ORGÂNICOS O frango mais gostoso é também o mais saudável Do respeito aos animais na granja ao sabor no prato, saiba porque vale a pena escolher aves orgânicas e livres de antibióticos. É possível encontrá-las em restaurantes e nos mercados, para serem preparadas em casa com três receitas infalíveis TEXTO HELENA GALANTE FOTOS ROMERO ANTUNES opção do arturito: no forno a lenha 60 pitada OUTUBRO/2013 OUTUBRO/2013 pitada 61 Paola Carosella: 'sirvo no restaurante o mesmo frango natural que preparo em casa, para a minha filha' C INGREDIENTES Frango 2 folhas de sálvia 1 colher (chá) de tomilho desfolhado Sal e pimenta a gosto 1 1/2 colher (sopa) de manteiga amolecida Raspa de 1 limão-siciliano 4 unidades de coxa e sobrecoxa de frango orgânico caipira 1/2 galho de alecrim desfolhado 2 dentes de alho cortado em lâminas 250 ml de caldo de frango. Ravióli 1 maço de espinafre desfolhado omida caseira por excelência, o frango não tem dia certo para entrar na mesa do brasileiro. Pode ser numa segunda-feira de dieta, na forma de um peito grelhado com salada verde, e também num almoço de domingo, por exemplo, ao lado de uma substanciosa macarronada ao sugo. Nos restaurantes, porém, a ave nem sempre foi muito prestigiada. “Ainda há uma preferência pela carne vermelha, como se ela fosse sempre mais gostosa que a carne branca, o que não é verdade”, conta o chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue Organique, inaugurado em 2008 no bairro paulistano da Vila Nova Conceição. Mas um ingrediente novo vem mudando essa receita: o frango orgânico. As diferenças do produto orgânico para o convencional ficam evidentes no prato. “Trata-se de uma carne mais saborosa e firme, não tão pálida e aguada quanto a do frango de granja comum”, afirma Caleffi. Para chegar a esse resultado, os cuidados começam bem antes, lá na produção. A lógica aqui é garantir que o animal tenha sido criado com respeito antes de virar comida. Achou muito hippie? Pois saiba que essa forma de manejo implica que as aves tenham espaço para abrir as asas e ciscar o chão, hábitos naturais da espécie que são desrespeitados por granjas de confinamento. Até o chef britânico Jamie Oliver já comprou essa briga. Num episódio de seu programa de televisão, exibido no Brasil pelo canal GNT, ele organizou um ”jantar penoso”, no qual alertou personalidades da Grã- 3 gemas 2 xícaras de farinha de trigo italiana 1 ovo inteiro 2 colheres (chá) de sal 1 pitada de noz-moscada 1 pitada de pimenta-do-reino 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal 4 folhas de sálvia 1 xícara de queijo parmesão ralado na hora; O caldo de Frango que sobrou do cozimento das coxas e sobrecoxas desprenda a pele do frango da carne, espalhando a manteiga temperada dentro e por toda a ave. Deixe marinar por no mínimo 12 horas. Depois, coloque as coxas e sobrecoxas com o caldo de frango numa assadeira coberta por papel alumínio. Leve ao forno a 180ºC por duas horas. Depois, remova o caldo, reserve para a massa, e retorne o frango ao forno, numa temperatura de 250 graus, para dourar a pele. PREPARO Ravióli Frango Moa as ervas com o sal e a pimenta em um pilão. Depois misture com a manteiga e as raspas de limão. Com o dedo, Refogue os espinafres em uma frigideira bem quente. Esprema-os até sair totalmente todo líquido e processe-o junto com as gemas RENDE 2 PORÇÕES Ravióli de espinafre: feito no caldo da ave Frango caipira do Arturito A chef Paola Carosella, do variado Arturito, sabe como ninguém aproveitar o sabor e o aroma conferidos pelo forno a lenha. De pele bem torradinha, seu frango caipira ganha de acompanhamento um saboroso ravióli de espinafre servido sobre o próprio caldo da ave acrescido de parmesão ralado. Para provar o prato no agradável salão, há um dia e um horário certos: quinta-feira na hora do almoço. Custa R$ 44,00, com salada de entrada e sorvete artesanal para a sobremesa. Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, São Paulo, 3063-4951. 62 pitada OUTUBRO/2013 e o ovo inteiro. Misture depois com a farinha de trigo para obter uma massa. Passe-a no cilindro de massas ou abra com um rolo de macarrão. Corte a massa em quadrados de 4 por 4 centímetros, como um ravióli. Cozinhe a massa em água fervente. Numa frigideira, derreta a manteiga e doure as folhas de sálvia. Acrescente aos poucos o caldo de frango e o parmesão até formar um molho grosso. Acrescente os raviólis logo após o cozimento. Sirva com o parmesão ralado em cima, ao lado do frango assado. OUTUBRO/2013 pitada 63 Crepedodetox Le Manjue Organique Conhecido por seu trabalho com ingredientes funcionais, que fazem bem para a saúde e também são saborosos, o chef Renato Caleffi mantem no cardápio uma panqueca recheada de peito de frango e espinafre. Além da certificação da carne, a diferença está na massa feita sem glúten, com uma mistura de farinhas de arroz e de mandioca com fécula de batata e biomassa de banana verde. O prato custa R$ 49,00. Rua Domingos Fernandes, 608, Vila Nova Conceição, São Paulo, 3034-0631. INGREDIENTES Massa 1 xícara de biomassa de banana verde 1/4 xícara de azeite temperado por alecrim 4 ovos 3 xícaras de chá-verde 1 colher (café) de sal 1 colher (café) de cúrcuma 1 1/2 xícara de farinha sem glúten 1 cardamomo 1 pedacinho de anis estrelado 1 pitada de salsa Acompanhamento balanceado: salada verde Recheio 1 peito de frango orgânico 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó Sal a gosto 1 maço espinafre orgânico Azeite 2 a 3 de dentes de alho amassado ou picado 1 copo de requeijão orgânico Noz-moscada moída na hora Molho de tomate Queijo ralado a gosto Massa: feita sem glúten Ricardo Callefi: “o selo orgânico garante a qualidade na produção e o sabor do ingrediente” PREPARO salsa. Peneire e depois adcione a a salsa picada. Coloque uma camada fina numa frigideira par fazer o crepe. Recheio Cozinhe o frango em uma panela com a cúrcuma e o sal até que ele fique cozido. Desfie em lascas. Separadamente, cozinhe as folhas de espinafre. Retire da água fervente e passe em água gelada, para dar um choque térmico nas folhas. Aperteas, depois, para retirar toda a água. Fatie e depois refogue o espinafre com o azeite e o alho. Misture o frango com o requeijão e espinafre, tempere com a noz moscada. Recheie os crepes. Disponha-os num refratário sobre um pouco de molho de tomate, depois cobrindo a massa com mais molho. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno para gratinar. Dica: para fazer em casa a farinha sem glúten, use 1 xícara de farinha de arroz, 2 1/2 xícaras de fécula de batata e 1 1/4 xícara de farinha de mandioca Massa Bata os ingredientes no liquidificador, com exceção de Bretanha sobre a necessidade de se regular as práticas de criação de aves tendo em vista o bem estar do animal, como acontece nas criações orgânicas. Uma das exigências do selo orgânico diz respeito à alimentação das aves, que deve ser exclusivamente de vegetais não-transgênicos. O ponto mais importante, porém, diz respeito ã saúde do animal — e consequentemente à sua saúde. Frangos convencionais recebem doses contínuas de antibióticos. O objetivo não é só prevenir ou curar doenças, mas transformar a flora intestinal do animal para que ele ganhe peso mais rápido. Você certamente já ouviu falar de frangos que recebem hormônios para ficarem inchados, certo? Isso é um mito, mas o uso de antibióticos como “melhoradores de desempenho”, infelizmente, não. A prática reduz dras- ticamente o tempo até o abate, mas pode potencialmente criar superbacterias resistentes a cada vez mais antibióticos. “Os cuidados na granja se refletem depois na receita. Além disso, como cozinheira não posso deixar de me preocupar com a origem dos ingredientes, a qualidade da minha matéria-prima”, afirma a chef Paola Carosella, do restaurante variado Arturito. A procura cada vez maior por esses produtos certificados pode ser medida pelo sucesso da Korin, empresa pioneira nesse segmento por aqui. Em 1994, a marca nasceu como um braço da Igreja Messiânica voltada ao desenvolvimento de uma agricultura mais natural no país. A primeira tentativa de produção foi em Atibaia, com 64 pitada OUTUBRO/2013 mil pintinhos. Até que as práticas se tornassem sustentáveis e a operação começasse a ser financeiramente viável, foram necessários 13 anos. A produção foi transferida para Ipeuna, também no interior de São Paulo, onde hoje são criadas perto de 800 mil aves. No ano passado, a empresa faturou 60 milhões de reais, um crescimento 170% maior do que o registrado nos últimos dois anos. A boa fase coincidiu com a criação de um sistema de vendas direto para o restaurante. “Antes, os chefs que têm uma preocupação maior com a saúde dos clientes compravam nossos frangos direto no varejo”, explica Edson Shiguemoto, diretor comercial da marca. “Há dois anos, criamos uma linha para abastecer restaurantes de grande porte, como o Ráscal e o Andiamo”. Nem toda a linha RENDE 2 PORÇÕES da marca, porém, tem o selo de orgânico concedido pelo Instituto IBD, que audita os produtores. Para receber a certificação, é necessário que toda a ração seja composta de vegetais orgânicos, itens cada vez mais raros no Brasil, onde o agrobusiness privilegia o cultivo de milho e soja transgênicos. “Oferecemos também frangos antibiotic free, criados como os orgânicos, mas alimentados de ração vegetal não-certificada”, explica Shiguemoto. Se depender da vontade dos chefs, o interesse por frangos de mais qualidade só vai aumentar. “Um dos pratos mais pedidos do primeiro cardápio do Esquina Mocotó foi o frango natural servido sobre angu de milho com queijo da Serra da Canastra e quiabo”, conta o chef Rodrigo Oliveira sobre a inauguração de seu OUTUBRO/2013 pitada 65 INGREDIENTES restaurante de cardápio brasileiro. Agora, o mesmo ingrediente dá origem ao arroz de galinheiro, “com tudo que a galinha gosta de comer”, como brinca Oliveira. A receita (leia ao lado) aproveita todas as partes do frango. A carcaça e até os pés são usados para o caldo, enquanto partes mais nobres, como a coxa e a sobrecoxa vão ao forno para coroar o prato misturado à quiabo, milho, cenoura e tomate. Marinada Um frango inteiro 1 xícara (café) de vinagre 1 colher (sopa) de óleo de milho ou girassol 1 colher (chá) de colorau Uma pitada de cominho Uma pitada de semente de coentro 1 colher (chá) açúcar refinado Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto N a preparação da chef argentina Paola Carosella, o frango utilizado é o chamado label rouge, uma espécie de caipira criado solto por 120 dias antes do abate (contra os menos de 20 dias das produções convencionais). Ele é a estrela do almoço de quinta-feira, numa versão preparada no forno a lenha que confere um delicioso aroma de tostado ao prato. Para o acompanhamento, Paola sugere um ravióli verde de espinafre servido sobre o caldo da própria ave (leia como fazer em casa na página 62). A apresentação mais caseira do frango fica por conta do chef Renato Caleffi, no Le Manjue Organique. Sua panqueca detox (veja a receita na página ao lado), parece um prato caseiro. Mas a massa tem um segredo: não leva farinha de trigo, podendo ser consumida inclusive por quem é celíaco. Para além das restrições alimentares, importa mesmo o sabor da panqueca feita de biomassa de banana verde, produto facilmente encontrado em mercados naturais. “Ela regula a carga glicêmica das pessoas e ajuda a previnir doenças, é um alimento funcional de sabor agradável”, diz Caleffi. Para o recheio, ele usa apenas o peito do frango certificado pelo IBD. “É preciso valorizar o produtor que investe no selo, para ter uma garantia de qualidade em todas as etapas na produção.” Os cuidados na produção elevam os custos, que se refletem no preço final do produto. Uma embalagem de um quilo de sobrecoxa convencional custa menos de 8 reais nos mercados, enquanto o mesmo item da marca Korin não sai por menos de 14 reais. Para o engenheiro agrônomo Alexandre Harkaly, responsável pelo Instituto IBD, a identificação do público de classe A com os produtos orgânicos é imediata. “Dados de pesquisas indicam que 30% dos consumidores está disposto a pagar mais por um produto orgânico, seja por sua qualidade ou por sua aura exclusiva, refinada”, conta Harkalay. O número de certificações do IBC cresce 20% ao ano, sinalizando que o mercado está em curva crescente. Edson Shiguemoto, da Korin, concorda que há uma forte tendência: “Nosso público paga mais para ter a certeza da qualidade. Mas conforme a demanda crescer, poderemos aumentar a estrutura de produção e assim chegarmos a um preço mais acessível.” A expectativa é que, em breve, esses produtos que respeitam a sua saúde e o seu paladar, passem também a respeitar cada vez mais o seu bolso. Caldo de galinha Carcaça da galinha, com os pés e pontas das asas Uma cebola branca Um talo de salsão Um talo de alho-poró Uma cenoura Molho sugestao: sirva com farofa e molho de pimenta Arroz de galinheiro do Esquina Mocotó O chef Rodrigo Oliveira ficou conhecido em São Paulo por oferecer no distante bairro da Vila Medeiros uma comida tradicional do sertão em versões mais refinadas. Ao lado do consagrado endereço, ele abriu uma casa de comida brasileira mais autoral. O novo arroz de galinheiro sai por R$ 36,90. Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108, Vila Medeiros, São Paulo, 2949-7049 66 pitada OUTUBRO/2013 Rodrigo Oliveira: “todas as partes da ave se aproveitam” 1/2 tablete de manteiga clarificada 1/2 cebola branca picada 1/2 copo de vinho branco Galinha 3 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara de peito de galinha em tirinhas 2 colheres (sopa) de moela cozida 2 xícaras de arroz basmati 2 quiabos cortados em rodelas 2 mini-milhos cortados ao meio 3 mini-cenouras cortadas ao meio 1 xícara de molho de galinha 1 ovo caipira 1/2 xícara de tomate italiano em cubos Cebolinha a gosto 1 coxa ou sobre-coxa de galinha por pessoa OUTUBRO/2013 pitada 67 PREPARO Desosse o frango e deixe marinar por uma noite. Reserve a carcaça para fazer o caldo. Coloque-a numa assadeira e leve ao forno a 220°C por cerca de trinta minutos, ou até que fique bem dourada. Retire e coloque num pequeno caldeirão, com água até cobrir. Deixe cozinhar por cerca de 4 horas em fogo baixo. Depois, acrescente todos os temperos e deixe no fogo por mais uma hora. Deixe descansar por mais uma hora, coe e reserve. Refoque a cebola com a manteiga numa panela. Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool. Acrescente uma xícara do caldo e deixe reduzir. Repita esse processo mais duas vezes e deixe cozinhar em fogo baixo. Coe e reserve. Retire o peito, as asas, coxas e sobrecoxas da marinada e leve as peças para o fogo com a manteiga, numa panela de fundo grosso. Retire o peito, corte em tirinhas, e reserve. Acrescente o molho às peças já douradas. Cozinhe até que estejam douradas. Refogue numa panela com manteiga o peito de galinha e a moela. Acrescente os legumes e refogue por mais 2 minutos. Acrescente o arroz e o molho de galinha, deixando incorporar bem. Coloque o tomate em cubos e a cebolinha. Numa panelinha de ferro, aqueça a manteiga clarificada e frite o ovo. Ainda com a gema mole, cubra com o arroz e uma coxa ou sobrecoxa de galinha. Decore com cebolinha e sirva. RENDE 2 PORÇÕES