UBM – Nutrição
Técnica Dietética e Culinária
Profª Jucimara Martins dos Santos
Frutas
Frutas
• São os frutos de certas plantas, a parte polposa
que rodeia a semente.
• Característica:




Natureza polposa
Aroma característico
Ricos em açúcares solúveis (frutose)
Sabor doce.
Valor Nutritivo
•
•
•
•
•
•
Água – 85%
Vitaminas A e C
Ferro, potássio
Frutose
Carboidratos
Pouca quantidade de celulose
• Abacate – 16% lipídios
Classificação pelas características
• EXTRA – fruta de elevada qualidade, sem
defeitos, bem desenvolvida e madura (tamanho,
cor e conformação uniformes). Pedúnculo e
polpas intactos e uniformes.
• DE PRIMEIRA – boa qualidade, sem defeitos
sérios, apresentando cor, tamanho e
conformação uniformes. São tolerados pequenos
defeitos, como manchas na casca. Bem
desenvolvida e madura. Pedúnculo pode ter
pequenos problemas e polpas intacta e firme.
Classificação pelas características
• DE SEGUNDA – fruta de boa qualidade, pode
ter ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e
conformação, os quais não prejudicam as
características da fruta. Pequenos defeitos ou
manchas são aceitos na casca. Rachaduras são
permitidas, desde que cicatrizadas.
• DE TERCEIRA – destinada a fins industriais. As
frutas preservam suas características
Classificação quanto a composição química –
TEOR DE GLICÍDIO
Fruta
A
até 5% de
CHO
Abacaxi,, açaí, caju, carambola, açaí,
goiaba, melancia, melão, morango,
pitanga
Até 10% de
CHO
abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja,
limão, maracujá, pêssego, pitanga,
romã
Fruta
B
até 15% de
CHO
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo,
damasco, fruta de conde, graviola,
maçã, mamão, manga, pêra, sapoti,
Fruta
C
Até 20 %
Banana, caqui, uva
30% de
CHO
Tamarindo.
Classificação quanto a composição
química – fruta oleaginosa
• Amendoa, castanha de caju, castanha do pará,
amendoim, coco, avelã, nozes.
• Valor nutritivo:
CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60%
Contem proteína de alto valor biológico, vit. E,
fibras insolúveis, AG essenciais.
Amadurecimento natural
O amido é convertido em açúcar (ocorre de
fora para dentro) Aumenta a maciez e diminui a
acidez.
Protopectina – insolúvel em água, fruta verde
Pectina – solúvel em água,forma gel com o calor
+ açúcar(60%) ou ácido.
é o cimento da fruta.
Ácido péctico – fruta se desintegrando.
Amadurecimento artificial
Uso do gás de etileno que acelera o metabolismo
da fruta.
Diminui a vitamina C
Consistência e sabor
• Sabor:açúcares solúveis, minerais,
componentes aromáticos e ácidos orgânicos.
Destes, os mais comuns são os ácidos: málico
(maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas),
oxálico (morango, laranja), benzóico (ameixa).
O tanino reage com a ptn da mucosa da boca,
diminuindo a lubrificação
• Consistência: celulose e componentes pécticos
(amb0s são glicídios não aproveitados pelo
organismo)
Pectina
Definição: colóide hidrófilo com grande poder de
absorção. São glicídios não aproveitados da
família da hemicelulose, mucilagem.
• Encontra-se dissolvida no suco nos sucos
vegetais e precipita-se como um cristal maleável
e transparente.
• Predomina também na casca e ao redor da
semente, apresentando aspecto gomoso.
• Tem ação protetora da mucosa digestiva.
• Encontrada em maior concentração na banana,
maçã, marmelo, figo verde. E também no arroz.
Pectina - geléia
Pectina
Calor
Açúcar
Formação de gel
• Ferver a fruta picada por 5 a 25 min.
• Liquidificar para obter o suco. Coar para retirar
a semente (se necessário).
• Adicionar 60% de açúcar
• Manter fervura.
• Frutas pouco ácidas, adicionar ácido cítrico.
Pigmentos
• Os mesmos das hortaliças.
• Reações:
Suco de abacaxi + frutas de cor vermelha
arroxeada = cor azulada
Suco de laranja em gde quantidade + outros = cor
pardacenta
Cuidados e armazenamento
• Casca – proteção e desperdício
+
• Caroço – pode ser desperdício
Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate
• Verde – temperatura ambiente
• Madura – refrigeração a 10º C na gaveta da
geladeira ou em ambiente próprio. A Vit. C vai
se perdendo.
• Congelamento - impróprio
Cocção das frutas
• FRUTA ASSADA: banana, maçã
• COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou
picada, colocada em cocção em calda rala; deve apenas
ser abrandada para não desintegrar.
• DOCE EM MASSA: ( bananada, marmelada), cozinhar,
se possível com casca, passar na peneira ou processador,
acrescentar igual peso de açúcar; cozinhar mexendo com
colher de pau até dar o ponto.
• GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas em
pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo, goiaba,
laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume de água, coar o
caldo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco de limão .
Cozinhar até dar o ponto.
• FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc.
• FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS: castanhas,
nozes, avelãs.