200
400
100
10
6
60
1
100
g d g ml g g g l ml Cortar em iscas Cortar em pequenos pedaços Cortar em pétalas Cortar em cubos Cortar em julienne Moer na hora MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºFritar
o filé no óleo.
Fritar o filé no óleo. 1º 2ºAcrescentar
a
cebola
em pétalas, pimentão, cogumelos e brócolis.
Acrescentar a cebola em pétalas, pimentão, cogumelos e brócolis. 2º 3ºMisturar
a água com
o molho de soja, amido de milho, acrescentando
Misturar a água com o molho de soja, amido de milho, 3º acrescentando ao refogado. ao refogado.
Deixar cozinhar. 4º 4ºDeixar
cozinhar.
5° 6° 7° 8° 9º 10º R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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19
Samosas de legumes
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Entradas
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Massa filo Alho poró Pimentão vermelho Cenoura vermelha Cebola amarela Curry em pó Azeite Sal Pimenta do reino preta Páprica doce Páprica picante Óleo 1 1 200 200 100 q.s 10 10 3 q.s q.s 1 pacote unidade g g g ml g g unidade Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Cortar em julienne Moer na hora MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºAquecer o azeite Aquecer o azeite 1º
2ºAdicionar o curry e as pápricas
Adicionar o curry e as pápricas 2º
3ºAcrescentar a cebola, alho poró, pimentão e cenoura.
3º
4ºTemperar
com salAcrescentar a cebola, alho poró, pimentão e cenoura. e pimenta do reino.
4º
5°Cortar
quadradosTemperar com sal e pimenta do reino. da massa.
6°Colocar
o recheioCortar quadrados da massa. e fechar formando um envelope.
5°
7°Fritar
em óleo quente
ou assar em forno a 220ºC
Colocar o recheio e fechar formando um envelope. 6°
7°
20
Fritar em óleo quente ou assar em forno a 220ºC R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Salada de batata e ervilhas ao curry
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Entrada
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Batatas 1,5 Cortar em cubos e cozinhar na agua com sal e curry. Ervilhas congeladas 2 pacotes Curry em pó q.s Sal q.s Azeite q.s MoDO
DE PREPARO:
1ºMisturar
a batata cozida com as ervilhas.
2ºAcrescentar azeite aquecido com um pouco de curry.
3ºTemperar
com sal.
kg P a s s o s 1º
2º
3º
4º
5°
6°
7°
Misturar a batata cozida com as ervilhas. Acrescentar azeite aquecido com um pouco de curry. Temperar com sal. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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21
Chutney de manga
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Molho
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Manga hadem ou tommy 1,5 kg Cardamomo Vinagre Aniz estrelado Mel Suco de limão Manteiga sem sal Cebola amarela Pimenta dedo de moça Alho Gengibre Sal q.s 150 q.s 200 400 50 1 2 2 100 q.s Cortar em jardineira ml g g Usar o suco g unidade Repicar unidades Cortar em brunoise dentes Repicar g Ralar e usar o suco MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºColocar
em umapanela
manteiga, cebola, alho, vinagre e mel.
Colocar em umapanela manteiga, cebola, alho, vinagre e 1º 2ºAquecer até dissolver.
mel. Aquecer até dissolver. 3ºAcrescentar
os demais
ingredientes, menos o suco de limão, e
2º Acrescentar os demais ingredientes, menos o suco de 3º cozinhar
em fogo baixo por 10 minutos.
limão, e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. 4ºAcrescentar o suco
de limão.
Acrescentar o suco de limão. 4º 5°Corrigir tempero
5° 6° 7° 22
Corrigir tempero R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Biryani – Carne de cordeiro com
arroz e coco
Tempo Médio de Preparo: 90 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 2 Kg q.s q.s 1 2 q.s q.s 50 1 4 100 kg l g unidade dentes g Pernil de cordeiro Açafrão Curry em pó Arroz Leite de coco Sal Pimentado reino em grãos Manteiga sem sal Cebola amarela Alho Gengibre MoDO
DE PREPARO:
Cortar em cubos médios e temperar com sal, pimenta do reino e leite de coco. Moer na hora Clarificar Repicar Repicar Ralar e usar o suco 1ºAquecer a manteiga.
P a s s o s 2ºDourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e demais
Aquecer a manteiga. 1º
ingredientes,
menos arroz e leite de coco.
2º
3ºDeixar
murchar eDourar a carne de cordeiro e acrescentar alho, cebola e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos.
demais ingredientes, menos arroz e leite de coco. 4ºAcrescentar o arroz e o leite de coco.
Deixar murchar e apurar o sabor. Cozinhar por 30 minutos. 3º
5°Cozinhar
em panela tampada até ficar macio.
4º
5°
6°
7°
Acrescentar o arroz e o leite de coco. Cozinhar em panela tampada até ficar macio. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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23
Arroz chop suey
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Acompanhamento
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo Arroz branco ficha nº 126
Presunto
Ervilha congelada
Cenoura
Ovos
Cebolinha
Óleo de gergelim
Sal
Óleo de soja
1
400
200
400
4
q.s
10
10
50
kg g g g un ml g ml Cortar em brunoise Cortar em brunoise Picada MoDO
DE PREPARO:
1ºFritar os ovos no óleo e reservar.
P a s s o s 2ºAcrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados.
Fritar os ovos no óleo e reservar. 1º
3ºAdicionar
o arroz, sal, óleo de gergelim e cebolinha picada.
2º
Acrescentar o presunto, a cenoura e a ervilha aos ovos reservados. 3º
Adicionar o arroz, sal, óleo de gergelim e cebolinha picada. 4º
5°
6°
7°
8°
24 9º
10º
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Arroz doce caramelado com manga
Tempo Médio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Sobremesa
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 300 2 100 200 1,5 g l g g kg Arroz Leite de coco Coco ralado Açúcar mascavo Manga Hadem ou Tommy Lavado e escorrido Metade em suco e o restante em tiras Semente de gergelim branca 100 g MoDO
DE PREPARO:
1ºCozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco
2ºFazer
um caramelo com o açúcar mascavo. 3ºAdicionar
o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga
eo
coco
ralado.
4ºFinalizar o cozimento e Pacrescentar
a s s o s o restante do leite de coco.
5°Servir com tiras de manga e sementes de gergelim.
1º
2º
3º
4º
5°
6°
7°
Cozinhar o arroz com 500 ml de leite de coco Fazer um caramelo com o açúcar mascavo. Adicionar o arroz cozido, 500 ml leite de coco, o suco de manga e o coco ralado. Finalizar o cozimento e acrescentar o restante do leite de coco. Servir com tiras de manga e sementes de gergelim. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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25
Yakissoba
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA Vi – CHINA/JAPÃO/TAILÂNDIA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 1
200
200
200
100
100
200
1
kg g g g ml ml g un 1
un Molho Tonkatsu
Óleo de gergelim torrado
Repolho verde pequeno
100
50
1 ml ml un Lombo suíno
Água
Amido de milho
200 1 50 g l g Fatias finas Fatias finas Laminar Cortar em pequenos pedaços Cortar em pequenos pedaços Cortar em tiras de 2x3 Fatias finas Macarrão para Yakissoba
Camarão para molho
Peito de frango
Filé mignon
Óleo de girassol
Molho de soja
Cenoura
Brócolis ninja pequeno
Couve-flor pequena
MoDO DE PREPARO: P a s s o s 1ºCozinhar o macarrão por 3 minutos.
3 minutos. 2ºEscorrer
e lavar emCozinhar o macarrão por água corrente e untar
com metade do óleo. Reservar.
1º
3ºEm
a outra metade do óleo.
Escorrer e lavar em água corrente e untar com metade do óleo. 2º uma wok aquecer
4ºFritar as iscas de peito
de frango, filé mignon e lombo.
Reservar. 5°Acrescentar
o
camarão.
Em uma wok aquecer a outra metade do óleo. 3º
6°Mexer por dois minutos.
Fritar as iscas de peito de frango, filé mignon e lombo. 4º
7°Acrescentar
os legumes e mexer.
Acrescentar o camarão. 5°
8°Colocar
o sal.
Mexer por dois minutos. 9ºAcrescentar
o macarrão,
juntar o molho de soja misturado com a água e o
6°
amido
de
milho,
mexer
até
ficar com aspecto brilhante.
Acrescentar os legumes e mexer. 7°
10ºFinalizar com o molho
Tonkatsu
e o óleo de gergelim torrado.
Colocar o sal. 8°
Acrescentar o macarrão, juntar o molho de soja misturado com a 9º
26 10º
água e o amido de milho, mexer até ficar com aspecto brilhante. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Finalizar com o molho Tonkatsu e o óleo de gergelim torrado. Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Wontan
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA Vi – CHINA/JAPÃO/TAILÂNDIA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐preparo 1
kg 500
30
30
1
150
500
250
g g g feixe g g ml Cortar em chiffonade Moer Repicar Repicar Picar finamente Repolho
Lombo de porco
Alho
Gengibre
Nirá
Sal
Farinha de trigo
Água morna
MoDO DE PREPARO:
1ºColocar
o repolho, acrescentar
130 g de sal e descansar
por 30
minutos.
P a s s o s 2ºLavar o repolho em água corrente e torcer em um pano.
1º
3ºMisturar
o lombo Colocar o repolho, acrescentar 130 g de sal e de porco moído, repolho, alho, gengibre, nirá e 10
descansar por 30 minutos. g de sal.
Lavar o repolho em água corrente e torcer em um 2º
4ºMisturar em uma pano. tigela a farinha de trigo, água morna e 10 g de sal
Misturar o lombo de porco moído, repolho, alho, 3º
e sovar a massa.
gengibre, nirá e 10 g de sal. 5°Abrir a massa, cortar
em círculos e rechear em forma de pastel.
Misturar em uma tigela a farinha de trigo, água morna 4º
6°Levar a vapor pore 10 g de sal e sovar a massa. 20 minutos.
5°
6°
7°
8°
9º
Abrir a massa, cortar em círculos e rechear em forma de pastel. Levar a vapor por 20 minutos. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
27
Temaki
Tempo Médio de Preparo: 30 minutos
Categoria: Comida Japonesa
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA Vi – CHINA/JAPÃO/TAILÂNDIA
Ingredientes
Quantidade
Alga Nori
Kani
½ folha
1 barra
Cebolinha
Gergelim torrado
a gosto
a gosto
Pepino japonês
Atum ou salmão
Medida
28
Cortar em
tiras finas
fatias
Cortar em
tiras finas
MoDO DE PREPARO:
Passos
1º Rechear
½ folha de alga com todos os ingredientes.
2º Enrolar1ºno formatoRechear
de cone.½ folha de alga com todos os
2º
Prépreparo
ingredientes.
Enrolar no formato de cone.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
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Bolo de Banana
Tempo Médio de Preparo: 45 minutos
Categoria: Prato principal
rendimento: 10 porções
AULA PRÁTICA V – COZINHA ASIÁTICA
Ingredientes Quantidade Medida Pré-­‐
preparo Farinha de trigo 250 g Açúcar Mascavo 250 g Banana caturra 250 g Margarina 125 g Ovos 100 g Fermento químico 10 g Total 835 g MoDO
DE PREPARO:
1º: Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Colocar na batedeira as bananas descascadas e picadas, o açúcar
M o d o d e P r e p a r o mascavo os ovos e margarina. Bater até se tornar uma massa
Pre-­‐pesagem: Pesar todos e os 1º homogênea.
Acrescentar
os outros
ingredientes
bateringredientes por mais ou
separadamente. menos 3 minutos ou até total incorporação.
2º:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
farinha de trigo. Colocar na batedeira as bananas descascadas e 3º:Assar em fornopicadas, o açúcar mascavo os ovos e margarina. Bater pré aquecido com 180 a 190°c por mais ou menos
até se tornar uma massa homogênea. Acrescentar os 30 minutos.
Ruaoutros Goitacazes,
1.762,
Barro
Preto.
ingredientes e bater por mais ou menos 3 Tel: 31 3295-4269
minutos ou até total incorporação. 2º 32
3° Colocar em formas untadas com margarina e www.faculdadepromove.br
polvilhadas com farinha de trigo. R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Assar em forno pré aquecido com 180 a 190°c por