Rev Inst Ciênc Saúde
2009;27(4):361-5
NUTRIÇÃO
Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura
e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em
embalagem Tetra Pak
Determination of vitamin C in sample orange juice in natura and commercials
samples of orange juice pasteurized and bottled in Tetra Pak packages
Flávia Danieli *
Luiz Roberto Lourena Gomes da Costa**
Lidiane Correia da Silva***
Andressa Suemi Schiavinato Hara***
Andressa Araújo da Silva***
Resumo
Introdução – O suco de laranja é largamente consumido no mercado devido seu baixo custo de
produção, ótima aceitabilidade e suas propriedades nutricionais (vitamina B, potássio, fibras e vitamina C). No Brasil, a expansão do suco industrializado apresentava-se limitada pela facilidade
de obtenção do suco de laranja “fresco”, entretanto, em busca de maior praticidade na vida atual,
o mercado consumidor tem demonstrado interesse em consumir cada vez mais os produtos “prontos para consumo”. Portanto o objetivo deste estudo foi analisar quimicamente e determinar o teor
de vitamina C do suco de laranja fresco e pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Material e Métodos – Foram realizadas as análises: pH, acidez titulável, sólidos solúveis e determinação de vitamina C. Resultados – As amostras de suco in natura e de suco pasteurizado
apresentaram pH: 3,89 e 3,52, SST: 8° Brix e 13° Brix, ATT: 1,20 e 0,86, SST/ATT: 6,66 e 15,11 e vitamina C: 30,66 e 32,36 mg/100 ml, respectivamente. Conclusões – A quantidade de ácido ascórbico encontrada em ambas as amostras, foi superior ao limite mínimo estabelecido pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento7 o suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem
Tetra Pak atende aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de
07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento7.
Palavras-chave: Ácido ascórbico; Citrus sinensis; Análise de alimentos
Abstract
Introduction – The orange juice is widely consumed by the market due to its low cost of production, to its great acceptability besides its nutritional properties (B and C vitamins, potassium and fibers). In Brazil, the popularization of the manufactured orange juice was limited until a few years ago
by the easy obtainment of fresh orange juice. However, since the modern life has been requiring
more practicity, customers have been demonstrating increased interest in the so called “ready to
consume” products as well. Whereas this study aimed to analyze the physical and chemical properties of vitamin C, its stability in the fresh orange juice as well as in industrialized orange juice packaged in Tetra Pak packaging. Material and Methods – It has been accomplished the following analysis:
pH, acidity titration, soluble solids and determination of vitamin C. Results – The samples of juice in
natura and of pasteurized juice have shown, in their analysis, the following results: pH: 3,89 and 3,52,
SST: 8° Brix and 13° Brix, ATT: 1,20 and 0,86, SST/ATT: 6,66 and 15,11 and vitamin C: 30,66 e 32,36
mg/100 ml, respectively. Conclusions – The quantity of ascorbic acid showed in both samples have
presented increased limits of the mentioned vitamin in comparison to the minimal limit established by
the Ministério da Agricultura e do Abastecimento7; thus, the pasteurized and bottled in Tetra Pak packages orange juice complies with the minimal parameters of quality required by the Normative Instruction nº 01 of January 07, 2000 of the “Ministério da Agricultura e do Abastecimento7”.
Key words: Ascorbic acid; Citrus sinensis; Food analysis
* Professora do Curso de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP) – Araçatuba. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo
(USP). E-mail: [email protected].
** Professor do Curso de Nutrição da UNIP – Araçatuba. Mestre em Saúde Pública.
*** Acadêmicos do Curso de Nutrição da UNIP – Araçatuba.
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Introdução
O Brasil é o maior produtor mundial de frutas cítricas,
sendo a laranja, a tangerina e a lima ácida as mais produzidas. Anualmente, cerca de 2 milhões de toneladas de
laranjas são destinadas ao mercado de frutas in natura. A
maior parte destas frutas é comercializada a granel ou em
sacos de 1 a 5 kg e consumidas na forma de suco nas residências, restaurantes e lanchonetes11.
O suco de laranja é um produto largamente consumido
tanto no mercado nacional como internacional e esse
consumo justifica-se pelo baixo custo de produção, ótima
aceitabilidade, fácil acesso ao público e o aumento da
conscientização das pessoas sobre as propriedades nutricionais das frutas e sucos naturais6.
No Brasil, pela facilidade de obtenção de suco de laranja “fresco”, a comercialização do suco industrializado
apresentava-se limitada12. Entretanto, em busca de maior
praticidade na vida atual, o mercado consumidor tem demonstrado interesse em consumir cada vez mais os produtos “prontos para consumo”.
De acordo com o FDA (Food and Drug Administration EUA) apud Sugai et al.23 (2002), o suco de laranja possui
nutrientes suficientes para ser considerado um alimento
saudável, além de possuir quantidades de gordura, colesterol e sódio dentro da ingestão diária recomendada
pela Anvisa1 (2001), que são: 80 g, 300 mg, 2.400 mg respectivamente.
Segundo Sugai et al.23 (2002), os principais nutrientes
da laranja são a vitamina B, potássio e fibra, além de ser
uma excelente fonte alimentar de vitamina C.
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil,
sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por
esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque
quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina é
mais sensível à degradação durante o processamento e
subsequente estocagem. Segundo Gava13 (1985), a industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de
produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o
ponto de vista microbiológico17. No entanto, quando tratamentos de conservação como pasteurização, esterilização e desidratação são realizados de maneira inadequada, podem causar sérios danos às características
sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado22.
De acordo com Correa Neto e Faria10 (1999), a qualidade do suco é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma,
sabor, cor, consistência, instabilidade da turbidez, separação de fases, sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas).
Em conjunto, esses fatores e as alterações durante o
acondicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto.
A vitamina C presente no suco de laranja é sensível aos
processamentos empregados para conservação devido à
instabilidade ao calor, sendo ela empregada como um indicador para medir os efeitos do processamento na re-
tenção de nutrientes21.
Os teores finais de vitamina C decorrentes de tais processos precisam ser avaliados de modo a garantir maior
exatidão no planejamento de dietas, bem como na avaliação dietética de indivíduos21.
Embora alguns autores tenham avaliado o teor de ácido
ascórbico em sucos prontos para o consumo, poucos
são os estudos que verificaram a estabilidade desta vitamina durante o armazenamento e após a abertura da embalagem22.
Considerando, diante do exposto, este trabalho objetivou analisar as propriedades físico-químicas e o teor de
vitamina C e sua estabilidade no suco de laranja natural
fresco e comercial envasado em embalagem Tetra Pak.
Material e Métodos
Local do experimento
O experimento foi realizado no laboratório de Bromatologia da Universidade Paulista (UNIP), do campus Araçatuba – São Paulo.
Matéria-prima
Para a elaboração das amostras do suco natural fresco
e armazenado, foram utilizadas 10 laranjas – variedade
pera (Citrus sinensis).
Para as amostras de suco pasteurizado, foram adquiridas ao acaso duas caixas de suco pasteurizado do
mesmo lote de produção (Lote L3Y2) e marca comercial
(Marca A).
Ambos adquiridos em supermercado da cidade de
Araçatuba – SP e com 10 dias anteriores ao início do experimento.
Análises físico-químicas
As análises foram realizadas em duplicata de acordo
com as referências:
pH: medido em pH-Radiometer modelo tec – 2 da
marca Tecnal; Acidez Titulável expressa como % de ácido
cítrico: realizada conforme o método da Association of Official Analytical Chemists4 (1995); Sólidos solúveis (°Brix):
determinado por refratometria, através de refratômetro
marca Hand Refractometer, Modelo K – 32, de acordo com
normas da AOAC3 (1992).
Determinação da vitamina C
Foi determinado o teor inicial de ácido ascórbico do
suco natural logo após o preparo e quatorze horas depois
de armazenado. No suco pasteurizado, o teor inicial foi
determinado após a abertura da embalagem e durante os
três dias de armazenamento. Ambas as amostras foram
armazenadas em um refrigerador doméstico de um corpo,
marca BOSCH – Ecoplus 127V, com temperatura de
–12°C ± 2°C.
O teor de ácido ascórbico foi determinado pelo método
Tillmans (titulométrico), que se baseia na redução de 2-6
Danieli F, Costa LRLG, Silva LC, Hara ASS, Silva AA. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev Inst Ciênc Saúde. 2009;27(4):361-5.
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– diclorofenol – indofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico. O
DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é
rosa, e sua forma reduzida é incolor. O ponto final da titulação é detectado pela viragem da solução de incolor
para rosa, quando a primeira gota de solução de DCFI é
introduzida no sistema, com todo o ácido ascórbico já
consumido. Essa metodologia foi proposta por Carvalho
et al.8 (1990), utilizando-se suco homogeneizado da amostra. Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100ml de suco.
Análise dos dados
Foi realizada análise estatística de variância (a = 5%)
para testar se houve diferença significativa entre os resultados. Para a comparação das médias foi aplicado o
teste de Tukey (a = 5%), utilizando-se o programa Excel
como suporte.
Resultados
Com o intuito de avaliar a qualidade físico-química dos
sucos analisados, foram realizados ensaios para a determinação de sólidos solúveis totais (°Brix), pH e acidez titulável. Os resultados dos parâmetros físico-químicos dos
sucos de laranja in natura e industrializado estão expressos na Tabela 1.
Na Tabela 2 está descrito o teor médio de ácido ascórbico presente nas amostras de suco de laranja in natura
e industrializado.
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos dos sucos de laranja in
natura e industrializado. Araçatuba – SP, 2008
Amostras
Suco
pasteurizado
Suco natural
pH
3,52
3,89
Análises físico-químicas
SST
(°Brix)
13,00
8,00
ATT
SST/ATT
(g% ác.cítrico)
0,86
1,20
15,11
6,66
Tabela 2. Teor médio de ácido ascórbico no suco de laranja
in natura e industrializado. Araçatuba – SP, 2008
Amostras
Suco
comercial
Suco
in natura
Determinação de vitamina C (mg/100 ml)
T0*
T1*
32,36a
31,81a
Após
preparo
30,66b
T2*
T3*
31,81a
31,21a
Após 14h de
armazenamento
29,24b
Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si, pelo teste de Tukey em
nível de 5% de probabilidade.
*T0: logo após abertura embalagem; T1: 1º dia armazenamento; T2: 2º dia armazenamento; T3: 3º dia armazenamento.
Discussão
As características físico-químicas, reveladas pelos teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (ATT)
e o balanço SST/ATT, são indicadoras das características
organolépticas, importantes tanto na industrialização do
suco quanto no consumo dos frutos in natura2.
De acordo com os valores apresentados, verificouse que o suco de laranja comercial analisado atende aos
parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento7, que estabelece
para o suco de laranja integral industrializado os seguintes limites: SST, mínimo de 10,5° Brix e SST/ATT na
faixa de 9,0 a 20,0.
Os sólidos solúveis (°Brix) são usados como índice de
maturação de alguns frutos, e indicam a quantidade de
substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo
constituído na sua maioria por açúcares9. Na agroindústria esse parâmetro é usado para intensificar o controle de
matéria-prima, processo e qualidade do produto final.
O suco de laranja comercial da Marca A utilizado neste
estudo foi processado assepticamente e estava acondicionado em embalagem Tetra Pak. Isso só comprova que
a técnica de processamento asséptico associada ao armazenamento refrigerado após aberto permite manter a
estabilidade e a qualidade de sucos cítricos17. Além disso,
Jordão14 (2005) e Tavares et al.24 (2000) também analisaram o teor de sólidos solúveis totais (SST) em sucos de laranja industrializados e armazenados em embalagem Tetra Pak e encontraram resultados semelhantes, como 11,0
e 11,6° Brix, respectivamente.
Já para o suco natural, foi encontrado um valor de 8,0°
Brix, o que se enquadra na faixa de 8,0 a 8,9° Brix, verificada por Arruda4 (2007) em estudo com laranjas da variedade pera minimamente processadas.
A relação SST/ATT ou ratio representa a relação entre os
sólidos solúveis e a acidez titulável. É um indicativo de sabor do fruto, pois relaciona a quantidade de açúcares e
ácidos presentes. A faixa pode variar de 9 a 20, sendo o
intervalo de 15 a 18 o preferido pelos consumidores9. Os
resultados de ratio encontrados para o suco pasteurizado e o suco natural (15,11 e 6,66 respectivamente) evidenciam que o suco de laranja industrializado apresenta
sabor mais adocicado quando comparado ao suco natural. Além disso, Sartori et al.20 (2002) consideraram como
frutos maduros ou adequados para consumo ou extração
de suco, frutos que apresentam o ratio entre 8,8 e 15,4, o
que pode indicar que os frutos utilizados para a extração
do suco in natura ainda não estavam maduros.
Em relação ao pH, o Ministério da Agricultura e do
Abastecimento7 (2000) não estabelece um valor mínimo
como padrão de identidade e qualidade para o suco de
laranja. No entanto, o valor de pH tanto do suco industrializado como natural encontram-se dentro da faixa característica de frutas cítricas, onde de acordo com Oliveira
et al.18 (2006), Silva et al.22 (2005), Jordão14 (2005) e Tavares et al.24 (2000), varia de 3,40 a 4,00. Oliveira et al.18
(1999) ressaltaram que a acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um
produto alimentício, refletindo processos de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação.
Pode se observar que em todas as amostras analisadas
a quantidade de ácido ascórbico encontrada foi superior
Danieli F, Costa LRLG, Silva LC, Hara ASS, Silva AA. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev Inst Ciênc Saúde. 2009;27(4):361-5.
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ao limite mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento7 (2000), que é de 25 mg/100 ml
de suco. Além disso, verificou-se que tanto o suco natural armazenado sob refrigeração por 14h quanto o industrializado, mantido sob refrigeração por até 3 dias (prazo
de validade determinado pelos produtores depois de
aberta a embalagem), forneceram quantidade apreciável
desta vitamina. Importante ressaltar que Silva et al.21
(2006) e Ruschel et al.19 (2001) encontraram resultados semelhantes para o suco de laranja in natura, variando de
34,78 mg/100 g e 32,11 mg/100 g, respectivamente.
Os teores de ácido ascórbico tanto no suco industrializado como no suco natural apresentaram redução de
3,6% e 4,6% respectivamente. Este fato pode ser atribuído
às condições de armazenamento. De acordo com Lima et
al.15 (2000), a perda de vitamina C em produtos cítricos é
causada principalmente pela incorporação de ar durante
as etapas do processamento que favorece as reações
aeróbicas de degradação, além da temperatura e tempo
de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas,
condição imperativa para a retenção de vitamina C durante a estocagem. Podendo os sucos pasteurizados serem armazenados sob refrigeração por 4 semanas sem
sérias perdas de vitamina C.
Mannheim e Havkin16 (1981) estudaram a estabilidade
do suco de laranja conservado por diferentes temperaturas e envasados em garrafas de vidro e verificaram que
os sucos armazenados a 4°C apresentaram melhor retenção de ácido ascórbico do que os sucos conservados
a temperatura entre 15 e 25°C. A redução foi de cerca de
5% após 70 dias de armazenamento. Sendo a temperatura de armazenamento o principal fator na estabilidade
da vida de prateleira (“shelflife”) do suco de laranja.
De acordo com Lima et al.15 (2000), as embalagens Tetra Pak que utilizam a técnica de processamento asséptico associada ao armazenamento refrigerado permitem
manter a estabilidade e a qualidade dos sucos cítricos,
pois garantem a ausência de espaço livre e, consequentemente, a remoção considerável de oxigênio, reduz a oxidação da vitamina C.
Bisset e Berry6 (1975) estudaram a influência da embalagem e temperatura de estocagem do suco de laranja
integral e concentrado na retenção do ácido ascórbico. As
embalagens utilizadas foram: frascos de vidro, frascos de
polietileno rígidos e poliestireno de alto impacto e as cartonadas. Todas essas embalagens foram empregadas
considerando somente sua utilização às temperaturas de
4,4; 10,0; 15,6 e 26,7°C. Concluíram que nas embalagens de vidro a retenção de ácido ascórbico foi muito superior às demais, vindo, a seguir, o polietileno, poliestireno
e a cartonada, que apresentaram menor retenção, em função de uma maior permeabilidade ao oxigênio desses materiais em relação ao vidro.
Conclusões
De acordo com as análises realizadas na determinação
de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura
e industrializado envasado em embalagem Tetra Pak,
pode-se concluir que:
1. As amostras analisadas do suco de laranja comercial
da marca A, atendem aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pela Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento7, que estabelece as diretrizes para a industrialização do suco de laranja pasteurizado.
2. O teor médio de ácido ascórbico encontrado em todas as amostras foi superior ao limite mínimo estabelecido
pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento7.
3. As amostras do suco de laranja comercial apresentaram uma concentração de ácido ascórbico ligeiramente
maior quando comparado ao suco natural, provavelmente
devido à adição da vitamina C a fim de minimizar as perdas que ocorrem durante o processamento.
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Recebido em 12/5/2009
Aceito em 5/10/2009
Danieli F, Costa LRLG, Silva LC, Hara ASS, Silva AA. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev Inst Ciênc Saúde. 2009;27(4):361-5.