QUALIDADE DO LEITE IN-NATURA COMERCIALIZADO EM CAMPINA
GRANDE PB
QUALITY OF MILK IN-NATURA COMMERCIALIZED IN CAMPINA
GRANDE PB
Sheila Mirella Silva Marciel1; Rayani Cardoso Leão1; Isanna Menezes
Florêncio1,2;Ricardo Soares Martins3; Wanda M. Lima Marsiglia1; Eliane Rolim
Florentino1
1
Universidade Estadual da Paraíba/Departamento de Química – Campina Grande –
Paraíba – Brasil.
2
Universidade Federal de Campina Grande/Pós-graduação em Engenharia Agrícola –
Campina Grande – Paraíba – Brasil.
3
Universidade Federal da Paraíba /Núcleo de Pesquisa e Processamento de
Alimentos – João Pessoa – Paraíba – Brasil.
Palavras-chave: microrganismos, leite informal.
Introdução
O valor nutricional do leite o torna um alimento perecível, e susceptível a
contaminações, o que representa um risco para a saúde do consumidor,
principalmente o leite cru, visto que este muitas vezes pode veicular microrganismos
patogênicos ao homem. Um dos maiores problemas ligados à cadeia do leite é o “Leite
Informal” produto oferecido ao consumidor sem qualquer tipo de inspeção ou vigilância
oficial, vendido sem refrigeração, provenientes de animais sem controle veterinário O
fato é preocupante, pois com o crescimento da produção de leite informal, cresce o
consumo de produtos clandestinos, não fiscalizados pelo governo municipal, estadual
ou federal, sujeito aos agravantes de processos produtivos informais.
Material e Métodos
Para avaliar a qualidade microbiológica do leite informal comercializado em Campina
Grande-PB, foram coletadas 37 amostras, de três diferentes pontos de venda (padaria,
mercadinho e ambulantes que comercializavam leite in natura; as quais foram
denominadas “PONTO-1”, “PONTO-2” e “PONTO-3”. As amostras eram vendidas em
sacos plásticos; em garrafas de refrigerantes descartáveis “pets” e em recipientes
fornecidos pelo próprio consumidor, As amostras coletadas foram encaminhadas ao
NUPEA/CCT/UEPB, procedendo-se as determinações do Número Mais Provável
(NMP) de coliformes a 35ºC e a 45°C; Contagem de bactérias heterótrofas aeróbias
mesófilas, pesquisa de E.coli (BRASIL, 2005) e acidez (ADOLFO LUTZ, 2005). Os
resultados foram comparados com os padrões do Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, da Instrução Normativa nº 51/2002 do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Resultados e Discussão
Na Tabela 1, constam as médias dos resultados das análises de Coliformes a 35°C a
45°C NMP, pesquisa E.coli, contagem de bactérias heterótrofas aeróbias mesófilas, e
acidez do leite informal nos “PONTO-1”, “PONTO-2” e “PONTO-3”./Campina Grande
PB.
Tabela 1 Médias dos resultados das análises do NMP de Coliformes a 35°C e a 45°C,
Pesquisa E.coli e Contagem de bactérias heterótrofas aeróbias mesófilas e acidez do
leite informal nos “PONTO-1”, “PONTO-2” e “PONTO-3” em Campina Grande PB.
Contagem de
PONTOS Coliformes
Coliformes Pesquisa bactérias aeróbias
Acidez
heterótrofas
a 35°C NMP a 45°C NMP
ºD
E.coli
mesófilas(UFC/mL)
(g/mL)
(g/mL)
1
> 1100
764
Presença
1,6 x 107
16
2
> 1100
137
Presença
3,0 x 107
16
3
> 1100
> 1100
Presença
2,6 x 108
16
Nos resultados microbiológicos foram detectados altos índices de coliformes a
35ºC e a 45ºC com valores variáveis de 137 a maiores que 1100 NMP de
coliformes/mL. Presença de E. coli em todas as amostras analisadas de todos os
pontos coletados. A contagem de bactérias heterótrofas aeróbias mesófilas (UFC/mL)
apresentou valores que variaram em torno de 107 a 108UFC/mL. Essa contagem
traduz o somatório de uma serie de fatores: grau de contaminação das matérias
primas usadas; higiene ambiental; cuidados no processamento para evitar crescimento
microbiano; eficiência de tratamentos utilizados para redução de contagem. Contagem
acima dos parâmetros pode significar menor prazo de validade possibilidade da presença de
microbiota de risco. Com base no exposto observa-se que os resultados da contagem
de bactérias heterótrofas mesófilas (107 -108 UFC/mL) com os valores de acidez das
amostras analisadas (16ºD) indica a provável adição de substancias alcalinas
neutralizantes de acidez ou contaminantes microbianos alcaliginosos.
Conclusão
Considerando-se os padrões legais normatizados, verificou-se que todas as amostras
de leite informal apresentaram altos índices de contaminações possibilitando presença
de microbiota de risco. O consumo de feite fluido informal representa um grande
perigo aos consumidores, tendo em vista a falta de segurança do produto quanto à
higienização dos recipientes, condições inadequadas de transporte e falta de
refrigeração o que pode promover doenças infecciosas ou intoxicações alimentares,
colocando em risco a saúde do consumidor. Segundo as normas brasileiras, não
existe um limite específico de coliformes para o leite cru, entretanto, o número elevado
de coliformes totais assim como para coliformes termotolerantes, indica precariedade
de condições higiênico-sanitárias.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 51, de 20/09/2002 de
setembro de 2002. Aprova e oficializa o Regulamento Técnico de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado. Diário Oficial da União, Brasília, 20
de setembro de 2002.
BRASIL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para
análise de alimentos. 4,. São Paulo, IMESP, 1018. 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa da Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA. Métodos Analíticos
Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e Ingredientes:,2005
Autor a ser contactado: Eliane Rolim Florentino [email protected]