CHEF ROBERTO RAVIOLI
CHEF SÉRGIO FRANÇA
Ele iniciou a carreira em 1987, aprendendo cada
detalhe de uma cozinha no restaurante Clube dos
Ingleses. Depois foi trabalhar no Hotel Holiday Inn,
onde obteve a experiência de uma cozinha hoteleira. Em 1991, ele se
tornou o braço direito do chef Sergio Arno, no restaurante La Vecchia
Cucina. Em 2012, trabalhou como chef principal na cozinha do Restaurante Ítala e a partir de junho de 2013 passou a comandar a cozinha do
restaurante Brasserie de Arts, onde está até hoje. “O tagliatelle é uma
massa muito saborosa, e os ingredientes de seu molho combinam muito
bem com o queijo brie. É uma criação baseada na culinária italiana da
Toscana, que tem uma cozinha simples e rica em sabor”, conta Sérgio.
GNOCCHI PER PAVAROTTI
TAGLIATELLEAO MOLHO POMODORO FRESCO,
QUEIJO BRIE, PRESUNTO CRU E RÚCULA
FOTO: DIVULGAÇÃO EMPÓRIO RAVIOLI / MIKIO OKAMOTO
Ao completar 25 anos no mundo da culinária,
o chef e restaurateur Roberto Ravioli é um dos
defensores da cozinha italiana de raízes no Brasil.
Ele faz parte da Federacione Italiana Cuochi, da Associação da
Boa Lembrança e ainda é curador do Programa Sabor São Paulo
do Mercado Municipal da cidade, e leva aos quatro cantos do país
o sabor de seus pratos, inspirados na culinária toscana dos avós. Está
a frente dos restaurantes Empório Ravioli e La Madonnina. “Gosto
de reinventar os pratos clássicos com meu toque pessoal, utilizando
ingredientes e temperos brasileiros. Para o Pavarotti tive a ideia de unir
molho de linguiça calabresa, feijão branco e tomate”, revela o chef.
INGREDIENTES
❏ Nhoques (500 g)
❏ 1/2 kg de feijão branco fresco
❏ 4 folhas de louro
(para cozinhar o feijão)
❏ 15 grãos de pimenta-do-reino
(para cozinhar o feijão)
❏ 1 e 1/2 cebola grande cortada
muito fina
❏ 250 g de linguiça calabresa fresca,
sem pele e picada
❏ 100 g de manteiga sem sal
❏ 8 folhas de sálvia
❏ 3 latas de tomate pelatti (italiano)
❏ 200 ml de azeite de oliva
extravirgem
❏ 4 colheres (sopa) de salsinha picada
❏ 150 g de parmigiano reggiano ralado
❏ Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
1. Cozinhe o feijão com louro,
sal e os grãos de pimenta.
2. Escorra-os e reserve.
3. Refogue a cebola e a
linguiça na manteiga e no
azeite de oliva, coloque a
sálvia, o feijão, junte o tomate
e deixe tomar gosto. Corrija o
sal, se necessário. 4. Cozinhe
os nhoques e junte-os ao
molho. 5. Salpique a salsa e
coloque parmesão.
DICA DE
HARMONIZAÇÃO
Vinho tinto: uva
sangiovese com toque
de merlot ou somente
merlot.
Suco: opte pelo de laranja
ou de maracujá – combinará
mais pela acidez dessas
frutas.
INGREDIENTES
❏ 100 g de massa tagliatelle
❏ 10 ml de azeite
❏ 1 dente de alho picado
❏ 1 g de pimenta-do-reino
❏ 1 g de sal
❏ 15 folhas de manjericão
❏ 30 ml de creme de leite
❏ 30 g de queijo brie
❏ 20 g de queijo parmesão
❏ 30 g de presunto cru
❏ 5 folhas de rúcula
❏ 80 g de molho pomodoro
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, ponha o azeite e o
alho picado e deixe dourar. Acrescente
o manjericão com o molho pomodoro,
sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar
entre 3 e 4 minutos. 2. Em outra
panela, coloque o creme de leite, o queijo
brie e o parmesão. Deixe cozinhar por
3 minutos e depois bata no liquidificador
e reserve num recipiente. 3. Cozinhe
a massa em água fervente até ficar
ao ponto, ponha a massa no molho de
tomate, polvilhe com queijo parmesão,
sirva no prato e por cima coloque o
presunto cru com creme de queijo brie e
finalize com a rúcula.
DICA DE HARMONIZAÇÃO:
Vinho tinto: uvas shiraz,
barbera deasty ou malbec.
São mais leves e combinam com
os ingredientes desse prato.
Suco: de melancia, gengibre e limão,
que darão frescor ao paladar.
MUNDO SAM’S
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