Jovens Agricultores
O Vinho:um beber de gerações
O Vitivinicultor utiliza o seu saber na preparação
dos vinhos a partir da sua base, as uvas, através
da cuidadosa selecção e utilização das castas e
do seu trabalho, que só termina com a entrega
do produto final ao consumidor. Para se obter
um bom vinho, é necessário que nos debrucemos desde a instalação da vinha (selecção de
castas) até à obtenção da uva, no que respeita
ao seu processo de colheita, transporte, acompanhamento no lagar e finalmente na vasilha
onde vai estagiar até ao seu engarrafamento e
posterior consumo.
A vinha e o produto final, o vinho, são muito
exigentes no que respeita aos cuidados que
requerem. Até ao momento da vindima, o vitivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro
para a obtenção do produto final, o vinho,
e não pode desperdiçar a partir deste momento nenhuma oportunidade para a criação
de um produto final de excelente qualidade.
Neste contexto, é de referir que a vinificação
não é mais do que a laboração das uvas até
à obtenção de vinho através de um conjunto
de técnicas para o seu fabrico, dado que este
é o produto obtido, exclusivamente, pela fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas
frescas e sãs, esmagadas ou não, ou de mostos
de uvas, produzidos segundo os processos e
técnicas admitidos por lei.
Cuidados com a Adega e Material Vinário
Antes da abordagem às operações tecnológicas envolvidas no fabrico dos diversos tipos de
vinho chama-se atenção para a importância da
higienização, através da limpeza e desinfecção
da adega e de todo o equipamento que intervenha em todo o processo vinário.
Estas operações à semelhança do que se verifica noutras indústrias alimentares, merecem
especial atenção não propriamente por razões
de saúde pública, mas sobretudo pelos riscos
de contaminação e possível deterioração do
produto. A limpeza é a condição elementar da
qualidade, pois o vinho é extremamente sensível, gustativa e sanitariamente, às contaminações e à sujidade, pois “apanha” facilmente
maus gostos e maus cheiros dos locais de transformação e armazenamento, sendo o turvar e
as infecções bacteriológicas transmitidas pelo
vasilhame vinário e pelo material, que faz
parte da adega. Desta forma os cuidados de
limpeza começam mesmo antes da vindima,
continuam na vinificação e prolongam-se até
ao engarrafamento.
Desengaçar, ripar ou escangar a uva tem por
fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação. Esta operação pode ser feita manualmente, embora
Etapas de vinificação em vinho branco
Vindima
Transporte
Recepção
Desengace
Esmagamento
Branco
Rosé
Prensagem
Prensagem
Decantação
Decantação
Maceração
Fermentação
Fermentação
Tinto
Fermentação
alcoólica
Remontagem
Prensagem
Transfega
Fermentação
maloláctica
Clarificação
Maturação
Transfega
Engarrafamento
Fig. 1
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seja o método mecânico o mais frequente e
o menos dispendioso, recorrendo ao uso de
um esmagador / desengaçador. Esta operação
está, nos vinho brancos de mãos dadas com
o esmagamento das uvas, que deve ser feito
imediatamente após a sua chegada à adega,
o que é recomendável, de modo a que não
sejam conferidos sabores herbáceos, que são
muito desgradáveis, provocados pela dilaceração do engaço.
A Prensagem tem por fim extrair o mosto pela
pressão exercida sobre as uvas esmagadas e esgotadas (aproveitamento máximo do mosto),
através de aparelhos apropriados para o efeito
- as Prensas, como o observado nas figuras 2,
3, 4. Normalmente só se aproveita o vinho da
primeira prensa e muito raramente o da segunda, para o vinho de qualidade. Aos mostos provenientes do esmagamento e da prensagem, deverá ser aplicado o sulfuroso nas
doses apropriadas, como se pode observar no
quadro 1. Para realçar a qualidade dos vinhos
brancos (verdes) é aconselhável que os mostos
a fermentar se encontrem limpos de impurezas. A este processo, que normalmente é feita
de forma estática ou natural, dá-se o nome de
Decantação ou Defecação, onde o mosto deve
repousar por um período de 18 a 24 horas,
pelo menos. Esta técnica exige o arrefecimento
dos mostos, assim como a aplicação de sulfuroso nas doses recomendadas, tal como o indicado no quadro 1. No final deste período de
repouso, o mosto deverá ser trasfegado com
arejamento, tal como o apresentado na figura
5.
A trasfega com arejamento vai ajudar o mosto
a iniciar o seu processo de fermentação, pela
incorporação do oxigénio, que vai ajudar na
multiplicação das leveduras indígenas. Esta
operação consiste na passagem do mosto a
vinho, por um processo chamado fermentação
alcoólica, que é desencadeada pelas leveduras
indígenas, ai existentes, ou pela inoculação
de leveduras secas activas, quando estamos
perante situações de temperaturas baixas,
mostos muito ácidos e defecações intensas. O
Vitivinicultor, de forma a manter a qualidade
dos vinhos verdes brancos, deve proporcionar
uma temperatura de fermentação compreendida entre os 18º e os 20º C, conservando toda
a componente aromática do mosto prove-
niente da uva. Esta acção nunca deve ocorrer
abaixo dos 15º C. pois tal situação leva ao seu
amuo/paragem. Durante a fermentação alcoólica, o vitivinicultor deve fazer o seu acompanhamento, vendo diariamente a densidade,
recorrendo a um mustímetro, assim como a
temperatura, recorrendo a um termómetro, o
que lhe vai permitir saber, entre outros factores
como está a decorrer o processo, qual a necessidade de refrigerar e o fim da fermentação
alcoólica, que se dá, normalmente a uma densidade inferir a 1000.
É durante ou após a fermentação que se pode
fazer uma clarificação, recorrendo aos produtos indicados no quadro 2, nas doses recomendadas por hl (100 lts de mosto / vinho). Decorrida a fermentação vai-se proceder à trasfega
consiste na passagem do vinho de um casco ou
cuba para outro contentor, de modo a separar
o melhor possível o líquido do seu depósito.
É também uma forma habitual para separar,
depois da colagem, o vinho límpido do seu
depósito original.
O número de trasfegas a efectuar por ano depende do tipo de vinho, embora se preconize
que para o vinho verde branco, a primeira
deve ser feita, sensivelmente, no final da fermentação alcoólica, passados cerca de 8 a 15
dias; a segunda no inicio do Inverno (Dezembro / Janeiro), onde normalmente já se fizeram
sentir os primeiros frios que, naturalmente
permitiram a precipitação dos bitartaratos de
potássio (nome comum – sarro); a terceira é
feita, normalmente aos vinhos que não foram
engarrafados e que estão em contacto com a
borra. Todas estas trasfegas devem ser precedidas de análises químicas / sensoriais, de modo
a que seja precavida a aplicação correcta de
solução sulfurosa, assim como dos demais
produtos que contribuem para a boa estabilização do vinho.
Fig. 2 - Prensa vertical
Fig. 3 - Prensa horizontal pneumática
Fig. 4 - Prensa horizontal de pratos
Todos os recipientes que contenham vinho,
não devem estar em vazio, pelo que devem
ser atestados, sempre, com vinho de boa qualidade. caso tal situação não seja possível, deve
recorrer à utilização da cuba sempre cheia,
de pastilhas anti – flor, aplicação de óleo de
perafina ou à utilização da boneca de metabissulfito de potássio com ácido tartárico (20 g +
20 g / 500 lts).
Quadro 1
Condições
Solução sulfurosa a 6%
Uvas sãs; Uvas bem maduras
Temp. baixa, inferior a 20º C
Uvas podres; Uvas muito maduras;
Temp. elevada, superior a 25ºC
Uvas sãs; Motos ácidos
Temp. baixa, inferior a 15º C
Metabissulfito de potássio
500 ml
60 g
700 ml
80 g
350 ml
40 g
Quadro 2
Vinhos Brancos
Cola de peixe
Pó de sangue
Caseína
Bentonite
Doses de utilização g/hl
1.0 a 2.5
10 a 15
10 a 100
25 a 50
Vinhos Tintos
Doses de utilização g/hl
Gelatina
Póde de Sangue
Albumina de ovo
Bentonite
6 a 15
15 a 25
6 a 10
25 a 40
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Fig.5 – Trasfega com arejamento
Respeitando todo este processo e analisando periodicamente o seu vinho certamente
que vai ter um vinho apresentável, sem
defeitos e pronto a conquistar mercados,
tendo sempre presente, tal como já o referia em 1868 o Visconde de Villamaior “Um
vinho bem feito é sempre um bom vinho
dentro da sua categoria”
… e não se esqueça a qualidade não é um
dom, planeia-se.