FOOD SERVICE
UM MERCADO EM CRESCIMENTO
CONHEÇA AS OPORTUNIDADES E COMO PARTICIPAR
I-INTRODUÇÃO AO MERCADO DE
FOOD SERVICE
INTRODUÇÃO
Mercado que envolve toda a cadeia de produção e
distribuição de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e
serviços orientado a atender os estabelecimentos que
preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente
fora do lar.
A origem do preparo da refeição é o diferencial deste
mercado.
VAREJO DO FOOD SERVICE
É o mercado que envolve as refeições preparadas, fora de
casa, em estabelecimentos especializados e servidas dentro
do lar.
CANAIS DO FOOD SERVICE
DEFINIÇÃO
O objetivo principal é a
geração de lucro com a
venda de refeições.
Fonte alternativa de
lucro, venda de
refeições prontas para
consumo imediato ou
posterior
Comercial
Comercial
serviço
Comercial
alternativo
Social
A alimentação é um
serviço e não a
atividade principal mas
com o objetivo lucro.
A alimentação é um
serviço. O objetivo não
é lucro.
CANAIS DO FOOD SERVICE
EXEMPLOS
Restaurante A la carte,
Self Service, Por quilo,
Churrascaria, Pizzaria,
Lanchonete, Padaria,
Bar, Buffet, Vending
Machine
Lojas de conveniência,
Rotisserie e lanchonete
dentro de
supermercado
Comercial
Comercial
serviço
Comercial
alternativo
Social
Hotel, Motel, Escola,
Hospital, Catering
(aéreo, terrestre e
marítimo)
Exército, Merenda
escolar, Presídio,
Restaurante popular
MERCADO DE FOOD SERVICE
Valores (R$ bilhões)
compras dos operadores
vendas dos operadores
248
273
217
185,6
144
96
38,6
2005
124,4
107,2
43,4
159,4
50,3
2006
Fonte: ABIA / IBGE
* 2013 = Estimativa do Valor de Vendas
2007
58,2
2008
64,4
2009
75,1
2010
88
2011
100
2012
116
2013*
FOOD SERVICE – DIMENSIONAMENTO
• Representação dos canais, baseado em faturamento
restaurantes
2%
4%
padarias
13%
23%
fast food
bares
7%
lanchonetes
15%
11%
ref. coletivas
hotéis
13%
12%
catering
outros
Dados: ABIA - Associação Brasileira das Industrias de Alimentação 2010
EXPECTATIVAS PARA O FOOD SERVICE
A despesa do brasileiro em alimentação fora de casa é medida
periodicamente pelo IBGE – POF.
Acreditamos que as taxas atuais de crescimento nos permitem
projetar para 2014 os seguintes indicadores
38,2
40
36,9
35
31,1
30
Conservadora
24,1
25
20
19,7
Agressiva
21,3
15
1988
1996
2003
2009
2014
Fonte: IBGE – POF (1988, 1996, 2003, 2008-2009) / ECD Consultoria – estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012)
I- FATORES QUE INFLUENCIAM O
MERCADO DE FOOD SERVICE
FATORES ECONÔMICOS QUE INFLUENCIAM O
NÍVEL DE DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA DO
LAR
INFLAÇÃO
RENDA
EMPREGO
CRÉDITO
PIB SERVIÇOS
PARTICIPAÇÃO REGIONAL NO PIB, RENDA,
POPULAÇÃO E DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO FORA
DO LAR
Participação
no PIB
Participação
na renda
Participação
na população
Participação
na
alimentação
fora do lar
5
5,7
8,3
4,81
Nordeste
13,5
18
28
16,5
Sudeste
55,3
50
42
58
Sul
16,5
17,4
14,4
14,69
Centro
Oeste
9,6
9
7,4
6,34
Regiões
Norte
Fonte: IBGE 2010
PARTICIPAÇÃO DAS ATIVIDADES NO PIB GLOBAL
5,3%
9,6%
28,1%
6,6%
9,7%
24,4%
16,4%
34,1%
8,1%
29,8%
2,9%
Agropecuária
29,9%
Indústria
66,6%
Brasil
Fonte: IBGE 2010
69,1%
74,0%
Nordeste
Oeste
56,3%
Norte
62,1%
67,2%
Sul
Sudeste
Serviços
EVOLUÇÃO COMPARATIVA ENTRE PIB SEGMENTADO
E A TAXA DE CRESCIMENTO DO MERCADO DE FOOD
SERVICE
Indicadores
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
PIB Global
6,1
5,2
-0,3
7,5
2,7
0,9
2,4
PIB Industrial
5,3
4,1
-5,6
10,4
1,6
-0,8
1,1
PIB
Agropecuária
4,8
6,3
-3,1
6,3
3,9
-2,3
6,7
PIB Serviços
6,1
4,9
2,1
5,5
2,7
1,7
2,0
Evolução
Mercado FS
(%)
16%
15,8%
10,7%
16,5%
17,3%
14,3%
Fonte: IBGE/ ABIA/ Empresas de Consultoria Média
Neste quadro podemos apreciar a relação entre o PIB de Serviços e
a Taxa de Crescimento do Mercado de Food Service na série
histórica.
TAXA DE CRESCIMENTO
PIB SEGMENTADO POR CICLOS 2006/12 E 2014/18
PIB Global
PIB Industrial
PIB Serviços
PIB
Agropecuária
Mercado
Food Service
(Base
2008/09)
2006/1
2
2014/18
2006/1
2
2014/18
2006/1
2
2014/1
8
2006/12
2014/18
Brasil
3,7
3,0
2,4
2,9
3,9
2,9
3,0
2,8
100%
Norte
3,7
3,6
3,8
4,5
3,9
3,4
0,8
1,5
4,81%
Nordeste
3,9
3,7
3,8
4,3
3,9
3,5
1,5
4,3
16,15%
Sudeste
3,7
2,8
2,0
2,7
4,0
2,8
1,6
2,7
58%
Sul
3,3
2,2
1,6
2,1
3,6
2,2
5,8
2,0
14,69%
Centro
Oeste
4,6
3,3
5,3
3,5
4,1
3,2
4,8
3,4
6,34%
Fonte: IBGE PIB 2006/2012 – Projeções Empresas de Consultoria
(Média)
Neste quadro podemos notar que entre 2014/18 as Taxas de Crescimento
do PIB Serviços não são animadoras podendo impactar o Mercado de
Food Service
II- PRINCIPAIS TENDÊNCIAS POR
CANAL DO FOOD SERVICE
RESTAURANTES POR QUILO
Continuarão crescendo em participação
Ampliaram oferta gastronômica
Publico trabalhador é o principal, mas a terceira idade
estará cada vez mais presente
Saudabilidade, higiene cada vez mais presente no seu
negócio
Melhoria na gestão
Os distribuidores continuam sendo o principal fornecedor.
Compras esporádicas de conveniência em
supermercados/açougues/sacolão e cash and carry
RESTAURANTES A LA CARTE
Continuam no almoço da semana, porém incorporarão o
almoço executivo para evitar perda de público para o quilo
Jantar da semana e almoço/jantar no final de semana
continuam preponderantes. A demanda é afetada pela crise
de confiança e menor atividade econômica ( especialmente
refeição lazer)
O seu público continua procurando experiências
gastronômicas
Distribuidores especializados por categoria ( bebidas,
carnes/frango/pescados), atacadistas, distribuidores, ceasa e
em menor grau cash and carry são os principais
fornecedores.
A refeição de lazer é muito “vigiada” pelas redes sociais.
PADARIAS
Segmento que estabiliza seu crescimento para os próximos anos,
especialmente os focados em produção.
Só deverão ter um crescimento maior as padarias com serviços de
alimentação
Continuam donas da categoria café da manhã ( 4 milhões de cafés
da manhã por dia)
Maior profissionalização da gestão
Crescem as centrais de produção e pães congelados
Cresce serviço de delivery e catering
Distribuidores de ingredientes continuam relevantes – aparecem
novos distribuidores para serviço de alimentação.
LANCHONETES
Continuam presentes com breves refeições, foco em
sanduíches, salgados e bebidas
Surge a nova lanchonete com foco em sanduíche
diferenciados ( hamburgueria) – Público jovem com maior
poder aquisitivo.
O cash and carry cresce muito nesta categoria de
estabelecimento.
BARES
Cresce a gastronomia de bar, a lei seca cria limitadas ao
setor
O cash and carry cresce no fornecimento do segmento e os
distribuidores especializados em bebidas.
PIZZARIAS
Cresce muito o delivery
A pizza pode migrar no futuro para o almoço e lanche
Os cash and carry e distribuidores especializados são os
grandes fornecedores ( 3 milhões pizza por dia no Brasil)
LOJAS DE CONVENIÊNCIA
Alimentação deverá ser o ponto forte das lojas de
conveniência.
Sempre as breves refeições ( sanduiches/café)
Atacadistas e distribuidores especializados são principais
fontes de abastecimento.
HOTÉIS
Setor de hotelaria econômica é a que mais cresce
Cresce hotelaria com serviços para eventos corporativos
Hoteis localizados em áreas comerciais com serviços de
alimentação (almoço) para público externo
Terceirização das cozinhas dos hotéis
Distribuidores, importadores e atacadistas continuam
relevantes no abastecimento.
REDES DE FAST FOOD
O sanduíche continua sendo o item mais relevante do
segmento
Cresce segmento de grelhados, saladas e snack- cafeterias
Forte problema no abastecimento do setor.
O problema logístico é um dos limitantes da expansão
Na mão da indústria e operadores logísticos
REFEIÇÕES COLETIVAS
Crescem nas plataformas marinhas, educação e hospitais.
Procuram novas oportunidades
Distribuidores e indústrias cada dia mais presentes no setor .
O tema logístico é um sério problema do setor.
III- CANAIS DISTRIBUIDORES
CANAIS DISTRIBUIDORES – PARTICIPAÇÃO NAS VENDAS DO
MERCADO DE FOOD SERVICE (%)
Segmento
Atacado /
Distribuidor
Cash and
carry /
Atacarejo
Mercearia seca
(atomatados,
enlatados em
geral)
60
46
Mercearia seca
(cereais,
biscoitos,
macarrão,
caldos)
65
Achocolatados,
chocolate,
produtos
confeitaria
72
Fonte: ECD (2011)
Supermercad
o
Indústria
– direto
Feiras /
Sacolões
/ Ceasa
Outro
Expectativas 2014/2015
16
7
---
9
• Cresce distribuidor
• Atacado perde
espaço
•Cresce o cash and
carry
•A indústria e
supermercado perdem
espaço
15
1
15
---
8
• Cresce distribuidor
• Reduz indústria
•Atacado perde
espaço
18
5
28
---
17
• Cresce distribuidor
especializado
• Cresce loja de Festa
•Cresce Cash and
Carry
• Reduz indústria,
Atacado e
supermercado
CANAIS DISTRIBUIDORES – PARTICIPAÇÃO NAS VENDAS DO
MERCADO DE FOOD SERVICE (%)
Segmento
Atacado /
Distribuidor
Cash and
carry /
Atacarejo
Supermercado
Indústria –
direto
Feiras /
Sacolões /
Ceasa
Outro
Expectativas 2014/2015
Proteínas (bovino,
suíno, frango)
74
11
3
39
---
12
• A indústria continua
relevante, devido a falta de
opções de distribuidores
especializados por categoria
•Cresce o cash and carry
•Acougue sem competitividade
perde espaço
•Poucas opções de
distribuidores
Pescados
80
6
11
12
30
5
•Cresce cash and carry
• Cresce o distribuidor
especilizado
•A indústria foca nas grandes
contas
•Permanecem atacadistas
especializados tradicionais
Laticínios
35
30
10
12
---
15
•Cresce cash and carry
•A indústria cresce nas grandes
e médias contas com equipes
próprias
•Cresce e continua relevante o
distribuidor especializado.
Bebidas não
alcóolicas
12
4
2
80
---
5
• Continua relevante o
distribuidor especializado
•Cresce o Cash and Carry
Fonte: ECD (2011)
IV-
EXIGÊNCIAS
DO MERCADO DE
FOOD SERVICE
CONHECIMENTO DO PRODUTO- CUSTO/BENEFÍCIO
O vendedor do distribuidor
precisa conhecer o
custo/benefício que cada
produto outorga ao prato ou
produto final.
É importante conhecer os
atributos de rendimento, maciez
, sabor, economia de tempo,
aparência, etc...
CONHECIMENTO DO SEGMENTO DE MERCADO ONDE
VENDE
É importante conhecer as principais características do
segmento onde vende.
Aqui é entender o tipo de gastronomia, o tipo de público,
seu ticket médio
Tudo isto influencia a expectativa com relação ao produto
A VISITA DO VENDEDOR , ASSUME CARACTERÍSTICAS
DIFERENCIADAS
A visita presencial é muito importante, A visita telefônica
tende a repor pedidos e não facilita a introdução , nem
ampliação do mix .
A visita presencial permite ao vendedor visitar o
cardápio/estoque e identificar novas oportunidades
A visita telefônica não deixa de ser importante na medida
que um cliente tem 3 intenções de compra por semana, 1 é
visita e as outras 2 por telefone.
ENTREGAS FREQUENTES
Uma outra característica do setor de food service são as
entregas frequentes , de 1 a 2 vezes por semana, dependo
da categoria de produtos, estimulado pelo pouco espaço
para armazenamento e o fluxo de caixa.
Categoria perecíveis, costumam ter uma frequência de 3 a 4
vezes por semana. ( carne/frango/peixes).
Sem dúvida a entrega tem que ser no máximo feita em 24
horas , de um dia para outro. Diferencial: no mesmo dia.
PEDIDOS PEQUENOS/FRACIONADOS
A sua capacidade de armazenagem limitada e seu fluxo de
caixa limitado, e seu amplo mix de produtos gera pedidos,
muitas vezes em embalagens individuais e fracionadas .
O food service é um setor que no futuro próximo vai valorizar
muito o porcionamento de produtos ( especialmente carnes,
pescados, frios, etc...)
Os valores do food service são próximos do pequeno varejo
alimentar)
Em torno de R$500,00 por pedido de mercearia seca.
SUPORTE TÉCNICO AO CLIENTE
Os clientes do food service, são pequenos empreendedores
que precisam de apoio no seu negócio.
São muito bem avaliadas empresas/distribuidores que:
Demonstram produtos
Treinam funcionários
Desenvolvem receitas
Promovem visitas técnicas
V- OS NOVOS DESAFIOS PARA A
DISTRIBUIÇÃO.
A PROCURA POR NOVOS MODELOS
OS DESAFIOS PARA A DISTRIBUIÇÃO, A
PROCURA POR NOVOS MODELOS.
O Food Service é um mercado associado intimamente ao
distribuidor e a lojas especializadas (cash and carry).
A relação tradicional entre indústria e atacado/distribuidor é
sustentada pela compra-venda de produtos, relação
sustentada pelo pedido.
Esta relação tem mudado com o passar dos anos criando
novos formatos de parceria, onde a indústria dá um maior
suporte ao distribuidor:
a. Campanhas promocionais de venda
b. Apoio técnico/treinamento
c. Distribuição de brindes/participação em eventos
OS DESAFIOS PARA A DISTRIBUIÇÃO, A
PROCURA POR NOVOS MODELOS.
Outra variação de formato tem sido o compartilhamento de
informação: A indústria processa a informação e orienta.
Muitas vezes, “entra” no distribuidor e colabora no trabalho
de distribuição e expansão do mix de produtos.
Acredita-se que o futuro da distribuição no Brasil será dado
pelo surgimento da inteligência de negócios.O distribuidor
passa a processar a sua informação, faz a análise sobre
desempenho dos produtos no ponto de consumo, identifica
indicadores de consumo por canal, por refeição, enfim
dispõe de informações que orientam a indústria a como atuar
em cada segmento.
OS DESAFIOS PARA A DISTRIBUIÇÃO, A
PROCURA POR NOVOS MODELOS.
Esta “informação inteligente” permite ao distribuidor ofertar
mais que um serviço de distribuição, ofertar outras
orientações sobre o tipo de produto, embalagens e atributos
mais importantes.
Naturalmente surge a necessidade de qualificar não
somente a informação como também as pessoas que a
processam.
O grande desafio do distribuidor é em como operar com um
serviço diferenciado com as margens tão estreitas que o
próprio distribuidor possui.
Naturalmente estamos caminhando para que o distribuidor
“venda” a informação à industria.
OS DESAFIOS PARA A DISTRIBUIÇÃO, A
PROCURA POR NOVOS MODELOS.
Os outros desafios do distribuidor são a sua gestão interna
cada vez mais rigorosa:
– Forte controle de estoque com rigoroso controle de perdas.
– Fluxo de caixa com a máxima projeção para avaliar as
necessidades de recursos e fontes.
– Produtividade na área comercial com foco em número de itens
por pedido, carga máxima no veiculo.
Na logística, equipes treinadas e enxutas na separação ,
carregamento e distribuição de produtos.
Sistemas de apuração de custos mais rigorosos identificando
todos os componentes do custo.
A necessidade de ter que identificar claramente a
lucratividade é fundamental.
OS DESAFIOS PARA A DISTRIBUIÇÃO, A
PROCURA POR NOVOS MODELOS.
Sistemas de remuneração orientados à meritocracia em
todas as áreas da empresa, premiando os desempenhos
objetivados.
Vamos sair apenas do estímulo à vendas e procurar
estimular, premiar os gestores de outros centros de custo.
Controle de inadimplência ,credito mais rigoroso, novas
opções de pagamento.
VI- COMPARATIVO PRIMEIRO
SEMESTRE DIEFS/ABAD
EVOLUÇÃO DE VENDAS JAN-JUN 2014
VALORES NOMINAIS (COMPARATIVO 2014 X 2013)
23,12%
14,62%
13,06%
12,89%
12,21%
9,67%
9,38%
5,60%
7,02%
10,11%10,85%
8,31%
7,83%
2,72%
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
DIEFS
Maio
ABAD
Junho
Acumulado
OBRIGADO!