SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA S/A – SESVALI S/A
FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA – FAVIP
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA
CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA
RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE
HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
CARUARU
2011
ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA
CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA
RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE
HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade
do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª MsC. Jenyffer Medeiros Campos
CARUARU
2011
Catalogação na fonte Biblioteca da Faculdade do Vale do Ipojuca, Caruaru/PE
C837h Costa, Ana Carolina Leitão Mélo da.
Higiene dos manipuladores de alimentos segundo normas da
vigilância sanitária / Ana Carolina Leitão Mélo da Costa, Camila
Carla dos Santos Silva e Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque.
– Caruaru : FAVIP, 2011.
20 f.: il.
Orientador(a) : Jenyffer Medeiros Campos.
Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) -- Faculdade do
Vale do Ipojuca.
Inclui anexo e apêndice.
1. Manipuladores de alimentos. 2. DTA’s. 3. Contaminação
alimentar. I. Silva, Camila Carla dos Santos. II. Albuquerque,
Renata Maria Cavalcanti de. III. Título.
CDU 612.3[12.1]
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário: Jadinilson Afonso CRB-4/1367
ANA CAROLINA LEITÃO MÉLO DA COSTA
CAMILA CARLA DOS SANTOS SILVA
RENATA MARIA CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE
HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO NORMAS DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade
do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª MsC. Jenyffer Medeiros Campos
Aprovado em : ____/ ____/ ____
Orientador (a): _____________________________________________________________
1º Avaliador (a): ____________________________________________________________
2º Avaliador (a): ____________________________________________________________
CARUARU
2011
Dedico aos nossos pais pelo infinito amor,
carinho, apoio e incentivo durante essa jornada
de estudos. Pelo constante suporte em orações em
todos os momentos. Vocês são presentes de Deus
em nossas vidas.
AGRADECIMENTOS
A Deus por estar sempre ao nosso lado, guiando e orientando nossas vidas.
Aos nossos pais pelo apoio e incentivo nesta nova etapa da vida.
A Professora e orientadora Jenyffer Medeiros Campos, pela dedicação, disponibilidade e
capacidade de transmitir seus conhecimentos, tão importantes para a elaboração deste
trabalho.
Ao Senhor gestor da Gerência Regional de Educação (GRE) do município de Caruaru-PE,
pela autorização desta pesquisa e pela confiança conferido a nós.
A nutricionista (Neyla) da Gerência Regional de Educação (GRE) do município de CaruaruPE, pelo apoio durante nossas visitas nas escolas estaduais do mesmo município.
À todas as merendeiras que conhecemos, pelo carinho, simpatia, confiança, auxílio nos
momentos de coleta dos dados.
A todos que participaram dessa caminhada: amigos e familiares, que nos incentivaram há não
desistimos diante das dificuldades.
E a todos que participaram e contribuíram de forma direta ou indireta para a realização deste
trabalho, tão significante para a sociedade.
“O Segredo da Saúde da Mente e do Corpo está em
não lamentar o passado, e não se afligir com o
futuro e em não antecipar preocupações; mas está
no viver sabiamente e seriamente o presente
momento”. (Sakyamuni)
SUMÁRIO
Resumo .............................................................................................................................
8
Summary ...........................................................................................................................
9
Introdução .........................................................................................................................
10
Material e Métodos ...........................................................................................................
11
Resultados e Discussão .....................................................................................................
12
Conclusão ..........................................................................................................................
17
Referências ........................................................................................................................
18
Apêndices
Apêndice A – Check list com base na RDC Nº 216/04
Apêndice B – Carta de Anuência
Apêndice C– Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE
Anexos
Anexo 1 – Parecer de Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa – CEP
Anexo 2 – Folha de Rosto para Pesquisa envolvendo Seres Humanos
Anexo 3 – Normas da Revista Higiene Alimentar
Higiene dos Manipuladores de Alimentos Segundo
Normas da Vigilância Sanitária
Jenyffer Medeiros Campos
Doutoranda em Nutrição UFPE, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade do Vale do
Ipojuca - FAVIP. E-mail: [email protected]
Ana Carolina Leitão Mélo da Costa
Camila Carla dos Santos Silva
Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque
Graduanda em Nutrição pela Faculdade do Vale do Ipojuca (FAVIP).
Resumo
As práticas inadequadas dos manipuladores estão relacionadas diretamente com a
contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higienização ou
até mesmo da falha do sistema de produção das refeições. Para análise das condições
higiênico-sanitárias foi elaborado um check list com base na RDC 216 de 15 de setembro de
2004, este contêm 31 itens de verificação variando desde informações socioeducacional até
responsabilidade técnica. Os resultados obtidos revelaram que 12,5% não passaram por
exames admissionais; 60,7% dos manipuladores nunca realizaram exames de rotina; 42,8%
não lavam as mãos adequadamente e os mesmo não fazem uso de papel descartável. O mesmo
constatou que alguns itens avaliados estão fora das normas da ANVISA. Desta forma concluise que é de fundamental importância que os manipuladores se conscientizem da sua
importância para produção de alimentos de boa qualidade e que haja um investimento em uma
supervisão continuada proporcionando segurança alimentar.
Palavras-chave: Manipuladores de alimentos, DTA’s, Contaminação alimentar.
8
Summary
The poor practices of food handlers are directly related to food contamination, can be
caused
by diseases,
poor hygiene habits or
even the failure
of
the production
of
meals. For analysis of sanitary conditions was developed a checklist based on RDC 216 of
15
September
2004,
this contains 31 items ranging
from verification
information to socio technical responsibility. The results showed that 12,5% did not go
through admission
examinations, 60,7%
of
the handlers never performed routine
examinations, 42,8% do not wash their hands properly and does not make use of disposable
paper. The
same
is found
that
some items are evaluated outside
the
norms of
ANVISA. Thus we conclude that it is fundamentally important that handlers are aware of
their
importance for
food of
good
quality
and there
is a continued
investment
in providing a food security monitoring.
Keywords: Food handlers, DTA's, Health Surveillance, food contamination.
9
Introdução
Tanto nos países desenvolvidos como nos em desenvolvimento, as Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA’s) representam um importante problema de saúde pública,
tendo repercussões na saúde da população e no desenvolvimento econômico, pois acarretam
na incapacidade laboral, custo no tratamento e em hospitalizações (CAPUANO et al., 2008).
A OMS estima que anualmente ocorrem cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao
consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças
(ORGANIZAÇÃO PAN-AMARICANA DA SAÚDE, 2008).
No Brasil entre 1999 e 2008, foram notificados mais de 6mil surtos de DTA’s
envolvendo mais de 117 mil pessoas doentes e 64 óbitos. Foi observado também que 10,7%
dos surtos ocorreram em Instituições de Ensino, o que corresponde há 487 surtos (BRASIL,
2008).
As práticas inadequadas dos manipuladores estão relacionadas diretamente com a
contaminação alimentar, podendo ser decorrente de doenças, maus hábitos de higienização ou
até mesmo da falha do sistema de produção das refeições (VARA et al., 2000; ZANNARDI e
TORRES,2000; GÓES et al., 2001). Segundo MEAD et al. (2000), existem mais de 200
doenças que são transmitidas por meio dos alimentos, sendo que bactérias, vírus, parasitos,
metais pesados e toxinas são agentes causadores da contaminação alimentar.
Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA,
2007) é direito de todas as pessoas terem acesso a uma alimentação de qualidade e em
quantidade suficiente e que de acordo com Planetta (1999) um alimento seguro além de
possuir propriedades nutricionais, deve proporcionar prazer e alegria sem causar prejuízos à
saúde. Considerando que no município de Caruaru-PE ainda são escassos os estudos a cerca
deste tema e que a má qualidade da merenda também é um dos fatores que comprometem a
segurança alimentar da população jovem do Brasil (SAVIOA et al.,2009).
Diante disso, o presente estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênicosanitárias dos manipuladores de alimentos das escolas estaduais do município de Caruaru-PE,
de acordo com a RDC Nº216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA.
10
Material e Métodos
O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres
Humanos da Faculdade do Vale do Ipojuca – FAVIP sob protocolo 0008/2011 e autorizado
pela Gerência Regional de Educação (GRE) do município.
O estudo caracteriza-se como transversal e a pesquisa foi realizada entre os meses
agosto e setembro de 2011 com as merendeiras cadastradas nas 26 escolas estaduais do
município de Caruaru- PE. Como critério de inclusão estão os manipuladores de alimentos
das escolas estaduais situadas na zona urbana do município de Caruaru-PE e critério de
exclusão manipuladores com tempo de atuação na área inferior a 1 mês.
Para análise das condições higiênico-sanitárias das merendeiras, foi elaborado um
check list, seguindo as determinações da RDC Nº 216/04 - ANVISA. A mesma prevê a
capacitação dos manipuladores nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares, DTA’s,
Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas o que contem itens à manipulação de
forma segura.
O Check List possui 31 itens, que foram divididos em blocos: A. Perfil
Socioeducacional (6 itens); B. Higiene Pessoal/ Hábitos (12 itens); C. Caracterização/
Vestuário (12 itens); D. Capacitação/ Treinamento (1 item); E. Responsabilidade Técnica (1
item). O mesmo incluiu perguntas abertas e fechadas, sendo preenchidas por meio das
observações realizadas nas escolas, e de acordo com as informações obtidas com os gestores
das instituições e merendeiras.
No primeiro contato foi esclarecido o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
onde consta o objetivo deste estudo, garantindo assim ao entrevistado o direito de não
participar do mesmo. Existem 26 escolas estaduais no município de Caruaru-PE, no entanto
foram visitadas 25 escolas, pois uma delas não possui merendeira.
Os dados coletados foram tabulados e processados no programa Microsoft Excel®,
versão 2007. Os resultados foram apresentados nas formas de porcentagem, gráficos e tabelas,
o que facilitou a análise, compreensão e comparação dos dados.
11
Resultados e Discussão
No total de 61 merendeiras que estão distribuídas entres as 25 escolas estaduais do
município de Caruaru-PE, aceitaram participar desta pesquisa 56 merendeiras. É de suma
importância ressaltar que todas as escolas estaduais têm como responsável o nutricionista.
Os resultados do perfil demográfico e educacional apontaram que dos 56 participantes
deste estudo 96,4% era do sexo feminino tendo idades entre 23 anos a 72 anos (mediana de 44
anos) e 3,57% era do sexo masculino com 23 anos e 50 anos de idade.
Como mostra a Figura 1, a maioria dos manipuladores possui o ensino fundamental
incompleto.
42,80%
37,50%
EFC
EFI
EMC
EMI
10,70%
3,57%
3,57%
Escolaridade
1,70%
ESC
ESI
Gráfico 1 - Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo grau de escolaridade.
Legenda
EFC – Ensino Fundamental Completo
EMI- Ensino Médio Incompleto
EFI- Ensino Fundamental Incompleto
ESC – Ensino Superior Completo
EMC – Ensino Médio Completo
ESI – Ensino Superior Incompleto
Em relação ao tempo de atuação na área de manipulação de alimentos houve variações
como mostra Tabela 1.
12
Tabela 1 – Distribuição do tempo de atuação dos manipuladores de alimentos das escolas
estaduais do município de Caruaru – PE.
Tempo de atuação (em meses)
n
%
1–5
04
7,2
6 – 12
01
1,8
13 – 24
20
36,4
25 – 60
05
9,1
61 – 120
09
16,4
121 – 240
11
20,0
Acima de 240
05
9,1
55*
100
Total
*o total de merendeiras que participaram nesta pesquisa era 56, porem uma das merendeiras
foi excluída por ter apenas um dia de atuação na área de manipulação de alimentos, que foi
desconsiderado nesta tabela.
Quando iniciaram na profissão de manipuladores de alimentos 87,5% afirmaram ter
realizado exames admissionais e 12,5% não realizaram o mesmo. Após serem admitidos
60,7% afirmam nunca ter realizado exames de rotina; 28,6% faz uma vez ao ano, 7,1% de seis
em seis meses e 3,6% de três em três anos.
Com relação à higiene pessoal e hábitos, todos os manipuladores afirmaram lavar as
mãos antes de iniciar a jornada de trabalho, após usar o banheiro, após carregar o lixo, antes e
após preparar os alimentos, ao trocar de preparação e após tocar o nariz, cabelos, sapatos,
dinheiro, etc.
A lavagem das mãos tem por objetivo remover a sujidade reduzindo assim a carga
bacteriana presente nas mãos e conseqüentemente diminuindo os riscos da contaminação
cruzada (BRASIL, 2007).
Já no que diz respeito à lavagem adequada das mãos e o uso de papel descartável, a
Tabela 2 mostra que 42,8% dos manipuladores não lavam as mãos de forma adequada e não
fazem o uso de papel descartável.
Tabela 2 – Distribuição dos percentuais relacionados à higiene pessoal/ hábitos dos
manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru –PE.
Higiene Pessoal/ Hábitos
Sim
Não
13
n (%)
n (%)
Uso de sabão bactericida
56 (100)
-
-
Lavagem adequada das mãos
32 (57,1)
24 (42,8)
Uso de papel descartável
32 (57,1)
24 (42,8)
Unhas limpas, cortadas e sem esmalte
54 (96,4)
02 (3,57)
Em estudo realizado por Oliveira, Brasil e Taddei (2008) foi constatado que todos os
manipuladores de creches públicas lavam as mãos de forma inadequada. A lavagem adequada
das mãos remove parte dos microorganismos transitórios, principalmente as bactérias Gramnegativas que sobrevivem tempo suficiente para serem transferidos de forma direta ou indireta
ao alimento, contaminando-o (ZANDONADI, 2007).
Para que haja uma higienização das mãos corretamente é importante fazer-se uso de
papel descartável, pois as tolhas de pano (tradicionais) pode levar a recontaminação das mãos
e conseqüentemente dos alimentos quando manipulados.
Em estudo realizado por Fernandes, Gallindo e Lino (2009) nas escolas municipais de
Caruaru-PE, foi constatado que 95% dos manipuladores de alimentos mantêm suas unhas
limpas, aparadas e sem esmalte, corroborando com os resultados encontrados neste presente
estudo.
Dependendo da enfermidade desenvolvida ou problema de saúde (96,4%) dos
entrevistados afirmam serem afastados do trabalho e substituídos por outro profissional.
Na tabela abaixo (Tabela3) apenas 34% dos manipuladores fazem uso de luvas e
17,9% usam máscaras. Na mesma tabela foi observado que 98,2% fazem o uso de toucas e
28,6% usam adornos.
Tabela 3 – Distribuição dos percentuais relacionados à caracterização/ vestuário dos
manipuladores de alimentos das escolas estaduais, Caruaru – PE.
Caracterização/ vestuário
Sim
Não
n (%)
n (%)
Uso de luvas
19 (34,0)
37 (66,0)
Uso de toucas
55 (98,2)
01 (1,7)
Cabelos presos
56 (100)
-
-
Uso de avental
56 (100)
-
-
Avental limpo
56 (100)
-
-
14
Troca diariamente o avental/ fardamento
56 (100)
-
-
Uso de adornos
16 (28,6)
40 (71,4)
Uso de máscaras
10 (17,9)
46 (82,1)
Segundo Bas, Ersun e Kivanç (2006) 8,1% dos manipuladores afirmaram lavar sempre
as mãos antes de colocar as luvas. Mesmo que as luvas sirvam como barreiras físicas de
proteção são de suma importância que se lave adequadamente as mãos antes de colocar as
luvas para remoção e redução da carga microbiana, pois as luvas estão sujeitas a
rompimentos, o que pode facilitar à contaminação dos alimentos (RODRIGUES ET A., 2003).
Cardoso, Souza, Santos (2005) constatou que 45% dos manipuladores não faziam uso
de touca e 90% usavam adornos. O uso de adornos aumenta os riscos de contaminação física
nos alimentos, pois os mesmos podem soltar peças. É importante o manter os cabelos presos e
cobertos, pois os mesmos podem ser fontes de contaminação, causando assim a
recontaminação dos alimentos (TRIGO, 1999).
No presente estudo verificou-se que 91,1% dos manipuladores possuem uniformes de
trabalho dados bem diferentes aos do estudo realizado por Fernandes, Gallindo e Lino (2009)
onde todos não possuem uniforme completo de trabalho.
No presente estudo foi observado que 87,5% dos manipuladores usam roupa de cor
clara, confortável e adequado para atividade desempenhada; 85,7% fazem uso de sapato
fechado, confortável e antiderrapante como mostra as Fotos 1 e 2. Foi observado que 25% dos
manipuladores não possuem armários específicos para guardar seus pertencesses.
Foto 1 – Manipulador de alimento
vestido adequadamente
Foto 2 – Manipulador de alimento
sem calçado adequado.
15
No que se trata em capacitações/ treinamentos, 92,8% realizaram capacitações, nos
seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos;
Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas, como prevê RDC 216/04. Tendo em
vista que 48,21% realizaram estes treinamentos mais de 4 vezes (Gráfico 2).
48,21%
Nunca
1 vez
2 vezes
21,42%
3 vezes
> 4 vezes
14,28%
7,14%
8,9%
Gráfico 2 – Freqüência de capacitações/treinamentos de acordo com a Resolução Nº216/04.
Ribeiro e Schmidt (2007) afirmam que os riscos de transmissão de DTA’s são maiores
no âmbito escolar, pois as capacitações dos manipuladores de alimentos foram insuficientes.
Já em estudo feito por Cardoso, Souza e Santos (2005) em Unidades de Alimentação na
Bahia, foi revelado que 40% dos manipuladores não passaram por qualquer tipo de
treinamento, dados idênticos aos de Gonzalez et al. (2009).
A importância da implantação constante de treinamentos dos manipuladores tem por
finalidade produzir refeições saudáveis e isentas de contaminações protegendo a saúde dos
comensais e dos próprios manipuladores (DANELON, SILVA, 2007). No entanto apesar das
merendeiras (os) terem o devido conhecimento á respeito da higienização, mesmo assim
torna-se difícil colocá-las em prática, pois não adotam como rotina de trabalho pela falta de
hábito e condições precárias (PISTORE, GELINSKI, 2006).
16
Tabela 4 - Descrição das inadequações encontradas nos manipuladores de alimentos das
escolas estaduais do município de Caruaru – PE, 2011.
Variáveis por blocos
Higiene pessoal/hábitos
Caracterização/vestuário
Inadequação
(%)
Não lavam as mãos de forma adequada
42,8
Não usa papel descartável
42,8
Não mantêm unhas limpas, cortadas e sem esmalte
3,57
Não usa luvas
66,0
Não usa touca
1,70
Usa adornos
28,6
Não usa máscara
82,1
Não tem uniforme de trabalho
8,90
Capacitações/treinamentos Nunca passaram por treinamentos/capacitação como 7,14
prevê RDC Nº216/04.
Conclusão
Embora as escolas tenham o acompanhamento do nutricionista de forma a promover a
qualidade e segurança alimentar, os resultados obtidos revelaram que a qualidade higiênicosanitária dos manipuladores apresentaram alguns itens fora das normas da ANVISA, tais
como a higiene pessoal/hábito (lavagem das mãos inadequadas, não uso de papel descartável
e não mantêm unhas limpas, cortadas), o não uso dos itens quanto a caracterização/vestuário
(papel descartável, touca, máscara, luvas).
Dessa forma, conclui-se que é de fundamental importância que os manipuladores se
conscientizem da sua importância para produção de alimentos de boa qualidade, e que haja
um investimento em uma supervisão continuada proporcionando segurança alimentar à todos
os estudantes presentes nas escolas avaliadas.
17
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20
APÊNDICE A
Check - list com base na RDC nº216/04
Escola: ____________________________________________________________________
A . Dados Pessoais:
1. Idade _____
2. Sexo: F ( ) M ( )
3. Escolaridade:
3.1 - Analfabeto ( )
3.2 - Ensino Fundamental Completo ( )
3.3 - Ensino Fundamental Incompleto ( )
3.4 - Ensino Médio Completo ( )
3.5 - Ensino Médio Incompleto ( )
3.6 - Ensino Superior Completo ( )
3.7 - Ensino Superior Incompleto ( )
4. Tempo de atuação na área de manipulação de alimentos? _______________
5 . Exame admissional? SIM ( ) NÃO ( )
6. Realiza exames laboratoriais regulamente a pedido na nutricionista? SIM ( ) NÃO ( )
6.1 – Em Caso de SIM, de quanto em quanto tempo? __________________
B . Higiene Pessoal /Hábitos:
1. Uso de sabão bactericida na higiene das mãos? SIM ( ) NÃO ( )
2. Lavagens das mãos após usar o Banheiro? SIM ( ) NÃO ( )
3. Lavagens das mãos ao tocar o nariz, cabelos, sapatos, dinheiro, etc ? SIM ( ) NÃO
( )
4. Lavagens das mãos ao trocar de preparação? SIM ( ) NÃO ( )
5. Lavagens das mãos após carregar o Lixo? SIM ( ) NÃO ( )
6. Lavagens das mãos antes de iniciar a jornada de trabalho? SIM ( ) NÃO ( )
7. Lavagens das mãos antes e após preparar os alimentos? SIM ( ) NÃO ( )
8. Método- Lava as mãos e antebraço, deixar agir por 15 segundos, enxaguar, secar com
papel descartável e fechar a torneira com papel descartável?
SIM ( ) NÃO ( )
9. Uso de papel descartável na secagem das mãos? SIM ( ) NÃO ( )
10. Unhas cortada, Limpas e sem esmaltes? SIM ( )
NÃO ( )
11. Trabalha com feridas nas mãos, infecções na pele, doenças em geral?
SIM ( ) NÃO ( )
12. Em caso de ferimentos: O manipulador é afastado da função, há para outro Setor?
SIM ( ) NÃO ( )
C . Caracterização/ vestuário:
1.
2.
3.
4.
Uso de Luvas ao manipular alimentos? SIM ( ) NÃO ( )
Uso de touca para cabelos? SIM ( ) NÃO ( )
Cabelos presos? SIM ( ) NÃO ( )
Sapato de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente ?
SIM ( ) NÃO ( )
5. Roupa de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar?
SIM ( ) NÃO ( )
6. Uso de avental? SIM ( ) NÃO ( )
7. Aventais limpos? SIM ( ) NÃO ( )
8. Troca o fardamento ou avental diariamente? SIM ( ) NÃO ( )
9. Uso adornos (Brincos, anéis, Colares, Pulseiras, Relógios, etc) ?
SIM ( )
NÃO ( )
10. Uso de máscaras ao manipular alimentos? SIM ( ) NÃO ( )
11. Tem uniforme para trabalho? SIM ( ) NÃO ( )
12. Existe armário para guardar as roupas e objetos dos manipuladores?
SIM ( ) NÃO ( )
D . Capacitação /Treinamentos
1. Realização de capacitação de acordo com a Resolução Nº216, de 15 de Setembro de
2004, tendo como temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por
Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos e Boas Práticas?SIM ( ) NÃO ( )
1.1 Em caso de SIM, quantas vezes?
1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) Mais de 4 ( )
E . Responsabilidade Técnica
1. A Escola tem acompanhamento por nutricionista? SIM (
)
NÃO (
)
APÊNDICE B
Carta de Anuência
Prezado Senhor Antônio Fernando Santos Silva
Gestor da Gerência Regional de Educação do Município de Caruaru - PE
Nós, Jenyffer Medeiros, professora do curso de Nutrição da FAVIP, juntamente com
as estudantes do curso de Nutrição, Ana Carolina Leitão Melo da Costa, Camila Carla dos
Santos Silva, Renata Maria Cavalcanti de Albuquerque, estamos pretendendo realizar uma
pesquisa intitulado: HIGIENE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGUNDO
NORMAS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA, para a qual será necessária a obtenção do
acesso as 26 Escolas Estaduais da Zona Urbana de Caruaru (conforme projeto de pesquisa
anexo).
O presente estudo terá como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitários das
merendeiras presentes nessas escolas, de acordo com o cumprimento da Resolução de
Diretoria Colegiada RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004, publicada pela Agência
Nacional de Vigilância. Informamos que os procedimentos a serem realizados constam da
aplicação de um questionário de forma individualizada com as merendeiras contendo dados
sobre condições higiênico-sanitárias, vestuário, higiene pessoal, idade, escolaridade e sobre
capacitação. Todavia, mesmo o senhor autorizando a realização dessa pesquisa nas escolas,
informamos que essas merendeiras só participarão da pesquisa se assinarem um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido, o qual ressalta que a qualquer momento esses poderão
pedir para desistir de participar, sem arcar com nenhum prejuízo, conforme especificado no
projeto de pesquisa anexado.
Nesse contexto, vimos por meio desta solicitar sua autorização para a realização dessa
pesquisa. Espera-se que a realização dessa pesquisa possa contribuir no esclarecimento dos
principais comportamentos de risco para o desenvolvimento de DTA’s (Doenças Transmitidas
por Alimentos) no âmbito escolar, assim apontando possibilidades de prevenção das mesmas.
Comunicamos que não haverá custos para sua instituição e, na medida do possível, não
iremos interferir na operacionalização e/ou nas atividades cotidianas da mesma. Esclarecemos
que tal autorização é uma pré-condição bioética para execução de qualquer estudo envolvendo
seres humanos, sob qualquer forma ou dimensão, em consonância com a Resolução 196/96 do
Conselho Nacional de Saúde. Agradecemos antecipadamente seu apoio e compreensão, certos
de sua colaboração para o desenvolvimento da pesquisa científica em nossa região.
Caso o Senhor autorize a pesquisa, solicitamos ao mesmo as seguintes informações:
Nome e Endereço das Escolas Estaduais presentes no município de Caruaru - PE, juntamente
com o número de merendeiras em cada uma dessas escolas.
____________________________________
Jenyffer Medeiros
(Profª do curso de Nutrição da FAVIP)
Caruaru, 05 de agosto de 2011.
APÊNDICE C
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
O presente termo refere-se a um convite a participação do (a) Sr. (a) como sujeito de
pesquisa intitulada: Higiene dos Manipuladores de Alimentos Segundo Normas da Vigilância
Sanitária. Essa pesquisa tem por objetivo Avaliar as condições Higiênico-sanitários das
merendeiras presentes nas Escolas Estaduais no município de Caruaru – PE. A pesquisa será
realizada pelas pesquisadoras: Ana Carolina Leitão Melo da Costa, Camila Carla dos Santos
Silva e Renata Maria Maciel Cavalcanti de Albuquerque, tendo como orientador (a) Profª
MsC. Jenyffer Medeiros, todas devidamente vinculadas com Faculdade do Vale do Ipojuca FAVIP.
Esta pesquisa tem por objetivo ter informações sobre o perfil socioeducacional,
vestuário, higiene pessoal das merendeiras e se estão de acordo com as normas da Vigilância
sanitária. No estudo sua identidade será mantida em sigilo. Comunicamos que os riscos da
pesquisa é o constrangimento ao responder o questionário. No entanto, o possível risco poderá
ser minimizado com a realização da coleta de informação de forma individualizada, uma vez
que o questionário não apresenta informações sobre o nome, assegurando assim, sua
privacidade. Sua participação na pesquisa contribuirá no esclarecimento dos principais
comportamentos de risco para desenvolvimento de DTA’s (Doenças Transmitidas por
Alimentos) no âmbito escolar e poderá apontar possibilidades de prevenção das mesmas.
Não haverá nenhuma forma de pagamento pela participação do estudo e caso a Sr. (a)
se recuse a participar sua vontade será respeitada. Os resultados da pesquisa serão
apresentados em 2011 e deverão ser publicados e apresentados em eventos científicos.
Você receberá uma cópia deste termo de consentimento e observe que estamos
disponibilizando nomes e telefones para contato, caso tenha alguma dúvida sobre o projeto e
sua participação ou queira fazer alguma reclamação.
Ao término da pesquisa os resultados serão devolvidos para as pessoas envolvidas
nessa pesquisa.
Assim se o (a) Sr. (a) aceitar o convite para participar da pesquisa voluntariamente ,
por favor, preencha os espaços abaixo:
Eu,________________________________________________________________________
___________,RG/CPF_____________________________, fui devidamente esclarecida do
projeto de Pesquisa acima citado e aceito o convite para participar.
____________________________________
______________________________
Ana Carolina Leitão Melo da Costa
(Pesquisador responsável)
Camila Carla dos S. Silva
(Pesquisador responsável)
________________________________________
Renata M. Maciel C. de Albuquerque
(Pesquisador responsável)
Telefone e/ou endereço do pesquisador para contato, caso surjam dúvidas: (081) 8108 – 0043.
Caso o (a) senhor (a) não saiba ler ou escrever, favor indicar duas testemunhas para que elas
assinem esse termo de compromisso comprovando que o (a) senhor (a) concorda em
participar desse estudo.
___________________________________________
Nome da testemunha
____________________________________________
Nome da testemunha
Polegar do Participante
Caruaru ______/ ______ / ______
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C