SAINT JAMES: INGLATERRA – COUVE
Fernanda Câmara Zanardo
Luiza Bellodi Oliveira
Rafael Benassi Bertolini Pereira
Renan Francisco De Oliveira França
Plinio Roberto Ferraz
Orientadora: Profa. Ms. Vânia Claudia B. Monteiro
RESUMO
Este trabalho busca através da inserção do pequeno produtor rural no mercado gastronômico
e o estudo dos hábitos culturais e históricos da Inglaterra a elaboração de uma Casa de
Lanches Gourmet, na cidade de São Roque, onde se encontrou a couve uma fonte atrativa
para se fazer essa união. Para tanto, foram identificados os principais insumos e pratos típicos
ingleses, bem como as características nutricionais do insumo e suas utilizações na
gastronomia. Com relação ao empreendimento aplicou-se um questionário para avaliar o
perfil do público-alvo, no qual se verificou que grande parte dos entrevistados frequenta uma
casa de lanches, o que torna uma oportunidade para consolidação desse trabalho produzido
pelo método indutivo, com caráter exploratório.
PALAVRAS-CHAVES: Inglaterra. São Roque. Couve. Lanches Gourmet.
INTRODUÇÃO
No início da ocupação do Brasil já havia uma preocupação com o desenvolvimento dos
produtos regionais no país Gimenes (2006) mostra que as tradições e inovações dos hábitos
alimentares regionais são entendidas como forma de manifestação da identidade local. Hoje,
focados na valorização do saber fazer culinário, como as baianas com seu acarajé ou a região
da Serra da Canastra com o queijo Minas, mostram que a comida e a culinária são
mecanismos para composição da personalidade regional, através da transmissão, valorização e
consumo das tradições brasileiras. Tibério, Cristóvão, Abreu (2008) afirmam que o incentivo
do consumo de produtos agrícola possui outro benefício, pois acaba sendo uma medida contra
a redução da população nas áreas rurais mais desfavorecidas. Os produtos que anteriormente
eram gerados essencialmente para seu próprio consumo, hoje, ganham o mercado,
aumentando a produção, diversificando a oferta e melhorando a forma de apresentação.
Para Nascimento et al. (2012) existe uma relação entre o meio rural e o setor
gastronômico, levando a uma identidade local, ao desenvolvimento rural e a manutenção da
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agricultura de origem familiar. Donos de restaurantes buscam seus produtos em feiras livres,
em pequenas propriedades rurais, em fazendas licenciadas para a criação de animais exóticos,
pois eles sabem qual a origem de seus produtos e podem explicar de maneira detalhada ao seu
cliente. Principalmente aqueles que cultivam ou criam um produto diferenciado e de
qualidade são procurados pelos cozinheiros, pois estes buscam inovar sua “arte culinária” com
produtos regionais, de novas variedades, criações exóticas e o cultivo de ervas. Com essa
aproximação há uma facilidade dos chefs fazerem suas pesquisas e estudos sobre os
ingredientes que serão utilizados nas preparações.
Buscando um insumo especial para acrescentar a referida área, descobriu-se na couve
manteiga uma fonte atraente para gastronomia, pois segundo Civita (1979) é uma “hortaliça
de folhas grandes e carnudas, de várias formas, saborosa e muito apreciada”. De acordo com
Gomensoro (1999) a couve pertence à família das crucíferas e possui uma grande variedade
de espécie, sendo cultivada no Brasil desde o período colonial, tem sua origem na Costa do
mediterrâneo.
Este insumo foi escolhido devido sua variação nas formas de cocção, podendo abusar da
criatividade na reformulação de uma refeição. Além de ser considerado um alimento muito
utilizado pela nutrição através de suas propriedades medicinais, Costa (2002) destaca que é
ótimo para dieta de emagrecimento pela baixa caloria, e por sua quantidade de enxofre
presente, o que auxilia na digestão.
Considerando o potencial gastronômico da couve, procurou-se um país cuja
gastronomia pudesse receber o insumo, encontrando na Inglaterra uma interessante opção.
A Inglaterra, país pertencente ao continente europeu, foi a principal potência econômica
até a Primeira Guerra Mundial, sendo hoje uma das mais ricas e poderosas nações do planeta.
(ATLAS GEOGRÁFICO MUNDIAL, p. 55 2005). Têm-se como pratos típicos o Fish and
chips, considerado comida de rua; o English Breakfast completo, ou seja, uma refeição
popular composta por pão frito, bacon, tomate, ovos e diversos tipos de linguiça; o Cucumber
Sandwiches, que são sanduíches de pepino; o Jam and Cream Scones que é uma mistura de
bolo e pão doce, os scones são servidos com geleia, o Roast Beef and Yorshire Pudding, que é
uma saborosa massa assada acompanhada de uma carne assada com molho de raiz-forte e
batatas coradas. Como bebida nacional pode-se citar a cerveja e o gin, consumido com soda,
frutas e hortelã, muito refrescante no verão (FOLHA DE SÃO PAULO, p.288-289, 1997).
Analisando o exposto definiu-se como objetivo geral desenvolver um projeto de um
empreendimento gastronômico unindo a couve com a cultura da Inglaterra. Para atingi-lo,
decidiu-se como objetivos específicos pesquisar a cultura da Inglaterra; levantar as
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características da couve; entrevistar pequeno produtor rural, definir a tipologia do
empreendimento; aplicar pesquisa de mercado; expor os resultados da pesquisa de mercado;
criar o logotipo; realizar o fluxograma; determinar o cardápio e elaborar as fichas técnicas dos
pratos.
Avaliando os objetivos apresentados optaram-se, como procedimento metodológico, as
bases do método indutivo, pois a partir da observação de fenômenos particulares
encontraremos uma relação entre eles, formando um princípio geral. O seu caráter é
exploratório, obtendo assim o conhecimento do assunto abordado, podendo esclarecê-lo da
melhor maneira possível. Como tratamento de dados considerou-se o processo quantitativo e
o qualitativo.
1 INGLATERRA
Inglaterra, país localizado a leste da Europa, que juntamente com a Escócia e o País de
Gales formam a ilha da Grã Bretanha, possui planícies e montanhas, tendo como a cadeia
montanhosa mais conhecida os Peninos, a espinha dorsal da Inglaterra (ENCICLOPÉDIA
Universal, p.186, 1972). Ao centro-leste encontra-se o planalto de Midland, limitado pelo rio
Tâmisa, o Severn, o Trent e o Ouse, conhecidos por sua grande extensão, parcial
navegabilidade e por seus canais, que levam a formação de grandes portos, como o de
Londres e o de Liverpool. Destaca-se também o Canal da Mancha, ao sul, que segundo
Lacerda (2008) possui um túnel ferroviário ligando Londres a Paris, este percurso dura duas
horas e quinze minutos.
Segundo Abreu (2010), inicialmente ocupada pelos celtas, hoje é uma monarquia
constituinte hereditária e uma democracia parlamentar, onde o Estado é chefiado pelo
monarca e o governo pelo primeiro ministro, nomeado a partir do partido político com
maioria na Câmara. Ele fica responsável por nomear seus colaboradores, informar a coroa
sobre os assuntos do Estado e de preparar o discurso da rainha, feito na abertura do
Parlamento.
Com prestígio, o catolicismo foi implantado na Inglaterra pelos missionários romanos e
pelos outros países celtas, mas, sua maioria segue o anglicanismo, criada por Henrique VIII,
após o papa negar-lhe seu divorcio com Catarina de Aragão. O rei tornou-se chefe da Igreja
na Inglaterra, confiscando todos os bens dos mosteiros em favor da coroa. No início, o que era
entendido apenas como uma troca de poder do papa para o rei ganhou reformulações, se
tornando estável através das ideias luteranas e calvinistas (ABREU, p. 16, 26,38, 2010).
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De grande importância para a Era Moderna, e ao desenvolvimento da Inglaterra, Abreu
(2010) nos diz que a invenção da maquina a vapor e de máquinas para processar o algodão
ocasionou a Revolução Industrial. Onde o trabalho mecânico se sobressaiu sobre o manual
como Engels (2008) mostra, levou a uma produção em massa com custos baixos,
transformando a sociedade burguesa com o surgimento do proletariado e uma revolução
agrária, levando ao triunfo do Reino Unido sobre as invasões napoleônicas, transformando a
Inglaterra em uma potência mundial.
Segundo Dubinsky (1949), a economia inglesa passou por diversas crises econômicas,
originadas pela guerra, pela politica reacionária e imperialista, principalmente quando se trata
da Guerra Civil inglesa, como diz Amadeo (2011). Hoje, a economia inglesa tem destaque no
comércio e na indústria, este último tendo grande desenvolvimento após a Revolução
Industrial no século XVII. A agricultura não possui destaque, sua produção não abastece toda
a população inglesa, necessitando importar os alimentos (ALLAM, p. 4302-4303, 2013).
Com preparações simples, segundo a Enciclopédia Universal (1982), a gastronomia
inglesa possui ênfase na produção de carnes assadas e grelhadas, com menos temperos e
molhos que o restante da Europa. Entre as preparações mais consumidas, está o Fish and
chips (peixe com batatas), que pode ser servido no café, almoço ou jantar. Os peixes mais
consumidos são o bacalhau, o arenque e o linguado. Devido à facilidade de cultivo, o repolho,
couve de Bruxelas e a couve flor são muito apreciados. Além de pratos como o frango
assado, torta de carne com rim de vitela e a torta Pastor - preparada com purê de batata, carne
moída e tomates grelhados. Aos domingos, costuma-se comer carne bovina ou de carneiro
assada - o Joint - com batatas cozidas e verdura, acompanhada pela Yorkshire pudding, torta a
base de farinha de trigo e gordura animal.
Já no universo dos queijos, pode-se encontrar uma variedade com consistência cremosa
como o cheddar, de cor amarelo dourado e possui pasta prensada, o cottage que é um queijo
fresco feito com leite de vaca de sabor suave; o cream cheese, que apresenta a coloração
marfim por possui creme de leite (OLIVEIRA, p.52, 2008).
Há outras preparações símbolo do país como o chá das cinco, que se originou com a
duquesa de Bedford, Maria Russel, que adorava beliscar guloseimas, bolos, bolachas, minis
sanduíches, no período entre o almoço e o jantar. A rainha Vitória ficou sabendo desse
costume e acabou aderindo-o para sua rotina, aproveitando para apreciar deliciosas
sobremesas e utilizar suas mais belas louças. Ganhando a preferência dos ingleses, o chá, em
1826, passou a ser consumido nas cafeterias, onde pagava-se um centavo e podia-se tomar
uma xícara de chá, ler o jornal e conversar com os outros frequentadores (GRACINDO,
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2013). Nesse momento, massas secas e pudins foram introduzidos. Assim como os scones,
uma espécie de pão; a curd, geleia de limão; o Spotted Dick, parecido com nosso pudim de
leite, feito com gordura, frutas secas e farinha de trigo, muito calórico; os doces com
chocolate; o Cookie, conta-se que foi um bolo que não deu certo, de origem inglesa (GUIA
GOURMET, p. 54, 2013).
O Victoria sponge cake é uma sobremesa típica inglesa, de massa leve é composta por
farinha, ovos, açúcar e fermento, coberto com geleia, chantilly ou creme inglês, recheado com
geleia de amora ou laranja. O apreço foi tanto que serviu como inspiração para criar outra
sobremesa, o Triffle, que é colorida, onde se aproveitou os ingredientes do bolo e fizeram-se
camadas de creme inglês, frutas, chantilly, licor ou vinho do Porto. Como outro doce típico
tem-se a Crumble, doce crocante feito com frutas, açúcar, manteiga e farinha, servida com
nata ou chantilly, originado na segunda guerra mundial, devido ao baixo custo e simplicidade,
seus sabores mais pedidos são o de maça e o de pera (GUIA GOURMET, p. 55, 2013).
Além do chá, outras bebidas são consumidas pelos ingleses para acompanhar a
variedade de preparações já apresentadas. Como a cerveja, consumida normalmente nos pubs,
durante a hora do almoço, acompanham os bolos de carne e batata cozida, uma salada, com o
goulash e ainda sanduiches (PINHO, 2000). E o gin, que possui a Inglaterra e a Holanda
como seus maiores produtores. Destilado a partir do zimbro, a aguardente branca pode levar
na sua aromatização o coentro, a raiz de angélica, o funcho, cardamomo e raiz de lírio. Na
Inglaterra seu tipo mais característico chama-se London Dry Gin, de sabor mais seco,
considerado o melhor do mundo (PACHECO, 1996, p.66-67).
Devido à diversidade de insumos encontrados na culinária inglesa, descobriu-se na
couve uma fonte atrativa para essa união, a fim de elaborar novos sabores no cardápio do
empreendimento.
2 COUVE
Devido à diversidade de insumos encontrados na gastronomia inglesa e sendo a couve
uma fonte atrativa, escolheu-se ela como ingrediente principal do empreendimento, assim
incentivando-se a criatividade na reformulação de novos pratos.
A couve foi inserida em nossa gastronomia pela influência dos portugueses
(MARTINS, 2009). Antigamente consumida em sopas, com raízes, nabos, manteiga e
toucinho, servido aos camponeses, acompanhada de pão preto. No Brasil, se destaca por estar
presente no prato mais típico do país, a feijoada, acompanhada da farofa e da laranja em
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gomos. Além do famoso caldo verde, a sopa de feijão, e acompanhando o leitão a pururuca
(MARTINS, 2009). Pode-se citá-la ainda no século XX, onde os trabalhadores não tinham
tempo de almoçar em casa, assim paravam nos bares para comer o prato do dia, onde os
estabelecimentos definiam um prato especifico para cada dia da semana. Podiam saborear a
couve ás terças feiras, com o arroz, feijão, farofa e a dobradinha. Hoje, com o
desenvolvimento da gastronomia vegetariana, pode-se encontrá-la em preparações como o
charuto de couve com grão de bico (FREIXAS; CHAVES, p. 109- 218- 258, 2013).
A couve segundo Aphortesp (2013), é uma hortaliça arbustiva, anual, herbácea, com
caule vertical que sempre gera novas folhas e não forma cabeça como em repolho. A folha é a
parte comestível, logo, o produto comercial. De acordo com Souza (2010), fornece folhas para
serem consumidas durante vários meses do ano, sem interrupções.
Segundo Pizzatto (2013), as folhas são grandes, arredondadas, com superfície lisa ou
onduladas, bordas não recortadas, coloração pode ser de verde-clara a verde-escura, coberta
por fina camada de cera, em maior ou menor quantidade em função de variedades.
Pertencente à família das Brassicáceas, na qual também se encontra as seguintes variedades
mais cultivadas: a couve flor, o repolho, a couve brócolos, a couve de Bruxelas, a couve
rábano, a couve chinesa, a rúcula e o agrião (TAGLIARI, 2007).
Para Aphortesp (2013), a couve de nome científico Brassica oleracea variedade
acephala pode ser chamada por couve-manteiga, couve-de-folha, couve-galega ou couvecomum é uma espécie originária da região do Mediterrâneo, da Ásia Menor e da Costa
Ocidental Europeia, sendo os portugueses responsáveis pela sua introdução no Brasil, que a
trouxeram com outras hortaliças na época da colonização (MADEIRA; REIFSCHNEIDER;
GIORDANO, 2008).
O maior produtor desta hortaliça do país é o estado de São Paulo (CAMARGO;
CAMARGO; CAMARGO FILHO, 2008), sendo cultivadas desde o sudoeste paulista (Grande
São Paulo) até a divisa com o Estado do Paraná (Serra do Paranapiacaba), podendo citar
principalmente os municípios de São Paulo, Cotia, Embu, Embu Guaçu, Piedade, Mogi das
Cruzes e Biritiba Mirim (SOUZA, 2010).
Desenvolvendo-se melhor em temperaturas mais amenas (16 a 22ºC), apresenta certa
tolerância ao calor. Seu maior crescimento ocorre no outono-inverno, com um ciclo de 80 a
90 dias após o transplantio da bandeja para terra, quando implantada em regiões quentes;
entretanto, as hortas de couve podem ser encontradas praticamente o ano todo (SOUZA,
2010).
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Para Aphortesp (2013), as mudas são obtidas a partir de brotos laterais das plantas e
enraizadas em canteiros, antes de serem transplantadas no local definitivo. Atualmente, as
mudas são plantadas em bandejas, pois aumenta o rendimento operacional, reduz a quantidade
de sementes uniformiza as mudas e melhor manuseio no campo (COSTA et al., 2011).
Para Fabichak (1923) o cultivo da couve exige um terreno seco, poroso e bem adubado
e a distância entre as plantas devem ser de 40x40 centímetros. Conforme Amarante e
Puschmann (1993), devem ocorrer sempre a irrigação, pois após as doze horas nos dias
quentes ocorrem o murchamento. E a colheita se dá após três meses, e na maior parte sendo
feita durante a madrugada, onde as folhas estão com maior umidade. Após serem colhidas e
bem armazenadas sobre refrigeração, as folhas podem durar até três semanas. Para melhor
aproveitamento do solo e maior desenvolvimento da cultura, pode-se optar pela rotação de
culturas ou o consórcio, onde plantas da mesma família não devem ser utilizadas logo em
seguida, para não haver o esgotamento do solo. Sendo a couve favoravelmente associada à
cultura do alho, cebola, cebolinha, salsão, batata e a beterraba e não se comporta de maneira
benéfica com a cultura do morango (BEVELACQUIA, p. 74, 2014).
O produtor do insumo escolhido está localizado em São Roque, cidade do interior de
São Paulo, onde se localiza o empreendimento, desta forma contribuindo com a
sustentabilidade e a valorização do pequeno produtor local. Iniciada a produção há 14 anos,
trabalha-se somente com a variedade de couve manteiga, em uma área de plantio equivalente
a 11.000 m², local onde reside. Fornece para supermercados, pessoas físicas e restaurantes,
nas opções de maço ou em bandejas já picadas, com uma quantidade produzida semanalmente
de 100 maços normalmente. O tamanho de suas folhas é influenciado pelo clima, pois obtém
maior crescimento com temperaturas amenas, quando se encontre ela se encontra próxima dos
20ºC. Com a manutenção de baixo custo para a produção do insumo e a possibilidade de
produção o ano todo, a couve torna-se uma fonte de renda atrativa.
Frequentemente encontrada na mesa dos brasileiros, a couve, pode ser usada e
consumida de diversas maneiras, devido as suas propriedades benéficas a saúde e ao baixo
custo, podendo fazer parte de algumas hortas domésticas. Monteiro (2009) afirma que as
folhas da couve devem ser consumidas frescas como salada, ou refogada e até mesmo em
forma de sucos. Não se esquecendo dos talos, que representam boa porcentagem do peso e
normalmente são desprezados. Estes podem enriquecer recheios salgados para tortas,
aumentar o rendimento de preparações com carnes e enriquecê-las nutricionalmente.
Para demonstrar seu potencial nutricional, baseamo-nos na Tabela TACO (2011), onde
cada 100g de couve contém umidade (90,9%), energia (27 kcal), proteína (2,9g), lipídeos
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(0,5g), carboidrato (4,3g), fibra alimentar (3,1g), cinzas (1,3g), cálcio (131mg) e magnésio
(35 mg). Além da presença de vitaminas A1, B1 (tiamina) e B2 (niacina), e presença de
bioflavonóides, compostos bioativos consideradas substâncias preventivas do câncer
(TAGLIARI, 2007).
Segundo Belvelacquia (2014), a vitamina A presente na couve auxilia na visão, na
manutenção da pele e das mucosas; Já a vitamina C combate a infecções, ajuda na
cicatrização e facilita a absorção de ferro dos vegetais; As fibras melhoram o trânsito
intestinal, elimina toxinas, promove a saciedade, protege a flora bacteriana e auxilia no
controle da diabetes. Além da presença de vitamina K, vitamina B1, cálcio e ferro, benefícios
à saúde. Pode, ainda, ser considerado um alimento funcional, alimentos que ajudam a prevenir
algumas doenças, devido a compostos bioativos. No caso da couve encontramos os
glicosinolatos, que ajudam o fígado a fazer sua desintoxicação, eliminando a substâncias
cancerígenas da célula.
Devido às grandes propriedades nutricionais da couve, esta hortaliça deve ser
consumida diariamente, de preferência crua, recomenda-se comer pelo menos uma xícara de
verdura crua ou meia xícara de verdura cozida, além das frutas e legumes. Para isso, o
cuidado com sua manipulação deve ser tomado, para evitar a contaminação, a couve deve ser
lavada em água corrente e deixada de molho em solução clorada, por quinze minutos,
obedecendo à proporção de cem mililitros de cloro para um litro de água (BELVELACQUIA,
p.9-14, 2014).
Para o empreendimento escolheu-se a couve manteiga como insumo principal das
preparações por ser fonte nutricional, funcional, facilmente encontrada além de ser um
ingrediente inusitado para servir de base para elaboração de preparações tanto doce como
salgadas, incentivando assim a pesquisa desse insumo.
3 EMPREENDIMENTO
Como opção mercadológica, considerando-se o objetivo geral do presente estudo,
optou-se por elaborar um projeto de uma casa de lanches gourmets, compreendida como um
estabelecimento com enfoque em lanches, doces, cervejas, comidas leves e rápidas. A
Inglaterra foi escolhida como inspiração para o estabelecimento, porque o consumo destes
alimentos tornou-se comum no país no decorrer dos anos.
Aplicou-se um questionário para 250 pessoas com a finalidade de descobrir o perfil de
nosso público alvo, os moradores e frequentadores da cidade de São Roque. Analisando o
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resultado da pesquisa, o primeiro dado que pode ser tomado como referência é o fato de
87,4% das pessoas questionadas frequentarem uma casa de lanche, demostrando que o
empreendimento atende ao interesse do público alvo.
Através dos dados obtidos percebe-se que o enfoque nos lanches deve ser mantido, pois
além de ser empregado com outros alimentos, o pão também pode ser servido como um prato
principal, sendo que muitos países como a Inglaterra utilizam o pão em preparações tanto
salgadas quanto doces (ALMEIDA, 1998, p.109). Alguns pães ingleses merecem destaque
como os crumpets, antigos pães ingleses tão populares quantos os muffins, datam do século
XVII, com aparência cheia de furinhos, são consumidos quentes com manteiga. O hot croos,
do período da Idade Média, consumidos em festas religiosas, sua massa possui passas, noz
moscada e canela, servido com vinho, eram considerados símbolos de riqueza. O bloomer,
um pão inglês muito popular, normalmente feito com farinha branca, de formato oval é
talhado com cinco ou seis cortes. E o lardy cake feito com banha de porco e frutos, antes
produzidos para celebrar a colheita hoje são produzidos o ano todo. E os pikeletes, muito
parecidos com os crumpets, devido aos furos, são mais finos, feitos na chapa como panquecas
(GALVES, 2014, p. 63-66).
A cidade de São Roque, localizada no interior de São Paulo, foi escolhida como sede do
referido empreendimento por ser uma estância turística (O DEMOCRATA, 2011). Logo, por
ter sempre pessoas visitando as atrações e pontos turísticos, acredita-se que a cidade tem
grande potencial de ascensão no ramo gastronômico, hoteleiro e habitacional.
De acordo com Santos (2010), o município foi fundado em 16 de agosto de 1657 pelo
capitão paulista Pedro Vaz de Barros, cujo nome originou-se da escolha do santo São Roque
de acordo com a devoção do fundador, e também designado padroeiro da cidade.
Segundo o último CENSO realizado em 2010, constatou uma área de 306.908 km2 e a
população total de 78.873 habitantes (IBGE, 2014). Conforme SEADE (2014), nos dados
levantados em 2011 a economia local é formada pela agropecuária (0,93%), indústria
(32,83%) e serviços (66,24%).
Conhecida também como “Terra do Vinho”, a tradição da cultura do vinho em São
Roque surgiu no século XVII trazida pelo fundador da cidade, mas após essa fase, a
vinicultura sumiu por aproximadamente 200 anos da província, acredita-se que a causa seja a
imposição de Portugal sobre sua colônia. Somente a partir de 1880 a cultura do vinho volta a
São Roque, por iniciativa do lavrador José Casali, com ajuda do engenheiro Dr. Eusébio
Stevaux e o são-roquense Antônio dos Santos Sobrinho, retomando a produção regional do
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vinho. O vinho que antes somente era produzido com a uva Labrusca Isabel passa a ser
produzido também com as uvas Bordô e a Seibel (CIDADE & CULTURA, 2011).
Para Cidade & Cultura (2011), atualmente é possível encontrar várias atrações turísticas
relacionadas ao vinho, como o Roteiro do Vinho composto por diversas vinícolas, em
algumas dela sendo possível acesso à produção, podendo se conhecer as parreiras, colher as
uvas e seguir com a “pisa” da uva ao som da tarantela. No mês de outubro o assunto ganha
maior destaque, pois acontece a Expo São Roque Alcachofras, Flores e Vinhos.
Outro nome fornecido à cidade, de acordo com Cidade & Cultura (p. 57, 2011), é de
Cidade das Flores, ou melhor, da flor de alcachofra. Terceiro maior produtor da hortaliça do
estado de São Paulo, o município já reservou para a saborosa iguaria um lugar de destaque no
setor da economia loca, sendo a iguaria mais procurada pelos turistas na gastronomia. A
gastronomia nasceu do prazer de se alimentar e constituiu-se como a arte de cozinhar, logo se
encontrou em São Roque como um verdadeiro convite ao seu estômago, qualquer restaurante,
seja em um sofisticado ou simples, os são-roquenses levam essa arte muito á sério. Conhecer
a cidade é ao mesmo tempo, viajar por várias culturas gustativas (CIDADE & CULTURA,
2011).
Escolhida a cidade, para formação do nome do empreendimento optou-se por Saint
James, referência a um dos palácios encontrados na Inglaterra, pois quando se pensa em
Inglaterra logo remete-se à realeza. O palácio foi conhecido por ter abrigado não só a
monarquia, mas a própria rainha da Inglaterra. Hoje não tem mais essa função, mas abriga
eventos reais. Saint James costumava também ser o gabinete inglês, pois sendo morada da
realeza varias reuniões ali eram feitas (BALZAC, p.768, 2012).
De acordo com dados fornecidos por Brasileiros em Londres (2011) o palácio Saint
James é considerado um dos mais antigos de Londres, localizado na Rua Pall Mall ao norte do
parque Saint James, seu interior possui uma arquitetura medieval. Atualmente os guardas da
rainha Elizabeth II se encontram em frente ao palácio, proporcionando uma boa oportunidade
para uma foto. O palácio é cheio de historias e enredos sobre a família real, estando a mais de
300 anos trazendo sua beleza para toda a Inglaterra. Assim, este palácio nos influenciou pelo
seu vasto interior, rico em detalhes medievais e seu ambiente de realeza.
Para formação do logo escolheu-se a rosa Tudor, pois o símbolo está fortemente ligado
à família real inglesa, mais especificamente ao período da guerra das rosas. O nome da guerra
faz referência aos emblemas das famílias participantes, a rosa. Foi uma disputa pelo trono
entre duas famílias nobres, Lancaster e York, ocorrida entre 1455 a 1485. No desenho, os
Yorks são representados por uma rosa branca e os Lancasters por uma rosa vermelha. Enfim,
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a paz chegou à Inglaterra com a união das duas famílias quando Elizabeth de York se casou
com Henry Tudor de Lancaster. Assim, a Inglaterra passou a receber um novo emblema, duas
rosas uma de cor vermelha e a outra branca (PRETICO, p. 64,1998).
Para a elaboração do cardápio, foi utilizada como inspiração em nossas receitas a
culinária inglesa para apresentação da banca avaliadora. Como nas entradas em que se faz
alusão ao “Fish and chips”, criou-se a “Manchester Bridgewater Hal”, uma barquinha de
batata doce frita, substituindo a batata comum que é bastante consumida na Inglaterra; o
creme de tilápia onde o peixe é grelhado e misturado ao cream cheese, substituindo o peixe
frito e chips de couve, no qual a couve chifonad é frita. No ”Elizabeth”, o rolinho é feito
com couve branqueada que é recheada com purê de mandioquinha, substituindo a batata,
cream cheese e truta grelhada e desfiada, substituindo o peixe frito. O uso do cream cheese
nestas preparações remete ao alto consumo de queijos pelos ingleses.
Para os pratos principais como o “Big Ben”, um lanche com pão ciabatta, de cor clara e
sabor leve, acompanhado por uma combinação de maionese de couve, mix de cogumelos,
tomate seco e mussarela de búfala uma ótima opção vegetariana, agradável para se iniciar o
prato principal; o segundo lanche é o “London eye”, lanche com pão de centeio, novamente
de sabor suave e crocante serve de base para a costela suína assada com ervas, a mussarela, a
cebola roxa assada, o tomate cereja, a maionese de blueberry e o chips de couve; e ainda o
“El Albert Dock”, lanche com pão bloomer, típico inglês que teve o acréscimo da couve em
sua massa, oferecendo um sabor diferenciado do original, nota-se mais o sabor do azeite,
servindo assim de base para receber o creme de queijo desenvolvido com a mistura de cream
cheese, mussarela de búfala, queijos gouda e gorgonzola, onde são introduzidos cubos de
filé mignon grelhados, aqui a ideia foi baseada na utilização dos queijos cremosos comuns
nas preparações inglesas. Além dos queijos cremosos e o pão típico, os pratos principais
remetem a Inglaterra também através da utilização de carnes assadas com temperos leves.
Nas sobremesas apresentadas volta-se a ideia da utilização dos queijos cremosos, a
presença de cremes, dos biscoitos que acompanham a hora do chá e dos doces em camadas
com creme e frutas, como o típico “Trifle”. Assim criou-se a “Notinghan”, uma sobremesa
com massa base amanteigada com creme de confeiteiro acompanhada com tâmaras,
damasco e morango e coberto com açúcar impalpável e a “Portsmouth” sobremesa em
camadas servida em recipiente transparente com creme de queijo cozido, quadradinhos de
couve escaldados e finalizado com geleia de framboesa.
Apresentado o cardápio, escolheu-se a preparação “London Eye” para elaboração do
fluxograma por ser considerada uma preparação mais elaborada. O processo inicia-se com o
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recebimento de toda a matéria prima dos fornecedores, fazendo-se a conferência da validade e
das características organolépticas dos produtos. Em seguida as matérias primas são separadas
para o armazenamento, que deve ser feito sob temperatura controlada. No pré-preparo há a
higienização das hortaliças e vegetais, o mise-in-place dos pães e o início do preparo da
costela e do bacon. O preparo é feito na cozinha quente, onde a costela é assada no forno
durante 1 hora a 200ºC; as cebolas são assadas por 15 minutos a 180°C, e os pães assados por
40 minutos a 180°C; se frita a couve por imersão e prepara-se a maionese.
Finaliza se todo o processo com a montagem do produto e o envio ao salão do
restaurante, que devolve para a cozinha a louça para higienização. Nesse momento assim
como durante o preparo são feitos os descartes de produtos que não serão mais utilizados.
Durante todo o processo cuidados com a higienização são levados em conta, tanto das mãos,
como os utensílios e equipamentos para que não ocorra nenhuma contaminação cruzada.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os objetivos deste trabalho, de realizar o estudo para a elaboração de uma casa de lanches
gourmet, foram atingidos podendo ser referência para o desenvolvimento real de um
empreendimento gastronômico.
Em primeiro lugar este trabalho foi um passo do nosso desenvolvimento como indivíduos,
empreendedores e gastrônomos, pois com ele aprendemos a lidar com as dificuldades do
trabalho em equipe, que são contornáveis, como as diferenças de ideais que acabam
enriquecendo o trabalho; a estimular a criatividade através da criação de preparações unindo à
gastronomia inglesa com o insumo; e a aplicar na prática o conhecimento adquirido durante o
curso de graduação.
Além disso, nos enriquecemos culturalmente aprendendo sobre a diversidade da cultura
inglesa, que muitas vezes pode passar despercebida por nós ou de como a couve é uma fonte
altamente nutritiva e a variedade que pode proporcionar e se destacar nas produções. Passouse também a perceber a importância do pequeno produtor rural, que pode fornecer produtos de
alta qualidade e desenvolver a região em que vive.
Dificuldades foram encontradas, pode se destacar a falta de materiais sobre assuntos
específicos, como a gastronomia inglesa ou a couve manteiga e na elaboração das sobremesas,
sendo que a maioria das ideias que surgiram acabaram tendo odor e sabor muito fortes,
desagradáveis na hora de se provar.
13
A conclusão final é de que através do estudo dos hábitos alimentares e culturais ingleses,
do estudo sobre as características sensoriais da couve, do estudo sobre o publico alvo e do
conhecimento sobre a cidade a ser implantada o estabelecimento foi possível estabelecer as
diretrizes para a abertura e o andamento do empreendimento.
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