Aplicação da irradiação ionizante na redução da carga
bacteriológica da pimenta-do-reino
Rute Quelvia de Faria, Luiz Tauhata e Rosa Helena Luchese
Instituto de Radioproteção e Dosimetria - IRD
INTRODUÇÃO
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é
largamente consumida na culinária brasileira,
esta especiaria é de origem asiática e teve
seu cultivo difundido pelos japoneses em
1933. Hoje o Brasil é o segundo maior produtor
de
pimenta-do-reino, estando seu
cultivo em torno de 90% concentrado
somente no estado do Pará. O Brasil também
exporta para vários países e isto exige um
controle de qualidade acurado principalmente
porque a pimenta-do-reino é um dos produtos
mais
contaminados
em
termos
microbiológicos, devido principalmente ao seu
processo de secagem natural (ao sol).
A irradiação de alimentos consiste na
exposição de um dado material, de origem
vegetal e/ou animal, à radiação ionizante,
proveniente tanto de uma máquina de feixes
de elétrons como de fontes radioativas.
Apenas as fontes de 6 0 Co e 1 3 7 Cs são
consideradas para uso em irradiadores
industriais, devido à produção de raios gama
de energias adequadas, e também a sua
disponibilidade e custo, sendo que a fonte
de 60Co é a que tem maior aceitação por
apresentar-se na forma metálica, ser insolúvel
em água e de fácil isolamento, proporcionando
assim maior segurança contra possíveis
acidentes [2].
OBJETIVO
Estudar o efeito de redução da carga
bacteriológica da pimenta-do-reino (preta)
em pó, usando um feixe monitorado de 60Co.
METODOLOGIA
Preparação das amostras para análise
As determinações microbiológicas foram
precedidas de diluições decimais (exceção
para Salmonella spp) efetuadas em condições
de assepsia. Vinte e cinco gramas da pimenta
foram homogeneizadas com 225 mL do
diluente obtendo-se a diluição 10-1. Diluições
subseqüentes foram preparadas quando
necessário. Quando não especificadas, as
metodologias empregadas foram as
recomendadas pela APHA (DOWNES & ITO,
2001) e por HARRIGAN (1998).
Enumeração de Bactérias Aeróbias Mesófilas
Alíquotas de 1 mL de diluições seriadas (10-1,
10-2 e 10-3) foram semeadas em profundidade
em agar contagem (PCA) com incubação a
35°C por 48 horas. Foram contadas placas
que continham entre 30 e 300 UFC/g.
Contagem de Bolores e Leveduras
Alíquotas de 1 mL de diluições seriadas (10-1,
10-2 e 10-3) foram semeadas em profundidade
em agar batata dextose acidificado (PDA) com
incubação a 28°C por 5 dias. Foram contadas
placas que continham entre 15 e 150 UFC/g.
Determinação de Coliformes a 35°C e a 45°C
Alíquotas de 1 mL de diluições decimais
sucessivas foram semeadas pelo método dos
tubos múltiplos (NMP), o qual consiste na
inoculação de séries de 3 tubos em caldo
lauril sulfato lactose com incubação por 2448h a 35°C. Quando os resultados são
positivos na fase presuntiva, traduzidos pelo
crescimento bacteriano acompanhado com a
produção de gás, procede-se ao ensaio
confirmativo para presença de coliformes a
35°C, utilizando-se o Caldo Verde Brilhante
Lactose Bile a 2% e para a presença de
coliformes termotolerantes a 45°C, utilizouse caldo E.C. com incubação por 24h a
45°C±0,5. Os resultados foram expressos
como “Número Mais Provável” (NMP) de
coliformes por grama da amostra.
Detecção de Salmonella sp
Para pesquisa de Salmonella em 25g do
produto, utilizou-se a técnica recomendada
pelas normas ISO (ISO 6579: 1993). Esta
determinação inclui uma etapa de
ressuscitação (pré-enriquecimento) em água
peptonada tamponada, seguida de etapa de
enriquecimento seletivo em caldo selenito
cistina e caldo Rappaport-Vassiliadis e
posterior plaqueamento seletivo nos meios
verde brilhante vermelho de fenol (BPLS) e
bismuto sulfito ou agar xilose, lactose
desoxycolato (XLD). Seguem as etapas de
confirmação das colônias suspeitas em
inoculação nos meios agar ferro três açúcares
(TSI) e lisina ferro (LIA), hidrólise da uréia e
sorologia (antisoro somático e flagelar).
Dosimetria da Gammacell
Foi realizada utilizando os dosímetros tipo
fricke e dicromato de potássio calibrados no
LNMRI e rastreados ao BIPM. [1]
RESULTADOS
Verificou-se pelas análises que as amostras
não estavam com o teor de contaminação
que esperávamos, devido ao fato de ser uma
pimenta-do-reino industrializada e
empacotada, adquirida no supermercado,
onde certamente passou por processos de
tratamento.
Nas amostras coletadas verificou-se apenas
o crescimento de bactérias aeróbias
mesófilas, não sendo detectada a presença
de coliformes, salmonella nem bolores e
leveduras.
O que pudemos observar é que a irradiação
no nível acima de 5,0kGy eliminou
completamente a microbiota presente. Como
pode ser observado no figura 1.
Figura 1 – Redução de bactérias aeróbias
mesófilas
CONCLUSÕES
Os resultados parciais obtidos nos mostram
que a irradiação foi eficaz na redução de
bactérias aeróbias mesófilas encontradas,
ficando bastante reduzida na dosagem de
2,5kGy, e praticamente inexistente para doses
acima de 5,0kGy.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]CONCEIÇÃO, Cirilo C. S. Implementação
de dosimetria química de altas doses para
irradiadores industriais. Tese de doutorado,
COPPE/UFRJ – 2006.
[2]EHLERMANN, D.A.E. Food irradiation. In:
SPIESS, W.E.L.; SCHUBERT, H. Engineering
and food: preservation processes and related
techniques. London: Elsevier Applies Science,
1990. v.2, p.760-773.
APOIO FINANCEIRO AO PROJETO
CNPq – PIBIC