Perspectivas do Mercado Nacional e Internacional de Cacau Comum
(Bulk Cocoa) e Cacau Fino ou de Aroma (Fine or Flavour Cocoa)
Profº Antonio Cesar Costa Zugaib, MSc em Economia Rural, UFV
Especialista em Comércio Exterior, FGV/FUNCEX
Cacau Comum, Regular ou Ordinário (Bulk Cocoa)
1. Mercado Internacional
1.1. Produção;
1.2. Consumo (Moagens);
1.3. Estoques;
1.4. Preços;
1.5. Ratio (Razão Estoque/Consumo);
1.6. Exportações de Cacau e Derivados;
2. Mercado Interno
2.1. Produção, Moagens, Estoques
2.2. Crédito
2.3. Fatores de Produção
3. Mercado de Chocolate
Principais Países Produtores de Cacau - 2006/07
Outros
16%
Costa do Marfim
36%
Camarões
5%
Indonésia
15%
Nigéria
6%
TGC 1960/61 a 2007/08 = 5,9% a.a.
Gana
18%
Brasil
4%
África
69%
Ásia e Oceania 19%
Américas
12%
Participação Percentual dos Continentes Produtores de Cacau
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1990/01
1920
1930
1940
1950/51
1959/60
1988/89
1996/97
1997/98
ÁFRICA AMÉRICA ÁSIA E OCEANIA
2002/03
2003/04
2004/05
2005/06
2006/07
Principais Países Moageiros de Cacau - 2006/07
Alemanha
10%
Outros
27%
Brasil
6%
Gana
3%
Malásia
8%
Indonésia
4%
Costa do Marfim
10%
França
4%
Holanda
13%
Inglaterra
4%
TGC 1960/61 a 2007/08 = 6,0% a.a.
Estados Unidos
11%
Europa
Américas
Ásia e Oceania
África
42%
23%
20%
15%
Produção, Moagens, Superávit/Déficit e Estoques Mundiais de Cacau
4000
3500
3000
Quantidade em Mil T
2500
2000
1500
1000
500
0
Estoques
Produção
Moagens
Preço Internacional
2006/07
Superávit/Déficit
2004/05
Anos
2002/03
-1000
2000/01
1998/99
1996/97
1994/95
1992/93
1990/91
1988/89
1986/87
1984/85
1982/83
1980/81
1978/79
1976/77
1974/75
1972/73
1970/71
1968/69
1966/67
1964/65
1962/63
1960/61
-500
ANO
PRODUÇAO MOAGENS
MUNDIAL
MUNDIAIS
1986/87
2.011
1.910
1987/88
2.197
1.986
1988/89
2.464
2.133
1989/90
2.406
2.202
1990/91
2.506
2.331
1991/92
2.278
2.325
1992/93
2.485
2.415
1993/94
2.436
5.511
1994/95
2.340
2.532
1995/96
2.915
2.718
1996/97
2.712
2.710
1997/98
2.690
2.752
1998/99
2.808
2.743
1999/00
3.077
2.960
2000/01
2.858
3.063
2001/02
2.867
2.885
2002/03
3.169
3.079
2003/04
3.537
3.238
2004/05
3.377
3.354
2005/06
3.759
3.506
2006/07
3.370
3.637
2007/08
3.740
3.744
SUPERÁVIT/ ESTOQUE
DÉFICIT
MUNDIAL
88
804
197
1.001
315
1.315
189
1.504
159
1.663
-62
1.601
54
1.655
-90
1.565
-199
1.367
179
1.545
-17
1.528
-76
1.452
47
1.499
97
1.596
-224
1.372
-37
1.336
69
1.405
277
1.682
-11
1.671
215
1.886
- 301
1.587
- 41
1.536
RAZÃO COTAÇÃO
%
US$/t
42.1
2.023
50.4
1.707
61,7
1.344
68.3
1.193
71.4
1.193
68.9
1.166
68.5
1.051
62.3
1.370
54.0
1.440
56.9
1.438
56.4
1.556
52.8
1.711
54.6
1.298
53.9
919
44.8
990
46.3
1.580
45.6
1.873
51.9
1.534
49.8
1.571
53.8
1.557
43.6
1.854
41.2
2.396
Cotações de Amêndoas, Manteiga, Líquor, Torta, e Pó de Cacau no Mercado
Internacional
5.000
4.500
4.000
3.500
US$/t
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
Pó de Cacau
2007
2006
2005
Torta de Cacau
2004
2003
2002
2001
2000
Líquor de Cacau
1999
1998
1997
1996
Manteiga de Cacau
1995
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
Cacau em Amêndoas
Comportamento do Preço do Cacau no Mercado Internacional e a
Relação Estoque/Consumo (Ratio)
80
70
60
54,8
50
46 46 45,9
45,2
40
39,8
35,1
37,4
33,1
30
27,8
24
913
730
644
20
477 522
522
10
493
569
586
491
389
0
4000
3632
3800
71,3
3504
3600
68,8
68,5
3400
68,3
3200
62,3
3283
61,7
3000
56,8
53,8
2825
56,3 54,6
2800
51,9
53,9
53,9
49,5 2412
2600
50,4
52,7
46,3
2400
49,8
2222
43,5
41,2 2200
2098
2149
45,6
44,8
43,6
41,4
2000
2023
1711
1949
1998
35
1873
37,6
38
1800
1580
1707
1868
1571 1854
1655
1440
1455
34,9
1600
1556
1331
1298
1400
1534 1557
1344 1193
28,9
1438
25
25,1 27 26,3
1166 1370
27,4
1200
24,1
1000
990
1193
21,7
1014
1051
800
18,4
919
600
583
400
200
0
2006/07
2004/05
2002/03
Preçode cacau no Mercado Internacional
2000/01
1998/99
1996/97
1994/95
1992/93
1990/91
1988/89
1986/87
1984/85
1982/83
1980/81
1978/79
1976/77
1974/75
1972/73
1970/71
1968/69
1966/67
1964/65
1962/63
1960/61
Ratio - Relação estoque/Consumo
Quantidade de Meses atendidos pelo Estoque Mundial de cacau
4000
9,0
8,6
3632
3504
8,2
8,3
8,2
8,0
3500
7,5
7,4
2500
3283
6,6
3000
5,5 5,5 5,5
4,8
4,8 2098
4,5
2000
4,3
4,3
1949
4,0
1455
1500
3,4
2,9
1000
913
730
644
493 522 522
500
569
1655
3,4
3,1
3,0
3,0
1331
2,6
1014
2,3
5,1
2149
4,6 2023
3,9
1868
7,0
6,5
6,3
6,4
6,2
6,0
5,6
6,0
5,2 4,9
5,0
1998
1854
5,5
5,4
1711
1707
3,7
3,4
6,8 6,6
6,5
6,0
2412
5,5 5,3 2222
5,4
477
6,8
2825
6,3
1873
4,0
1580
1440
1556
1298
1193
1438
1166 1370
1193
1051
919
1344
1534 1571 1557
990
2,0
583
1,0
586
389 491
3,0
0,0
0
2006/07
2004/05
2002/03
2000/01
Preço do Cacau no Mercado Internacional (US$/t)
1998/99
1996/ 97
1994/ 95
1992/ 93
1990/ 91
1988/ 89
1986/ 87
1984/ 85
1982/ 83
1980/ 81
1978/ 79
1976/ 77
1974/ 75
1972/ 73
1970/ 71
1968/ 69
1966/ 67
1964/ 65
1962/ 63
1960/ 61
Quantidade de Meses -
Participação da Produção Brasileira de Cacau na
Produção Mundial
18,00
15,00
14,69
13,44
12,00
12,42 12,32 12,78
10,29
9,00
6,83
6,00
6,31
5,70
4,90
5,13
4,31
4,01
5,06
4,62
4,30
3,74
3,00
4,31
0,00
2007/2008
2006/2007
2005/06
2004/05
2003/04
2002/03
Participação Percentual %
2001/02
2000/01
1999/2000
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
1994/95
1993/94
1992/93
1991/92
1990/91
Anos
Exportação Brasileira de Amêndoas, Manteiga, Líquor, Torta, Pó e outros
1.000.000
900.000
800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
Cacau emAmêndoas Manteiga Liquor Torta Pó
Outros
2006
2004
2002
2000
1998
1996
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
1968
1966
1964
1962
1960
1958
0
Participação dos Estados na Produção Brasileira de Cacau
TH Consultoria
Produção, Moagens, Importação e Estoques no Mercado Interno de Cacau - Em ton.
Consumo Aparente
Ano safra
brasileiro
90/91
91/92
92/93
93/94
94/95
95/96
96/97
97/98
98/99
99/00
00/01
01/02
02/03
03/04
04/05
05/06
06/07
´07/08
Produção
Bahia
356.327
253.796
245.997
294.775
234.504
160.390
177.315
152.381
134.383
98.617
105.454
129.329
101.118
144.195
122.344
139.584
110.244
104.681
Safra de 01/05 a 30/04
Fonte: CEPLAC/TH Consultoria
Brasil Importação Exportação
384.327
0
111.952
280.796
0
67.688
271.997
2.171
88.805
319.775
1.402
105.422
257.504
8.278
67.841
181.390
259
15.345
199.815
29.501
29.026
180.049
23.765
5.550
164.750
20.886
4.171
123.006
85.102
3.888
129.347
60.865
2.064
157.209
32.996
3.204
130.334
75.461
3.285
175.567
40.100
1.676
170.800
47.303
983
164.773
53.695
1.035
137.946
74.712
397
142.974
69.643
764
Prod. Bras. +
Moagem Sup/Def
Sup/Def Estoque Estoque
Import - Export
Brasil
Antes Imp Depois Imp Antes Imp Depois Imp
272.375
224.884
47.491
47.491
47.491
47.491
213.108
205.744
7.364
7.364
54.855
54.855
185.363
190.552
-7.360
-5.189
47.495
49.666
215.755
219.770
-5.417
-4.015
42.078
45.651
197.941
190.843
-1.180
7.098
40.898
52.749
166.304
173.687
-7.642
-7.383
33.256
45.366
200.290
179.812
-9.023
20.478
24.233
65.844
198.264
182.458
-7.959
15.806
16.274
81.650
181.465
188.092
-27.513
-6.627 -11.239
75.023
204.220
199.487
-80.369
4.733 -91.608
79.756
188.148
194.068
-66.785
-5.920 -158.393
73.836
187.001
179.605
-25.600
7.396 -183.993
81.232
202.510
190.394
-63.345
12.116 -247.338
93.348
213.991
206.117
-32.226
7.874 -279.564
101.222
217.120
201.474
-31.657
15.646 -311.221
116.868
217.433
215.000
-51.262
2.433 -362.483
119.301
212.261
220.000
-82.451
-7.739 -444.934
111.562
211.853
225.000
-82.790
-13.147 -527.724
98.415
O Mercado de Cacau está pagando Ágio ou Deságio?
Data
25/6/2008
26/6/2008
27/6/2008
30/6/2008
1/7/2008
3/7/2008
7/7/2008
8/7/2008
9/7/2008
10/7/2008
11/7/2008
14/7/2008
15/7/2008
Preço Bolsa NY Câmbio Preço ao Produtor Preço Bolsa NY Preço Bolsa NY Ágio ou Deságio R$/@ Ágio ou Deságio R$/@
Ágio ou Deságio
Ágio ou Deságio
US$/t
US$/R$
R$/@
Bruto R$/@ Exportação R$/@ Base Bolsa NY Bruto Base Bolsa NY Exportação Base Bolsa NY Bruto Base Bolsa NY Exportação
1
2
3
1-2
1-3
US$/t
US$/t
3142
1,60
79,00
75,41
67,74
3,59
11,26
150
469
3172
1,59
78,00
75,65
67,96
2,35
10,04
98
421
3178
1,60
79,50
76,27
68,51
3,23
10,99
135
458
3187
1,59
79,00
76,01
69,14
2,99
9,86
125
413
3289
1,60
79,80
78,94
70,91
0,86
8,89
36
370
3130
1,61
79,00
75,59
67,90
3,41
11,10
141
460
2916
1,60
73,00
69,98
62,86
3,02
10,14
126
423
2937
1,60
72,00
70,49
63,32
1,51
8,68
63
362
2932
1,60
73,00
70,37
63,21
2,63
9,79
110
408
2909
1,61
73,00
70,25
63,11
2,75
9,89
114
410
2917
1,60
73,00
70,01
62,89
2,99
10,11
125
421
2924
1,59
73,00
69,74
62,64
3,26
10,36
137
434
2958
1,59
74,00
70,55
63,37
3,45
10,63
145
446
Comportamento da Produtividade Média do Cacau no Brasil
35
32
30
27
26
26
26
25
22
20
20
20
20
19
22
19
19
15
10
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Produtividade em @/ha
2002
2003
2004
2005
2006
Crédito Rural
160.000.000
144.954.248
140.356.647
129.554.735
127.052.473
140.000.000
113.519.373
120.000.000
105.127.471
100.000.000
89.784.763
80.000.000
1ª Etapa
60.904.180 3ª Etapa
36.810.998
2ª Etapa
33.921.228
4ª Etapa
19.338.773
56.428.739
60.000.000
42.816.377
42.067.302
38.997.325
30.683.374
40.000.000
20.000.000
4.522.442
4.618.158
340.000
2.294.908 2.520.338
220.000
55.292
199.989
0
2005
2004
02-03
99-01
97-98
95-96
1994
1993
1992
1991
EmUS$
1990
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1981
1980
1979
1978
1977
Fonte: CEPLAC/CENEX,
Nascimento, 1994,
CEPLAC: PLANEJAMENTOESTRATÉGICODOAGRONEGÓCIOCACAU, 2006
Principais Fatores de Produção
Evolução Anual em ha dos Principais Fatores de Produção
usados na Cacauicultura (1965 a 2005)
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
Área com Controle de Pragas em Ha
Área Adubada em Ha
Área com Controle de Doenças em Ha
Sementes Distribuídas (Em Mil )
2005
2003
2001
1999
1997
1995
1993
1991
1989
1987
1985
1983
1981
1979
1977
1975
1973
1971
1969
1967
1965
Fonte: CEPLAC. PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO AGRONEGÓCIO CACAU, 2006
Sementes Distribuídas (Em Mil )
Área com Controle de Doenças em Ha
Área Adubada em Ha
Área com Controle de Pragas em Ha
QUADRO 23 - ESTIMATIVA DOS CUSTOS DAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS NO CACAU
CUSTO DA PRÁTICA POR HECTARE
UMA REALINº REPETOTAL POR ANO
PRÁTICAS AGRÍCOLAS
ZAÇÃO (@)
TIÇÕES
@
R$
2,20
1,0
2,20
152,04
01 - CONTROLE DE ERVAS DANINHAS - Roçagem
0,94
2,0
1,89
130,32
02 - DESBROTA
3,78
1,0
3,78
260,65
03 - PODA
0,44
2,0
0,88
60,82
04 - INSPEÇÃO/PODA FITOSSANITÁRIA (NÍVEL 0)
0,55
4,0
2,20
152,04
05 - REMOÇÃO (NÍVEL I)
1,48
4,0
5,93
409,51
06 - REMOÇÃO (NÍVEL II)
4,41
4,0
17,63
1216,36
07 - REMOÇÃO (NÍVEL III)
0,66
2,0
1,32
91,32
08 - COMBATE ÀS PRAGAS - Polvilhamento
3,33
4,0
13,34
920,29
09 - CONTROLE DE DOENÇAS (3 g P. Ativo)
5,59
3,0
16,76
1156,56
10 - CONTROLE DE DOENÇAS (6 g P.Ativo)
3,36
1,0
3,36
231,51
11 - CALAGEM
17,93
1,0
17,93
1237,44
12 - ADUBAÇÃO MINERAL (NPK)
1,72
1,0
1,72
118,74
13 - CONTROLE DE ERVAS DANINHAS - Herbicidas
4,13
1,0
4,13
285,22
14 - ADUBAÇÃO NITROGENADA
1,48
1,0
1,48
102,22
15 - RALEAMENTO DE SOMBRA - Com arboricidas
5,19
1,0
5,19
357,96
16 - BENEFICIAMENTO ( 20 @)
7,86
1,0
7,86
542,29
16 - BENEFICIAMENTO ( 30 @)
9,07
1,0
9,07
625,55
17 - BENEFICIAMENTO ( 36 @)
10,58
1,0
10,58
729,81
18 - BENEFICIAMENTO ( 42 @)
12,23
1,0
12,23
843,63
19 - BENEFICIAMENTO ( 48 @)
15,11
1,0
15,11
1042,59
20 - BENEFICIAMENTO ( 60 @)
20,15
1,0
20,15
1390,12
21 - BENEFICIAMENTO ( 80 @)
25,18
1,0
25,18
1737,65
22 - BENEFICIAMENTO (100 @)
US$
91,59
78,51
157,02
36,64
91,59
246,70
732,74
55,01
554,39
696,72
139,46
745,44
71,53
171,82
61,58
215,64
326,68
376,84
439,65
508,21
628,07
837,42
1046,78
PRODUÇÕES E RECEITAS BRUTAS ESPERADAS, CUSTO DA TECNOLOGIA, MARGEM
BRUTA E RELAÇÃO BENEFÍCIO/CUSTO DOS NÍVEIS DE TECNOLOGIA USADOS NA PRODUÇÃO DE CACAU
NÍVEIS DE TECNOLOGIA
RECEITA
ESPERADA
(@/HA)
(US$)
CUSTO DA
TECNOLOGIA
(@/HA)
(US$)
MARGEM
BRUTA
(@/HA)
(US$)
T0 (01+02+03+05+16)
20
831,33
15,26
634,35
4,74
196,98
T1 (01+02+03+05+08+17)
30
1246,99
19,26
800,41
10,74
446,58
T2 (01+02+03+05+09+18)
36
1496,39
32,48
1349,94
3,52
146,45
T3 (01+02+03+05+08+09+19)
42
1745,78
35,31
1467,76
6,69
278,02
T4 (01+02+03+05+08+11+12+20)
48
1995,18
44,91
1866,84
3,09
128,34
T5 (01+02+03+05+09+11+12+21)
60
2493,98
59,81
2486,07
0,19
7,90
T6 (01+02+03+05+08+09+11+12+22)
80
3325,30
66,17
2750,44
13,83
574,86
Indicadores de Lucratividade e Ponto de Nivelamento para Diferentes Tecnologias na Cacauicultura
Indicadores/Tecnologias
Produtividade Esperada (@/há)
Preço ao Produtor (R$/@)
Receita Bruta (R$/há)
Custo da Tecnologia (R$/há)
Receita Líquida (R$/há)
Índice de Lucratividade (% )
Ponto de Nivelamento (@/há)
Custo de Produção US$/Kg
Preço ao Produtor US$/Kg
Razão Custo de Produção/Preço ao Produtor
Tecnologia 0 Tecnologia 1 Tecnologia 2 Tecnologia 3 Tecnologia 4 Tecnologia 5
20
30
36
42
48
60
69,00
69,00
69,00
69,00
69,00
69,00
1.380,00
2.070,00
2.484,00
2.898,00
3.312,00
4.140,00
1.053,02
1.328,68
2.240,90
2.436,48
3.098,96
4.126,88
326,98
741,32
243,10
461,52
213,04
13,12
23,69
35,81
9,79
15,93
6,43
0,32
15,26
19,26
32,48
35,31
44,91
59,81
2,11
1,78
2,50
2,33
2,59
2,76
2,77
2,77
2,77
2,77
2,77
2,77
76,31
64,19
90,21
84,07
93,57
99,68
Custo de Produção do Cacau em comparação ao Preço ao Produtor e ao Preço de Exportação em US$/Kg
Razão do Custo de Produção por
Ano
Custo de Produção Preços ao Preço de
Preços ao
Preço de
US$/Kg
Produtor Exportação
Produtor %
Exportação %
1995-99
1,62
1,18
1,44
137
113
Maio 2008 (T6)
2,29
2,77
3,18
83
72
Maio 2008 (T5)
2,76
2,77
3,18
100
87
Maio 2008 (T4)
2,59
2,77
3,18
94
82
Maio 2008 (T3)
2,33
2,77
3,18
84
73
Maio 2008 (T2)
2,50
2,77
3,18
90
79
Maio 2008 (T1)
1,78
2,77
3,18
64
56
Maio 2008 (T0)
2,11
2,77
3,18
76
66
O Mercado de Chocolate
Empresas fabricantes de achocolatados – Valor das Vendas
Company
Total Sales 2005
US$millions
Mars Inc
Cadbury Schweppes PLC
Nestlé SA
Ferrero SpA
Hershey Foods Corp.
Kraft Foods Inc.
Meiji Seika Kaisha Ltd.
Lindt & Sprüngli
Barry Callebaut AG
Ezaki Glico Co
9,546
8,126
7,973
5,580
4,881
2,250
1,693
1,673
1,427
1,239
Reference:
Candy Industry, January 2006
VALORES EXPRESSIVOS Segundo dados de 2007 da
ABICAB, o faturamento do setor foi de R$ 10,4 bilhões,
divididos em R$ 7,2 bilhões em Chocolates, R$ 2,7
bilhões em balas, confeitos e gomas de mascar e R$ 519
milhões em amendoins. As exportações geraram US$ 300
milhões, com uma venda total de 158 mil toneladas, para
142 países de todo o mundo. Os 10 maiores compradores
são: Estado s Unidos, Argentina, Paraguai, África do Sul,
Canadá, Uruguai, Venezuela, Bolívia, Angola e Chile.
A região da América do Sul possui uma participação de
33% do total gerado de exportação brasileira em 2007,
sendo a maior região compradora.
Comparativo do Valor da Produção de Cacau para 1 @ de cacau (15 Kg) Comercializada na Forma In Natura e Industrializada
1. Valor da Produção Comercializada na Forma In Natura
Produto In Natura
Produção Baiana 2007/2008
Quantidade (@)
1
Preço R$/(@)
61,27
Valor da Produção em R$
61,27
2. Valor da Produção Industrializada - Chocolate
Produto Industrializado
1. Chocolate
2. (+) Torta
3. (-) Lecitina
4. (-) Leite em Pó
5. (-) Açuçar
Total
Quantidade (Kg)
18,86
1,44
0,08
1,32
6,90
Valor da Produção em R$
10,00/Kg
188,64
3,31
0,19
15,85
6,90
169,01
20,00/Kg
377,28
3,31
0,19
15,85
6,90
357,65
Agregação de Valor 3/1: R$ 296,38 ao preço de R$ 20,00/Kg de chocolate. Do valor agregado teriam
que ser deduzidos os custos de processamento (pessoal, encargos, tarifas públicas, juros sobre capital, manutenção, depreciação,
despesas administrativas, etc, ); custos de comercialização (marketing e propaganda, transporte, embalagens, distribuição)
e impostos (ICMS, IPI, PIS, COFINS, etc). Resultando no lucro empresarial.
Fonte: 1. Preço Médio: Seagri - Cotações Agrícolas 02/05/2007 a 29/04/2008
Nota: 1. A Fórmula da Produção de Chocolate utilizada: 50% de líquor, 6% de manteiga, 0,4% de lecitina, 7% de leite em pó e 36,6% de açucar.
2. Os preços dos insumos da formulação de chocolate: Lei em pó: R$ 12,00/Kg; Lecitina:R$2,50/Kg e Açucar: R$ 1,00/Kg
3. A arroba do cacau (@) equivale a 15 Kg.
Cacau Fino ou de Aroma (Fine or Flavour Cocoa)
1. Definição - Variedades;
2. Diferenças entre Cacau Bulk (Comum, Regular ou
Ordinário e o Cacau Fino ou de Aroma;
3. Produção;
4. Consumo;
5. Chocolate Fino - Definição;
4. Chocolate Fino - Mercado;
5. Fairtrade – Mercado Justo
GENÓTIPO
Espécimes botânicos de Cacau e sua distribuição de plantio.
• Criollo – Dominou o mercado até o século 18 mas existem muito
poucas regiões de plantio, sendo encontrado mais no Equador e
Venezuela, caracterizado como “Fine”
• Forastero – Grupo dominante caracterizado como ”Bulk”
responsável pela quase totalidade do mercado mundial. Cultivado
no Brasil, Este da Africa, Equador, Costa Rica ( Matina ou Ceilão) e
México. Hoje maioria dos plantadores de cacau cultivam um híbrido
do alto Amazonas.
• Trinitário – Resultado do cruzamento entre as espécimes Criollo
e Forastero, cultivado na Venezuela, Equador, Camarões, Samoa,
Sri Lanka, Nova Guiné ( ilhas de Java e Papua)
Projeto para determinar parâmetros físicos, químicos e
organolépticas que diferenciem o cacau fino ou de
aroma do cacau comum
Execução: Equador, Venezuela, Trinidad e Tobago e em
Papua Nova Guiné
Responsável: ICCO
Autores: Freddy Amores, David Butler, Gladys Ramos, Darin
Sukha, Susana Espin, Alvaro Gomez, Alexis Zambrano,
Neil Hollywood, Robert van Loo and Edward Seguine.
Partiendo de los criterios de calidad física formulados por CAOBISCO, la
ICCO puso en marcha un “Proyecto Piloto” en Côte d’Ivoire. Las operaciones
del proyecto comenzaron en a crear en 2001 un modelo de cadena de
producción y distribución del cacao que satisficiera los criterios de calidad de
CAOBISCO. En 2003, los criterios de calidad originales de CAOBISCO se
ampliaron para abarcar aspectos no-físicos como la seguridad alimentaría,
consideraciones éticas (incluyendo la ausencia de producción cacaotera con
trabajo forzado de menores) y los métodos de producción respetuosos del
medio ambiente. A partir de esta ampliación se acuñó el término de “calidad
total”
Critérios para determinar as diferenças entre o cacau comum
e o cacau fino ou de aroma
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Origem genética do material plantado;
Características morfológica da planta;
Características de aroma das amêndoas de cacau;
Características químicas das amêndoas de cacau;
Coloração das amêndoas e das nibs de cacau;
Grau de Fermentação;
Secagem
Acidez e aroma anormais
Objetivos específicos:
a) Estabelecer parâmetros físicos, químicos e organolépticos
classificando a qualidade de cacau em relação ao genótipo
e ao ambiente;
b) Disseminar parâmetros selecionados, metodologias, padrões
e instrumentos que serão usados na avaliação da qualidade do
cacau.
Resultados Esperados (Três)
a) Informações de confiança das características, físicas, químicas
e organolépticas que diferencie o cacau comum do cacau fino;
b) Metodologia para medir e comparar os diversos parâmetros
principais que indiquem a qualidade do cacau fino;
c) Estabelecer padrões e instrumentos para avaliar a qualidade
do cacau fino.
Metodologia
Para esta proposta, o projeto estabeleceu os serviços do Plant
Research Institute (PRI) em Wageningen, Netherlands, para
realizar-se o Sequenciamento do DNA do cacau em amêndoas
usando o Sequence Tagged Microsatelite Site (STMS), e a
aproximação, condução e visualização e quantificação dos
componentes da qualidade do Cacau em amêndoas usando o
Spectral Image Analysis.
Campos das Pesquisas Desenvolvidas
I. Fermentações e Experimentações de Secagem;
II e III. Avaliação química de parâmetros da qualidade e
preparação do líquor do cacau e análise química;
IV. Avaliação organoléptica de características sensoriais;
V: Seqüenciamento do DNA e análise de imagem espectral;
VI. Análise e Interpretação dos Resultados;
I. Fermentações e Experimentações de Secagem
1. Ph do cotilédone e da Casca
4 dias de fermentação no Equador
6 dias para Trinidad Tobago
3 dias para Venezuela
7 dias para Papuã Nova Guiné
2. A temperatura máxima durante a fermentação variou
de 45 a 52º C
3. A monitoração do pH e da temperatura durante a
fermentação, combinada com os resultados do teste do
corte provou ser muito útil em determinar o ponto ótimo
da fermentação em todos os PPCs.
II e III. Avaliação química de parâmetros da qualidade e
preparação do licor do cacau e análise química
1. O índice do Polifenóis no fim da fermentação foi 50% menor
do que no início, ou seja, quando as amêndoas ainda estavam
frescas nas amostras dos PPCs;
2. O ponto de fusão ou derretimento da manteiga variou entre 32
e 33,5ºC. Quanto mais a manteiga dura melhor;
3. A percentagem de purina, particularmente da Theobromina e
Cafeína foram 20 a 25% menores, em amêndoas fermentadas
do que em amêndoas não fermentadas. A relação theobromine/
cafeína provou ser estável através dos tempos diferentes da
fermentação para o mesma genótipo ou origem. A razão
frutose/lactose também mostrou potencial mais precisa ser
melhor estudada.
IV. Avaliação organoléptica de características sensoriais.
Atributos Sensoriais Únicos=>Painéis de Qualidade=>Contr. de Qualidade c/ Certificação
Esta metodologia provou ser útil na diferenciação entre amostras
de cacau fino de origens diferentes. Isto confirmou que aquele
cacau fino de origens diferentes tem perfis distintos de sabor,
assim eliminando a concorrência de mercado entre eles porque
cada um ocupa segmentos distintos no mercado.
1. Atributo Erva Floral foi exibido pelo genótipos do Cacau
Nacional do Equador- INIAP
2. Atributos de Fruit (frutas ácidas) emergiram da torrefação das
amêndoas bem fermentadas de Trinidad e Tobago – CRU e
Papuã Nova Guiné.
3. Atributo de nozes e caramelo/malta foi notado no criollo da
Venezuela - INIAP
4. Influência forte do ambiente nos perfis de sabor dos mesmos
genótipos crescidos e processados em países diferentes.
V: Perfilamento do DNA e análise de imagem espectral
1. Alguns genótipos provaram ser idênticos ou geneticamente
muito similares (marcadores de STMS).
2. Um adenograma baseado em uma análise do conjunto de
dados mostrou a aglomeração de tipos diferentes de genótipos
do volume (Forasteiro) e do Sabor (Nacional, Criollo ou
Trintário)
3. O jogo dos marcadores moleculares escolhidos pode somente
ser usado para a identificação/distinção dos genótipo e não
oferece nenhuma garantia para a qualidade elevada do sabor.
Isto é em parte porque os efeitos ambientais e de manejo
podem mudar o sabor.
4. Foi possível identificar os genótipos dos polinizadores em uma
plantação de cacau examinando várias amêndoas da mesma
árvore mãe. Isto poderá dar uma indicação da composição
genética total da população das árvores em uma plantação.
5. Usando marcadores moleculares, foi possível determinar
se um determinado grupo contém uma mistura de diferentes
tipos de cacau (Por ex. Nacional x CCN 51 do Equador).
6. Os resultados iniciais dos espectros UV da excitação/emissão
conduziram a uma boa correlação entre a época da
fermentação e avaliações do sabor pelo painel sensorial
De Trinidad e tobago, ou os outros resultados eram pobres.
7. As diferenças básicas entre o genótipo de Gana, do Nacional,
de Trintário e do Criollo poderiam ser distinguidos por NIRS.
VI. Análise e Interprestação dos Resultados
1. As avaliações organolépticas junto com a razão theobromine/
cafeína emergiram como os componentes mais promissores
para controlar qualidade do sistema de tecnologia do cacau,
particularmente para separar cacau fino ou de aroma do cacau
comum.
2. O Cacau Erva Floral o genótipo do Nacional típico do Equador.
No caso do Fruity são traços sensoriais associados ao cacau de
Trinidad-Tobago e Origens de Papuá-Nova Guiné. Já os traços
sensoriais de noz e do caramelo/malte são sabores associados
aos genótipos venezuelanos do Criollo.
3. Todas as amostras de cacau fino ou de sabor dos quatros
países que participaram do projeto caíram dentro da escala de
2-6 para a relação do theobromina/cafeína. As amostras de
Gana estudadas no projeto caíram claramente fora desta
escala.
4. Variabilidade ambiente induzida
5. Criação de oportunidades para diversas atividades importantes
de transferência tecnológica relativas à gerência pós-colheita e à
avaliação sensorial do cacau;
6. Permitiu o estabelecimento de uma rede colaboradora
internacional de avançar mais no exame da pesquisa, química
e organoléptica, assim como, iniciativas de transferência
tecnológica, principalmente entre a Venezuela, Trinidad e
Tobago, Equador e os EUA.
Participação da Produção Mundial de Cacau em Comum e Cacau fino (2006/07
Produção Bruta de Cacau
3.376 Toneladas
Produção Líquida de Cacau
3.342 Toneladas
167
3.175
95%
30
5%
167
134
18% 3
2%
80%
Produção de Cacau Bulk (Comum, Regular ou Ordinário)
Produção de Cacau Fine or the Flavour (Fino ou de Sabor,
Aroma)
América Latina e Caribe
11
31
134
Equador
3
87
Colombia
Venezuela
3
Brasil
Outros
Ásia e Oceania
África
CONSUMO
Os países de consumo tradicionais da Europa ocidental
(Luxemburgo, França, Alemanha, Itália, Suiça e o Reino Unido)
representam o mercado dos maiores consumidores de cacau fino
ou de aroma, enquanto os Estados Unidos da América e o Japão
são igualmente usuários notáveis deste tipo de cacau. As
importações de amêndoas de cacau fino ou de aroma variam de
no mínimo 5% a 20% de importações totais nestes países, com
Luxemburgo, o Japão e a Suiça importando porcentagens mais
elevadas. A maioria dos fabricantes principais do chocolate têm
os produtos superiores do chocolate da qualidade em sua escala,
que exibem muito bem a origem do cacau fino em suas receitas
para o gosto ou a cor distinta de seu chocolate. Deve-se anotar
que os países da América Latina, incluindo Colômbia e
Venezuela, têm grandes mercados internos e daqui poderia
igualmente ser considerado como consumidores do cacau fino ou
de sabor.
Mudanças Dinâmicas na Natureza da Demanda de Chocolate
1. Chocolate Ecológico
2. Comércio Justo
3. De origem única (Indicação Geográfica)
4. Baixo Teor de Açucar
5. Chocolate Negro ou com Alto Teor de Cacau
6. Sabor, Comodidade, Saúde, Produtos que respondem a questões éticas
e ambientais
Flavanóides inibem a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (colesterol
ruim) contribuindo para a prevenção de enfermidades cardio-vasculares.
Altos Oxidantes reduzem risco de câncer.
Chocolate Fino: Chocolate Negro feito com no mínimo 50% de sólidos de cacau
Ingredientes naturais de chocolate: cacau, manteiga de cacau, açúcar e às vezes
Baunilha real, vanilina e lecitina de soja.
Actualmente, se estima que el mercado mundial del chocolate negro
representa entre el 5 y el 10% del mercado total de tabletas de chocolate
(que completarían las tabletas de chocolate con leche, chocolate blanco y
chocolate relleno), con una cuota mayor en Europa continental que en
Estados Unidos y el Reino Unido. Los mercados del chocolate con certifi
cación ecológica y de comercio justo han florecido igualmente,
registrando tasas de crecimiento de dos cifras.
Fonte: ICCO Relatório Anual 2006/07
Por ejemplo, se indicaba que el aumento del consumo de chocolate negro afectaba al
mercado del cacao de dos maneras distintas:
• Provocando el aumento de la demanda de cacao, pues el chocolate negro tiene un
contenido más alto de cacao que otras tabletas de chocolate.
• Provocando el aumento de la demanda granos de cacao de mayor “calidad licor” en
comparación com el cacao para prensar y convertir en manteca y polvo.
El licor de cacao es la materia prima fundamental para la producción de chocolate y
ocupa un papel protagonista a la hora de determinar el sabor que el chocolate tendrá
en última instancia. El licor de cacao de primera categoría constituye un factor esencial
en la elaboración de chocolate de calidad superior. Cabe destacar que los fabricantes de
chocolate necesitan para sus recetas de chocolate de alto contenido de cacao una
proporción considerable de cacao fino o de aroma.
Fonte: ICCO Relatório Anual 2006/07
P r o c e s s o d e F a b r ic a ç ã o d o C h o c o la te
AM ÊNDOA DO CACAU
M IS T U R A R
TORRAR
Aroma e o Sabor
P U L V E R IZ A R
Formação do Blending
A Ç Ú C A R - L E IT E
R E F IN A R
T R IT U R A R
CONCHAR e
TEM PERAR
M OER
Europeu: Partículas que tenham 17 a 20 mícronsP
Americano e Brasileiro: 25 a 30 mícrons
R EN SA R
Se nós tomarmos a palavra “fina” para referir literalmente a finura do cacau e partículas do
açúcar dentro do chocolate, que é um pensamento razoável dado a importância colocada
geralmente em cima da textura em produtos finos do chocolate, nós devemos esperar que
todo o fabricante do chocolate fino deve ter as máquinas necessárias disponíveis para
refinar e conchar o chocolate até que tenha uma textura muito lisa - algo que nós podemos
objetiva referir como “fino.”
Couverture: é o termo francês para o chocolate utilizado pelos fabricantes de
chocolate (chocolatiers) e pelos chefes pasteleiros como uma das suas
matérias-primas. A tradução direta de couverture é cobertura. Na verdade
o teor de cacau usado nas coberturas é tão baixo que não tem qualquer
semelhança com a couverture. A definição francesa de couverture é chocolate
que contém no mínimo 31% de manteiga de cacau, cerca do dobro da
quantidade encontrada em chocolate comum.
Fabricantes de Couverture:
1.
2.
3.
4.
Empresa Francesa Valrhona
Callebaut (Bélgica)
Cocoa Barry (França)
Max Felchin
Empresas
País de
Origem
Altamnn&Kuhne Aústria
Baixas
Espanha
Balducci’s
USA
Bélline
França
Bernachon
França
Empresas Artesanais
Couvertures usadas
Bernard Dufoux França
Christian Saunal França
Michel Chaudun França
Oberweis
Luxemburgo
Ortrud Munch
Carstens
USA
Pierre Colas
Bélgica
Rococo
Inglaterra
Suchard e Knabchen
Valrhona, Callebaut, Guayaquil
Schokineg (Alemã)
Callebaut
Da própria empresa a partir de
grãos selecionados do mundo
inteiro
Valrhona com grãos da Venezuela e
caribe
Valrhona, Cacao Barry
Utiliza courventures francesas,
elaboradas a partir de cacau criollo
e trinitário da América do Sul;
arriba, do Equador e forasteros da
Costa do Marfim
Valrhona para os centros dos
ganaches e Lindt para moldar capas
de trufas
Valrhona, em especial os Grand Cru
feitos de variedades especiais de
grãos de cacau
Belcolade, excelente pequeño
fabricante belga
Valrhona
Classificação dos Chocolates
Qualidade boa a excelente
A melhor qualidade que existe
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
A melhor qualidade que existe
A melhor qualidade que existe
A melhor qualidade que existe
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Ackermans
Dudle
Caffarel
Fauchon
Fassbender
Godiva
Maison Du Chocolate
Lindt&Sprungli
Neuhass
Empresas não Artesanais
País de
Couvertures usadas
Origem
Inglaterra
Callebaut & Lesme
Suiça
Flechin
Itália
Elaborada pela empresa
França
Valrhona
Alemanha
Valrhona & Callebaut
Bélgica
Elaborada pela empresa
França
Valrhona
Suiça
Elaborada pela empresa
Bélgica
Callebaut
Puyricards
França
Empresas
Classificação dos Chocolates
Qualidade boa a excelente
A melhor qualidade que existe
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
Qualidade boa a excelente
A melhor qualidade que existe
A melhor qualidade que existe
Feita especialmente pela A melhor qualidade que existe
Callebaut
Definição do Comércio Justo
" O comércio justo é uma parceria de troca baseada no diálogo, na transparência e no
respeito, que procura a maior equidade no comércio internacional. Contribui ao
desenvolvimento sustentável oferecendo melhores condições de troca, e fixando os
direitos dos produtores e dos trabalhadores marginalizados. As organizações de
comércio justas são formadas ativamente por pequenos produtores, buscando a
consciência na campanha por mudanças nas regras e na prática do comércio
convencional internacional."
Causas do Crescimento do Comércio Justo
Desde o começo dos 90, o movimento do comércio justo tornou-se mais organizado
para enfrentar os desafios que enfrenta. A harmonização das definições, o
profissionalismo e a ênfase crescente na garantia de qualidade, o mercado direto
através dos supermercados e o estabelecimento de relações de funcionamento com
os negócios grosso da população para permitir economias de escala, fixou mais o
crescimento constante do comércio justo.
As organizações que atuam no comércio justo podem ser divididas em
três grupos: •
1. As organizações da rede e de guarda-chuva do mecanismo de comércio justo, que
consistem nas quatro seguintes organizações:
a) Fair-trade Labelling Organization – FLO - foi estabelecida em 1997, e é a organização
mundial de ajuste padrão e de certificação do comércio justo. O FLO estabeleceu princípios
comuns, procedimentos e exigências específicas da certificação para o comércio justo e certifica
principalmente produtos de commodities. O FLO trata o cacau, assim como com o café, as
bananas, o chá, os produtos do mel, o arroz, frutas frescas, sucos, açúcar, esferas do esporte,
vinho e flores
b) International Fair-Trade Association -(IFAT) ). A. Associação de Comércio Justo Internacional
(IFAT) foi estabelecida em 1989 e é uma organização mundial que reúne produtores e
compradores. É uma federação para promover o comércio justo e um fórum para trocar a
informação para ajudar membros a aumentarem benefícios para produtores. Consiste em
aproximadamente 110 organizações de produtores e 50 organizações de compradores.
c) European Fair-Trade Association – EFTA .A Associação de Comércio Justo Européia
(EFTA), estabelecida desde 1990, são uma associação de 12 organizações que promove
importação em nove países europeus.
d) Network of European Worldshops - (NEWS). A Rede de Worldshops Européia foi
estabelecida em 1994, atua como um corpo de guarda-chuva para os aproximadamente 2.700
world shops. Atuam estabelecendo fairtrade através de Europa.
2. As organizações de produtores do sul, que fornecem os produtos, são tradicionalmente
cooperativas ou associações. Atualmente, 15 têm a certificação da FLO para vender amêndoas
de cacau etiquetado através do comércio justo. Apesar de o cacau ser produzido principalmente na
África (71%), 12 associações de produtores registradas na FLO do cacau estão situadas na região
latino-americano e no Caribe.
3. As organizações que importam através do comércio justo, conhecidas como Alternative
Trading Organizations, são tradicionalmente Organizações não Governamentais (ONGs)
OS COMPONENTES DO COMÉRCIO JUSTO
As organizações de produtores aprovadas na FLO devem cumprir com um número de exigências.
Somente as organizações de pequenos agricultores podem ser dadas a certificação de FLO. Os
padrões do comércio justo de FLO para o cacau exigem as seguintes:condições:
• A atividade do comércio justo é para promover o “desenvolvimento social” das organizações.
Com tal fim, o FLO certificou organizações de produtores que tem que consistir principalmente de
fazendeiros que controlam suas próprias explorações agrícolas e as organizações devem ter uma
estrutura democrática e transparente.
• A atividade do comércio justo é exercer “o desenvolvimento econômico” da organização. Com
tal fim, o FLO certificou organizações de produtores que devem ter a capacidade de exportar sua
produção para reforçar suas operações comerciais. Além disso, o comércio justo premia quem
realiza o gerenciamento democrático.
• Sob o título do “desenvolvimento ambiental”, as organizações de produtores registradas na
FLO têm que incluir o ambiente na gerência da exploração agrícola. Mais especificamente, o uso
de determinados inseticidas listados é proibido e a produção de amêndoas de cacau orgânico é
incentivada.
• As condições de trabalho em associações de produtores registradas na FLO têm que seguir as
convenções da Organização Labour Internacional (ILO). A FLO “padrão em circunstâncias
labour” descreve como os trabalhos infantis podem ser usados, assim como as exigências nos
termos da liberdade de associação e de negociação coletiva. Todos os trabalhadores de
exploração agrícola têm que trabalhar em um ambiente seguro e sob circunstâncias de emprego
justas especial e respeitando os salários.
A Cooperativa dos Fazendeiros de Cacau em Gana, fundada em 1998, dividem
com dois industriais ingleses, através do Fairtrade, o domínio da chocolate Divine.
Como acionistas, os fazendeiros igualmente recebem uma parte dos lucros da
venda de divino.
Fairtrade Labelling Organizations International – FLO
www.fairtrade.net
Muito Obrigado
Outros trabalhos podem ser encontados:
www.ceplac.gov.br
Clicando no ícone Radar Técnico
Cadeia Produtiva do Cacau
Telefone: 073 3214 3008
E:mail: [email protected]